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Propriedades de Pasta de Amidos de Arroz Nativo e Acetilados K. M. Madruga 1 , J. Bartz 1 *, B. Klein 1 , V. Z. Pinto 1 , A. R. G. Dias 1 1-Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão CEP: 96010-900 Pelotas RS Brasil, Telefone: (53)3275-7258 - *email: ( [email protected]) Tendências da Alimentação

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Propriedades de Pasta de Amidos

de Arroz Nativo e Acetilados

K. M. Madruga1, J. Bartz1*, B. Klein1, V. Z. Pinto1, A. R. G. Dias1

1-Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão – CEP: 96010-900 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53)3275-7258 - *email: ([email protected])

Tendências da

Alimentação

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Introdução

AMIDO...

Carboidrato altamente polimerizado.

(Anidroglicose)

Grânulos de amido em uma célula vegetal

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Introdução

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Introdução

Recurso renovável, abundante e de baixo custo...

Pode ser convertido química, física e biologicamente em compostos úteis à indústria.

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Modificação de amido

Versatilidade

Ampla aplicação

Introdução

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(Anidroglicose)

6

3 2

(Anidrido acético)

(Grupo ACETIL)

Materias e Métodos

ACETILAÇÃO...

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Introdução

Mark; Mehltretter, 1972; Xu et al., 2004.

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Sabor suave Aspecto cremoso Textura semelhante a de gordura

Na forma gelatinizada...

Champagne, 1996.

Introdução

Arroz Mandioca Trigo Batata Milho

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Introdução

... considerando o potencial de uso comercial do amido de arroz, este estudo teve por

objetivo avaliar a influência da acetilação nas propriedades de pasta de amido de arroz de médio teor de amilose.

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Arroz Sasanishiki

Médio teor de amilose (≈23,4%)

Materias e Métodos

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Baixo GS (0,01 ± 0,00)

Médio GS (0,67 ± 0,02)

Materias e Métodos

Nativo

Baixo GS

Médio GS

Figura 1 – Espectro de FT-IV dos amidos nativo e acetilados

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Tabela 1 – Propriedades de textura dos géis de amido de arroz nativo e acetilados

* Médias aritméticas (± desvio padrão) seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente (p < 0,05). ** RVU: Rapid Visco Unit.*** Baixo GS = 0,01; Médio GS = 0,67.

Nativo

Acetilados

Baixo GS*** Médio GS

Temperatura de pasta (T°C) 62,95 ± 0,05a*

62,02 ± 1,24ab

60,35 ± 0,01b

Pico de viscosidade (RVU) 283,47 ± 1,37a 232,25 ± 2,12

b 68,08 ± 0,23

c

Viscosidade mínima (RVU) 219,08 ± 6,25ª 174,83 ± 5,42b 63,33 ± 0,01

c

Quebra (RVU) 64,39 ± 5,34ª 57,41 ± 3,30a 4,75 ± 0,24

b

Viscosidade final (RVU) 360,03 ± 5,34ª 318,54 ± 0,27b 183,00 ± 0,24

c

Retrogradação (RVU**) 142,45 ± 0,53a 140,08 ± 0,01

b 119,66 ± 0,23

c

Resultados e Discussão

Redução na temperatura de pasta grupos volumosos acetil contribuem para a desorganização da estrutura intra-granular, resultando na redução das forças

associativas na região amorfa dos grânulos e interferindo nas ligações de hidrogênio intra e intermoleculares que estabilizam a estrutura (Raina et al., 2007).

nível de alteração mais abrangente

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Tabela 1 – Propriedades de textura dos géis de amido de arroz nativo e acetilados

* Médias aritméticas (± desvio padrão) seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente (p < 0,05). ** RVU: Rapid Visco Unit.*** Baixo GS = 0,01; Médio GS = 0,67.

Nativo

Acetilados

Baixo GS*** Médio GS

Temperatura de pasta (T°C) 62,95 ± 0,05a*

62,02 ± 1,24ab

60,35 ± 0,01b

Pico de viscosidade (RVU) 283,47 ± 1,37a 232,25 ± 2,12

b 68,08 ± 0,23

c

Viscosidade mínima (RVU) 219,08 ± 6,25ª 174,83 ± 5,42b 63,33 ± 0,01

c

Quebra (RVU) 64,39 ± 5,34ª 57,41 ± 3,30a 4,75 ± 0,24

b

Viscosidade final (RVU) 360,03 ± 5,34ª 318,54 ± 0,27b 183,00 ± 0,24

c

Retrogradação (RVU**) 142,45 ± 0,53a 140,08 ± 0,01

b 119,66 ± 0,23

c

Resultados e Discussão

Maior intensidade de redução

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Materias e Métodos

Reduções...

Viscosidade de pasta: - Despolimerização das

cadeias??

Quebra e Tendência à retrogradação:

- substituintes acetil restringem a reassociação

das moléculas após o resfriamento da pasta.

Sodhi et al., 2005; Raina et al., 2007.

Figura 1 – Perfil viscoamilográfico (RVA) dos amidos de arroz nativo e acetilados.

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Conclusões

A acetilação ocasionou reduções em todas as propriedades avaliadas

O nível de redução mais abrangente foi observado no

acetato de médio GS. Amidos com características de interesse em muitas aplicações industriais

tais como, pastas mais resistentes à retrogradação, menos viscosas e com menor resistência a ação mecânica podem ser obtidas por

acetilação, assim como a intensidade dessas alterações parece ser controlada pelo GS ocorrido no amido.

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Referências

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and chemically modified breadfruit (Artocarpus artilis) starch. Ind. Crops and Prod., v. 21, p. 343-351, 2005.

BELLO-PÉREZ, L. A.; AGAMA-ACEVEDO, E.; ZAMUDIO-FLORES, P. B.; MENDEZ-MONTEALVO, G.; RODRIGUEZ-

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characteristics of barley starch. LWT – Food Sci. Technol., v. 43, p. 1434-1440, 2010.

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CHOI, H-S.; KIM, H-S.; PARK, C-S.; KIM, B-Y.; MAIK, M-Y. Ultra high pressure (UHP)-assisted acetylation of corn starch.

Carb. Pol., v. 78, p. 862-868, 2009.

LAWAL, O. S. Composition, physicochemical properties and retrogradation of native, oxidized, acetylated and acid-

thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chem., v. 87, p. 205-218, 2004.

MARK, A. M.; MEHLTRETTER, C. L. Facile preparation of starch triacetates. Starch/Stärke, v. 24, p. 73-76, 1972.

MBOUGUENG, P. D.; TENIN, D.; SCHER, J.; TCHIÉGANG, C. Influence of acetylation on physicochemical, functional

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PHILLIPS, D. L.; LIU, H.; PAN, D.; CORKE, H. General application of Raman spectroscopy for the determination of level

of acetylation in modified starches. Cereal Chem., v. 76, p. 439-443, 1999.

RAINA, C. S.; SINGH, S.; BAWA, A. S.; SAXENA, D. C. A comparative study of Indian rice starches using different

modification model solutions. LWT – Food Sci. Technol., v. 40, p. 885-892, 2007.

SODHI, N. S.; SINGH, N. Characteristics of acetylated starches prepared using starches separated from different rice

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SINGH, J.; KAUR, L.; McCARTHY, O. J. Factors influencing the physic-chemical, morphological, thermal and rheological

properties of some chemically modified starches for food aplllications – A review. Food Hyd., v. 21, p. 1-22, 2007.

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Propriedades de Pasta de Amidos

de Arroz Nativo e Acetilados

K. M. Madruga1, J. Bartz1*, B. Klein1, V. Z. Pinto1, A. R. G. Dias1

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