efecto del blanqueado y fritado

8/18/2019 Efecto Del Blanqueado y Fritado

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Flujo de procesamiento de hojuelas fritas papas nativas fritas (chips)

LAVADO

LAMINADO

ENFRIADO

FRITADO150 °C x 10 minutos

SECADO80 °C X 20 minutos

INMERSIÓN

MATERIA RIMA

RECE CIÓN

OREADO

!LAN"#EADO80 °C x $0 s%&un'os

Inm%(si)n %n *&u* +ot*,-%

Es+%so( . 2 * 5 mm

SECADO

So-u/i)n '% m*ni+u-%o /i'o / t(i/o 0 2534 /i'o *s/)(,i/o 0 253 4 C*C- 2 0 253

So-u/i)n '% m*ni+u-%o /i'o *s/)(,i/o 0 53 6 C*C- 2 0 53

ENVASADO EN ATMÓSFERA DE NITRÓ7ENO

AN LISIS1. Índice de madurez2. Humedad y materia seca3. Determinación de

asparagina

AN LISIS

So-u/i)n '% m*ni+u-%o /i'o / t(i/o 0 2534 /i'o *s/)(,i/o 0 253 4 C*C- 2 0 253

AN LISIS


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Diseño experimental para evaluar el contenido de acrilamidas en hojuelas

fritas de papas nativas durante el proceso de Fritado

T1

FRITADO150 °C x $0 s%&un'os

ANÁLISIS1. Análisis de humedad y materia seca2. Análisis de melanoidinos3. Análisis de asparagina4. Análisis de az cares reductores!. Análisis de acrilamida

T2 T$ T T5T0 T9


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Diseño experimental para evaluar el efecto de la presión y la temperatura en

la vida útil de las hojuelas fritas de papas nativas envasadas en atmósfera de

nitrógeno

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RESIÓN

ANÁLISIS1. Análisis de humedad y materia seca2. Análisis de melanoidinos3. Análisis de "ndice de per#$idos4. %in&tica del deterioro de alimentos

$0 5 90 :50 ;0

RESIÓN VACIO#NA ATMÓSFERA

5 °C 20 °C $5 °C

TEM ERAT#RA

TIEM O


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Diseño experimental para evaluar el efecto del almacenamiento en la calidad

del escaldado y fritado

Métodos de análisis

Análisis de humedad. '&todo propuesto por A(A% )1**+,

Análisis de acidez. '&todo propuesto por A(A% )1**+,

Análisis de "ndice de per#$idos. '&todo propuesto por A(A% )1**+,

MATERIA RIMA

-IS /( 0 I' N AL LAN56 A-(L ' 7( A A'I N (1. Análisis de humedad y materia seca2. Análisis de melanoidinos3. Análisis de asparagina4. Análisis de az cares reductores!. Análisis de acrilamida

COSEC


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Análisis sensorial. 'ediante una escala hed#nica de nue9e puntos: ;usta e$tremadamente . '&todo propuesto por A(A% )1**+,

Análisis de melanoidinos. '&todo espectro?otom&trico propuesto por Leong: L. . )1***,.'odelling o? the 'aillard reaction in9ol9ing more than one amino acid. h- thesis:6ni9ersity o? Leeds: Leeds: 6@.

Análisis de acrilamida. '&todo > L% 6B propuesto por @nol: 7. 7.: 9an Loon: C. A. '.:Linssen: 7. . >.: ucD: A. L.: 9an oeDel: '. A. 7. S.: E Boragen: A. ;. 7. )2FF!,.

oGard a Dinetic model ?or acrylamide ?ormation in a glucoseHasparagine reactionsystem. 7ournal o? Agricultural and 8ood %hemistry: !3: =133H=13*.

Análisis de az cares reductores. '&todo propuesto por 'iller: ;. L. )1*!*,. 6se o?dinitrosalicylic acid reagent ?or determination o? reducing sugar.Analytical%hemistry: 31: 42=H42+.

Análisis de asparagina. '&todo propuesto por 7eroen 7. @nol: 7oze? .>. Linssen: 'artinusA.7.S. 9an oeDel )2F1F,. 6nra9elling the Dinetics o? the ?ormation o? acrylamide inthe 'aillard reaction o? ?ructose and asparagine


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