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Cerveja
Victor BianchiÉric Machado
Introdução
• A cerveja é considerada uma das primeiras bebidas alcoólicas criadas pelo homem, sendo feita a partir de 3 ingredientes principais: água, cereais e lúpulo.
• Bebida alcoólica líder em consumo no mundo, tendo o brasil como o 4º maior produtor.
História• Acredita-se que a cerveja surgiu no Egito, próximo aos rios Tigres e Eufrates, se espalhando
pelo Oriente Médio.
• Os ingredientes variavam muito de região a região, dando a cada “cerveja” uma característica diferente.
• Era usada como moeda de troca .
• Dentro do Código de Hamurabi haviam várias leis de comercialização, fabricação e consumo de cerveja.
• Celtas – Divulgação, novas receitas e técnicas.Mosteiros – Lúpulo como aromatizante e conservante, produção e venda.
• Lei de Pureza (1516-1993): Padronização da fabricação; Únicos ingredientes permitidos eram água, cevada e lúpulo. Garantia também que as cervejas fabricadas na Alemanha eram produtos da mais alta qualidade.
Matéria Prima
• Por regra, a cerveja é feita com água, cevada maltada e Lúpulo (família da Cannabaceae). Fermentados por uma levedura (Saccharomyces cerevisiae – Ales ou alta fermentação; Saccharomyces carlsbergensis – Lagers ou Baixa fermentação).
• Pode ter o uso de aditivos, como descanso em barris de carvalho e o mais comum, o uso do açúcar.
• Cervejas puro malte são aquelas que possuem 100% de malte de cevada.
• Cerveja de trigo, arroz e outros cereais, tem que possuir no mínimo 51% do grão que dará o nome da cerveja, e contendo no mínimo 20% de malte de cevada.
Produção• A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica de um mosto de cereais maltados.
• Processo:- Escolha dos Grãos;- Maltagem;
- Moagem (quebrar o grão para expor o amido); - Mostura (Acréscimo de água QUENTE para liberar o açúcar ); - Filtração do mosto; - Fervura e adição do lúpulo; - Fermentação (Álcool e CO2) e 2ª adição de lúpulo; - Maturação (temperaturas mais baixas, aromas e sabor); - Filtração; - Carbonatação (Natural ou injetada); - Pasteurização (60ºC – 15 min); - Envase (garrafas escuras).
• Refermentação em garrafa – Cerveja não pasteurizadaRecebe um acréscimo de açúcar no envase para maior carbonatação.
• Armazenamento: Local fresco e seco, de preferência escuro em um ambiente com baixa temperatura para ajudar a conservar a bebida.
Tipos de cervejas• Existem apenas 2 Grupos de cervejas, as Ales e as Lagers. Porém, dentro desses grupos há
mais de 100 tipos diferente de cerveja,
• Na Europa, cada região acaba criando seu próprio tipo de cerveja, dando uma característica a cerveja dessa região.
• Costumam ter uma média de 4 a 5% de teor alcoólico.
• O Grupo das Ales são os de cervejas com fermentação alta, onde a levedura atua mais para a superfície do tonel devido a temperatura de sua reação, normalmente a temperatura ambiente.
• Já as Lagers, são as cervejas com fermentação baixa, onde a levedura atua no fundo do tonel com uma temperatura mais baixa (média de 8ºC).
• Ales possuem aromas frutados e complexos.
• Lager, aroma pouco ou nada frutado.
Lager - Pilsen• São cervejas bem claras, leves devido a
baixa caloria, refrescantes devido a grande quantidade de carbono que é injetada no envase.
• É a cerveja mais consumida no Brasil.
Lager - Bock• São mais fortes, robustas e geralmente mais
alcoólicas que as pilsen.
• São cervejas escuras, que vão do avermelhado para o castanho.
Lager - Rauchbier• São cervejas que se parecem com as do tipo
Bock, são encorpadas, e fortes.
• Tem uma coloração de cor castanha.
• São cervejas defumadas, típicas de Bamberg, Alemanha.
Lager - Dunkel• São cervejas Com um amargor menor do que as
do tipo Pilsen, tendo um sabor mais adocicado devido ao caramelo utilizado em seu preparo.
• Pouco encorpada e com muita carbonatação.
• Sua cor varia do castanho escuro ao preto.
• Dunkel em alemão significa escuro.
Ale – Weiss (Trigo)• São cervejas que não sofrem a 2ª filtragem, por
isso ela possui um aspecto meio opaco, geralmente com resíduos em suspenção.
• Sabor e aromas frutados.
• Weissenbier – mais claras e leves.
• Weissenbock – mais escuras, encorpadas e mais amarga.
Ale – Ale
• IPA
• APA
• Ale é dividida em 3, alemã, belga e amber.
• Variam entre as cores douradas, vermelho e cobre.
• As mais comuns são as IPA (Indian Pale Ale) e APA (American Pale Ale) .
• APA – Geralmente feita com ingredientes locais, amarga e refrescante.
• IPA – Muito amarga, com um forte sabor frutado, obrigatoriamente tem que ter mais de 5% de teor alcoólico.
Ale - Porter• Porter é uma cerveja escura, de sabor seco, porém
mais adocicado que a Stout.
• Tem em sua produção o com leveduras lager e ale.
• Originou a stout, devido as misturas feitas com outras cervejas e bebidas.
Ale - Stout• Possui um sabor seco e tostado.
• É mais amarga e geralmente alcoólica que uma cerveja Porter.
• Até pouco tempo era considerada uma Porter, até que a cervejaria Guinness passou a usar o nome Stout Porter , com o tempo deixou de lado o grupo Porter e ficou somente stout.
Como servir a cerveja• Incline o copo à 45º e derrame um jorro em um ponto no meio de um lado do copo. O
jorro deve ser lento e constante e quando o líquido estiver próximo do lugar que iniciamos o servir voltamos o copo a posição original e complete-o
• Quando servimos corretamente uma cerveja devemos ter uma espuma de dois dedos.
Recipientes• Para servir uma cerveja corretamente, temos 5 opções - Usar a taça ISO; - Usar a Caldereta; - Usar o Caneco; - Usar a Tulipa.
• Porém, hoje o mais comum é que as cervejarias criem taças personalizadas para tomar certa cerveja.
Temperatura de serviço• A temperatura varia de cerveja para cerveja, mas é possível com a média
estipulada realizar um bom serviço.
• Geralmente seguimos a ordem de que quanto mais clara a cerveja, menor é a temperatura de serviço.
• O frio realça o frescor e a carbonatação; Já o “calor” realça o corpo, sabor e aroma.
• Lager – entre 5 a 7ºC.• Weiss – 7 a 8ºC.• IPA e APA – 9 a 13ºc.• Porter e Stout – 14 a 16ºC.
Degustação de cerveja
• Exame visual - Ao servir uma cerveja, observe a formação de espuma, sua cor, turbidez do líquido e a estabilidade da espuma, esta deve ser densa, consistente e compacta.
• Exame olfativo - O objetivo deve ser sempre o de identificar os principais aromas característicos da cerveja. Algumas vezes é necessário uma certa rapidez, pois os aromas são muito voláteis.
• Exame gustativo - Devemos provar primeiro as com menor grau alcóolico e intensidade de sabor para evoluir para as mais fortes e maior grau alcóolico. Temos que engolir a cerveja , não cuspi-la pois os receptores do sabor amargo, só é detectado no final da língua, junto à garganta.
• Nunca beba diretamente da garrafa ou da lata, use sempre um copo de preferência de vidro, perfeitamente limpo e sem odores e as cervejas devem estar na temperatura adequada
• O formigamento na ponta da língua, é resultado da carbonatação da cerveja.
• Servir somente pão sem sal e água sem gás; não servir comidas salgadas e gordurosas.