Universidade Estadual de CampinasUniversidade Estadual de CampinasFaculdade de Engenharia de AlimentosFaculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos
ROPEROPE
Isabela CardosoIsabela Cardoso
Vanina TerezanVanina Terezan
TP-181 Avaliação da TP-181 Avaliação da Qualidade de Farinhas e Qualidade de Farinhas e
CereaisCereais
INTRODUÇÃO
Rope – deterioração do miolo do pão ou bolo causada pela contaminação por
Bacillus subitilis ou Bacillus mesentericus
Características da deterioração Geralmente perceptível após 12 a 24h depois do forneamento; Miolo pegajoso, formando fios = ROPE; Aspecto de não ter sido assado completamente, miolo amarelado - marrom; Mau cheiro = fruta podre
Contaminação do grão com esporos pelo contato com
o solo
Durante o processamento
da farinha, a contaminação
não é eliminada
A ORIGEM DO PROBLEMA
Forneamento: energia de ativação
para esporo germinar
Resfriamento do pão: condições favoráveis
de temperatura, umidade e nutrientes
para o desenvolvimento da
bactéria
A ORIGEM DO PROBLEMA
Ação de amilases e proteases Formação de compostos voláteis
ROPE
CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
Gênero Bacillus – Gram positivos, esporulados, necessidade de O2 facultativa
pH multiplicação:Mínimo: 4,6Máximo: 9,2
Temperatura de multiplicação:Mínima: 12ºCMáxima: 55ºCÓtima: 43 a 46ºC
Aw multiplicação:Mínimo: 0,90 – 0,93
CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
Importante – se um pão contaminado for consumido, pode causar vômito e diarréia.
Porém... Para isso acontecer é necessário um elevado grau de contaminação (105 a 109/g), o que só acontece quando o produto já se apresenta bastante alterado sensorialmente.
PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS
O microrganismo necessita de um teor mínimo de água para se desenvolver.
Pães mais úmidos correm mais risco;
Pães grandes tendem a perder menos água durante o forneamento, portanto estão mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.
PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS
O microrganismo não se desenvolve abaixo de pH 4,6.
Pães obtidos através de fermentação natural correm menos risco de apresentar ROPE;
Ex: Pão Italiano e Panetone.
PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS
Esporos necessitam de longo período a 35 – 50ºC para germinarem.
Tempo de resfriamento do pão é peça chave para evitar o desenvolvimento do ROPE.
PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS
Os esporos contaminam a parte externa do grão
Produtos de panificação feitos com farinhas integrais ou farelos são mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.
PREVENÇÃO DURANTE O PROCESSO
Forneamento correto: tempo x temperatura;
Resfriamento rápido do pão após forneamento;
Higiene equipamentos e utensílios contaminados.
MÉTODOS DE CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO
Verificar se
Matéria-Prima
está contaminada
Combater possível
contaminação
com conservante
Análise
microbiológica
Teste de panificação
Propionato de Cálcio
MÉTODOS DE CONTROLE
TESTE DE PANIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
Baixo custo;
Grãos e farináceos críticos: farinhas
integrais, farinhas de milho;
Aplicados em pão de forma na dosagem
de 15% sobre a farinha;
Armazenados por - 2 dias a 40ºC
- 5 dias a temperatura
ambiente
Avaliação sensorial
MÉTODOS DE CONTROLE
ADIÇÃO DE PROPIONATO DE CÁLCIO OU SÓDIO
Baixa eficácia contra as leveduras utilizadas em
fermentos para produtos de panificação
Boa eficácia contra bactérias formadoras de esporos
Boa eficácia contra bolores
IDEAL PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
MECANISMO: alteração da permeabilidade das membranas celulares e interferência em reações metabólicas essenciais
Adição de propionato de
cálcio.
Verificação do produto
acabado através do teste de
panificação.
CONTROLE NA INDÚSTRIA
Análise não
vinculada a liberação
do produto.
Ponto de Controle
do Plano HACCP.
BIBLIOGRAFIA
SCHÜNEMANN, C.; TREU, G. Baking, the Art and Science – a pratical handbook for the baking industry. Guia para a Elaboração do Plano APPC - Apostila SEBRAE, 2000. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.; SILVEIRA, N. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2a Edição, 2001. ARAUJO, A. Panificação Moderna. São Paulo, 1975. PYLER, E. Baking Science and Technology. Vol. 1. ANTUNES, A.; CANHOS, V. Aditivos em Alimentos.
OBRIGADA !