Download - Surimi e derivados
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Ligia Caroline Dourado S. de A. GóesZootecnista
Mestranda em Ciência e Tecnologia de AlimentosEstagiária em Docência no Ensino Superior
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Uso do resíduo de pescado: elaboração de farinha e óleo de peixe
Indústria do pescado
• 14% Farinha e óleo de peixe
• 86% Consumo humano 46% fresco
29% congelado
12% seco, salgado ou defumado
13% enlatado, conserva ou outros
Processamento do peixe
• Padronização dos filés (20 a 30%);
• Espécie de baixo valor comercial ou refugo.
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Onde surgiu?
• Japão, século XI;
• Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960;
• Principal espécie: Polaca do Alasca.
O que é o surimi?
• Suru = processar mi = carne => Carne processada
Músculo de peixe desossado e moído constituído apenas de proteínas miofibrilares. Usado como matéria prima
para diversos fins na indústria alimentícia.
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Objetivo
• Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas,
linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas);
• Aproveitamento da carne de refugo.
Quais espécies são utilizadas?
• Espécies (magras ou gordas) de baixo valor;
• Aparas resultante da filetagem.
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Finalidade do processo
• Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares
(propriedade funcional)
Propriedades funcionais do surimi
• Capacidade de retenção de água
• Adesão à gordura
• Capacidade de emulsificação
• Capacidade de geleificação*
*Elaboração de produtos análogos aos frutos do mar (lagostas, caranguejos, camarões, moluscos)
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Processamento
Etapas do processamento:
1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração
3. Lavagem
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Processamento
4. Separação mecânica da carne, pele e espinhas (vídeo)
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Processamento
5. Lavagem, prensagem e refino
Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem
Proporção água : carne até 5:1
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6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores
Processamento
Crioprotetores : sacarose e sorbitolFunção de proteção contra a
desnaturação das proteínas durante o congelamento
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Processamento
7. Moldeamento e congelamento
Armazenamento: - 25°C
Congelamento: - 35°C
Estocagem: 6 meses a 1 ano
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Produto final
• Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade;
• Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura;
• Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo;
• Aspecto bacteriológico;
• Capacidade de formar gel
• Vários tipos de géis = diferentes texturas;
• Surimi moldado = cozido, assado ou frito;
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Sangue
Pigmentos
Gordura
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas Miofibrilares Melhora a força de
gel e elasticidade
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Formação do gel
GEL
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Vantagens
Desvantagens
Utilização de grande quantidade de água
Água de lavagem rica em matéria orgânica
Redução do resíduo
Produção de alimentos funcionais
Formação do gel
Produtos com boa textura
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Soluções
Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes
Formação do gel
Aumento do tempo de lavagem
Lavagem por flotação: bolhas de ar trazem a cms para superfície
Adição de sal na água melhora a eficiência da remoção dos pigmentos
Lavagem com ozônio promove descoloração
Recolhimento da água para extração de nutrientes
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Kamaboko (pasta de peixe cozida)
Chikuwa (surimi moldado e assado)
Produtos a partir de surimi
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Produtos a partir de surimi
Hanpen (surimi, amido e temperos)
Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)
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Produtos a partir de surimi
Agemono (surimi com vegetais - frito)
Shuumai (bolinhos recheados)
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Kani
Patas de caranguejo
Surimi garnelen
Produtos a partir de surimi
Análogos de CrustáceosNational Fisheries Institute EUA permitiu a retirada da palavra imitação das embalagens
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Produtos a partir de surimi
Produção mundial = 600.000 toneladas
Maiores produtores:
• China• USA• Japão• Chile
Maiores exportadores:
• USA (90%)• Thailandia• Chile• Noruega
Maiores importadores:
• Japão• Coréia do Sul• Polônia• Russia
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Produtos a partir de surimi
Produção no Brasil
Massa de peixe com raiz bardana
Massa de peixe com legumes
• Importação de surimi do Chile e Argentina;
• Indústria em São Paulo:
Obtenção de surimi a partir de espécies
de baixo valor comercial:
Perna-de-moça
Maria-luíza
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Produtos a partir de surimi
Pesquisas realizadas e em andamento
• Salsicha de tilápia
• Apresuntado com pescada-foguete
• Salsicha de salmão
• Surimi em pó
• Doce tipo quindim adicionado de probiótico
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