Download - Processamento de Palmito T10
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Processamento de Processamento de
Palmito em ConservaPalmito em Conserva
ZEA 0666/2012 ZEA 0666/2012
Tecnologia de Produtos VegetaisTecnologia de Produtos Vegetais
Prof. Rodrigo Petrus
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Caracterização da Caracterização da
matéria primamatéria prima
�� Elevada atividade de água Elevada atividade de água Aa > 0,95Aa > 0,95
�� pH pH 5,6 5,6 –– 6,26,2
�� Sensível à esterilização comercial aplicada a Sensível à esterilização comercial aplicada a alimentos de baixa acidezalimentos de baixa acidez
33
Ingredientes e aditivo para Ingredientes e aditivo para
produção de palmito em conservaprodução de palmito em conserva
�� PalmitoPalmito
�� Água potávelÁgua potável
�� Cloreto de sódio Cloreto de sódio ≤ 3% na salmoura≤ 3% na salmoura
�� Ácido cítricoÁcido cítrico
44
Alimento acidificadoAlimento acidificado
�� Alimento de baixa acidez ao qual foi Alimento de baixa acidez ao qual foi adicionado ácido ou alimento ácido adicionado ácido ou alimento ácido pH de equilíbrio ≤ 4,6 pH de equilíbrio ≤ 4,6
Aa > 0,85Aa > 0,85
�� Exemplos Exemplos pimenta, pimentão, cogumelo, pimenta, pimentão, cogumelo, palmitopalmito
55
Vantagens da acidificação Vantagens da acidificação
�� Tratamento térmico mais brandoTratamento térmico mais brando
�� Preservação da integridade física do Preservação da integridade física do alimentoalimento
66
Curva de acidificação Curva de acidificação
�� Determinação da porcentagem exata de Determinação da porcentagem exata de ácido que a salmoura deve conter, no ácido que a salmoura deve conter, no ato do preparo, para que todo o ato do preparo, para que todo o conteúdo do recipiente apresente um pH conteúdo do recipiente apresente um pH de equilíbrio ≤ 4,6de equilíbrio ≤ 4,6
2
77
Fatores considerados na Fatores considerados na
acidificação acidificação
�� Espécie da palmeiraEspécie da palmeira
�� Tipo de ácidoTipo de ácido
�� Poder tampão do palmitoPoder tampão do palmito
�� Proporção entre as massas de palmito e Proporção entre as massas de palmito e salmoura na embalagemsalmoura na embalagem
88
curva de curva de acidificaçãoacidificação
99
curvas curvas de de
acidificação acidificação com com
diferentes diferentes ácidos ácidos
orgânicos orgânicos
1010
Processamento de palmito enlatado Processamento de palmito enlatado
em conservaem conserva
recepção
limpeza
descascamento
corte em toletes ou cubos
análise da matéria prima
gabarito com dimensões padronizadas
seleção
1111
acondicionamento
pesagem
Adição de salmoura acidificada
acidificação da salmoura
imersão em salmoura de espera
NaCl
Ácido cítrico
1212
exaustão
recravação
pasteurização
resfriamento
T > 90 ºC
latas de 0,5 kg 100 ºC / 30 min latas de 1,0 kg 100 ºC / 45 min
3
1313
estocagem e distribuição não refrigeradas
quarentena 15 dias
EQUILÍBRIO trocas de sal e ácido entre
salmoura e palmito
rotulagem
pH do produto final 4,0 – 4,3
controle de qualidade
1414
1515 1616
1717 1818
4
1919 2020
2121 2222
2323 2424
5
2525