Obtenção da carne suínaObtenção da carne suína
Problemas associados a carne suínaProblemas associados a carne suína
Os suínos apresentam susceptibilidade elevada para o desenvolvimento de carnes com características
anômalas (lombo e pernil)
Operações de pré-abateOperações de pré-abate
Embarque - separação dos animais, jejum e dieta hídrica.
Transporte - ocorrência de estresse, escoriações, fraturas, pontos hemorrágicos. Lotação: 200 a 235 kg peso vivo/m2, extremidades, pisos e carroceria compartimentada.
Desembarque - operações de máximo estresse, evitar acidentes, área com cobertura termo isolante e iluminação natural. Inspeção ante mortem.
Operações de pré-abateOperações de pré-abate
Descanso pré-abate – mín. 8 e máx. 24 h de jejum e dieta hídrica.
Objetivos: Reposição do glicogênio;
Esvaziamento gastrointestinal;
Hidratação dos animais
Banhos (ducha) – 1,5 atm de pressão tempo de 3 min.
Abate de suínosAbate de suínos
Atordoamento
Sangria
Depilação
Evisceração
Resfriamento
Desossa
Cortes
Escaldagem
Atordoamento mecânico
InsensibilizaçãoInsensibilização Insensibilização elétrica (350 a 750 V)
Atordoamento c/ CO2
Sangria:Sangria: incisão nos grandes vasos do pescoço na entrada do peito (tempo máx. 30s entre sensibilização e sangria) deve ser realizada em 3 min.
Escaldagem:Escaldagem: amolecimento de cerdas temperaturas entre 60 a 72oC/ 2 a 5 min
Abate de suínosAbate de suínos
Depilação:Depilação: retirada dos pêlos e cerdas
Depilação:Depilação: retirada dos pêlos e cerdas
Evisceração:Evisceração: retirada das vísceras
Linha A - inspeção de útero;
Linha B - inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga;
Linha C - inspeção de coração e língua;
Linha D - inspeção de pulmões e fígado;
Linha E - inspeção de carcaça;
Linha F - inspeção de rins;
Linha G -exame do cérebro.
Evisceração:Evisceração: inspeção post mortem
Resfriamento:Resfriamento: temperatura de 7oC deve ser atingida 12 a 24h post mortem
Desossa:Desossa: 12 a 24 h post mortem (instalação do rigor mortis)
Convencional - realizada após o resfriamento
A quente - realizada antes do resfriamento
Fluxograma dos possíveis destinos da carne suína após a desossaFluxograma dos possíveis destinos da carne suína após a desossa
Resfriamento
Desossa
Carne industrialAparas
PeleVísceras
Industrialização
Cortes
Embalagem
Resfriamento
Venda “in natura”
Congelamento
(Matéria-prima carne cominuída )
Produtos emulsionados
(Matéria-prima carne moída)
Produtos crusProdutos fermentados
Produtos moldadosProdutos empanados
Congelamento
Presunto cozidoPresunto parma
ApresuntadoCopa
Lombo canadense
Industrialização
Carnes PSE e DFDPSE: Pale, Soft, Exudative (Pálida,
flácida e molhada). Uma situação de stress antes do abate ou durante o abate provoca excessiva contração musculatura o que resulta em uma elevação na glicólise.O pH ↓ rapidamente, chega ao PI pH 5,5 ainda carcaça quente pode ocorrer desnaturação das proteínas.A coagulação das proteínas ↑ a reflexão da luz dando cor clara.
Exemplo Após 45 min pós-morte, o pH do músculo do suíno varia entre
6,5 e 6,7 enquanto sua temperatura é de cerca de 37oC.
No entanto em algumas carcaças, o pH pode baixar para menos de 6,0, no mesmo período de tempo.
Combinação de alta de temperatura com baixo pH resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis ocasionando perda de retenção de água.
Problemas
Em cortes frescos de carne pode ocorrer rejeição por parte do consumidor
Em produtos processados a diminuição da funcionalidade das proteínas faz com que ocorra grave perda econômica pra indústria.
Mais comum em suínos porém a partir de 1990 ocorreu aumento de carne PSE em carne processada de peru.
Exemplos
Exemplos
Exemplos
DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca). Situação de stress prolongada resultando em baixa taxa de glicogênio muscular.
Não terá a glicólise normal o pH será ↑ que 5,6
Estrutura muscular fica fechada o que diminui a reflexão carne escura
Problemas
Mais comum carne bovina, mas acontece em suínos;
Maior suscetibilidade ao desenvolvimento de mo.;
Rejeição do consumidor em função da coloração.
PSE (pale, soft, exudative)
Pálida, flácida, exsudativa
DFD (dark, firm, dry)
Escura, dura e seca
PSE (pale, soft and exudative)
Pálida, flácida, exsudativa
DFD (dark, firm, dry)
Escura, dura e seca