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Marco AmattiTel. (11) 8259 -7714
www.mapaassessoria.com
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Marco Antônio Pancotte Amatti
• Químico• Consultor Técnico da Abrasel- SP• 25 Anos de Atuação no Mercado
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ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES E
SIMILARES
Segurança Alimentar:
Recentes Mudanças na Legislação Sanitária e suas
Contribuições aos Restaurantes Brasileiros
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Antecedentes históricos
Código de Hamurabi (Repressão)
(Olho por olho,dente por dente)
Idade Média Ocidental (Ignorância)
(Grandes flagelos – Peste Negra)
Revolução Francesa / Napoleão (Indenização)
(Direitos Civis)
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Fase “Moderna”
Código do Consumidor( Prevenção)
Repressão, Indenização, Prevenção
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INTRODUÇÃO
Segurança não é garantia alimentar
Nunca deixar um produto “inseguro”
Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)
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Segurança Alimentar
Conjunto de Estudos ligados a Ciência tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção,
Contaminação,Manipulação,
Processamento, Armazenamento e outras operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo.
(Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)
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Código Sanitário
Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável.
Baseado na Legislação Federal (Anvisa)
É de responsabilidade do Município
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Cronologia
(Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997)
Manual de Boas Práticas Operacionais
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•
CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL
Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002
Procedimentos Operacionais Padronizados
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Municipalização da Vig Sanitária
Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002
Vigilância é municipal !
Lei Municipal nº 13.725, de 09/01/2004
Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo
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Última Publicação Anvisa
RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias)
Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)
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Procedimentos Administrativos 2535
Advertência Prestação de serviços à comunidade Apreensão,inultilização e interdição de
produtos,equipamentos ou utensílios Interdição Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00
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PORT. SMS.G nº 2.535 de 24/10/2003
Pops
APPCCManual de Boas Práticas
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POP ( Procedimento Operacional Padronizado)
1) Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios.
2) Controle de Potabilidade da Água.
3) Higiene e Saúde dos manipuladores.
4) Manejo de Resíduos.
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POPs - Continuação
5) Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos.
6) Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas.
7) Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens.
8) Programa de Recolhimento de Alimentos.
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POPs 216
1) Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis
2) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
3) Higienização do reservatório4) Higiene e saúde dos
manipuladores
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Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis
• Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando)
• Limpeza e Desinfecção• Uniformes diferenciados para
limpeza• Cuidados com produtos químicos
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Higienização do reservatório =Higienização de Instalações
Natureza da Superfície Referida Método de Higienização Princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de
equipamento
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Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
4 “As” Alimento Água Acesso Abrigo
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Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2
o Aprago Licença do RTo Relatório dos produtos
utilizados o Registro dos Produtos no MS
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Higiene e saúde dos manipuladores
Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização)
Procedimentos corretivos Exames atualizados Treinamento constante
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Diferenças 216 e 2535
Manejo de Resíduos. Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos. Seleção de Matérias Primas,
Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de
Alimentos. Controle de Potabilidade da Água.
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APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Mecanismo de Prevenção e Controle Origem : Indústria / Hotelaria Ponto crítico:Momento no processo
(operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.
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Appcc = Haccp
REQUISITOS: Sensibilidade para a qualidade Comprometimento da Equipe com
o Plano Capacitação Implantação e Execução Responsabilidade
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APPCC (Processo)
I. Identificação do Perigo
II. Identificação do ponto Crítico
III. Estabelecimento do Limite Crítico
IV. “Monitorização”
V. Ações Corretivas
VI. Procedimentos de Verificação
VII. Registro de Resultados
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Responsável Técnico
EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde).
Com formação para exercício da função.
Com vínculo “empregatício”.
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Algumas Dúvidas
Uso de Luvas Tarefas contínuas Cozinha fria Tempo Limitado
Uso de Máscaras
Tempo Limitado
Tarefas específicas
Sem “Manejo”
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Contaminações Cruzadas
Má utilização de panos Má Higiene pessoal Má Limpeza e sanitização Utilização inadequada de EPIs
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Manual de Boas Práticas
É “individualizado” e específico para cada estabelecimento.
Prevê todas as operações no referido estabelecimento.
Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa).
POPs / APPCC
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Base Manual operacional
Fluxo Procedimentos Distribuição Descarte Documentação Por função,setor e operação unitária.
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Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS
Nas Subprefeituras(anual). Com licença estadual prazo até
08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de
recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento
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Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04)
Complexidade da ação: Básica Média Alta
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CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE)
Nossas classificações: Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Básica Bares,Choperias e Similares (5521-2/02)
Básica Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00)
Básica Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01)
Média
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Inspeção Sanitária
Autoridade Sanitária identificada Caso de infração:autuação no ato Defesa em 10 dias 5 dias para responsável autuação ou
10 dias para julgamento Caso “culpado”:imposição de
penalidade(mais 10 dias recurso)
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Casos Recentes
CALDO DE CANA (SC)Doença de Chagas
SALMÃO SASHIMI (SP)Parasita
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Código de Defesa do Consumidor
Responsabilidade também é do Estabelecimento
Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”
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Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535
Infrações Leves :
R$ 100,00 a R$ 30.000,00 Infrações Graves:
R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00 Infrações Gravíssimas:
R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00
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Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216
Infrações Leves :
R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00 Infrações Graves:
R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00 Infrações Gravíssimas:
R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00
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Infrações Leves
Fumar Falta de uniforme Falta de material sanitário Usar a “Rua” Más condições de conservação
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Infrações graves
Más condições higiênicas Exposição Imprópria de alimentos Superlotação de geladeiras Falta de carteira de saúde Falta de asseio pessoal Práticas inadequadas de
preparo(fluxo)
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Infrações gravíssimas
Prazo de validade vencido Produtos de origem clandestina Adulteração e fraude Animais vivos sem licença Desacato à autoridade
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Dúvidas e esclarecimentos
www.anvisa.gov.br www.cve.gov.br www.prefeitura.sp.gov.br www.mapaassessoria.com
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Agradecimentos
Abrasel – SP: Pres. Joaquim Saraiva Dr. Percival Maricato Sérgio Marques e Marcos Brozinga
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