Download - Inspeção de Pescado
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8/3/2019 Inspeo de Pescado
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Inspeo de Pescado
Universidade Federal Rural do Semirido
Departamento de Cincias Animais
Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal
professor: dr. Jean berg alves da silva
Adriene rosceli menezes de oliveira
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O que pescado?
RIISPOA
Art. 438 - A denominao genrica,"PESCADO" compreende os peixes,crustceos, moluscos, anfbios, quelniose mamferos de gua doce ou salgada,usados na alimentao humana.
22
?
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Como o pescado pode ser produzido?
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Aquicultura Carcin
icultura Mit
ilicultura
Ostreicultura
Mala
cocultura Mit
ilicultura
Ostreicultura
Pesca extrativa
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159,2 milhes detoneladas
57,8 milhes detoneladas
O pescado no mundo
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O pescado no Brasil
265.775t
415.723t
178.638t
308.647t
72.030
t
55
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Processamento
Fresco
0C a 2C
Resfriado
-0,5C a -2C
Congelado -25C 66
Classificao do pescado
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Composio do pescado
26%Todos 26%Todos
Protena
Complexo B A D
A D Complexo B
Vitaminas
77
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Caractersticas do crustceo fresco
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Aspecto geralbrilhante emido
Carapaa bemaderida aocorpo
Olhos vivose destacados
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Caractersticas do molusco fresco
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Comercializados vivos
gua lmpidanas conchas
Carne mida ebem aderida
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Caractersticas do molusco fresco
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Pele lisae mida
Carne elsticae consistente
Ausncia depigmentao estranha espcie
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Gssulfdrico e
Reaonegativa
pH
6,8 6,5
Bases VolteisTotais
0,03g/100g
Bases VolteisTercirias
0,004g/100g
Caractersticas fsico-qumicas
1111
Crustceos 4g/100g
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Fat
ores
Qualidade da
gua
Saz
ona
Arm
azen
Manip
ulao
Conserva
o
Microbiologia do pescado
1212
PMSVCLSA
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Microbiologia do pescado
Intestino
Superfcie corporal
Guelras
1313
Psud
omona
s
Mora
xella
Shew
anell
a
Vibr
io
Clos
tridi
um
Lact
obaci
llus
Stre
ptoco
ccus
Aero
monas
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Deteriorao do pescado
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Autlise
Autlise Compostos
nitrogenad
os Atividadeenzimtica
Oxidao
Oxidao Gorduras
insaturadas
Aroma, sabore colorao
Deterioraomicrobiana
Deterioraomicrobiana
Trmino do Pseudomon
as
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Pescado imprprio para consumo
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A E E E E S P D D
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Inspeo dos derivados do pescado
Pescado emconserva Espcies diferentes
Substncias estranhas Substncias acima do
permitido
Pescadocurado Larvas ou parasitas
Odor e sabordesagradveis Amolecido, mido e
pegajoso reas de colorao
anormal
1616
Aon
atura
l
Ema
zeite
ou
leos
Eme
scabe
che
Emv
inho
bran
co
Emm
olho
Salg
ado
Pren
sado
Defu
mado
Dess
ecado
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Estabelecimentos
Entreposto de pescado
Recebimento, manipulao, frigorificao,distribui-o e comrcio do pescado
Fbrica de conserva de pescado
Recebimento e industrializao dopescado, com aproveitamento integral ouno dos subprodutos no comestveis
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o veterinrio na inspeo dopescado
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Controle de Qualidade
Fiscal
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Aquisio de matria prima de boaqualidade
Aquisio e utilizao de aditivos,desinfetantes e embalagens
Identificar e orientar sobre os pontoscrticos
Aferir temperaturaMtodo de ndice de Qualidade (MIQ)
Verificar aditivosAnlises microbiolgicas
Atuao do veterinrio
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Inspeo de Pescado
Universidade Federal Rural do Semirido
Departamento de Cincias Animais
Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal
professor: dr. Jean berg alves da silva
2020
Adriene rosceli menezes de oliveira
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Caractersticas do peixe fresco
Carne firme,elstica e aderida
Vsceras ntegras ebem definidas
Mucoausente ouaquoso
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Caractersticas do peixe fresco
Olhos saliente,transparentes ebrilhantes,ocupandocompletamente
as rbitas
Guelras rseas ouvermelhas, midase brilhantes comodor natural,prprio e suave
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