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PLANIFICAÇÃO MODULAR ANO LECTIVO 2012 / 2013

CURSO/CICLO DE FORMAÇÃO: TPCQA 12º ano (2010 / 2013 ) DISCIPLINA: Controlo da Qualidade Alimentar

N.º TOTAL DE MÓDULOS: 8

N.º ORDEM

N.º DE HORAS DESIGNAÇÃO DO MÓDULO

IX 16 Controlo da Qualidade das Embalagens para Géneros A limentícios Controlo da Qualidade das Embalagens para Géneros A limentícios

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA

- Indicar as funções da embalagem; - Referir a importância do controlo da embalagem; - Identificar incompatibilidades embalagem/alimento; - Reconhecer os diferentes tipos/formas de embalagens; - Identificar os diferentes materiais para fabrico de embalagens; - Reconhecer os problemas

- Tipos de embalagens para contactar produtos alimentares; - Importância da qualidade da embalagem; - Materiais para embalagens de produtos alimentares; - Avaliação do estado da embalagem; - Rotulagem; - Determinações físicas, químicas e mecânicas; - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis.

Situações de Aprendizagem

- Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a material audiovisual; - Manipulação de diversas formas/materiais de embalagens; - Trabalho de grupo para pesquisa e recolha de documentação sobre embalagens; - Análise de artigos de revistas (TetraPack e INDC); - Análise de Legislação em vigor;

- Andrade, Isilda Neves, Embalagens para Produtos

Alimentares, Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, INETI, Lisboa; - Bureau, G., Multon, J. L., Embalaje de Los Alimentos de

Gran Consumo, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995; - Castro, A. Gomes, As Embalagens para a Indústria

Alimentar, Departamento de Indústria Alimentar,

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mais comuns nas embalagens alimentares; - Identificar os parâmetros físicos, químicos e mecânicos, para a avaliação da embalagem; - Avaliar o estado da embalagem; - Aplicar a legislação em vigor; - Utilizar Normas Portuguesas específicas; - Caracterizar a rotulagem.

- Visita de estudo ao Centro Nacional de Embalagem; - Visita de estudo a uma empresa fabricante de embalagens; - Utilização de Normas Portuguesas; - Avaliação do estado da embalagem; - Determinação/observação de parâmetros analíticos em laboratório específico; - Avaliação de rótulos; - Fichas informativas; - Fichas formativas. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; - Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Vila Real, 1991; - Embalagem, Centro Nacional, Legislação Portuguesa e Comunitária, Matinha, Lisboa; - Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999; - Qualidade, Instituto Português da, Normas Portuguesas, Monte da Caparica; - Vários, Os Materiais e a Embalagem, Centro Nacional de Embalagem, Matinha, Lisboa; - Vários, TetraVisão, TetraPack, Revista Mensal, Lisboa.

N.º ORDEM


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X 26 Controlo da Qualidade do Iogurte, Nata e Manteiga

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/

AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA

- Identificar os constituintes químicos do iogurte, nata e manteiga; - Caracterizar os diferentes tipos de iogurte, nata e manteiga; - Enunciar as características específicas do leite destinado ao fabrico do iogurte, nata e manteiga; - Descrever os diagramas de fabrico do iogurte, nata e manteiga, com indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar neles; - Executar análises físico-químicas e sensoriais ao iogurte, nata e manteiga, nomeadamente: acidez, matéria gorda, resíduo seco isento de matéria gorda, açúcares totais (iogurte) e cloretos (manteiga); - Aplicar as normas e

Iogurte - Definição, composição, classificação e características; - Pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima e outros ingredientes; - Controlo do processamento; - Controlo do produto acabado; - Controlo analítico; - Exame organolético; - Determinação da acidez total e pH; - Determinação da matéria gorda pelo método de Gerber; - Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda; - Determinação dos açúcares totais. Nata - Definição, composição, classificação e características; - Pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima e outros ingredientes; - Controlo do processamento; - Controlo do produto acabado;

Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente; - Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação - Avaliação formativa;

- Avaliação sumativa com recurso

a testes escritos e provas

práticas;

- Luquet, F. M., O Leite – Leites, queijos e produtos derivados, Vol. 2, Colecção EUROAGRO, Publicações Europa-América, Lda, Mem Martins, 1985; - Luquet, F. M., O Leite – Outros produtos leiteiros, Vol. 3, Colecção EUROAGRO, Publicações Europa- América, Lda, Mem Martins, 1985; - Luquet, F. M., O Leite – A qualidade na indústria dos

lacticínios, Vol. 4, Colecção EUROAGRO, Publicações Europa-América, Lda, Mem Martins, 1985; - Mahaut, Michael;et al, Produtos lácteos industriales, Editorial Acribia, Zaragoza; - Sá, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, 5.ª Edição, Nova Colecção Técnica Agrária, Clássica Editora, Lisboa, 1990; - Soroa, José Maria, Indústria lácteas, Biblioteca Técnica Litexa,

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legislação aplicáveis ao controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga.

- Controlo analítico; - Exame prévio; - Determinação da acidez total; - Determinação da matéria gorda. Manteiga - Definição, composição, classificação e características; - Pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria prima e outros ingredientes; - Controlo do processamento; - Controlo do produto acabado; - Controlo analítico; - Determinação da acidez total; - Determinação dos teores de água, resíduo seco isento de matéria gorda e matéria gorda; - Determinação da cinza total; - Determinação do teor de cloretos; - Normas e legislação aplicáveis.

- Relatórios das aulas práticas e

visita de estudo;

- Avaliação contínua ao longo

das aulas teórico-práticas com

recurso a escalas/grelhas de

observação.

Lisboa, 1980; - IOGURTE – NP 696: 1973, NP 701: 1982, NP 703: 1982, NP 704: 1994, NP 1923: 1987; - NATA – NP 629: 1984, NP 632: 1973, NP 633: 1973, NP 638: 1985, NP 639: 1987; - MANTEIGA – NP 1509: 1985, NP 1711: 1986, NP 1712: 1981, NP 2163: 1983, NP 2283: 1984; - Material e equipamento de laboratório.

N.º ORDEM


XI 22 Controlo da Qualidade do Queijo

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OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE

APRENDIZAGEM/ AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA

- Descrever a composição química do queijo; - Classificar os queijos; - Relacionar os defeitos dos queijos com as respectivas causas; - Reconhecer a importância da existência de queijos com D.O.P.; -Identificar os queijos com D.O.P.; - Cumprir a legislação que define os mecanismos legais que lhes serve de suporte; - Descrever os diagramas de fabrico do queijo fresco e do queijo curado com indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar neles; - Executar análises sensoriais e físico-químicas aos queijos; - Aplicar as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade dos queijo.

- Definição, composição, classificação e características do queijo; - Defeitos dos queijos; - Queijos com Denominação de Origem Protegida; - Conceito de Denominação de Origem; - Regras e procedimentos para a obtenção de queijos com D.O.P.; - Importância da Denominação de Origem; - Queijos Portugueses com D.O.P.; - Identificação de pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima e outros ingredientes; - Controlo do processo tecnológico; - Controlo do produto acabado; - Controlo analítico; - Determinação da força do coalho; - Determinação da acidez; - Determinação dos cloretos; - Determinação do teor da matéria gorda pelo método de Van Gulik; - Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda;

Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente; - Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; - Relatórios das aulas práticas e visita de estudo;

- Sá F. Vieira de; Barbosa, Manuela, O Leite e os seus produtos, 5ª edição, Lisboa, Clássica Editora, 1990 Luquet, F. M., Leites, queijos e produtos derivados, vol 2, Mem Martins, Publicações Europa-América, 1985; - Evangelista, José, Tecnologia de alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992; - Vicente, António Madrid, Tecnologia quesera, 2ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999; - Alfa-Laval, Manual de Indústrias Lácteas, 2ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1990; - Meyer, Ir. Marco R., et al, Elaboracion de productos lácteos para

educación agropecuaria, Editorial Trillas,México, 1985; - ECK, André, O queijo, 1º e 2º Vol, Colecção Euroagro, Publicações Europa-Amáerica, 1987; - Mahaut, Michel; et al, Introduccion à la Tecnologia Quesera, Acríbia, Zaragoza, 2003; - NP 2105 1983;

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- Determinação do teor de cinzas.

- Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

- NP 3544 1987; - Material e equipamento de laboratório.

N.º ORDEM


XII 26 Controlo da Qualidade de Frutos e Hortícolas e seus Derivados

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/ AVALIAÇÃO RECURSOS | BIBLIOGRAFIA

- Reconhecer a importância do estado de maturação no momento da colheita dos frutos, na conservação destes; - Relacionar os tratamentos pós-colheita dos frutos com a sua qualidade final; - Identificar as vantagens da normalização dos frutos e hortícolas; - Verificar se as frutas e produtos hortícolas normalizados

- Controlo da qualidade dos frutos e hortícolas para consumo em fresco; - Fatores que influenciam a qualidade dos frutos e hortícolas Normalização de frutos e produtos hortícolas; - Aspetos a observar no controlo dos frutos e hortícolas; - Controlo da qualidade em concentrado de tomate;


- Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente; - Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Trabalhos em grupo de

- Ashurst, P. R., Producción y envasado de zumos y bebidas de

frutas sin gas, Editorial Acribia, Zaragoza,1999; - Fonseca, S.C. e Morais, AMMB, Boas Práticas pós-colheita de hortícolas frescos, Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000; - Silva, F.M. e Morais, Boas Práticas pós-colheita de frutos

frescos, Escola Superior de Biotecnologia da

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apresentam as características em conformidade com as disposições especificadas nas Normas de Qualidade respectivas; - Identificar as características dos frutos e hortícolas que servem de matéria-prima aos respectivos derivados; - Descrever o diagrama de fabrico do concentrado de tomate com indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar nele; - Realizar um conjunto de análises ao concentrado de tomate, tais como Análise sensorial Resíduo seco solúvel pH Acidez volátil Acidez total Cloretos Açúcares totais Impurezas minerais - Descrever o diagrama de fabrico dos produtos hortícolas ultracongeladas e appertizadas com a identificação dos pontos críticos de controlo e o tipo de

- Definição, composição e características; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria prima; - Controlo do processo de fabrico; - Controlo analítico do produto acabado; - Controlo da qualidade em produtos hortícolas ultracongelados e appertizados; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima; - Controlo do processo; - Controlo analítico do produto acabado; - Controlo da qualidade em doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima; - Controlo do processo;

inspeção de frutos e hortícolas normalizados com base nas respectivas normas de qualidade; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação

- Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; - Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

Universidade Católica, 2000; - Pinto, PMZ e Morais, AMMB, Boas Práticas para a conservação

de produtos hortofrutícolas, Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000; - Ministério da Agricultura, Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar, Programa de Reforço de Aplicação das Normas Comuns de Qualidade das frutas e produtos hortícolas frescos, Normas

de Qualidade de Frutos e

Hortícolas Frescos, 1997; - Reis, Francisco Magro, Tecnología dos produtos agro-

alimentares, Colecção Técnica Agrária, Clássica Editora, Lisboa, 1982; - Rauch, G.H, Fabricación de marmeladas, Editorial Acríbia Zaragoza, 1986.

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controlo a efetuar neles; - Executar análises de controlo específicas, tais como Análise sensorial Pesquisa de peroxidase Peso escorrido; - Descrever o diagrama de fabrico de doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada com indicação dos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efetuar neles; - Executar análises específicas no controlo dos produtos, tais como: Análise sensorial Grau Brix SO2 residual NaOH residual Humidade; - Cumprir as normas e legislação aplicáveis.

- Controlo analítico do produto acabado; - Normas e legislação aplicáveis.

N.º ORDEM


XIII 26 Controlo da Qualidade de Gorduras e Óleos Comestíve is

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE

APRENDIZAGEM/ AVALIAÇÃO

RECURSOS | BIBLIOGRAFIA

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- Enunciar a composição química das gorduras; - Distinguir os principais ácidos gordos e glicéridos; - Relacionar as alterações das gorduras e defeitos do azeite com as respectivas causas; - Enumerar as características e formas de acondicionamento do azeite; - Classificar o azeite; - Descrever o diagrama de fabrico do azeite com a indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar nele; - Realizar um conjunto de análises ao azeite, tais como: Acidez Índice de peróxido Índice de refracção Massa volúmica Índice de saponificação Índice de iodo Índice de Bellier; - Pesquisa de óleo de gergelim.

- Composição química das gorduras; - Fatores de que depende a qualidade das gorduras em geral e do azeite em particular; - Alterações das gorduras; - Azeite: Definição, classificação, características e acondicionamento; - Defeitos do azeite; - Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo; - Controlo da matéria-prima; - Controlo do processo de fabrico; - Controlo analítico do produto acabado: Determinação do índice de acidez e da acidez Determinação do índice de refracção Determinação da massa volúmica Determinação do índice de peróxido Determinação do índice de saponificação

Situações de

Aprendizagem

- Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente; - Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários; - Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação

- Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

- Evangelista, José, Tecnologia de alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992; - Potter, Norman N. ; Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los alimentos Editorial Acríbia, Zaragoza, 1999; - Vicente, A. Madrid; Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 3ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi- Prensa, 2001; - Boskon, Demitrios, Química y Tecnologia del aceite de oliva, Mundi-Prensa, Madrid, 1998.

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Determinação do índice de iodo Determinação do índice de Bellier - Pesquisa de óleo de gergelim; - Normas e legislação aplicáveis.

- Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

N.º ORDEM


XIV 20 Controlo da Qualidade da Carne e Produtos Cárneos


- Identificar a composição histológica da carne; - Enumerar os parâmetros de avaliação da qualidade da carne; - Listar os fatores que influenciam as características da carne; - Relacionar as condições de abate com a qualidade da carne para consumo em fresco e para a transformação; - Determinar analiticamente a composição centesimal de produtos cárneos; - Identificar os produtos com

- Definição, composição e características da carne; - Modificações post-mortem no músculo; - Conversão do músculo vivo em carne; - Factores que influenciam as modificações post-mortem do músculo; - Caracterização das carnes; - Parâmetros de avaliação da qualidade da carne; - Cor da carne;


- Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente; - Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com recurso a normas nacionais e internacionais; - Participação em colóquios e seminários;

- Lawrie, R. A., Ciencia de la carne, 3. ª Edição, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998; - Swatland, H. J., Evaluacion de la carne en la cadena de producción,

Editorial Acribia, Zaragoza, 1995; - Varnam, Alan H.; Shuterland, Jane P., Carne y productos cárnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998; - NORMAS - NP 1612: 1979, NP 1613: 1979.

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D.O.P.; - Cumprir as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade da carne e produtos cárneos.

- Aroma e sabor da carne; - Exsudação/capacidade de retenção da água na carne; - Tenrura e suculência da carne; - O abate e a qualidade da carne; - Refrigeração e maturação da carne; - Fatores que influenciam a vida útil da carne armazenada; - Análises de composição centesimal dos produtos cárneos, nomeadamente: Proteína Matéria gorda Amido Humidade Cinzas Cloretos; - Normas e legislação aplicáveis.

- Fichas informativas e formativas; - Análise de normas e legislação em vigor; - Visitas de estudo. Avaliação

- Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; - Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

N.º ORDEM


XV 23 Controlo da Qualidade do Pescado

OBJECTIVOS DA APRENDIZAGEM CONTEÚDOS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM/ RECURSOS | BIBLIOGRAFIA

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AVALIAÇÃO - Definir pescado; - Identificar a estrutura e a composição química do pescado; - Classificar o pescado em termos biológicos; - Caracterizar as diferentes espécies; - Identificar as diferentes espécies; - Identificar os diferentes derivados do pescado; - Caracterizar os peixes quanto à adiposidade; - Avaliar a frescura dos peixes; - Avaliar a frescura dos moluscos; - Avaliar a frescura dos crustáceos; - Avaliar físico/sensorialmente o peixe congelado/ultracongelado; - Identificar as diferentes alterações do pescado; - Identificar os pontos críticos no manuseamento de pescado fresco e congelado; - Efetuar determinações analíticas ao pescado; - Analisar Legislação em vigor; - Utilizar Normas Portuguesas.

Pescado Noção de pescado; Espécies de pescado; Classificação do pescado e produtos derivados; - Estrutura e composição química do pescado; - Alterações do pescado fresco e congelado; - Manuseamento do pescado a bordo e em terra dentificação dos pontos críticos; - Controlo da qualidade do pescado; Avaliação do estado da frescura. Avaliação sensorial; Análises físicos e químicas do pescado; - Normas e Legislação aplicáveis.

Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a folhetos, desdobráveis e cartazes com fotos das diferentes espécies; - Visita de estudo a sector de pescado de um hipermercado; - Visita de estudo a sector de pescado de um mercado municipal; - Visita de estudo a uma lota da Docapesca; - Visita de estudo a um laboratório oficial; - Visita de estudo a uma empresa de pescado congelado; - Laboratório da Escola; - Análise de Legislação portuguesa em vigor; - Utilização de Normas Portuguesas; - Fichas formativas; - Fichas informativas. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;

- Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Tecnologia do Pescado,Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, 1995. - Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, A Guerra da Sujidade. Controlo Sanitário na Indústria da Pesca, Instituto Nacional de Investigação das Pesca, Lisboa, 1993. - Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, Manuseamento do Pescado, Instituto Nacional de Investigação das Pesca, Lisboa, 1997. - Brito, Elvino Sousa e, Jornadas Técnicas de Preparação e Conservação de Pescado, Docapesca, Lisboa, 1995. - Madrid, A., Vicente, Juana M., Madrid, R., El Pescado Y sus Productos Derivados, AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Madrid, 1999. - Mortimore, Sara, Wallace, Carol, HACCP, Enfoque Practico, Editorial Acribia, Zaragoza, 2001. - Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999. - Venancio, Lorenzo Lopes,

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- Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

Barrado, Andrés Marcos, El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca, Editorial Acribia, Zaragoza, 1987. - Mar, Instituto de Investigação das Pescas e do, Legislação Portuguesa e Comunitária, Lisboa.

N.º ORDEM


XVI 23 Controlo da Qualidade de Outros Produtos Alimentare s


- Aplicar os parâmetros para a avaliação das farinhas; - Reconhecer a importância dos parâmetros tecnológicos para as farinhas; - Determinar parâmetros sensoriais, físicos, químicos e tecnológicos; - Determinar os parâmetros de qualidade das massas alimentícias; - Avaliar as características do arroz; - Utilizar os parâmetros físico-sensoriais para a qualidade do arroz; - Identificar os defeitos do arroz; - Caracterizar os componentes do ovo; - Avaliar empiricamente a frescura

Farinhas panificáveis, massas alimentícias e arroz - Caracterização; - Classificação; - Parâmetros para a avaliação da qualidade; - Principais alterações; - Identificação/controlo dos pontos críticos no processamento; - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Ovos - Caracterização e classificação

Situações de Aprendizagem - Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a material audiovisual, folhetos e desdobráveis informativos; - Análise de artigos de revistas do sector alimentar; - Observação de diferentes grãos de cereais; - Observação de diferentes tipos de farinhas, massas e arroz; - Visita de estudo a um laboratório de uma indústria moageira/massas alimentícias/descasque e

- Inspecção -Geral das Actividades Económicas, Legislação Portuguesa e Comunitária, Lisboa. Guerreiro, Maria Margarida Gomes, Análise Química de Cereais e Alimentos para Animais, Gabinete de Estudos Técnicos da Direcção Laboratorial e de Tecnologia de Cereais, EPAC, Lisboa, 1996. - Hoseney, R. Carl, Principios de Ciencia Y Tecnologia de los Cereales, Editorial Acribia, Zaragoza, 1991. - Mortimore, Sara, Wallace, Carol, HACCP, Enfoque Practico, Editorial Acribia, Zaragoza, 2001.

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do ovo; - Identificar as alterações do ovo; - Utilizar os métodos para classificação dos ovos (Centros de Classificação); - Caracterizar os diferentes tipos e origens do café; - Caracterizar os diferentes tipos de café; - Identificar os principais parâmetros para a qualidade do café; - Caracterizar os diferentes tipos de açúcar; - Identificar os principais parâmetros para a qualidade do açúcar; - Analisar Legislação em vigor; - Utilizar Normas Portuguesas.

- Avaliação empírica - Parâmetros para apreciação da qualidade/classificação - Classificação dos ovos - Principais alterações - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Café - Origem do café - Caracterização dos diferentes tipos de café - Parâmetros analíticos param a apreciação da qualidade - Principais alterações. - Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis. Açúcar Caracterização e classificação; Parâmetros analíticos para a apreciação da qualidade; Principais alterações; Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis.

processamento de arroz; - Determinação de parâmetros analíticos; - Observação de ovos de diferentes categorias/classes; - Avaliação empírica, em laboratório, da frescura do ovo; - Visita de estudo a uma empresa produtora de ovos (condições higieno- sanitárias); - Visita de estudo a um Centro de Classificação de ovos; - Observação de diferentes tipos e origens de café; - Visita de estudo a uma empresa de torrefacção de café (laboratórios); - Análise de Legislações em vigor; - Utilização de Normas Portuguesas; - Fichas formativas; - Fichas informativas. Avaliação - Avaliação formativa; - Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas; - Relatórios das aulas práticas e visita de estudo; - Avaliação contínua ao longo

- Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999. - Instituto Português da Qualidade, Normas Portuguesas, Monte da Caparica - Vários, El Libro del Huevo, Instituto de Estudios del Huevo, Madrid, 2001. - Vicente, A. Madrid, Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Zaragoza, 2001.

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das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação.

A ordem dos módulos definida para a leccionação dos módulos corresponde à proposta do programa homologado pelo Ministério da Educação?

Sim Não Justificação didáctica da alteração: Observações / Recomendações:

O número de horas designado para cada módulo, corresponde ao número de aulas destinado para a leccionação dos respectivos conteúdos, num total de 67 aulas / segmentos previstos para a disciplina de Educação Física, neste primeiro ano do curso.

O Professor Fernanda Manuela Pereira Pinto

O Director de Curso

Visto O Presidente do Conselho Executivo

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