Download - Como fazer uma ementa equilibrada e económica - lipor.pt · Como fazer uma ementa equilibrada e económica Alexandra Bento [email protected]. Tendência de consumo alimentar

Como fazer uma ementa

equilibrada e económica

Alexandra Bento

[email protected]

Tendência de consumo alimentar

� Consumo alimentar fora de casa, Marktest 2006:

� Essencialmente Almoço

� 36,5% durante a semana

� 42,3% ao fim de semana

� Classe média alta

� Crise, alteração no comportamento alimentar? TSN, 2009

� Revela uma diminuição do consumo alimentar fora de casa

� Aumento do consumo alimentar em casa

Alimentação saudável

� Alimentação Saudável� Equilibrada

� Completa

� Variada

Alimentação saudável

Consumo Abundante

Cereais completosProdutos hortícolas

TubérculosFrutos

Consumo equilibrado

Leite e derivadosLeguminosas

CarneAves

PescadoPescadoOvos

Consumo Cuidado

Óleos e gordurasAlimentos gordos

Consumo esporádico

AçúcarMel

GuloseimasSal

Como manter a qualidade e reduzir os

custos?

� Refeições: � Equilibradas

� Variadas

� Completas

� Económicas

Como?

� Controlo do tamanho das porções

� Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados

� Controlo dos desperdícios

� Adequação do menu� Sopa, Prato, Água e Fruta


custos? Grupo de Alimentos Porções Uma porção

Cereais, Derivados e

Tubérculos11 porções

1 pão (50g)

1 fatia fina de broa (70g)

1 e ½ batata - tamanho médio (125g)

5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)

6 bolachas - tipo Maria/água e sal (35g)

2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)

4 colheres de sopa de arroz/massa cozinhados (110g)

Hortícolas 5 porções2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)

1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

Fruta 5 porções 1 peça de fruta - tamanho médio (160g)

1 chávena almoçadeira de leite (250 ml)

Controlo Controlo

das das

porçõesporções

Lacticínios 3 Porções

1 chávena almoçadeira de leite (250 ml)

1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)

2 fatias finas de queijo (40g)

¼ de queijo fresco – tamanho médio (50g)

½ requeijão - tamanho médio (100g)

Carne, peixe ou ovos 4,5 porções:

Carnes/pescado crus (30g)

Carnes/pescado cozinhados (25g)

1 Ovo - tamanho médio

Leguminosas 2 porções

colher de sopa de leguminosas secas cruas (25g)

(ex: feijão, grão-de-bico, lentilhas)

3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g)

Gorduras 3 porções

1 colher de sopa de azeite /óleo (10g)

1 colher de chá de banha (10g)

4 colheres de sopa de nata (30 ml)

1 colher de sobremesa de manteiga/margarina (15g)

Água 1,5L a de água 10 copos de água


custos?

� Controlo das porções� Estabelecer capitações adequadas às necessidades do

consumidor

Valor Energético Total (VET)

Proteínas

(20%)

Hidratos de Carbono (50%)

Gorduras

(30%)

2000 Kcal 100g 250g 67g2000 Kcal 100g 250g 67g

Distribuídas ao longo das 5 refeições diárias

Almoço/Jantar – 25 e 30% do VET

Como manter a qualidade e reduzir

os custos?

� Controlo na qualidade e variação dos ingredientes utilizados:

� Sazonalidade (hortofrutícolas)

� Preço/Qualidade

� Desperdício/Preço/Qualidade

� Fresco/Conservado (refrigerado, congelado)/Produtos de 4ª Gama


os custos?

� Controlo dos desperdícios:

� As maiores causas de desperdício na cozinha parecerelacionar-se com:� Preparação em excesso dos itens que constam no menu;

� Desperdício no prato devido ao tamanho das porções servidas� Desperdício no prato devido ao tamanho das porções servidas


os custos?

� Controlo dos desperdícios – Porções e Custo e Ambiente� O que verificar?

� Capitações, adequadas às necessidades

� Verificar o peso bruto e peso edível� Frango - Parte edível:� Frango - Parte edível:

� Inteiro | 51%

� Peito | 86%

� Perna | 75%

Quantidade carne e equivalentes | 90 g

Parte edível | 51%

Quantidade frango a adquirir51 → 100

90 → x

x = 176 g

176 g → x1000 g → 1,69 €

90 g frango | 0,30 €

Para satisfazer estas necessidades

o Menu Equilibrado deve comportar:

� Sopa

� Aproximadamente 120 g de carne ou peixe (livres de ossos, espinhas, peles e gorduras visíveis) ou 2 ovos

� 2 batatas tamanho médio (160g) ou 6 colheres de sopa � 2 batatas tamanho médio (160g) ou 6 colheres de sopa rasas de arroz/massa cozidos ou 8 colheres de sopa rasas feijão/grão (170g)

� 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

� Peça de fruta

Bacalhau cru desfiado

A295g

C69g

Exemplos

B128g

Manual de quantificação de alimentos, FCNAUP, 1996

Lulas grelhadas

A154g C

266g

Exemplos

B316g


Bife de peru grelhado

A70g

Exemplos

C53g

B120g


Arroz malandro

A257g

C135g

Exemplos

B466g


Batata cozida

A116g

C296g

Exemplos

B158g


Esparguete

B182g C

70g

Exemplos

A110g

70g


http://www.apn.org.pt/apn/popups/newswindow.php?id=863

Dicas para escolhas alimentares

saudáveis e económicas� Elaborar uma lista de compras e cumprir essa lista. Assim não gasta para além do que precisa;

� Planear e estruturar as refeições antes de ir às compras;

� Não ir às compras com fome;

� Procurar os preços mais baixos;

� Consultar os rótulos das embalagens;

� Preferir a fruta e hortícolas da época;� Preferir a fruta e hortícolas da época;

� Escolher a carne e peixe mais económicos (aves, porco), procurando adquirir as que tenham menos peles e gorduras visíveis, e reduzir a quantidade total destes alimentos;

� Não esquecer as leguminosas, pois são boas alternativas ou complementos à carne, peixe e ovos;

� Escolher embalagens de tamanho familiar e dividi-las em casa em pacotes individuais por refeição;

� Evitar os alimentos processados, ricos em gordura e sal;

� Evitar o consumo de alimentos açucarados;

Obrigada.

Alexandra BentoAlexandra [email protected]

Associação Portuguesa dos Nutricionistaswww.apn.org.pt

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