Download - Como clarificar e fazer uma cerveja límpida?
ClarificaçãoCOMO CLARIFICAR A MINHA CERVEJA?
Conteúdo
Devo clarificar? Causas Matérias-primas Processos alternativos Cuidados com os processos Adjuntos Envase a após ele
Devo clarificar?
Alguns estilos são turvos Weissbier e Witbier, p.ex.
Em estilos mais límpidos A degustação começa com os olhos
A experiência do cliente também
Causas
Partículas em suspenção Polifenóis Levedura Proteínas ...
Matéria-prima
Maltes ricos em proteínas Tendem a aumentar a turbidez
Moagem muito fina Atrapalha a filtragem Aumenta a superfície de contato entre grão e água
Maior extração de polifenóis
Lúpulos Muito lúpulo no final da fervura aumenta a quantidade de polifenóis
Matéria-prima
Fermentos Floculentos decantam mais rapidamente que fermentos finos
Facilita a remoção
Água Com 50ppm ou mais de Cálcio auxilia na decantação do fermento
Água mineral ou do sistema raramente tem essa concentração
Processos alternativos
HERMS e RIMS Facilitam a clarificação da cerveja pela filtragem constante da cerveja durante a
brassagem.
“No sparge” – Não fazer lavagem Diminui a extração de polifenóis dos grãos Menor eficiência
Ainda assim, muito defendido
Decocção Ferver parte do mosto separadamente e misturar novamente para aumentar a
temperatura da mistura Contribui com a coagulação de proteínas
Cuidados com os processos
Converter todo o amido Podem decantar com o tempo
Parada protéica Diminuir o peso molecular (quebrar) as proteínas
Lavar os grãos com água básica (pH entre 5,5 e 7) Dissolve menos polifenóis dos grãos
Não lavar muito os grãos Para não extrais muitos polifenóis
Cuidados com os processos
Fervura Forte e enérgica remove proteínas e polifenóis pelo hot-break Hot-Break: Quando começa a formar espuma na fervura.
Cuidado: não deixar a espuma vazar da panela!
Resfriar o mosto rapidamente Inoculação decantação de proteínas em suspenção
Resfriar para Ts baixas (~1ºC) por ~1h antes de fermentar Decantação de substancias causadoras de turbidez
Cuidados com os processos
Maturação Longas e finalizar a baixas Ts (~1ºC) Parar a maturação quando a aparência agradar
Trasfega Cuidado para não levar muito fermento para o maturador
Adjuntos
Antes de usar adjuntos Tentar as técnicas que não requerem a adições na cerveja.
Whirlfloc T ou Irish Moss Decantar proteínas
Polyclar Polifenóis (Cervejas bem lupuladas)
Gelatina Ajuda a decantar diversas substâncias
Envase e após ele
Envase Evitar contato com o oxigênio no envase Não agitar muito
Após o envase Manter resfriada até o consumo Evitar choques térmicos Armazenar a garrafa em pé
Chill Haze
Quando a cerveja é turva E cristalina Cristalina quente Turva gelada
Aglutinação de Taninos, proteínas e polifenóis a baixas Ts
Após estes cuidados Provável é que sua cerveja não tera Chill Haze
ClarificaçãoCOMO CLARIFICAR A MINHA CERVEJA?