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CONSUMO
RESPONSABLECORRECTApara una
ALIMENTACIOacuteN y NUTRICIOacuteN
Norte de Potosiacute ndash Bolivia Antildeo 2015
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Iacutendice
PRESENTACIOacuteN 3
1 ALIMENTACIOacuteN Y NUTRICIOacuteN 511 La alimentacioacuten derecho fundamental humano 7
2 LA COMIDA CHATARRA 921 Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas 1022 Componentes que contienen los alimentos procesados 10
221 Pelo 10 222 Alquitraacuten 10 223 Secreciones de castor 10 224 Productos igniacutefugos 11 225 Anticongelante 11 226 Biodieacutesel 11 227 Arena 11 228 Combustible para aviones 11 229 Boacuterax o tetraborato de sodio 1123 Alimentos peligrosos presentes en el mercado 12
231 Sopa Maruchan 12 232 Ajiacutenomoto o glutamato monosoacutedico 12
3 ALIMENTACIOacuteN SALUDABLE 134 LA AGRICULTURA FAMILIAR Y SU APORTE EN LA NUTRICIOacuteN 155 CUALIDADES NUTRICIONALES DIVIDIDAS POR EL COLOR DE LOS ALIMENTOS 1751 Alimentos de color blanco 1852 Alimentos de color rojo 1853 Alimento de color amarillo y naranja 1854 Alimentos de color violeta 19
55 Alimentos de color verde 1956 Granos y cereales 1957 Clasificacioacuten de grupos de alimentos 20 571 Los alimentos formadores 20 572 Los alimentos energeacuteticos 20
573 Los alimentos reguladores 2058 El arco de la alimentacioacuten 20
6 GASTRONOMIacuteA ANDINA 2161 Platos tiacutepicos refrescos naturales 21
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El presente documento es una publicacioacuten del Programa de
Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII
Elaborado por
Beatriz Colque J
German Jarro
Ajustes
Maribel Roque S
Diseno y diagramacioacutenChanelColque C
Direccioacuten PRODII
Calle Omiste 116
Teleacutefonofax 0591 2 5820248
Email prodiihotmailcominfoprodiiorg
Sito webwwwprodiiorg
Llallagua Norte de Potosi
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Presentacioacuten
a alimentacioacuten es el derecho humano fundamental maacutes importante y esen-
cial para el desarrollo social y econoacutemico de una persona Una buena ali-
mentacioacuten y nutricioacuten contribuye en la mejora la e1047297ciencia y los resultados
de acciones del desarrollo personal mayor capacidad de aprendizaje menores gas-
tos para el cuidado de la salud mayor productividad entre otros La alimentacioacuten
como base para el desarrollo humano estaacute relacionado con la educacioacuten la salud la
demografiacutea la agricultura la pobreza y el geacutenero
La experiencia del trabajo desarrollado en nuestro aacutembito del aacuterea de accioacuten ha demos-
trado que una buena alimentacioacuten y nutricioacuten reduce la mortalidad materna e infantil
por citar el mayor bene1047297cio Un agricultor de una comunidad potosina nos contaba otro
bene1047297cio ldquomis hijos cuando se alimentan bien con hortalizas y otros cultivos han mejora-
do en el rendimiento escolar rdquo
Por estas razones el Programa de Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII se com-
place en presentar el presente documento de trabajo que tiene la 1047297nalidad de llamar la
atencioacuten informar y sensibilizar al puacuteblico sobre los peligros de la comida chatarra en
contraposicioacuten con los bene1047297cios de la alimentacioacuten ndashnutricioacuten saludable
Esperamos que la informacioacuten que brindamos sirva para incidir principalmente en los
tomadores de decisiones para que promuevan el desarrollo productivo con enfoque de
agricultura sostenible y asiacute contar con alimentos sanos y nutritivos Tambieacuten buscamos
que los consumidores re1047298exionen que el consumo responsable de alimentos tiene muacutel-
tiples bene1047297cios frente al consumo de comida chatarra Una buena nutricioacuten contribuye
al desarrollo humano maacutes saludable para vivir bien
Finalmente quiero expresar un reconocimiento profundo al trabajo de losas facilitado-
resas del aacuterea teacutecnica y salud responsables yo coordinadores de proyectos quienes
de manera directa estaacuten diacutea a diacutea juntos a nintildeosas joacutevenes mujeres y hombres ase-
sorando acompantildeando y facilitando acciones y estrategias que contribuyen a la reduc-
cioacuten de la pobreza Ese trabajo sacri1047297cado de gran compromiso social se visibiliza por
los grandes logros que se esta obteniendo
German Jarro
DIRECTOR EJECUTIVO
PRODII
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5paacuteg
n un concepto maacutes simple alimento es
aquel que los seres vivos consumen y be-
ben para sobrevivir son sustancias soacutelidaso liacutequidas que nutren a las personas La alimen-
tacioacuten se entiende tambieacuten al conjunto de actos
voluntarios que abarcan desde la eleccioacuten del ali-
mento la compra su forma de preparacioacuten hasta
el consumo del mismo El acto de comer y el modo
como lo hacen tiene una gran relacioacuten con el co-
nocimiento que se tiene sobre la alimentacioacuten y
del ambiente en el que uno vive y que determina
en gran parte los haacutebitos alimentarios y los estilos
de vida propios de las personas
1Alimentacioacuten y nutricioacuten
E
Los seres humanos necesitan siacute o siacute alimentarse
para reponer la materia viva que gastan como con-
secuencia de la actividad del organismo necesitanproducir nuevas sustancias que contribuyan al de-
sarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamen-
te al desarrollo y crecimiento
La nutricioacuten en tanto es entendida como el pro-
ceso quiacutemico que siguen los alimentos en el orga-
nismo Al realizar la digestioacuten y el metabolismo el
organismo transforma los alimentos en nutrientes
liacutepidos gluacutecidos vitaminas etc
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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Iacutendice
PRESENTACIOacuteN 3
1 ALIMENTACIOacuteN Y NUTRICIOacuteN 511 La alimentacioacuten derecho fundamental humano 7
2 LA COMIDA CHATARRA 921 Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas 1022 Componentes que contienen los alimentos procesados 10
221 Pelo 10 222 Alquitraacuten 10 223 Secreciones de castor 10 224 Productos igniacutefugos 11 225 Anticongelante 11 226 Biodieacutesel 11 227 Arena 11 228 Combustible para aviones 11 229 Boacuterax o tetraborato de sodio 1123 Alimentos peligrosos presentes en el mercado 12
231 Sopa Maruchan 12 232 Ajiacutenomoto o glutamato monosoacutedico 12
3 ALIMENTACIOacuteN SALUDABLE 134 LA AGRICULTURA FAMILIAR Y SU APORTE EN LA NUTRICIOacuteN 155 CUALIDADES NUTRICIONALES DIVIDIDAS POR EL COLOR DE LOS ALIMENTOS 1751 Alimentos de color blanco 1852 Alimentos de color rojo 1853 Alimento de color amarillo y naranja 1854 Alimentos de color violeta 19
55 Alimentos de color verde 1956 Granos y cereales 1957 Clasificacioacuten de grupos de alimentos 20 571 Los alimentos formadores 20 572 Los alimentos energeacuteticos 20
573 Los alimentos reguladores 2058 El arco de la alimentacioacuten 20
6 GASTRONOMIacuteA ANDINA 2161 Platos tiacutepicos refrescos naturales 21
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El presente documento es una publicacioacuten del Programa de
Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII
Elaborado por
Beatriz Colque J
German Jarro
Ajustes
Maribel Roque S
Diseno y diagramacioacutenChanelColque C
Direccioacuten PRODII
Calle Omiste 116
Teleacutefonofax 0591 2 5820248
Email prodiihotmailcominfoprodiiorg
Sito webwwwprodiiorg
Llallagua Norte de Potosi
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Presentacioacuten
a alimentacioacuten es el derecho humano fundamental maacutes importante y esen-
cial para el desarrollo social y econoacutemico de una persona Una buena ali-
mentacioacuten y nutricioacuten contribuye en la mejora la e1047297ciencia y los resultados
de acciones del desarrollo personal mayor capacidad de aprendizaje menores gas-
tos para el cuidado de la salud mayor productividad entre otros La alimentacioacuten
como base para el desarrollo humano estaacute relacionado con la educacioacuten la salud la
demografiacutea la agricultura la pobreza y el geacutenero
La experiencia del trabajo desarrollado en nuestro aacutembito del aacuterea de accioacuten ha demos-
trado que una buena alimentacioacuten y nutricioacuten reduce la mortalidad materna e infantil
por citar el mayor bene1047297cio Un agricultor de una comunidad potosina nos contaba otro
bene1047297cio ldquomis hijos cuando se alimentan bien con hortalizas y otros cultivos han mejora-
do en el rendimiento escolar rdquo
Por estas razones el Programa de Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII se com-
place en presentar el presente documento de trabajo que tiene la 1047297nalidad de llamar la
atencioacuten informar y sensibilizar al puacuteblico sobre los peligros de la comida chatarra en
contraposicioacuten con los bene1047297cios de la alimentacioacuten ndashnutricioacuten saludable
Esperamos que la informacioacuten que brindamos sirva para incidir principalmente en los
tomadores de decisiones para que promuevan el desarrollo productivo con enfoque de
agricultura sostenible y asiacute contar con alimentos sanos y nutritivos Tambieacuten buscamos
que los consumidores re1047298exionen que el consumo responsable de alimentos tiene muacutel-
tiples bene1047297cios frente al consumo de comida chatarra Una buena nutricioacuten contribuye
al desarrollo humano maacutes saludable para vivir bien
Finalmente quiero expresar un reconocimiento profundo al trabajo de losas facilitado-
resas del aacuterea teacutecnica y salud responsables yo coordinadores de proyectos quienes
de manera directa estaacuten diacutea a diacutea juntos a nintildeosas joacutevenes mujeres y hombres ase-
sorando acompantildeando y facilitando acciones y estrategias que contribuyen a la reduc-
cioacuten de la pobreza Ese trabajo sacri1047297cado de gran compromiso social se visibiliza por
los grandes logros que se esta obteniendo
German Jarro
DIRECTOR EJECUTIVO
PRODII
L
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5paacuteg
n un concepto maacutes simple alimento es
aquel que los seres vivos consumen y be-
ben para sobrevivir son sustancias soacutelidaso liacutequidas que nutren a las personas La alimen-
tacioacuten se entiende tambieacuten al conjunto de actos
voluntarios que abarcan desde la eleccioacuten del ali-
mento la compra su forma de preparacioacuten hasta
el consumo del mismo El acto de comer y el modo
como lo hacen tiene una gran relacioacuten con el co-
nocimiento que se tiene sobre la alimentacioacuten y
del ambiente en el que uno vive y que determina
en gran parte los haacutebitos alimentarios y los estilos
de vida propios de las personas
1Alimentacioacuten y nutricioacuten
E
Los seres humanos necesitan siacute o siacute alimentarse
para reponer la materia viva que gastan como con-
secuencia de la actividad del organismo necesitanproducir nuevas sustancias que contribuyan al de-
sarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamen-
te al desarrollo y crecimiento
La nutricioacuten en tanto es entendida como el pro-
ceso quiacutemico que siguen los alimentos en el orga-
nismo Al realizar la digestioacuten y el metabolismo el
organismo transforma los alimentos en nutrientes
liacutepidos gluacutecidos vitaminas etc
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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El presente documento es una publicacioacuten del Programa de
Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII
Elaborado por
Beatriz Colque J
German Jarro
Ajustes
Maribel Roque S
Diseno y diagramacioacutenChanelColque C
Direccioacuten PRODII
Calle Omiste 116
Teleacutefonofax 0591 2 5820248
Email prodiihotmailcominfoprodiiorg
Sito webwwwprodiiorg
Llallagua Norte de Potosi
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Presentacioacuten
a alimentacioacuten es el derecho humano fundamental maacutes importante y esen-
cial para el desarrollo social y econoacutemico de una persona Una buena ali-
mentacioacuten y nutricioacuten contribuye en la mejora la e1047297ciencia y los resultados
de acciones del desarrollo personal mayor capacidad de aprendizaje menores gas-
tos para el cuidado de la salud mayor productividad entre otros La alimentacioacuten
como base para el desarrollo humano estaacute relacionado con la educacioacuten la salud la
demografiacutea la agricultura la pobreza y el geacutenero
La experiencia del trabajo desarrollado en nuestro aacutembito del aacuterea de accioacuten ha demos-
trado que una buena alimentacioacuten y nutricioacuten reduce la mortalidad materna e infantil
por citar el mayor bene1047297cio Un agricultor de una comunidad potosina nos contaba otro
bene1047297cio ldquomis hijos cuando se alimentan bien con hortalizas y otros cultivos han mejora-
do en el rendimiento escolar rdquo
Por estas razones el Programa de Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII se com-
place en presentar el presente documento de trabajo que tiene la 1047297nalidad de llamar la
atencioacuten informar y sensibilizar al puacuteblico sobre los peligros de la comida chatarra en
contraposicioacuten con los bene1047297cios de la alimentacioacuten ndashnutricioacuten saludable
Esperamos que la informacioacuten que brindamos sirva para incidir principalmente en los
tomadores de decisiones para que promuevan el desarrollo productivo con enfoque de
agricultura sostenible y asiacute contar con alimentos sanos y nutritivos Tambieacuten buscamos
que los consumidores re1047298exionen que el consumo responsable de alimentos tiene muacutel-
tiples bene1047297cios frente al consumo de comida chatarra Una buena nutricioacuten contribuye
al desarrollo humano maacutes saludable para vivir bien
Finalmente quiero expresar un reconocimiento profundo al trabajo de losas facilitado-
resas del aacuterea teacutecnica y salud responsables yo coordinadores de proyectos quienes
de manera directa estaacuten diacutea a diacutea juntos a nintildeosas joacutevenes mujeres y hombres ase-
sorando acompantildeando y facilitando acciones y estrategias que contribuyen a la reduc-
cioacuten de la pobreza Ese trabajo sacri1047297cado de gran compromiso social se visibiliza por
los grandes logros que se esta obteniendo
German Jarro
DIRECTOR EJECUTIVO
PRODII
L
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5paacuteg
n un concepto maacutes simple alimento es
aquel que los seres vivos consumen y be-
ben para sobrevivir son sustancias soacutelidaso liacutequidas que nutren a las personas La alimen-
tacioacuten se entiende tambieacuten al conjunto de actos
voluntarios que abarcan desde la eleccioacuten del ali-
mento la compra su forma de preparacioacuten hasta
el consumo del mismo El acto de comer y el modo
como lo hacen tiene una gran relacioacuten con el co-
nocimiento que se tiene sobre la alimentacioacuten y
del ambiente en el que uno vive y que determina
en gran parte los haacutebitos alimentarios y los estilos
de vida propios de las personas
1Alimentacioacuten y nutricioacuten
E
Los seres humanos necesitan siacute o siacute alimentarse
para reponer la materia viva que gastan como con-
secuencia de la actividad del organismo necesitanproducir nuevas sustancias que contribuyan al de-
sarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamen-
te al desarrollo y crecimiento
La nutricioacuten en tanto es entendida como el pro-
ceso quiacutemico que siguen los alimentos en el orga-
nismo Al realizar la digestioacuten y el metabolismo el
organismo transforma los alimentos en nutrientes
liacutepidos gluacutecidos vitaminas etc
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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Presentacioacuten
a alimentacioacuten es el derecho humano fundamental maacutes importante y esen-
cial para el desarrollo social y econoacutemico de una persona Una buena ali-
mentacioacuten y nutricioacuten contribuye en la mejora la e1047297ciencia y los resultados
de acciones del desarrollo personal mayor capacidad de aprendizaje menores gas-
tos para el cuidado de la salud mayor productividad entre otros La alimentacioacuten
como base para el desarrollo humano estaacute relacionado con la educacioacuten la salud la
demografiacutea la agricultura la pobreza y el geacutenero
La experiencia del trabajo desarrollado en nuestro aacutembito del aacuterea de accioacuten ha demos-
trado que una buena alimentacioacuten y nutricioacuten reduce la mortalidad materna e infantil
por citar el mayor bene1047297cio Un agricultor de una comunidad potosina nos contaba otro
bene1047297cio ldquomis hijos cuando se alimentan bien con hortalizas y otros cultivos han mejora-
do en el rendimiento escolar rdquo
Por estas razones el Programa de Desarrollo Integral Interdisciplinario PRODII se com-
place en presentar el presente documento de trabajo que tiene la 1047297nalidad de llamar la
atencioacuten informar y sensibilizar al puacuteblico sobre los peligros de la comida chatarra en
contraposicioacuten con los bene1047297cios de la alimentacioacuten ndashnutricioacuten saludable
Esperamos que la informacioacuten que brindamos sirva para incidir principalmente en los
tomadores de decisiones para que promuevan el desarrollo productivo con enfoque de
agricultura sostenible y asiacute contar con alimentos sanos y nutritivos Tambieacuten buscamos
que los consumidores re1047298exionen que el consumo responsable de alimentos tiene muacutel-
tiples bene1047297cios frente al consumo de comida chatarra Una buena nutricioacuten contribuye
al desarrollo humano maacutes saludable para vivir bien
Finalmente quiero expresar un reconocimiento profundo al trabajo de losas facilitado-
resas del aacuterea teacutecnica y salud responsables yo coordinadores de proyectos quienes
de manera directa estaacuten diacutea a diacutea juntos a nintildeosas joacutevenes mujeres y hombres ase-
sorando acompantildeando y facilitando acciones y estrategias que contribuyen a la reduc-
cioacuten de la pobreza Ese trabajo sacri1047297cado de gran compromiso social se visibiliza por
los grandes logros que se esta obteniendo
German Jarro
DIRECTOR EJECUTIVO
PRODII
L
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5paacuteg
n un concepto maacutes simple alimento es
aquel que los seres vivos consumen y be-
ben para sobrevivir son sustancias soacutelidaso liacutequidas que nutren a las personas La alimen-
tacioacuten se entiende tambieacuten al conjunto de actos
voluntarios que abarcan desde la eleccioacuten del ali-
mento la compra su forma de preparacioacuten hasta
el consumo del mismo El acto de comer y el modo
como lo hacen tiene una gran relacioacuten con el co-
nocimiento que se tiene sobre la alimentacioacuten y
del ambiente en el que uno vive y que determina
en gran parte los haacutebitos alimentarios y los estilos
de vida propios de las personas
1Alimentacioacuten y nutricioacuten
E
Los seres humanos necesitan siacute o siacute alimentarse
para reponer la materia viva que gastan como con-
secuencia de la actividad del organismo necesitanproducir nuevas sustancias que contribuyan al de-
sarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamen-
te al desarrollo y crecimiento
La nutricioacuten en tanto es entendida como el pro-
ceso quiacutemico que siguen los alimentos en el orga-
nismo Al realizar la digestioacuten y el metabolismo el
organismo transforma los alimentos en nutrientes
liacutepidos gluacutecidos vitaminas etc
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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5paacuteg
n un concepto maacutes simple alimento es
aquel que los seres vivos consumen y be-
ben para sobrevivir son sustancias soacutelidaso liacutequidas que nutren a las personas La alimen-
tacioacuten se entiende tambieacuten al conjunto de actos
voluntarios que abarcan desde la eleccioacuten del ali-
mento la compra su forma de preparacioacuten hasta
el consumo del mismo El acto de comer y el modo
como lo hacen tiene una gran relacioacuten con el co-
nocimiento que se tiene sobre la alimentacioacuten y
del ambiente en el que uno vive y que determina
en gran parte los haacutebitos alimentarios y los estilos
de vida propios de las personas
1Alimentacioacuten y nutricioacuten
E
Los seres humanos necesitan siacute o siacute alimentarse
para reponer la materia viva que gastan como con-
secuencia de la actividad del organismo necesitanproducir nuevas sustancias que contribuyan al de-
sarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamen-
te al desarrollo y crecimiento
La nutricioacuten en tanto es entendida como el pro-
ceso quiacutemico que siguen los alimentos en el orga-
nismo Al realizar la digestioacuten y el metabolismo el
organismo transforma los alimentos en nutrientes
liacutepidos gluacutecidos vitaminas etc
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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5paacuteg
n un concepto maacutes simple alimento es
aquel que los seres vivos consumen y be-
ben para sobrevivir son sustancias soacutelidaso liacutequidas que nutren a las personas La alimen-
tacioacuten se entiende tambieacuten al conjunto de actos
voluntarios que abarcan desde la eleccioacuten del ali-
mento la compra su forma de preparacioacuten hasta
el consumo del mismo El acto de comer y el modo
como lo hacen tiene una gran relacioacuten con el co-
nocimiento que se tiene sobre la alimentacioacuten y
del ambiente en el que uno vive y que determina
en gran parte los haacutebitos alimentarios y los estilos
de vida propios de las personas
1Alimentacioacuten y nutricioacuten
E
Los seres humanos necesitan siacute o siacute alimentarse
para reponer la materia viva que gastan como con-
secuencia de la actividad del organismo necesitanproducir nuevas sustancias que contribuyan al de-
sarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamen-
te al desarrollo y crecimiento
La nutricioacuten en tanto es entendida como el pro-
ceso quiacutemico que siguen los alimentos en el orga-
nismo Al realizar la digestioacuten y el metabolismo el
organismo transforma los alimentos en nutrientes
liacutepidos gluacutecidos vitaminas etc
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
httpslidepdfcomreaderfullcartilla-nutricion-y-comida-chatarra 927
8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
httpslidepdfcomreaderfullcartilla-nutricion-y-comida-chatarra 1027
9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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httpslidepdfcomreaderfullcartilla-nutricion-y-comida-chatarra 1127
10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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6paacuteg
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para re-
ferirse a los conocimientos cientiacute1047297cos que se tie-
ne sobre los alimentos es decir es la ciencia que
estudia los nutrientes que contienen los alimentos
y al conjunto de procesos involuntarios como la
digestioacuten metabolismo y absorcioacuten de nutrientes
asiacute como la eliminacioacuten de deshechos celulares del
organismo Por lo tanto el balance entre alimen-
tacioacuten y nutricioacuten se establece entre el ingreso de
energiacutea y nutrientes y el gasto de los mismos sea
por su utilizacioacuten o por excrecioacuten
Una mala nutricioacuten es efecto de una mala alimen-tacioacuten Una mala alimentacioacuten provoca sobrepeso
obesidad que es un factor de riesgo principal en
enfermedades cardiovasculares diabetes siacutendro-
me metaboacutelico trastornos del aparato locomotor
inmunode1047297ciencias y alteraciones psicosociales
En un medio donde la realidad y el contexto deter-
mina que el hombre y la mujer esteacuten fuera del hogar
por actividades laborales u otros factores es difiacutecil
controlar la calidad de los alimentos que los nintildeos
consumen para los padres es maacutes coacutemodo adquirircomida raacutepida como las hamburguesas salchipa-
pas y otras comidas fritas que se constituyen en el
alimento diario No se dan cuenta de que este tipo
de alimentacioacuten es muy perjudicial para la salud
La publicidad de las empresas alimentarias multi-
nacionales empeora el problema en muchos paiacute-
ses han logrado conseguir el control de la oferta ali-
mentaria modi1047297cando los haacutebitos de consumo de
la poblacioacuten a favor de los alimentos industrializa-
dos procesados y raacutepidos reduciendo el consumo
de alimentos naturales locales y de temporada
La palabra nutricioacuten tambieacuten es utilizada para referirsea los conocimientos cientiacuteficos que se tiene sobre
los alimentos es decir es la ciencia que estudia los
nutrientes que contienen los alimentos
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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7paacuteg
ener una alimentacioacuten adecuada es unimperativo moral y legal del derecho a la
alimentacioacuten centrado en la dignidad las
necesidades e intereses humanos
Para ello se debe garantizar la seguridad alimenta-
ria que implica que todas las personas tienen en
todo momento acceso fiacutesico y econoacutemico a ali-
mentos su1047297cientes inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades y preferencias alimentarias
para una vida activa y sana
El derecho a la alimentacioacuten adecuada es recono-cido como un derecho humano en las iniciativas
internacionales en las que Bolivia participa y de
ellas citamos algunas
bull Pacto Internacional de Derechos Econoacutemicos
Sociales y Culturales (PIDESC)
bull Convencioacuten sobre la eliminacioacuten de todas las
formas de discriminacioacuten contra la mujer (CE-
DAW)
bull Convencioacuten sobre los Derechos del Nintildeo de
1989
El Pacto de Desarrollo del Milenio sostiene que las
primeras medidas poliacuteticas que los paiacuteses deben
tomar para salir de la pobreza son las inversiones
en salud y educacioacuten que a su vez estimulan el
crecimiento econoacutemico que fomenta el desarrollo
humano de modo que cualquier mejora en edu-
cacioacuten salud alimentacioacuten agua y saneamiento
contribuye a mejorar los resultados de los demaacutes
Los objetivos del desarrollo del Milenio plantea lassiguientes metas
El derecho a la alimentacioacuten adecuada se ejerce cuando todo hombre mujer o nintildeo ya sea solo o en
comuacuten con otros tiene acceso fiacutesico y econoacutemico en todo momento a la alimentacioacuten adecuada o a
medios para obtenerla
La alimentacioacuten derecho fundamental humano11
T
La seguridad alimentaria tiene 5
componentes disponibilidad acceso uso
de los alimentos estabilidad en cuanto al
precio e institucionalidad por el caraacutecter
multisectorial que tiene el erradicar la
inseguridad alimentaria promoviendo
poliacuteticas puacuteblicas dirigidas a combatir el
hambre
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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8paacuteg
Si los titulares de obligaciones adoptaran un en-
foque expliacutecito de derechos humanos para una
alimentacioacuten salud y cuidado adecuado proba-
blemente se acelerariacutean los procesos hacia un des-censo raacutepido de la inseguridad alimentaria y hacia
el logro de la meta de reducir el nuacutemero de perso-
nas hambrientas
El PRODII con el afaacuten de cerrar el ciclo desde la
produccioacuten hasta la alimentacioacuten y nutricioacuten estaacute
fomentando espacios como la eco ferias ferias de
la gastronomiacutea y otros espacios para promocio-
nar productos ecoloacutegicos naturales que no hacen
Meta 1 Erradicar la pobreza extrema y el hambre
Meta 2 Lograr la ensentildeanza primaria universal
Meta 3 Promover la igualdad entre los geacuteneros y la autonomiacutea de la mujer
Meta 4 Reducir la mortalidad infantil
Meta 5 Mejorar la salud maternaMeta 6 Combatir el VIHSIDA el paludismo y otras enfermedades
Meta 7 Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente
Meta 8 Desarrollar una sociedad global para el desarrollo
dantildeo al organismo por eso la feria de la gastro-
nomiacutea se ha denominado la Olla de la Abuela
reconociendo que los ancestros evidentemente
consumiacutean productos sanos libres de elementoscontaminantes
La OMS recomienda no rebasar los 25
gramos de azuacutecar diario
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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9paacuteg
a comida chatarra tambieacuten conocida
como comida basura contiene por lo
general altos niveles de grasas sal azuacute-
cares y otros condimentos que estimu-
lan el apetito y la sed lo que tiene un gran intereacutes
comercial para los establecimientos que propor-cionan ese tipo de comida
La comida chatarra se relaciona con la obesidad
con las enfermedades cardiacuteacas la diabetes tipo II
las caries la celulitis y otros males
La comida chatarra por lo general
bull Tiene buen sabor pero no es de calidad tam-
poco nutritivo
bull Es barata y accesible a la economiacutea familiarbull Es faacutecil de preparar es decir es precocida
bull Es coacutemoda de ingerir en la calle o lugares
puacuteblicos
bull Cuenta con amplia distribucioacuten comercial
bull Tiene publicidad agresiva
bull Su empaque permite ingerirla en cualquier
lugar
Esta comida es la que se vende maacutes en restauran-
tes o tiendas que ofrecen una raacutepida preparacioacuten y
servicio Son alimentos procesados de tal manera
que son raacutepidamente servidos una vez disueltosen liacutequidos con corto periacuteodo de coccioacuten
2La comida chatarra
L
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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10paacuteg
En los alimentos procesados por las empresas mul-
tinacionales aparecen en la etiqueta informacioacuten
respecto al contenido del producto valor nutricio-
nal origen y otros datos que una mayoriacutea de los
consumidores no dan la importancia necesaria
En algunos casos leemos el contenido de la infor-
macioacuten del producto pero por los nombres no
usuales no sabemos queacute signi1047297can y cuaacutel es su
procedencia
Los alimentos procesados contienen ingredien-
tes que le otorgan el olor a vainilla a las galletas o
hacen que los cereales sean maacutes crujientes pero
iquestconocemos estas sustancias a continuacioacuten se
muestra algunos componentes en los alimentos
procesados
221 Pelo
Este elemento aparece en la lista de ingredientes
como L-cisteiacutena Es un aminoaacutecido no esencial quese incluye en varios productos horneados como
acondicionador de la masa para uso industrial y se
utiliza como potenciador del sabor Se encuentra
en alimentos como pasteles bollos dulces empa-
quetados masa para pizzas entre otros La L-cisteiacute-
na se sintetiza en laboratorios despueacutes de extraerla
de una fuente natural el cabello humano
222 Alquitraacuten
Esta sustancia se presenta bajo el nombre de ldquocolo-
rante alimenticiordquo El alquitraacuten es un componente
que se obtiene de la destilacioacuten de algunas mate-
rias inorgaacutenicas como el petroacuteleo y le proporciona
el color a ciertos alimentos desde bebidas hasta
gelatinas
223 Secreciones de castor
Se utiliza como saborizante y se denomina casto-
reum Este liacutequido que se acumula en los foliacuteculos
21
22
Clasificacioacuten de las comidas raacutepidas
Comidas raacutepidas
bull Ensaladas y emparedados pre-preparados bull Saacutendwiches bocadillos rellenos y productos similares
bull Pizzas bull Comidas preparadas o listas ya sea caliente o friacuteas (por ejemplo ensalada de 1047297deos)bull Sopas instantaacuteneas bull Salchichas ndash salchipapas y papapollos
bull Comidas pre cocidas bull Pasteles
bull Gaseosas bull Empanadas nuggets de pollo
bull Cereales embasados para el desayuno bull Postres
bull Hamburguesas bull Pollo broaster
Componentes que contienen los alimentos procesados
La mayoriacutea de las personas no soacutelo los nintildeos se estaacuten acostumbrandoal consumo de comida chatarra en ocasiones porque papaacute y mamaacutetrabajan y las hamburguesas salchichas y otras comidas parecidasa eacutestas son raacutepidas y faacuteciles sacan del apuro en un momento dehambre pero no se dan cuenta lo perjudicial que son para la salud
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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11paacuteg
vaginales o prepuciales de los castores se usa con
frecuencia como sustituto del aroma natural a vai-
nilla y tambieacuten en la fabricacioacuten de chicles
224 Productos igniacutefugos
Este tipo de material 1047297gura en las etiquetas de losalimentos como aceite vegetal bromado BVO La
bromina es un compuesto quiacutemico que mejora
la resistencia al fuego de los muebles y puede ser
toacutexica La consumimos en bebidas gaseosas con
sabor a ciacutetricos e incluso en bebidas energeacuteticas
225 Anticongelante
Se lo puede encontrar como ldquoglicol de propilenordquo
o ldquopropylene glicolrdquo Este liacutequido inodoro e incolo-
ro se usa como disolvente y anticongelante paravehiacuteculos Se emplea en el color de margarinas y
mantequillas como saborizante y espesante ali-
mentario en salsas
226 Biodieacutesel
Es un compuesto quiacutemico sinteacutetico con propie-
dades antioxidantes Este elemento extiende la
vida uacutetil de los alimentos procesados y evita la
oxidacioacuten de las grasas y aceites Se usa para pro-
ductos como chicles galletas con sabor a queso
y nuggets
227 Arena
Se encuentra en los alimentos en forma de dioacutexido
de silicio Se ocupa como agente de control de hu-
medad tiende a capturarla y concentrarla Los fa-
bricantes lo usan para mantener la consistencia de
sus productos y se consume como sal y en sopas
228 Combustible para aviones
Aunque no lo crea este elemento se halla como
agente antioxidante sinteacutetico Se usa para preve-
nir la rancidez de los productos y mantener los
alimentos frescos por maacutes tiempo Lo consumimosen chicles cereales galletas y dulces
229 Boacuterax o tetraborato de sodio
Es un conservante que se utiliza en la alimenta-
cioacuten con el nombre de E-285 El boacuterax se obtiene
de depoacutesitos naturales de los desiertos salados y
lagunas salinas y se emplea en la industria nuclear
y quiacutemica Esta sustancia estaacute presente en el caviar
y en las latas de mariscos
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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13paacuteg
na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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17paacuteg
continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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na alimentacioacuten equilibrada que asegure
un organismo sano es aquella en la que
se consume alimentos sanos y diversos
Una alimentacioacuten saludable aporta todos
los nutrientes esenciales y la energiacutea que cada per-
sona necesita para mantenerse sano
No se debe confundir no todos los tomates horta-
lizas y frutas son saludables y buenos alimentos los
alimentos provenientes de semillas transgeacutenicas o
los alimentos producidos con productos quiacutemicos
tambieacuten hacen dantildeo a la salud humana
Una persona bien alimentada tiene maacutes oportuni-
dades de
bull Desarrollarse plenamente
bull Vivir con salud
bull Aprender y trabajar mejor
bull Protegerse de enfermedades
3
U
Alimentacioacuten saludable
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
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La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
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A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
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Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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15paacuteg
a agricultura y la nutricioacuten estaacuten vincu-
ladas a traveacutes de la seguridad alimenta-ria porque cuando las personas tienen
acceso fiacutesico y econoacutemico a alimentos su1047297cientes
seguros nutritivos y en todo momento satisface-
raacuten sus necesidades dieteacuteticas y sus preferencias
alimenticias para llevar una vida activa y saluda-
ble por tanto la seguridad alimentaria implica la
disponibilidad el acceso el uso de los alimentos
de manera permanente o estable
Una buena alimentacioacuten proviene de la agricultu-
ra ecoloacutegica por ello es importante y preciso de-
fender apoyar fomentar y fortalecer la agricultura
familiar ecoloacutegica ya que este sistema de produc-cioacuten de alimentos garantiza la disponibilidad de
productos sanos nutritivos para la familia La agri-
cultura familiar fomenta el consumo responsable de
productos sanos libre de productos contaminantes
El consumo responsable de alimentos debe ga-
rantizar y apostar por una dieta diversa de alimen-
tos que el organismo necesita para desarrollarse
abundante en frutas y hortalizas de temporada y
los demaacutes cultivos que los pequentildeos agricultores
van manejando
4
L
La agricultura familiar y suaporte en la nutricioacuten
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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16paacuteg
Por ello la agricultura familiar requiere el apoyo de
las organizaciones puacuteblicas y privadas ya que la
historia nos ha mostrado que los pequentildeos agri-
cultores siempre han manejado diferentes ecosis-
temas pisos ecoloacutegicos para garantizar la produc-
cioacuten de una diversidad de cultivos (papas nativaspapalizas ocas izanos gramiacuteneas leguminosas) y
hoy con el apoyo del PRODII se estaacute impulsando la
produccioacuten de hortalizas Tambieacuten los pequentildeos
agricultores en determinadas eacutepocas del antildeo reco-
lectaban productos silvestres para complementar
su dieta alimentaria como la achacana el ataqo el
yuyu la llullucha y otras especies con alto valor nu-
tricional Hoy estas praacutecticas se han perdido
Los pequentildeos agricultores en eacutepocas pasadas nos
ensentildearon a consumir alimentos de forma respon-sable hoy debemos recuperar dichas praacutecticas a
partir de diferentes estrateacutegicas como
bull Educacioacuten alimentaria y nutricional (en el hogar
la escuela en los medios de comunicacioacuten etc)
bull Promocioacuten de productos sanos a partir de las
eco ferias
bull Promocioacuten de ferias gastronoacutemicas de comida
tiacutepica ancestral
bull Promocioacuten de las cualidades nutricionales de los
cultivos provenientes de la agricultura familiar
Los pequentildeos agricultores que promueven la agri-
cultura ecoloacutegica las organizaciones que promue-
ven el desarrollo productivo (puacuteblicondashprivado) y
los consumidores 1047297nales son corresponsables para
promover y fortalecer la alimentacioacuten de consumo
responsable frente a la invasioacuten del mercado glo-bal que bene1047297cia a grandes empresas de produc-
tos multinacionales como Monsanto y otros
Los conocimientos saberes y praacutecticas de los pueblosindiacutegenaoriginario campesino del PASADO es la base
para construir en el PRESENTE la seguridad alimentaria
con soberaniacutea para las FUTURAS generaciones
ldquoQue tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimentordquo
(Hipoacutecrates)
A traveacutes del presente documento animamos a la
poblacioacuten a sumarse a fortalecer los sistemas sos-
tenibles de produccioacuten agriacutecola para garantizar la
seguridad alimentaria y el bienestar humano en
base a la produccioacuten agroecoloacutegica y el consumo
responsable Los agricultores teacutecnicos cientiacute1047297cos
agroecoloacutegicos profesores y cientiacute1047297cos de eco-
logiacutea nutricionistas personal de salud meacutedicos
enfermeras y personal sanitario organizaciones
ecologistas y conservacionistas consumidores
responsables cooperativas tiendas y distribuido-
ras de alimentos ecoloacutegicos grupos autondashgestio-
nados de consumo y otros colectivos son parte del
movimiento para lograr una Bolivia productiva que
de1047297enda la seguridad y la soberaniacutea alimentaria
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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continuacioacuten se brinda informa-
cioacuten nutricional de los alimentos
seguacuten sus colores
5
A
Cualidades nutricionalesdivididas por el color
de los alimentos
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Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
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56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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19paacuteg
Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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22paacuteg
RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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24paacuteg
EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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Son ricos en antioxidantes y 1047297toquiacutemicos entre
ellos estaacuten las ciruelas higos maracuyaacute moras y
uvas negras berenjena col y remolacha
Combate el envejecimiento disminuye el riesgo
de algunos tipos de caacutencer mantiene la salud del
tracto urinario y preserva la memoria
54
55
56
Alimentos de color violeta
Son principalmente plantas depurativas son ricas
en 1047297bra aacutecido foacutelico y ant ioxidantes con propie-
dades depurativas para personas con anemiatambieacuten se recomienda para dietas de adelgaza-
miento
A este grupo pertenecen la acelga alfa alfa bro-
coli espinacas lechuga pepino repollo verdolaga
peregil apio En frutas kiwi manzana verde uva
verde
Por su alta cantidad en aacutecido foacutelico es muy impor-
tante su consumo durante el embarazo para redu-cir el riesgo de malformaciones
Alimentos de color verde
Granos y cereales
Los panes integrales tienen bajo contenido de gra-
sa y alto contenido de 1047297bra carbohidratos com-
plejos lo cual ayuda al organismo a sentirse lleno
durante maacutes tiempo y a prevenir que se coma en
exceso
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20paacuteg
Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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Los alimentos tambieacuten se clasi1047297can seguacuten su fun-
cioacuten dentro de la nutricioacuten Existen tres grupos
diferentes
571 Los alimentos formadores
Se les llama formadores porque las proteiacutenas con-
tenidas en ellos son las que sirven de materia pri-
ma para la formacioacuten y construccioacuten de todos los
tejidos y estructuras que forman nuestro cuerpo
son ricos en calcio y proteiacutenas Las carnes pesca-
dos y huevos contienen un elevado porcentaje de
proteiacutenas en su composicioacuten
572 Los alimentos energeacuteticos
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas
sustancias que proporcionan la energiacutea necesaria
para el desarrollo de actividades cotidianas Se
constituyen en este grupo los cereales (arroz trigo
cebada y sus derivados como el pan y las galletas)
y las papas los azuacutecares los almidones (presentes
en la papa el plaacutetano o la yuca) y las grasas (aceite
y mantequilla)
573 Los alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan
el funcionamiento de todo el organismo (vitaminas
57Clasificacioacuten de gruposde alimentos
El Ministerio de Salud a traveacutes de la Unidad de
Nutricioacuten ha adoptado para el paiacutes el graacute1047297co de-nominado ldquoARCO DE LA ALIMENTACIOacuteNrdquo que es
la representacioacuten graacute1047297ca de la agrupacioacuten de los
alimentos por su valor nutritivo y la proporciona-
lidad de consumo diario que se visualiza a traveacutes
de liacuteneas de divisioacuten
El arco de la alimentacioacuten provee informacioacuten
amplia y comprensible para que las personas se-
leccionen los alimentos necesarios para una dieta
diaria que les permita desarrollar una vida sana
activa y productiva
Para lograr una alimentacioacuten balanceada se debe
incluir los alimentos de los siete grupos en canti-
dades adecuadas de acuerdo al sexo edad y tipo
de actividad fiacutesica
58 El arco de la alimentacioacuten
y minerales) favorecen la visioacuten y conservan saluda-
ble la piel Aportan vitaminas A y C 1047297bra y celulosa
En este grupo de alimentos estaacuten todas las horta-
lizas y verduras ricas en carotenoides (zanahorias
pimentoacuten lechuga remolacha coli1047298or habichue-la etc) Tambieacuten estaacuten en este grupo las frutas ri-
cas en vitaminas A y C (guayaba mango naranja
limoacuten maracuyaacute mandarina papaya etc) y las
que no son fuente principal de vitamina A ni de
vitamina C por ejemplo el banano y el meloacuten
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61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
8182019 Cartilla Nutricion y Comida Chatarra
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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21paacuteg
61
En la regioacuten andina los antepasados de los pueblos
indiacutegena originario campesino disfrutaban de unagran diversidad de alimentos de origen animal y
vegetal de produccioacuten local Esa produccioacuten apor-
taba una dieta sana y equilibrada pero hoy por
diferentes factores se ha ido modi1047297cando estos
haacutebitos de consumo por productos re1047297nados y
transgeacutenicos que no tienen alto valor nutricional
Con la 1047297nalidad de informar y recuperar los alimen-
tos tiacutepicos de antantildeo a continuacioacuten se presenta
algunas recetas de platos tiacutepicos que pueden ser
promocionados revalorizados y difundidos
Gastronomiacutea andina
6
Platos tiacutepicosrefrescos naturales
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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23paacuteg
Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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RECETAS NATIVAS SALUDABLES
Nombre dela comida
Ingredientesprimarios
Ingredientessecundarios
Preparacioacuten Fotografiacutea
Sopa de arveja Papa
Arveja blanca
Chuntildeo
Sal zanahoria
cebolla acelga
Hacer cocer la arveja En otra o lla hervir agua y agregar verduras
picadas previamente retostadas incorporar un p edazo de carne y
dejar hervir hasta su cocimiento
Posteriormente incorporar a la olla la papa picada y un manojo dechuntildeo molido dejar hervir por 15 minutos e incorporar la arveja
cocida y sal a gusto dejar en coccioacuten durante 10 minutos
Servir la preparacioacuten incorporando perejil
Pelado de
grano
Papa
Grano de cebada
Carne
Sal zanahoria
cebolla acelga
vainita espinaca
perejil y
condimentos
En una olla incorporar agua y cuando esteacute hervida agregar la carne
fresca y la verdura picada finamente previamente retostada Dejar
cocer durante unos 20 minutos Antildeadir el pelado de grano de cebada
y posteriormente la papa y la sal y dejar hervir
Servir incorporando perejil a gusto
Qhalapari Harina de maiacutez
amarillo y
blancoPapa wayku
Carne fresca de
oveja
Ajiacute rojo en vainitas
molido
En una olla hacer hervir agua agregar sal y carne Posterior al
cocimiento antildeadir la harina de maiacutez amarillo previamente diluida
en agua friacutea y dejar hervir d urante 10 minutos Bajar del fogoacuten antesde su coccioacuten para despueacutes servir en los platos e incorporar la piedra
caliente para que prosiga con la coccioacuten y antildeadir el ajiacute rojo molido y
cocido
Servir con papa cocida con caacutescara
Merienda de
papa y chuntildeo
Papa chuntildeo-
Charque
Sal En una olla calentar agua antildeadir la papa blanca en otra olla hacer
cocer el chuntildeo entero antildeadiendo a ambos sal a gusto dejar cocer
Por otro lado hacer cocer el charque en la braza
Servir con ensalada a gusto
Lagua de trigo Harina de
trigo papa
carne cebollazanahoria
tomate perejil
Aji rojo en vainas
comino ajo aceite
y sal
Moler el trigo
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y dejar cocerDiluir la harina de trigo en agua friacutea e incorporar a la olla de poco en
poco sin dejar de remover Colocar la papa picada en lonjas y dejar
cocer
Servir antildeadiendo perejil a gusto
Ajiacute de arveja Arveja
Papa
Chuntildeo
Carne molida
Cebolla tomate
perejil ajo aceite
sal comino maniacute
y ajiacute rojo molido
picante
Hacer cocer primero la arveja y en otra olla hacer cocer la papa y el
chuntildeo
Preparar el ajiacute molido de vainitas picantes mezclando con la cebolla
el tomate y los condimentos Incorporar la arveja cocida todo
retostado
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo previamente mezclados con
maniacute molido y cocido antildeadir el ajiacute de arveja y agregar perejil a gusto
Ajiacute de
achacana
Achacana
Papa chuntildeoCarne fresca
Carne molida
Cebolla tomateperejil ajo aceite
sal comino ajiacute rojo
molido hoja de
laurel
Hacer cocer primero la achacana para luego pelar y picar a cuadritos
En otra olla hacer cocer la papa y el chuntildeo con un poco de salPreparar el ajiacute molido de vainitas mezclando con la cebolla el tomate
y los condimentos todo retostado Incorporar la achacana picada y las
hojas de laurel dejar cocer durante 15 minutos antildeadiendo sal a gusto
Servir en una fuente la papa y el chuntildeo antildeadir el ajiacute de achacana y
agregar perejil
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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Chorizo de pito
de grano de
cebada
Preparacioacuten
para 8
personas
2 tazas de pito
de cebada
3 huevos
1 taza de cebolla
finamente picada
frac12 taza de zanahoria
finamente picada
2 cucharas de perejil
picado
1 cuchara de sal
2 cucharas de aceite
Agua hervida para
hacer la masa
(aproximadamente
frac12 vaso)
En un recipiente limpio echar el pito de cebada junto con las
verduras (cebolla zanahoria y perejil) el agua hervida tibia los
huevos y las dos cucharas de aceite
Realizar una mezcla con todo lo que se puso en el recipiente hasta
obtener una masa suave
Obtenida la masa hacer unos choricitos en forma de palitos gruesos
para despueacutes fritarlos en aceite
Estos chorizos son deliciosos y se puede acompantildear con arroz o
simplemente papas blancas con ensalada de verduras
Pureacute de yuyu
Preparacioacuten
para 8
personas
El yuyu son las
hojas tiernas de
la quinua
3 tazas de yuyu
3 huevos
I litro d e agua
Aceite lo necesario
Sal a gusto
20 papas
En una olla pequentildea colocar el agua para que vaya hirviendo
Lavar las hojas tiernas de quinua (yuyu) y luego colocar en el agua
que estaacute hirviendo dejar a fuego lento hasta la coccioacuten total de las
hojas tiernas Observar que a medida que el yuyu va cocieacutendo se
convierte en una masa verde asiacute se sabe que estaacute lista
Una vez obtenida este pureacute verde escurrir el agua para ponerlo a
enfriar
En un sarteacuten aparte fritar los huevos revolvieacutendolos completamentepara luego mezclarlos con el yuyu colocando sal a gusto
Este exquisito pureacute de yuyu puede ser acompantildeado con papa wayku
Papas nativas
al horno
Papa nativas
Carne de llama
Aceite sal
Cebolla tomate
lechuga
Lavar bien las papas nativas posteriormente colocarlo en bandejas
para luego hornearlos por otro lado lavar la lechuga tomate y la
cebolla y picar finamente para ensalada
Asiacute mismo rebanar la carne de llama condimentar y colocar al horno
en una fuente
Una vez que esteacute listo servir las papas nativas al horno con ensalada
y la carne
Kanka Chuntildeo
Arveja seca
Maiacutez blanco seco
Haba seca
Carne de cordero
Sal Hacer cocer chuntildeo arveja maiacutez y haba de manera separada
Hacer hervir la carne de cordero una vez que esteacute cocido se debe
cortar en pequentildeos trozos y mezclar con sal (La carne puede variar
en funcioacuten a los pisos ecoloacutegicos)
Ajiacute de trigo
pelado
Trigo pelado
Papas y carne
fresca
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
En una olla agregar agua y hacer hervir antildeadir las verduras picadas
finamente y los condimentos previamente retostadas dejar cocer
Agregar la carne y el trigo pelado esperar a que este cocida
posteriormente antildeadir las papas picadas a cuadritos y dejar cocer
Una vez que esteacute listo servir con perejil a gusto
Sopa de
lacayote
Trozos de
lacayote
Papas
Sal cebolla
zanahoria tomate
ajo condimento
Colocar en una olla agua antildeadir el lacayote picado finamente mezclar
con la verdura previamente picado y retostado dejar cocer
Una vez que este cocida agregar la papa picada en cuadritos
Servir antildeadiendo perejil
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EXQUISITOS DESAYUNOS Y ENTRADAS
Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
Api de durazno
(desayuno para
10 personas)
10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
Cuando el durazno se encuentre plenamente cocido agregar la harina
de maiacutez culli previamente diluida en agua friacutea
Con una cuchara deshacer hasta formar una mazamorra homogeacutenea
Servor a gusto
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25paacuteg
Asumir actitudes responsables sobre la impor-
tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
rales del Norte de Potosiacute las mismas son naturales
frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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Con el apoyo de
CONSUMORESPONSABLE
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Refresco de
kawi
Deshidratado de
oca amarilla
Azuacutecar y canela Colocar en una olla agua azuacutecar y canela molida y dejar hervir
posteriormente incorporar la oca deshidratada molida diluida en un
poco de agua friacutea e incorporarla a la olla poco a poco sin dejar de
remover con un cucharoacuten Dejar cocer durante 20 minutos y luego
dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
cebada
Harina de
cebada
Sal Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua
Refresco de
cebada
Tostado de
cebada molido
Azuacutecar canela y
clavo de olor
En una fuente hacer hervir agua agregando el azuacutecar canela y clavo
de olor posteriormente incorporar la tostada de cebada y dejar herbir
cinco minutos
Dejar enfriar y servir a gusto
Quispintildea de
trigo
Harina de trigo Queso Calentar agua en una olla colocar la harina en un bantildeador amasar
incorporando agua caliente dividir la masa en rodajas volver a
incorporar las rodajas a la olla donde estaacute hirviendo agua y dejar
cocer
Pisara Quinua Queso Retostar la quinua en una olla agregar agua dependiendo la cantidad
de quinua dejar hervir y antildeadir la quinua retostada dejar cocer y
servir con queso
Piri de trigo Harina de trigo Queso Retostar la harina de trigo en otra fuente hacer hervir agua
dependiendo de la cantidad de harina del que se dispone una vez
que esteacute hirviendo antildeadir la harina sin dejar de remover hasta que
esteacute cocida
Servir con queso y acompantildear con mate de teacute o un rico cafeacute
Humintas Mazorcas de
maiacutez fresco
Canela queso y
azuacutecar
Desgranar y moler el maiacutez posteriormente mesclar con canela
molida y azuacutecar remover hasta que tenga una forma de masa tomar
pedazos de la masa al medio antildeadir el queso y envolver con la cascara
de las mazorcas dejar cocer a vapor se puede servir acompantildeado de
un cafeacute o un mate
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10 duraznos
pelados y
lavados
1 taza de maiacutez culli
molido (pucasara)
2 litros de agua
Azuacutecar a gusto
Canela y clavo de
olor
Previamente se lava los duraznos es mejor si eacuteste conserva su piel
para aprovechar su consistencia y aporte nutritivo
En una olla hacer hervir el agua con los duraznos clavo de olor
canela y el azuacutecar para que tome sabor
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Servor a gusto
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tancia de la Alimentacioacuten y Nutricioacuten en la vida y
para la vida reconociendo y desarrollando praacutecti-
cas alimentarias y estilos de vida saludables en las
familias recuperando los conocimientos y sabe-
res originarios con las recetas nativas saludables
es una forma de coadyuvar a la produccioacuten de lospequentildeos agricultores que quieren el apoyo de to-
dos los sectores
La nutricioacuten es una inversioacuten invaluable una me-
jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
Desde PRODII consideramos que recuperar las re-cetas antiguas y combinarlas con productos como
las hortalizas es un gran aporte al tema de la ali-
mentacioacuten y la nutricioacuten es por ello que en esta
cartilla damos ejemplos de algunas recetas que
existen y son consumidas en las comunidades ru-
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frescos y totalmente inocuos para vivir bien
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jora en la nutricioacuten da poder a la gente y a las co-
munidades estimula el proceso de desarrollo y
conduce a la reduccioacuten de la pobreza
Una alimentacioacuten variada es clave para incorporar
lo que necesita el organismo A veces no sabemos
las cantidades de alimentos que el cuerpo necesi-
ta pero con una alimentacioacuten adecuada y diversa
se contribuiraacute a una buena nutricioacuten
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