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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013 147 ISSN 1517-8595

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES DE

MORANGO INDUSTRIALIZADOS E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE

LINHARES – ES1

Fernando Marciano de Oliveira2, Ivone Nunes Lyra3, Gabriela Souza Genelhú Esteves4

RESUMO

Como todos os produtos de origem animal, o iogurte deve ter carga de microrganismos

controlada para não causar danos à saúde pública. Por isso a produção deste derivado do leite

exige uma serie de condições, desde seu processamento até sua comercialização, para que tenha

assegurada sua qualidade tanto sanitária, quanto organoléptica. O objetivo desta pesquisa foi

avaliar alguns parâmetros de qualidade microbiológica e físico-química do iogurte

comercializado em Linhares, ES. Para isso foram realizadas coletas de amostras de iogurtes em

um dos principais estabelecimentos comerciais do município nos meses de Fevereiro, Abril e

Junho de 2011. Foram coletadas um total de 36 amostras de iogurte de quatro marcas, de três

diferentes lotes. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da

Faculdade Pitágoras de Linhares para contagem de bolores, leveduras, coliformes totais,

coliformes fecais e microrganismos aeróbios mesófilos. Quanto as análises físico-químicas foi

feita a medição de pH e a medida da acidez expressa em percentual de ácido lático. De todas as

marcas e lotes avaliados, 8,3% apresentaram valores acima do permitido para coliformes e

33,3% apresentaram a presença de microorganismos mesófilos acima do normal. Para bolores e

leveduras 41,6% das amostras estavam fora dos valores preconizados, apresentando contagem

acima de 103 UFC/mL. Os pH das amostras, de modo geral, apresentaram um ligeiro aumento,

ou seja, apresentaram valores levemente alterados em relação aos parâmetros indicados como

normais. Enquanto a acidez estava fora dos padrões em 25% dos lotes. Esses resultados

indicaram que pode estar ocorrendo uma variação no processo de produção em boa parte das

marcas avaliadas, e o excesso de fungos e mesófilos apontam precariedade na higienização dos

colaboradores e maquinários, assim verifica-se que se faz necessário uma maior ação

fiscalizadora dos órgãos responsáveis pelos serviços de Inspeção e Vigilância Sanitária

Municipal.

Palavras-chave: Qualidade de alimentos. Laticínio. Contagem de microrganismos.

MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND PHYSICAL AND CHEMICAL

INDUSTRIAL AND STRAWBERRY YOGURT SOLD IN THE CITY LINHARES - ES

ABSTRACT

The yogurt, as all products of animal origin, must have load of microorganisms controlled to

avoid harm to public health. Therefore the production of milk derivative requires a series of

conditions, from processing to marketing, which has ensured its quality both sanitary

andorganoleptic. The objective of this research was to evaluate some quality parameters of

microbiological and physic-chemistry of yogurt sold in Linhares, ES. For this samples were

collected from samples of yogurt one of the main businesses of the city in February, April and

June 2011. Been collected a total of 36 samples of four brands of yogurt, three different lots.

The samples were sent to the Microbiology Laboratory at the Faculty of Pitágoras Linhares, for

count of molds, yeasts, total coliforms, fecal coliforms and aerobic mesophilic microorganisms.

As for the physical-chemical analysis was performed to measure pH and acidity, the latter

expressed as a percentage of lactic acid. Of all the brands and lots evaluated, 8,3% had a result

above the permitted for coliforms and 33,3% had values in excess of mesophilic

microorganisms. For yeasts and molds 41,6% were outside the prescribed values, with counts

above 103 CFU/mL. The pH values generally showed a slight increase in their values, in other

words values were slightly changed from the parameters set out as normal. While the acidity

were outside the standards of identity 25% of the lots. These results indicate that a change may

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be occurring in the production process in most of the brands evaluated, and the excess of

mesophilic fungi and precarious point in the hygiene of employees and equipment, so there is

need for more monitoring actions of the agencies responsible for services Inspection and

Surveillance Council.

Keywords- quality aliment. dairy. microorganisms count.

INTRODUÇÃO

O iogurte é um tipo de leite fermentado

bastante difundido e apreciado, sendo ele o

derivado fermentado do leite, mais popular e

mais consumido mundialmente (Bastos, 2009).

No Brasil o número de laticínios que

produz este derivado fermentado tem crescido

consideravelmente devido, entre outros fatores,

à estabilidade econômica e a aumento da

demanda dos consumidores. O iogurte

corresponde a 76% do total de produtos lácteos

produzidos, no Brasil, e a ampliação do

mercado deste laticínio nos últimos 20 anos se

deve, em parte, a adição de polpas de frutas.

Dados da Associação Brasileira da Indústria de

Iogurtes, no ano de 2000, estimaram uma

produção superior a 500 mil toneladas/ano,

sendo desse montante 20% produzidos por

microfabricantes regionais. Além disso, estima-

se que cada brasileiro consome cerca de 3 kg de

iogurte por ano (Bastos, 2009; Fava, 2004).

Dentre as adições de polpa de frutas,

utilizadas para a fabricação deste derivado,

destaca-se a produção com polpa de morango

que representa cerca de 70-80% do volume da

linha de produção do país (Massa, 2000 Apud,

Moraes, 2004; Aquarone, 2001). O alto índice

de consumo de iogurte deste sabor pode ser

explicado pelo grande prestígio e tradição que a

fruta possui devido ao seu sabor característico,

cor e aroma (Massa, 2000 apud, Moraes, 2004).

A produção de iogurte exige uma serie de

condições, desde seu processamento até sua

comercialização, para que tenha assegurada sua

qualidade tanto sanitária, quanto organoléptica

(Saboya et al., 1997 apud Martin, 2002).

Produtos lácteos, como o iogurte, podem

causar diversos surtos de doenças, devido à

presença de contaminantes (Costa et al., 2002).

Estima-se que, anualmente, entre um a dois

milhões de pessoas, nos Estados Unidos, sejam

acometidas por gastrenterites provocadas por

intoxicações alimentares (Jay, 1994). No Brasil

foram registrados 593.212 casos de intoxicação

alimentar entre 1984 e 1997 (Brasil, 1999). Por

isso existe uma grande preocupação dos órgãos

de vigilância sanitária pela inocuidade dos

produtos lácteos comercializados em todo o

país (Tebaldi et al., 2007).

Sabendo-se que o iogurte requer

condições apropriadas para sua produção e

armazenamento e que estes fatores podem

apresentar influência na qualidade sanitária do

produto final, a presente pesquisa teve como

objetivo avaliar a qualidade sanitária de

iogurtes industrializados com polpa de morango

comercializados no município de Linhares-ES.

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi realizado na cidade de

Linhares localizada ao norte do Espírito Santo,

sendo a maior do estado em territorialidade com

uma área de 3502 km² e possui cerca de

141.254 habitantes de acordo com o censo de

2010 (IBGE, 2010).

Foram analisadas quatro marcas de

iogurtes de morango industrializadas e

comercializadas no município de Linhares-ES,

nos meses de Fevereiro, Abril e Junho 2011,

sendo duas marcas fabricadas no município em

questão, e mais duas marcas fabricadas dentro

do estado do Espírito Santo.

Foram coletas, em um dos principais

estabelecimentos comerciais do município, três

unidades amostrais de cada marca analisada, de

forma arbitraria, observando que em cada mês

fosse analisado lotes diferentes, respeitando a

Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de

2001, da Agencia Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, que também determina a

coleta de amostras dos alimentos em suas

embalagens originais não violadas, observando

a quantidade mínima de 200g ou 200mL por

unidade amostral (Brasil, 2001). As amostras

foram acondicionadas em bolsa de material

isotérmico e imediatamente transportadas para

o laboratório de microbiologia da Faculdade

Pitágoras de Linhares.

No laboratório de microbiologia as

amostras foram devidamente identificadas por

letras e a homogeneização feita na própria

embalagem de acordo com o que estabelece o

Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento (Brasil, 2003), agitando e/ou

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invertendo o recipiente original com a amostra

por 25 vezes.

Antes da abertura da embalagem, foi

realizada à assepsia da mesma usando algodão

embebido em etanol 70% como recomenda o

mesmo órgão. Também foi feita a anti-sepsia

das mãos através da técnica de lavagem e

desinfecção com etanol 70%. Após o processo

de assepsia da embalagem e das mãos, foram

diluídos assepticamente 10 mL de cada amostra

em erlenmeyers contendo 90 mL de solução

salina estéril a 0,5%. A diluição obtida

correspondeu à diluição 10-1, a partir da qual

foram obtidas as demais diluições decimais

necessárias à análise do produto.

O número total de microrganismos

aeróbios mesófilos foi determinado pelo

processo de plaqueamento em superfície

“spread plate”, através da inoculação de 0,1 mL

da amostra em placas de Petri com auxílio da

alça de Drigalsky, utilizando-se do meio de

cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA) da

marca Acumedia. O plaqueamento foi feito em

triplicata e em serie de três diluições (10-1, 10-2

e 10-3). Também foram feitas placas controle

para cada serie analisada. Após a inoculação as

placas foram incubadas invertidas, a 36ºC ±1ºC

por 48 horas. Após esse período foi realizada a

contagem das colônias (Brasil, 2003; Moreira et

al., 1999).

Para a contagem de bolores e leveduras,

foi empregado o Ágar Batata Dextrose (BDA),

acrescido de 2 mL de ácido tartárico (10% p/v)

de modo que o pH se estabilizasse em 3,5 para

inibir crescimento bacteriano. Utilizou-se o

método de plaqueamento em superfície “spread

plate”, onde foram inoculadas alíquotas de

0,1mL da amostra diluídas (10-1, 10-2 e 10-3),

com auxílio da alça de Drigalsky, em triplicata,

seguido de incubação à 25ºC ±1ºC por 5 dias.

Para esta análise também foram feitas placas

controle para cada serie analisada. Após este

período procedeu-se a contagem dos bolores e

leveduras crescentes nas placas, e obtenção da

média em UFC/mL (Brasil, 2003; Tebaldi et al.,

2007).

Foi utilizado o método dos tubos

múltiplos para determinação de coliformes.

Foram feitos testes presuntivos para a

confirmação da presença nas amostras,

inoculando, em tubos de ensaio contendo 10

mL de caldo Lauril Sulfato Triptose da marca

Acumedia com tubo de Duhran invertidos,

alíquotas de 1 mL das amostras diluídas em 10-

1, 10-2 e 10-3 em solução salina estéril a 0,5%.

Todo esse procedimento foi realizado em 3

séries de 3 tubos, sendo utilizado ainda tubos

controles. As amostras inoculadas foram

incubadas a 35°C/24-48 horas e após esse

período, verificou-se a ocorrência de

crescimento bacteriano nos tubos e formação de

bolhas de gás nos tubos de Duhran o que

confirma a presença de coliformes (Brasil,

2003; Tebaldi et al., 2007). Sendo o teste

presuntivo positivo procedeu-se da mesma

maneira os testes confirmativos para coliformes

totais e termotolerantes com caldo Verde

Brilahnte Bile 2% e Caldo EC, respectivamente

(Brasil, 2003).

O pH foi aferido pela medição direta com

potenciômetro eletrônico devidamente

calibrado modelo Hanna HI 221, e a acidez em

termos de ácido láctico foi determinada a partir

do método de titulação. Após a pesagem de 10

g da amostra, foi adicionada a esta 10 mL de

água isenta de gás carbônico. Após

homogeneização, foi feita a titulação com

solução de hidróxido de sódio 0,1 N sob

agitação até o pH da solução estabilizar em 8,3

(Brasil, 2006).

A porcentagem de ácido lático foi dada

pela fórmula:

% ácido lático = m

0,9fV

onde:

V = volume da solução de hidróxido de sódio

0,1 N gasto na titulação, em mL;

f = fator de correção da solução de hidróxido de

sódio 0,1 N;

0,9 = fator de conversão para ácido láctico;

m = massa da amostra, em gramas.

O fator de correção utilizado na formula

anterior, foi feito pesando-se exatamente cerca

de 0,5 g de biftalato de potássio (C8H5KO4)

p.a., padrão primário, previamente seco em

estufa a 105ºC por 1 hora. Logo após

transferido para erlenmeyer de 250 mL e

dissolvido em 75 mL de água recentemente

fervida. Foi Adicionado 2 gotas da solução de

fenolftaleína a 1 % (m/v) e titulado com a

solução de hidróxido de sódio 0,1 N. Foi

Calculado o fator de correção usando, no

mínimo, a média de três determinações

(Instituto Adolfo Lutz, 2008).

Os Cálculos foram feitos seguindo a

seguinte fórmula:



NV0,2042

m Correção deFator

onde:

m = massa de biftalato de potássio, em gramas;

V = volume de solução padrão de hidróxido de

sódio gastos na titulação, em mL;

N = normalidade esperada da solução.

As análises estatísticas foram

processadas pelo programa Assistat Versão 7.6

beta utilizando como base estatística o Teste

Tukey ao nível de 5% e o desvio padrão

amostral.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram analisada o total de trinta e seis

amostras de iogurtes, pertencente a quatro

marcas, quanto às características químicas e

microbiológicas, em três diferentes lotes de

fabricação (Fevereiro, Abril e Junho de 2011)

coletados em um dos principais

estabelecimentos comerciais do município de

Linhares – ES, todas dentro de seus prazos de

validade.

Os valores obtidos para pH e acidez

titulável, em todos os três diferentes lotes de

fabricação (Fevereiro, Abril e Junho - 2011)

avaliados, encontram-se nas Tabelas 1 e 2

respectivamente. Nessas tabelas, cada valor

representa a média aritmética dos resultados

encontrados na análise de três amostras de um

mesmo lote, de cada marca.

Tabela 1. Valores pH em iogurtes comercializados no município de Linhares -

ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho - 2011).

MARCA

LOTES

DP* Fevereiro

LOTE I

Abril

LOTE II

Junho

LOTE III

A 3,78b 4,72a 4,66a 0,53

B 4,35b 4,93a 4,91a 0,33

C 4,14c 4,56a 4,37b 0,21

D 4,14c 4,32b 4,80a 0,34

As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem

estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

*Desvio padrão amostral das médias.

Apesar de não haver valores

padronizados para pH, de acordo com a

legislação atual, os valores obtidos revelam que

a faixa encontrada nas amostras do primeiro

lote avaliado (mês de Fevereiro) estão dentro

dos valores citados em literatura, variando de

3,8 a 4,3 sendo esta faixa considerada ótima

para um produto com qualidade (Tamine &

Robinson,1991 apud MORAES, 2004). Porém

os valores de pH do segundo e terceiro lote

(mês de Abril e Junho), tiveram uma tendência

a apresentarem valores acima do desejado,

variando de 4,3 a 4,9.

Pesquisa realizada por Moreira et al.

(1999), com iogurte comercializados na cidade

de Lavras – MG, e estudo realizado por

Moraes (2004) descreveram valores de pH que

variaram entre 3,7 a 4,3 e 3,9 a 4,2,

respectivamente.

Os valores distintos encontrados por

esses autores, e os encontrados nesta pesquisa

mostram a grande variabilidade que pode

ocorrer para este parâmetro. Não se pode

afirmar com precisão as causas da existência de

variações entre as marcas, já que elas podem ser

diferentes em termos de processo de fabricação,

temperatura de transporte e armazenamento,

fatores que influenciam diretamente nos valores

desta variável (Moraes, 2004).

Os valores de desvio padrão revelam uma

heterogeneidade considerável entre os valores

encontrados para cada lote avaliado, além disso,

todas as marcas apresentaram diferença

significativa (p<0,05) para pelo menos um lote

avaliado durante a pesquisa. Para Moreira

(1999) o valor de pH implica na atividade

metabólica das bactérias, podendo favorecer a

um determinado grupo em detrimento de outro.



No caso da fermentação do iogurte, bactérias do

gênero Lactobacillus crescem e toleram valores

de pH mais baixos do que as pertencentes ao

gênero Streptococcus.

Assim pode ter ocorrido um

desbalanceamento da cultura “starter” utilizada

para fabricação do iogurte, favorecendo a

predominância de bactérias do gênero

Streptococcus, que de acordo com Jay (2005)

produzem menos ácidos na ausência dos

Lactobacillus e sobrevivem melhor em valores

mais altos de pH.

De acordo com a tabela 2, dos 12 lotes

avaliados, 25% não então de acordo com a

porcentagem mínima e máxima de acidez em

termos de ácido lático especificado na

legislação, que estabelece um limite de 0,6 a

1,5% (BRASIL, 2007). Sendo que destes 25%,

8,3% estavam com valores acima de 1,5% de

ácido lático e 16,7%, com valores abaixo de

0,6%.

Tabela 2. Valores de acidez (% de ácido lático) em iogurtes comercializados no município de

Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho - 2011).

MARCA

LOTES

DP* Fevereiro

LOTE I

Abril

LOTE II

Junho

LOTE III

A 0,38c 0,67b 0,76a 0,20

B 2,34a 0,52c 0,68b 1,01

C 0,86a 0,85a 0,86a 0,01

D 0,85a 0,88a 0,82a 0,03



*Desvio padrão amostral das médias.

Pode ser observado que ocorreram

valores mais flutuantes e com diferença

significativa (p<0,05) nos resultados

encontrados para as marcas A e B, fato que

pode ser comprovado pelos valores mais altos

de desvio padrão. Isto leva a crer que não houve

uma padronização no método de produção para

estas, já que os valores de acidez variam em

todos os lotes. Ao contrário as marcas C e D

tiveram valores semelhantes (homogêneos)

entre os lotes avaliados, sem diferença

significativa, logo apresentando valores de

desvio próximos a zero.

De modo geral foi encontrado um valor

médio de acidez em torno de 0,82%, um valor

considerado bom, se comparado com valores

encontrados por outros autores como em

estudos realizado por Moreira et al. (1999) que

encontraram valores de acidez em torno de 1%,

Coelho et al. (2009) e Moraes (2004) que

encontraram valores distintos de 0,66% e

0,90% respectivamente.

Os valores encontrados por esses autores

e os encontrados neste estudo, podem ser

explicados por sua fácil variabilidade em

detrimento a diversos fatores diretamente

ligados a produção, entre eles pode-se citar:

falhas durante o processamento e ausência de

controle da temperatura durante o

armazenamento (Moreira et al., 1999).

Valores baixos de acidez e, conseqüente,

valores altos de pH, podem favorecer o

desenvolvimento de microrganismos

indesejáveis ao iogurte, como o grupo dos

coliformes ou até mesmo microrganismos

patogênicos. Em contra partida a acidez

excessiva modifica as características

organolépticas do iogurte, tornando-o

incompatível com as características de

identidade estabelecidos pela legislação,

tornando o produto com pouca aceitação ao

paladar do consumidor.

O teste para coliformes totais e

termotolerantes apresentou contaminação

apenas no segundo lote (mês de Abril),

pertencente à marca B. Os valores encontrados

foram de 240 NMP/ml para coliformes totais e

6,4 NMP/ml para termotolerantes, resultados

muito acima do permitido pela legislação.

O teste presuntivo revelou-se negativo

para a presença de coliformes para as demais

marcas e lotes, não se fazendo necessárias as

etapas seguintes da colimetria.

A presença de coliformes em iogurtes é

limitada pelos valores de pH, logo sua ausência

na maioria das amostras coletadas é um

resultado que tem sido encontrados por outros



autores tanto para iogurte como para bebidas

lácteas (Hoffmann et al., 1997; Moraes et al.,

2002; LIMA et al., 2009; Tebaldi et al., 2007).

Jay (2005) descreve as faixas de

crescimento de coliformes em valores de pH

como sendo entre 4,4 a 9,0, logo a sua ausência

na maioria das amostras, pode ser atribuído

possivelmente ao baixo valor do pH do produto,

já que esses microrganismos podem sofrer

estresse e não serem detectados nas análises.

Contudo, a ausência de coliformes na

maioria dos lotes avaliados, pode ser indicativa

de boas condições higiênico-sanitárias, durante

o processo de elaboração produtos analisados

(Lima et al., 2009).

Com relação aos microrganismos

aeróbios mesófilos, sabe-se que a Instrução

Normativa Nº 16 de 23 de Agosto de 2005 não

estabelece padrões microbiológicos para estes,

mas, as análises foram realizadas para se ter

uma noção da qualidade higiênico-sanitária do

produto e os resultados interpretados baseando-

se nos padrões microbiológicos estabelecidos

para as bebidas lácteas não fermentadas

pasteurizadas, onde as amostras com qualidade

aceitável apresentam contagens de até 7,5x104

(UFC/ml) (Brasil, 2005).

Utilizando este parâmetro, 33,3% das

amostras testadas apresentaram-se irregulares

com valores acima do permitido. Tebaldi et al.

(2007) encontrou valores que excedem a ordem

de 107 UFC/ml para esse tipo de

microrganismo, enquanto Hoffmann et al.

(1997) encontrou valores acima de 1013

UFC/ml.

As marcas B, C e D apresentaram-se

relativamente mais homogenias que a marca A,

para este parâmetro (Tabela 3). Mas apesar

disso houve diferença significativa (p<0,05) nos

valores encontrados em todas as marcas, em

pelo menos um dos lotes avaliados.

Tabela 3. Número de microrganismos mesófilos (UFC/mL) presentes em iogurtes comercializados

no município de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho - 2011)

MARCA LOTES

Fevereiro

LOTE I

Abril

LOTE II

Junho

LOTE III

A 1,5x105 b 9,0x103 c 2,1x105 a

B 1,4x104 b 5,8x104 b 1,7x105 a

C 3,8x104 a 1,9x104 b 1,4x104 b

D 7,0x103 b 1,4x105 a 8,1x103 b

As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente

entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade

Por não existir um padrão definido para

contagem de mesófilos em iogurtes, supõe-se

que as empresas produtoras de laticínios não se

preocupam com o controle este parâmetro, já

que a legislação não determina.

Apesar disso sabe-se que a grande

maioria das bactérias patogênicas de origem

alimentar é mesófila, e uma alta contagem de

microrganismos mesófilos pode indicar a

presença de contaminantes no produto final

(Souza et al., 2004 apud Soares et al., 2009).

O excesso de microrganismos ocorrido

nos 33,3% dos lotes pode ser explicado pelo

uso de matéria-prima de má qualidade, já que o

leite é um produto que sofre alterações com

grande facilidade, num certo espaço de tempo, e

necessita de tratamentos que objetivem

aumentar seu período de utilização (Aquarone,

1983 apud Soares et al., 2009).

A contagem da população de leveduras e

bolores nos iogurtes avaliados ultrapassaram

103 UFC/g nas marcas A, B e D, estando assim

41,6% dos lotes avaliados em padrões acima do

permitido pela legislação brasileira (Tabela 4).



Tabela 4. Número de Bolores e Leveduras (UFC/mL) encontrados em iogurtes

comercializados no municipio de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro,

Abril, Junho - 2011).

MARCA

LOTES

Fevereiro

LOTE I

Abril

LOTE II

Junho

LOTE III

A 5,0x103 a 2,2x104 a 5,8x103 a

B <1,0x101 b 1,0x102 est. b 5,6x104 a

C <1,0x101 a <1,0x101 a <1,0x101 a

D <1,0x101 a 3,6x104 b <1,0x101 a



A presença de leveduras e fungos

filamentosos em iogurte é um indicativo de

práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação

ou na embalagem do produto. Vários estudos

mostram problemas pela contaminação do

iogurte por fungos.

Brazal et al. (1986) citado por Moreira et

al. (1999) afirmam que as leveduras são uma

das maiores fontes de contaminação dos

iogurtes, já que o pH ácido inibe o crescimento

de outros microrganismos, e em seus estudos os

valores ultrapassaram o limite estabelecido para

esse produto, em 10,63% das amostras

analisadas.

Moraes et al. (2002), obteve resultado

semelhante na cidade de Pelotas – RS, em que

mais de 11% das amostras estavam com

contagem de fungos acima do permitido.

Em 1997, Hoffmann et al. fizeram um

estudo em São José do Rio Preto, com 26

amostras de iogurte sendo que destas, 16,7% se

mostraram com valores para bolores e

leveduras muito elevados, chegando a 2,4x106

UFC/ml, portanto, não deveriam ser ingeridas,

visto que poderiam acarretar dano à saúde

pública.

O iogurte de morango é preparado a

partir de xarope ou polpa de fruta,

emulsificantes, estabilizantes e corantes

(Moreira et al., 1999). A contaminação por

leveduras no produto final pode ter surgido

deste material adicionado (frutas, corantes, etc)

e também devido às condições não higiênicas

durante o processamento, como falhas na

higienização dos equipamentos que entram em

contato direto com o produto ou até mesmo a

falta de assiduidade por parte dos

manipuladores.

A manutenção do produto em

temperatura inadequada também favorece a

proliferação destes microrganismos que podem,

por sua vez, acarretar produtos fora dos padrões

microbiológicos recomendados, na própria

indústria ou no setor de comercio.

Recomenda-se então maior rigor na

seleção de matérias-primas (de boa qualidade)

adquirindo latas de polpa de frutas

termoprocessadas adequadamente, já que o

percentual de fruta adicionado pode constituir

aproximadamente cerca de 10% do volume

final do iogurte, é essencial que a polpa de fruta

seja livre de leveduras viáveis (Moreira et al.,

1999).

A refrigeração adequada, após envase e

durante a comercialização é essencial, pois

temperaturas mais elevadas favorecem o

crescimento de leveduras, além do

cumprimento das medidas higiênico-sanitárias,

inclusive na estocagem, para que desta forma se

possa oferecer ao consumidor produto

compatível com a legislação vigente, quer no

âmbito industrial quer ao nível de comércio

varejista (Hoffmann et al., 1997).

CONCLUSÃO



Os resultados obtidos indicam que pode

estar ocorrendo uma variação no processo de

produção deste insumo do leite. A falta de uma

rotina de trabalho pode causar alterações que

influenciam diretamente nos valores dos

parâmetros físico-químicos, fazendo com que

estes fiquem em desacordo com legislação.

Existe, ainda, a necessidade de melhorias

no processo produtivo, no que diz respeito à

higienização do maquinário e treinamento dos

colaboradores, e a implantação de uma

fiscalização mais efetiva para garantir a

qualidade do produto final, levando a uma

redução na contagem bolores, levedura, e

mesófilos. Danos à saúde do consumidor e a

contaminação da produção pós pasteurização

podem ser evitados com a adoção de práticas

simples de higienização.

A aquisição de matéria-prima de boa

qualidade e de boa procedência, e o seu correto

armazenamento em temperatura adequada

durante estocagem, transporte e

comercialização também são importantes, pois

diminuem a incidência de levedura e fungos no

produto final.

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Download - avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango

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