avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango
TRANSCRIPT
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013 147 ISSN 1517-8595
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES DE
MORANGO INDUSTRIALIZADOS E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE
LINHARES – ES1
Fernando Marciano de Oliveira2, Ivone Nunes Lyra3, Gabriela Souza Genelhú Esteves4
RESUMO
Como todos os produtos de origem animal, o iogurte deve ter carga de microrganismos
controlada para não causar danos à saúde pública. Por isso a produção deste derivado do leite
exige uma serie de condições, desde seu processamento até sua comercialização, para que tenha
assegurada sua qualidade tanto sanitária, quanto organoléptica. O objetivo desta pesquisa foi
avaliar alguns parâmetros de qualidade microbiológica e físico-química do iogurte
comercializado em Linhares, ES. Para isso foram realizadas coletas de amostras de iogurtes em
um dos principais estabelecimentos comerciais do município nos meses de Fevereiro, Abril e
Junho de 2011. Foram coletadas um total de 36 amostras de iogurte de quatro marcas, de três
diferentes lotes. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da
Faculdade Pitágoras de Linhares para contagem de bolores, leveduras, coliformes totais,
coliformes fecais e microrganismos aeróbios mesófilos. Quanto as análises físico-químicas foi
feita a medição de pH e a medida da acidez expressa em percentual de ácido lático. De todas as
marcas e lotes avaliados, 8,3% apresentaram valores acima do permitido para coliformes e
33,3% apresentaram a presença de microorganismos mesófilos acima do normal. Para bolores e
leveduras 41,6% das amostras estavam fora dos valores preconizados, apresentando contagem
acima de 103 UFC/mL. Os pH das amostras, de modo geral, apresentaram um ligeiro aumento,
ou seja, apresentaram valores levemente alterados em relação aos parâmetros indicados como
normais. Enquanto a acidez estava fora dos padrões em 25% dos lotes. Esses resultados
indicaram que pode estar ocorrendo uma variação no processo de produção em boa parte das
marcas avaliadas, e o excesso de fungos e mesófilos apontam precariedade na higienização dos
colaboradores e maquinários, assim verifica-se que se faz necessário uma maior ação
fiscalizadora dos órgãos responsáveis pelos serviços de Inspeção e Vigilância Sanitária
Municipal.
Palavras-chave: Qualidade de alimentos. Laticínio. Contagem de microrganismos.
MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND PHYSICAL AND CHEMICAL
INDUSTRIAL AND STRAWBERRY YOGURT SOLD IN THE CITY LINHARES - ES
ABSTRACT
The yogurt, as all products of animal origin, must have load of microorganisms controlled to
avoid harm to public health. Therefore the production of milk derivative requires a series of
conditions, from processing to marketing, which has ensured its quality both sanitary
andorganoleptic. The objective of this research was to evaluate some quality parameters of
microbiological and physic-chemistry of yogurt sold in Linhares, ES. For this samples were
collected from samples of yogurt one of the main businesses of the city in February, April and
June 2011. Been collected a total of 36 samples of four brands of yogurt, three different lots.
The samples were sent to the Microbiology Laboratory at the Faculty of Pitágoras Linhares, for
count of molds, yeasts, total coliforms, fecal coliforms and aerobic mesophilic microorganisms.
As for the physical-chemical analysis was performed to measure pH and acidity, the latter
expressed as a percentage of lactic acid. Of all the brands and lots evaluated, 8,3% had a result
above the permitted for coliforms and 33,3% had values in excess of mesophilic
microorganisms. For yeasts and molds 41,6% were outside the prescribed values, with counts
above 103 CFU/mL. The pH values generally showed a slight increase in their values, in other
words values were slightly changed from the parameters set out as normal. While the acidity
were outside the standards of identity 25% of the lots. These results indicate that a change may
148 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
be occurring in the production process in most of the brands evaluated, and the excess of
mesophilic fungi and precarious point in the hygiene of employees and equipment, so there is
need for more monitoring actions of the agencies responsible for services Inspection and
Surveillance Council.
Keywords- quality aliment. dairy. microorganisms count.
INTRODUÇÃO
O iogurte é um tipo de leite fermentado
bastante difundido e apreciado, sendo ele o
derivado fermentado do leite, mais popular e
mais consumido mundialmente (Bastos, 2009).
No Brasil o número de laticínios que
produz este derivado fermentado tem crescido
consideravelmente devido, entre outros fatores,
à estabilidade econômica e a aumento da
demanda dos consumidores. O iogurte
corresponde a 76% do total de produtos lácteos
produzidos, no Brasil, e a ampliação do
mercado deste laticínio nos últimos 20 anos se
deve, em parte, a adição de polpas de frutas.
Dados da Associação Brasileira da Indústria de
Iogurtes, no ano de 2000, estimaram uma
produção superior a 500 mil toneladas/ano,
sendo desse montante 20% produzidos por
microfabricantes regionais. Além disso, estima-
se que cada brasileiro consome cerca de 3 kg de
iogurte por ano (Bastos, 2009; Fava, 2004).
Dentre as adições de polpa de frutas,
utilizadas para a fabricação deste derivado,
destaca-se a produção com polpa de morango
que representa cerca de 70-80% do volume da
linha de produção do país (Massa, 2000 Apud,
Moraes, 2004; Aquarone, 2001). O alto índice
de consumo de iogurte deste sabor pode ser
explicado pelo grande prestígio e tradição que a
fruta possui devido ao seu sabor característico,
cor e aroma (Massa, 2000 apud, Moraes, 2004).
A produção de iogurte exige uma serie de
condições, desde seu processamento até sua
comercialização, para que tenha assegurada sua
qualidade tanto sanitária, quanto organoléptica
(Saboya et al., 1997 apud Martin, 2002).
Produtos lácteos, como o iogurte, podem
causar diversos surtos de doenças, devido à
presença de contaminantes (Costa et al., 2002).
Estima-se que, anualmente, entre um a dois
milhões de pessoas, nos Estados Unidos, sejam
acometidas por gastrenterites provocadas por
intoxicações alimentares (Jay, 1994). No Brasil
foram registrados 593.212 casos de intoxicação
alimentar entre 1984 e 1997 (Brasil, 1999). Por
isso existe uma grande preocupação dos órgãos
de vigilância sanitária pela inocuidade dos
produtos lácteos comercializados em todo o
país (Tebaldi et al., 2007).
Sabendo-se que o iogurte requer
condições apropriadas para sua produção e
armazenamento e que estes fatores podem
apresentar influência na qualidade sanitária do
produto final, a presente pesquisa teve como
objetivo avaliar a qualidade sanitária de
iogurtes industrializados com polpa de morango
comercializados no município de Linhares-ES.
MATERIAL E MÉTODOS
Este estudo foi realizado na cidade de
Linhares localizada ao norte do Espírito Santo,
sendo a maior do estado em territorialidade com
uma área de 3502 km² e possui cerca de
141.254 habitantes de acordo com o censo de
2010 (IBGE, 2010).
Foram analisadas quatro marcas de
iogurtes de morango industrializadas e
comercializadas no município de Linhares-ES,
nos meses de Fevereiro, Abril e Junho 2011,
sendo duas marcas fabricadas no município em
questão, e mais duas marcas fabricadas dentro
do estado do Espírito Santo.
Foram coletas, em um dos principais
estabelecimentos comerciais do município, três
unidades amostrais de cada marca analisada, de
forma arbitraria, observando que em cada mês
fosse analisado lotes diferentes, respeitando a
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de
2001, da Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA, que também determina a
coleta de amostras dos alimentos em suas
embalagens originais não violadas, observando
a quantidade mínima de 200g ou 200mL por
unidade amostral (Brasil, 2001). As amostras
foram acondicionadas em bolsa de material
isotérmico e imediatamente transportadas para
o laboratório de microbiologia da Faculdade
Pitágoras de Linhares.
No laboratório de microbiologia as
amostras foram devidamente identificadas por
letras e a homogeneização feita na própria
embalagem de acordo com o que estabelece o
Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (Brasil, 2003), agitando e/ou
Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al. 149
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
invertendo o recipiente original com a amostra
por 25 vezes.
Antes da abertura da embalagem, foi
realizada à assepsia da mesma usando algodão
embebido em etanol 70% como recomenda o
mesmo órgão. Também foi feita a anti-sepsia
das mãos através da técnica de lavagem e
desinfecção com etanol 70%. Após o processo
de assepsia da embalagem e das mãos, foram
diluídos assepticamente 10 mL de cada amostra
em erlenmeyers contendo 90 mL de solução
salina estéril a 0,5%. A diluição obtida
correspondeu à diluição 10-1, a partir da qual
foram obtidas as demais diluições decimais
necessárias à análise do produto.
O número total de microrganismos
aeróbios mesófilos foi determinado pelo
processo de plaqueamento em superfície
“spread plate”, através da inoculação de 0,1 mL
da amostra em placas de Petri com auxílio da
alça de Drigalsky, utilizando-se do meio de
cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA) da
marca Acumedia. O plaqueamento foi feito em
triplicata e em serie de três diluições (10-1, 10-2
e 10-3). Também foram feitas placas controle
para cada serie analisada. Após a inoculação as
placas foram incubadas invertidas, a 36ºC ±1ºC
por 48 horas. Após esse período foi realizada a
contagem das colônias (Brasil, 2003; Moreira et
al., 1999).
Para a contagem de bolores e leveduras,
foi empregado o Ágar Batata Dextrose (BDA),
acrescido de 2 mL de ácido tartárico (10% p/v)
de modo que o pH se estabilizasse em 3,5 para
inibir crescimento bacteriano. Utilizou-se o
método de plaqueamento em superfície “spread
plate”, onde foram inoculadas alíquotas de
0,1mL da amostra diluídas (10-1, 10-2 e 10-3),
com auxílio da alça de Drigalsky, em triplicata,
seguido de incubação à 25ºC ±1ºC por 5 dias.
Para esta análise também foram feitas placas
controle para cada serie analisada. Após este
período procedeu-se a contagem dos bolores e
leveduras crescentes nas placas, e obtenção da
média em UFC/mL (Brasil, 2003; Tebaldi et al.,
2007).
Foi utilizado o método dos tubos
múltiplos para determinação de coliformes.
Foram feitos testes presuntivos para a
confirmação da presença nas amostras,
inoculando, em tubos de ensaio contendo 10
mL de caldo Lauril Sulfato Triptose da marca
Acumedia com tubo de Duhran invertidos,
alíquotas de 1 mL das amostras diluídas em 10-
1, 10-2 e 10-3 em solução salina estéril a 0,5%.
Todo esse procedimento foi realizado em 3
séries de 3 tubos, sendo utilizado ainda tubos
controles. As amostras inoculadas foram
incubadas a 35°C/24-48 horas e após esse
período, verificou-se a ocorrência de
crescimento bacteriano nos tubos e formação de
bolhas de gás nos tubos de Duhran o que
confirma a presença de coliformes (Brasil,
2003; Tebaldi et al., 2007). Sendo o teste
presuntivo positivo procedeu-se da mesma
maneira os testes confirmativos para coliformes
totais e termotolerantes com caldo Verde
Brilahnte Bile 2% e Caldo EC, respectivamente
(Brasil, 2003).
O pH foi aferido pela medição direta com
potenciômetro eletrônico devidamente
calibrado modelo Hanna HI 221, e a acidez em
termos de ácido láctico foi determinada a partir
do método de titulação. Após a pesagem de 10
g da amostra, foi adicionada a esta 10 mL de
água isenta de gás carbônico. Após
homogeneização, foi feita a titulação com
solução de hidróxido de sódio 0,1 N sob
agitação até o pH da solução estabilizar em 8,3
(Brasil, 2006).
A porcentagem de ácido lático foi dada
pela fórmula:
% ácido lático = m
0,9fV
onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio
0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de
sódio 0,1 N;
0,9 = fator de conversão para ácido láctico;
m = massa da amostra, em gramas.
O fator de correção utilizado na formula
anterior, foi feito pesando-se exatamente cerca
de 0,5 g de biftalato de potássio (C8H5KO4)
p.a., padrão primário, previamente seco em
estufa a 105ºC por 1 hora. Logo após
transferido para erlenmeyer de 250 mL e
dissolvido em 75 mL de água recentemente
fervida. Foi Adicionado 2 gotas da solução de
fenolftaleína a 1 % (m/v) e titulado com a
solução de hidróxido de sódio 0,1 N. Foi
Calculado o fator de correção usando, no
mínimo, a média de três determinações
(Instituto Adolfo Lutz, 2008).
Os Cálculos foram feitos seguindo a
seguinte fórmula:
150 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
NV0,2042
m Correção deFator
onde:
m = massa de biftalato de potássio, em gramas;
V = volume de solução padrão de hidróxido de
sódio gastos na titulação, em mL;
N = normalidade esperada da solução.
As análises estatísticas foram
processadas pelo programa Assistat Versão 7.6
beta utilizando como base estatística o Teste
Tukey ao nível de 5% e o desvio padrão
amostral.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram analisada o total de trinta e seis
amostras de iogurtes, pertencente a quatro
marcas, quanto às características químicas e
microbiológicas, em três diferentes lotes de
fabricação (Fevereiro, Abril e Junho de 2011)
coletados em um dos principais
estabelecimentos comerciais do município de
Linhares – ES, todas dentro de seus prazos de
validade.
Os valores obtidos para pH e acidez
titulável, em todos os três diferentes lotes de
fabricação (Fevereiro, Abril e Junho - 2011)
avaliados, encontram-se nas Tabelas 1 e 2
respectivamente. Nessas tabelas, cada valor
representa a média aritmética dos resultados
encontrados na análise de três amostras de um
mesmo lote, de cada marca.
Tabela 1. Valores pH em iogurtes comercializados no município de Linhares -
ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho - 2011).
MARCA
LOTES
DP* Fevereiro
LOTE I
Abril
LOTE II
Junho
LOTE III
A 3,78b 4,72a 4,66a 0,53
B 4,35b 4,93a 4,91a 0,33
C 4,14c 4,56a 4,37b 0,21
D 4,14c 4,32b 4,80a 0,34
As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem
estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
*Desvio padrão amostral das médias.
Apesar de não haver valores
padronizados para pH, de acordo com a
legislação atual, os valores obtidos revelam que
a faixa encontrada nas amostras do primeiro
lote avaliado (mês de Fevereiro) estão dentro
dos valores citados em literatura, variando de
3,8 a 4,3 sendo esta faixa considerada ótima
para um produto com qualidade (Tamine &
Robinson,1991 apud MORAES, 2004). Porém
os valores de pH do segundo e terceiro lote
(mês de Abril e Junho), tiveram uma tendência
a apresentarem valores acima do desejado,
variando de 4,3 a 4,9.
Pesquisa realizada por Moreira et al.
(1999), com iogurte comercializados na cidade
de Lavras – MG, e estudo realizado por
Moraes (2004) descreveram valores de pH que
variaram entre 3,7 a 4,3 e 3,9 a 4,2,
respectivamente.
Os valores distintos encontrados por
esses autores, e os encontrados nesta pesquisa
mostram a grande variabilidade que pode
ocorrer para este parâmetro. Não se pode
afirmar com precisão as causas da existência de
variações entre as marcas, já que elas podem ser
diferentes em termos de processo de fabricação,
temperatura de transporte e armazenamento,
fatores que influenciam diretamente nos valores
desta variável (Moraes, 2004).
Os valores de desvio padrão revelam uma
heterogeneidade considerável entre os valores
encontrados para cada lote avaliado, além disso,
todas as marcas apresentaram diferença
significativa (p<0,05) para pelo menos um lote
avaliado durante a pesquisa. Para Moreira
(1999) o valor de pH implica na atividade
metabólica das bactérias, podendo favorecer a
um determinado grupo em detrimento de outro.
Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al. 151
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
No caso da fermentação do iogurte, bactérias do
gênero Lactobacillus crescem e toleram valores
de pH mais baixos do que as pertencentes ao
gênero Streptococcus.
Assim pode ter ocorrido um
desbalanceamento da cultura “starter” utilizada
para fabricação do iogurte, favorecendo a
predominância de bactérias do gênero
Streptococcus, que de acordo com Jay (2005)
produzem menos ácidos na ausência dos
Lactobacillus e sobrevivem melhor em valores
mais altos de pH.
De acordo com a tabela 2, dos 12 lotes
avaliados, 25% não então de acordo com a
porcentagem mínima e máxima de acidez em
termos de ácido lático especificado na
legislação, que estabelece um limite de 0,6 a
1,5% (BRASIL, 2007). Sendo que destes 25%,
8,3% estavam com valores acima de 1,5% de
ácido lático e 16,7%, com valores abaixo de
0,6%.
Tabela 2. Valores de acidez (% de ácido lático) em iogurtes comercializados no município de
Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho - 2011).
MARCA
LOTES
DP* Fevereiro
LOTE I
Abril
LOTE II
Junho
LOTE III
A 0,38c 0,67b 0,76a 0,20
B 2,34a 0,52c 0,68b 1,01
C 0,86a 0,85a 0,86a 0,01
D 0,85a 0,88a 0,82a 0,03
As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem
estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
*Desvio padrão amostral das médias.
Pode ser observado que ocorreram
valores mais flutuantes e com diferença
significativa (p<0,05) nos resultados
encontrados para as marcas A e B, fato que
pode ser comprovado pelos valores mais altos
de desvio padrão. Isto leva a crer que não houve
uma padronização no método de produção para
estas, já que os valores de acidez variam em
todos os lotes. Ao contrário as marcas C e D
tiveram valores semelhantes (homogêneos)
entre os lotes avaliados, sem diferença
significativa, logo apresentando valores de
desvio próximos a zero.
De modo geral foi encontrado um valor
médio de acidez em torno de 0,82%, um valor
considerado bom, se comparado com valores
encontrados por outros autores como em
estudos realizado por Moreira et al. (1999) que
encontraram valores de acidez em torno de 1%,
Coelho et al. (2009) e Moraes (2004) que
encontraram valores distintos de 0,66% e
0,90% respectivamente.
Os valores encontrados por esses autores
e os encontrados neste estudo, podem ser
explicados por sua fácil variabilidade em
detrimento a diversos fatores diretamente
ligados a produção, entre eles pode-se citar:
falhas durante o processamento e ausência de
controle da temperatura durante o
armazenamento (Moreira et al., 1999).
Valores baixos de acidez e, conseqüente,
valores altos de pH, podem favorecer o
desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis ao iogurte, como o grupo dos
coliformes ou até mesmo microrganismos
patogênicos. Em contra partida a acidez
excessiva modifica as características
organolépticas do iogurte, tornando-o
incompatível com as características de
identidade estabelecidos pela legislação,
tornando o produto com pouca aceitação ao
paladar do consumidor.
O teste para coliformes totais e
termotolerantes apresentou contaminação
apenas no segundo lote (mês de Abril),
pertencente à marca B. Os valores encontrados
foram de 240 NMP/ml para coliformes totais e
6,4 NMP/ml para termotolerantes, resultados
muito acima do permitido pela legislação.
O teste presuntivo revelou-se negativo
para a presença de coliformes para as demais
marcas e lotes, não se fazendo necessárias as
etapas seguintes da colimetria.
A presença de coliformes em iogurtes é
limitada pelos valores de pH, logo sua ausência
na maioria das amostras coletadas é um
resultado que tem sido encontrados por outros
152 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
autores tanto para iogurte como para bebidas
lácteas (Hoffmann et al., 1997; Moraes et al.,
2002; LIMA et al., 2009; Tebaldi et al., 2007).
Jay (2005) descreve as faixas de
crescimento de coliformes em valores de pH
como sendo entre 4,4 a 9,0, logo a sua ausência
na maioria das amostras, pode ser atribuído
possivelmente ao baixo valor do pH do produto,
já que esses microrganismos podem sofrer
estresse e não serem detectados nas análises.
Contudo, a ausência de coliformes na
maioria dos lotes avaliados, pode ser indicativa
de boas condições higiênico-sanitárias, durante
o processo de elaboração produtos analisados
(Lima et al., 2009).
Com relação aos microrganismos
aeróbios mesófilos, sabe-se que a Instrução
Normativa Nº 16 de 23 de Agosto de 2005 não
estabelece padrões microbiológicos para estes,
mas, as análises foram realizadas para se ter
uma noção da qualidade higiênico-sanitária do
produto e os resultados interpretados baseando-
se nos padrões microbiológicos estabelecidos
para as bebidas lácteas não fermentadas
pasteurizadas, onde as amostras com qualidade
aceitável apresentam contagens de até 7,5x104
(UFC/ml) (Brasil, 2005).
Utilizando este parâmetro, 33,3% das
amostras testadas apresentaram-se irregulares
com valores acima do permitido. Tebaldi et al.
(2007) encontrou valores que excedem a ordem
de 107 UFC/ml para esse tipo de
microrganismo, enquanto Hoffmann et al.
(1997) encontrou valores acima de 1013
UFC/ml.
As marcas B, C e D apresentaram-se
relativamente mais homogenias que a marca A,
para este parâmetro (Tabela 3). Mas apesar
disso houve diferença significativa (p<0,05) nos
valores encontrados em todas as marcas, em
pelo menos um dos lotes avaliados.
Tabela 3. Número de microrganismos mesófilos (UFC/mL) presentes em iogurtes comercializados
no município de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho - 2011)
MARCA LOTES
Fevereiro
LOTE I
Abril
LOTE II
Junho
LOTE III
A 1,5x105 b 9,0x103 c 2,1x105 a
B 1,4x104 b 5,8x104 b 1,7x105 a
C 3,8x104 a 1,9x104 b 1,4x104 b
D 7,0x103 b 1,4x105 a 8,1x103 b
As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade
Por não existir um padrão definido para
contagem de mesófilos em iogurtes, supõe-se
que as empresas produtoras de laticínios não se
preocupam com o controle este parâmetro, já
que a legislação não determina.
Apesar disso sabe-se que a grande
maioria das bactérias patogênicas de origem
alimentar é mesófila, e uma alta contagem de
microrganismos mesófilos pode indicar a
presença de contaminantes no produto final
(Souza et al., 2004 apud Soares et al., 2009).
O excesso de microrganismos ocorrido
nos 33,3% dos lotes pode ser explicado pelo
uso de matéria-prima de má qualidade, já que o
leite é um produto que sofre alterações com
grande facilidade, num certo espaço de tempo, e
necessita de tratamentos que objetivem
aumentar seu período de utilização (Aquarone,
1983 apud Soares et al., 2009).
A contagem da população de leveduras e
bolores nos iogurtes avaliados ultrapassaram
103 UFC/g nas marcas A, B e D, estando assim
41,6% dos lotes avaliados em padrões acima do
permitido pela legislação brasileira (Tabela 4).
Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al. 153
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
Tabela 4. Número de Bolores e Leveduras (UFC/mL) encontrados em iogurtes
comercializados no municipio de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro,
Abril, Junho - 2011).
MARCA
LOTES
Fevereiro
LOTE I
Abril
LOTE II
Junho
LOTE III
A 5,0x103 a 2,2x104 a 5,8x103 a
B <1,0x101 b 1,0x102 est. b 5,6x104 a
C <1,0x101 a <1,0x101 a <1,0x101 a
D <1,0x101 a 3,6x104 b <1,0x101 a
As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem
estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
A presença de leveduras e fungos
filamentosos em iogurte é um indicativo de
práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação
ou na embalagem do produto. Vários estudos
mostram problemas pela contaminação do
iogurte por fungos.
Brazal et al. (1986) citado por Moreira et
al. (1999) afirmam que as leveduras são uma
das maiores fontes de contaminação dos
iogurtes, já que o pH ácido inibe o crescimento
de outros microrganismos, e em seus estudos os
valores ultrapassaram o limite estabelecido para
esse produto, em 10,63% das amostras
analisadas.
Moraes et al. (2002), obteve resultado
semelhante na cidade de Pelotas – RS, em que
mais de 11% das amostras estavam com
contagem de fungos acima do permitido.
Em 1997, Hoffmann et al. fizeram um
estudo em São José do Rio Preto, com 26
amostras de iogurte sendo que destas, 16,7% se
mostraram com valores para bolores e
leveduras muito elevados, chegando a 2,4x106
UFC/ml, portanto, não deveriam ser ingeridas,
visto que poderiam acarretar dano à saúde
pública.
O iogurte de morango é preparado a
partir de xarope ou polpa de fruta,
emulsificantes, estabilizantes e corantes
(Moreira et al., 1999). A contaminação por
leveduras no produto final pode ter surgido
deste material adicionado (frutas, corantes, etc)
e também devido às condições não higiênicas
durante o processamento, como falhas na
higienização dos equipamentos que entram em
contato direto com o produto ou até mesmo a
falta de assiduidade por parte dos
manipuladores.
A manutenção do produto em
temperatura inadequada também favorece a
proliferação destes microrganismos que podem,
por sua vez, acarretar produtos fora dos padrões
microbiológicos recomendados, na própria
indústria ou no setor de comercio.
Recomenda-se então maior rigor na
seleção de matérias-primas (de boa qualidade)
adquirindo latas de polpa de frutas
termoprocessadas adequadamente, já que o
percentual de fruta adicionado pode constituir
aproximadamente cerca de 10% do volume
final do iogurte, é essencial que a polpa de fruta
seja livre de leveduras viáveis (Moreira et al.,
1999).
A refrigeração adequada, após envase e
durante a comercialização é essencial, pois
temperaturas mais elevadas favorecem o
crescimento de leveduras, além do
cumprimento das medidas higiênico-sanitárias,
inclusive na estocagem, para que desta forma se
possa oferecer ao consumidor produto
compatível com a legislação vigente, quer no
âmbito industrial quer ao nível de comércio
varejista (Hoffmann et al., 1997).
CONCLUSÃO
154 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
Os resultados obtidos indicam que pode
estar ocorrendo uma variação no processo de
produção deste insumo do leite. A falta de uma
rotina de trabalho pode causar alterações que
influenciam diretamente nos valores dos
parâmetros físico-químicos, fazendo com que
estes fiquem em desacordo com legislação.
Existe, ainda, a necessidade de melhorias
no processo produtivo, no que diz respeito à
higienização do maquinário e treinamento dos
colaboradores, e a implantação de uma
fiscalização mais efetiva para garantir a
qualidade do produto final, levando a uma
redução na contagem bolores, levedura, e
mesófilos. Danos à saúde do consumidor e a
contaminação da produção pós pasteurização
podem ser evitados com a adoção de práticas
simples de higienização.
A aquisição de matéria-prima de boa
qualidade e de boa procedência, e o seu correto
armazenamento em temperatura adequada
durante estocagem, transporte e
comercialização também são importantes, pois
diminuem a incidência de levedura e fungos no
produto final.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aquarone, E. Biotecnologia Industrial. v. 4:
Biotecnologia na Produção de
Alimentos/Eugênio Aquarone e outros
colaboradores: Walter Borzani, Willibaldo
Schmidell, Urgel de Almeida Lima – São
Paulo: Blucher, 2001. 544 p.
Bastos, P. A. M. B. Sobrevivência de
Escherichia coli O157:H7 em iogurtes.
Programa de Pós Graduação em Medicina
Veterinária. Área de Concentração, Higiene
Veterinária e Procedimentos Tecnológicos
de Produtos de Origem Animal.
Universidade Federal Fluminense. Niterói,
RJ. 2009. 84 p. (Tese de Doutorado).
Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Instrução Normativa Nº.
62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003.
Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais
para Análises Microbiológicas para Controle
de Produtos de Origem Animal e Água.
Publicado no Diário Oficial da União de 18
set. 2003, Seção 1, Página 14. Disponível
em: <
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=v
isualizar&id=2851> Acesso em: 14 Set.
2010.
Brasil, Instrução Normativa Nº 16, de 23 de
Agosto DE 2005. Aprovar o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de
Bebida Láctea. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/ sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?
operacao=visualizar&id=12792> Acesso
em: 14 Set. 2010.
Brasil, Instrução Normativa Nº 68, de 12 de
Dezembro DE 2006. Oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para
Controle de Leite e Produtos Lácteos, em
conformidade com o anexo desta Instrução
Normativa, determinando que sejam
utilizados nos Laboratórios Nacionais
Agropecuários. Publicado no Diário Oficial
da União de 14 dez.
2006, Seção 1, Página 8. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/
sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?
operacao=visualizar&id=17472> Acesso
em: 14 Set. 2010.
Brasil, Instrução Normativa Nº 46, DE 23 DE
OUTUBRO DE 2007. Adota o
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados. Publicado
no Diário Oficial da União de 24 out. 2007,
Seção 1, Página 5. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/ sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?
operacao=visualizar&id=18164> Acesso
em: 14 Set. 2010.
Brasil. Ministério da Saúde. Sistema de
informações hospitalares. Brasília:
Datasus, 1999.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). Resolução nº 12, de 2
de janeiro de 2001. Diário Oficial da
União. N. 7, jan. 2001. Aprovar O
Regulamento Técnico Sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Disponível
em: <http://www.abic.com.br/
arquivos/leg_resolucao12_01_anvisa.pdf>
Acesso em: 14 Set. 2010.
Coelho, F. J. O.; Quevedo, P. S.; Menin, A.;
Timm, C. D. Avaliação do prazo de validade
do iogurte. Ciência Animal Brasileira. V.
10, n. 4, p. 1155-1160, out./dez. 2009.
Costa, F. N.; Lima, R. M. S.; Rabelo, R. N.
Comportamento frente à ação de
antimicrobiano de cepas de Staphylcoccus
coagulase positiva, Escherichia coli e
Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados ........ Oliveira et al. 155
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.147-155, 2013
Bacillus cereus isolados de derivados
lácteos. Higiene Alimentar. v.16, n. 92/93,
p. 80-83, jan./fev. 2002.
Fava, A. R. Tese mostra que análise sensorial
incrementaria produção de iogurte. Jornal
da UNICAMP, Campinas. n. 253, p. 11,
2004. Disponível em: <http://www. uni
camp.br/ unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF
/ju253.html>. Acesso em 07 Set. 2011.
Hoffmann, F. L.;Pagnocca, F. C.; Fazio, M. L.
S.; Vinturim, T. M. Estudo higiênico-
sanitário de diferentes tipos de iogurte.
Boletim do Centro de Pesquisa de
Processamento de Alimentos, Curitiba, v.
15, n. 2, p. 187-196, jul./dez.1997.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística. Censo Populacional, 2010.
Disponível em: <http://www.censo2010.
ibge.gov.br/sinopse/index.php?uf=32&dado
s=1> Acessado em: 07 Set. 2011.
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos
físico-químicos para análise de
alimentos/coordenadores Odair Zenebon,
Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São
Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1019 p.
Jay, J.M. Microbiologia de Alimentos.
Tradução de Eduardo Cesar Tondo.6.ed.
Porto Alegre: Artmed®, 2005. 712 p.
Jay, J.M. Microbiología moderna de los
alimentos. Zaragoza: Acribia, 1994. 767 p.
Lima, R. M. T.; Ferrazl. P. S.; Lima, R. C. T.;
Araújo, G. T.; Paiva, J. E.; Shinohara, N. K.
S.; Lopes, E. J. T. Análise microbiológica e
Físico-química de bebidas Lácteas
comercializadas no Recife – PE.
Universidade Federal de Pernambuco
(UFPE). Recife - PE. 2009.
Martin, A. F. Armazenamento do Iogurte
Comercial e o Efeito na Proporção das
Bactérias Lácticas. Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”.
Universidade de São Paulo. Piracicaba, São
Paulo. 2002. 62 p.(Dissertação de Mestrado)
Disponível em:
<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/1
1/11141/tde-16072002-150013/pt-br.php>
Acesso em: 16 Set. 2010.
Moraes, C. M.; Coelho, F. J. O.; Büchle, J.;
Gonzalez, H. L.; Porto, C. R.; Arriada, E.
O.; Roos, T. B.; Oliveira, D. S.; Timm, C. D.
Qualidade microbiológica do iogurte
comercializado na cidade de Pelotas. In:
XXIX Congresso Brasileiro De Medicina
Veterinária, 2002,Gramado. Anais....
Gramado, 2002. p. 161. Disponível em:
<http://www.ufpel.tche.br/veterinaria/insplei
te/documentos/2002/iogurtepelotas.pdf>
Acesso em: 19 Set. 2010.
Moraes, P. C. B. T. Avaliação de iogurtes
líquidos comerciais sabor morango:
estudo de consumidor e perfil sensorial.
Universidade Estadual de Campinas.
Faculdade de Engenharia de Alimentos. –
Campinas, SP, 2004. 121 p. (Dissertação de
Mestrado) Disponível em:
<http://cutter.unicamp.br/document/?code=v
tls000313907> Acesso em: 13 Out. 2010.
Moreira, S. R.; Schwan, R. F.; Carvalho, E. P.;
Ferreira, C. Análise microbiológica e
química de iogurtes comercializados em
Lavras, Minas Gerais. Ciência Tecnologia
de Alimentos, Campinas, vol. 19, n.
1, jan. 1999. Disponível em: <
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_a
rttext&pid=S0101-20611999000100027>
Acesso em: 10 Set. 2010.
Soares, K. M. P.; Silva, J. B. A.; Aroucha, E.
M. M.; Gois, V. A.; Abrantes, M. R.;
Cesarino, M. L. N. Qualidade
microbiológica de bebidas lácteas
comercializadas no município de
Mossoró-RN. UFERSA, Mossoró-RN,
2009.
Tebaldi, V. M. R.; Resende, J. G. O. S.;
Ramalho, G. C. A.; Oliveira, T. L. C.;
Abreu, L. R.; Piccoli, R. H. Avaliação
microbiológica de bebidas lácteas
fermentadas adquiridas no comércio
varejista do sul de Minas Gerais. Ciência e
Agrotecnologia, Lavras, Minas Gerais,
Brasil. vol. 31, n. 4, ago. 2007. Disponível
em: <http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n4
/21.pdf> Acesso em: 30 Set. 2010.
156
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.156, 2013