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8/2/2019 _Apresentao_reconhecimento
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABACENTRO DE TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Aula prtica:
Reconhecimento de odores
Disciplina: Anlise Sensorial de Alimentos
Docente: Dr. Ricardo Targino Moreira
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Teste de reconhecimento de odores
o Quando o teste empregado?
oComo costuma ser o teste?
INTRODUO
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OBJETIVOSGERAL
Conduzir um teste sensorial de reconhecimento deodores.
ESPECFICOS
Verificar a habilidade de descriminao de odores
de um grupo de indivduos;Demonstrar a metodologia aos alunos da disciplinade Anlise Sensorial de Alimentos.
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OLFATO
O sentido da olfao
consideradoqumico, poisdepende do estmulode substncias
qumicas sobrereceptores especiais.
Fundamentao
terica
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Odor:Propriedade organolptica perceptvel pelo
rgo olfativo, quando certa certas
substncias volteis so aspiradas.
Aroma:
Odor dos alimentos Fragrncia
Odor dos perfumes e cosmticos
Fundamentaoterica
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As substncias tmcheiro quandodesprendempartculas que,
levadas pelo ar,impressionam asterminaes dasclulas nervosaolfativa, localizadasna regio superiorda mucosa quereveste as fossasnasais.
Fundamentao
terica
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Estimuladas, as clulasolfativas transmitemimpulsos nervosos aonervo olfativo, que, porsua vez, os transmite rea cerebralresponsvel pelaolfao.
Alis, muito do quegeralmente chamamospaladar realmenteolfato
Fundamentao
terica
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Sistema olfato
Sentido Qumico (receptores excitadospor estmulos qumico)
Receptores: Epitlio com receptores neurais
(microvilosidade clios ou plos) Detectam diferentes odores
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20 erlenmeyers de 250 mL;
Papel alumnio;
Etiquetas;
Palitos;
20 vidros de relgio pequenos ou tampas de alumnio;
Algodo;
Aromas;
Ficha para teste de reconhecimento de odor.
METODOLOGIA
(MODESTA, 1994)
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Amostras utilizadas
METODOLOGIA
CDIGO AROMA CDIGO AROMA
653 Queijo ralado 325 Goiaba
489 Canela 614 Manjerico538 Abacaxi 771 Maracuj
216 Louro 244 Vinagre
446 Erva-doce 429 Limo
849 Caf solvel 874 Quejo ralado914 Organo 557 Organo
337 Achocolatado 119 Morango
993 Uva 122 Achocolatado
459 Alecrim 417 Laranja
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Preparo das amostras;
Disposio das amostras;
Conduo do teste;
METODOLOGIA
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Tratamento dos dados
3 pontos para identificao correta;
2 pontos para um termo descritivo ou associativo;
1 ponto para resposta errada;
Zero quando no responder;
Valor mximo 60 pontos
Critrio para seleo 42 pontos (70%)
METODOLOGIA
(MODESTA, 1994)
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Obrigada!