_apresentação_reconhecimento

8/2/2019 _Apresentao_reconhecimento

1/13

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABACENTRO DE TECNOLOGIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aula prtica:

Reconhecimento de odores

Disciplina: Anlise Sensorial de Alimentos

Docente: Dr. Ricardo Targino Moreira


2/13

Teste de reconhecimento de odores

o Quando o teste empregado?

oComo costuma ser o teste?

INTRODUO


3/13

OBJETIVOSGERAL

Conduzir um teste sensorial de reconhecimento deodores.

ESPECFICOS

Verificar a habilidade de descriminao de odores

de um grupo de indivduos;Demonstrar a metodologia aos alunos da disciplinade Anlise Sensorial de Alimentos.


4/13

OLFATO

O sentido da olfao

consideradoqumico, poisdepende do estmulode substncias

qumicas sobrereceptores especiais.

Fundamentao

terica


5/13

Odor:Propriedade organolptica perceptvel pelo

rgo olfativo, quando certa certas

substncias volteis so aspiradas.

Aroma:

Odor dos alimentos Fragrncia

Odor dos perfumes e cosmticos

Fundamentaoterica


6/13

As substncias tmcheiro quandodesprendempartculas que,

levadas pelo ar,impressionam asterminaes dasclulas nervosaolfativa, localizadasna regio superiorda mucosa quereveste as fossasnasais.

Fundamentao

terica


7/13

Estimuladas, as clulasolfativas transmitemimpulsos nervosos aonervo olfativo, que, porsua vez, os transmite rea cerebralresponsvel pelaolfao.

Alis, muito do quegeralmente chamamospaladar realmenteolfato

Fundamentao

terica


8/13

Sistema olfato

Sentido Qumico (receptores excitadospor estmulos qumico)

Receptores: Epitlio com receptores neurais

(microvilosidade clios ou plos) Detectam diferentes odores


9/13

20 erlenmeyers de 250 mL;

Papel alumnio;

Etiquetas;

Palitos;

20 vidros de relgio pequenos ou tampas de alumnio;

Algodo;

Aromas;

Ficha para teste de reconhecimento de odor.

METODOLOGIA

(MODESTA, 1994)


10/13

Amostras utilizadas

METODOLOGIA

CDIGO AROMA CDIGO AROMA

653 Queijo ralado 325 Goiaba

489 Canela 614 Manjerico538 Abacaxi 771 Maracuj

216 Louro 244 Vinagre

446 Erva-doce 429 Limo

849 Caf solvel 874 Quejo ralado914 Organo 557 Organo

337 Achocolatado 119 Morango

993 Uva 122 Achocolatado

459 Alecrim 417 Laranja


11/13

Preparo das amostras;

Disposio das amostras;

Conduo do teste;

METODOLOGIA


12/13

Tratamento dos dados

3 pontos para identificao correta;

2 pontos para um termo descritivo ou associativo;

1 ponto para resposta errada;

Zero quando no responder;

Valor mximo 60 pontos

Critrio para seleo 42 pontos (70%)

METODOLOGIA

(MODESTA, 1994)


13/13

Obrigada!

_apresentação_reconhecimento

Documents