UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO CAMPUS ANGICOS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TEC. HUMANAS CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
WALLAS DOUGLAS DE MACÊDO SOUZA
ANÁLISE DA ACIDEZ E DO PH DO LEITE BOVINO COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE ANGICOS-RN
ANGICOS-RN
2012
WALLAS DOUGLAS DE MACÊDO SOUZA
ANÁLISE DA ACIDEZ E DO PH DO LEITE BOVINO COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE ANGICOS-RN
Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Campus Angicos para a obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia. Orientador (a): Prof.ª Dra. Elisângela Lopes Galvão - UFERSA
ANGICOS-RN 2012
WALLAS DOUGLAS DE MACÊDO SOUZA
ANÁLISE DA ACIDEZ E DO PH DO LEITE BOVINO COMERCIALIZADO NO
MUNICÍPIO DE ANGICOS-RN
Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido- UFERSA, Campus Angicos para a obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia.
A Manoel Alexandre de Souza (in memoriam), que foi um
pai exemplar cheio de amor e carinho, tendo assim
demonstrado em vida o sentido de uma família.
A Deus pela força e fé, e por nunca ter desistido
de mim, pois sinto sua presença a todo momento.
A Maria da Glória de Macêdo, minha mãe, por
ser um exemplo de determinação e força, pelas
múltiplas vezes que demonstrou que toda vitória
vem através de uma constante busca.
A Wedna Mireli de Macêdo Souza, minha irmã e
amiga, pelas brilhantes conquistas, sendo assim
um incentivo na busca da realização desta etapa.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primordialmente a Deus pela minha existência aqui na terra e pela certeza
de que ele contribuiu e contribui nas minhas lutas cotidianas;
A minha mãe Maria da Glória que soube desde cedo incentivar-me ao caminho
adequado, na busca do conhecimento, e minha irmã Wedna Souza que participou
ativamente do meu dia-a-dia, parabenizando-me por todas as conquistas;
Aos meus (as) colegas e professores da Universidade como um todo, que me
ajudaram a prosseguir com meus sonhos adiante, e por muitas vezes através de
críticas construtivas participaram da formação do indivíduo que sou hoje;
A minha professora e orientadora Elisângela Lopes Galvão, por ter sido uma
docente exemplar, que muito veio a contribuir na minha bagagem de conhecimento
e ainda por orientar-me com paciência, compreensão e dedicação na construção
deste projeto;
Aos professores da banca, Andréa Galindo e Damilson Santos que contribuíram
além de tudo na minha formação acadêmica;
A minha amiga Izabelle Fernanda Borges e Silva pelos longos dias de conversa,
horas de estudo, e pelo companheirismo, força, credibilidade e incentivo;
Agradeço também ao professor Roberto Vieira Pordeus pelo estímulo dispensado
nos períodos iniciais desta graduação;
À Indústria de laticínios APASA (Associação dos Pequenos Agropecuaristas do
Sertão de Angicos) nas pessoas de Willian Geordani (Engenheiro Químico) e
Francimário Costa (Técnico), por toda a receptividade, bem como pelas informações
cedidas para que se tornasse possível a realização deste trabalho;
Enfim a todas as pessoas que contribuíram direta ou indiretamente na minha
trajetória escolar e acadêmica, pois estes foram elementos de grande relevância
para a formação do meu caráter e busca por meus ideais.
“Que os vossos esforços desafiem as
impossibilidades, lembrai-vos de que as
grandes coisas do homem foram
conquistadas do que parecia impossível”.
(Charles Chaplin)
RESUMO
O leite é um alimento altamente suscetível à degradação microbiológica. Por
tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na sua produção,
processamento, comercialização e consumo, pois estará sempre sujeito a uma série
de alterações. O presente trabalho teve como objetivo diagnosticar as condições de
acondicionamento do leite bovino pasteurizado comercializado no município de
Angicos-RN. As amostras foram coletadas em 05 estabelecimentos comerciais,
considerando aqueles com maior demanda do produto. A pesquisa foi realizada de
abril a maio de 2012, com coletas semanais, registrando-se a cada coleta a
temperatura de armazenamento do produto no comércio. As análises físico-químicas
realizadas foram: acidez titulável e pH, segundo a metodologia de CASTANHEIRA et
al., (2010). Os resultados obtidos revelaram que 95% das amostras avaliadas
estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, embora 60% dos
estabelecimentos visitados acondicionasse o leite de forma inadequada
(temperatura superior a 7ºC). Tal resultado pode ser atribuído à rápida
comercialização do leite na cidade, o que minimizou a influência do mau
acondicionamento, entretanto a vida de prateleira do produto é prejudicada.
Palavras-chave: Leite. Leite pasteurizado. Análises. Acidez. pH.
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL, 1990/2010 (VALORES EXPRESSOS EM BILHÕES DE LITROS DE LEITE) ...................... 17
FIGURA 2- EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO DE LEITE NO RIO GRANDE DO NORTE,
1990/2010 (VALORES EXPRESSOS EM MILHÕES DE LITROS DE LEITE) .... 20 FIGURA 3 - INSTALAÇÕES INICIAIS DA APASA .................................................... 21 FIGURA 4 - INSTALAÇÕES ATUAIS DA APASA ..................................................... 22 FIGURA 5 - CAMINHÃO-TANQUE USADO PELA APASA PARA TRANSPORTE DO
LEITE CRU .......................................................................................................... 32 FIGURA 6 - FLUXOGRAMA BÁSICO DO PROCESSAMENTO DO LEITE .............. 33 FIGURA 7 - TANQUE ISOTÉRMICO UTILIZADO NA APASA PARA
ARMAZENAGEM DO LEITE CRU ...................................................................... 34 FIGURA 8 - TANQUE DE REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM DE LEITE CRU ....... 35 FIGURA 9 - PASTEURIZAÇÃO DO LEITE ............................................................... 36 FIGURA 10 - TROCADORES DE CALOR DE PLACAS ........................................... 37 FIGURA 11 - ENVASE DO LEITE ............................................................................. 38 FIGURA 12 - CÂMARA-FRIA PARA ESTOCAGEM DO LEITE PASTEURIZADO NA
APASA ................................................................................................................ 39 FIGURA 13 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (A) ...................... 46 FIGURA 14 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (B) ...................... 47 FIGURA 15 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (C) ...................... 48 FIGURA 16 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (D) ...................... 49 FIGURA 17 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE
PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (E) ...................... 50
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - PERCENTUAL DA QUANTIDADE DE LEITE INSPECIONADO NO BRASIL ENTRE 2000 E 2011 ............................................................................. 18
TABELA 2 - RANKING DA PRODUÇÃO DE LEITE POR ESTADO, 2010/2011 ...... 19 TABELA 3 - COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE DE VACA ....................................... 23 TABELA 4 - INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS DE VALORES DE PH E DA
ACIDEZ DO LEITE .............................................................................................. 29 TABELA 5 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
NECESSÁRIAS AO LEITE PASTEURIZADO. .................................................... 42 TABELA 6 - PH DAS AMOSTRAS DE LEITE ANALISADAS. ................................... 51
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APASA- Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos;
°D- Graus Dornic;
ESD- Extrato seco desengordurado;
EST- Extrato seco total;
f- Fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L;
°H- Graus Hortvet;
HTST- High Temperature Short Time;
IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística;
IC- Índice Crioscópico;
IN51- Instrução Normativa 51;
IN62 - Instrução Normativa 62;
NMP- Número Mais Provável;
pH- Potencial hidrogeniônico;
PNMQL- Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite;
RIISPOA- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal;
SNG- Sólidos não gordurosos;
ST- Sólidos totais;
UFC- Unidade formadora de colônia;
UHT- Ultra High Temp;
V- Volume (mL).
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 14
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 15
3.1 HISTÓRICO DO CONSUMO DE LEITE NO BRASIL ........................................... 15 3.2 CENÁRIO ATUAL DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL ................................. 17 3.2.1. Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA) ................................................................................................................... 21 3.3. COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE BOVINO .................................................................................................................................. 22 3.3.1 Principais constituintes do leite de vaca ..................................................... 23 3.3.2 Características físico-químicas ..................................................................... 26 3.4. PROCESSAMENTO DO LEITE .......................................................................... 31 3.4.1. Condições higiênico-sanitárias gerais para obtenção da matéria-prima . 32 3.4.2. Etapas do processamento do leite .............................................................. 33 3.4.3 Considerações sobre o processamento do leite ......................................... 40 3.5. QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO ......................................................... 41
4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 44
4.1 MATÉRIA-PRIMA ................................................................................................ 44 4.2 ANÁLISE DAS AMOSTRAS ................................................................................ 44 4.2.1 Acidez titulável ............................................................................................... 45 4.2.2 pH .................................................................................................................... 45
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 46
6 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 52
7 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 53
8 APÊNDICE ............................................................................................................. 58
12
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o desenvolvimento da cadeia produtiva de leite no Brasil
tem sido impulsionado pelo crescimento do mercado consumidor de leite e
derivados, o qual está diretamente atrelado à melhoria da qualidade e diversificação
dos produtos disponíveis no mercado.
Uma vez que o fornecimento de um produto de boa qualidade garante maior
demanda, a indústria de laticínios teve que estabelecer um controle cada vez maior
da qualidade de seus produtos, sendo este controle necessário em todas as etapas
da cadeia produtiva, ou seja, desde a ordenha até a entrega do produto ao
consumidor.
Após a ordenha, o leite cru deve ser filtrado, refrigerado e armazenado pelos
produtores até ser transportado aos laticínios, onde é analisado ainda cru após
passar por alguns processos (nova filtração, homogeneização e resfriamento em
tanques apropriados), que visam contribuir para o controle higiênico-sanitário do
mesmo. Em seguida, o leite contido nos tanques é pasteurizado (processo
controlado que utiliza aumento de temperatura para eliminar bactérias patogênicas)
e embalado. No caso do leite integral, o teor de gordura presente no leite não é
alterado. Já para os leites semidesnatado e desnatado o teor de gordura é reduzido
em um equipamento específico (desnatadeiras centrífugas) antes de ser embalado.
Estas diversas etapas de produção, processamento e distribuição do leite induzem a
alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais e sensoriais
que podem comprometer a qualidade do produto final quando não realizadas de
forma adequada (SILVA, 1997).
Em função da preocupação dos consumidores com relação à segurança
alimentar e, da exigência de qualidade direcionada às indústrias de laticínios, o
Ministério da Agricultura através do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite (PNMQL), estabeleceu normas de produção leiteira no Brasil, o que resultou na
criação da Instrução Normativa n° 51/2002 (IN 51/2002), a qual vigorou até 2011.
Quando entrou em vigor, a Instrução Normativa n° 51/2002 regulamentou a
produção, industrialização e qualidade do leite no Brasil (ALMEIDA, 2006). Tal
regulamentação permitiu que a indústria de laticínios, bem como as associações de
produtores, se adequassem gradativamente as especificações, de forma a oferecer
13
aos consumidores um produto de qualidade e com isso se constituiu em um grande
marco para o desenvolvimento da cadeia produtiva de leite no país. Recentemente,
em dezembro de 2011, a IN51 foi substituída pela Instrução Normativa n° 62/2011
(IN 62/2011), em vigor no momento (Brasil, 2011).
Apesar do empenho das empresas de laticínios em oferecer aos
consumidores um produto dentro das especificações, em diversos casos, a falta de
cuidado com o armazenamento dos produtos nos estabelecimentos comerciais
acaba por prejudicar a qualidade do leite pasteurizado. Com base nisso, o presente
trabalho se propôs a diagnosticar as condições de acondicionamento do leite bovino
integral pasteurizado comercializado no município de Angicos-RN.
14
2 OBJETIVOS
2.1.GERAL
Diagnosticar as condições de acondicionamento do leite bovino integral
pasteurizado comercializado no município de Angicos-RN.
2.2. ESPECÍFICOS
Verificar a temperatura de acondicionamento do leite bovino integral
pasteurizado (leite CABUGI- produzido pela APASA) nos estabelecimentos
comerciais da cidade de Angicos-RN.
Realizar análises físico-químicas (acidez titulável e pH) para determinar a
influência da temperatura de acondicionamento sobre a qualidade do leite
comercializado no município de Angicos-RN.
15
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
De acordo com a Instrução Normativa n° 62, entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de
outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL,
2011).
Segundo Sgarbieri (2004) o leite é um produto de secreção das glândulas
mamárias, encontrado em forma de um fluido viscoso, constituído de uma fase
líquida que contém partículas em suspensão formando uma emulsão natural, estável
em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor
nutritivo, sendo o único alimento que satisfaz às necessidades nutricionais e
metabólicas do recém-nascido de cada espécie.
O leite, alimento que acompanha o crescimento e
desenvolvimento do ser humano desde seu nascimento até a idade
adulta, [...] deve possuir aspecto líquido opaco, não apresentar
grumos, coágulos, flóculos. Deve apresentar cor branca ou
levemente amarelada e odor característico, não deve ser aromático,
pútrido ou rançoso. Seu sabor é característico, não devendo ser
amargo, ácido ou rançoso (PEREIRA, 2008, p. 10).
3.1 HISTÓRICO DO CONSUMO DE LEITE NO BRASIL
A demanda de leite no Brasil teve origem durante o período de colonização.
Entretanto, num primeiro momento, os bovinos foram utilizados basicamente como
força de trabalho nas atividades rurais dos engenhos de cana de açúcar (ALVES,
2001). Até meados do século XIX o consumo de leite teve um caráter secundário,
em que poucas vacas eram mantidas com essa finalidade. De acordo com Alves
(2001) a baixa disponibilidade do produto dificultou a expansão do consumo
impedindo que este se tornasse um hábito naquela época. Foi apenas a partir de
1920, que surgiram algumas indústrias para beneficiamento e distribuição de leite,
oferecendo aos consumidores, leite tratado pelo processo de pasteurização lenta (30
minutos à temperatura maior que 60°C), tecnologia que surgia no país. Neste
período, o leite era engarrafado em frascos de vidro retornáveis, proporcionando
16
assim ao consumidor um produto com prazo de validade maior do que o leite
entregue pelos vaqueiros. Ainda perdurou por muito tempo, mesmo nas grandes
cidades como São Paulo, a oferta de leite pasteurizado simultaneamente ao leite
sem nenhum tipo de tratamento. Somente em 1939, um decreto do governo do
Estado de São Paulo definiu que o leite a ser distribuído à população deveria ser
obrigatoriamente pasteurizado. Neste mesmo decreto foram definidos, pela primeira
vez, os tipos de leite pasteurizado: A, B e C (ALVES, 2001).
A legislação que estabeleceu condições mínimas para a produção, identidade
e qualidade do leite brasileiro foi publicada somente em 1952, no Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), tal fato
representou um avanço para a época. Essa legislação passou por pequenas
modificações e emendas até meados da década de 90, quando o Ministério da
Agricultura Brasileiro iniciou uma discussão nacional, envolvendo os setores
científicos e econômicos do setor leiteiro, com o intuito de buscar alternativas para
melhorar a qualidade do leite produzido no país. Tal discussão resultou na criação
do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), cuja versão
definitiva deu origem às normas de produção leiteira, a qual foi publicada sob a
forma da Instrução Normativa n° 51, em 18 de setembro de 2002 (ALMEIDA, 2006).
Na época, essa instrução determinou os critérios na produção, identidade e
qualidade do leite (dos tipos A, B, C), pasteurizado e cru refrigerado, além de
regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e o seu transporte a granel. (BRASIL,
1952, Brasil, 2002; ALMEIDA, 2006).
Recentemente, em 29 de dezembro de 2011, a IN51 foi substituída pela
Instrução Normativa n° 62/2011 (IN 62/2011), a qual extinguiu os leites tipo B e C.
Atualmente em vigor, a Instrução Normativa n° 62/2011 regulamenta novos
critérios na produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite pasteurizado e
do leite cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e o
seu transporte a granel (Brasil, 2011).
Assim, o leite de consumo passou por diversos desenvolvimentos
tecnológicos até caracterizar seu mercado atual, como por exemplo, novos
tratamentos térmicos, novas embalagens, novos sistemas de transporte e outras
tecnologias. Tais avanços tecnológicos permitiram que o leite, antes consumido
direto da vaca e sem nenhum tipo de tratamento, pudesse chegar ao consumidor em
condições de consumo e armazenamento seguro, com maior durabilidade,
17
diferentes teores de gordura, sabores, nutrientes etc (ALVES, 2001).
3.2 CENÁRIO ATUAL DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
Segundo dados da Embrapa, em 2010 o Brasil foi o quinto maior produtor
mundial de leite, produzindo cerca de 31 bilhões de litros, sendo responsável por
5,3% da produção mundial (EMBRAPA, 2012). A Figura 1 apresenta os dados da
evolução da produção de leite no Brasil no período 1990 a 2010.
Figura 1 - Evolução da produção de leite no Brasil, 1990/2010 (valores expressos em bilhões de litros de leite)
De acordo com a Figura 1, a produção de leite mais que duplicou em 20 anos,
passando de 14,5 bilhões de litros em 1990 para 30,7 bilhões em 2010, com uma
estimativa de crescimento para 32,3 bilhões de litros em 2011. Isto representa um
aumento de 111,7 % em 20 anos.
Embora, a produção e o consumo de leite no Brasil tenha apresentado um
crescimento significativo, a quantidade de leite inspecionada no Brasil ainda não
acompanhou a produção. A Tabela 1 apresenta o percentual da quantidade de leite
inspecionado no Brasil no período de 2000 a 2010, com estimativas para 2011.
Fonte: Embrapa (2012).
2011* Estimativa.
18
Tabela 1 - Percentual da quantidade de leite inspecionado no Brasil entre 2000 e 2011
C
Com base nos dados apresentados na Tabela 1 podemos verificar que a
produção de leite no Brasil nos últimos 11 anos cresceu em torno de 63%, entretanto
a quantidade máxima de leite inspecionada foi de 69,9%, o que indica a necessidade
de um melhor acompanhamento por parte do governo, com vistas a melhorar a
qualidade do leite ofertado ao consumidor.
A Tabela 2 apresenta o ranking da produção de leite por estado nos anos de
2010 e 2011.
Ano
Produção total
Leite inspecionado Dif %
(mil litros) (mil litros)
2000 19.767.206 12.107.741 61,3
2001 20.509.953 13.212.445 64,4
2002 21.642.780 13.221.307 61,1
2003 22.253.863 13.627.205 61,2
2004 23.474.694 14.495.145 61,7
2005 24.620.859 16.284.267 66,1
2006 25.398.219 16.669.742 65,6
2007 26.137.266 17.888.643 68,4
2008 27.579.383 19.285.077 69,9
2009 29.105.495 19.601.655 67,3
2010 30.715.460 20.975.501 68,3
2011* 32.296.120 21.594.502 66,9
Fonte: Embrapa (2012).
*Estimativa.
19
Tabela 2 - Ranking da Produção de Leite por Estado, 2010/2011
Com base na Tabela 2, verifica-se que o Estado de Minas Gerais lidera a
produção de leite no Brasil, sendo responsável por 27% do leite produzido no país.
O Rio Grande do Norte encontra-se em 20º(vigésimo lugar) no índice geral, com
uma taxa de crescimento positiva de 0,015, desta forma o RN chega a contribuir
1 Disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/tabela0240.php
Estado
Volume de produção (mil litros) Taxa de
crescimento % total
2010 2011*
Minas Gerais 8.388.039 8.767.932 0,045 27,3
Rio Grande do Sul 3.633.834 3.896.650 0,072 11,8
Paraná 3.595.775 3.930.428 0,093 11,7
Goiás 3.193.731 3.365.703 0,054 10,4
Santa Catarina 2.381.130 2.573.337 0,081 7,8
São Paulo 1.605.657 1.593.515 -0,008 5,2
Bahia 1.238.547 1.354.714 0,094 4
Pernambuco 877.420 964.769 0,1 2,9
Rondônia 802.969 841.092 0,047 2,6
Mato Grosso 708.481 735.719 0,038 2,3
Pará 563.777 540.287 -0,042 1,8
Mato Grosso do Sul 511.270 517.185 0,012 1,7
Rio de Janeiro 488.786 495.411 0,014 1,6
Ceará 444.144 457.464 0,03 1,4
Espírito Santo 437.205 441.178 0,009 1,4
Maranhão 375.898 387.737 0,031 1,2
Sergipe 296.650 316.496 0,067 1
Tocantins 269.491 289.639 0,075 0,9
Alagoas 231.367 229.687 -0,007 0,8
Rio Grande do Norte
229.492 232.860 0,015 0,7
Paraíba 217.018 233.518 0,076 0,7
Piauí 87.354 90.585 0,037 0,3
Amazonas 47.203 57.368 0,215 0,2
Acre 41.059 34.386 -0,163 0,1
Distrito Federal 36.256 37.745 0,041 0,1
Amapá 6.952 7.737 0,113 0
Roraima 5.954 6.172 0,037 0
TOTAL 30.715.460 32.297.667 0,052 100
Fonte: Embrapa (2012).
* 2011 Estimativa.1
20
com 0,7 % da produção brasileira.
A Figura 2 apresenta a evolução da produção de leite no RN no período entre
1990 e 2010, com estimativas para 2011.
Figura 2- Evolução da produção de leite no Rio Grande do Norte, 1990/2010 (valores expressos em milhões de litros de leite)
Fazendo uma análise da Figura 2, pode-se inferir que no período entre 1990 e
2010, houve uma duplicação da produção de leite no estado do Rio Grande do
Norte, com destaque para os anos de 2006 e 2009, onde a produção foi superior a
235 milhões de litros. Para o período entre 1990 e 2000 a produção cresceu 35,5%,
já entre 2000 e 2010 o crescimento foi de 58%.
O município de Angicos, localizado na mesorregião central do Rio Grande do
Norte possui uma população de 11.549 habitantes e área de 741,574 km² (IBGE,
2010). A produção leiteira é de aproximadamente 1,27 milhões de litros, o que
corresponde a 0,5% da produção do RN (IBGE, 2011).
2 Disponível em:
http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/grafico02.72.php
Fonte: Embrapa (2012).
2011* Estimativa.2
21
3.2.1. Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA)
A Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA)
foi criada em 1994. Iniciou com 24 produtores e na época comercializava apenas o
leite bovino, com uma produção inicial de 600 litros de leite/dia (APASA, 2010).
Observa-se pela Figura 3 que devido à pequena produção e pouca quantidade de
funcionários, o espaço era mínimo.
Figura 3 - Instalações iniciais da APASA
Fonte: APASA (2010).
No ano de 1997 houve a criação do leite comercial Cabugi e no ano seguinte,
ocorreu um incremento da produção do laticínio com a introdução do leite de cabra,
cuja produção era destinada ao programa do leite do governo. Em 2005, a APASA
iniciou a fabricação de iogurte e bebida láctea (APASA, 2010).
Na busca pelo desenvolvimento constante, a empresa adquiriu equipamentos
para produção de manteiga, nata e requeijão, aumentando e diversificando seus
produtos e, com isso teve um crescimento bastante significativo nos últimos anos.
As atuais instalações da APASA podem ser visualizadas na Figura 4.
22
Figura 4 - Instalações atuais da APASA
Fonte: APASA (2010).
Como pode ser visto na Figura 4, houve um grande desenvolvimento no que
diz respeito às instalações da empresa. Atualmente, a APASA conta com 256
produtores de leite bovino, recepcionando 18.000 L/dia e 298 produtores de leite
caprino, recepcionando 4.600 L/dia. Entre os principais produtos comercializados
pela associação estão o leite bovino comercial, com 5.500 L/dia e o iogurte, com
2.000 L/dia (APASA, 2010).
3.3. COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE BOVINO
Em função da biossíntese do leite ocorrer, sob controle hormonal, nas
glândulas mamárias dos mamíferos, muitos dos constituintes do leite são
sintetizados nas células secretoras, sendo alguns desses constituintes agregados
diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular do animal (SILVA, 1997). Em
função disso, o leite possui diversos constituintes, sendo formado principalmente de
água, lactose, gordura, proteínas, substâncias minerais e ácidos orgânicos (SILVA et
al., 2010).
A composição do leite pode variar bastante em função de fatores como tipo e
saúde do gado leiteiro, sua alimentação, período do ano, ordenha, processamento
do produto, fraudes e adulterações (PEREIRA, 2008, p. 11).
23
3.3.1 Principais constituintes do leite de vaca
A Tabela 3 apresenta a composição média do leite de vaca.
Tabela 3 - Composição média do leite de vaca
Componentes principais
Composição média
Água 87,0%
Gordura 3,9%
Proteínas 3,4%
Lactose 4,8%
Minerais 0,8% Fonte: Venturini; Sarcinelli; Silva (2007a).
Embora a composição do leite de vaca varie bastante, pode se tomar por
média as porcentagens citadas acima (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007a).
3.3.1.1 Água
A água é o constituinte quantitativamente mais relevante na composição do
leite, nela se encontram dissolvidos, dispersos ou emulsionados os componentes
sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de
proteínas, lipídios, lactose e sais e são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos
não gordurosos (SNG– proteínas, lactoses e cinzas). (VENTURINI; SARCINELLI;
SILVA, 2007a, p. 04). Por se constituir, em volume, o principal componente do leite,
a água influi sensivelmente na densidade do mesmo. Segundo Behmer (1984 apud
Rocha, 2004) os fatores: raça do gado e tempo de lactação são os principais
causadores da variação da percentagem de água na composição do leite.
3.3.1.2 Gordura
A gordura do leite ocorre na forma de pequenos glóbulos, constituídos
principalmente de triacilgliceróis, envolvidos por uma membrana lipoproteica. O
ácido palmítico e o ácido oléico são os principais ésteres de ácidos graxos que o
leite possui, sendo ao todo aproximadamente 440 ésteres de ácidos graxos (SILVA,
24
1997).
Segundo Silva (1997), os lipídios constituem qualitativa e quantitativamente a
fração mais variável do leite, sendo influenciada pela alimentação, raça do animal,
estação do ano e período de lactação. Inclusive Pinheiro e Mosquim (1991) relatam
que pode ocorrer variação durante a ordenha, sendo o primeiro leite relativamente
magro (0,7%), enquanto que o último ordenhado é muito gordo (11%). A matéria
gorda do leite possui massa específica de 0,93 (a 15 ºC), funde-se a 33ºC e
solidifica-se entre 20 a 25ºC. Por ser menos densa que a água, a gordura flutua
quando o leite é deixado em repouso, constituindo em grande parte o que se chama
nata-creme (BEHMER, 1984 apud ROCHA, 2004). Devido à ação de lipases
produzidas por microrganismos psicrotróficos, pode haver alterações da gordura
presente no leite, modificando assim a sua vida de prateleira (LORENZETTI, 2006).
3.3.1.3 Proteínas
O leite bovino contém vários compostos nitrogenados, sendo que
aproximadamente 95% desses compostos ocorrem como proteínas e 5% como
compostos nitrogenados não-protéicos. Considerando o nitrogênio proteico, cerca de
80% é caseínico e 20 % é não-caseínico (albuminas e globulinas) (SILVA, 1997).
As caseínas podem ser precipitáveis pela acidificação do leite, a 20 ºC, até pH
4,6 (ponto isoelétrico), quando libera os sais a ela associados. Em temperaturas
mais baixas, a precipitação da caseína é incompleta, o que aumenta a perda devido
a sua maior solubilidade (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
Quando são submetidas a tratamentos térmicos em meio ácido ou básico, as
proteínas se hidrolisam liberando os aminoácidos, suas unidades básicas
constituintes. As proteínas mais comuns possuem aproximadamente 20
aminoácidos (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
3.3.1.4 Enzimas
O leite contém diversas enzimas, como: proteases, lípases, catalase,
fosfatases, peroxidase e óxido-redutases (SILVA, 1997).
As proteases e lipases podem afetar o aroma, o sabor e a estabilidade das
proteínas do leite. A catalase é responsável por catalisar a decomposição do
25
peróxido de hidrogênio em oxigênio e água. A fosfatase alcalina catalisa a hidrólise
de fosfatos orgânicos (ésteres) liberando o ácido fosfórico e álcool. A ausência desta
enzima no leite indica o uso de tratamento térmico correspondente, pelo menos, ao
da pasteurização. Já a lactoperoxidase não é destruída pela pasteurização lenta ou
rápida, mas só a temperaturas mais elevadas (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
As condições do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato) influenciam a
atividade enzimática, entretanto esta pode ser alterada pelo processamento
tecnológico (SILVA, 1997).
3.3.1.5 Lactose
A lactose é um dissacarídeo (formado a partir da glicose e da galactose)
característico do leite. É o constituinte sólido predominante e menos variável (SILVA,
1997). A lactose é uma importante fonte de energia e pode facilitar a absorção do
cálcio (ROCHA, 2004). Tem baixo poder edulcorante e atua como estabilizante de
proteína, além disso, é menos doce que a maioria dos açúcares mais comuns, o que
permite seu uso em maiores concentrações sem tornar o produto enjoativo
(PINHEIRO; MOSQUIM, 1991). Entretanto, seu uso está limitado em virtude da
relativamente alta percentagem de pessoas intolerantes à lactose.
Os tratamentos térmicos provocam reações de escurecimento a partir da
lactose (em especial a reação de Maillard), o que resulta numa redução do valor
nutricional, a qual é diretamente proporcional à intensidade e ao tempo de
aquecimento (SILVA, 1997).
3.3.1.6 Vitaminas
Todas as vitaminas conhecidas encontram-se presentes no leite bovino.
Algumas dessas vitaminas (A, D, E e K) estão associadas aos glóbulos de gordura,
já as demais ocorrem na fase aquosa do leite. Com exceção da vitamina K, a
concentração das vitaminas solúveis em gordura depende da alimentação do
rebanho (SILVA, 1997).
3.3.1.7 Substâncias minerais
O leite contém, em níveis elevados (macroelementos) cloro, fósforo, potássio,
26
sódio, cálcio e magnésio e, em pequenas concentrações (microelementos) o ferro,
alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos (SILVA,
1997). A estabilidade das proteínas do leite depende dos sais em solução,
principalmente no que diz respeito aos íons cálcio, magnésio, fosfatos e citratos. De
acordo com Pinheiro e Mosquim (1991), qualquer desequilíbrio entre os níveis dos
cátions bivalentes e dos ânions polivalentes reduz a estabilidade da caseína.
3.3.2 Características físico-químicas
De acordo com Ordoñez (2005, pag. 13 apud Pancotto, 2011):
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura
homogênea de um grande número de substâncias (lactose,
glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais
algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas),
algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e
outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,
proteínas do soro, sais, etc.), onde cada uma dessas substâncias
deverá possuir um percentual médio, para se qualificar em
conformidade com os referenciais padrões de um leite sadio e
higienicamente tratado.
Existem várias características que podem influenciar na qualidade do leite. É
possível perceber algumas delas através do paladar, olfato e visão, são elas: sabor,
aroma e cor do leite, sendo em função disso denominadas de características
organolépticas. Quando alteradas, as características organolépticas podem ser
facilmente detectadas pelos consumidores. Outras características como acidez, pH,
densidade, ponto de congelamento, calor específico, viscosidade e condutividade
elétrica tem sua importância mais atrelada ao processo de produção de derivados do
leite e por isso tem especial atenção nos laticínios (SILVA, 1997).
Devido à alta concentração de lactose, o leite fresco possui um sabor
ligeiramente adocicado, levemente ácido e agradável. As proteínas e outros
elementos, mesmo insípidos, participam de alguma forma na sensação de sabor.
De acordo com Venturini; Sarcinelli e Silva (2007a), as mudanças no sabor do leite
27
podem ser decorrentes de fatores como: o manejo dos animais e a forma como o
leite é processado (pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, este pode
absorver sabores indesejáveis). O teor de gordura é outro fator relevante, pois,
geralmente, quão maior é o teor de gordura mais saboroso é o leite. Seu odor está
intimamente ligado ao animal ordenhado. As características olfativas são derivadas
do meio ambiente, alimentação, utensílios que entram em contato com o leite, bem
como dos microrganismos. A cor particular do leite (branco-amarelada opaca) é
decorrente especialmente da dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que
as partículas de gordura também espalham a luz, entretanto pouco contribuem para
a cor branca do leite. Já as substâncias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina) são
responsáveis pela cor amarelada do leite. Naturalmente o leite possui aspecto
líquido homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície ao ficar em
repouso (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007a).
3.3.2.1 Acidez
A acidez natural do leite fresco provém de sua constituição, ou seja, se deve à
presença de caseína, fosfatos, citratos, albumina e dióxido de carbono (SILVA,
1997; BRITO et al., 2005).
A acidez do leite é um importante fator para a avaliação de seu estado
higiênico-sanitário e sua forma de conservação. A temperatura e a higiene
empregada na manipulação influenciam diretamente neste aspecto, pois em
condições ambientais favoráveis, os microrganismos multiplicam-se e suas enzimas
quebram a lactose, formando o ácido lático e compostos secundários (PANCOTTO
2011). Portanto, a elevação da acidez no leite (chamada de acidez desenvolvida do
leite) é o resultado da ação de enzimas microbianas que convertem a lactose em
ácido lático (SILVA, 1997). A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por
cento, expressa como ácido lático. Tanto a acidez natural, quanto a acidez
desenvolvida podem ser quantificadas (simultaneamente) em titulações com
soluções alcalinas (SILVA, 1997). Normalmente, a análise utiliza solução de
hidróxido de sódio como titulante e a fenolftaleína como indicador, de forma a
detectar aumento na concentração de ácido lático, sendo a acidez expressa como
ºDornic (ºD), quando a solução de hidróxido de sódio é utilizada na concentração
0,11 mol/L (Solução Dornic) (CASTANHEIRA et al., 2010).
28
Para Fonseca e Santos (2000 apud e SANTOS, 2010, p. 15):
O teste de acidez é um dos mais comumente utilizados pela
indústria leiteira e tem grande valor, uma vez que indica se o leite foi
mantido em boas condições de controle do desenvolvimento dos
microrganismos mesófilos. A presença de acidez está correlacionada
com o risco de ocorrência de coagulação do leite durante o
processamento, já que o leite com maior acidez titulável possui
menor estabilidade ao calor.
3.3.2.2 pH
De acordo com Silva, (1997), o pH do leite cru varia entre 6,6 e 6,8, com
média de 6,7 a 20°C (quando o leite provém de diversas fontes e são misturados).
Já Venturini; Sarcinelli; Silva (2007b) constataram que o pH do leite recém
ordenhado de bovinos pode variar entre 6,4 a 6,8, sendo então um apontador da
qualidade sanitária e do equilíbrio térmico do leite. Em casos graves de mastite, o
pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.
O leite apresenta um efeito tampão considerável (especialmente em pH entre
5 e 6). Isso é resultado da presença de proteínas, dióxido de carbono, citratos e
fosfatos e lactatos (SILVA, 1997).
Segundo Castanheira et al. (2010) um desequilíbrio do pH poderá ocasionar a
redução/aumento da vida de prateleira (visto que isso significa ter havido um
aumento no grau de fermentação e as condições de equilíbrio ácido-base foram
alteradas), acerto/erro de formulação e aprovação/reprovação dos produtos de
acordo com as normas em vigência.
Silva e Torres (1995 apud LORENZETTI, 2006, p. 20) inferem ainda que:
Os valores de pH e acidez do leite não são proporcionais,
embora haja uma relação inversa; ou seja, à medida que a acidez se
eleva, ocorre abaixamento do pH. A dificuldade na obtenção de uma
boa correlação está ligada ao fato que na determinação da acidez
são quantificados os prótons hidrogênio livres (íons) e acessíveis
(ionizáveis/dissociáveis); por outro lado, apenas os prótons
hidrogênio livres (íons) são quantificados na determinação do pH.
29
A Tabela 4 relaciona as características do leite aos valores de pH e acidez.
Tabela 4 - Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite
pH Acidez
Dornic (oD) Interpretação dos resultados
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)
6,9 < 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água.
6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação.
6,4 ± 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC
6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC
6,1 24 Leite que não resiste à pasteurização a 72oC
5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente
6,5 9 – 13 Soro de queijo
Fonte: Rodrigues et al. (1995) apud Brito (2012).
A avaliação da qualidade do leite, levando-se em conta o parâmetro acidez,
por meio da determinação de pH e titulação através do grau Dornic vem sendo
bastante utilizada nos laticínios e testada por alguns pesquisadores, devido à
facilidade e rapidez na sua execução (AGNESE, 2002; DONATELE; VIEIRA;
FOLLY, 2003; VIEIRA; CARVALHO, 2003 apud SILVA et al., 2008).
3.3.2.3 Densidade
A densidade é a massa específica do leite. É normalmente medida a 15ºC ou
corrigida para esta temperatura (Venturini; Sarcinelli; Silva (2007a). Pode variar
entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15°C com valor médio de 1,032 g/mL (SILVA,
1997). Seu valor é função de dois grupos de substâncias: de um lado a
concentração de elementos em solução e suspensão e de outro a porcentagem de
gordura (PANCOTTO, 2011).
A água apresenta densidade de 1g/mL, sendo a gordura menos densa que a
água e os sólidos não-gordurosos mais densos que a mesma. Dessa forma,
determinar a densidade do leite vai depender do balanço desses componentes
(FONSECA; SANTOS, 2000 apud PANCOTTO, 2011).
30
A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites,
fraudes no leite como a adição de água ou desnatação prévia e/ou sugerir indícios
sobre problemas nutricionais e problemas na saúde do animal (TRONCO, 2003;
VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007a). No caso da adição de água no leite, a
densidade será reduzida, uma vez que os solutos estarão mais diluídos. Já no caso
da desnatação prévia (retirada da gordura) a densidade aumenta, uma vez que a
gordura é mais leve que a água.
3.3.2.4 Ponto de congelamento
O índice de crioscopia (IC) corresponde ao ponto de congelamento do leite
(SILVA et al., 2008). O IC corresponde a um dos testes efetuados para verificar se
houve fraude pela adição de água no leite, servindo como efeito de penalização no
programa de pagamento por qualidade (SANTOS, 2010).
O teste é realizado em aparelho denominado crioscópio e o ponto de
congelamento é lido em Hortvet (ºH) por um termômetro muito preciso
(CASTANHEIRA et al., 2010). Segundo a legislação brasileira, o resultado aceitável
é entre -0,530ºH e -0,550ºH (Brasil, 2011). Segundo Castanheira et al., (2010)
resultados acima de -0,530ºH significam adição de água, já resultados abaixo de -
0,560 °H, podem indicar problema de congelamento do leite no tanque de expansão.
De acordo com os mesmos autores, resultados de crioscopia baixa também podem
indicar adulteração do leite por reconstituintes.
3.3.2.5 Calor específico
O calor específico do leite integral e do leite desnatado, a 15°C, são
respectivamente 3,93 kJ K-1 kg-1 e 3,95 kJ K-1 kg-1. O conhecimento deste parâmetro
para o leite e derivados lácteos é imprescindível à engenharia de processos e ao
dimensionamento de equipamentos (SILVA, 1997).
3.3.2.6 Viscosidade
A viscosidade do leite é maior que a da água devido à presença de proteínas
e lipídios, podendo sofrer alterações com o processamento industrial. O leite integral
e o leite desnatado têm viscosidades médias, a 20 °C, de 1,631 mPa s e 1,404 mPa
31
s, respectivamente (SILVA, 1997).
3.3.2.7 Condutividade elétrica
A condutividade do leite varia entre 4,61 mS/cm e 4,92 mS/cm, em média. É
resultado da presença de íons no leite, particularmente na forma de sais, o que
possibilita a passagem de corrente elétrica (SILVA, 1997).
Neste contexto, Oliveira et al. (2007, p. 607), afirmam que:
O conhecimento da composição química do leite é fator de
suma importância para a fabricação de produtos lácteos fermentados
ou não. Existem vários métodos bem estabelecidos para as
determinações físico-químicas dentre os quais aqueles adotados
pela legislação vigente como sendo oficiais (Brasil, 2011).
Zafolon e Nader Filho (2007 apud OLIVEIRA 2011, p. 76) verificaram em seus
estudos que:
As características físico-químicas do leite podem ser
alteradas quando o leite é proveniente de vacas com processo
inflamatório da glândula mamária. Ocorrem alterações principalmente
no pH e na condutividade elétrica. A densidade pode apresentar
discreta redução do seu valor influenciada pela diminuição dos
sólidos totais. A acidez por sua vez, pode refletir a resistência do leite
aos tratamentos térmicos utilizados nas indústrias de laticínios.
3.4. PROCESSAMENTO DO LEITE
O leite é um alimento altamente suscetível à degradação microbiológica. E
por tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na sua produção,
processamento, comercialização e consumo, pois estará sempre sujeito a uma série
de alterações (FURTADO et al., 2004 apud LORENZETTI, 2006, p. 11).
32
3.4.1. Condições higiênico-sanitárias gerais para obtenção da matéria-prima
O ponto inicial é a coleta do leite, que merece bastante atenção. Venturini;
Sarcinelli; Silva (2007b) recomendam prévia lavagem das tetas do animal com água
corrente, seguida de secagem com papel toalha descartável e início imediato da
ordenha, com descarte dos jatos iniciais. Cuidados especiais são recomendados
para animais que apresentam mamite.
A temperatura do leite durante a ordenha (± 35°C) é tida como um meio
propício à multiplicação de microrganismos. Em virtude disso, após a ordenha, o
leite obtido deve ser filtrado e refrigerado a temperatura igual ou inferior a 7ºC (no
caso de tanque de refrigeração por imersão) em no máximo 3 h. Tal procedimento é
uma medida eficiente na redução do crescimento microbiano, o que contribui para a
obtenção de um leite sem acidificação e no aumento do tempo de conservação do
leite (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007b).
Outro ponto importante é o transporte do leite. Teixeira e Ribeiro (2006)
afirmam que o transporte do leite frio inibe a multiplicação de microrganismos, com
isso o leite deve ser transportado resfriado da fazenda até o laticínio/indústria na
temperatura máxima de 4 °C. A Figura 5 mostra um caminhão-tanque utilizado no
transporte do leite cru a ser beneficiado na APASA.
Figura 5 - Caminhão-tanque usado pela APASA para transporte do leite cru
Fonte: Autoria Própria (2012).
33
3.4.2. Etapas do processamento do leite
O processamento do leite pode ser realizado com duas finalidades: produção
de leite para consumo (leite pasteurizado ou UHT) e/ou produção de derivados.
A Figura 6 apresenta o fluxograma das operações envolvidas no
processamento do leite beneficiado na APASA.
Figura 6 - Fluxograma básico do processamento do leite
Fonte: Autoria própria (2012).
34
3.4.2.1 Recepção do leite cru
Após a recepção do leite cru pelo laticínio, o mesmo deve passar por análises
de qualidade.
3.4.2.2 Análise de qualidade do leite cru
Segundo Silva et al., (2010), as análises mais comuns são: teste do alizarol,
acidez, densidade, crioscopia, gordura, extrato seco total (EST) e extrato seco
desengordurado (ESD).
3.4.2.3 Filtragem, Resfriamento e Armazenagem
No laticínio, o leite cru passa por nova filtragem e é armazenado em tanques
de refrigeração (Figuras 7 e 8) a 4 ºC, conforme Regulamento Técnico Específico
(Brasil, 2011).
Figura 7 - Tanque isotérmico utilizado na APASA para armazenagem do leite cru
Fonte: Autoria Própria (2012).
35
Figura 8 - Tanque de refrigeração e estocagem de leite cru
Fonte: Autoria Própria (2012).
3.4.2.4 Padronização
A padronização corresponde à retirada parcial da gordura do leite, realizada
em desnatadeiras centrífugas. O laticínio utiliza o creme retirado do leite, para a
fabricação de manteiga e requeijão.
Regulamentou-se o teor máximo de 0,5% de gordura para o leite desnatado e
de 0,6 a 2,9% para o leite semi-desnatado, já o leite integral deve possuir um teor
mínimo de gordura de 3% (Brasil, 2011).
3.4.2.5 Pasteurização
Um dos processos mais importantes para controle da qualidade do leite e de
doenças de veiculação pública é a pasteurização (ver Figura 9). Esta consiste no
aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo,
(visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deterioradoras), seguido de
resfriamento. Tal processo, se bem executado, aumenta a vida útil do leite sem
alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial (VENTURINI;
SARCINELLI; SILVA, 2007b).
36
Para Venturini; Sarcinelli; Silva (2007b) a pasteurização é um processo
imprescindível e obrigatório, visto que além da destruição de bactérias nocivas a
saúde também é capaz de reduzir aquelas que acidificam o leite, ajudando ainda na
uniformização do produto final, bem como na melhora da ação dos fermentos, pela
eliminação das bactérias concorrentes.
Além disso, Venturini; Sarcinelli; Silva (2007a) afirmam que a pasteurização
elimina odores desagradáveis do leite através de um equipamento denominado
aerador. Entretanto, Pietrowski et al. (2008) relatam que tal processo não recupera
um leite de má qualidade, permanecendo uma flora banal em torno de 0,1 a 0,5% da
quantidade que existia no leite cru antes da pasteurização. Desse modo, o leite
pasteurizado deve ser consumido em curto espaço de tempo e quanto maior a
população microbiana do leite antes da pasteurização, maior será a flora residual
(ALMEIDA, 2006).
O processo de pasteurização pode ser efetuado de maneira lenta ou rápida.
Figura 9 - Pasteurização do leite
Fonte: Autoria Própria (2012).
a) Pasteurização Lenta
Na pasteurização lenta o leite é aquecido de 63 - 65 °C durante 30 minutos e
logo em seguida passa por resfriamento (ALMEIDA, 2006). O resfriamento deve ser
rápido, uma vez que a lentidão nesta etapa pode favorecer o crescimento de
bactérias patogênicas ou não (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007b).
37
Para Venturini; Sarcinelli; Silva (2007b) neste processo o leite deve ser
agitado (com intuito de evitar aderência às paredes do recipiente), promovendo
assim um aquecimento uniforme de todas as suas partículas, além de evitar
formação de espuma.
A pasteurização lenta é mais utilizada em pequenos laticínios, onde o
pequeno volume de produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de
placas.
b) Pasteurização Rápida
A “pasteurização rápida” do tipo HTST (High Temperature Short Time)
consiste em aquecer o leite a 72 - 75°C por 15 a 20 segundos em um equipamento
com trocadores de calor de placas, seguido de choque térmico através do
resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 5°C (ALMEIDA, 2006). A
Figura 10 apresenta um trocador de calor de placas.
Figura 10 - Trocadores de calor de placas
Fonte: Autoria Própria (2012).
A temperatura e o tempo de pasteurização foram determinados em função da
destruição da bactéria Coxiella burnetti, agente etiológico da febre Q, que é a
bactéria patogênica mais resistente às altas temperaturas e que pode estar presente
no leite (ALMEIDA, 2006; VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007b).
Para verificar se a temperatura e tempo utilizados na pasteurização foram
38
adequados, são realizadas pesquisas de duas enzimas encontradas no leite cru, a
fosfatase e a peroxidase. Quando a pasteurização do leite é realizada de forma
correta a fosfatase é inativada e a peroxidase deve permanecer ativa, já que esta só
consegue ser totalmente destruída em temperaturas superiores a 80°C (TIMM et al.,
2003).
Esse processo é mais usado em indústrias de médio e grande porte, devido
ao alto custo de aquisição e manutenção do equipamento. Entretanto, tem a
vantagem de ser um processo contínuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez,
menor área para instalação, menos perdas por evaporação, maior eliminação de
termófilos e economia de mão de obra (LEITE et al., 2006).
3.4.2.6 Envase
O envase do leite deve ser realizado em circuito fechado no menor prazo
possível, sob condições que minimizem contaminações.
De acordo com a Instrução Normativa 62, o leite pasteurizado deve ser
envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento
e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a
contaminação (BRASIL, 2011).
Figura 11 - Envase do leite
Fonte: Autoria Própria (2012).
39
3.4.2.7 Estocagem em câmara fria
Depois de embalado, o leite recém pasteurizado é estocado em câmaras frias
(de 0 a 4ºC) até o momento da expedição, conforme pode ser visualizado na Figura
12.
Figura 12 - Câmara-fria para estocagem do leite pasteurizado na APASA
Fonte: Autoria Própria (2012).
3.4.2.8 Expedição
De acordo com a Instrução Normativa 62, a expedição do leite pasteurizado
deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu
acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos
com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica,
para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (BRASIL,
2011).
40
3.4.3 Considerações sobre o processamento do leite
Segundo Lorenzetti (2006), a quantidade de microrganismos existentes em
um leite em condições sanitárias consideradas saudáveis (que possua aplicação de
boas práticas higiênicas) é relativamente pequena, sendo que este pode ser
contaminado pelo homem tanto no momento da ordenha quanto nas demais ações
executadas durante todo o seu processamento. Desta forma, o leite cru é um
excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos, tornando-se então,
sensível tanto a danos microbianos quanto ao crescimento e desenvolvimento de
microrganismos patogênicos.
Com o aumento da demanda do leite, observou-se que as técnicas de
higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, além de garantir um
produto limpo e saudável, faz prolongar a vida de prateleira do produto (VENTURINI;
SARCINELLI; SILVA, 2007b).
A evolução das técnicas relacionadas às etapas de produção, bem como de
processamento e distribuição do leite têm favorecido ainda mais a demanda de tal
produto, particularmente do leite de origem bovina. Tais etapas por sua vez,
induzem a alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais,
sensoriais e reológicas (no comportamento mecânico) que podem comprometer a
qualidade do produto final (SILVA, 1997, p. 01).
A exigência da refrigeração do leite antes da entrega trouxe benefícios no
sentido de maior qualidade, uma vez que esta reduziu drasticamente a proliferação
de microrganismos mesófilos e a consequente acidificação do produto. Contudo,
sabe-se que este procedimento não possui eficiência total, levando-se em
consideração microrganismos psicrotróficos, que conseguem se propagar em
temperaturas abaixo de 7ºC (SOUZA, 2006).
O tratamento térmico do leite utilizado para consumo é capaz de prevenir
problemas relacionados à presença de microrganismos patogênicos no leite cru.
Porém, é possível que tais processos destruam alguns nutrientes, especialmente as
vitaminas encontradas naturalmente no leite (ROCHA, 2004).
O leite fluido processado termicamente tem sido considerado como uma fonte
proeminente de doenças humanas em que a pasteurização inadequada e a
contaminação pós-pasteurização foram os principais fatores que contribuíram para a
ocorrência desses incidentes (ALMEIDA, 2006)
41
Alguns trabalhos tem demonstrado que a pasteurização é muito eficaz contra
bactérias tais como Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., e Escherichia
coli. Desse modo, a ocorrência de surtos de origem alimentar associados com estes
microrganismos no leite pasteurizado ou derivados lácteos é tipicamente o resultado
de técnicas impróprias de pasteurização ou contaminação pós-pasteurização, a
partir do contato do produto com equipamentos contaminados ou com
manipuladores (FRANCO et al., 2000; CATÃO e CEBALLOS, 2001; GUIMARÃES,
2002; SILVA et al., 2008). Essas situações, quando ocorrem, podem reduzir a vida
de prateleira do produto, geram perdas econômicas, além de representarem um
risco à saúde do consumidor.
3.5. QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO
Para testes de qualidade do leite deve-se considerar características
sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e nutricionais; ausência de agentes
patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa
carga microbiana (ZOCCHE et al., 2002).
De acordo com a Instrução Normativa 62, o leite pasteurizado, para ser
considerado apto para o consumo e de boa qualidade, deve apresentar
características sensoriais normais, teor de gordura mínimo de 3% para o leite
integral, acidez entre 0,14 e 0,18 g ácido láctico/100 mL, estabilidade ao teste de
Alizarol 72% (v.v –1), extrato seco desengordurado mínimo de 8,4% e índice
crioscópico de –0,530ºH a –0,550ºH (BRASIL, 2011).
Quanto aos parâmetros microbiológicos, é permitido contagem padrão em
placas (máximo de 8,0 x 104 UFC.mL–1), contagem de coliformes a 35 °C (máximo
de 4 NMP.mL–1) e contagem de coliformes a 45 °C (máximo de 2 NMP.mL–1)
(BRASIL, 2011).
A Tabela 5 apresenta as características físicas, químicas e microbiológicas
necessárias ao leite pasteurizado, conforme determina a Instrução Normativa 62
(Brasil, 2011).
42
Tabela 5 - Características físicas, químicas e microbiológicas necessárias ao leite pasteurizado
Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura, (g/100g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5
Acidez, (g ácido Láctico /100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v)
Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura
Sólidos Não Gordurosos (g/100g)
Mínimo de 8,4
Índice Crioscópico -0,530°H a -0,550°H (equivalentes a -0,512°C e a -
0,531°C)
Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)
n = 5; c = 2; m = 4,0x104 ;M > 8,0x104
Coliformes, NMP/mL (30/35ºC)
n = 5; c = 2; m = 2; M = 4
Coliformes, NMP/mL (45ºC) n = 5; c = 1; m = 1 ; M = 2
Salmonella ssp/ 25mL n = 5; c = 0; m=ausência
Fonte: Instrução Normativa 62 (Brasil, 2011).
Diversos trabalhos realizados com leite pasteurizado em diferentes regiões do
Brasil têm enfatizado o elevado percentual de amostras fora dos padrões
microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente na
época (MORENO et al., 1999; CATÃO E CEBALLOS, 2001; FREITAS et al., 2002;
TIMM et al., 2003; POLEGATO; RUDGE, 2003; CARLOS et al., 2004; SILVA et al.,
2008). De forma a evitar tais resultados, é imprescindível que o controle higiênico-
sanitário do leite seja executado desde a obtenção de leite cru nas fazendas até a
embalagem do produto final, uma vez que sua produção sob condições inadequadas
de higiene transforma-o em veículo de transmissão de doenças aos consumidores.
Para Tinôco et al. (2002a apud LORENZETTI, 2006, p. 17):
As condições físico-químicas do leite envolvem diversos
parâmetros, que devem ser estudados em laboratório para a
determinação de sua qualidade, revelando fenômenos deterioradores
43
e processamento inadequado. As maiores preocupações quanto à
qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de
conservação e à eficiência do seu tratamento térmico e integridade
físico-química, principalmente relacionada à adição ou remoção de
substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição.
Segundo Oliveira; Camera; Noskoski (2011, p. 02 e 03):
A prática de adulteração no leite é comum em parte dos
estabelecimentos industriais envolvidos com a produção,
beneficiamento e/ou envase do leite, podendo a fraude ser
caracterizada em dois tipos: sanitária: adição de substâncias
estranhas ao leite com o intuito de mascarar deficiências do produto,
podendo tais substâncias causar mal à saúde; econômica: adição de
substâncias inócuas, que aumentam o volume de leite, mas não
causam mal à saúde (ABLV, 2007).
O código penal brasileiro prevê pena de detenção de um a dois anos e multa
para quem “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substâncias ou produto
alimentício destinado ao consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o
valor nutritivo”. Estas punições podem ser aplicadas, após comprovação de
substância alimentícia adulterada ou do produto falsificado (BRASIL, 1998 apud
OLIVEIRA, 2009).
De modo a atuar no mercado de forma adequada e sem maiores transtornos,
as indústrias devem considerar a IN 62 como um instrumento de apoio e
acompanhamento gradativo para a excelência de seus produtos.
44
4 MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi realizado no município de Angicos - RN. A pesquisa consistiu na
análise dos parâmetros físico-químicos acidez e pH do leite bovino comercializado
no município. A parte experimental desta pesquisa foi realizada no Laboratório de
Química da Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA) no campus de
Angicos - RN.
4.1 MATÉRIA-PRIMA
Adotou-se como objeto de estudo o leite bovino pasteurizado integral (leite
CABUGI) beneficiado pela APASA (Associação dos Pequenos Agropecuaristas do
Sertão de Angicos).
A pesquisa foi realizada de abril a maio de 2012. As amostras foram
coletadas em 05 estabelecimentos comerciais, sendo 02 padarias e 03
supermercados, que foram codificados neste trabalho como A,B,C,D,E. Para a
escolha dos estabelecimentos foram considerados a localização e o tamanho do
ponto comercial, considerando aqueles com maior demanda do produto.
A coleta das amostras foi realizada semanalmente (4 coletas por comércio),
registrando-se a cada coleta a temperatura de armazenamento do produto no
comércio (Ver Apêndice). Em seguida as amostras eram codificadas,
acondicionadas em isopor contendo gelo e conduzidas ao laboratório, onde eram
armazenadas em freezer a 5ºC até a realização das análises. Todas as análises
foram realizadas em duplicata e no mesmo dia da coleta de cada amostra.
4.2 ANÁLISE DAS AMOSTRAS
As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável e pH. Tais
análises são imprescindíveis no reconhecimento do acondicionamento adequado do
leite e objetivam verificar se os comércios investigados estão acondicionando o leite
de forma adequada, garantindo assim a qualidade deste produto para os
consumidores.
A metodologia adotada para realização das análises foi descrita por
Castanheira et al., (2010) e está baseada nas metodologias de análises físico-
45
químicas, contidas nas Instruções Normativas vigentes.
4.2.1 Acidez titulável
A acidez titulável foi baseada na titulação dos compostos de caráter ácido
contra uma solução alcalina de concentração conhecida: hidróxido de sódio 0,1
mol/L. Nesta análise transferiu-se 10 mL da amostra de leite homogeneizado para
um erlenmeyer de 125 mL, adicionou-se 5 gotas do indicador fenolftaleína a 1%
(m/v) e titulou-se a amostra com a solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até o
término da titulação, determinado pela viragem para uma coloração rósea estável
por pelo menos 30 segundos (testes realizados em duplicata) (CASTANHEIRA et al.,
2010). O volume gasto na titulação é utilizado no cálculo da acidez, conforme
demonstra a Equação (1):
Acidez (ºDornic) = V × f × 0,9 × 10 (1)
Em que:
V= volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L gasto na
titulação, em mL;
f= fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L;
0,9= fator de conversão para concentração da solução Dornic;
10= transformação de volume em mL para graus Dornic.
Cada 0,1 mL de solução equivale a 1ºD. Cada ºD corresponde a 0,01% de
ácido láctico (TRONCO, 2003).
4.2.2 pH
O pH foi medido diretamente utilizando um potenciômetro ou pHmetro
(previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e pH 7,0), onde transferiu-
se aproximadamente 50 mL da amostra de leite para um béquer de 100 mL. As
medidas foram efetuadas a 25°C, inserindo o eletrodo na amostra, e a leitura foi
verificada no display do equipamento (CASTANHEIRA et al., 2010).
46
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos nas análises de acidez titulável das amostras de leite
podem ser visualizados nas Figuras 13 a 17; para o pH, os resultados estão
apresentados na Tabela 6.
A Figura 13 ilustra os resultados da acidez para as amostras de leite
coletadas no comércio (A).
Figura 13 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (A)
Fonte: Autoria própria (2012).
*Valores Médios de Acidez (Testes em Duplicata)
Como demonstra a Figura 13, no comércio A os valores médios obtidos para
acidez (°D) das quatro coletas foram respectivamente: 16,04; 15,82; 16,93; 16,93
para as respectivas temperaturas (°C) 6,7; 6,5; 10,4; 4,9. Como mencionado
anteriormente, a legislação brasileira regulamenta a acidez normal para leite
pasteurizado como sendo de 0,14 a 0,18 g ácido láctico/100 mL (Brasil, 2011).
Esses valores equivalem respectivamente a 14ºD e 18ºD, uma vez que, segundo
Tronco (2003), 1ºD corresponde a 0,01% de ácido láctico. Logo tais resultados de
acidez estavam de acordo com a legislação brasileira.
Quanto à temperatura de acondicionamento do leite, a IN 62 estabelece o
16,04
15,82
16,93 16,93
15,0
15,4
15,8
16,2
16,6
17,0
17,4
17,8
1 2 3 4
Aci
de
z (°
D)*
N° de Coletas
47
valor máximo de 7ºC para o acondicionamento do leite pasteurizado (Brasil, 2011).
Dentre as coletas realizadas no comércio (A), apenas na terceira coleta o leite
estava acondicionado impropriamente (10,4ºC).
Cabe ressaltar que este foi o comércio que se apresentou com a refrigeração
do leite mais adequada, quando comparado aos demais analisados.
Em análises físico-químicas quando se atesta que a acidez titulável encontra-
se dentro do estabelecido, tem-se um indicativo de que o leite possui baixa
contagem de microrganismos mesófilos e/ou ainda que foi armazenado sob
refrigeração adequada. É através do metabolismo da lactose que estes
microrganismos produzem ácido lático sendo então detectado na análise de acidez.
(SHIRAI, 2010).
A Figura 14 apresenta os resultados da acidez para as amostras de leite
coletadas no comércio (B).
Figura 14 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (B)
Fonte: Autoria própria (2012).
*Valores Médios de Acidez (Testes em Duplicata)
No comércio (B) verificou-se os seguintes valores de acidez (°D): 16,9; 17,8;
16,2; 16,7 para as respectivas temperaturas (°C) 10,6; 9,2; 11,1; 7,0. Apesar de 75%
16,93
17,82
16,26
16,71
15,0
15,4
15,8
16,2
16,6
17,0
17,4
17,8
1 2 3 4
Aci
de
z (°
D)*
N° de Coletas
48
das amostras estarem fora das normas de acondicionamento adequado, o resultado
das análises indica que o leite está próprio para consumo, visto que a acidez de
todas as amostras encontra-se dentro do índice permitido.
Outro relevante ponto a ser observado é que foi este comércio que
apresentou o maior valor de acidez titulável encontrado nas análises realizadas
(17,8ºD).
A Figura 15 apresenta os resultados da acidez para as amostras de leite
coletadas no comércio (C).
Figura 15 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (C)
Fonte: Autoria própria (2012).
*Valores Médios de Acidez (Testes em Duplicata)
No comércio (C), verificou-se os seguintes valores de acidez (°D): 16,9; 16,0;
16,3; 16,9 para as respectivas temperaturas em (°C) 8,5; 6,5; 5,4 e 8,2. Pode-se
observar que os maiores valores de acidez foram obtidos nas coletas onde a
temperatura de acondicionamento estava mais elevada. Embora 50% das amostras
coletadas no comércio C estivessem acondicionadas impropriamente, os valores da
acidez estavam de acordo com a legislação.
A Figura 16 ilustra os resultados da acidez para as amostras de leite
16,93
16,04
16,26
16,93
15,0
15,4
15,8
16,2
16,6
17,0
17,4
17,8
1 2 3 4
Aci
de
z (°
D)*
N° de coletas
49
coletadas no comércio (D).
Figura 16 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (D)
Fonte: Autoria própria (2012).
*Valores Médios de Acidez (Testes em Duplicata)
Para o comércio D, todas as amostras estavam acondicionadas acima da
temperatura indicada, com temperatura variando entre 12,6 e 16,5 ºC.
Os valores da acidez (°D) do leite nesse caso foram os seguintes: 16,26;
15,36; 16,03; 16,48, e suas respectivas temperaturas (°C) foram 16,5; 14,2; 13,5;
12,6. Percebe-se que a acidez se elevou a partir da segunda coleta, não
apresentando proporcionalidade entre a acidez do leite e a temperatura de
armazenamento no comércio.
A Figura 17 apresenta os resultados da acidez para as amostras de leite
coletadas no comércio (E).
16,26
15,37
16,04
16,48
15,0
15,4
15,8
16,2
16,6
17,0
17,4
17,8
1 2 3 4
Aci
de
z (°
D)*
N° de coletas
50
Figura 17 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (E)
Fonte: Autoria própria (2012).
*Valores Médios de Acidez (Testes em Duplicata)
No comércio E, os valores obtidos para acidez (°D) das quatro coletas foram
respectivamente: 16,03; 16,92; 16,92; 16,26. Notou-se também para esse comércio
uma acidificação desenvolvida dentro do permitido, apesar de todas as temperaturas
encontrarem-se acima do indicado. Uma importante observação é que neste
comércio a temperatura de acondicionamento costuma ser sempre a mesma
(9,6°C). Em nossas coletas apenas em uma delas a temperatura variou cerca de 0,6
°C (9°C).
Quanto ao pH, conforme discutido anteriormente, o mesmo possui relação
inversa com a acidez do leite, entretanto Silva e Torres (1995 apud LORENZETTI,
2006, p. 20) afirmam que esses parâmetros não são proporcionais, ou seja um
aumento de acidez provoca uma redução no valor do pH, mas essa redução não é
proporcional. De acordo com Silva, (1997), o pH do leite fresco varia entre 6,6 e 6,8,
com média de 6,7 a 20°C (quando o leite provém de diversas fontes e são
misturados).
A Tabela 6 mostra como se comportou o pH de cada amostra analisada.
16,04
16,93 16,93
16,26
15,0
15,4
15,8
16,2
16,6
17,0
17,4
17,8
1 2 3 4
Aci
de
z (°
D)*
N° de coletas
51
Tabela 6 - pH das amostras de leite analisadas
Comércio
Coletas
1 2 3 4
pH / Temperatura
A 6,63 6,61 6,65 6,66
B 6,66 6,40 6,60 6,69
C 6,61 6,64 6,55 6,55
D 6,69 6,55 6,60 6,50
E 6,62 6,67 6,58 6,52
Fonte: Autoria própria (2012).
Seguindo as interpretações da Tabela 4 mencionada anteriormente (no item
3.3.2.2) para discutir os resultados de pH lidos para nossas amostras, observamos
que no comércio A o leite apresentou pH compatível com o do leite normal (6,6 - 6,8)
para todas as coletas. O mesmo foi observado para o comércio B, com exceção
para a segunda coleta, onde o pH= 6,4 indica que este leite teoricamente não resiste
ao aquecimento a 110 °C. Este resultado está compatível com o da acidez, visto que
essa amostra foi a que apresentou a maior acidez titulável. Para o comércio C,
observamos nas duas últimas coletas que o pH do leite foi compatível com o de leite
ligeiramente ácido (6,5 - 6,6), que é um indicativo de leite do princípio da lactação,
leite com colostro, leite em início de processo de fermentação. Para os comércios D
e E também foram observadas duas amostras com o pH compatível com o de leite
ligeiramente ácido (coletas 2 e 4 do comércio D e coletas 3 e 4 do comércio E) e as
demais amostras com pH compatível com o do leite normal.
Assim, das 20 amostras analisadas, todas se apresentaram em conformidade
quanto ao parâmetro da acidez titulável e apenas uma não apresentou conformidade
quanto ao pH, então pode se dizer que 95% das amostras estavam dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação, embora 60% dos estabelecimentos
comerciais acondicionassem o leite de forma inadequada (temperaturas superiores a
7ºC).
52
6 CONCLUSÕES
Neste trabalho realizou-se a análise de alguns parâmetros físico-químicos do
leite bovino integral pasteurizado produzido pela APASA e comercializado no
município de Angicos – RN. Os parâmetros investigados foram a acidez titulável e o
pH, com vistas a determinar se os mesmos estavam em acordo com a legislação
brasileira vigente. Com base nas análises realizadas nas amostras coletadas no
comércio da cidade de Angicos – RN foi possível concluir que:
Os resultados obtidos revelaram que 95% das amostras estavam
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, embora 60% dos
estabelecimentos comerciais acondicionassem o leite de forma
inadequada (temperaturas superiores a 7ºC). Tal resultado é atribuído
à rápida comercialização do leite na cidade, o que minimiza a influência
do mau acondicionamento, entretanto a vida de prateleira do produto é
prejudicada.
Em todos os estabelecimentos comerciais os freezers eram utilizados
para armazenar produtos diversos, o que pode favorecer a
contaminação cruzada. Além disso, a constante abertura dos
refrigeradores/freezers nos comércios faz com que ocorra troca de
calor com o ambiente, o que favorece o aumento da temperatura de
acondicionamento do leite.
Portanto, apesar das análises realizadas não terem detectado maiores
problemas com as amostras de leite, recomenda-se que os comércios do município
de Angicos-RN procurem acondicionar o leite de forma correta para evitar possíveis
transtornos aos consumidores.
53
7 REFERÊNCIAS
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58
8 APÊNDICE FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _A
COLETA 1ª COLETA 2ª COLETA 3ª COLETA 4ª COLETA
Data:
26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012
Lote:
7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029
Validade:
30/04/2012 07/05/2012 14/05/2012 21/05/2012
Temperatura
6,7 °C 6,5 °C 10,4 °C 4,9 °C
Acidez (°D)
V1= 1,8 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,038 16,038
V1= 1,8 mL V2= 1,75 mL Respectivamente: 16,038 15,5925
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
pH
6,63 6,61 6,65 6,66
59
FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _B_
COLETA 1ª COLETA 2ª COLETA 3ª COLETA 4ª COLETA
Data:
26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012
Lote:
7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029
Validade:
29/04/2012 06/05/2012 14/05/2012 21/05/2012
Temperatura
10,6 °C 9,2 °C 11,1 °C 7,0 °C
Acidez (°D)
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
V1= 2 mL V2= 2 mL Respectivamente: 17,82 17,82
V1= 1,85 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,4835 16,038
V1= 1,9 mL V2= 1,85 mL Respectivamente: 16,929 16,4835
pH
6,66 6,4 6,6 6,69
60
FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _C _
COLETA 1ª COLETA 2ª COLETA 3ª COLETA 4ª COLETA
Data:
26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012
Lote:
7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029
Validade:
29/04/2012 06/05/2012 14/05/2012 21/05/2012
Temperatura
8,5 °C 6,5 °C 5,4 °C 8,2 °C
Acidez (°D)
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
V1= 1,8 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,038 16,038
V1= 1,85 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,4835 16,038
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
pH
6,61 6,64 6,55 6,55
61
FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _D_
COLETA 1ª COLETA 2ª COLETA 3ª COLETA 4ª COLETA
Data:
26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012
Lote:
7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029
Validade:
30/04/2912 07/05/2012 14/05/2012 21/05/2012
Temperatura
16,5 °C 14,2 °C 13,5 °C 12,6 °C
Acidez (°D)
V1= 1,85 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,4835 16,038
V1= 1,75 mL V2= 1,7 mL Respectivamente: 15,5925 15,147
V1=1,8 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,038 16,038
V1= 1,85 mL V2= 1,85 mL Respectivamente: 16,4835 16,4835
pH
6,69 6,55 6,59 6,5
62
FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _E
COLETA 1ª COLETA 2ª COLETA 3ª COLETA 4ª COLETA
Data:
26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012
Lote:
7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029
Validade:
30/04/2012 06/05/2012 14/05/2012 21/05/2012
Temperatura
9,6 °C 9,6 °C 9,6 °C 9 °C
Acidez (°D)
V1= 1,8 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,038 16,038
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
V1= 1,9 mL V2= 1,9 mL Respectivamente: 16,929 16,929
V1= 1,85 mL V2=1,8 mL Respectivamente: 16,4835 16,038
pH
6,62 6,67 6,58 6,52