anÁlise da acidez e do ph do leite bovino … · vem através de uma constante busca. ... acidez...

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO CAMPUS ANGICOS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TEC. HUMANAS CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

WALLAS DOUGLAS DE MACÊDO SOUZA

ANÁLISE DA ACIDEZ E DO PH DO LEITE BOVINO COMERCIALIZADO NO

MUNICÍPIO DE ANGICOS-RN

ANGICOS-RN

2012




Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido – UFERSA, Campus Angicos para a obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia. Orientador (a): Prof.ª Dra. Elisângela Lopes Galvão - UFERSA

ANGICOS-RN 2012




Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido- UFERSA, Campus Angicos para a obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia.

A Manoel Alexandre de Souza (in memoriam), que foi um

pai exemplar cheio de amor e carinho, tendo assim

demonstrado em vida o sentido de uma família.

A Deus pela força e fé, e por nunca ter desistido

de mim, pois sinto sua presença a todo momento.

A Maria da Glória de Macêdo, minha mãe, por

ser um exemplo de determinação e força, pelas

múltiplas vezes que demonstrou que toda vitória

vem através de uma constante busca.

A Wedna Mireli de Macêdo Souza, minha irmã e

amiga, pelas brilhantes conquistas, sendo assim

um incentivo na busca da realização desta etapa.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primordialmente a Deus pela minha existência aqui na terra e pela certeza

de que ele contribuiu e contribui nas minhas lutas cotidianas;

A minha mãe Maria da Glória que soube desde cedo incentivar-me ao caminho

adequado, na busca do conhecimento, e minha irmã Wedna Souza que participou

ativamente do meu dia-a-dia, parabenizando-me por todas as conquistas;

Aos meus (as) colegas e professores da Universidade como um todo, que me

ajudaram a prosseguir com meus sonhos adiante, e por muitas vezes através de

críticas construtivas participaram da formação do indivíduo que sou hoje;

A minha professora e orientadora Elisângela Lopes Galvão, por ter sido uma

docente exemplar, que muito veio a contribuir na minha bagagem de conhecimento

e ainda por orientar-me com paciência, compreensão e dedicação na construção

deste projeto;

Aos professores da banca, Andréa Galindo e Damilson Santos que contribuíram

além de tudo na minha formação acadêmica;

A minha amiga Izabelle Fernanda Borges e Silva pelos longos dias de conversa,

horas de estudo, e pelo companheirismo, força, credibilidade e incentivo;

Agradeço também ao professor Roberto Vieira Pordeus pelo estímulo dispensado

nos períodos iniciais desta graduação;

À Indústria de laticínios APASA (Associação dos Pequenos Agropecuaristas do

Sertão de Angicos) nas pessoas de Willian Geordani (Engenheiro Químico) e

Francimário Costa (Técnico), por toda a receptividade, bem como pelas informações

cedidas para que se tornasse possível a realização deste trabalho;

Enfim a todas as pessoas que contribuíram direta ou indiretamente na minha

trajetória escolar e acadêmica, pois estes foram elementos de grande relevância

para a formação do meu caráter e busca por meus ideais.

“Que os vossos esforços desafiem as

impossibilidades, lembrai-vos de que as

grandes coisas do homem foram

conquistadas do que parecia impossível”.

(Charles Chaplin)

RESUMO

O leite é um alimento altamente suscetível à degradação microbiológica. Por

tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na sua produção,

processamento, comercialização e consumo, pois estará sempre sujeito a uma série

de alterações. O presente trabalho teve como objetivo diagnosticar as condições de

acondicionamento do leite bovino pasteurizado comercializado no município de

Angicos-RN. As amostras foram coletadas em 05 estabelecimentos comerciais,

considerando aqueles com maior demanda do produto. A pesquisa foi realizada de

abril a maio de 2012, com coletas semanais, registrando-se a cada coleta a

temperatura de armazenamento do produto no comércio. As análises físico-químicas

realizadas foram: acidez titulável e pH, segundo a metodologia de CASTANHEIRA et

al., (2010). Os resultados obtidos revelaram que 95% das amostras avaliadas

estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, embora 60% dos

estabelecimentos visitados acondicionasse o leite de forma inadequada

(temperatura superior a 7ºC). Tal resultado pode ser atribuído à rápida

comercialização do leite na cidade, o que minimizou a influência do mau

acondicionamento, entretanto a vida de prateleira do produto é prejudicada.

Palavras-chave: Leite. Leite pasteurizado. Análises. Acidez. pH.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL, 1990/2010 (VALORES EXPRESSOS EM BILHÕES DE LITROS DE LEITE) ...................... 17

FIGURA 2- EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO DE LEITE NO RIO GRANDE DO NORTE,

1990/2010 (VALORES EXPRESSOS EM MILHÕES DE LITROS DE LEITE) .... 20 FIGURA 3 - INSTALAÇÕES INICIAIS DA APASA .................................................... 21 FIGURA 4 - INSTALAÇÕES ATUAIS DA APASA ..................................................... 22 FIGURA 5 - CAMINHÃO-TANQUE USADO PELA APASA PARA TRANSPORTE DO

LEITE CRU .......................................................................................................... 32 FIGURA 6 - FLUXOGRAMA BÁSICO DO PROCESSAMENTO DO LEITE .............. 33 FIGURA 7 - TANQUE ISOTÉRMICO UTILIZADO NA APASA PARA

ARMAZENAGEM DO LEITE CRU ...................................................................... 34 FIGURA 8 - TANQUE DE REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM DE LEITE CRU ....... 35 FIGURA 9 - PASTEURIZAÇÃO DO LEITE ............................................................... 36 FIGURA 10 - TROCADORES DE CALOR DE PLACAS ........................................... 37 FIGURA 11 - ENVASE DO LEITE ............................................................................. 38 FIGURA 12 - CÂMARA-FRIA PARA ESTOCAGEM DO LEITE PASTEURIZADO NA

APASA ................................................................................................................ 39 FIGURA 13 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE

PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (A) ...................... 46 FIGURA 14 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE

PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (B) ...................... 47 FIGURA 15 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE

PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (C) ...................... 48 FIGURA 16 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE

PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (D) ...................... 49 FIGURA 17 - VALORES DE ACIDEZ (°D) DAS AMOSTRAS DE LEITE

PASTEURIZADO INTEGRAL COLETADAS NO COMÉRCIO (E) ...................... 50

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - PERCENTUAL DA QUANTIDADE DE LEITE INSPECIONADO NO BRASIL ENTRE 2000 E 2011 ............................................................................. 18

TABELA 2 - RANKING DA PRODUÇÃO DE LEITE POR ESTADO, 2010/2011 ...... 19 TABELA 3 - COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE DE VACA ....................................... 23 TABELA 4 - INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS DE VALORES DE PH E DA

ACIDEZ DO LEITE .............................................................................................. 29 TABELA 5 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

NECESSÁRIAS AO LEITE PASTEURIZADO. .................................................... 42 TABELA 6 - PH DAS AMOSTRAS DE LEITE ANALISADAS. ................................... 51

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APASA- Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos;

°D- Graus Dornic;

ESD- Extrato seco desengordurado;

EST- Extrato seco total;

f- Fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L;

°H- Graus Hortvet;

HTST- High Temperature Short Time;

IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística;

IC- Índice Crioscópico;

IN51- Instrução Normativa 51;

IN62 - Instrução Normativa 62;

NMP- Número Mais Provável;

pH- Potencial hidrogeniônico;

PNMQL- Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite;

RIISPOA- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal;

SNG- Sólidos não gordurosos;

ST- Sólidos totais;

UFC- Unidade formadora de colônia;

UHT- Ultra High Temp;

V- Volume (mL).

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 12

2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 14

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 15

3.1 HISTÓRICO DO CONSUMO DE LEITE NO BRASIL ........................................... 15 3.2 CENÁRIO ATUAL DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL ................................. 17 3.2.1. Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA) ................................................................................................................... 21 3.3. COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE BOVINO .................................................................................................................................. 22 3.3.1 Principais constituintes do leite de vaca ..................................................... 23 3.3.2 Características físico-químicas ..................................................................... 26 3.4. PROCESSAMENTO DO LEITE .......................................................................... 31 3.4.1. Condições higiênico-sanitárias gerais para obtenção da matéria-prima . 32 3.4.2. Etapas do processamento do leite .............................................................. 33 3.4.3 Considerações sobre o processamento do leite ......................................... 40 3.5. QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO ......................................................... 41

4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 44

4.1 MATÉRIA-PRIMA ................................................................................................ 44 4.2 ANÁLISE DAS AMOSTRAS ................................................................................ 44 4.2.1 Acidez titulável ............................................................................................... 45 4.2.2 pH .................................................................................................................... 45

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 46

6 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 52

7 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 53

8 APÊNDICE ............................................................................................................. 58

12

1 INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, o desenvolvimento da cadeia produtiva de leite no Brasil

tem sido impulsionado pelo crescimento do mercado consumidor de leite e

derivados, o qual está diretamente atrelado à melhoria da qualidade e diversificação

dos produtos disponíveis no mercado.

Uma vez que o fornecimento de um produto de boa qualidade garante maior

demanda, a indústria de laticínios teve que estabelecer um controle cada vez maior

da qualidade de seus produtos, sendo este controle necessário em todas as etapas

da cadeia produtiva, ou seja, desde a ordenha até a entrega do produto ao

consumidor.

Após a ordenha, o leite cru deve ser filtrado, refrigerado e armazenado pelos

produtores até ser transportado aos laticínios, onde é analisado ainda cru após

passar por alguns processos (nova filtração, homogeneização e resfriamento em

tanques apropriados), que visam contribuir para o controle higiênico-sanitário do

mesmo. Em seguida, o leite contido nos tanques é pasteurizado (processo

controlado que utiliza aumento de temperatura para eliminar bactérias patogênicas)

e embalado. No caso do leite integral, o teor de gordura presente no leite não é

alterado. Já para os leites semidesnatado e desnatado o teor de gordura é reduzido

em um equipamento específico (desnatadeiras centrífugas) antes de ser embalado.

Estas diversas etapas de produção, processamento e distribuição do leite induzem a

alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais e sensoriais

que podem comprometer a qualidade do produto final quando não realizadas de

forma adequada (SILVA, 1997).

Em função da preocupação dos consumidores com relação à segurança

alimentar e, da exigência de qualidade direcionada às indústrias de laticínios, o

Ministério da Agricultura através do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do

Leite (PNMQL), estabeleceu normas de produção leiteira no Brasil, o que resultou na

criação da Instrução Normativa n° 51/2002 (IN 51/2002), a qual vigorou até 2011.

Quando entrou em vigor, a Instrução Normativa n° 51/2002 regulamentou a

produção, industrialização e qualidade do leite no Brasil (ALMEIDA, 2006). Tal

regulamentação permitiu que a indústria de laticínios, bem como as associações de

produtores, se adequassem gradativamente as especificações, de forma a oferecer

13

aos consumidores um produto de qualidade e com isso se constituiu em um grande

marco para o desenvolvimento da cadeia produtiva de leite no país. Recentemente,

em dezembro de 2011, a IN51 foi substituída pela Instrução Normativa n° 62/2011

(IN 62/2011), em vigor no momento (Brasil, 2011).

Apesar do empenho das empresas de laticínios em oferecer aos

consumidores um produto dentro das especificações, em diversos casos, a falta de

cuidado com o armazenamento dos produtos nos estabelecimentos comerciais

acaba por prejudicar a qualidade do leite pasteurizado. Com base nisso, o presente

trabalho se propôs a diagnosticar as condições de acondicionamento do leite bovino

integral pasteurizado comercializado no município de Angicos-RN.

14

2 OBJETIVOS

2.1.GERAL

Diagnosticar as condições de acondicionamento do leite bovino integral

pasteurizado comercializado no município de Angicos-RN.

2.2. ESPECÍFICOS

Verificar a temperatura de acondicionamento do leite bovino integral

pasteurizado (leite CABUGI- produzido pela APASA) nos estabelecimentos

comerciais da cidade de Angicos-RN.

Realizar análises físico-químicas (acidez titulável e pH) para determinar a

influência da temperatura de acondicionamento sobre a qualidade do leite

comercializado no município de Angicos-RN.

15

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

De acordo com a Instrução Normativa n° 62, entende-se por leite, sem outra

especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições

de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de

outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL,

2011).

Segundo Sgarbieri (2004) o leite é um produto de secreção das glândulas

mamárias, encontrado em forma de um fluido viscoso, constituído de uma fase

líquida que contém partículas em suspensão formando uma emulsão natural, estável

em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor

nutritivo, sendo o único alimento que satisfaz às necessidades nutricionais e

metabólicas do recém-nascido de cada espécie.

O leite, alimento que acompanha o crescimento e

desenvolvimento do ser humano desde seu nascimento até a idade

adulta, [...] deve possuir aspecto líquido opaco, não apresentar

grumos, coágulos, flóculos. Deve apresentar cor branca ou

levemente amarelada e odor característico, não deve ser aromático,

pútrido ou rançoso. Seu sabor é característico, não devendo ser

amargo, ácido ou rançoso (PEREIRA, 2008, p. 10).

3.1 HISTÓRICO DO CONSUMO DE LEITE NO BRASIL

A demanda de leite no Brasil teve origem durante o período de colonização.

Entretanto, num primeiro momento, os bovinos foram utilizados basicamente como

força de trabalho nas atividades rurais dos engenhos de cana de açúcar (ALVES,

2001). Até meados do século XIX o consumo de leite teve um caráter secundário,

em que poucas vacas eram mantidas com essa finalidade. De acordo com Alves

(2001) a baixa disponibilidade do produto dificultou a expansão do consumo

impedindo que este se tornasse um hábito naquela época. Foi apenas a partir de

1920, que surgiram algumas indústrias para beneficiamento e distribuição de leite,

oferecendo aos consumidores, leite tratado pelo processo de pasteurização lenta (30

minutos à temperatura maior que 60°C), tecnologia que surgia no país. Neste

período, o leite era engarrafado em frascos de vidro retornáveis, proporcionando

16

assim ao consumidor um produto com prazo de validade maior do que o leite

entregue pelos vaqueiros. Ainda perdurou por muito tempo, mesmo nas grandes

cidades como São Paulo, a oferta de leite pasteurizado simultaneamente ao leite

sem nenhum tipo de tratamento. Somente em 1939, um decreto do governo do

Estado de São Paulo definiu que o leite a ser distribuído à população deveria ser

obrigatoriamente pasteurizado. Neste mesmo decreto foram definidos, pela primeira

vez, os tipos de leite pasteurizado: A, B e C (ALVES, 2001).

A legislação que estabeleceu condições mínimas para a produção, identidade

e qualidade do leite brasileiro foi publicada somente em 1952, no Regulamento da

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), tal fato

representou um avanço para a época. Essa legislação passou por pequenas

modificações e emendas até meados da década de 90, quando o Ministério da

Agricultura Brasileiro iniciou uma discussão nacional, envolvendo os setores

científicos e econômicos do setor leiteiro, com o intuito de buscar alternativas para

melhorar a qualidade do leite produzido no país. Tal discussão resultou na criação

do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), cuja versão

definitiva deu origem às normas de produção leiteira, a qual foi publicada sob a

forma da Instrução Normativa n° 51, em 18 de setembro de 2002 (ALMEIDA, 2006).

Na época, essa instrução determinou os critérios na produção, identidade e

qualidade do leite (dos tipos A, B, C), pasteurizado e cru refrigerado, além de

regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e o seu transporte a granel. (BRASIL,

1952, Brasil, 2002; ALMEIDA, 2006).

Recentemente, em 29 de dezembro de 2011, a IN51 foi substituída pela

Instrução Normativa n° 62/2011 (IN 62/2011), a qual extinguiu os leites tipo B e C.

Atualmente em vigor, a Instrução Normativa n° 62/2011 regulamenta novos

critérios na produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite pasteurizado e

do leite cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e o

seu transporte a granel (Brasil, 2011).

Assim, o leite de consumo passou por diversos desenvolvimentos

tecnológicos até caracterizar seu mercado atual, como por exemplo, novos

tratamentos térmicos, novas embalagens, novos sistemas de transporte e outras

tecnologias. Tais avanços tecnológicos permitiram que o leite, antes consumido

direto da vaca e sem nenhum tipo de tratamento, pudesse chegar ao consumidor em

condições de consumo e armazenamento seguro, com maior durabilidade,

17

diferentes teores de gordura, sabores, nutrientes etc (ALVES, 2001).

3.2 CENÁRIO ATUAL DA PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL

Segundo dados da Embrapa, em 2010 o Brasil foi o quinto maior produtor

mundial de leite, produzindo cerca de 31 bilhões de litros, sendo responsável por

5,3% da produção mundial (EMBRAPA, 2012). A Figura 1 apresenta os dados da

evolução da produção de leite no Brasil no período 1990 a 2010.

Figura 1 - Evolução da produção de leite no Brasil, 1990/2010 (valores expressos em bilhões de litros de leite)

De acordo com a Figura 1, a produção de leite mais que duplicou em 20 anos,

passando de 14,5 bilhões de litros em 1990 para 30,7 bilhões em 2010, com uma

estimativa de crescimento para 32,3 bilhões de litros em 2011. Isto representa um

aumento de 111,7 % em 20 anos.

Embora, a produção e o consumo de leite no Brasil tenha apresentado um

crescimento significativo, a quantidade de leite inspecionada no Brasil ainda não

acompanhou a produção. A Tabela 1 apresenta o percentual da quantidade de leite

inspecionado no Brasil no período de 2000 a 2010, com estimativas para 2011.

Fonte: Embrapa (2012).

2011* Estimativa.

18

Tabela 1 - Percentual da quantidade de leite inspecionado no Brasil entre 2000 e 2011

C

Com base nos dados apresentados na Tabela 1 podemos verificar que a

produção de leite no Brasil nos últimos 11 anos cresceu em torno de 63%, entretanto

a quantidade máxima de leite inspecionada foi de 69,9%, o que indica a necessidade

de um melhor acompanhamento por parte do governo, com vistas a melhorar a

qualidade do leite ofertado ao consumidor.

A Tabela 2 apresenta o ranking da produção de leite por estado nos anos de

2010 e 2011.

Ano

Produção total

Leite inspecionado Dif %

(mil litros) (mil litros)

2000 19.767.206 12.107.741 61,3

2001 20.509.953 13.212.445 64,4

2002 21.642.780 13.221.307 61,1

2003 22.253.863 13.627.205 61,2

2004 23.474.694 14.495.145 61,7

2005 24.620.859 16.284.267 66,1

2006 25.398.219 16.669.742 65,6

2007 26.137.266 17.888.643 68,4

2008 27.579.383 19.285.077 69,9

2009 29.105.495 19.601.655 67,3

2010 30.715.460 20.975.501 68,3

2011* 32.296.120 21.594.502 66,9


*Estimativa.

19

Tabela 2 - Ranking da Produção de Leite por Estado, 2010/2011

Com base na Tabela 2, verifica-se que o Estado de Minas Gerais lidera a

produção de leite no Brasil, sendo responsável por 27% do leite produzido no país.

O Rio Grande do Norte encontra-se em 20º(vigésimo lugar) no índice geral, com

uma taxa de crescimento positiva de 0,015, desta forma o RN chega a contribuir

1 Disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/tabela0240.php

Estado

Volume de produção (mil litros) Taxa de

crescimento % total

2010 2011*

Minas Gerais 8.388.039 8.767.932 0,045 27,3

Rio Grande do Sul 3.633.834 3.896.650 0,072 11,8

Paraná 3.595.775 3.930.428 0,093 11,7

Goiás 3.193.731 3.365.703 0,054 10,4

Santa Catarina 2.381.130 2.573.337 0,081 7,8

São Paulo 1.605.657 1.593.515 -0,008 5,2

Bahia 1.238.547 1.354.714 0,094 4

Pernambuco 877.420 964.769 0,1 2,9

Rondônia 802.969 841.092 0,047 2,6

Mato Grosso 708.481 735.719 0,038 2,3

Pará 563.777 540.287 -0,042 1,8

Mato Grosso do Sul 511.270 517.185 0,012 1,7

Rio de Janeiro 488.786 495.411 0,014 1,6

Ceará 444.144 457.464 0,03 1,4

Espírito Santo 437.205 441.178 0,009 1,4

Maranhão 375.898 387.737 0,031 1,2

Sergipe 296.650 316.496 0,067 1

Tocantins 269.491 289.639 0,075 0,9

Alagoas 231.367 229.687 -0,007 0,8

Rio Grande do Norte

229.492 232.860 0,015 0,7

Paraíba 217.018 233.518 0,076 0,7

Piauí 87.354 90.585 0,037 0,3

Amazonas 47.203 57.368 0,215 0,2

Acre 41.059 34.386 -0,163 0,1

Distrito Federal 36.256 37.745 0,041 0,1

Amapá 6.952 7.737 0,113 0

Roraima 5.954 6.172 0,037 0

TOTAL 30.715.460 32.297.667 0,052 100


* 2011 Estimativa.1

http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/tabela0240.php

20

com 0,7 % da produção brasileira.

A Figura 2 apresenta a evolução da produção de leite no RN no período entre

1990 e 2010, com estimativas para 2011.

Figura 2- Evolução da produção de leite no Rio Grande do Norte, 1990/2010 (valores expressos em milhões de litros de leite)

Fazendo uma análise da Figura 2, pode-se inferir que no período entre 1990 e

2010, houve uma duplicação da produção de leite no estado do Rio Grande do

Norte, com destaque para os anos de 2006 e 2009, onde a produção foi superior a

235 milhões de litros. Para o período entre 1990 e 2000 a produção cresceu 35,5%,

já entre 2000 e 2010 o crescimento foi de 58%.

O município de Angicos, localizado na mesorregião central do Rio Grande do

Norte possui uma população de 11.549 habitantes e área de 741,574 km² (IBGE,

2010). A produção leiteira é de aproximadamente 1,27 milhões de litros, o que

corresponde a 0,5% da produção do RN (IBGE, 2011).

2 Disponível em:

http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/grafico02.72.php


2011* Estimativa.2

http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/grafico02.72.php

21

3.2.1. Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA)

A Associação dos Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA)

foi criada em 1994. Iniciou com 24 produtores e na época comercializava apenas o

leite bovino, com uma produção inicial de 600 litros de leite/dia (APASA, 2010).

Observa-se pela Figura 3 que devido à pequena produção e pouca quantidade de

funcionários, o espaço era mínimo.

Figura 3 - Instalações iniciais da APASA

Fonte: APASA (2010).

No ano de 1997 houve a criação do leite comercial Cabugi e no ano seguinte,

ocorreu um incremento da produção do laticínio com a introdução do leite de cabra,

cuja produção era destinada ao programa do leite do governo. Em 2005, a APASA

iniciou a fabricação de iogurte e bebida láctea (APASA, 2010).

Na busca pelo desenvolvimento constante, a empresa adquiriu equipamentos

para produção de manteiga, nata e requeijão, aumentando e diversificando seus

produtos e, com isso teve um crescimento bastante significativo nos últimos anos.

As atuais instalações da APASA podem ser visualizadas na Figura 4.

22

Figura 4 - Instalações atuais da APASA

Fonte: APASA (2010).

Como pode ser visto na Figura 4, houve um grande desenvolvimento no que

diz respeito às instalações da empresa. Atualmente, a APASA conta com 256

produtores de leite bovino, recepcionando 18.000 L/dia e 298 produtores de leite

caprino, recepcionando 4.600 L/dia. Entre os principais produtos comercializados

pela associação estão o leite bovino comercial, com 5.500 L/dia e o iogurte, com

2.000 L/dia (APASA, 2010).

3.3. COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE BOVINO

Em função da biossíntese do leite ocorrer, sob controle hormonal, nas

glândulas mamárias dos mamíferos, muitos dos constituintes do leite são

sintetizados nas células secretoras, sendo alguns desses constituintes agregados

diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular do animal (SILVA, 1997). Em

função disso, o leite possui diversos constituintes, sendo formado principalmente de

água, lactose, gordura, proteínas, substâncias minerais e ácidos orgânicos (SILVA et

al., 2010).

A composição do leite pode variar bastante em função de fatores como tipo e

saúde do gado leiteiro, sua alimentação, período do ano, ordenha, processamento

do produto, fraudes e adulterações (PEREIRA, 2008, p. 11).

23

3.3.1 Principais constituintes do leite de vaca

A Tabela 3 apresenta a composição média do leite de vaca.

Tabela 3 - Composição média do leite de vaca

Componentes principais

Composição média

Água 87,0%

Gordura 3,9%

Proteínas 3,4%

Lactose 4,8%

Minerais 0,8% Fonte: Venturini; Sarcinelli; Silva (2007a).

Embora a composição do leite de vaca varie bastante, pode se tomar por

média as porcentagens citadas acima (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007a).

3.3.1.1 Água

A água é o constituinte quantitativamente mais relevante na composição do

leite, nela se encontram dissolvidos, dispersos ou emulsionados os componentes

sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de

proteínas, lipídios, lactose e sais e são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos

não gordurosos (SNG– proteínas, lactoses e cinzas). (VENTURINI; SARCINELLI;

SILVA, 2007a, p. 04). Por se constituir, em volume, o principal componente do leite,

a água influi sensivelmente na densidade do mesmo. Segundo Behmer (1984 apud

Rocha, 2004) os fatores: raça do gado e tempo de lactação são os principais

causadores da variação da percentagem de água na composição do leite.

3.3.1.2 Gordura

A gordura do leite ocorre na forma de pequenos glóbulos, constituídos

principalmente de triacilgliceróis, envolvidos por uma membrana lipoproteica. O

ácido palmítico e o ácido oléico são os principais ésteres de ácidos graxos que o

leite possui, sendo ao todo aproximadamente 440 ésteres de ácidos graxos (SILVA,

24

1997).

Segundo Silva (1997), os lipídios constituem qualitativa e quantitativamente a

fração mais variável do leite, sendo influenciada pela alimentação, raça do animal,

estação do ano e período de lactação. Inclusive Pinheiro e Mosquim (1991) relatam

que pode ocorrer variação durante a ordenha, sendo o primeiro leite relativamente

magro (0,7%), enquanto que o último ordenhado é muito gordo (11%). A matéria

gorda do leite possui massa específica de 0,93 (a 15 ºC), funde-se a 33ºC e

solidifica-se entre 20 a 25ºC. Por ser menos densa que a água, a gordura flutua

quando o leite é deixado em repouso, constituindo em grande parte o que se chama

nata-creme (BEHMER, 1984 apud ROCHA, 2004). Devido à ação de lipases

produzidas por microrganismos psicrotróficos, pode haver alterações da gordura

presente no leite, modificando assim a sua vida de prateleira (LORENZETTI, 2006).

3.3.1.3 Proteínas

O leite bovino contém vários compostos nitrogenados, sendo que

aproximadamente 95% desses compostos ocorrem como proteínas e 5% como

compostos nitrogenados não-protéicos. Considerando o nitrogênio proteico, cerca de

80% é caseínico e 20 % é não-caseínico (albuminas e globulinas) (SILVA, 1997).

As caseínas podem ser precipitáveis pela acidificação do leite, a 20 ºC, até pH

4,6 (ponto isoelétrico), quando libera os sais a ela associados. Em temperaturas

mais baixas, a precipitação da caseína é incompleta, o que aumenta a perda devido

a sua maior solubilidade (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).

Quando são submetidas a tratamentos térmicos em meio ácido ou básico, as

proteínas se hidrolisam liberando os aminoácidos, suas unidades básicas

constituintes. As proteínas mais comuns possuem aproximadamente 20

aminoácidos (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).

3.3.1.4 Enzimas

O leite contém diversas enzimas, como: proteases, lípases, catalase,

fosfatases, peroxidase e óxido-redutases (SILVA, 1997).

As proteases e lipases podem afetar o aroma, o sabor e a estabilidade das

proteínas do leite. A catalase é responsável por catalisar a decomposição do

25

peróxido de hidrogênio em oxigênio e água. A fosfatase alcalina catalisa a hidrólise

de fosfatos orgânicos (ésteres) liberando o ácido fosfórico e álcool. A ausência desta

enzima no leite indica o uso de tratamento térmico correspondente, pelo menos, ao

da pasteurização. Já a lactoperoxidase não é destruída pela pasteurização lenta ou

rápida, mas só a temperaturas mais elevadas (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).

As condições do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato) influenciam a

atividade enzimática, entretanto esta pode ser alterada pelo processamento

tecnológico (SILVA, 1997).

3.3.1.5 Lactose

A lactose é um dissacarídeo (formado a partir da glicose e da galactose)

característico do leite. É o constituinte sólido predominante e menos variável (SILVA,

1997). A lactose é uma importante fonte de energia e pode facilitar a absorção do

cálcio (ROCHA, 2004). Tem baixo poder edulcorante e atua como estabilizante de

proteína, além disso, é menos doce que a maioria dos açúcares mais comuns, o que

permite seu uso em maiores concentrações sem tornar o produto enjoativo

(PINHEIRO; MOSQUIM, 1991). Entretanto, seu uso está limitado em virtude da

relativamente alta percentagem de pessoas intolerantes à lactose.

Os tratamentos térmicos provocam reações de escurecimento a partir da

lactose (em especial a reação de Maillard), o que resulta numa redução do valor

nutricional, a qual é diretamente proporcional à intensidade e ao tempo de

aquecimento (SILVA, 1997).

3.3.1.6 Vitaminas

Todas as vitaminas conhecidas encontram-se presentes no leite bovino.

Algumas dessas vitaminas (A, D, E e K) estão associadas aos glóbulos de gordura,

já as demais ocorrem na fase aquosa do leite. Com exceção da vitamina K, a

concentração das vitaminas solúveis em gordura depende da alimentação do

rebanho (SILVA, 1997).

3.3.1.7 Substâncias minerais

O leite contém, em níveis elevados (macroelementos) cloro, fósforo, potássio,

26

sódio, cálcio e magnésio e, em pequenas concentrações (microelementos) o ferro,

alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos (SILVA,

1997). A estabilidade das proteínas do leite depende dos sais em solução,

principalmente no que diz respeito aos íons cálcio, magnésio, fosfatos e citratos. De

acordo com Pinheiro e Mosquim (1991), qualquer desequilíbrio entre os níveis dos

cátions bivalentes e dos ânions polivalentes reduz a estabilidade da caseína.

3.3.2 Características físico-químicas

De acordo com Ordoñez (2005, pag. 13 apud Pancotto, 2011):

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura

homogênea de um grande número de substâncias (lactose,

glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais

algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas),

algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e

outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,

proteínas do soro, sais, etc.), onde cada uma dessas substâncias

deverá possuir um percentual médio, para se qualificar em

conformidade com os referenciais padrões de um leite sadio e

higienicamente tratado.

Existem várias características que podem influenciar na qualidade do leite. É

possível perceber algumas delas através do paladar, olfato e visão, são elas: sabor,

aroma e cor do leite, sendo em função disso denominadas de características

organolépticas. Quando alteradas, as características organolépticas podem ser

facilmente detectadas pelos consumidores. Outras características como acidez, pH,

densidade, ponto de congelamento, calor específico, viscosidade e condutividade

elétrica tem sua importância mais atrelada ao processo de produção de derivados do

leite e por isso tem especial atenção nos laticínios (SILVA, 1997).

Devido à alta concentração de lactose, o leite fresco possui um sabor

ligeiramente adocicado, levemente ácido e agradável. As proteínas e outros

elementos, mesmo insípidos, participam de alguma forma na sensação de sabor.

De acordo com Venturini; Sarcinelli e Silva (2007a), as mudanças no sabor do leite

27

podem ser decorrentes de fatores como: o manejo dos animais e a forma como o

leite é processado (pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, este pode

absorver sabores indesejáveis). O teor de gordura é outro fator relevante, pois,

geralmente, quão maior é o teor de gordura mais saboroso é o leite. Seu odor está

intimamente ligado ao animal ordenhado. As características olfativas são derivadas

do meio ambiente, alimentação, utensílios que entram em contato com o leite, bem

como dos microrganismos. A cor particular do leite (branco-amarelada opaca) é

decorrente especialmente da dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que

as partículas de gordura também espalham a luz, entretanto pouco contribuem para

a cor branca do leite. Já as substâncias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina) são

responsáveis pela cor amarelada do leite. Naturalmente o leite possui aspecto

líquido homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície ao ficar em

repouso (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007a).

3.3.2.1 Acidez

A acidez natural do leite fresco provém de sua constituição, ou seja, se deve à

presença de caseína, fosfatos, citratos, albumina e dióxido de carbono (SILVA,

1997; BRITO et al., 2005).

A acidez do leite é um importante fator para a avaliação de seu estado

higiênico-sanitário e sua forma de conservação. A temperatura e a higiene

empregada na manipulação influenciam diretamente neste aspecto, pois em

condições ambientais favoráveis, os microrganismos multiplicam-se e suas enzimas

quebram a lactose, formando o ácido lático e compostos secundários (PANCOTTO

2011). Portanto, a elevação da acidez no leite (chamada de acidez desenvolvida do

leite) é o resultado da ação de enzimas microbianas que convertem a lactose em

ácido lático (SILVA, 1997). A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17 por

cento, expressa como ácido lático. Tanto a acidez natural, quanto a acidez

desenvolvida podem ser quantificadas (simultaneamente) em titulações com

soluções alcalinas (SILVA, 1997). Normalmente, a análise utiliza solução de

hidróxido de sódio como titulante e a fenolftaleína como indicador, de forma a

detectar aumento na concentração de ácido lático, sendo a acidez expressa como

ºDornic (ºD), quando a solução de hidróxido de sódio é utilizada na concentração

0,11 mol/L (Solução Dornic) (CASTANHEIRA et al., 2010).

28

Para Fonseca e Santos (2000 apud e SANTOS, 2010, p. 15):

O teste de acidez é um dos mais comumente utilizados pela

indústria leiteira e tem grande valor, uma vez que indica se o leite foi

mantido em boas condições de controle do desenvolvimento dos

microrganismos mesófilos. A presença de acidez está correlacionada

com o risco de ocorrência de coagulação do leite durante o

processamento, já que o leite com maior acidez titulável possui

menor estabilidade ao calor.

3.3.2.2 pH

De acordo com Silva, (1997), o pH do leite cru varia entre 6,6 e 6,8, com

média de 6,7 a 20°C (quando o leite provém de diversas fontes e são misturados).

Já Venturini; Sarcinelli; Silva (2007b) constataram que o pH do leite recém

ordenhado de bovinos pode variar entre 6,4 a 6,8, sendo então um apontador da

qualidade sanitária e do equilíbrio térmico do leite. Em casos graves de mastite, o

pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.

O leite apresenta um efeito tampão considerável (especialmente em pH entre

5 e 6). Isso é resultado da presença de proteínas, dióxido de carbono, citratos e

fosfatos e lactatos (SILVA, 1997).

Segundo Castanheira et al. (2010) um desequilíbrio do pH poderá ocasionar a

redução/aumento da vida de prateleira (visto que isso significa ter havido um

aumento no grau de fermentação e as condições de equilíbrio ácido-base foram

alteradas), acerto/erro de formulação e aprovação/reprovação dos produtos de

acordo com as normas em vigência.

Silva e Torres (1995 apud LORENZETTI, 2006, p. 20) inferem ainda que:

Os valores de pH e acidez do leite não são proporcionais,

embora haja uma relação inversa; ou seja, à medida que a acidez se

eleva, ocorre abaixamento do pH. A dificuldade na obtenção de uma

boa correlação está ligada ao fato que na determinação da acidez

são quantificados os prótons hidrogênio livres (íons) e acessíveis

(ionizáveis/dissociáveis); por outro lado, apenas os prótons

hidrogênio livres (íons) são quantificados na determinação do pH.

29

A Tabela 4 relaciona as características do leite aos valores de pH e acidez.

Tabela 4 - Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite

pH Acidez

Dornic (oD) Interpretação dos resultados

6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)

6,9 < 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água.

6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação.

6,4 ± 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC

6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC

6,1 24 Leite que não resiste à pasteurização a 72oC

5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente

6,5 9 – 13 Soro de queijo

Fonte: Rodrigues et al. (1995) apud Brito (2012).

A avaliação da qualidade do leite, levando-se em conta o parâmetro acidez,

por meio da determinação de pH e titulação através do grau Dornic vem sendo

bastante utilizada nos laticínios e testada por alguns pesquisadores, devido à

facilidade e rapidez na sua execução (AGNESE, 2002; DONATELE; VIEIRA;

FOLLY, 2003; VIEIRA; CARVALHO, 2003 apud SILVA et al., 2008).

3.3.2.3 Densidade

A densidade é a massa específica do leite. É normalmente medida a 15ºC ou

corrigida para esta temperatura (Venturini; Sarcinelli; Silva (2007a). Pode variar

entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15°C com valor médio de 1,032 g/mL (SILVA,

1997). Seu valor é função de dois grupos de substâncias: de um lado a

concentração de elementos em solução e suspensão e de outro a porcentagem de

gordura (PANCOTTO, 2011).

A água apresenta densidade de 1g/mL, sendo a gordura menos densa que a

água e os sólidos não-gordurosos mais densos que a mesma. Dessa forma,

determinar a densidade do leite vai depender do balanço desses componentes

(FONSECA; SANTOS, 2000 apud PANCOTTO, 2011).

30

A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites,

fraudes no leite como a adição de água ou desnatação prévia e/ou sugerir indícios

sobre problemas nutricionais e problemas na saúde do animal (TRONCO, 2003;

VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007a). No caso da adição de água no leite, a

densidade será reduzida, uma vez que os solutos estarão mais diluídos. Já no caso

da desnatação prévia (retirada da gordura) a densidade aumenta, uma vez que a

gordura é mais leve que a água.

3.3.2.4 Ponto de congelamento

O índice de crioscopia (IC) corresponde ao ponto de congelamento do leite

(SILVA et al., 2008). O IC corresponde a um dos testes efetuados para verificar se

houve fraude pela adição de água no leite, servindo como efeito de penalização no

programa de pagamento por qualidade (SANTOS, 2010).

O teste é realizado em aparelho denominado crioscópio e o ponto de

congelamento é lido em Hortvet (ºH) por um termômetro muito preciso

(CASTANHEIRA et al., 2010). Segundo a legislação brasileira, o resultado aceitável

é entre -0,530ºH e -0,550ºH (Brasil, 2011). Segundo Castanheira et al., (2010)

resultados acima de -0,530ºH significam adição de água, já resultados abaixo de -

0,560 °H, podem indicar problema de congelamento do leite no tanque de expansão.

De acordo com os mesmos autores, resultados de crioscopia baixa também podem

indicar adulteração do leite por reconstituintes.

3.3.2.5 Calor específico

O calor específico do leite integral e do leite desnatado, a 15°C, são

respectivamente 3,93 kJ K-1 kg-1 e 3,95 kJ K-1 kg-1. O conhecimento deste parâmetro

para o leite e derivados lácteos é imprescindível à engenharia de processos e ao

dimensionamento de equipamentos (SILVA, 1997).

3.3.2.6 Viscosidade

A viscosidade do leite é maior que a da água devido à presença de proteínas

e lipídios, podendo sofrer alterações com o processamento industrial. O leite integral

e o leite desnatado têm viscosidades médias, a 20 °C, de 1,631 mPa s e 1,404 mPa

31

s, respectivamente (SILVA, 1997).

3.3.2.7 Condutividade elétrica

A condutividade do leite varia entre 4,61 mS/cm e 4,92 mS/cm, em média. É

resultado da presença de íons no leite, particularmente na forma de sais, o que

possibilita a passagem de corrente elétrica (SILVA, 1997).

Neste contexto, Oliveira et al. (2007, p. 607), afirmam que:

O conhecimento da composição química do leite é fator de

suma importância para a fabricação de produtos lácteos fermentados

ou não. Existem vários métodos bem estabelecidos para as

determinações físico-químicas dentre os quais aqueles adotados

pela legislação vigente como sendo oficiais (Brasil, 2011).

Zafolon e Nader Filho (2007 apud OLIVEIRA 2011, p. 76) verificaram em seus

estudos que:

As características físico-químicas do leite podem ser

alteradas quando o leite é proveniente de vacas com processo

inflamatório da glândula mamária. Ocorrem alterações principalmente

no pH e na condutividade elétrica. A densidade pode apresentar

discreta redução do seu valor influenciada pela diminuição dos

sólidos totais. A acidez por sua vez, pode refletir a resistência do leite

aos tratamentos térmicos utilizados nas indústrias de laticínios.

3.4. PROCESSAMENTO DO LEITE

O leite é um alimento altamente suscetível à degradação microbiológica. E

por tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na sua produção,

processamento, comercialização e consumo, pois estará sempre sujeito a uma série

de alterações (FURTADO et al., 2004 apud LORENZETTI, 2006, p. 11).

32

3.4.1. Condições higiênico-sanitárias gerais para obtenção da matéria-prima

O ponto inicial é a coleta do leite, que merece bastante atenção. Venturini;

Sarcinelli; Silva (2007b) recomendam prévia lavagem das tetas do animal com água

corrente, seguida de secagem com papel toalha descartável e início imediato da

ordenha, com descarte dos jatos iniciais. Cuidados especiais são recomendados

para animais que apresentam mamite.

A temperatura do leite durante a ordenha (± 35°C) é tida como um meio

propício à multiplicação de microrganismos. Em virtude disso, após a ordenha, o

leite obtido deve ser filtrado e refrigerado a temperatura igual ou inferior a 7ºC (no

caso de tanque de refrigeração por imersão) em no máximo 3 h. Tal procedimento é

uma medida eficiente na redução do crescimento microbiano, o que contribui para a

obtenção de um leite sem acidificação e no aumento do tempo de conservação do

leite (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007b).

Outro ponto importante é o transporte do leite. Teixeira e Ribeiro (2006)

afirmam que o transporte do leite frio inibe a multiplicação de microrganismos, com

isso o leite deve ser transportado resfriado da fazenda até o laticínio/indústria na

temperatura máxima de 4 °C. A Figura 5 mostra um caminhão-tanque utilizado no

transporte do leite cru a ser beneficiado na APASA.

Figura 5 - Caminhão-tanque usado pela APASA para transporte do leite cru

Fonte: Autoria Própria (2012).

33

3.4.2. Etapas do processamento do leite

O processamento do leite pode ser realizado com duas finalidades: produção

de leite para consumo (leite pasteurizado ou UHT) e/ou produção de derivados.

A Figura 6 apresenta o fluxograma das operações envolvidas no

processamento do leite beneficiado na APASA.

Figura 6 - Fluxograma básico do processamento do leite

Fonte: Autoria própria (2012).

34

3.4.2.1 Recepção do leite cru

Após a recepção do leite cru pelo laticínio, o mesmo deve passar por análises

de qualidade.

3.4.2.2 Análise de qualidade do leite cru

Segundo Silva et al., (2010), as análises mais comuns são: teste do alizarol,

acidez, densidade, crioscopia, gordura, extrato seco total (EST) e extrato seco

desengordurado (ESD).

3.4.2.3 Filtragem, Resfriamento e Armazenagem

No laticínio, o leite cru passa por nova filtragem e é armazenado em tanques

de refrigeração (Figuras 7 e 8) a 4 ºC, conforme Regulamento Técnico Específico

(Brasil, 2011).

Figura 7 - Tanque isotérmico utilizado na APASA para armazenagem do leite cru


35

Figura 8 - Tanque de refrigeração e estocagem de leite cru


3.4.2.4 Padronização

A padronização corresponde à retirada parcial da gordura do leite, realizada

em desnatadeiras centrífugas. O laticínio utiliza o creme retirado do leite, para a

fabricação de manteiga e requeijão.

Regulamentou-se o teor máximo de 0,5% de gordura para o leite desnatado e

de 0,6 a 2,9% para o leite semi-desnatado, já o leite integral deve possuir um teor

mínimo de gordura de 3% (Brasil, 2011).

3.4.2.5 Pasteurização

Um dos processos mais importantes para controle da qualidade do leite e de

doenças de veiculação pública é a pasteurização (ver Figura 9). Esta consiste no

aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo,

(visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deterioradoras), seguido de

resfriamento. Tal processo, se bem executado, aumenta a vida útil do leite sem

alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial (VENTURINI;

SARCINELLI; SILVA, 2007b).

36

Para Venturini; Sarcinelli; Silva (2007b) a pasteurização é um processo

imprescindível e obrigatório, visto que além da destruição de bactérias nocivas a

saúde também é capaz de reduzir aquelas que acidificam o leite, ajudando ainda na

uniformização do produto final, bem como na melhora da ação dos fermentos, pela

eliminação das bactérias concorrentes.

Além disso, Venturini; Sarcinelli; Silva (2007a) afirmam que a pasteurização

elimina odores desagradáveis do leite através de um equipamento denominado

aerador. Entretanto, Pietrowski et al. (2008) relatam que tal processo não recupera

um leite de má qualidade, permanecendo uma flora banal em torno de 0,1 a 0,5% da

quantidade que existia no leite cru antes da pasteurização. Desse modo, o leite

pasteurizado deve ser consumido em curto espaço de tempo e quanto maior a

população microbiana do leite antes da pasteurização, maior será a flora residual

(ALMEIDA, 2006).

O processo de pasteurização pode ser efetuado de maneira lenta ou rápida.

Figura 9 - Pasteurização do leite


a) Pasteurização Lenta

Na pasteurização lenta o leite é aquecido de 63 - 65 °C durante 30 minutos e

logo em seguida passa por resfriamento (ALMEIDA, 2006). O resfriamento deve ser

rápido, uma vez que a lentidão nesta etapa pode favorecer o crescimento de

bactérias patogênicas ou não (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007b).

37

Para Venturini; Sarcinelli; Silva (2007b) neste processo o leite deve ser

agitado (com intuito de evitar aderência às paredes do recipiente), promovendo

assim um aquecimento uniforme de todas as suas partículas, além de evitar

formação de espuma.

A pasteurização lenta é mais utilizada em pequenos laticínios, onde o

pequeno volume de produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de

placas.

b) Pasteurização Rápida

A “pasteurização rápida” do tipo HTST (High Temperature Short Time)

consiste em aquecer o leite a 72 - 75°C por 15 a 20 segundos em um equipamento

com trocadores de calor de placas, seguido de choque térmico através do

resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 5°C (ALMEIDA, 2006). A

Figura 10 apresenta um trocador de calor de placas.

Figura 10 - Trocadores de calor de placas


A temperatura e o tempo de pasteurização foram determinados em função da

destruição da bactéria Coxiella burnetti, agente etiológico da febre Q, que é a

bactéria patogênica mais resistente às altas temperaturas e que pode estar presente

no leite (ALMEIDA, 2006; VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007b).

Para verificar se a temperatura e tempo utilizados na pasteurização foram

38

adequados, são realizadas pesquisas de duas enzimas encontradas no leite cru, a

fosfatase e a peroxidase. Quando a pasteurização do leite é realizada de forma

correta a fosfatase é inativada e a peroxidase deve permanecer ativa, já que esta só

consegue ser totalmente destruída em temperaturas superiores a 80°C (TIMM et al.,

2003).

Esse processo é mais usado em indústrias de médio e grande porte, devido

ao alto custo de aquisição e manutenção do equipamento. Entretanto, tem a

vantagem de ser um processo contínuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez,

menor área para instalação, menos perdas por evaporação, maior eliminação de

termófilos e economia de mão de obra (LEITE et al., 2006).

3.4.2.6 Envase

O envase do leite deve ser realizado em circuito fechado no menor prazo

possível, sob condições que minimizem contaminações.

De acordo com a Instrução Normativa 62, o leite pasteurizado deve ser

envasado com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento

e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra a

contaminação (BRASIL, 2011).

Figura 11 - Envase do leite


39

3.4.2.7 Estocagem em câmara fria

Depois de embalado, o leite recém pasteurizado é estocado em câmaras frias

(de 0 a 4ºC) até o momento da expedição, conforme pode ser visualizado na Figura

12.

Figura 12 - Câmara-fria para estocagem do leite pasteurizado na APASA


3.4.2.8 Expedição

De acordo com a Instrução Normativa 62, a expedição do leite pasteurizado

deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu

acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos

com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica,

para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C (BRASIL,

2011).

40

3.4.3 Considerações sobre o processamento do leite

Segundo Lorenzetti (2006), a quantidade de microrganismos existentes em

um leite em condições sanitárias consideradas saudáveis (que possua aplicação de

boas práticas higiênicas) é relativamente pequena, sendo que este pode ser

contaminado pelo homem tanto no momento da ordenha quanto nas demais ações

executadas durante todo o seu processamento. Desta forma, o leite cru é um

excelente meio nutritivo para o crescimento de microrganismos, tornando-se então,

sensível tanto a danos microbianos quanto ao crescimento e desenvolvimento de

microrganismos patogênicos.

Com o aumento da demanda do leite, observou-se que as técnicas de

higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, além de garantir um

produto limpo e saudável, faz prolongar a vida de prateleira do produto (VENTURINI;

SARCINELLI; SILVA, 2007b).

A evolução das técnicas relacionadas às etapas de produção, bem como de

processamento e distribuição do leite têm favorecido ainda mais a demanda de tal

produto, particularmente do leite de origem bovina. Tais etapas por sua vez,

induzem a alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais,

sensoriais e reológicas (no comportamento mecânico) que podem comprometer a

qualidade do produto final (SILVA, 1997, p. 01).

A exigência da refrigeração do leite antes da entrega trouxe benefícios no

sentido de maior qualidade, uma vez que esta reduziu drasticamente a proliferação

de microrganismos mesófilos e a consequente acidificação do produto. Contudo,

sabe-se que este procedimento não possui eficiência total, levando-se em

consideração microrganismos psicrotróficos, que conseguem se propagar em

temperaturas abaixo de 7ºC (SOUZA, 2006).

O tratamento térmico do leite utilizado para consumo é capaz de prevenir

problemas relacionados à presença de microrganismos patogênicos no leite cru.

Porém, é possível que tais processos destruam alguns nutrientes, especialmente as

vitaminas encontradas naturalmente no leite (ROCHA, 2004).

O leite fluido processado termicamente tem sido considerado como uma fonte

proeminente de doenças humanas em que a pasteurização inadequada e a

contaminação pós-pasteurização foram os principais fatores que contribuíram para a

ocorrência desses incidentes (ALMEIDA, 2006)

41

Alguns trabalhos tem demonstrado que a pasteurização é muito eficaz contra

bactérias tais como Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., e Escherichia

coli. Desse modo, a ocorrência de surtos de origem alimentar associados com estes

microrganismos no leite pasteurizado ou derivados lácteos é tipicamente o resultado

de técnicas impróprias de pasteurização ou contaminação pós-pasteurização, a

partir do contato do produto com equipamentos contaminados ou com

manipuladores (FRANCO et al., 2000; CATÃO e CEBALLOS, 2001; GUIMARÃES,

2002; SILVA et al., 2008). Essas situações, quando ocorrem, podem reduzir a vida

de prateleira do produto, geram perdas econômicas, além de representarem um

risco à saúde do consumidor.

3.5. QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO

Para testes de qualidade do leite deve-se considerar características

sensoriais, físico-químicas, microbiológicas e nutricionais; ausência de agentes

patogênicos e contaminantes, reduzida contagem de células somáticas e baixa

carga microbiana (ZOCCHE et al., 2002).

De acordo com a Instrução Normativa 62, o leite pasteurizado, para ser

considerado apto para o consumo e de boa qualidade, deve apresentar

características sensoriais normais, teor de gordura mínimo de 3% para o leite

integral, acidez entre 0,14 e 0,18 g ácido láctico/100 mL, estabilidade ao teste de

Alizarol 72% (v.v –1), extrato seco desengordurado mínimo de 8,4% e índice

crioscópico de –0,530ºH a –0,550ºH (BRASIL, 2011).

Quanto aos parâmetros microbiológicos, é permitido contagem padrão em

placas (máximo de 8,0 x 104 UFC.mL–1), contagem de coliformes a 35 °C (máximo

de 4 NMP.mL–1) e contagem de coliformes a 45 °C (máximo de 2 NMP.mL–1)

(BRASIL, 2011).

A Tabela 5 apresenta as características físicas, químicas e microbiológicas

necessárias ao leite pasteurizado, conforme determina a Instrução Normativa 62

(Brasil, 2011).

42

Tabela 5 - Características físicas, químicas e microbiológicas necessárias ao leite pasteurizado

Requisitos Integral Semidesnatado Desnatado

Gordura, (g/100g) Mín. 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5

Acidez, (g ácido Láctico /100mL)

0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura

Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v)

Estável para todas as variedades quanto ao teor de gordura

Sólidos Não Gordurosos (g/100g)

Mínimo de 8,4

Índice Crioscópico -0,530°H a -0,550°H (equivalentes a -0,512°C e a -

0,531°C)

Contagem Padrão em Placas (UFC/mL)

n = 5; c = 2; m = 4,0x104 ;M > 8,0x104

Coliformes, NMP/mL (30/35ºC)

n = 5; c = 2; m = 2; M = 4

Coliformes, NMP/mL (45ºC) n = 5; c = 1; m = 1 ; M = 2

Salmonella ssp/ 25mL n = 5; c = 0; m=ausência

Fonte: Instrução Normativa 62 (Brasil, 2011).

Diversos trabalhos realizados com leite pasteurizado em diferentes regiões do

Brasil têm enfatizado o elevado percentual de amostras fora dos padrões

microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente na

época (MORENO et al., 1999; CATÃO E CEBALLOS, 2001; FREITAS et al., 2002;

TIMM et al., 2003; POLEGATO; RUDGE, 2003; CARLOS et al., 2004; SILVA et al.,

2008). De forma a evitar tais resultados, é imprescindível que o controle higiênico-

sanitário do leite seja executado desde a obtenção de leite cru nas fazendas até a

embalagem do produto final, uma vez que sua produção sob condições inadequadas

de higiene transforma-o em veículo de transmissão de doenças aos consumidores.

Para Tinôco et al. (2002a apud LORENZETTI, 2006, p. 17):

As condições físico-químicas do leite envolvem diversos

parâmetros, que devem ser estudados em laboratório para a

determinação de sua qualidade, revelando fenômenos deterioradores

43

e processamento inadequado. As maiores preocupações quanto à

qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de

conservação e à eficiência do seu tratamento térmico e integridade

físico-química, principalmente relacionada à adição ou remoção de

substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição.

Segundo Oliveira; Camera; Noskoski (2011, p. 02 e 03):

A prática de adulteração no leite é comum em parte dos

estabelecimentos industriais envolvidos com a produção,

beneficiamento e/ou envase do leite, podendo a fraude ser

caracterizada em dois tipos: sanitária: adição de substâncias

estranhas ao leite com o intuito de mascarar deficiências do produto,

podendo tais substâncias causar mal à saúde; econômica: adição de

substâncias inócuas, que aumentam o volume de leite, mas não

causam mal à saúde (ABLV, 2007).

O código penal brasileiro prevê pena de detenção de um a dois anos e multa

para quem “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substâncias ou produto

alimentício destinado ao consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o

valor nutritivo”. Estas punições podem ser aplicadas, após comprovação de

substância alimentícia adulterada ou do produto falsificado (BRASIL, 1998 apud

OLIVEIRA, 2009).

De modo a atuar no mercado de forma adequada e sem maiores transtornos,

as indústrias devem considerar a IN 62 como um instrumento de apoio e

acompanhamento gradativo para a excelência de seus produtos.

44

4 MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi realizado no município de Angicos - RN. A pesquisa consistiu na

análise dos parâmetros físico-químicos acidez e pH do leite bovino comercializado

no município. A parte experimental desta pesquisa foi realizada no Laboratório de

Química da Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA) no campus de

Angicos - RN.

4.1 MATÉRIA-PRIMA

Adotou-se como objeto de estudo o leite bovino pasteurizado integral (leite

CABUGI) beneficiado pela APASA (Associação dos Pequenos Agropecuaristas do

Sertão de Angicos).

A pesquisa foi realizada de abril a maio de 2012. As amostras foram

coletadas em 05 estabelecimentos comerciais, sendo 02 padarias e 03

supermercados, que foram codificados neste trabalho como A,B,C,D,E. Para a

escolha dos estabelecimentos foram considerados a localização e o tamanho do

ponto comercial, considerando aqueles com maior demanda do produto.

A coleta das amostras foi realizada semanalmente (4 coletas por comércio),

registrando-se a cada coleta a temperatura de armazenamento do produto no

comércio (Ver Apêndice). Em seguida as amostras eram codificadas,

acondicionadas em isopor contendo gelo e conduzidas ao laboratório, onde eram

armazenadas em freezer a 5ºC até a realização das análises. Todas as análises

foram realizadas em duplicata e no mesmo dia da coleta de cada amostra.

4.2 ANÁLISE DAS AMOSTRAS

As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável e pH. Tais

análises são imprescindíveis no reconhecimento do acondicionamento adequado do

leite e objetivam verificar se os comércios investigados estão acondicionando o leite

de forma adequada, garantindo assim a qualidade deste produto para os

consumidores.

A metodologia adotada para realização das análises foi descrita por

Castanheira et al., (2010) e está baseada nas metodologias de análises físico-

45

químicas, contidas nas Instruções Normativas vigentes.

4.2.1 Acidez titulável

A acidez titulável foi baseada na titulação dos compostos de caráter ácido

contra uma solução alcalina de concentração conhecida: hidróxido de sódio 0,1

mol/L. Nesta análise transferiu-se 10 mL da amostra de leite homogeneizado para

um erlenmeyer de 125 mL, adicionou-se 5 gotas do indicador fenolftaleína a 1%

(m/v) e titulou-se a amostra com a solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até o

término da titulação, determinado pela viragem para uma coloração rósea estável

por pelo menos 30 segundos (testes realizados em duplicata) (CASTANHEIRA et al.,

2010). O volume gasto na titulação é utilizado no cálculo da acidez, conforme

demonstra a Equação (1):

Acidez (ºDornic) = V × f × 0,9 × 10 (1)

Em que:

V= volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L gasto na

titulação, em mL;

f= fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L;

0,9= fator de conversão para concentração da solução Dornic;

10= transformação de volume em mL para graus Dornic.

Cada 0,1 mL de solução equivale a 1ºD. Cada ºD corresponde a 0,01% de

ácido láctico (TRONCO, 2003).

4.2.2 pH

O pH foi medido diretamente utilizando um potenciômetro ou pHmetro

(previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e pH 7,0), onde transferiu-

se aproximadamente 50 mL da amostra de leite para um béquer de 100 mL. As

medidas foram efetuadas a 25°C, inserindo o eletrodo na amostra, e a leitura foi

verificada no display do equipamento (CASTANHEIRA et al., 2010).

46

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados obtidos nas análises de acidez titulável das amostras de leite

podem ser visualizados nas Figuras 13 a 17; para o pH, os resultados estão

apresentados na Tabela 6.

A Figura 13 ilustra os resultados da acidez para as amostras de leite

coletadas no comércio (A).

Figura 13 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (A)


*Valores Médios de Acidez (Testes em Duplicata)

Como demonstra a Figura 13, no comércio A os valores médios obtidos para

acidez (°D) das quatro coletas foram respectivamente: 16,04; 15,82; 16,93; 16,93

para as respectivas temperaturas (°C) 6,7; 6,5; 10,4; 4,9. Como mencionado

anteriormente, a legislação brasileira regulamenta a acidez normal para leite

pasteurizado como sendo de 0,14 a 0,18 g ácido láctico/100 mL (Brasil, 2011).

Esses valores equivalem respectivamente a 14ºD e 18ºD, uma vez que, segundo

Tronco (2003), 1ºD corresponde a 0,01% de ácido láctico. Logo tais resultados de

acidez estavam de acordo com a legislação brasileira.

Quanto à temperatura de acondicionamento do leite, a IN 62 estabelece o

16,04

15,82

16,93 16,93

15,0

15,4

15,8

16,2

16,6

17,0

17,4

17,8

1 2 3 4

Aci

de

z (°

D)*

N° de Coletas

47

valor máximo de 7ºC para o acondicionamento do leite pasteurizado (Brasil, 2011).

Dentre as coletas realizadas no comércio (A), apenas na terceira coleta o leite

estava acondicionado impropriamente (10,4ºC).

Cabe ressaltar que este foi o comércio que se apresentou com a refrigeração

do leite mais adequada, quando comparado aos demais analisados.

Em análises físico-químicas quando se atesta que a acidez titulável encontra-

se dentro do estabelecido, tem-se um indicativo de que o leite possui baixa

contagem de microrganismos mesófilos e/ou ainda que foi armazenado sob

refrigeração adequada. É através do metabolismo da lactose que estes

microrganismos produzem ácido lático sendo então detectado na análise de acidez.

(SHIRAI, 2010).

A Figura 14 apresenta os resultados da acidez para as amostras de leite

coletadas no comércio (B).

Figura 14 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (B)



No comércio (B) verificou-se os seguintes valores de acidez (°D): 16,9; 17,8;

16,2; 16,7 para as respectivas temperaturas (°C) 10,6; 9,2; 11,1; 7,0. Apesar de 75%

16,93

17,82

16,26

16,71

15,0

15,4

15,8

16,2

16,6

17,0

17,4

17,8

1 2 3 4

Aci

de

z (°

D)*

N° de Coletas

48

das amostras estarem fora das normas de acondicionamento adequado, o resultado

das análises indica que o leite está próprio para consumo, visto que a acidez de

todas as amostras encontra-se dentro do índice permitido.

Outro relevante ponto a ser observado é que foi este comércio que

apresentou o maior valor de acidez titulável encontrado nas análises realizadas

(17,8ºD).


coletadas no comércio (C).

Figura 15 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (C)



No comércio (C), verificou-se os seguintes valores de acidez (°D): 16,9; 16,0;

16,3; 16,9 para as respectivas temperaturas em (°C) 8,5; 6,5; 5,4 e 8,2. Pode-se

observar que os maiores valores de acidez foram obtidos nas coletas onde a

temperatura de acondicionamento estava mais elevada. Embora 50% das amostras

coletadas no comércio C estivessem acondicionadas impropriamente, os valores da

acidez estavam de acordo com a legislação.

A Figura 16 ilustra os resultados da acidez para as amostras de leite

16,93

16,04

16,26

16,93

15,0

15,4

15,8

16,2

16,6

17,0

17,4

17,8

1 2 3 4

Aci

de

z (°

D)*

N° de coletas

49

coletadas no comércio (D).

Figura 16 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (D)



Para o comércio D, todas as amostras estavam acondicionadas acima da

temperatura indicada, com temperatura variando entre 12,6 e 16,5 ºC.

Os valores da acidez (°D) do leite nesse caso foram os seguintes: 16,26;

15,36; 16,03; 16,48, e suas respectivas temperaturas (°C) foram 16,5; 14,2; 13,5;

12,6. Percebe-se que a acidez se elevou a partir da segunda coleta, não

apresentando proporcionalidade entre a acidez do leite e a temperatura de

armazenamento no comércio.


coletadas no comércio (E).

16,26

15,37

16,04

16,48

15,0

15,4

15,8

16,2

16,6

17,0

17,4

17,8

1 2 3 4

Aci

de

z (°

D)*

N° de coletas

50

Figura 17 - Valores de acidez (°D) das amostras de leite pasteurizado integral coletadas no comércio (E)



No comércio E, os valores obtidos para acidez (°D) das quatro coletas foram

respectivamente: 16,03; 16,92; 16,92; 16,26. Notou-se também para esse comércio

uma acidificação desenvolvida dentro do permitido, apesar de todas as temperaturas

encontrarem-se acima do indicado. Uma importante observação é que neste

comércio a temperatura de acondicionamento costuma ser sempre a mesma

(9,6°C). Em nossas coletas apenas em uma delas a temperatura variou cerca de 0,6

°C (9°C).

Quanto ao pH, conforme discutido anteriormente, o mesmo possui relação

inversa com a acidez do leite, entretanto Silva e Torres (1995 apud LORENZETTI,

2006, p. 20) afirmam que esses parâmetros não são proporcionais, ou seja um

aumento de acidez provoca uma redução no valor do pH, mas essa redução não é

proporcional. De acordo com Silva, (1997), o pH do leite fresco varia entre 6,6 e 6,8,

com média de 6,7 a 20°C (quando o leite provém de diversas fontes e são

misturados).

A Tabela 6 mostra como se comportou o pH de cada amostra analisada.

16,04

16,93 16,93

16,26

15,0

15,4

15,8

16,2

16,6

17,0

17,4

17,8

1 2 3 4

Aci

de

z (°

D)*

N° de coletas

51

Tabela 6 - pH das amostras de leite analisadas

Comércio

Coletas

1 2 3 4

pH / Temperatura

A 6,63 6,61 6,65 6,66

B 6,66 6,40 6,60 6,69

C 6,61 6,64 6,55 6,55

D 6,69 6,55 6,60 6,50

E 6,62 6,67 6,58 6,52


Seguindo as interpretações da Tabela 4 mencionada anteriormente (no item

3.3.2.2) para discutir os resultados de pH lidos para nossas amostras, observamos

que no comércio A o leite apresentou pH compatível com o do leite normal (6,6 - 6,8)

para todas as coletas. O mesmo foi observado para o comércio B, com exceção

para a segunda coleta, onde o pH= 6,4 indica que este leite teoricamente não resiste

ao aquecimento a 110 °C. Este resultado está compatível com o da acidez, visto que

essa amostra foi a que apresentou a maior acidez titulável. Para o comércio C,

observamos nas duas últimas coletas que o pH do leite foi compatível com o de leite

ligeiramente ácido (6,5 - 6,6), que é um indicativo de leite do princípio da lactação,

leite com colostro, leite em início de processo de fermentação. Para os comércios D

e E também foram observadas duas amostras com o pH compatível com o de leite

ligeiramente ácido (coletas 2 e 4 do comércio D e coletas 3 e 4 do comércio E) e as

demais amostras com pH compatível com o do leite normal.

Assim, das 20 amostras analisadas, todas se apresentaram em conformidade

quanto ao parâmetro da acidez titulável e apenas uma não apresentou conformidade

quanto ao pH, então pode se dizer que 95% das amostras estavam dentro dos

padrões estabelecidos pela legislação, embora 60% dos estabelecimentos

comerciais acondicionassem o leite de forma inadequada (temperaturas superiores a

7ºC).

52

6 CONCLUSÕES

Neste trabalho realizou-se a análise de alguns parâmetros físico-químicos do

leite bovino integral pasteurizado produzido pela APASA e comercializado no

município de Angicos – RN. Os parâmetros investigados foram a acidez titulável e o

pH, com vistas a determinar se os mesmos estavam em acordo com a legislação

brasileira vigente. Com base nas análises realizadas nas amostras coletadas no

comércio da cidade de Angicos – RN foi possível concluir que:

Os resultados obtidos revelaram que 95% das amostras estavam

dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, embora 60% dos

estabelecimentos comerciais acondicionassem o leite de forma

inadequada (temperaturas superiores a 7ºC). Tal resultado é atribuído

à rápida comercialização do leite na cidade, o que minimiza a influência

do mau acondicionamento, entretanto a vida de prateleira do produto é

prejudicada.

Em todos os estabelecimentos comerciais os freezers eram utilizados

para armazenar produtos diversos, o que pode favorecer a

contaminação cruzada. Além disso, a constante abertura dos

refrigeradores/freezers nos comércios faz com que ocorra troca de

calor com o ambiente, o que favorece o aumento da temperatura de

acondicionamento do leite.

Portanto, apesar das análises realizadas não terem detectado maiores

problemas com as amostras de leite, recomenda-se que os comércios do município

de Angicos-RN procurem acondicionar o leite de forma correta para evitar possíveis

transtornos aos consumidores.

53

7 REFERÊNCIAS

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58

8 APÊNDICE FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _A

COLETA 1ª COLETA 2ª COLETA 3ª COLETA 4ª COLETA

Data:

26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012

Lote:

7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029

Validade:

30/04/2012 07/05/2012 14/05/2012 21/05/2012

Temperatura

6,7 °C 6,5 °C 10,4 °C 4,9 °C

Acidez (°D)

V1= 1,8 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,038 16,038




pH

6,63 6,61 6,65 6,66

59

FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _B_


Data:

26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012

Lote:

7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029

Validade:

29/04/2012 06/05/2012 14/05/2012 21/05/2012

Temperatura

10,6 °C 9,2 °C 11,1 °C 7,0 °C

Acidez (°D)


V1= 2 mL V2= 2 mL Respectivamente: 17,82 17,82



pH

6,66 6,4 6,6 6,69

60

FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _C _


Data:

26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012

Lote:

7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029

Validade:

29/04/2012 06/05/2012 14/05/2012 21/05/2012

Temperatura

8,5 °C 6,5 °C 5,4 °C 8,2 °C

Acidez (°D)





pH

6,61 6,64 6,55 6,55

61

FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _D_


Data:

26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012

Lote:

7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029

Validade:

30/04/2912 07/05/2012 14/05/2012 21/05/2012

Temperatura

16,5 °C 14,2 °C 13,5 °C 12,6 °C

Acidez (°D)



V1=1,8 mL V2= 1,8 mL Respectivamente: 16,038 16,038


pH

6,69 6,55 6,59 6,5

62

FICHA DE COLETA DE DADOS PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CABUGI COMÉRCIO: _E


Data:

26/04/2012 03/05/2012 10/05/2012 17/05/2012

Lote:

7898103210029 7898103210029 7898103210029 7898103210029

Validade:

30/04/2012 06/05/2012 14/05/2012 21/05/2012

Temperatura

9,6 °C 9,6 °C 9,6 °C 9 °C

Acidez (°D)




V1= 1,85 mL V2=1,8 mL Respectivamente: 16,4835 16,038

pH

6,62 6,67 6,58 6,52

anÁlise da acidez e do ph do leite bovino … · vem através de uma constante busca. ... acidez...

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