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8/3/2019 2011-Alimentos proticos - carnes e derivados (aula terico - prtica)

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Prof. Dra. Maria Giovana Binder Pagnoncelli

AALLIIMMEENNTTOOSS PPRROOTTIICCOOSS DDEE OORRIIGGEEMM AANNIIMMAALL

Carne, leites e ovos so as fontes bsicas de protenas para o homem em funo do alto valor

biolgico das mesmas

CCOOMMPPOOSSIIOO DDEE CCAARRNNEESS EE DDEERRIIVVAADDOOSS

1- DEFINIES:

Carne todo e qualquer tecido animal propcio para consumo humano. Msculo, glndulas,

rgos (lngua, fgado, corao, rins, crebro) pele, etc. uma das principais fontes de protena

animal.

As carnes so compostas por diferentes tecidos:

Nervoso

Epitelial

Adiposo

Conjuntivo

Muscular

Estriado cardaco (involuntrio)

Estriado Esqueltico (voluntrio)

Liso (involuntrio)

2- TECIDO MUSCULAR ESQUELTICO

O msculo constitudo por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o

sarcmero.


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3- TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

Morte do animal para a circulao sangunea reduo do O2 circulante

clulas em anaerobiose msculo produz ATP

Glicose cido lctico queda do pH

pH 5,5 inibe enzimas (fosforilases)

Acaba a gerao de ATP a actina e miosina se unem de forma irreversvel (actomiosina)

4- COMPOSIO QUMICA DO MSCULO ESQUELTICO:

Constituintes Carne bovina Pescados

gua 75% 64-90%

Protenas 18-23% 8-23%

Gordura 2-3% 0,5-25%

Minerais e vitaminas 1% 1-2%Carne de pescado apresenta a mesma proporo de protdios que a carne bovina, suna e de aves,

porm de qualidade superior devido ao fato de conter menor teor de tecido conjuntivo.

4.1. Protenas:

A protena miofibrilar da carne apresenta elevado valor biolgico pela disponibilidade em

aminocidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta

menor valor biolgico.

A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100% e a protena da carne contm

todos os aminocidos essenciais ao ser humano.

Existem variaes no teor protico da carne em relao aos cortes crneos, idade, alimentao, sexo

e raa do animal, embora no sejam significativas.

4.2. Lipdeos :Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e essa influenciada por vrios

fatores, tais como sexo, raa e alimentao do animal, assim como do corte crneo.

O valor energtico da gordura da carne da ordem de 8,5 cal/g.

A gordura da carne, alm do aspecto energtico, importante pelos cidos graxos essenciais,

colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os aspectos organolpticos


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de sabor e uso culinrio.

A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos constituintes, sendo que a gordura

interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a

98%.

4.3. Vitaminas:

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do complexo B

(tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina

e biotina) e um pouco de vitamina C.

Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais jovens apresentam nveis

menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas

lipossolveis.

A principal importncia das vitaminas se verifica pela sua participao nas enzimas do organismo

humano.

Com relao s vitaminas lipossolveis, destaca-se a importncia da carne como fonte de vitamina

A, pois os alimentos de origem animal so as nicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

O grande mrito da carne como fonte de vitaminas pela disponibilidade em vitaminas do

complexo B, que exercem funes indispensveis ao crescimento e manuteno do corpo humano.

4.4. Minerais:A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de ferro, fsforo, potssio, sdio,

magnsio e zinco.

Todos os minerais essenciais ao ser humano esto presentes na carne bovina, sendo que esses esto

mais ligados ao tecido magro.

Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se

que de 40% a 60% desse elemento altamente absorvvel.

4.5. gua

Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo de gua. Em animais jovens essa proporo maior;

por outro lado, em msculos com maior teor de gordura essa proporo diminui.

A importncia da gua da carne no direta, mas pela sua funo transportadora, j que serve de

veculo para muitas substncias orgnicas e inorgnicas. Alm disso, ela parte integrante das


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estruturas celulares.

5- ALTERAES DAS CARNES:

Desde o momento da maturao, as carnes j podem sofrer alteraes provocadas pela aplicao

incorreta das temperaturas nas quais realizada, produzindo maturao meftica, com produo de

grupos sulfidrilos e odor desagradvel. Essas mudanas, que em sua maioria so provocadas pelas

enzimas prprias das carnes, so seguidas de invaso bacteriana e ainda fungos. O odor da

putrefao pela produo de indol e escatol torna-se intenso e existe produo de amonaco que,

junto com outros compostos, altera a acidez natural da carne. Por essa razo proibida a venda de

carnes deterioradas ou que apresentem reao alcalina, anftera ou neutra ao tornassol, assim como

as que escuream um papel impregnado de subacetato de chumbo ou contenham produtos de

alterao e as que apresentem mais de 30 mg de nitrognio bsico voltil por 100 g de carne.

Tambm as que tenham microrganismos, insetos ou suas larvas, sujeira ou provenham de neonatos

ou fetos.


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AANNLLIISSEE DDEE CCAARRNNEESS EE DDEERRIIVVAADDOOSS

1. PROVA DA FILTRAO

FUNDAMENTO:

Baseia-se no volume do extrato aquoso obtido por filtrao em papel de filtro e em um tempo

determinado. Macromolculas oriundas da ps-maturao obstruem os poros do papel de filtro

aumentando o tempo de filtrao.

Obs.: os produtos da protelise bacteriana solveis (proteoses, peptonas, etc. e as globulinas

solveis em meio alcalino) condicionam a lentido da filtrao. O filtrado da carne s lmpido,

rosa-claro, de cheiro sui-generis e com reao cida. Na carne alterada, o filtrado turvo, de

tonalidade groselha mais ou menos acentuada, reao alcalina e de odor amoniacal ou sulfrico.

MATERIAL:

Erlenmeyer com rolha esmerilhada

Funil de vidro mdio

Papel de filtro

PROCEDIMENTO:

Colocar 10 gramas de amostra homogeneizada em erlenmeyer com rolha esmerilhada. Adicionar

100 mL de gua destilada recente. Fechar e agitar vigorosamente, com intervalos de repouso.

Lanar o lquido e os fragmentos da carne, de uma s vez no funil. Medir o tempo de filtrao.

INTERPRET AO DO RESULTADO:

Tempo de filtrao = 5 minutos - Carne fresca e s, boa para consumo;

Tempo de filtrao = 6 a 10 minutos - Carne de mdia conservao;

Tempo de filtrao acima de 10 minutos - Carne suspeita, provavelmente alterada.

2. PESQUISA DE PUTREFAO AMONIACAL

FUNDAMENTO:

A primeira etapa da decomposio da carne caracteriza-se pela presena de amonaco. Este

amonaco ao encontrar-se com o cloro emanado do reagente de ber origina a formao de


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fumaas esbranquiadas.

MATERIAL:

Proveta de 50 mL

Balo volumtrico de 250 mL

Tubo de ensaio de 25 mL

Arame de 20 cm de comprimento

REAGENTE:

Reagente de ber:

cido clordrico.............50 mL

Etanol.............................150 mL

ter sulfrico ..................50 mL

PROCEDIMENTO:

Transferir 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixar um pedao de

amostra na extremidade de arame de 20 cm de comprimento e introduzir no tubo de ensaio de

modo que no toque nem nas paredes do tubo e nem na superfcie do reagente. O aparecimento de

fumaas brancas e espessas indicar que o produto est em incio de decomposio. Repetir esta

prova com diferentes pores da amostra.

3. PESQUISA DE GS SULFDRICO

FUNDAMENTO:

Fundamenta-se na decomposio dos aminocidos sulfurados com liberao de enxofre. Este, em

meio cido, transforma-se em H2S e combinando com acetato de chumbo produz sulfeto de

chumbo, que enegrece o papel.

MATERIAL:

Erlenmeyer de 125 mL

Pipeta graduada de 5 mL

Papel de filtro

Banho-maria


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REAGENTES:

Soluo padro de sulfeto de sdio (0,1 g / litro)

Soluo de acetato de chumbo:

Acetato de chumbo a 5 %.................................100 mL

cido actico glacial............................................1 mL

PROCEDIMENTO:

Transferir 10 gramas da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e fechar a abertura do mesmo com

papel de filtro embebido na soluo de acetato de chumbo.

Colocar o erlenmeyer no banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm do nvel da

gua e aquecer por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro indica a

presena de gs sulfidrico.

OBS.: Considerar como negativas as amostras que derem uma reao de gs sulfidrico inferior

produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas

condies do mtodo.

4. DETERMINAO DO pH

INTERPRET AO DO RESULTADO:

O pH varia levemente com a espcie animal, com as condies de conservao da carne

(temperatura, poluio atmosfrica), com as estaes do ano (mais alto no vero). O msculo

normal acusa um pH mnimo, se determinado dentro de 1 a 4 dias aps o abate , nunca excede o

valor crtico de 6,2. Uma carne com pH prximo de 6,8 indicar deteriorao, a seguir torna-se

alcalina, antes que os caracteres organolpticos acusem alterao.

MATERIAL:

Vidro de relgio

Erlenmeyer de 250 mL

Proveta de 100 mL

Termmetro

Potencimetro.


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PROCEDIMENTO:

Pesar 10 g da amostra triturada (picada) em vidro de relgio e transferir para um erlenmeyer de 250

mL, com auxlio de gua a 25C, recentemente fervida. Agitar o contedo do frasco at que as

partculas fiquem uniformemente suspensas. Continuar agitando, ocasionalmente, por mais 30

minutos. Se no houver dissoluo completa deixe em repouso por 10 minutos. Decantar o lquido

sobrenadante para um frasco seco e imediatamente determinar o pH.

4. DETERMINAO DE AMIDO (EMBUTIDOS)

Determinao quantitativa: O amido um polissacardeo de elevado peso molecular que no

apresenta reao redutora. Uma hidrlise energtica em meio fortemente cido produz

exclusivamente glicose.

5. DETERMINAO DE NITRATOS EM CARNES

Leitura complementar COULTATE, pag. 251- 255.

6- BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E. A.G. Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Blcher, 2007.

COULTATE, T.P.Alimentos: a Qumica de seus Componentes. 3. ed. So Paulo: Artmed, 2004.

MORETTO, E. et al.Introduo Cincia de Alimentos. Florianpolis: Editora da UFSC, 2002.

SALINAS, R.D.Alimentos e Nutrio: Introduo Bromatologia. 3. ed. So Paulo: Artmed,

2002.

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