Doenas de Origem Alimentar

De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), doenas de origem

alimentar possuem natureza infecciosa ou txica, causadas pela ingesto de gua ou

alimentos contaminados com algum tipo de agente patolgico. Tambm segundo a

OMS, diarreias associadas ao consumo de alimentos e guas imprprias so as

principais causas de mortes em pases pobres, matando cerca de 1,8 milhes de

pessoas por ano, principalmente crianas. Em pases industrializados, esse tipo de

doena afeta 30% da populao, anualmente. Esse tipo de enfermidade afeta certos

grupos de risco com mais frequncia, como: idosos, crianas, gestantes e pessoas

imunocomprometidas. Assim, segurana alimentar uma preocupao mundial, pois

as doenas de origem alimentar, causam grandes efeitos na sade dos indivduos e de

populaes, alm de onerar as despesas dos sistemas de sade e a prpria sociedade.

As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por mais de 250 tipos de

bactrias, fungos ou vrus. Muitos desses micro-organismos vivem naturalmente no

ambiente onde os alimentos so produzidos e podem ser eliminados pelo calor durante

o cozimento do alimento e tambm pelas boas prticas de higiene. Na maioria das

vezes, a transmisso das doenas de origem alimentar ocorre pela inadequada

manipulao e preparao dos alimentos. Na tabela 1, alguns exemplos de alimentos e

os principais micro-organismos patognicos que podem ser encontrados:

Alimentos Exemplos de micro-organismo

Frutos do mar crus Vibrio spp, Vrus Hepatite A, Norovirus

Ovos crus Salmonella sp

Carnes pouco cozidas Salmonella sp, Campylobacter sp, Escherichia coli,

Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica

Leite ou sumos no

pasteurizados

Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,

Escherichia coli

Queijos moles no

pasteurizados

Salmonella sp, Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,

Listeria monocytogenes, Escherichia coli

Conservas caseiras Clostridium botulinum

Embutidos Listeria monocytogenes

Tabela 1: Micro-organismos mais comuns em alimentos - (adaptado de Forsythe, 2002)

As bactrias so os micro-organismos que mais contaminam os alimentos. Elas

podem se multiplicar rapidamente caso encontrem um ambiente favorvel, com

nutrientes abundantes e temperatura adequada, alm de umidade, concentrao de

oxignio e pH adequados. Em pases desenvolvidos, as bactrias patognicas mais

comuns em doenas alimentares so: Clostridium perfringens, Escherichia coli,

Campylobacter sp e Salmonella sp, sendo que as duas ltimas esto associadas

com doenas graves. Na tabela a seguir, so apresentadas as bactrias que mais

causaram surtos de doenas transmitidas por alimentos, no Brasil, entre os anos de

2000 e 2013:

Agente etiolgico N de surtos

Salmonella spp. 1522

S. aureus 759

B. cereus 295

E. coli 475

C. perfringens 198

C. botulinum 11

Shigella spp. 87

Campyloacter spp. 3

Tabela 2: N de surtos de surtos por agente etiolgico (adaptado de Alves, 2013)

Para que uma pessoa desenvolva sintomas de uma doena de origem alimentar,

deve haver um nmero mnimo de clulas bacterianas, que consiste na dose

infecciosa. Esse nmero varia entre as bactrias e depende, principalmente, do

indivduo afetado. Crianas, idosos, gestantes e pessoas imunodeprimidas adoecem

mais facilmente que adultos saudveis, mesmo quando expostas a um pequeno

nmero de bactrias. Na tabela 3, veremos alguns exemplos de doses infecciosas de

algumas bactrias.

Bactria N de clulas (dose infecciosa)

Shigella dysenteriae 101 -104

Shigella flexneri 102 - 109

Vibrio cholerae 103 - 109

Salmonella 105 - 1010

Escherichia coli 106 - 1010

Clostridium perfringens 108 - 109

Yersinia enterocolitica 109

Tabela 3 - dose infecciosa de algumas espcies de bactrias. (Adaptado de Baptista et alii, 2003)

No prximo texto, discutiremos a diferena entre infeces e intoxicaes

bacterianas transmitidas por alimentos, alm de exemplificar algumas bactrias

associadas.

Texto preparado por Marco Aurlio F. M. de Oliveira, estudante de Cincias

Biolgicas, do Instituto de Biocincias, Unesp, SP, Brasil.

Referncias Bibliogrficas

Alves, A. R. F. Doenas alimentares de origem bacteriana. 87f. Dissertao (Mestrado em

Cincias Farmacuticas). Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Fernando Pessoa,

Porto, 2012.

Site:

Marcelo Garcia. Surtos alimentares no Brasil dados atualizados em 2013. Disponvel em

. Acesso em 11/08/2013