Sociedade da Mesa1292a quinzena de Dezembro 2013

c l u b e d e v i n h o sR$ 13,00

Dario Taibosócio-diretor

DireçãoDario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãoredacao@sociedadedamesa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Contato de Publicidade publicidade@sociedadedamesa.com.br

Impressão 14.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)

04 - Seleção Mensal

10 - Seleção Grandes Vinhos

16 - Seleção Especial

22 - Matéria-Prima: Uvas de Mesa

28 - Perguntas e Respostas: Espumante ou gasificado?

32 - Um Pouco de Receita: Bacalhau Grelhado

34 - Drinks: Caipiroska

36 - Entrevista: Patrícia Trevisan

44 - Viagem: Nordtirol

50 - Programa Saca-Rolha

56 - Vinhos em Estoque

58 - Acessórios

59 - Próximas Seleções

índice

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos

12 se leções /ano

seleçãoMensal

12 se leções /ano

seleçãoMensal

CAPAFoto: Antonio de Benito

seleçãoEspecial

04

SELEÇÃO MENSALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O Vinho na Itália (2012) Superfície de vinhedo: 769.000 Hectares Ranking mundial superfície de vinhedo: 3ºVolume de vinho produzido: 40.060.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 2º

Itália

12 se leções /ano

seleçãoMensal

ALTÙRIS ROSSO 2012

San Daniele del Friuli

Cividale del Friuli

Palmanova

Udine

Gorizia

Trieste

Pordenone

SLOVENIA

AUSTRIA

Friuli Venezia Giulia

Prealpi Giulie

Prealpi Carniche

Alpi Carniche

Venezia

Mare Adriatico

ITALIA

05

Os vinhos do nordeste da Itália

Sabendo que na Itália existe bom vinho, seguimos explorando novas regiões vitivinícolas do país transalpino. Porque de uma coisa sabemos: os vinhos italianos têm charme. Por isso, mais uma vez procuramos novas regiões, ansiosos para provar novos vinhos. Desta vez passamos tão ao norte da Itália, que quase chegamos à Áustria; e tão a leste que quase alcançamos a Eslovênia, porque os vinhedos do nordeste deste país fazem fronteira até o extremo de tal forma, que alguns estão literalmente em ambos os lados da fronteira. Estamos na região vitivinícola de Friuli - Venezia Giulia.

A indústria do norte da Itália está concentrada principalmente entre as cidades de Veneza e Milão. Conforme nos aproximamos delas, observamos como os vinhedos, juntamente com outros cultivos, resistem à pressão das fábricas. É uma indústria forte e diversificada, na qual grande parte do resto da economia do norte se apoia. Mas, felizmente, o nordeste da Itália é uma área com uma grande diversidade topográfica, florestas exuberantes, vinhas escarpadas e colinas bucólicas cobertas por uma vegetação impressionante, que se estende dos Alpes até o Mar Adriático. Isto favorece a existência de grandes zonas rurais por toda sua extensão, distantes das principais cidades, onde são cultivadas mais de 50 variedades de uvas, entre as quais encontramos variedades locais como Refosco, Picolit ou Ribolla Gialla.

06

A altitude e o alto índice pluviométrico da região dotam os vinhos de Friuli-Venezia Giulia de uma característica diferenciadora e uma qualidade excepcional na produção. Tudo isso fez com que, nos últimos anos, esta região vitivinícola da Itália fosse uma das poucas onde aumentaram as plantações de vinhedos. Outro ponto a ser considerado é que a Itália foi um dos países europeus onde aconteceu o maior ajuste de área de vinhedo. O que tem esta região? Antes de tudo, ela apresenta diversidade de estilos de vinhos e de varietais nativos.

Tudo isso nos dá um pouco de ar fresco, considerando-se um universo vitivinícola onde alguns falam de globalização e padronização dos vinhos.

Refosco dal peduncolo rosso O “Refosco dal pedunculo rosso” é o sub-varietal mais reconhecido dentro da família dos Refosco. Originário do norte da Itália, é considerado nativo da região de Friuli, ao nordeste da Itália. Existem documentos que acreditam que esta videira está presente na região desde o século II a.C., e que durante o Império Romano, os vinhos produzidos com esta variedade eram comercializados em Roma, como demonstra seu aparecimento em restos de ânforas encontradas nas escavações arqueológicas.

O Refosco de pedúnculo vermelho deve seu nome principalmente à cor vermelha de seu pedúnculo, união entre o fruto e o talo depois de seu amadurecimento. Considerada uma variedade de relevância enológica, seu cultivo hoje em dia está espalhado principalmente pelas regiões vitivinícolas do norte da Itália, tendo, nos últimos dez anos, uma significativa difusão, especialmente nas regiões de Friuli-Venezia Giulia e Veneto.

07

É uma variedade vigorosa, de rendimento constante e alto, cultivada em solos encharcados, principalmente argilosos, e planícies de areia na região adjacente à costa, onde os benefícios do clima ameno, as baixas alterações de temperatura e o vento seco, que reduz a umidade excessiva, protegem-nas de doenças fúngicas.

Os vinhos tintos resultantes da Refosco são de cor intensa, profundos, com notas marcantes. No nariz, ressaltam os aromas de ameixa e frutas negras, levemente herbáceas, onde frequentemente aparecem toques de frutas secas, principalmente amêndoas.

Geralmente são vinhos levemente tânicos e encorpados, com uma acidez natural marcante, e sua estrutura é realçada quando atinge o amadurecimento ideal, onde os taninos da pele e do fruto estruturam o vinho.

Hoje em dia, os vinhos produzidos com Refosco têm fama especialmente no norte da Itália, e também no resto do país, mas a forte presença dos vinhos italianos no mundo prevê seu conhecimento e reconhecimento internacional nos próximos anos.

08

País: Itália

Região Vitivinícola: Friuli-Venezia Giulia

Indicação Geográfica: I.G.P. Venezia Giulia

Uvas: 70% Merlot e 30% Refosco de pedúnculo vermelho

Produtor: Azienda Agrícola Altùris

Como é de costume, ansiosos por provar coisas novas, mas sempre boas e deliciosas, conhecemos os fantásticos vinhos que a bodega Altùris produz na fronteira nordeste da Itália, próximo à Eslovênia. Aqui temos Altùris Rosso safra 2012, uma coupage inusitada das variedades Merlot e da local Refosco de pedúnculo vermelho. Um vinho com crianza em barril de carvalho de 500 litros, que lhe fornece notas doces de chocolate, combinando perfeitamente com um Merlot bem maduro e um Refosco vibrante, que lhe dá personalidade.

ALTÙRIS ROSSO 2012 - MERLOT + REFOSCOItália

Azienda Agrícola AltùrisAltùris, no idioma friulano, língua nativa desta região da Itália, significa aproximadamente colina. E para Marco e Massimo Zorzettig, proprietários da finca e herdeiros de uma tradição vitivinícola de 3 gerações, era o nome perfeito para seu projeto mais pessoal.

A filosofia da família está tão refletida nos vinhos de Altùris, que existe uma preocupação em mostrar a vitalidade e criatividade de seus jovens criadores, sem esquecer a história, a memória e a tradição familiares, como pedras sólidas que dão forma ao presente e constroem seu futuro dia a dia.

A finca Altùris está localizada no nordeste da Itália, próxima a Veneza e às fronteiras com a Áustria e a Eslovênia. Ali, próximo a Cividale del Friuli, com um microclima único, protegido dos ventos frios do norte pelos Alpes Julianos e beneficiado pela brisa suave que assopra do Mar Adriático, criam-se perfeitas condições para o desenvolvimento e amadurecimento das uvas que produzem magníficos vinhos nesta região.

09

12 se leções /ano

seleçãoMensal

O vinho: tais varietais são colhidos separadamente, atendendo de forma independente ao amadurecimento de cada variedade e, claro, de cada vinhedo. Depois de chegar à bodega, as uvas são suavemente soltas do cacho e prensadas, para extrair o mosto, colocá-lo em contato com a pele e, assim, começar a fermentação que será realizada em temperatura controlada, com bombeamento diário para extrair a cor e os aromas, ao mesmo tempo em que se conserva ao máximo o perfil varietal das uvas. Depois da fermentação alcoólica, os vinhos são trasfegados, esperando que seja completada a segunda fermentação, a maloláctica. Terminadas ambas as fermentações, os vinhos são misturados e começam a crianza em barril de 500 litros de carvalho francês, onde permanecem criando o vinho, até que o enólogo encontre o equilíbrio harmonioso e perfeito entre a fruta do vinho e as notas amadeiradas proporcionadas pela crianza. Uma vez terminada a crianza em barril, o vinho é engarrafado até sua comercialização. Este vinho é um “assemblage” exclusivo para nossos associados.

A cata: de cor vermelho-cereja profundo, limpo e brilhante, no nariz apresenta agradáveis notas de frutas vermelhas de grande intensidade, como cereja e framboesa, que combinam harmonicamente com notas de madeira fina e chocolate. Na boca é fresco, e novamente podemos sentir a cereja e o chocolate, que combinam com notas doces. Sua passagem pela boca é agradável, com taninos suaves que dão corpo e amplitude ao vinho.

Harmonização: seu volume e final doce permitem-nos combinar este vinho com todo tipo de prato, desde uma entrada fresca e ácida como uma salada, graças a seu ponto doce, até um bom prato de carne gordurosa grelhada, e finalizando com uma sobremesa como bolos e tortas de queijo e frutas vermelhas, que combinam perfeitamente com sua lembrança de chocolate, frutas vermelhas e doces. Por que não?

Temperatura: por tratar-se de um vinho seco médio, a temperatura é relevante, e recomendamos consumi-lo sempre um pouco mais fresco, entre 15 e 17˚C.

Guarda: o envelhecimento em barril permite-nos desfrutar imediatamente deste vinho ou esperar uma melhor evolução nos próximos anos. Como sempre, recomendamos conservá-lo até sua degustação em condições térmicas de umidade e ao abrigo da luz, a fim de prolongar sua vida e melhorar sua evolução natural.

Um vinho muito agradável e saboroso, que pode ser combinado com uma grande variedade de pratos, desde entradas até sobremesas.

10

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos

SELEÇÃO GRANDES VINHOSTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O Vinho na Espanha (2012)Superfície de vinhedo: 1.018.000 Hectares Ranking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 30.392.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 3º

Espanha

EL VÍNCULO RESERVA2008

11

Os vinhos de La ManchaHá alguns meses, apresentamos nesta revista um vinho da Indicação Geográfica Protegida Tierra de Castilla, Finca La Valona. Naquele artigo, dissemos que o vinho provinha da região onde está localizado o maior vinhedo do mundo, o de Castilla La Mancha. Agora voltamos até lá, na maior extensão de vinhedo do mundo, para localizar em La Mancha a seleção de grandes vinhos deste trimestre.

Fomos até o coração desta grande região vitivinícola, até a Denominação de Origem La Mancha, para mostrar ao mundo que, nessa terra onde antigamente só havia vinho a granel, hoje já é normal encontrar um grande vinho. Esta região sempre foi uma das de maior destaque na Espanha quanto ao volume de vinho produzido, mas hoje em dia, concentra toda sua força na melhoria da qualidade, alcançando ótimos resultados.

Acreditamos que estamos diante de, talvez, a região vitivinícola - do mundo - onde temos a melhor relação preço-qualidade, que é um fator que conta cada vez mais na hora do consumo do vinho. No passado, nos deixávamos levar pela inércia das marcas e das Denominações de Origem, e isso nos impedia de descobrir novos vinhos, pagando a mais em marcas nas quais buscávamos esta qualidade. Mas a ideia hoje é outra: devemos ser capazes de mostrar que, antes de mais nada, deve prevalecer a relação qualidade-preço. E se por trás dela existir uma marca, melhor ainda, já que lhe transmitirá confiança.

La Mancha tem demonstrado sua capacidade de produzir vinhos modernos, com grande diversidade de estilos, fáceis de beber, divertidos e capazes de proporcionar um grande prazer ao consumidor, sem que este tenha de gastar muito dinheiro.

Castilla La Mancha

Espanha

12

Denominação de Origem La ManchaEstamos na região vitivinícola mais extensa do mundo, com aproximadamente 300.000 hectares de vinhedo dentro de sua área de produção. Mas deste mar de vinhedos, somente pouco mais da metade, aproximadamente 165.000 hectares, estão amparados pela Denominação de Origem La Mancha.

Localizada no planalto central da Península Ibérica, La Mancha engloba 182 municípios de Albacate, Ciudad Real, Cuenca e Toledo, onde seu clima uniforme, continental extremo, com grandes variações térmicas e poucas precipitações - por volta de 300-400 mm de chuva por ano -, proporcionam o cultivo do vinhedo. O solo predominantemente de calcário em toda a região, também é muito uniforme.

La Mancha, como Denominação de Origem data de 1932, o que a torna uma das D.O.s mais antigas da Espanha. A Guerra Civil e os duros anos do pós-guerra fizeram com que este projeto permanecesse parado até os anos 1960, quando foi reafirmada a Denominação de Origem de La Mancha.

Mais tarde, em 1973, iniciou sua jornada pelo Conselho Regulador, adquirindo uma identidade própria, culminando em 1976 com o decreto que aprovava a primeira regulamentação da D.O. e de seu Conselho Regulador.

As condições edafo-climáticas de La Mancha têm facilitado o desenvolvimento das variedades de uvas nativas da Península Ibérica, assim como as estrangeiras de sucesso internacional. Sua superfície, está, principalmente, dedicada ao cultivo da variedade branca Airén. Entre as tintas, a principal é a Tempranillo, conhecida por essas terras como Cencibel.

Variedades brancas: Airén, Viura ou Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel de Grano Menudo, Riesling, Parellada, Viognier, Gewürztraminer, Pedro Ximénez e Torrontés.

Variedades tintas: Cencibel ou Tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Monastrell, Bobal, Graciano, Cabernet Franc, Malbec, Pinot Noir e Mencía.

As bodegas acolhidas por esta Denominação de Origem souberam evoluir de maneira rápida e de acordo com a demanda do mercado e do consumidor. Fizeram da produção de seus vinhos uma arte, graças à preocupação em ter instalações equipadas com a mais alta tecnologia, já que seus vinhos são comercializados no mercado nacional e internacional, numa progressão incrível.

13

Bodega El VínculoPoucas vezes temos a oportunidade de provar um verdadeiro vinho de autor com nome próprio. Mas esta seleção é de um dos grandes, Alejandro Fernandez, uma instituição dentro do panorama vitivinícola espanhol. O reconhecimento conseguido tanto pela Espanha como internacionalmente graças a seu “Tinto Pesquera” de Ribera del Duero, situa-o dentro do Olimpo enológico.

Este visionário da Denominação de Origem Ribera del Duero, onde fundou as emblemáticas Bodegas Pesquera, é um fanático pela variedade Tempranillo, pela qual decidiu continuar aprofundando seu conhecimento e no efeito que o “terroir” era capaz de transmitir à variedade.

Da força, da ilusão deste bodegueiro incansável, surgem novos projetos. Depois do Tinto Pesquera, envolveu-se em outra bodega na Ribero del Duero, Condado de Haza, depois com Dehesa La Granja, em Zamora e por último, El Vínculo, sua aposta mais recente. Localizada em Campo de Criptana, Ciudad Real, El Vínculo, com apenas 15 colheitas, tornou-se referência.

Próximo aos moinhos de vento de Campo de Criptana (Ciudad Real), foi restaurada uma linda construção típica de La Mancha, transformando-a em uma moderna bodega desde 1999. O nome “El Vínculo” provém do nome da antiga bodega paterna em Valladolid, Castilla y Leon.

Este projeto nasceu com o objetivo de fazer grandes vinhos de produção limitada, em La Mancha, região vitícola espanhola. Depois de percorrer toda a região, encontrou o que procurava: boas e velhas cepas de Tempranillo, bem aclimatadas às condições locais. Se as plantas fossem bem cuidadas, selecionadas e seu rendimento fosse controlado, esse grande vinho “manchego”, sonhado por Alejandro, poderia tornar-se realidade. Seus vinhos são testemunhos destas uvas manchegas, procedentes de “pagos” ou vinhedos de qualidade excepcionais, que dão lugar a vinhos de aromas e sabores inigualáveis.

14

O clima influencia muito na qualidade das uvas manchegas e dos vinhos de El Vínculo. Mais sol, mais calor, menos umidade, mas o mesmo frio das terras de Castilla. Um clima continental extremo, no qual os invernos gelados dão lugar a verões ardentes. Até 45°C no verão, até -15°C no inverno e mais de três mil horas de sol por ano impõem o caráter destes vinhos.

Embora o terreno seja plano, pois está localizado no planalto central da Península Ibérica, as barreiras montanhosas que cercam a região dificultam a entrada das frentes úmidas provenientes do mar. Precipitações de 300 a 400mm por ano e secas, às vezes longas, castigam a terra. Por isso, para garantir a ótima qualidade da uva no momento da colheita, é essencial uma meticulosa irrigação por gotejamento.

15

País: Espanha

Região Vitivinícola: La Mancha

Indicação Geográfica: D.O. La Mancha

Uvas: 100% Tempranillo

Produtor: Bodega El Vínculo

O vinho: este monovarietal de Tempranillo, procedente de vinhedos de condução em vaso de mais de 35 anos de idade, é colhido manualmente durante o mês de setembro. Depois da sua produção em tanques de aço inoxidável, é trasfegado para barris de carvalho americano, onde depois de um longo envelhecimento de 24 meses, é levemente filtrado e engarrafado para descansar na garrafa por mais um ano, até completar sua crianza, o que proporciona complexidade e conjunto a um vinho bem feito, domado, mas com caráter, cheio de atributos.

A cata: El Vínculo Reserva 2008 é um vinho maduro, pleno. De cor vermelho-cereja profunda, com lágrima destacável na borda da taça. No nariz, sobressaem notas de tabaco e couro que combinam com recordações de baunilha procedentes da crianza e um leve final mentolado, próximo a alcaçuz. Sua primeira sensação na boca é de fruta madura, que segue como especiaria, e de madeira perfeitamente integrada.

É amplo, com estrutura marcante e persistente na boca. Sua densidade e estrutura poderiam dar a sensação de um vinho maduro, no entanto, seus taninos doces e longa crianza em garrafa domaram este vinho selvagem.

Harmonização: quando degustamos os vinhos para escrever a cata na revista, geralmente o fazemos duas vezes. A primeira cata é feita de forma solene, disciplinada, procurando a descrição mais detalhada possível, sem cair na estupidez, com uma linguagem simples e próxima. A segunda cata, sempre que podemos, é feita enfrentando a nossa sugestão gastronômica. Desta vez, o vinho nos sugeriu carne com um pouco de gordura, talvez também ensopados, por isso decidimos beber este fantástico reserva 2008 com um hamburguer caseiro de vaca e toucinho - carne madura com um toque de toucinho - que combina perfeitamente com este grande vinho.

Temperatura: para estes vinhos tão densos e concentrados, sempre optamos por uma temperatura levemente mais baixa do que o normal - por volta de 15 a 16°C -, que nos permitirá apreciar mais nuances e, portanto, maior riqueza do vinho. Quando progressivamente em nossa taça a temperatura aumenta, se possível, não

ultrapassar os 18°C. Recomenda-se sua abertura e decantação ao menos uma hora antes, para poder ser degustado em condições perfeitas. O aparecimento de sedimentos no fundo da garrafa pode significar que este vinho não foi filtrado em excesso, isto é, o enólogo procurou respeitar a expressão máxima desta bebida. De maneira nenhuma devemos servir direto na taça, mas sim utilizar um decantador com a dupla função de retirar os tais sedimentos e oxigenar o vinho.

Guarda: este vinho está num bom momento para degustação, complexo e saboroso. Mas, sem dúvida, poderemos guardá-lo por pelo menos dois ou três anos. Como sempre, recomendamos conservar o vinho, até sua degustação, em condições térmicas de umidade e ao abrigo da luz, com a finalidade de prolongar sua vida e melhorar sua evolução natural.

El Vínculo é, hoje, um dos melhores vinhos manchegos que podemos encontrar. A qualidade da uva selecionada e o bom trabalho desta bodega proporcionam a este tinto excepcional características anteriormente inimagináveis para um vinho de La Mancha.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

VinhosEL VÍNCULO RESERVA 2008 - Espanha

seleçãoEspecial

16

SELEÇÃO ESPECIALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O Vinho na Espanha (2012) Superfície de vinhedo: 1.018.000 Hectares Ranking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 30.392.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 3º

Espanha

RAVENTOS ROSELL

cava brut“ ”

17

Cava, o espumante de qualidade espanholaEstamos nos aproximando do final do ano, e como é de costume, selecionamos um vinho espumante para nossos associados. Desta vez, fomos até a Denominação de Origem CAVA, para selecionar este Brut produzido pelo método “champenoise”, com uma segunda fermentação em garrafa e posterior remoagem, que se estendeu por mais de 12 meses com sua própria borra até a degola. Este envelhecimento sobre borras singulariza estes vinhos, proporcionando um grande número de matizes e mais caráter, melhorando a integração do gás carbônico com o líquido dentro da garrafa e oferecendo complexidade ao conjunto.

As principais diferenças entre este espumante produzido pelo método “champenoise” e o de outras regiões vitivinícolas, além das condições de solo e clima, reside nas variedades de uvas com as quais é elaborado. O cava é produzido, principalmente, a partir de variedades de uva branca: Macabeo, Xarel.lo, Parellada e, junto com elas, a Chardonnay, a Subirat Parent - ou Malvasia Riojana - e duas variedades de uva tinta: Garnacha tinta e Monastrell. Mesmo sendo menos comum, também são produzidos cavas rosados. Para isto, estão autorizadas outras variedades tintas: Pinot Noir e Trepat.

Penedés

Espanha

20

No final do século XIX, apareceu a filoxera nas vinhas francesas que, desde 1863, deixaram de produzir. Como consequência, a viticultura espanhola conheceu uma época magnífica sem precedentes, que encorajou o desenvolvimento da viticultura em todo o país. No século XIX, Manuel Raventós criou a coupage do vinho espumante de Penedés, experimentando com variedades nativas e com outras que já eram cultivadas na região, como o Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Monastrell e Garnacha, e também com variedades mais centro-europeias, como a Chardonnay e a Pinot Noir. Em meados do século XX, seu uso e comercialização foi intensificado, industrializando o setor e introduzindo melhorias tecnológicas nos processos produtivos.

O termo cava provém da palavra empregada para designar as cavernas que se localizam na região de Penedés, onde tradicionalmente se produz este vinho espumante. No final do século XVIII, em Penedés, começou a ser implantado o cultivo da vinha e, na primeira metade do XIX, foram realizadas as primeiras tentativas de produção de vinhos espumantes, seguindo o mesmo método de Champagne.

21

Em 1966 foi aprovada a “Regulamentação de Vinhos Espumantes e Gasificados”. Nesta lei, foi definida a palavra “cava” para caracterizar os vinhos espumantes do sistema clássico de fermentação em garrafa. Em 1972, diante do conflito com a França pela denominação protegida Champagne, foi feito o “Conselho Regulador”, que aprovou a denominação de cava para denominar os espumantes de qualidade da Espanha.

Localizados em sete comunidades autônomas, 160 municípios integram a região de produção do cava. A maioria destes municípios estão localizados na zona vinícola catalã das regiões de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) e Girona (5). Junto a eles e localizados ao Norte da Península, 23 municípios de Rioja, 2 de Aragão e os enclaves de 2 municípios do sudeste e sudoeste: um em Valencia e outro em Badajoz.

A região vinícola de Penedés, a 40km ao sul de Barcelona, concentra mais de 95% da produção total, destacando a Villa de Sant Sadurní d’Anoia, cujas empresas produzem mais de 75% dos quase 200.000.000 de garrafas anuais.

20

Raventós Rosell, Heretat Vall-VentósRaventós é um sobrenome histórico na região de Penedés. Sua relação com o mundo do vinho nesta região data do século XVII e, desde então, esta histórica família produz seus cavas em uma impressionante mansão, localizada a 6km de Sant Sadurní e cercada por 100 hectares de vinhedos próprios em sua propriedade. Seus vinhedos, abrigados pelas montanhas do Montserrat, com uma limitada produção e sempre procurando um rendimento equilibrado e constante, fazem desta bodega um grande exemplo de artesanato em cada um de seus vinhos.

A família Raventós Rosell, seguindo sua tradição, continua cultivando seus próprios vinhedos das três variedades nativas: Xarel.lo, Macabeo, Parellada e a variedade francesa Chardonnay, e também produzindo vinhos da sua própria finca, com a mais alta qualidade. Estes são a base fundamental da obtenção de seus cavas, frescos, leves, aromáticos e equilibrados.

21

País: Espanha

Região Vitivinícola: Penedés (Catalunha)

Indicação Geográfica: D.O. Cava

Uvas: Macabeo, Parellada, Xarel.lo e Chardonnay

Produtor: Joan Raventós Rosell

O vinho que apresentamos agora é o resultado de um compromisso pessoal. A dedicação de uma família e de uma equipe de pessoas é o que torna possível, ano após ano, colheita após colheita, o milagre de produzir cavas com personalidade única e reconhecimento internacional. Este é um Cava Brut suave na boca, com um bom equilíbrio entre acidez e doçura, que proporciona certa leveza e o dota de uma passagem doce, resultando fresco no nariz e na boca.

O vinho: a uva foi colhida no mês de setembro, em seu momento de máximo amadurecimento, com a acidez justa e necessária para obter o perfeito equilíbrio entre teor alcoólico, glicerina e acidez total do vinho. Foi transportada à bodega através de reboques da própria finca, com uma carga máxima de 2.000kg, que garante a integridade da mesma, evitando o rompimento do grão e, com isso, a maceração do mosto com a pele, e posterior fermentação e oxidação do mesmo.

A uva é colocada no funil de recepção e imediatamente é enviada para a prensa pneumática, sem sofrer nenhum tipo de ruptura,

isto é, mantendo o grão intacto. Uma vez iniciado o processo de prensa, esta uva é submetida a uma pressão mínima e o mosto (Mosto Flor) procedente dela, é utilizado para o vinho base do cava.

A fermentação é feita a uma temperatura controlada em 15˚C, realizando a “assemblage” e sua posterior dosagem durante o inverno. A segunda fermentação em garrafa é realizada durante um mês e meio em suas cavas, a uma temperatura de 16˚C, repousando em remoagem (posição horizontal) durante um mínimo de 12 meses, até o vinho ser rotulado e comercializado.

A cata: depois de servir na taça, desfrutamos de uma fantástica perlage, contínua e fina sobre um vinho de lindos tons dourados. No nariz - e depois de repousar das primeiras sensações de gás carbônico - surgem inúmeras notas doces, marmelo, algo de confeitaria e uvas-passas, que se integram com um fundo amadeirado. Na boca é equilibrado, com um toque de mel e pães, que se integra perfeitamente com suas bolhas finas e a acidez que lhe proporciona frescor.

Harmonização: o cava é um companheiro perfeito para todo tipo de pratos, pois a acidez, as borbulhas e o toque doce deste Brut abrem bem o leque de combinações. Apresenta uma perfeita harmonia com todos os tipos de peixes e mariscos, pois ajuda a potencializar o sabor e a intensidade aromática do prato. Não o guarde para a sobremesa. Aprecie-o desde as entradas - será uma delicia.

Temperatura: sem dúvida, devemos ser exigentes na temperatura deste espumante, que não deverá ultrapassar, em hipótese alguma, os 8˚C, mas não deve ser servido abaixo de 5˚C. Refresque-o na geladeira por 2 a 4 horas antes de abrir. E se não for possível, uma forma rápida de resfriá-lo é colocá-lo submerso em água e gelo com uma colherada de sal comum, por 15 a 30 minutos. Sirva em pequenas quantidades, para evitar que a temperatura suba, e mantenha a garrafa no balde com bastante gelo. É melhor pecar pelo excesso de frio do que bebê-lo levemente quente.

A guarda: a verdade é que, neste caso, a recomendação é clara: beba antes que acabe o Natal. Mas se decidir guardar alguma garrafa para depois, sem dúvida este fantástico cava continuará enriquecendo e poderá ser armazenado em boas condições de conservação durante os próximos dois anos. Não guarde na geladeira durante períodos muito longos, já que as condições mecânicas da tampa podem se alterar e prejudicar a vida do espumante.

Aproveite este cava de perlage fina e aromas sutis, espumante e cremoso por sua vez, que se funde na boca a cada gole. Perfeito para datas tão importantes.

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

seleçãoEspecialJOAN RAVENTÓS ROSELL “CAVA BRUT”

22

Antes de nos demonstrar todo o seu potencial nutricional e terapêutico, esta decana entre as frutas comestíveis percorreu um longo caminho, ganhando o título de símbolo de sobrevivência milenar.

MATÉRIA-PRIMARevista SobremesaAutor: Álvaro López del MoralImagens: Antonio de Benito

Uvas de mesa

23

O cultivo em estufas e a posterior melhoria nos métodos de produção permitiram a diferenciação entre as frutas destinadas à elaboração de vinhos e as destinadas à mesa, ainda que algumas sirvam para as duas finalidades. De modo geral, podemos falar de uma terceira categoria para as que são convertidas em passas – estas devem ser pobres em açúcares e ter um nível de acidez mais baixo, além de atender a certas regras referentes a cor, tamanho e forma.

Mas, acima de tudo isso, as uvas de mesa mantêm intactas as qualidades que fizeram com que Hipócrates, em seu tempo, recomendasse o consumo indiscriminado durante todas as etapas da vida.

Composto por água, hidratos de carbono, fibra, minerais, vitaminas B e C e flavonoides, este faraó das frutas tem numerosas propriedades depurativas: combate os problemas de pressão arterial e contribui para proteger o organismo contra doenças neurológicas. Além disso, a uva é uma excelente aliada nas dietas para emagrecimento – as Curas de Três Dias à base de uvas estiveram na moda há algumas décadas -, mesmo não sendo indicada para aqueles que padecem de cálculos renais, pois uvas têm alto teor de ácido oxálico. Do mesmo modo, pessoas que sofrem com enxaquecas podem considerá-las responsáveis pela possível ação nociva dos taninos.

A uva é um remédio delicioso contra o colesterol, gota e doenças cardíacas, que já era cultivado pela humanidade na aurora dos tempos. Desde a noite escura do Neolítico, quando a terra estava longe de ter o aspecto atual, a “Vitivinífera” vem abrindo seu caminho com sua forma ovalada e diversas cores. Hoje, reivindica seu espaço na cozinha contemporânea e demonstra-nos que, depois de tantos anos de história, seu potencial terapêutico e versatilidade gastronômica continuam os mesmos.

O cultivo desta decana da família frutícola leva-nos à pré-história. De fato, foram encontrados vestígios de uvas em tumbas do antigo Egito e em sítios arqueológicos da Idade do Bronze na Suíça e Itália, embora sua origem esteja criptografada na costa asiática do mar Cáspio, de onde se estendeu por toda a Europa, graças às civilizações Grega e Romana, que consolidaram parte de suas economias sobre ela.

24

HarmonizaçãoMesmo sozinhas, uvas são um verdadeiro manjar. Ainda assim, as uvas de mesa adaptaram-se perfeitamente às receitas modernas. Ficam excelentes com todo o tipo de queijo (como diz o refrão: uvas e queijo tem sabor de beijo). O famoso chef Paco Roncero demonstra-nos isso em uma de suas receitas: “queijo fresco na chapa com uvas em calda e espinafre”. Também são muito apropriadas para acompanhar carnes e peixes. Pedro Larumbe, por exemplo, elabora-as com tamboril, adicionando Manzanilla de Sanlúcar e folhas de aipo fritas; enquanto o chef Iñaki Oyabide prepara com elas um molho para aves . Samantha Vallejo-Nágera utiliza-as para emulsão com cava, a qual incorpora a peitos de frango. É comum sua utilização em pratos de raiz castelhana e, de forma idêntica, são muito consumidas como sobremesa, parte de saladas de frutas ou de outras propostas sofisticadas, como o “Barquinho branco com raspadinha de uvas”, de Mario Sandoval e as Uvas ao vinho de Cristali, da chef Maria José San Román, entre muitas outras opções.

Na hora da compra, é conveniente agitar com suavidade o cacho de uvas, para verificar se os frutos não estão maduros demais. As uvas devem estar lisas, firmes e com tamanho uniforme. Uma vez em casa, é conveniente pendurar cada grupo de uvas em um gancho ou arame com a ponta para baixo, para que os grãos se separem e não se toquem entre si. Na geladeira, conservam-se perfeitamente até o máximo de 15 dias – neste caso convém retirá-las uma hora antes do consumo, para preservar seu aroma e sabor.

25

26

O gosto está na variedadeNa Espanha, comercializam-se aproximadamente cinquenta variedades de uvas de mesa. A primeira da lista é a Moscatel de Alexandria – uva branca procedente do norte da África, também utilizada na elaboração do vinho com o mesmo nome, muito difundido nos povoados costeiros da Espanha – especialmente naqueles que pertencem à D.O. Málaga e Valencia. Outras variedades muito conhecidas são Afonso Lavallée, Coração de Cabrito, Cardinal, Calop, Teta de Vaca, Tortozón, Beba de los Santos, Rainha das Vinhas, Dominga, Don Mariano, Montúa, Chelva, Leopoldo III, Regina, Roseti, Sultanina, Imperial, Napoleão, Planta Mula, Planta Nova, Valenci Blanco, Valenci Tinto, Quiebratinajas, Pizzutello, Ragol, Molinera e muitos outros nomes surpreendentes.

Pelo prestígio, qualidade e Denominação de Origem, convém ainda destacar a uva de mesa del Vinalopó, com duas variedades: a ideal – também conhecida como Moscatel Itália - e a Aledo, que é utilizada pelos espanhóis na passagem do ano. É uma uva de cor amarelada e sabor elegante. Para evitar as inclemências climáticas e o ataque de insetos, é envolta em saquinhos feitos de uma espécie de papel que permite a transpiração. Na Espanha, a tradição de ingerir uma uva a cada toque do sino à meia noite do último dia do ano, vem do final no século XIX. Mas foi em1909 que os agricultores de Alicante conseguiram popularizar essa tradição, para aproveitar o excesso de produção daquele ano. O costume perpetuou-se e segue até os dias de hoje.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

27

A Espanha sempre esteve entre os grandes produtores mundiais de uvas de mesa. Entretanto, nos últimos tempos, com as produções na Índia e no Peru, o país teve que buscar uma saída adequada, encontrando o mercado das uvas sem semente – das quais é o primeiro exportador europeu. Um objetivo potencial à altura das melhores expectativas, especialmente pelos agricultores de Múrcia, região que deu um salto qualitativo importantíssimo nos últimos cinco anos.

Também merecem atenção especial as uvas passas de Málaga, que contam com uma D.O. própria e gozam de prestígio. São mais volumosas e menos doces que as passas sultanas ou as de Corinto, produzidas na Turquia e Grécia, respectivamente. Porém, são igualmente energéticas, já que, como são dessecadas ao ar livre, concentram em sua essência todas as calorias, potássio e hidratos de carbono e açúcar. São muito utilizadas para rechear aves e carnes, morcelas pretas, tortas e outros pratos importantes já popularizados pela cozinha dos países do leste da Europa.

PERGUNTAS E RESPOSTASAlberto Pedrajo Pérez

Espumante ou gasificado?

26

Por

quê

?

Existem no mercado diferentes tipos de “borbulhas”. Mas logicamente, este tipo de vinhos em alta na atualidade, às vezes se mostram complexos na hora de conhecer com precisão a origem dessas “borbulhas”. É aqui onde acreditamos que temos que abordar o assunto, na diferenciação das origens das mesmas e, portanto na diferença entre espumantes e gasificados. Para isso, definiremos de forma simples esses tipos de vinhos.

29

Vinho gasificado:seu nome não deixa dúvidas. Trata-se de um vinho ao qual se adicionou artificialmente anidrido carbónico (gás), do mesmo modo que se incorpora artificialmente anidrido carbónico a qualquer refresco.

Existem diversas técnicas para a elaboração destes vinhos gasificados, da mais simples injeção de gás antes do arrolhamento do vinho, até métodos mais elaborados onde o vinho é preparado em um depósito isobárico a temperaturas baixas, para favorecer a dissolução do gás que é injetado lentamente para que se integre adequadamente ao vinho durante o tempo de repouso até o seu engarrafamento.

Esta técnica deve estar mencionada claramente no rótulo o una contra rótulo do vinho, indicando a adição de gás carbônico no vinho.

Vinho espumante: denominam-se espumantes aqueles que têm gás carbônico dissolvido naturalmente e cuja origem está na primeira ou segunda fermentação alcoólica do mosto da uva ou do vinho.

Existem vários tipos de espumantes naturais em função da tecnologia utilizada na sua elaboração. Destacam-se os obtidos pelo “método tradicional – champenoise”, os “granvas ou charmat” e o “método transfer”.

Método tradicional ou “Champenoise”

Este é sem dúvida o rei dos espumantes. Provém de um vinho denominado base, que já passou pela sua primeira fermentação alcoólica no depósito. O vinho base se elabora de forma similar ao vinho não espumante, com um prensamento mais controlado, para evitar a extração de compostos que conferem adstringência ao vinho.

Uma vez elaborado o vinho base, o enólogo prepara o “assemblage” final dos vinhos que realizarão sua segunda fermentação na garrafa, e que serão a base do espumante junto com o próximo passo; a adição do licor de tiragem.

O licor de tiragem consiste na preparação de um xarope de elevada concentração de açúcar que é adicionado ao vinho base com leveduras. O vinho é transferido para uma garrafa de vidro, na qual acontecerá a segunda fermentação. A levedura transformará, assim como na primeira fermentação, o açúcar em gás carbônico, - com a diferença que nesta fermentação o gás não escapa da garrafa – fica retido pela rolha.

30

As garrafas são colocadas em posição horizontal, protegidas da luz, vibrações, ruídos e odores para não alterar o desenvolvimento do vinho. Passados aproximadamente três meses, as garrafas são colocadas em “pupitres”, também em posição horizontal, de tal maneira que a garrafa fique sustentada pelo gargalo. Periodicamente as garrafas são giradas – um quarto de volta por vez, ao mesmo tempo em que vão sendo inclinadas para que os restos de leveduras, denominados borras, decantem no gargalo da garrafa. Quando as garrafas estão na vertical e, portanto, com todas as borras decantadas no fundo da rolha, se dá o próximo passo – a degola.

Com a degola, se eliminam os resíduos decantados na boca da garrafa. Costuma-se congelar o gargalo, para que o gelo forme uma tampa e, ao abrir a garrafa, graças a preção interna gerada pelo gás, esta tampa saia disparada, - aqui a perda de gás e de pressão são controladas. Neste momento o vinho não tem concentração de açúcar. Para recuperar o pouco líquido perdido é possível adicionar uma mistura (vinho, cognac, açúcar, etc). Esta mistura é elaborada de modo particular por cada enólogo (é semelhante ao licor de expedição). O licor é acrescentado ao vinho já espumante para dar equilíbrio e, as vezes, corrigir possíveis defeitos.

31

Uma vez eliminadas as borras acontece o arrolhamento definitivo da garrafa. O arrolhamento é feito com uma rolha típica com forma de cogumelo, e é preso com arame trançado, ou também por uma chapa metálica. Estes elementos são importantes para garantir a vedação hermética da garrafa, e evitar a perda de gás carbónico.

Hoje ainda se utiliza o termo Champagne quando nos referimos a qualquer vinho espumante engarrafado, porém, o correto seria nos referirmos à região vitivinícola de Champagne e não a todos os espumantes elaborados pelo “método Champenoise”, como é o caso do “Cava” ou dos “Crémant de Alsacia”, “Crémant de Burdeos” e Crémant de Borgoña”, que podem competir em qualidade com os famosos Champagnes.

Basicamente todos os espumantes com o “método Champenoise” são elaborados de forma semelhante, seguindo o “método tradicional Champanoise”, porém, se diferenciam pelo tipo de uva e clima onde a uva é cultivada.

Metodo Granvas ou Charmat

Este método consiste em fazer uma segunda fermentação ou a adição do licor de expedição em um depósito hermético aonde progressivamente se vai adquirindo a pressão adequada para a segunda fermentação. Uma vez completa a fermentação, a temperatura nos depósitos é reduzida melhorando a difusão de gás carbônico no vinho facilitando a decantação natural das borras que, mais tarde serão eliminadas por filtração prévia ao engarrafamento. Isso acontece em uma linha de engarrafamento isobárica que mantem as condições de pressão obtidas no depósito da segunda fermentação.

Com o “método Charmat” se buscam duas coisas: finalizar o vinho mais rápido e conseguir um vinho com nuances primárias, onde a fruta é a protagonista e não a levedura. Um estilo totalmente oposto ao que se consegue nos “pupitres” durante meses nas bodegas onde se elaboram com o “método Champenoise”. Portanto não se consegue adquirir a mesma qualidade que com o método tradicional.

Método Transfer

Trata-se de um procedimento misto entre um “método tradicional ou Champenoise” e um “Granvás o Charmat”. Em origem é igual ao “método Champenoise” a adição do licor de expedição e a segunda fermentação se realizam na garrafa. Uma vez refermentado o vinho é trasfegado a um depósito hermético, onde as borras são eliminadas mais tarde por filtração, antes do engarrafamento. Este sistema de elaboração deve ter um tempo mínimo de tres meses desde a adição do licor de expedição até a filtração, o que permitirá uma decantação e a homogeneização do vinho.

Mesmo que este sistema se utilize na França para elaborar os espumantes de Limoux, Gaillac, Bugey e Cerdon e, principalmente na Austrália, trata-se de um método em franco retrocesso.

Certamente da próxima vez que degustarmos um vinho espumante ou gasificado, nos perguntaremos o que estamos bebendo. Um gasificado, um espumante tradicional ou um Charmat?

32

UM POUCO DE RECEITAThaís SinhoriniChef João Belezia Foto: Luna Garcia

Bacalhau grelhadoStockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses. Para nós... Bacalhau.Tradição para muitos brasileiros nesta época do ano, o bacalhau pode ser preparado de mil maneiras.Uma delas está aqui. Uma sugestão do Chef João Belezia

33

Bacalhau Grelhado

Ingredientes:4 postas de bacalhau dessalgado de 200g cada600ml de azeite extra virgem4 dentes de alho picados2 folhas de louro1 pimenta-dedo-de-moça picada;Sal e pimenta do reino

Preparo do peixe:Coloque o bacalhau numa panela e cubra com o azeite.Acrescente os dentes de alho, a pimenta-dedo-de-moça e a folha de louro.Cozinhe em fogo muito baixo por 15 minutos.Retire as postas e doure por igual em uma frigideira antiaderente.Sirva regando com o azeite do cozimento e decorado com a pimenta, o alho e o louro.

34

CAIPIROSKA

DRINKSTexto: Thaís SinhoriniFotos: Elayne Massaini

Base para muitos coquetéis, a vodka era inicialmente utilizada como medicamento. A palavra é de origem russa e é o diminutivo de água. Quanto a qual país começou a produzir, fica impossível ter certeza, já que a região teve muitas disputas por territórios. Rússia, Polônia ou Pérsia são os candidatos ao título de inventores da bebida. Segundo a página do Museu da Vodka em Moscou, durante um período a bebida era usada como forma de pagamento preferido para pequenos trabalhos. Também por um bom tempo, a vodka foi chamada de “bread wine” (vinho de pão), pois possuía um cheiro e gosto forte dos grãos, cereais ou vegetais com os quais era produzida. Para disfarçar este defeito, o destilado era macerado com ervas, especiarias e frutas.A vodka translúcida como é conhecida, foi concebida com a melhoria nos processos de filtragem e destilação. Segundo Catherine Kulishova, diretora do Museu da Vodka de Moscou, o jeito russo de tomar a bebida é fria, mas não muito gelada, e em um único gole, nunca bebericando.

Caipiroska

Meio copo de fruta picada (maracujá, morango, kiwi, limão...). 2 colheres de sopa de açúcar50 ml de vodkaGelo, se achar necessário e um picolé no sabor que desejar.

35

O drink desse mês é divertido, refrescante, permite muitas combinações e é muito simples de preparar. Coloque, em um copo alto, a fruta macerada, açúcar, gelo, se necessário, e vodka. Mexa bem e finalize com o picolé. Os drinks da foto são de maracujá com sorvete de maracujá, tangerina com sorvete de iogurte com frutas vermelhas e o último de carambola e kiwi com sorvete de uva. Ainda há a possibilidade de variar o destilado, que pode ser cachaça, saquê, pisco ou o que estiver à sua disposição.

ENTREVISTAFotos: divulgação

Pat

ríci

a

Patrícia Fornaciari Trevisan, paulistana, 41 anos, é uma profissional multitarefa. Atenta a tudo que acontece à sua volta, ela nunca teve medo de encarar os desafios, que não são poucos no universo da gastronomia.

Trevisan

38

Com presteza e profissionalismo, Patrícia comanda essa orquestra direitinho e ainda toca vários instrumentos. Tem facilidade em delegar e distribuir as tarefas entre os funcionários e está sempre pronta a fazer o que for necessário, seja no salão, no operacional, no marketing ou até mesmo na cozinha. E, melhor ainda, ela está sempre de bom humor. Sem radicalismos, consegue conciliar o expressivo ritmo de trabalho com a vida familiar e ainda encontra tempo para manter e cultivar suas amizades e o carinho da filha de 15 anos, a quem transmite os melhores valores. Isso levando em conta que os horários de quem vive nos bastidores de um restaurante não são os melhores para harmonizar com a casa e seus afazeres. Além disso, Patrícia busca o equilíbrio - não carrega problemas da vida profissional para a pessoal e vice-versa -, e resolve problemas rapidamente, para assim poder fazer dessa dedicação algo muito prazeroso.

Como você começou no mundo da gastronomia? Quem foi a maior influência na cozinha para você?

Comecei no universo de gastronomia em 1996, gerenciando casas noturnas, em um ambiente sofisticado onde, antes do advento “balada”, servíamos jantares.

Neste período, nasceu minha filha Rafaela e decidi que era hora de ter uma vida profissional diurna. Foi quando me convidaram para gerenciar o restaurante de um casal de irmãos esgrimistas. Fiquei eufórica com a novidade. Enfim, rolou e foi um casamento de quase 13 anos no Spadaccino. Fui me apaixonando por tudo que aprendia ali. Acho que minhas maiores influências foram os chefs Paula Lazzarini e Roberto Lazzarini, que me apresentaram uma cozinha clássica da Bologna - Emilia Romagna - eles são Italianos autênticos que, fora de seu país, prestigiam sua culinária. Como a Paula morou muitos anos na França e, por conta da Esgrima, os dois viajaram o mundo, tive um aprendizado gastronômico com eles que talvez não tivesse em uma faculdade.

39

Conte-nos um pouco sobre sua carreira.

Como o Spadaccino era um restaurante familiar, pude circular por todos os setores: área comercial, cozinha, administrativo, eventos, marketing, contratação e treinamento de funcionários. Também atendia as mesas (fazíamos um ½ garçonete que eu adorava aos domingos) e eu fazia a recepção dos clientes - era o máximo esse contato, e passei a conhecer todos pelos nomes. De quebra, também me envolvi nas ações de marketing, imprensa e divulgação.

Como lá também é uma rotisseria, os anos e a experiência com atendimento direto me permitiram saber o que os clientes gostavam de comer e, assim, prestar um serviço de atendimento ainda melhor. Ganhei uma superbagagem profissional em todas as áreas do mundo da gastronomia.

Tive também a oportunidade de inaugurar com eles dois restaurantes na Bahia: Spadaccino All Mare, na Costa do Sauípe e na Praia do Forte.

38

Participei de muitos prêmios importantes durante minha gerência: Best Responsabilidade Social; Projeto Viva e Deixe Viver; Projeto Prato Louça, onde o cliente ganhava um prato desenhado pelas crianças do projeto; Ospitalitá Italiana; duas indicações na Veja Comer & Beber e uma carta de agradecimento do Pio Cesare escrita a mão, onde ele cita o Bolito Misto do Spadaccino como o mais saboroso que ele já comeu. Depois, em 2011, ganhei individualmente um superprêmio: fui escolhida para representar o Estado de São Paulo em Brasília e receber o prêmio de envolvimento dos projetos Bem Receber Copa e Copa na Mesa, do Ministério do Turismo, com incentivo do governo a capacitar 1.500 estabelecimentos comerciais - capacitamos até camelôs e taxistas - para receber os turistas que virão à Copa do Mundo e também às Olimpíadas.

Depois de uma decisão muito, muito difícil, em 2012, resolvi trilhar um novo caminho: fui realizar outra paixão - a área de eventos. Aproveitei para me aventurar e encontrar de novo um desafio, onde estaria feliz fazendo o que amo. Tive a oportunidade, por um curto espaço de tempo, de ficar com a queridíssima Nina Horta, e foi divino conviver com alguém tão especial. No meio deste caminho, fui convidada a coordenar eventos, aos finais de semana, no renomado Buffet Arroz de Festa, especializado em casamentos sofisticados. Por conta da minha inquietação e disposição em fazer o que amo, continuo atendendo eventos somente aos sábados, para dar conta dos compromissos da semana. Atualmente gerencio o Condessa Café, na Vila Nova Conceição, das proprietárias Flávia Mariotto e Maddalena Stasi, também donas da Mercearia do Conde. Estou em uma fase superfeliz. O Condessa e a Mercearia, que também tem um ar familiar, me dão oportunidade de realizar o que mais gosto de fazer: administrar, coordenar, criar ações, manter tudo sempre em movimento. Aqui é uma cozinha viva de criação, onde tudo acontece. Isso me fascina.

41

Como podemos definir sua cozinha: tradicional, moderna, experimental...

Envolvi-me em uma cozinha clássica, perfeita para aprender a ter padrões. Como eu cuidava das compras no Spadaccino, sempre preservei a origem e a qualidade dos produtos. Alguns fornecedores chamavam-me de “linha dura“ e falavam: “cuidado com a Patrícia, ela conhece...” (risos). A cozinha do Spadaccino é uma extensão do amor dos irmãos, que levaram para o restaurante o que se comia em casa, na sua origem: uma culinária de frescor e sabores que leva a uma viagem inexplicável.

Qual é o tempero que não pode faltar? Por quê?

Alegria, conhecimento do cardápio, formalidade e muito bom humor formam a receita para o bom atendimento.

Aqui é uma cozinha viva de criação, onde tudo acontece. Isso me fascina.

“ “

42

Você trabalhou por muitos anos no Spadaccino, restaurante italiano que acaba de ganhar como a segunda melhor cantina de São Paulo, pela revista Veja Comer & Beber 2013. Como você avalia a sua contribuição para este prêmio?

Acho que minha maior contribuição foi ter mantido uma gestão não centralizadora. Sempre dividi os conhecimentos, mantinha os funcionários motivados e atualizados. Isso fez com que os padrões fossem continuados.

Você gosta de desafios? Qual é o seu desafio no Condessa?

Em resumo, encaro como desafio o fato de manter as casas sempre no circuito: vivas e com novidades acontecendo, mantendo padrões de qualidade de produtos e, mais ainda, de bom atendimento, com clientes satisfeitos, felizes com a sensação de uma viagem de sabores ao degustar os pratos. E apesar de tanto trabalho, sempre ajusto minhas folgas e tempinho livre para a família e amigos. Eles brincam que é só a Pati estar de folga, para ela inventar um evento: café da manhã com amigos, almocinho... Sempre procuro, nestes encontros, saborear vinhos e degustar algo sem formalidades. Adoro descobrir uns “achados”.

Adoro descobrir uns “achados”.“ “

43

Como você seleciona os seus vinhos?

Adoro os nossos nacionais. Acho que temos bons vinhos por aqui, que não são explorados, por isso sempre provo vinhos nacionais.

Quanto aos internacionais, procuro achados de bom custo-benefício, para oferecer boas opções aos clientes. Hoje tem muito vinho no mercado, e com ótimos preços. Acho isso muito importante. O vinho precisa ser acessível a todos e, mais ainda, precisa agradar ao paladar de quem bebe.

Que mensagem você pode dar para aqueles que estão pensando em ingressar no mundo da gastronomia?

Para os que querem ingressar neste mundo gastronômico, a dica é estar atento a tudo e ser curioso, buscar descobrir o que há de melhor! A culinária leva a viagens e sensações de sabores sem sair do lugar. Você conhece países pela sua culinária. Pode juntar países inimigos dentro do seu cardápio, agregar valores de sustentabilidade... Só a culinária permite colocar mais pessoas juntas ao redor de uma mesa, com o mesmo propósito: sentar e comer... Aí, agrega-se o que quiser: vinho, água, enfim, são viagens de sabores.

44

Nor

dtir

olApesar do seu reduzido tamanho, as vilas austríacas Kitzbühel e Kufstein conservam intacto o encanto alpino da região. Se viajarmos em direção a leste do Nordtirol - a maior das províncias do Tirol austríaco, cuja capital, Innsbruck, é o lugar com o maior reconhecimento na região -, encontramos dois pequenos e agradáveis núcleos de população repletos de surpresas singulares. Kitzbühel e Kufstein são duas localidades de 9 mil e 18 mil habitantes respectivamente (sendo a última a mais povoada do estado federado tirolês) muito próximas à Alemanha e Salzburgo. Trata-se de lugares distintos entre si, apesar de estarem fisicamente muito próximos: um é o paraíso para aqueles que apreciam os esportes de inverno ao ar livre e a vida alpina, enquanto o segundo constitui um polo histórico de grande interesse cultural.

VIAGEMRevista SobremesaAutor: Saúl CepedaImagens: Álvaro Fernández Prieto

45

Luxo ruralImagine que você vive em um pequeno povoado na montanha, e que passou parte da sua vida trabalhando na granja de seus pais, desfrutando pequenos prazeres, aos quais os urbanos não estão acostumados. Você vive em uma sólida casa de madeira, com telhado de 2 águas, construída pelo seu tataravô, graças aos recursos dos frondosos bosques próximos. Você sabe esquiar, sabe ordenhar uma vaca da raça Braunvieh, tem roupas tradicionais de couro que usa com elegante desenvoltura em dias especiais e, algumas vezes, tocou instrumentos de sopro de curiosas maneiras. Desde há muito tempo – muito antes de nascer -, seu povoado foi visitado por algumas das fortunas

mais importantes do mundo, que compraram e construíram casas muito parecidas com a sua a preços milionários, praticaram esportes alpinos com a supervisão de vizinhos e compareceram a atos culturais e competições esportivas de máximo nível internacional. Para você, tudo isso parece normal. Sempre foi assim. Assim é a vida em Kitzbühel, uma localidade cujo nome faz alusão aos pequenos antílopes que povoam as montanhas das redondezas.

46

No entorno urbano, salpicam inúmeros cafés – como a charmosa cafeteria Schatzi, com deliciosos quitutes caseiros -, restaurantes e butiques nas quais se nota a soltura do nível econômico do público que visita Kitzbühel. Nas lojas, podemos comprar típicos trajes tiroleses para homens, mulheres, crianças e, inclusive, adaptações dessas confecções feitas por prestigiosos modistas.

Como curiosidade para os aficionados em enologia, na região são produzidos diversos vinhos (alguns muito agradáveis) e no mês de setembro acontece uma feira vinícola. A bodega Sheiblhofer fez um acordo com a Secretaria de Turismo local para produzir vinhos denominados Kitzbühel The Legend, usando a marca e o slogan do povoado.

Enquanto visitamos suas igrejas (Santa Catarina, Santo Andrés, Nossa Senhora, Hospitalária...), encontramos uma infinidade de esculturas bem cuidadas, com ornamentos chamativos de forja. Entre as igrejas, há uma repleta de pinturas de cerimoniais budistas, a do alpinista Peter Aufschnaiter, cuja história foi narrada por Jean-Jacques Annaud em “Sete anos no Tibet”. Nesse povoado celebram-se inúmeros eventos significativos: desde um torneio de tênis da ATP até campeonatos de polo sobre a neve, passando por exposições de veículos antigos de alta gama, rallies alpinos, um concorrido campeonato juvenil de futebol, triathlon de montanha e lago, e a vibrante descida do Hahnenkamm pela vertiginosa pista de Streif, uma das provas mais importantes e arriscadas de esqui alpino do planeta, na qual os esquiadores atingem 150 km/h.

47

Próximo à Kitzbühel estão as localidades de Reith, com um espetacular campo de golfe sobre o lago Schwarzsee – de águas negras e 8 metros de profundidade, um dos mais lindos e aconchegantes dos alpes -; Aurach e Jochberg. Além das completas instalações para esportes de inverno, o aluguel de bicicletas elétricas é uma maneira ecológica e saudável de subir as encostas íngremes da região sem perder o tom natural.

Na pedraKufstein é outra das joias da região leste do Nordtirol. Uma sólida cidade, onde a pedra é o “leitmotiv” constante em qualquer vista (Stein em alemão significa pedra). Kufstein encontra-se situada entre as margens do rio Eno e ali, em sua surpreendente fortaleza de origem medieval, tiveram a ideia de construir o maior órgão ao ar livre do mundo: o Heldenorgel, situado desde 1931 na torre cívica, conta com 65 registros, 4.948 tubos e 18 sinos tubulares. Pode-se ouvi-lo a 10 km de distância e, se o vento estiver a favor, inclusive na vizinha Baviera. Um concerto diário acontece logo depois das badaladas do meio-dia da igreja vizinha, San Vito (originalmente gótica, hoje de estilo barroco) e é dedicado sempre às vítimas de todas as guerras.

A essa altura, é indiscutível a necessidade de pegar o teleférico panorâmico e visitar a rotunda fortaleza de Kufstein, um edifício com numerosas exposições e uma grande complexidade arquitetônica interior, que funcionou no passado como prisão política para muitos personagens ilustres, e em cujos jardins celebraram-se numerosos atos culturais, como óperas ao ar livre, concertos e operetas, graças a uma cúpula automática que abre e fecha em função do clima.

Outros pontos interessantes são o Alstadt, centro histórico com ruas tão peculiares como Römerhofgasse; o Rathaus; a prefeitura da Stadplatz ou a Wasserbastei, muralha medieval nas margens do rio, no qual podemos navegar no barco San Nicolás. A região tem ainda muitos parques naturais com fauna protegida, reservas de cervos e haras, assim como o Spa Bas Häring.

Aqueles que gostam de bebidas licorosas podem visitar a fábrica de schnaps (aguardente) Messerchmied, perto do povoado de Ebbs, localizada numa fazenda de 250 anos de existência.

Outlet de luxoNa localidade de Kufstein há uma visita imprescindível para os amantes do vinho: a fábrica artesanal de cristais da prestigiosa marca Riedel. Além da fábrica e da loja, onde se pode conhecer as novas coleções, há um interessante outlet com preços bem atraentes.

48

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

AGENDA

Onde comer

Seidlam (Kitzbühel) Route 21, Streif. Tel.: +43 5356 63135

Depois de andar no teleférico Hahnenkamm, que nos leva a 1.665 metros de altitude, podemos comer neste refúgio no qual nasceu, em 1966, a ideia da Copa do Mundo de Esqui Alpino.

Schwedenkapelle (Kitzbühel)Klausenbach 67. Tel.: +43 5356 65870

Estabelecimento criativo administrado por Markus e Christian Winkler, no qual se reinventam, com muito critério, receitas austríacas e tirolesas. Excelente carta de vinhos.

Rosi`s Sonnbergstuben (Kitzbühel) Oberaigenweg 103. Tel.: + 34 5356 64652

Há vistas espectaculares neste restaurante tradicional alpino, que privilegia o sabor tradicional e tem fabulosa vocação turística. É administrado por sua proprietária, Rosi Schipflinger, personalidade local.

Unterwirt (Kufstein)Wildbichler Straße 38. Tel.: +43 5373 42288

Hotel gastronômico que causa Impressão em guias como Gault e Millau, possivelmente devido à sua devoção pelos conceitos culinários ancorados na novelle cuisine.

Auracher Löchl (Kufstein) Römerhofgasse 2-4. Tel.: +43 5372 62138

O melhor restaurante da cidade. Especializado em carnes de qualidade superior. Oferece excelente serviço em uma magnífica atmosfera. Entre suas peculiaridades, é “o restaurante na menor ponte do mundo”.

Onde se hospedar

Hotel Villa Mellon (Kitzbühel) Franz-Walde-Weg. Tel.: +43 5356 66821

Antiga propriedade da aristocrática família norte-americana Mellon. Serviço agradável e instalação sugestiva em uma localização privilegiada para se apreciar a vida alpina.

Hotel Alpenrose (Kufstein) Weissachstraße 47. Tel.: +43 5372 62122

Hotel prático e confortável, a pouca distância dos pontos importantes de Kufstein e a poucos passos da fábrica de cristal Riedel.

Como chegar

A melhor maneira é ir para Munique e, de lá, alugar um carro ou pegar um transfer.

Guias locais em espanhol e escritórios de informações para o turista: Pepi Treichl (Kitzbühel). Tel.: +43 66453 40956.

Kitzbühel Tourismus (Kitzbühel). Tel.: +43 53566 6660.

Harald Löffel (Kufstein). Tel.: +43 65036 29987.

Kufstein Tourismus (Kufstein). Tel.: + 43 53726 2207.

49

50

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BÁRBARO São Paulo

Rua Joaquim Távora, 1.266Vila Mariana - SP(11) 5549-3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

FLORIANO São PauloRua Joaquim Floriano, 466Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP (11) 3079-3500

Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - SP(11) 3032-7403

MONET São Paulo

GRAZIE A DIO! São Paulo

FRANCISCO São Bernardo do Campo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BÁRBARO São Paulo

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Hungria, 1.000Jardim Europa - SP(11) 2579-1029

CASUAL MIL São Paulo

ANTONIETTA São Paulo

AIRUMÃ São Paulo

Rua Mato Grosso, 402Higienópolis - SP(11) 3214-0079

Rua Antonio de Oliveira, 220Santo Amaro - SP(11) 5184-2303

Rua Doutor Fláquer, 571Centro - São Bernardo do Campo - SP

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

São Paulo - capital

51

FORNERIA DO SANTA São PauloAv. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319Moema - SP(11) 5054-1199

Rua Pedroso Alvarenga, 1.170Itaim Bibi - SP(11) 3167-0977

FREDDY São Paulo

FISHBAR São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

LA GRASSA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIPILI São PauloRua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181-4422

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP(11) 2083-1593

Av. Juriti, 32 Moema - SP(11) 3053-9303

NICO São PauloRua Costa Aguiar, 1.586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Alameda Tietê, 40Jardins - SP(11) 4327-3400

Rua Bom Pastor, 1.660Ipiranga – SP(11) 3798-7616

PAELLAS PEPE São Paulo

Rua Mourato Coelho, 1.267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473

BOTTEGA PARADISI São Paulo

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 / 3031-8466

TANGER São Paulo

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

ZEFFIRO São Paulor e s t a u r a n t e rot isser ia

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

EL TRANVIA São Paulo

52

Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107Reino, Ilhabela - SP(12) 3896-3346

ILHA SPLENDOR Ilhabela

Rua Manacá, 102 - Camburizinho São Sebastião - SP(12) 3865-1566

MANACÁ São Sebastião

Av. Portugal, 694Brooklin - SP(11) 5041-6818

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301 São Roque - SP(11) 4714-2041

CASCUDO São Roque

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP(12) 3666-1873

CEDRO Santo Antônio do Pinhal

TORERO VALESE São Paulo

PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo

LADY FINA São Paulo

APRIORI CUCINA São Paulo

DIVERSITA BISTRO São Paulo

SACRA ROLHA São Paulo

Rua Horácio Lafer, 638Itaim Bibi - SP(11) 3168-7917

Rua Casa do Ator, 608Vila Olímpia - SP(11) 3053-9300

Rua Loefgreen, 2.481Vila Mariana - SP(11) 2359-2080

ANDY São PauloRua Desembargador do Vale, 439Perdizes/Pompéia - SP(11) 2373-3745

Rua Haddock Lobo, 1.014Jardins - SP(11) 2737-4009

Vila Don Pato São RoqueEstrada do Vinho, km 2,5São Roque – SP (11) 4711-3001

São Paulo - interior / litoral

DA NINA São PauloRua Pirapora, 232Paraíso - SP(11) 3052-3797 / (11) 3052-3798

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG(31) 3541-4272

DIVINO Nova Lima

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires, Piedade – SP(11) 8259-7788

RONCO DO BUGIO Piedade

Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca, Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

DIVINA GULA Maceió

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

RESERVA AROEIRA Piraí

Rua Oriente, 609Serra, Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

FLORES Belo Horizonte

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta, Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

TAYPÁ BrasíliaQI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília(61) 3248.0403 / 3364.0403

53

CASA DE TEREZA SalvadorRua Odilon Santos, 45Rio Vermelho, Salvador, Bahia(71) 3329-3016

outros estados

GUAIAÓ SantosRua Dom Lara, 65Boqueirão, Santos - SP(13) 3877-537

ESPAÇO W 82 UbatubaAv. Marginal, 2.244Praia Grande, Ubatuba - SP(12) 3835-1374

VILA RICA Belo HorizonteAv. Fleming, 900Pampulha - Belo Horizonte - MG(31) 3646-9946

DOMENICO Porto AlegreRua Padre Chagas, 293Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS(51) 3389-2731

DEL BARBIERI Porto AlegreRua Jerônimo Coelho, 188 Centro Histórico - Porto Alegre - RS(51) 3019 - 4202

Vinho sem complicação e comida de chef

Um bar à vin com cozinha de chef, num ambiente despojado, porém de encher os olhos. Assim é o Rouge, bar-restaurante que surge para atender a um público exigente, em busca de um prato caprichado acompanhado de uma boa taça de vinho, tudo sem complicação.

Inspirado nos bares à vin franceses, o Rouge amplia esse conceito, acrescentando ao serviço informal do vinho, um amplo cardápio e um espaço acolhedor. Cerca de 130 rótulos alternam-se na grande estante que compõe o salão principal do bar. Para facilitar a escolha, um diagrama classifica os vinhos por estilo – dos leves aos encorpados, dos secos aos frutados. Uma seleção enxuta de cervejas importadas e coquetéis completa a oferta etílica.

Novidades do mêsPROGRAMA SACA ROLHA

54

A carta de vinhos foi elaborada pelos sommeliers-consultores Rafael Goulart e Paulo Neto e tem 60% dos rótulos vindos da França. Além de regiões mais conhecidas como Bordeaux, Bourgogne e Champagne, os vinhos expostos nas prateleiras contemplam também regiões vinícolas menos exploradas em bares paulistanos, como Languedoc-Roussilon, Rhône e Cahors.

Já o menu desenvolvido pela chef-consultora Ana Soares é amplo e prioriza receitas de alma francesa, inovações que partem de alguns ícones da culinária informal de bares à vin, brasseries e bistrôs. O cardápio atende do almoço ao fim de noite, passando pelo lanchinho do meio da tarde e pelos petiscos do happy hour.

O Rouge Bar à Vin terá ainda uma salumerie que, instalada na área externa, à sombra de uma grande árvore, oferecerá embutidos, frios, queijos e pães diversos, manejados e sugeridos por um mestre. O cliente pode escolher seus frios como faz em uma padaria ou simplesmente escolher no menu entre as tábuas da casa.

Instalado no Itaim Bibi, o imóvel passou por uma reforma completa, mas que preservou uma charmosa Sibipiruna, mantida no meio do terreno. Logo na entrada, a varanda espaçosa garante uma happy hour a céu aberto. No salão principal, além da grande estante de vinhos, destaca-se o longo balcão metálico que remete aos balcões de zinco, símbolos dos bares à vin ao redor do mundo.

Rua Dr. Mário Ferraz, 561, Itaim BibiTel.: (11) 2628-8377www.rougebar.com.br

Rouge

55

Restaurante gracioso e sem caretices“Casa-filha” da Mercearia do Conde destaca-se no cenário da gastronomia paulistana com todo seu assanhamento

A Condessa, filha única do Conde, está prestes a completar 12 anos de vida. Apesar das similaridades com a “casa-pai”, o restaurante, que tem as mesmas proprietárias da Mercearia do Conde, Maddalena Stasi e a chef Flávia Mariotto, segue uma linha um pouco diferente.

Ousada, saudável, sem caretices e ao mesmo tempo graciosa e delicada, ela gosta mesmo é de sacudir a família e a sociedade. Localizada numa tranquila Rua da Vila Nova Conceição, a casa nasceu como um café e cresceu rápido, tornando-se hoje um pequeno e mimoso restaurante de bairro, com cozinha variada, ambiente lúdico e acolhedor. Peças de arte e artesanato preenchem o espaço repleto de móbiles, cadeiras de veludo, taças antigas e coloridas e boa música. As mesas na calçada são ideais para aproveitar as tardes quentes de verão e as ensolaradas de inverno, e resgatam o clima de cidade de interior no bairro.

O cardápio traz receitas com diversos sotaques, sobretudo o asiático, que vão de saladas e sopas a pratos mais elaborados, com riqueza de ingredientes que fogem do lugar-comum, devido ao olhar constantemente irrequieto da chef Flávia Mariotto. Ela explora em suas receitas uma variedade de especiarias e pimentas, abusa das frutas e verduras em suas combinações extravagantes e preocupa-se em não utilizar muito sal ou açúcar, além de praticamente não fazer frituras. Além disso, quase tudo ali é artesanal, como as massas e os chutneys.

Rua João Lourenço, 367, Vila Nova Conceição, SPTel.: (11) 3842-5141 www.condessacafe.com.br

Condessa

VINHOS EM

ESTOQUESeleção MENSAL

Argentina Espanha

__________________

__________________________

importanteRecordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão EXCEPCIONALMENTE até 5 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

Confira abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedidopor telefone(0800 774 0303) ou site ereceba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Gouguenheim 2011Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 42,50

56

Pionero Maccerato 2011Origem: EspanhaUva: Albariño 100%Preço para associado: R$ 46,50

Menciño 2011Origem: EspanhaUva: Mencia 100%Preço para associado: R$ 43,50

Famiglia Bianchi Reserva Cabernet Sauvignon 2011Origem: ArgentinaUva: Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 43,40

Famiglia Bianchi Reserva Malbec 2011Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 43,40

La Valona 2010Origem: EspanhaUvas: 60%Tempranillo, 20% Syrah, 10% Merlot e 10% MalbecPreço para associado: R$ 46,50

Triuno Malbec 2012Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 44,80

Segares Las Llecas 2012Origem: EspanhaUva: TempranilloPreço para associado: R$ 44,80

_____________

SeleçãoGRANDES VINHOS

Itália

ItáliaPortugal

__________________África do Sul_____________

_____________

França_____________

_____________

_____________

Argentina_____________

Las Perdices 2009Gran Seleccion de BarricasOrigem: ArgentinaUvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% TannatPreço para associado: R$ 98,00

Estados Unidos_____________

Hahn Meritage 2010

Origem: Estados UnidosUvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Malbec e 8% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 98,00

Amani I Am 1 2009Origem: África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 79,25

Áustria

Romênia_____________

Nomad 2009Origem: RomêniaUva: Feteasca NeagraPreço para associado: R$ 39,80

Mariana 2010Origem: PortugalUvas: 35% Trincadeira, 30% Aragonez, 20% Touriga Nacional e 15% Alicante BouschetPreço para associado: R$ 42,30

57

França_____________

BourgognePasse Tout Grains 2011Origem: FrançaUvas: 2/3 Gamay e 1/3 Pinot NoirPreço para associado: R$ 43,60

Chablis 2011Origem: FrançaUva: 100% ChardonnayPreço para associado: R$ 98,00

Casa Vasari 2010Origem: ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasPreço para associado: R$ 43,50

Leone 2010Origem: ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 89,00

_____________Geórgia

Teliani Valley Saperavi 2011Origem: GeórgiaUva: Saperavi 100%Preço para associado: R$ 41,90

Origem: ÁustriaUva: Gruner VeltlinerPreço para associado: R$ 45,90

Gottweiger Berg 2012

Origem: ÁustriaUva: ZweigeltPreço para associado: R$ 42,10

Gottweiger Berg 2011

58

TAÇAS BORDEAUXPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS BORGONHAPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal

255mlPreço para associado:R$ 58,00 (o par)

TAÇAS PORTOPar de taças de cristal

180mlPreço para associado:R$ 63,00 (o par)

BOLSA “UM”De lona vermelha, para uma garrafa.

Preço para associado:R$ 38,00

RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça o download do acervo.Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.Pedido mínimo de 10 garrafas.

Enviamos mensalmente informações sobre nossas seleções junto com uma dica de harmonização para o vinho da Seleção Mensal.

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.ACESSÓRIOS

SERVIÇOS

DECANTERCRISTALEX

Preço para associado:R$ 69,00

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço para associado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço para associado:R$ 84,00

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço para associado:R$ 120,00

novidade novidade

Ideias para presentear um amigo, um cliente ou você mesmo!

novidade

Janeiro

12 se leções /ano

seleçãoMensal

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o dia 10 de janeiro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

* O frete será somado ao valor unitário da garrafa.

59

Valor para associado: R$ 44,10

Valor aproximado no mercado: R$ 60,00

PRÓXIMA SELEÇÃO MENSAL

ESENCIA DE FONTANA 2011Espanha

País: EspanhaRegião: Castilla La ManchaIndicação Geográfica: D.O. UclésUvas: 90% Tempranillo e 10% MerlotProdutor: Bodegas Fontana

Continuamos percorrendo o maior vinhedo do mundo, o de Castilla La Mancha, na Espanha. Chegamos a Bodegas Fontana. Uma bodega familiar com mais de 30 anos de experiência e tradição, situada na recente Denominação de Origem “Vinos de Uclés”, que se destaca pelo potencial de qualidade de seus vinhedos e vinhos.

A família Cantarero Morales, proprietária da bodega, tem sido capaz de colocar seus vinhos entre os mais prestigiosos da região, elaborando-os com um perfil moderno e muito atrativo. A produção desta bodega está centrada em vinhos envelhecidos em barris de carvalho, onde a variedade Tempranillo é sempre a protagonista, mas, é claro, com a contribuição de outros varietais como Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, que participam de diferentes coupages, em função das condições de cada vindima.

Esencia de Fontana 2011 foi elaborado, como de costume nesta bodega, com a fantástica uva Tempranillo (90%) e uma pequena contribuição de Merlot (10%), procedente dos vinhedos familiares da Finca de Monte Carbonero. A uva foi colhida na maturidade ideal e, após uma passagem de seis meses em barris de carvalho americano, o vinho mostra-se pleno de fruta madura, amável e elegante, porém mantém um nervo jovem.

Com este vinho, pretendemos mostrar a grandeza desta variedade, a Tempranillo, que é capaz de manter-se firme durante longos períodos em barris e garrafa, para mostrar o seu lado mais complexo e manter o equilíbrio entre a fruta fresca e a meia “crianza”, como neste caso. Um vinho perfeito, desde a elaboração até o seu amadurecimento.

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

A Sociedade da Mesa é um clube de vinhos que leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado.

Uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio mensal.O valor da garrafa é de R$44,00aproximadamente.

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$250,00aproximadamente.

12 se leções /ano

seleçãoMensal

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos4 se leções /ano

seleçãoObras

Primas

O mundo do vinho na porta de sua casa agora em três opções.

Sociedade da Mesa agora com 3 opções de assinatura. Escolha a sua e o resto deixe com a gente.

Em todas as opções de assinatura, você recebe uma revista com a descrição do vinho que está recebendo, as próximas seleções, seus valores e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.

Sem cota de associação, onde você pode suspender o recebimento dos vinhos quantas vezes preferir.

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafasEnvio trimestral.O valor da garrafa é de R$100,00aproximadamente.