8/6/2019 Determinacin del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas del banco de germoplasma a partir de sus propiedades morfolgicas, fisicoqumicas y culinarias

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FREDDY ROMERO

KAREN CHAVEZ

ELOISA BEJARANO

Director: JOSE DILMER MORENO

Codirectora: LENA PRIETO

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El presente trabajo hace parte de una investigacin de las

oportunidades de desarrollo de productos a partir de papas nativas de

Colombia, desde la caracterizacin de las mismas, como parte del

proyecto,Innovaciones tecnolgicas y mercados diferenciados para

productores de papa nativa, ejecutado en Colombia por Corpoica y

financiado por el Fondo Regional de Tecnologa Agropecuaria

FONTAGRO.

El proyecto propone incorporar productos nativos (papas) en cadenas

de valor a travs del aprovechamiento de sus propiedades intrnsecas:

formas, colores, sabores diferentes, contenido nutricional (ventajas

comparativas). Promoviendo una mejor produccin de papas nativas

con calidad comercial, incremento de su oferta sostenida, desarrollo de

productos transformados, diferenciados y con propiedades particulares,

difusin de platos exquisitos en la gastronoma andina

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Los pequeos productores venezolanos, colombianos, ecuatorianos, peruanos y

bolivianos estn afectados por una serie de problemas tecnolgicos,

organizativos y ambientales que les impide desarrollar sistemas agro productivoscompetitivos que les aseguren bienestar a sus familias.

En el caso particular de las papas nativas, se han identificado los siguientes problemas:

Bajo volumen ofertado, estacional, discontinuo y disperso.

Erosin gentica.

Falta caracterizacin de atributos para usos especficos (salud, medicinal, nutricional,

nutracutica, hednicos, culinario, qumico, industrial, agronmicos).

Escasa divulgacin de resultados e informacin existente. Desconocimiento de papas

nativas por parte de los consumidores.

Insuficiente desarrollo tecnolgico y comercial para aprovechar las fortalezas del

sistema productivo. No hay sistemas adecuados de produccin de semillas.

Productores no conocen mercados existentes ni potenciales.

Falta de organizacin de los productores para la comercializacin.

Escasa cultura empresarial en productores.

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Objetivo General

Determinar el uso potencial de 56 variedades de

papas nativas de la C. C. C. colombiana a partirde sus propiedades fsicas, fisicoqumicas,culinarias y gastronmicas.

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Objetivos Especficos

Evaluar las caractersticas morfolgicas de los tubrculos ylas caractersticas fisicoqumicas (materia seca, humedad,

azcares reductores, almidn y protena total) de 56variedades de papas nativas .

Evaluar la calidad en coccin (tiempo, consistencia,

harinosidad, desintegracin, estructura y decoloracin) yla calidad en fritura (hojuelas) de 56 variedades de papasnativas colombianas.

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MaterialesLa coleccin estuvo conformada por 56 accesiones de Solanum tuberosum

ssp., las cuales estuvieron distribuidas en subespecies as:

46andigena

5

chaucha

5

phureja

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DISEO METODOLGICO

Caracterizacin morfolgica

Caracterizacin fisicoqumica

Procesamiento de materiales

Caracterizacin culinaria

Anlisis estadsticos

METODOLOGIA

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PRUEBA TECNICA

CaracteristicMorfolgicas

Descriptores del CIP (2008)

Caracterizacin morfolgica

Caracterizacin fisicoqumica

PRUEBA TECNICAMateria seca AOAC 925.10/05

Humedad Diferencia

Almidn AOAC 979,10/05AOAC 935.24/05

Azcaresreductores

Mtodo de Nelson Somogy,1994

Protena AOAC 935.11/05Lowry, 1951

METODOLOGIA

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PRUEBA TECNICA

Pruebas de coccin Cengel, 2004

Pruebas de fritura Valdunciel, 2000

Pruebas de procesamiento

Calidad culinaria

Pruebas Estadsticas

PRUEBA

Anlisis de frecuencias

Estadstica Descriptiva

Anlisis de Correlacin de Pearson

Anlisis de Componentes Principales

Anlisis de Clster

PRUEBA TECNICA

Tipos de consumo Valdunciel, 2000

METODOLOGIA

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PRODUCTO PRUEBAChips de papa Grasa (AOAC

920.85/05)

Textura (Freeman)

PurDeshidratado

Roberto Montero,2000

PlatosGastronmicos

Chef (Club el Rincn)

Producto Industrial y gastronmico

METODOLOGIA

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RESULTADOS

CODIGO VARIEDAD

COLOR DEL TUBERCULO COLOR CARNE DEL TUBERCULO

FORMA

GENERAL

FORMA

S

RARAS

PROFUNDIDA

D DE OJOS

COLOR

PRIMARIO

INTENSIDA

D

COLOR

SECUNDARIO DISTRIBUCION

COLOR

PRIMARIO

INTENSIDA

D

COLOR

SECUNDARIO

DISTRIBUCIO

N

15062006 Algona 1 1 8 6 2 2 6 1 7 0 5

80 %

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RESULTADOS

El 73% de las variedades cumplen con los requerimientos morfolgicos,profundidad de ojos y forma general , exigidos por la industria.

Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina entre otras.

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RESULTADOS

REGISTRO VARIEDAD ESPECIE MUESTRA% MATERIA

SECA% HUMEDAD

% AZUCARES

REDUCTORES% ALMIDON % PROTEINA

15062006 Algona Phureja 1 21,87 78,13 0,041 19,92 0,860

15062006 Algona Phureja 2 23,85 76,15 0,032 17,67 0,863

87%

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RESULTADOS

REGISTRO VARIEDAD ESPECIE MUESTRA% MATERIA

SECA% HUMEDAD

% AZUCARES

REDUCTORES% ALMIDON % PROTEINA

15062006 Algona Phureja 1 21,87 78,13 0,041 19,92 0,860

15062006 Algona Phureja 2 23,85 76,15 0,032 17,67 0,863

El 48% de las variedades cumplen con los requerimientos fisicoqumicos,materia seca y azucares reductores, exigidos por la industria.

Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina, Yema de huevo, Colombiana entre otras.

60 %

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RESULTADOS FISICOQUIMICOS

Variables Mediana MediaDesviacin

EstndarMnimo Mximo Rango

Coeficiente

de

Variacin

Materia seca 24.63 24.13 3.47 12.83 34.22 21.39 14.40%

Humedad 75.37 75.87 3.47 65.78 87.17 21.39 4.58%

Almidn 15.68 16.44 3.86 11.13 29.82 18.68 23.48%

Azcares

reductores 0.09 0.10 0.08 0.008 0.49 0.48 80.79%

Protena 1.03 1.08 0.40 0.48 2.12 1.64 37.14%

ESTADISTICA DESCRIPTIVA

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RESULTADOS/PROCESAMIENTO

FRITURA

El 64% de las variedades son aceptables en fritura (color), exigidos por laindustria.

Argentina colorada, Arbolona rosada, Ratona, Piedra entre otras.

37%27%

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RESULTADOS / PROCESAMIENTO

REGISTRO VARIEDAD ESPECIE TIEMPO EXPERIMENTAL TIEMPO TEORICO % DE ERROR

15061991 Yema de Huevo Phureja 13 12,99 0,09%

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RESULTADOS / CULINARIA

Tipo de Consumo

CRITERIOS DE EVALUACION MEDIANA RANGO

1 2 3 4

2 4Frecuencia 10 17 20 7

% 18,52% 31,48% 37,04% 12,96%

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RESULTADOS / INDUSTRIAL

ABSORCION DE GRASA

0 15 30 45

Tratamiento

0.25

0.29

0.33

0.37

0.41

0.45

0.49

Grasa

Tratamiento

Textura

0 15 30 45

0.17

0.21

0.25

0.29

0.33

0.37

0.41

TEXTURA

Arbolona Rosada 15061263

ArgentinaColorada

15061295

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RESULTADOS INDUSTRIAL

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PRODUCTO INDUSTRIAL

RESULTADOS INDUSTRIAL

PAPA CRIOLLA PRE-FRITA CONGELADA

Yema de huevo

HARINA DE PAPA PARAESPESAR SOPAS, CREMAS Y

SALSAS.Yema de Huevo

PURE DE PAPADESHIDRATADO

Yema de Huevo

HOJUELAS DE PAPA FRITARATONA

Vida til: mayor a 6

meses bajocondiciones decongelacin.

Almacenamiento: encongelacin a -20CReconstitucin: sefritan a 180C por 5minutos.Caractersticasorganolpticas: Iguales

a las de un productofresco.

Vida til: mayor a 9 meses en

un sitio seco, fresco, a lasombra.Almacenamiento: atemperatura ambiente.Reconstitucin: paracremas, relacin 1- 8harina/liquido; y para sopas1-10.Caractersticasorganolpticas: Buena

textura, color amarillocrema, sabor a crema depollo.

Vida til: mayor a 9 meses

en un sitio seco, fresco, a lasombra.Almacenamiento: atemperatura ambiente.Reconstitucin: Relacin 1-5 Purdeshidratado/liquido.Caractersticasorganolpticas: Buenatextura, color amarillo

intenso, sabor caracterstico.

Vida til: menor a 30 das

en un sitio seco, fresco, a lasombra.Almacenamiento: atemperatura ambiente.Consumo: Directo.Caractersticasorganolpticas: Buenatextura crocante, coloramarillo con centromorado, sabor

caracterstico agradable.

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RESULTADOS INDUSTRIAL

Pur morado de papa

Sufl de papa nativo

Canastilla de papa nativa

Creps de papa nativaCroquetas de papa nativa

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La industria de papa y el mercado para consumo directo, exige que se cumplacon una serie de caractersticas propias de cada tubrculo y productoterminado al que se destine, de all que las 56 variedades estudiadas: 5 sonaptas para el procesamiento en fritura, 6 son adecuadas para el procesamientode pur; 10 variedades fueron adecuadas para uso en la gastronoma:

FRITURA

Variedad Registro

ArbolonaRosada

15061263

ArgentinaColorada

15061295

Pana Blanca 15061945

Piedra 15061437

Tocana Rosada 15061288

PURE

Variedad Registro

Yema dehuevo

15061991

Tuquerrea 15061320

Argentina 15062357

Colombiana 15061445

Uva 15062412

Tocana 15062407

GASTRONOMICO

Variedad Regist

Argentina 15062357

Leona 15061491

Mampuera 15062039

Pamba Blanca 15061439

Piedra 15061437

Ratona 1 15062517

Ratona 2 15061992

Tocana 15062407

Tuquerra 15061320

Yema de huevo 15061991

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El producto industrial desarrollado a nivel de plantapiloto fue chips de papa obtenidas de la variedadRatona y 10 variedades para la elaboracin de 13platos gastronmicos con papas nativas, con los

cuales se elabor el recetario gastronmico tituladoPapas nativas colombianas, como un medio dedifusin sobre las caractersticas favorables yaplicaciones de uso que posee estas variedades,

para favorecer su comercializacin.

CONCLUSIONES

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Con el aporte de este trabajo, actualmente, se estn cultivando 10 de las56 variedades estudiadas en las regiones de Ventaquemada y Pasto,con ayuda y apoyo de agricultores y semilleristas y, por las asociaciones

de paperos Cooinpaven, Proyca Sat Puente de Boyac yAsoagroteguaneque.

Se dio comienzo a un proceso de capacitacin, mediante una jornada dereuniones en los municipios de Ventaquemada, Turmeque y Paipa, con el

propsito de fomentar el cultivo y comercializacin de estas especiespromisorias; con la participacin de industriales como Yupi, Fritos LosLanceros y del mercado gastronmico hotelero Hoteles Colsubsidio,hoteles cadena Estelar y el hotel Centro de Convenciones.

Uno de los eventos fue el I Festival Gastronmico de Papas nativas:Tesoro de Colombia, realizado en Centro de convenciones, de Paipa, el28 de noviembre de 2009 con la participacin de 120 invitados(agricultores, industriales, chefs, funcionarios pblicos del municipio dePaipa).

CONCLUSIONES

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Realizar ensayos a escala industrial para la obtencin de papas fritas en hojuelas

de las variedades nativas aptas para este procesamiento, tomando como base elestudio realizado a escala planta piloto, como producto potencial para Colombia,as como lo han hecho en pases vecinos.

Se recomienda realizar un estudio detallado a nivel nutricional para los productos

potenciales obtenidos de las variedades estudiadas aptas para la industria defritura y pur, tales como, Arbolona Rosada, Argentina Colorada y Ratona, y aptaspara la industria de pur, como la variedad Argentina y yema de huevo.

Realizar un estudio en poscosecha, para controlar las condiciones de

almacenamiento y vida til del tubrculo, ya que es una variable que afecta lascaractersticas fisicoqumicas de la papa y en general del producto terminado.

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ARBOLONAROSADA

REGISTRO15061263

VARIEDADArbolona Rodasa

ESPECIE Andigena

% MS 26,74

% AZ_REDUCT

0,018

CALIDAD_FRIT8

PROFUNDIDAD DEOJOS 2

VARIEDADES POTENCIALES

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ARGENTINACOLORADA

REGISTRO 15061295

VARIEDADArgentina

Colorada

ESPECIE AndigenaPOR_MS 27,09

%AZUCAR_RE

DUCT0,026

CALIDADFRITURA

7

PROFUNDIDADDE OJOS

2

VARIEDADES POTENCIALES

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RATONAS

REGISTRO 15061992

VARIEDAD Ratona

ESPECIE ChauchaPOR_MS NO

POR_AZUCAR_REDUCT 0,089

CALIDAD_FRIT 8

profundidad de ojos 3

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ARGENTINA

REGISTRO 15062357

VARIEDAD Argentina

ESPECIE Andigena

% MS 28,04

% AZ RED 0,047

%ALMIDON 19,19

% PROTEINA 0,473

TIEMPOCOCCION 26

profundidadde ojos 3

TIPOCONSUMO 3

RESULTADOS INDUSTRIAL

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