Destruição dos microrganismos pelo calore Método Geral

Processamento Geral de Alimentos2009/2010

João NoronhaEscola Superior Agrária de Coimbra

Valor D

0 2 4 6 8 10 12 14 161.0E+02

1.0E+03

1.0E+04

1.0E+05

1.0E+06

1.0E+07

Tempo

log N

1 Ciclo Logaritmico

D(unidades de tempo)

0 1 2 3 4 5 60

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

N120

N125

N115

N110

Tempo

Núm

ero

de m

icro

orga

nism

os

D(T)

0 1 2 3 4 5 6 7 81

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

Valor z

108 110 112 114 116 118 120 122 124 1260.01

0.1

1

10

Temperatura ºC

Val

or D

D(T)

z

TT

TDTD21

110)( 2

z

TT

T

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refDTD

10)(

Temperatura constantekN

dt

dN kdt

N

dN

ff tN

Nkdt

N

dN00

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NN

00

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ff t

kNN

10ln10ln

ln

10ln

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NN

10ln

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DtNN ff temosdecimal redução uma sejaou 10 doConsideran 0

Dk

NN

10ln

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10ln

ff NNDt loglog 0

kNdt

dN kdt

N

dN

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N

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NN

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Temperatura variável

ft

f dtTkNN00 )(lnln

)(

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)(

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TDTk

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1)10ln(lnln

z

TT

T

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T

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ref DTDDTD 10

1

)(

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tz

TtT

T

f dtD

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1

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TT

Tf dt

DNN

00 101

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TtT

fT dtNND0

)(

0 10loglog

Valor F

fref

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tz

TtT

fTz

T dtNNDF0

)(

0 10loglog

Permite calcular o tempo à temperaturade referência necessário para atingir uma dada redução no número de m.o.

Para uma dada história de Tempo/Temperatura permite-nos calcular o Tempo equivalente à temperatura de referência

fTz

T NNDFrefref

loglog 0

fref

ref

tz

TtTz

T dtF0

)(

10

Valor F0

ftC

CtT

dtF0

º10º1,121)(

0 10

Tref=121,1ºC (250ºF) e z=10Cº (18Fº)Esporos de Clostridium Botulinum

ftC

CtT

LdtLF0

º10º1,121)(

0 10 com ,

Valor C

ftz

CtT

dtC0

º100)(

10

Valor de z entre app.20 Cº e app.40ºC dependendo do factor de “qualidade” em questão,e.g.Ácido ascórbico em ervilhas 17,8 CºTiamina em carne de vaca 25,4 CºClorofila em ervilhas 43,5 Cº

Valor P

ftC

CtT

dtP0

º10º65)(

1065 10

Os valores de Tref e z variam dependendo do m.o. considerado.São utilizados, por exemplo, valores de Tref=85ºC, 90ºC e valores z=7 Cº

Como calcular o valor F?

Método Geral

ftC

CtT

LdtLF0

º10º1,121)(

0 10 com ,

Somar área de rectângulos

Método dos trapézios