desidratação de maçãs

8/19/2019 Desidratação de Maçãs

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOUniversidade Federal de Alfenas. UNIFAL-MG

Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700. Alfenas/MG. CEP 37130-000one! "3#$ 3%&&-1000. a'! "3#$ 3%&&-10(3

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Processo industrial de secagem de maçã

Professora! S)lvia Silveira Clar*to

In r!d"#$!

A +a o fruto da rvore P rus Malus, de ele fina e i+ er+e vel, sabor a2rido e,ido ou farin eo, de ende da es ie, e de ol a 4o+o2*nea. E+ 2eral ol4ida durante t

o ano. 5 u+ fruto ri o e+ 2ua "a ro'i+ada+ente 6# e+ +assa$ 8ue sofre 2randestransfor+a 9es bio8u)+i as durante seu a+adure i+ento. A +a u+a fruta oss)vel de serdesidratada, ois ossui boa te'tura, alto teor de a : ares e de a ide;, fir+e e est ronta aro onsu+o.

Por seu alto teor de ot ssio e ela a a idade de rodu;ir boas 8uantidades de fibras+a fruta indi ada ara a +anuten o da sa:de, ara a reven o de doen as ard)a as e


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e' esso de olesterol no san2ue, e ara dietas ali+entares de e+a2re i+ento, ois devido a suate'tura, rovo a sensa o de sa iedade. Al + de ser esti+ulante natural, ois a in2est o de +a rovo a sensa o +ais esti+ulante do 8ue a sensa o rovo ada ela afe)na, esti+ulante resente e+ af , 4 e bebidas 2aseifi adas a base de no; de ola.


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@s ali+entos desidratados ode+ ser onsu+idos direta+ente, o+o or e'e+ lo, fi2osse os, banana- assa, uva- assa, ou reidratados, a e'e+ lo de 4ortali as utili;adas e+for+ula 9es de so as ou >s-sol:veis, o+o af , rodutos a 4o olatados e leite.

Se%a&e' na "ral ( desidra a#$!

A se a2e+ natural onsiste e+ e' or a +at ria- ri+a or lon2os er)odos ? radia osolar e sob ondi 9es li+ ti as de te+ eraturas relativa+ente altas, ventos o+ intensidade+oderada e bai'as u+idades relativas.

Este + todo +uito de+orado, e, 8uando utili;ado, favore e a o orr*n ia de erdas de roduto devido a onta+ina 9es de insetos e +i ro-or2anis+os, se uidados es e iais de+ani ula o e 4i2iene n o fore+ observados.

@s siste+as indiretos de a8ue i+ento do ar de se a2e+ ode+ utili;ar o+o fonte deener2ia o r> rio sol, a len4a, o 2 s, o >leo, o va or e a ener2ia el tri a.

A utili;a o de siste+as +istos de a8ue i+ento o+ ener2ia solar forne e u+aalternativa ara e ono+ia de ener2ia, e ode+ ser ada tados a instala 9es de e8ueno orte.

A se a2e+ artifi ial u+ ro esso de re+o o de u+idade, 8ue i+ li a o uso dee8ui a+entos e ondi iona+ento do ar de se a2e+ elo ontrole da te+ eratura, u+idaderelativa e velo idade do ar de se a2e+. @ ar 8uente trans orta alor ara o roduto a serdesidratado, ro+ove a eva ora o da 2ua nele ontido 8ue, e+ se2uida, liberada ara oa+biente.

a se a2e+ artifi ial, as ondi 9es do ar de se a2e+ n o de ende+ das ondi 9esli+ ti as, o 8ue favore e a obten o de u+ roduto de 8ualidade su erior e u+ +enor te+ o

ro essa+ento.

)r!%ess! de desidra a#$! de 'a#as

Fl"(!&ra'a de *r!d"#$! de 'a#$s desidra adas


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Re%e*#$! da 'a +ria-*ri'a

As frutas deve+ ser esadas fora da rea de ro essa+ento ara evitar onta+ina o, i+ ortante observar a 8ualidade e o onto de +atura o das frutas.

Sele#$!

5 feita a es ol4a de +a s +aduras e fir+es, isentas de lavas e +an 4as. A sele o das+a s reali;ada +anual+ente sobre esteiras.


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As +a s s o lavadas o+ 2ua lorada 8ue aBuda a di+inuir a ar2a +i robiana daas a. @ te+ o ode variar de 10 a %0 +inutos. A utili;a o do loro o+ a dosa2e+ orreta

funda+ental Bunto o+ o te+ o de i+ers o ara u+a desinfe o efi a;. A +istura o+ 2uasanit ria ode onter res)duos t>'i os.

Lava&e' *!r a&i a#$!

Consiste e+ olo ar as +a s e+ a2itadores or ar o+ ri+ido, or +eio de bo+bas ou4 li es e onde a +at ria ri+a sub+etida ? a2ita o.

Lava&e' *!r as*ers$!

Por :lti+o ?s +a s s o lavadas elo ro esso de as ers o "a 2ua derra+ada sobrefruta$ ara re+o o de i+ ure;as, al + da retirada do loro da lava2e+ anterior 8ue deve

ser e'e utado se+ des erd) ios. 5 feito atrav s de i os ato+i;adores, u+ + todo bastante efi iente e r ti o. E i+ ortante 8ue toda a su erf) ie do roduto seBa atin2ida

A%a a'en ! e Fa ia'en !

@ a aba+ento retira ontas, e'tre+idades e aro os das +a s. @ orte a fase 8uedefine o for+ato do roduto. Pode ser ortado e+ fatias, e+ rodelas, ubos ou e+ an is.

Carre&a'en ! das ande as

As +a s s o olo adas e+ bandeBas ara 8ue ossa+ ir ao se ador.

Se%a&e'


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essa eta a retirada a 2ua das frutas, at 8ue elas atinBa+ u+a u+idade entre 1# e%# . E+ + dia 1.000 ilos de frutas fres as resulta+ e+ %00 Dilos de frutas desidratadas.A +ovi+enta o eri>di a das bandeBas redu; o te+ o de se a2e+ e 2arante4o+o2eneidade ao roduto final "A te+ eratura ode ser de 70 2raus ate o final do

ro esso$.@ te+ o de se a2e+ varia de a ordo o+ o ta+an4o das frutas e os ti os de eda os.Para es ol4er o +el4or se ador 8ue res ons vel ela desidrata o artifi ial das frutas or +eio de ar 8uente, os +ais o+uns s o do ti o!

Ca ine

os dois asos dos se adores, a transfer*n ia de alor se d or onvers o for ada d8uente.

A F+ara re ebe as bandeBas das frutas e u+ se2undo o+ arti+ento onde e lo ali;ado

o siste+a de a8ue i+ento, ventila o e e'aust o. @ ar a8ue ido e transferido ara oo+ arti+ento das frutas onde o orre a se a2e+, esse siste+a ro+ove a re ir ula o doar entre bandeBas e arrin4os.

C!' ande as fi(as

S o se adores 8ue o era+ e+ bateladas, ou seBa, re iso desidratar u+ lote de rodde ada ve;. S o de onstru o si+ les e de usto relativa+ente bai'o. Consiste de u+a

abine o+ arede du la e isola+ento t r+i o entre elas. A F+ara de se a2e+ ossuia oios ara as bandeBas onde os ali+entos revia+ente re arados s o desidratados.

A distFn ia entre u+a bandeBa e outra, a di+ens o das bandeBas e a 8uantidade de

roduto a ser olo ado de ende+ do ti o de roduto a ser desidratado. A abine dotada deventiladores entr)fu2os ou a'iais ara reali;ar a ir ula o do ar 8ue ode ser sobre as bandeBas.


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C!' ande as a*!iadas s! re "'a ase '/vel

As infor+a 9es ontidas ara os se adores de bandeBas fi'as ode+ ser a li adas aose adores o+ bandeBas a oiadas sobre u+a base +>vel 8ue s o a enas u+a varia o deal2uns ro edi+entos, +as a orienta o adotada serve ara as duas.

Se%ad!r de es eira %!n 0n"!

Per+iti o trans orte ont)nuo das frutas a sere+ desidratadas. o se ador ont)nuo deesteira ode-se ontrolar a te+ eratura, a u+idade relativa a velo idade e a re ir ula o doar, inde endente+ente e+ ada +>dulo, +el4orando seu dese+ en4o e redu;indo os

ustos. Esse ti o de se ador onse2ue u+a a a idade de se a2e+ alta.

Se%a&e' a! s!l

o ro esso aseiro de se a2e+ ao sol, al + da de+ora ser +aior, a 8ualidade do roduto final ai si2nifi ativa+ente, o te+ o n o est vel e, assi+, o roduto, no de orrer dase a2e+ ode a abar se deteriorando.

)r!%ess! de li!fili1a#$!

A liofili;a o ou se a2e+ elo frio foi a+ la+ente estudada, atin2indo u+ n)velalta+ente avan ado. @s trabal4os de desenvolvi+ento visara+ ? oti+i;a o do ro esso e dose8ui a+entos ara redu;ir os ustos da desidrata o. Co+ arado aos outros + todos dese a2e+, o usto ara se re+over 1 D2 de 2ua or liofili;a o de % a # ve;es +ais aro.A liofili;a o u+ ro esso onde a 2ua retirada dos ali+entos se+ sub+et*-los a altaste+ eraturas.

E' ala&e'


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