DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS

Tecnologia de frutas e Hortaliças

POR QUE DESIDRATAR?

Mais nutritivo; Fácil transporte,

sabor inalterado por longos períodos

Baixo custo de armazenagem

Perdas? Aplicação de ácido ascórbico... Vitamina A Vitamina C

Acidificar a fim de acrescentar sabor e diminuir chances de deterioração

Prevenir contra oxidação

Equilibrar o teor de vitamina C

Conceito de desidratação e secagem Sistema qualquer de remoção de água por

intermédio de um processo que retira água do alimento.

Temperatura, circulação de ar e umidade do ar.

Função do ar: levar o calor até o alimento e absorver o vapor de água que se desprende do produto

Resultado final

Qualidade do produto in natura Condições e processamento Sistemas de corte Condições de higiene

R$ 3,15 cada 40g

Tratamentos prévios

Calor Queima de

enxofre ou bissulfito de sódio

Ácido ascórbico, cítrico ou suco de abacaxi ou limão.

Importação de frutas desidratadas (dados FAO 2003)

Conservação após a desidratação

Umidade residual: quanto menor a umidade residual, maior a armazenagem (frutas com mais açúcar, menor umidade residual). Ideal 20-25%.

Embalagem: à vácuo e herméticas. Armazenagem: abaixo de 16ºC (1 ano)

Secagem solar natural

Temperatura de 35 a 40ºC para baixas umidades e isento de poluição

Desidratador: 6 a 8 horas; ao sol, 4 a 5 dias Para alimentos com teores maiores de açúcar e acidez (preventivos

de deterioração) Perda de nutrientes

O que pode ser desidratado ao sol

Frutas com alto teor de açúcar e acidez, firmes, boa textura.

Maçã, damasco, cereja, côco, tâmara, figo, uva, abacaxi, ameixa vermelha, ameixa preta

Vegetais: pimentão, ervilha, vagem, soja. Os demais não suportam o sol que lhe causa queimaduras.

Cuidado

Nunca secar ao sol ervas e temperos pois o sol provoca perda de sabor.

Equipamentos para secagem ao sol Bandejas: madeira, bambu, taquara ou

aço inoxidável Tela (fios de náilon ou aço inox) Talagarça : tecido de fio ralo para impedir

insetos

Técnica

Exposição direta ao sol nos dois primeiros dias

Demais dias à sombra com exposição ao vento

Virar o produto 3 a 4 vezes no dia

Salas de secagem

Sistema de aquecimento termostático Necessidade de ventilação Bandejas de madeira, plástico ou aço inox Blocos de cimento ou tijolos que servem de

base Fogão a gás para intensificar a temperatura

ambiente Gase ou tela para impedir insetos Ideal para maçãs fatiadas

Forno doméstico

Melhor controle de temperatura do que no solar

Nem todos os fornos tem boa circulação de ar

Gasto alto de energia

Baixa quantidade

Cuidados

Colocar termômetro no fundo do forno Bandejas com 2 cm de distância das paredes do

forno Espaço entre bandejas de 6-7 cm Deve ter circulação de ar. Ligar o forno 30 minutos antes Respeitar a temperatura de desidratação de

cada produto (frutas e verduras em torno de 60 e 65°C).

Desidratador comercial

Produção 24 horas

Boas condições higiênicas

Custo inicial elevado

Freeze drying (liofilização)

Baseada na sublimação Em geral inicia a -40°C e colocada em

câmara à vácuo

Cálculo do consumo de energia

Consumo: Potência (W) x tempo (h)

Preparo das frutas

Lavagem Descasque Corte Perfuração (para frutas com casca) Divisão ao meio Fatiamento (2cm)

Pré-tratamento

Prevenir a ação enzimática Diminuir a exposição ao oxigênio no

armazenamento

Por solução antioxidante

Imersão em solução ácida Vitamina C ou ácido cítrico; 1 colher rasa

para cada litro de água Mergulhar imediatamente após fatiadas.

Por sulfuração ou enxofração

Ventilar SO2 em espaço fechado. O gás se mantém a 1-2 mm formando casca protetora

O enxofre é queimado na câmara (1 ½ colher para cada 10 kg fruta fresca)

Ponto ideal: fruta se apresenta brilhantes com sumo na superfície (cerca de 20-30 minutos)

Por sulfitação

Imersão em água e bissulfito de sódio na proporção de colheres de pó para cada 5 litros de água

Primeiro imergir em antioxidante Depois em bissulfito por 2-5 minutos Enxaguar em água fresca e submeter à

desidratação Por Lei: máximo 200 ppm de SO2 no produto

final.

Branqueamento: melhor textura, sabor e cor da fruta Lavar as frutas e cortar Mergulhar em solução antioxidante ou solução fraca de

bissulfito Mergulhar em xarope branqueador: para cada 1 kg e

fruta fresca, 500 mL de água; 1 copo de açúcar refinado e 1 copo de glicose. Cozinhar a fruta neste xarope por 10 minutos. Ao levantar fervura, desligar o fogo e deixar mais 45 minutos no xarope ainda quente

Enxágue com água Passar à desidratação.

Homogeneização da secagem

Colocar em plásticos de forma frouxa, ou em 2/3 do recipiente e fechar hermeticamente

Nunca usar metal Observar por 2-5 dias, movimentando e

separando os pedaços diariamente. O excesso de umidade de uns passam aos outros.

Se houver condensação, voltar à cãmara de secagem.

Fruta cristalizada

Primeiro dia: 2 xícaras de água, 2/3 xíc. De açúcar e ½ xícara de glicose. Ao levantar fervura, adicionar a fruta pre´-tratada. Aquecer até 80ºC, tirar do fogo e deixar esfriar. Cobrir a panela e manter por 24 horas

2º dia:

Retirar a fruta e manter à parte. Adicionar 1 ¼ xícara de açúcar ao xarope.

Aquecer até levantar fervura. Adicionar a fruta e aquecer até 80ºC. Deixar esfriar e manter por mais 24 horas.

Terceiro dia: idem anterior mas com 2 xícaras de açúcar

4º dia

Idem 2° dia, com 1 xícara de açúcar Após o tempo de permanência, retirar a

fruta do xarope, colocar em peneira, enxaguar com água fria, escorrer e fazer secagem a 50-60ºC até que a fruta se apresente coriácea.

Secagem é ¼ do tempo da fruta in natura porque o açúcar assume o lugar da água.