DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA VEGETAL À BASE DE

AMÊNDOAS DE BOCAIUVA E CASTANHA-DO-BRASIL

Silva, Elzimar1; Correa, Camila Ribeiro

2*, Takeuchi, Katiuchia Pereira

1,2

-Graduandas do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Departamento de Alimentos e Nutrição –

Universidade Federal de Mato Grosso – CEP: 78060-900 – Cuiabá-MT – Brasil, Telefone: 55 (65) 3615-8000 –

Fax: 00 (65) 3628-1219 elzi_zizi@hotmail.com, camila-correa9@hotmail.com. 3- Professora (Orientadora), Curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de

Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT – Campus Cuiabá-MT e Curso de

Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Goiano – IF Goiano – Campus Rio Verde-Go.

katiuchia.takeuchi@gmail.com

RESUMO:O objetivo desta pesquisa foi desenvolver novos produtos com frutos do cerrado e da

Amazônia, avaliando as propriedades tecnológicas da amêndoa de bocaiuva da castanha-do-Brasil e

suas potencialidades, elaborando um extrato vegetal hidrossolúvel, agregando valores nutricionais ao

produto final, testando sua funcionalidade e segurança alimentar. A bebida vegetal foi elaborada em

várias formulações, até se chegar à melhor formulação (1:0,5:0,5:10) grama de castanha-do-Brasil,

amêndoa de bocaiuva, polpa de bocaiuva e água destilada in natura (sem conservantes) e com

tratamento térmico a 65°C por 20 minutos. Usou-se a polpa de bocaiuva como espessante. Fez-se

avaliação das características físico-químicas e microbiológicas. As determinações físicas, químicas e

tecnológicas demonstraram que a bebida vegetal hidrossolúvel apresenta cor branco amarelada,

determinada pelas coordenadas da colorimetria, com sedimentação (3,1). A bebida foi caracterizada

como pouco ácida (pH 7,6), teor de acidez titulável de 2,7 % de ácido cítrico, sólidos solúveis

(2,5%m/m), Salmonella (ausente).

Palavras-chave: novo produto, bebida vegetal hidrossolúvel, agregação de valor.

ABSTRACT – The objective of thisresearchwastodevelop,new productswith fruits in the cerrado and

the Amazon, evaluating the technologicalproperties of almond bocaiuva-Brazil nut and theirpotential,

developing a water-soluble, vegetableextractaddingnutritionalvalueto the final product,

testingyourfunctionality and foodsafety. The vegetable drink wasprepared in severalformulations,

toreach the bestformulation (1:0.5:0.5:10) gram of Brazil-nut, almond bocaiuva, bocaiúva, and

distilledwater in natura (no preservatives) and withheattreatmentat 65° C for 20 minutes. It used the

pulp of bocaiuva as thickener. Was the evaluation of physico-chemical and

microbiologicalcharacteristics. The physical, chemical and

technologicaldeterminationsshowedthatdrinkingvegetablewhiteyellowcolour, water-soluble,

determinedbyColorimetrycoordinates, withsedimentation (3,1).The drink wascharacterized a

littleacidic (pH 7,6), titratableacidity of2,7% of citricacid, Soluble solids (2,5% m/m), Salmonella

(missing).

KEYWORDS: new product, water Soluble vegetable drink, addingvalue.

1. INTRODUÇÃO

A alimentação é considerada um dos maiores prazeres da vida e, quando se tem restrição

alimentar, como alergia à proteína do leite de vaca ou intolerância à lactose, as pessoas esbarram na

pouca alternativa de aquisição desses produtos ou nos altos preços dos mesmos. Pensando em sua

saúde, o consumidor tem investido largamente nos alimentos naturais, assim como as pessoas adeptas

ao estilo de vida vegano, cuja dieta não inclui o consumo de produtos de origem animal, o que

evidencia ainda mais a importância de se desenvolver novos produtos de origem vegetal, a partir de

sementes de oleaginosas, como a bocaiuva (polpa e amêndoas) e a castanha-do-Brasil.

As nozes constituem alimentos com elevada densidade energética e de nutrientes, assim, a castanha-

do-Brasil e a amêndoa de bocaiuva compõem boas fontes proteicas e lipídicas.

A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa), é o fruto de uma árvore oleaginosa de grande

porte da família das palmeiras (Lecythidaceae), abundante em toda a floresta amazônica, também

conhecida como castanha-do-acre, noz amazônica, tucuri, tocari. A industrialização de oleaginosas

constitui-se uma rentável atividade do agronegócio brasileiro, devido a sua utilização na formulação

de alimentos, cosméticos e fármacos, sendo a castanha do Brasil uma das mais demandadas

(FREITAS et al., 2007).

A amêndoa in natura é a principal forma de consumo da castanha-do-Brasil. Com um

reconhecido valor nutricional e por seu sabor bastante agradável, a castanha-do-Brasil pode se

incorporar na alimentação diária da população brasileira, justificando assim seu aproveitamento

industrial, desenvolvendo novos produtos que preservem suas qualidades naturais e contribuam para

uma dieta ainda mais saudável(LOCATELLI et al., 2005).

A bocaiuva (Acrocomia aculeata) é uma fruta nativa do cerrado brasileiro, considerada uma

excelente fonte nutricional e energética. Sua polpa é rica em β-caroteno, antioxidantes (ômegas 3, 6 e

9) e minerais. Sua árvore é uma palmeira da família Arecaceae, também conhecida como macaúba,

macaúva, abundantes em todo o território brasileiro e no cerrado sul e mato-grossense(HIANE et al.,

2006). Seus frutos são comestíveis e de sua amêndoa se extrai um óleo fino semelhante ao da oliveira.

O fruto da bocaiuva é uma drupa comestível globosa constituído por epicarpo cartáceo (casca);

mesocarpo fino, mucilaginoso e fibroso (polpa) e endocarpo duro e denso (tegumento), contendo

semente (amêndoa) adnata ao endocarpo (ALMEIDA et al., 1998).

Tanto a polpa quanto a amêndoa, (semente extraída do fruto da bocaiuva), são bastante

consumidas in natura como principal forma de consumo, mas também são utilizadas na culinária

regional em bolos, sorvetes, mousses, cocadas, paçocas, contribuindo para o enriquecimento de uma

dieta saudável e ajudando a combater doenças da população local (LORENZI, 2006). Entretanto,

coprodutos como o extrato hidrossolúvel podem ser explorados comercialmente. Extratos

hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuemapelo comercial nutricional, quanto aos

aspectos de saúde, como a ausência de gorduras.

A conservação do extrato hidrossolúvel de Castanha-do-Brasil por meio da pasteurização,

adicionado ou não de conservantes químicos, armazenados sob refrigeração, pode contribuir para a

utilização deste produto na alimentação humana, complementando a dieta com uma boa fonte

nutricional(Cardarelli e Oliveira, 2000). Nos experimentos para o desenvolvimento de novos produtos,

dois ou mais ingredientes ou componentes são misturados em várias proporções e as características

dos produtos resultantes são registradas. As respostas dependem, somente, das proporções dos

componentes presentes na mistura e não da quantidade absoluta na mistura (CORNELL, 2002).

2. MATERIAL E MÉTODOS

A metodologia utilizada para a obtenção do extrato vegetal hidrossolúvel foi resultado de testes

prévios e adaptações dos trabalhos de Souza et al. (1987) e Siqueira & Regitano D'Arce (1993).

A pesquisa foi conduzida utilizando como matéria-prima, amêndoas de castanhas-do-Brasil

(Bertholletia excelsa), adquiridas da Cooperativa Mista de Guariba (COMIGUA), amêndoas e polpa

de bocaiuva (Acrocomia aculeata), adquiridas na região do pantanal mato-grossense.

Foram formuladas bebidas vegetais a base de polpa de bocaiuva em três concentrações de

polpa, diluídas em água destilada nas proporções de 1:10, 1:15 e 1:20.

Na segunda etapa, foram usados castanha-do-Brasil e amêndoa de bocaiuva nas proporções de

1:0,1:10 e 1:0,5:10 gramas de castanha-do-Brasil/amêndoa de bocaiuva/mL de água destilada.

Na última etapa, foram utilizadas castanha-do-Brasil, amêndoa e polpa de bocaiuva nas

proporções de 1:0,5:0,5:10 e 1:0,5:0,1:10gramas de castanha-do-Brasil/amêndoa de bocaiuva/polpa

de bocaiuva/mL água destilada e na proporção de 1:0,5:0,1:10. As amostras foram divididas e

submetidas a tratamento térmico, enquanto a outra parte ficou in natura. Fez-se análises

microbiológicas e das propriedades tecnológicas, chegando-se ao resultado final do produto

desenvolvido.

2.1Análises de caracterização físico-química do extrato vegetal

hidrossolúvel

AnálisedepH: Foram feitas análises de pH utilizando um potenciômetro (Metrohm, model

827 pH lab, Suíça), conforme metodologia de AOAC (2006 (Tabela 1)).

AnálisedeSedimentação:As análises de estabilidade da bebida vegetal à base de castanha-do-

Brasil, amêndoas e polpa de bocaiuva foram realizadas por meio de sedimentação em centrífuga

(Hettich, Miko 120 zentrifugen, Alemanha) a 14.000 rpm por minuto.

AnálisedeAcidezTitulávelTotal: A análise de Acidez titulável total com solução de NaOH a

0,1 M na proporção de 10 mL de amostra completadas a 100 mL de água destilada, usando como

indicador 2 gotas de fenolftaleína, conforme metodologia da AOAC (2006).

Análisedeviscosidade: A viscosidade dos extratos foi determinada usando um viscosímetro

digital (Brookfield, model LVDV-E, Middleboro, MA, EUA) com geometria a ser escolhida após

ensaios preliminares, dependendo da faixa de viscosidade desse extrato. A tensão de cisalhamento foi

medida em diferentes taxas de deformação (varreduras entre 1 a 200 s-1) e a viscosidade foi calculada

como a razão entre a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação. A metodologia está baseada em

Ryan & Foegeding (2015).

Determinaçãodecor: A determinação de cor do extrato vegetal hidrossolúvel foi determinada

em L*, a*, b*, obtidos por meio de colorímetro portátil Konica, Minolta Sensing Inc., CR-400,

Tóquio, Japão com calibração utilizando placa de porcelana branca (Tabela 2).

Análisedesólidossolúveistotais (0Brix): Foram feitas análises de sólidos solúveis totais em

porcentagem utilizando um refratômetro digital portátil (Reichert Technologies, RI/Brix Chek, New

York, EUA).

3 - Análises microbiológicas do extrato vegetal hidrossolúvel

Contagemdeaeróbiostotais: contagem de colônias de microrganismos mesófilos aeróbios em

placa, utilizando o meio PCA ("Plate Count Agar") empregando as diluições 10-1, 10-2, 10-3 e

incubando a 32°C por 24/48 horas, segundo Vanderzant & Splittstoesser (1992) (Tabela 3).

Salmonela: Ausente - conforme RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (Tabela 3).

NMP (número mais provável) de coliformes totais: realizado segundo as normas da

Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) (1991) para alimentos (Tabela 3).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Tabela 1. Valores médios de pH

CB:AB:PB:AD IN TT pH

1:0,5:0,5:10 6,8 6,7 6,7

CB:AB:PB:AD

1:0,5:0,1:10 6,8 6,7 6,7 CB;AB;PB;AD= Castanha-do-Brasil; amêndoa de bocaiuva; polpa de bocaiuva; água destilada; IN=in natura;

TT=tratamento térmico; pH=Potencial hidrogeniônico.

O pH dos extratos hidrossolúveis de polpa de bocaiuva apresentou valores entre 6,7 a 6,8, o

que a caracteriza como um produto pouco ácido, favorecendo assim, suas características sensoriais

levemente ácidas (Tabela 1), diferentes dos resultados encontrados por WOLF, 1970, nas proteínas de

soja que apresentaram menor solubilidade no pH entre 4,2 e 4,6.

Tabela 2. Resultados de análises de cor para o extrato hidrossolúvel

Parâmetro de cor 1:0,5:0,5:10 IN / TT 1:0,5:0,1:10 IN/TT

L* (luminosidade) 77,29 77,25 79,03 78,56

a* (vermelho/verde) -1,31 -1,28 - 1,30 - 1,26

b* (amarelo/azul) 26,08 25,59 12,72 12,69

O parâmetro de cor L* que representa a luminosidade do extrato hidrossolúvel na

concentração de 1:0,5:0,5:10 in natura apresentou valores de 77,29 enquanto que o de tratamento

térmico apresentou valores de 77,25 apresentando tom branco leitoso. Os valores comerciais

encontrados para o extrato aquoso de soja variaram de 77,71 a 82,26 e para as amostras de leite de

vaca ficaram entre 86,95 e 92,64 (Pinho, 2006). A análise de cor a* é responsável pela tonalidade

vermelha (valores positivos) e verde (valores negativos na amostra). Os valores variaram de -1,26 a -

1,31 nas respectivas amostras. A análise de cor b* é responsável pela variação da cor amarela

(positiva) à azul (negativa). Os resultados apresentaram valores distintos das amostras in natura,

variando de 12,72 na concentração de 1:0,5:0,1:10 e de 26,08 na concentração de 1:0,5:0,5:10 e nas

amostras com tratamento térmico, variou entre 12,69 a 25,59, evidenciados pela concentração de polpa

de bocaiuva adicionados ao extrato hidrossolúvel.

Tabela 3. Resultados encontrados para as análises microbiológicas dos extratos em diferentes

formulações (in natura e tratamento térmico).

Análise 0,5IN

UFC/g

0,5TT

UFC/g

0,1IN

UFC/g

0,1TT

UFC/g

Contagem de coliformes a 45ºC

(NMP/g)

<10-2

< 10-

2 < 10-

2 < 10-

2

Estafilococos coagulase positiva

(UFC/g)

< 10

< 10 < 10 < 10

Salmonella sp Ausência Ausência Ausência Ausência 0,5= diluição 1:0,5:0,5:10g castanha-do-Brasil: amêndoa de bocaiuva: polpa de bocaiuva: água destilada; IN (in natura) TT

(tratamento térmico); 0,1= diluição 1:0,5:0,1:10g castanha-do-Brasil: amêndoa de bocaiuva: polpa de bocaiuva: água

destilada

O extrato vegetal hidrossolúvel apresentou teor de sólidos solúveis variando entre 2,5 a 3,1,

resultado bem abaixo dos encontrados por Maia et al (2005) em seu estudo com 2 bebidas de extrato

hidrossolúvel de soja, com teor de 8,96 e 9,13. Quanto ao teor de acidez, os valores médios obtidos

no presente trabalho variaram em média 2,25 % de ácido cítrico. A acidez titulável é um importante

parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício, podendo ser alterado

por hidrólise, oxidação ou fermentação. O índice de sedimentação mostrou tendência de diminuição

com a diminuição da proporção de polpa de bocaiuva: água destilada. A porcentagem de sólidos

solúveis (ºBrix) foi maior na concentração 1:10 do que nas demais, mostrando-se uma maior

concentração de sólidos solúveis com o extrato mais concentrado e uma tendência de diminuição do

SST (%) com extratos mais diluídos, o que era esperado. Na etapa final, o índice de sedimentação

variou entre as amostras in natura (5,3%) e no tratamento térmico (3,5%).

4. CONCLUSÃO

O extrato vegetal hidrossolúvel desenvolvido apresentou características ideais para consumo,

com ponto ótimo na menor concentração, resultando em um produto leve, com boas características

nutricionais e nenhum risco microbiológico, resultando em uma bebida funcional com sabor suave,

podendo, portanto, substituir o “leite” de soja, pois não apresenta gosto residual e pode ser consumido

in natura.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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