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Decreto Estadual nº 02/2015Açougue
Hayde Koerich e Sá – Médica Veterinária Divisão de Alimentos - DIVS
LEI Nº 6.320, de 20 de dezembro de 1983Dispõe sobre normas gerais de saúde, estabelece penalidades e dá outras providências.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DO ESTADO DE SANTA CATARINA
DECRETO Nº 31.455, de 20 de fevereiro de 1987• Regulamenta os artigos 30 e 31 da Lei nº 6.320, de 20 de dezembro de 1983,
que dispõe sobre Alimentos e Bebidas.
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Manual de Boas Práticas:
Art. 1º - Aprovar o roteiro para orientar a fiscalização e inspeção sanitária e para autoinspeção dos minimercados, mercados, supermercados, hipermercados e afins
Art. 2º - Esta Instrução Normativa aplica-se aos minimercados, mercados, supermercados, hipermercados e afins que tenham alguma das seguintes atividades: açougue, peixaria, padaria, lanchonete, restaurante, entre outras.
INSTRUÇÃO NORMATIVA N º 001/2015/DIVS/SES de 20/03/2015.
PROGRAMA DE PROTEÇÃO JURÍDICO-SANITÁRIA DOS CONSUMIDORES DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - POA
2010 2011 2012 2013 2014 Total
Estabelecimentos vistoriados 651 782 733 811 599 3576
Produtos inutilizados
(outros) 63899131319,
434781,2
130750,2
1 24624,41 285374,2
Produtos inutilizados
(clandestinos)33626,7
5 46989,722876,8
565573,7
5 126280,5 295347,6
Total produtos inutilizados
97525,75
178309,1
57658,06
96323,96 150904,9 580721,8
• Importante:
– Focar no risco sanitário;– Posicionamento do Fiscal na ação.
DECRETO Nº 02, DE 8 DE JANEIRO DE 2015
Art. 1º - O artigo 104 do Decreto nº 31455/87 passa vigorar com a seguinte redação:
Toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento de armazenamento, fracionamento e venda de carnes e derivados, também chamado de açougue ou similar, inclusive em Supermercado, somente pode fazê-lo funcionar com o Alvará Sanitário obedecido os requisitos da legislação específica.
Comentário: Entende-se por açougue ou similar, casa de carnes e estabelecimento de comércio varejista de carnes in natura, excluindo os estabelecimentos que produzam carnes temperadas.
§ 1 - Os estabelecimentos de armazenamento, porcionamento, e venda de carnes e derivados são classificados em estabelecimentos tipo A e tipo B e deverão adotar sistema de controle de identificação de origem, rastreabilidade até o produto final e procedimentos operacionais padrões.
Comentário: Deverá constar a classificação do tipo (A ou B) de açougue no alvará sanitário.
A identificação de origem e controle da rastreabilidade devem ser apresentados num Procedimento Operacional Padrão.
§ 2 – Consideram-se, para os fins deste Decreto, como estabelecimentos do tipo A, aqueles que dispõem de lugar específico para a atividade de porcionar, reembalar e rotular carnes e similares já inspecionados na origem, para ser comercializado no próprio local, com ambientes climatizados, com controle de temperatura, atendendo as legislações específicas de rotulagem, obedecendo ao fluxo de manipulação e ás boas práticas, com 1 (um) profissional técnico responsável por empresa.
Comentário: Os responsáveis técnicos habilitados são: médico veterinário, nutricionista, engenheiro de alimentos, tecnólogo de alimentos e demais profissionais de nível superior da área de alimentos, legalmente admitidos e reconhecidos por seus respectivos conselhos da categoria profissional.
A temperatura do ambiente climatizado para manipulação será de no máximo 16°C; temperatura esta definida com base nos regulamentos técnicos de inspeção de carnes do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. No estabelecimento tipo A que realizar a atividade de moagem de carnes (carne moída) para balcão de auto-atendimento deverão possuir ambiente climatizado em temperatura máxima de 10°C.
Para a verificação da temperatura interna das carnes deverá ser utilizado termômetro de inserção ou termômetro infravermelho, sendo permitida a temperatura máxima de 7°C.
§3º - Consideram-se, para os fins deste Decreto, como estabelecimentos do tipo B, aqueles autorizados a armazenar, porcionar, e vender carnes e similares já inspecionados na origem, podendo apenas porcionar conforme pedido do consumidor ou deixando exposta para venda em balcões com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos.
Comentário: As carnes e derivados cárneos expostos para venda nos balcões de atendimento, além de ficarem expostos somente o tempo necessário para venda, não poderão extrapolar o tempo de validade da peça original. As carnes resfriadas não poderão ser novamente congeladas
§ 4º - Os estabelecimentos do tipo A deverão adotar procedimentos operacionais padrões para as atividades de porcionar, embalar, rotular e comercializar, ficando a critério da responsabilidade técnica a validade dos produtos cárneos e derivados embalados, estabelecendo o prazo de validade igual ou inferior ao da peça original como garantia da segurança dos alimentos.
Art. 2º - O artigo 105 do Decreto Estadual nº 31455/87, de 20 de fevereiro de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação:
“Art. 105 Toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento tipo A e B somente pode armazenar, manipular, porcionar e vender carnes de animais de abate inspecionado, sendo vedada neste estabelecimento o abate nas suas dependências.
Parágrafo Único - Considera-se, para os fins deste Decreto, como atividade industrial aquele conjunto de operações e processos que tem como finalidade alterar as características organolépticas e nutricionais de carnes e derivados, não sendo considerado industrialização o porcionamento de carnes e/ou derivados”.
Comentário: Carnes temperadas têm suas características sensoriais alteradas, caracterizando processo industrial, sendo a competência de fiscalização dos órgãos da agricultura.
Art. 3º O art. 106 do Decreto nº 31.455, de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação:
“Art. 106 É permitido à pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento:
I – tipo A:a) comercializar carne moída embalada para autoatendimento
com prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico, inferior ao prazo de validade da embalagem original, como garantia da segurança dos alimentos;
Comentário: Entende-se por carne moída embalada para autoatendimento aquela moída no açougue tipo A, embalada, por exemplo, em bandejas descartáveis (isopor ou plástico) e rotuladas.
b) dispor as carnes para comercialização em balcões de autoatendimento, manipuladas no próprio estabelecimento,
desde que mantenha a temperatura do alimento igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius);
Comentário: Entende-se por balcão de autoatendimento aquele em que o consumidor adquire seu produto diretamente do balcão. Não havendo a interferência do manipulador no momento da venda.
II – tipo B: a) comercializar somente carnes embaladas por frigoríficos
ou entrepostos e inspecionadas pelos órgãos competentes;
Comentário: Proibida a venda e manipulação de carnes sem inspeção dos órgãos da agricultura; bem como a re-embalagem de carnes e derivados.
b) vender carne moída, desde que moída na presença do consumidor; e
Comentário: Ao adquirir embalagens de derivados cárneos para o porcionamento, o estabelecimento deve garantir que a qualidade e segurança dos alimentos sejam mantidas
c) comercializar produtos alimentícios derivados de carne pré-embalados, desde que após abertos sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de produção de frio e isolados do depósito e da exposição de carnes in natura;
Comentário: Ao adquirir embalagens de derivados cárneos para o porcionamento, o estabelecimento deve garantir que a qualidade e segurança dos alimentos sejam mantidas
III- tipo A e tipo B a) retirar os produtos cárneos e derivados de embalagem
original, com vistas ao porcionamento, de acordo com as exigências dos consumidores, mantendo de forma clara, precisa e ostensiva as informações que garantam a rastreabilidade, identificando o estabelecimento de origem, o número de registro no órgão oficial de inspeção sanitária, o nome do estabelecimento na embalagem original e a rotulagem enquanto houver o produto disposto a venda; e
b) entregar seus produtos a domicílio, observadas as exigências deste Regulamento”.
Comentário: Manter as condições exigidas de temperatura do varejo até o domicílio do consumidor.
Art. 4º O art. 107 do Decreto nº 31.455, de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: Parágrafo único - É vedado também aos estabelecimentos do
tipo A e do tipo B temperar carnes, exceto aqueles estabelecimentos de que trata o art. 28-A do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 3.748, de 12 de julho de 1993.”
Comentário: As instalações do entreposto obrigatoriamente devem estar isoladas da área de venda, sendo permitida apenas a presença de um óculo. A fiscalização do entreposto é de competência do órgão da agricultura. A área de venda, por ser comércio varejista, é fiscalizada pela vigilância sanitária.
PONTOS IMPORTANTES• Aos produtos provenientes dos estabelecimentos classificados
como Tipo A, Tipo B e Entreposto em Supermercados e Similares, somente poderão ser comercializados no próprio estabelecimento.
• Observar as BPF: higiene das instalações, POP de higiene de equipamentos.
Açougue tipo B:
- autorizados a armazenar, porcionar, e vender carnes e similares já inspecionados na origem,
- porcionar conforme pedido do consumidor;
- exposta para venda em balcões com controle de temperatura, o tempo necessário para a venda.
• Açougue tipo A: - lugar específico para a atividade de porcionar, reembalar e rotular carnes;- inspecionados na origem; - com ambientes climatizados (T° 16°); - responsável técnico por empresa.
CARNE MOÍDA
Açougue tipo A:
- carne moída manipulada em ambiente climatizado até 10°C;- comercializar carne moída embalada para auto-atendimento; - com prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico.
Açougue Tipo B:
- não poderá ter carne moída em estoque;- vender carne moída, desde que moída na presença do consumidor.
OBRIGADA!