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Cristiane Raquel Stroka Plahinsce
SALMONELOSE:UM PROBLEMA DE IMPORTANCIA EM SAUDE PUBLICA
Monografia apresentada como requisite parcialpara obten~o do titulo de Especialista, no Cursode Especia'iza~o em Higiene e Inspeyao deProdutos de Origem Animal, Faculdade deCi~ncias Bior6gicas e da Sauda, UniversidadeTuiuti do Parana.
Orientador: Prof. M.Sc. Urie! Vinicius Catarelli deAndrade
Curitiba2006
AGRADECIMENTOS
Agrade,o il Universidade Tuiuti do Parana pela oporlunidade de fazer 0
Curso de Especializa,8o em Higiene e Inspe,i!io de Produtos de Origem
Animal.
A fodas as pessoas que direta ou indiretamente me ajudaram ou
contribuiram no desenvolvimento deste trabalho.
Aos meus familiares pela dedicada paciencia e colabora,iio.
A Professora Lucimeris Ruaro pelas orientagl5es em rela,iio il
Metodologia Cientifica.
Agrade(}o em especial, 80 meu Orientador, Professor Uriel Vinicius
Cotarelli de Andrade, pela sua colaboraq8o, orientaq8o e apoio tecnico na
elaboraq8o deste trabalho.
E acima de tudo, agradeqo a Deus, pela vida, pela saude e pela
sabedoria.
SUMARIO
RESUMO.. iv
ABSTRACT .. v
INTRODUCAO..
2 TAXONOMIA.. 2
3 CARACTERisTICAS GERAIS DA SALMONELLA SPP. E DASALMONELLA ENTERITIDIS .. . 4
4 COMPORTAMENTODAS SAlMONElAS FRENTEAOS FATORESINTRiNSECOSE EXlRiNSECOS .. 5
5 RETROSPECTIVADA SALMONELLA SPP. E DA SALMONELLAENTERITIDIS .. 9
6 DOSEINFECTANTE . 15
7 RESERVAT6RIOSDA SALMONELLA.. 16
8 SENSIBILIDADE'E RESISTENCIABACTERIANA ... 18
9 ALiMENTOSENVOlVIDOS EMODODE TRANSMISSAO .. 20
10 PATOGENIAE MANIFESTACOEScliNICAS .. 24
11DIAGN6snco, ISOLAMENTOE IDENTIFICACAO.... 27
12TRATAMENTO.... 29
13 CONTROlE E PREVENCAO.. 31
14 CONClUSAO . 35
REFERENCIAS.. 37
iii
RESUMO
As salmonelas sao bacterias Gram negativas, pertencentes ao GeneroSalmonella e a familia Enterobacteriaceae, estao disseminadas na natureza,encontradas no trato intestinal do homem e dos animais e sendo multo comumem aves. Este microrganismo e urn dos mais freqOentemente envolvidos emcasas ou surtos de doenyas de origem alimentar em diversos paises, inclusiveno Brasil; as salmoneloses tem aumentado significativamente durante as duasultimas decadas em todo 0 mundo, principalmente devido a Salmonellaenteritidis, que emergiu como um grande problema avicola e de saude publicano Brasil a partir de 1993. Alem das salmoneloses causarem prejuizoseconomicos, sobretudo na produc;iloanimal, elas podem ser bastante graves eate mesmo talais, especialmente em crianyas, idosos e pessoas portadoras dedetenninadas patologias. Inumeros alimentos estao relaclonados com asintec¢es causadas por Salmonella, sendo a came de trango, ovos e derivadosas mais contaminados e de maior importancia na transmissao da salmonelos8.E necessario que sejam adoladas medidas que minimizem as possibilidades decontaminac;ilo ou multiplicac;ilo das salmonelas nos alimentos, bem como 0
emprego de tecnicas que assegurem 0 seu controle ou destruic;ilo.
PALAVRAS-CHAVE: Salmonella spp.; Salmonella enteritidis; Salmoneloses;Intecc;iloAlimentar.
iv
ABSTRACT
The Salmonella are bacterium Gram negative, pertaining to the sort Salmonellaand to the family Enterobacteriaceae, are disseminated at nature, found atintestinal tract of men and animals beeing very common at poultry. Thismicroorganism is one of the most frequently envolved in cases and outbreak ofdiseases from alimentary origin in several countries, including Brazil; thesalmonellosis have been expressively increasing during the last two decadesworld-wide, mainly because of Salmonella enteritidis, that emerged as one bigpoultry farm and public health problem in Brazil since 1993. Besides thesalmonellosis cause financial damage, principaly in animal production, they canbe very serious and until deadly, specialy to children, old-aged and peopleporter of some deseases. Countless food are related with the infections causedby Salmonella, beeing the poultry meat, egg and its derivative the mostcontaminated and have big importancy in transmition of salmonellosis. It isnecessary that be adopted actions that reduce the possibility of contaminationor multiplication of the Salmonella in food, as the use of technics that assure itscontrol or destruction.
KEYWORDS: Salmonella spp.; Salmonella enteritidis; Salmonellosis; Foodinfection.
1 INTRODUi;AO
As salmonelas sao bacterias Gram negativas pertencentes ao Genero
Salmonella e a familia Enterobacteriaceae e estao amplamente disseminadas na
natureza. Sao encontradas no trate intestinal do homem e dos animais domesticos eselvagens, sendo muito comum em aves (FRANCO e LANDIGRAF, 2005).
Segundo SANTOS et al. (2002) as salmoneloses tem aumentado
significativamente durante as duas ultimas duas decadas em todo 0 mundo,
principalmente devido a Salmonella enteritidis e conlorme KANASHIRO et al. (2002)
e urn dos mais importantes problemas em saude publica, sendo grande parte dos
surtos causados por ovos em alimentos preparados. Para CARVALHO e CORTEZ
(2005) as alimentos de origem animal sao as rnais importantes na epidemiologia das
salmoneloses em humanos.~ de extrema importancia no aspecto tecnologico e de saude publica, 0
comportamento das salmonelas frente aos fatores intrinsecos e extrinsecos
(ROITMAN et aI., 1987).
SILVA e DUARTE (2002) citam que, no Brasil, a Salmonella enteritidis
emergiu como um grande problema para a avicultura e para a saude publica a partir
de 1993, e de acordo com sAo PAULO (2006), a partir de 1994 tornou-se 0 sorotipo
mais freqOentemente isolado, tanto de materia is prevenientes das salmoneloses
humanas, quanto de materia is de origem nao humana, principalmente produtos
alimenticios. sAo PAULO (2004) acrescenta ainda que, entre os anos de 1999 e
2003, a porcentagem de surtos de diarreia bacteriana devido a Salmonella loi de
43,1%, dos quais 89,2% dos sorotipos identificados loram de Salmonella enteritidis.
o objetivo deste trabalho e lazer a revisao bibliografica sobre 0 assunto
salmonelose e evidenciar 0 risco para a saude publica, mostrando as principais
informac;:6es a respeito da Salmonella e da salmonelose, bern como as principais
medidas necessarias para 0 contrale e preven9iio.
2TAXONOMIA
A taxonomia do genero Salmonella e baseada na composi9ao de seus
antigenos de superficie, que sao os antigenos somaticos (0), os lIagelares (H) e os
capsulares (Vi). Os antigenos 0 sao designados por n"meros arabicos (1,2,4, etc.).
as antigenos H sao designados par tetras minusculas de nosse alfabeto e par
numeros arabicos. Como 0 numero de antigenos H e maior que 0 de letras do
alfabeto, a ultima tetra (z) recebe expoentes numericos: z" Z2. Z3, etc. Somente em
S. typhi, S. dublin e S. hirschfeldii sao encontrados 0 tipo imunol6gico de antigeno Vi
(FRANCO e LANDIGRAF, 2005, p. 55).
o antigeno 0 localiza-se na Ira9ao lipopolissacaridica (LPS) da membrana
externa que e constituida de urn lipideo, denominado lipideo At ligado a uma pOf<;ao
polissacaridica (cerne), de cnde partem cadeias monossacaridicas. 0 lipideo A eresponsavel pelo eleito t6xico que 0 LPS apresenta (endotoxina) e a POr9ao
intermediaria (cerne) e composta par polissacarideos e par cetodeoxioctanato
(KDO). As cadeias laterais monossacaridicas sao compostas de seqUencias de
ac;:ucares que S8 repetem duas a seis vezes numa mesma cadeia. A pon;;aopolissacaridica do cerne e a mesma em todas as salmonelas, mas as cadeias
laterais sao bastante especificas para as diferentes especies de Salmonella,
determinando 0 antigeno a de cada especie, entretanto, algumas especies tem
antigen os somaticos 0 comuns. Algumas especies de Salmonella nao podem ser
sorotipadas, recebendo a denominaC;ao "nao-tipaveis", porque nao tem 0 antigeno
0, e quando cultivadas em meio s61ido formam colonias de aspecto irregular
(colonias rugosas). Os antigenos H sao de natureza proteica e especie-especificos e
podem apresentar-se sob duas formas genotipicamente diferentes na mesma celula.
Esse fenomeno denomina-se "variac;ao de fase", e compreende as fases 1 e 2. Em
uma mesma cultura de Salmonella podem ocorrer celulas com antigenos H na fase 1
e na lase 2 simultaneamente, independentemente do tipo de antigeno H da celula
que originou essa cultura. Algumas salmonelas nao apresentam flagelos e sao,
portanto, imoveis, enquanto outras podem ter flagelos em uma so fase (monofasico).
Entretanto, a maioria das Salmonella e bilasica, isto e, apresenta Ilagelos de lase 1
e de fase 2 simultaneamente. Os antigenos 0 e Vi sao termarresistentes, nao sendo
destruidos pelo aquecimento a 100°C par duas haras. Os antigenos H sao
termolabeis. Para determina9ao do soratipo de uma Salmonella, os antigenos H que
recobrem a celula precisam ser eliminados pelo aquecimento (FRANCO e
LANDIGRAF 2005, p. 55).
Existem varias lormas de classifica,ao da Salmonella. 0 esquema proposto
par Kauffman divide 0 genera em tipos sarologicos em fun9ao dos antigen os 0, H e
Vi que apresentam. 0 sistema de classifica9ao da Salmonella proposto por Edwards
e Ewing reconhece apenas tres especies: S. typhi, S. cholerasuis e S. enteritidis.
Todas as outras salmonelas sao consideradas sorotipos de uma mesma especie
(por exemplo: Salmonella enteritidis sorotipo typhimurium). 0 esquema de Kauffman
e White continua sendo adotado nas publica90es mais importantes na area de
microbiologia de alimentos (FRANCO e LANDIGRAF, 2005, p. 56).
Outras farmas de classificarrao tem side prapostas e empregadas devido adificuldade de se classificar as salmonelas somente pelos antigenos de superticie
que apresentam e essas maneiras alternativas de classificarrao sao indispensaveis
em estudos epidemiologicos. Entre as mais importantes estao a biotipagem,
baseada em rearroes bioquimicas; a fagotipagem, com base na sensibilidade a
bacteri61agos especilicos; e 0 perfil plasmidial, pelo qual as salmonelas sao
classilicadas de acordo com os plasmidios que contem (FRANCO e LANDIGRAF,
2005, p. 56).
A Salmonella enteritidis possui caracteres antigemicos caracterizados pelo
antigeno Somiltico (0) e antigeno Flagelar (H), que sao de grande importancla para
sua identifica,ao sorol6gica (SAO PAULO, 2006).
A especie Salmonella enteritidis possui mais de 1.500 sorotipos e a
sorotipagem baseia-se na reatividade dos antigenos 0 enos antigen os H bifasicos
(BROOKS et aI., 2000, p.181).
3 CARACTERisTICAS GERAIS DA SALMONELLA SPP. E DA SALMONELLA
ENTERITIDIS
o Genera Salmonella pertence a familia Enterobacteriaceae e compreende
bacilos Gram-negativos nao produtores de esporos (SILVA, 2000, p. 79; FRANCO e
LANDIGRAF, 2005, p. 55).
Conforme SILVA (2000, p. 79-80), os bacilos sao pequenos, com tamanho
entre 0,3 a 1,Ollrn x 1,0 a 6,Ollm; sao m6veis, com auxilio de fJagelos peritricos, au
im6veis; aer6bios au anaer6bios facultativos; sao oxidase negativa e catalase
positiva (salvo raras excec;:5es); sao quimiorganotrofos; possuem metabolismo
oxidativo e fermentativQ e durante a fermentac;:ao da D-glicose e de Qutros
carboidratos produzem acido e gas em pequenas quantidades. Para FRANCO e
LANDIGRAF (2005, p. 55), a maioria e movel atraves de flagelos peritriquios, exceto
a S. pullorum e a S. gallinarum que sao im6veis; sao anaer6bios facultativQs;
produzem gas a partir de glicose, exceto S. typhi, e sao capazes de utilizar 0 citrate
como (mica fonte de carbona.
Cerca de 1.200 especies de salmonelas ja foram detectadas e acredita-se
que todas sao nocivas ao ser humano, sendo que as especies Salmonella enteritidis,
Salmonella montivideo, Salmonella newport, Salmonella oranienburg e Salmonella
typhymun'um sao as que provocam gastroenterites com rna is freqOemcia
(EVANGELISTA, 2001, p. 181).
4 COMPORTAMENTO DAS SALMONELAS FRENTE AOS FATORES
INTRiNSECOS E EXTRiNSECOS
Eo de extrema importancia no aspecto tecnol6gico e de saude publica 0
comportamento das salmonelas frente aos fatores intrinsecos e extrinsecos
(ROITMAN et aI., 1987, p. 33-34).
Pesquisas relatadas por TROLLER (1973), apud ROITMAN et al. (1987, p.
33-34), mencionam valores entre 0,94 e 0,95 em rela9ao a atividade de agua
limitante para 0 crescimento das salmonelas, sendo os valores ligeiramente
superiores, na faixa 0,96 e 0,97 em substratos com composic;:iio definida.
De acordo com BRYAN et al. (1979), apud ROITMAN et al. (1978, p. 34) a
destruiyao das celulas e aumentada a medida que ha acrescimo de atividade de
agua. A capacidade e 0 period a de sobrevivencia das salmonelas em alimentos
desidratados sao grandes, sendo que, em valores de atividade de agua abaixo de
0,20, elas permanecem viaveis durante lon90s period as, mesma sob condic;:6es
adversas de acidez e temperatura. Entretanto, segundo SILVA (2000, p. 80), a
atividade de agua ideal para 0 crescimento de Salmonella spp. oscila de 0,945 a
0,999, e em alimentos desidratados com atividade de agua em torna de 0,20
sobrevivem durante longos periodos de tempo, poram, sem se multiplicarem, 0 que
ocorre apenas em atividades de agua superiores a 0,93.
Segundo BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34) e
SILVA (2000, p. 80) 0 sorotipo, a temperatura de incuba9ao, 0 tipo de acido e a
composi~ao do substrata interferem no valor do pH minima para 0 desenvolvimento
das salmonelas mas, de modo geral, elas sao lentamente destruidas em valores de
pH abaixo de 4,0 e acima de 9,0 e 0 pH ideal para 0 crescimento das salmonelas eentre 6,5 e 7,5 e elas crescem com uma varia9ao de pH entre 4,5 a 9,0 e FRANCO e
LANDIGRAF (2005, p. 56) afirmam que 0 pH 6timo para multiplica9ao das
salmonelas fica proximo de 7,0, sendo que valares superiores a 9,0 e inferiares a 4,0
sao bactericidas, porem, a pH minima pode subir para 5,5 dependendo da natureza
do acido utilizado para a acidifica98.0.
SILVA (2000. p. 80) cita que 0 crescimento da Salmonella pode ser reduzido
dependendo do tipo de acido utilizado para manter um determinado pH e elas
podem crescer em valores de pH inferiores a 4,5 na presen9a de acido citrico.
Segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005. p.56-57). para um mesmo pH. 0 acido
acetico, a acido propionico e a acido butirico sao mais inibitorios que a acido
cloridrico au acido acetico.
Para BRYAN et al. (1979). apud ROITMAN et al. (1987. p. 34) as sal monel as
sao pouco afetadas pel as varia90es do potencial de oxidorredu98.0 do substrata par
se tratar de microrganismos anaer6bicos facultativos, contudo, segundo SILVA
(2000. p. 80). nao sao afetadas pelas varia90es de oxirredu9ao por serem
microrganismos aerobios facultativos.
As salmonelas mostram pouca exigencia em nutrientes disponiveis (BRYAN
et al. 1979. citado por ROITMAN et al.. 1987, p. 34).
Esses microrganismos sao fracos competidores na presen9a de uma
microbiota variada no alimento, particularmente bacterias laticas (BRYAN et al. 1979.
apud ROITMAN et aI., 1987. p. 34 e SILVA. 2000. p. 80).
Segundo SILVA (2000. p. 80). na terra. no esterco. nos utensilios. nos
equipamentos e em outros ambientes, as salmonelas resistem bern e par long as
periodos.
PROST e REIMANN (1967). citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34), afirmam
que em concentra90es de salmoura acima de 9%, as salmonelas sao destruidas
lentamente, sendo a razao leta I dependente da temperatura, entretanto, segundo
BRYAN (1968), citado por ROITMAN et al. (1987. p. 34). as salmonelas sao
relativamente sensiveis ao doreto de s6dio, sendo que seu crescimento einterrompido em concentra90es salinas de 8%, embora celulas viaveis possam ser
constatadas ap6s a permanencia durante 30 dias em salmouras a 12%. Porem, para
SILVA (2000. p. 80). a tolerancia da Salmonella ao cloreto de sodio depende de
outros fatores, como par exemplo, do pH e da temperatura, e elas tern side
detectadas em salmoura contendo 3,2 % de sal, sendo a concentra9aO maxima
tolerada de 5,8 %. Devido ao fato das salmonelas serem resistentes ao nitrito,
podem sobreviver nas salmouras utilizadas na cura de produtos carneos por longos
periodos de tempo. entretanto. FRANCO e LANDIGRAF (2005. p. 57). citam que 0
nitrito e inibit6rio e 0 seu efeito e acentuado pelo pH acid 0, alem das salmonelas nao
tolerarem concentrac;5es de sal superiores a 9%.
Para BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34); SILVA
(2000, p. 80) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57) a temperatura ideal de
cresci menta das salmonelas esta entre 35° e 37°C.
De acordo com BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34)
as salmonelas tern certo crescimento na faixa entre 5° e 45°C, entretanto, SILVA
(2000, p. 80) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), citam que a temperatura
minima de multiplica980 bacteriana e de 5°C e a maxima de 47°C.
Varios estudos indicam que as valores de temperatura minima e maxima para
a multiplica9ao das salmonelas dependem do sorotipo (FRANCO e LANDIGRAF,
2005, p. 57).
Segundo BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34) e
SILVA (2000, p. 80), a velocidade de crescimento da Salmonella se torna
consideravelmente lenta em temperaturas inferiores a 10°C.
GEORGALA e HURST (1963), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34),
afirmam que em alimentos congelados, a popula9ao inicial de salmonelas pode ser
reduzida de 10 a 100 vezes, embora muitas celulas sobrevivam ao armazenamento
prolong ado sob congelamento. Geralmente, em baixas temperaturas de
congelamento a sobrevivencia e maior do que naqueJas mais elevadas e praximas
ao ponto de congelamento do produto porem, SILVA (2000, p. 80) cita que 0
congelamento provoca uma diminui9aO significativa no numero de bacterias,
entretanto, nao ocorre uma destrui9ao completa das mesmas.
Para BRYAN et al. (1979), citado por ROITMAN et al. (1987, p. 34) a
resistencia das salmonelas ao calor e muito baixa, sendo que, apas 0 aquecimento a
60°C durante 1 a 5 minutos elas sao significativamente reduzidas e conforme
STUMBO (1973), apud ROITMAN et al. (1987, p. 34), ocorre uma redu9ao de 90%
da popula9ao viavel da maioria das salmonelas apas a aquecimento de suspens5es
de celulas a uma temperatura de 65,5°C durante 0,02 a 0,25 minutos e segundo
SILVA (2000, p. 80), a pasteuriza9ao do leite a 75°C por 15 segundos assegura que
as salmonelas sejam destruidas.
Nos experimentos realizados por PUCCIARELLI e BENASSI (2005)
constatou-se que a sobrevivencia da Salmonella enteritidis nao foi detectada apas a
utiliza9ao de forno de microondas domestico de 800 W para aquecimento de
amostras de 100 gramas de frango fresco durante 110 segundos no nivel de
potencia alta (nivel 10). porem, ap6s 0 aquecimento em patencia media (nivel 6)
durante 140 segundos, ficou constatada que esta bacteria ainda estava presente.
5 RETROSPECTIVA DA SALMONELLA SPP. E DA SALMONELLA ENTERITIDIS
Atualmente, urn dos microrganismos mais freqOentemente envolvidos em
casas e surtos de doenc;:as de origem alimentar ern diversos paises, inclusive no
Brasil, e a Salmonel/a. Na Inglaterra e paises vizinhos, 90% dos casos e surlos de
doenc;:as de origem alimentar sao causados par esta bacteria. Dadas recentemente
publicados nos Estados Unidos, Canada e Japao indicam que a ocorrencia da
salmonelose de origem alimentaraumentaacadaano. A S. typhimurium e 0 sorotipo
mais comumente encontrado nos alimentos nestes paises, bern como no Brasil. A
distribuic;:ao geografica dos demais sorotipos parece ser variavel e certes sorotipos
como S. typhimurium e S. enteritidis sao isoladas com freqOencia semelhante nos
diferentes paises e naD tern uma distribuiC;:8:o geografica definida. 0 estudo realizado
entre os anos de 1934 e 1975, em 109 paises, com urn milhao e meio de cepas de
Salmonella. isoladas de material humano e nao-humano. revelou que os sorotipos
mais freqiientes eram S. typhimurium, S. enteritidis, S. infantis e S. heidelberg
(FRANCO e LANDIGRAF, 2005, p. 58-59).
Segundo SPAKMAN' (1989), BARROw' (1993) e TAUXE' (1997), citados por
OLIVEIRA e SILVA (2000), a incidencia de surlos de Salmonella enteritidis em
hurnanos tern aumentado nos ultirnos anos em rnuitos paises como Estados Unidos,
Gra-Bretanha e outros paises da Europa e conforme CENTER FOR DISEASE
1 SPACKMAN, D. Salmonella in poultry in the U.K. Observations and actions. Western PoultryDisease Conference, 1989, Sacramento. Proceedings s.n., 1989. p.207-210.
2 BARROW, P.A Salmonella control- past, present and future. Avian Pathol., v.22. p.651-669, 1993.
:5 TAUXE. R.V. Emerging foodborne diseases: An evolving public hearthchallenge. Centers Dis.Control Prevention, Atlanta, Special Issue, v.3. 12p., 1997.
10
CONTROL' (1990, 1991,1992), apud SILVA e DUARTE (2002), nestes paises a alta
incid€mcia de surtos humanos causados par Salmonella enteritidis chama ram a
atenyao para tantes comuns da infecy8o.
As investiga90es epidemiol6gicas identificaram 0 consumo de avos eu
alimentos contendo DVOS como responsaveis pela maiaria dos surtos devido a
fagotipos (FT) especificos de Salmonella enteritidis; FT -4 nos paises europeus e,
FT-8 e FT-13a, nos EUA (S1. LOUIS et a15, 1988; COWDEN· et ai., 1989;
PERALES e AUDICANA', 1989, apud SILVA e DUARTE, 2002).
Conforme ZEIDLER' (1996), citado por SILVA e DUARTE (2002), estudos
epidemiologicos comprovaram que 0 ovo foi a fonte de infecyao par Salmonella
enteritidis nestes paises e a divulgay80 desta informayao caUSQU grandes prejuizos
aos produtores de avos. Em varios paises de avicullura desenvolvida 0 problema
esta sendo resolvido com programas complexos e de custos elevados 8, ap6s erros
e acertos, a situa98.0 vern melhorando tanto em nivel de saude publica como de
avicultura.
o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos estima que a S. enteritidis
contamina um a cada 20 mil avos, a que significa que, neste pais, cerca de 2,7
milhoes de avos, anualmente, podem canter essa bacteria (FDA9, 1999, citado par
sAo PAULO, 2004).
4 CENTER FOR DISEASES CONTROL. Salmonella enteritidis infections and shell eggs. UnitedStates. 1990. MMWR 1990; Outbreak of Salmonella enteritidis associated with consumption ofraw shell eggs. 1991. MMWR 1992; SE outbreaks reported. 1992. MMWR 1993. Disponlvel em:www.cdc.gov.
5 ST. LOUIS, M.E.; MORSE, D.L.; POTTER, ME The emergence of grade A eggs as a major sourceof Salmonella enteritidis infections. Journal of American Medical Association, 1966; 259: 2103-2107.
, COWDEN, J.M.; LYNCH, D.; JOSEPH, C.A.; O'MAHONEY, M.; MAWER, S.L.; ROWE, S.;BARTLETT, C.L.R. Case-control study of infections with Salmonella enteritidis phage type 4 inEngland. British Medical Journal, 1989; 299: 771-773.
7 PERALES I, AUDICANA A. The role of hens' eggs in outbreaks of salmonellois in north Spain.International Journal of Food Microbiology, 1989; 8: 175-180.
8 ZEIDLER G. Who's afraid of the Salmonella wolf? World Poultry, 1996; Supl.:4-9.
9 FDA _ Food and Drug Administration. Safer Eggs: laying the Groundwork. USA. 1999.
II
Segundo RABSH et al.'o (2000) apud sAo PAULO (2004), a Salmonella
enteritidis ocupou a nicho ecol6gico deixado pela erradicayao da Salmonella
gallinarum das aves, propiciando dessa forma um aumento das infec90es em
humanos.
Pesquisas realizadas em diversos paises tern mostrado que 30 a 50% das
carca9as de frangos congelados ou refrigerados estao contaminadas por Salmonella
(SILVA", 1998; SILVA et al.12, 2004 apud CARVALHO e CORTEZ, 2005)
Nos anos 80, 0 sorotipo mais comum de Salmonella causador de surtos au
casas espon3ldicos de diarreia associ ados ao consumo de avos crus ou mal cozidos
e de aves, nos Estados Unidos e paises da Europa, foi a Salmonella enteritidis
(CDC", 2003, citado por sAo PAULO, 2004).
Dos surlos de salmonelose notificados no Brasil, no periodo de julho de 1993
a junho de 1997, na regiao Noroeste do Estado de Sao Paulo, a Salmonella foi
veiculada par alimentos contendo evos crus au semicrus em 95,7 % dos surtos e as
cepas de Salmonella enteritidis Fagotipo 4 foram isoladas de 80,5 % das
coproculturas, de todas amostras de alimentos, e de 41,7 % dos ovos (PERES I et
al.,1998).
A Salmonella enteritidis, soro grupo 0, leve urn subito aumento de
isolamentos em coprocutura e hemocultura da maioria dos pacientes que tinham
ingerido alimentos preparados com produtos e subprodutos a base de avos, aves e
seus derivados (CAUDURO et aI., 1998).
No Brasil, no periodo de janeiro de 1990 a dezembro de 1999, no Instituto
Adolfo Lutz - SP, loram isoladas 324 cepas de Salmonella, sendo 155 de inlec90es
humanas e 169 de alimentos destin ados ao consumo humane. Dos 17 diferentes
sorotipos identificados a partir de infeq:oes humanas, a S. enteritidis TO!
10 RABSH, W. et al. Competitive exclusion of Salmonella enteritidis by Salmonella gallinarum inPoultry. EID 2000; 6(5):444-448
11 SILVA, J. A. Microrganismos patogenicos em carne de frangos. Higiene Alimentar, v.12, n.58, p.9~14, 199B.
12 SILVA, M. C. O. Salmonella spp em avos e carcacas de frangos "in natura" comercializados emMacei6, AL. Higiene Alimentar, v.18, n.121, 2004.
13 CDC ~Centers for Disease Control and Prevention. Outbreaks of Salmonella SerotypeEnteritidis Associated with Eating Shell Eggs - United States, 1999-2001. MMWR 2003;51(51):1149-1152.
12
predominante em 75 %. Devida a ocorrencia dos varios surtos de doeny8s
veiculadas par alimentos, a principal fonte de isolamento das cepas fol 0 material
fecal. A porcentagem de alimentos envolvidos em surtos de doengas veiculadas par
alimentos foi de 26,6 % e fcram identificados 30 diferentes sorotipos com a
predominancia de 56,2 % da S. enteritidis. Os alimentos que apresentaram 0 maior
numero de isolamentos de cepas de Salmonella fcram a carne e seus derivados
59,7%, seguidos par avos e seus derivados 16,0 %, nos quais, S. enten"tidis fol 0
sorotipo mais prevalente 57,4% e 81,5% respectivamente. Estes resultados
demonstram que a S. enteritidis permanece 0 sorotipo mais frequentemente isolado,
tanto em infecg6es humanas quanta em alimenta. Os alimentas mais camumente
implicados em doenc;:as veiculadas par alimentos ainda sao as carnes de aves e
ovos, bern como os seus derivados, quando cansumidas crus ou mal cozidas
(ALMEIDA et aI., 2000).
Conforme BAO et al. (2001), a analise de produtos de frangos e ovos de
galinhas do comercio varejista de Pelotas-RS, revelou que 10,48 % das amostras
cantin ham Salmonella, com excec;:ao dos ovos, e 76,92 % dos isolamentos efetuados
eram do sorotipo S. enteritidis e de acordo com GASPARETIO et al. (2001), a
Salmonella spp. foi encontrada em 20% das amostras analisadas de carcac;:as de
frango comercializadas no Norte do Parana e 0 sorotipo mais isolada foi a S.
enteritidis, presente em 12 % das amostras.
Em pesquisa realizada por CARVALHO e CORTEZ (2005) na regiao nordeste
do Estado de Sao Paulo, durante 0 periodo de 1998 a 2002, com amostras de
pacotes fechados de produtos de frango a serem distribuidos no comercio, 20%
delas apresentaram contaminac;:ao par Salmonella spp., sendo 30% em amostras de
perto, 25% nas de carne mecanicamente separada, 16% nas de lingOic;:a, 13,3% nas
de coxas e sobre-coxas e 13,3% nas de carcac;:as de frango.
A Salmonella enteritidis emergiu no Brasil como um grande problema na
avicultura e para a saude publica a partir de 1993. Os estudos epidemiol6gicos
indicam que a Salmonella enteritidis entrou no pais via importac;:ao de material
genetico avicola contaminado, provavelmente no final da decada de 80. 0
crescimento da avicultura brasileira na decada de 90 criou condic;:6es favoraveis para
a manutenc;:ao e proliferac;:ao da Salmonella enteritidis nos plante is avicolas e a usa
indiscriminado de antibioticos em aves contribuiu para a manutenc;:ao de lotes
positiv~s. 0 enarme crescimento da avicultura brasileira trouxe as seguintes
13
consequemcias sanitiuias, principalmente quanta a Salmonella enten"iidis:
manutengc30 de lotes de galinhas reprodutoras contaminadas com a bacteria; maior
aproveitamento de avos improprios para incubac;ao, oriundos de lotes de
reprodutoras positiv~s para 0 sorotipo Salmonella enteritidis, de ovos sujos de cama
au com casca de rna qualidade; maior usa de antibi6ticos em aves para 0 controleda infec980 por esse pat6geno; aceitaC;80 de lotes positiv~s para este microrganismo
devido a reduc;ao nas exigencias sanitarias na compra de reprodutoras e sua
progemie; controles sanitarios insatisfatorios e inadequados dos incubat6rios com
locagc3o de espago para incubac;c3o, compra e carregamento de avos de varias
procedencias; quebra de regras sanitarias favorecendo as contaminaftoes cruzadas
de materias primas que sao recicladas nas ra90es avicolas devido a sobrecarga das
graxarias de abatedouros de aves que praticam a extensao de turnos de trabalho,
visando aumento nos lucros (SILVA e DUARTE, 2002).
No periodo de 1991 a 1995, a analise de cepas de Salmonella isoladas pelo
Instituto Adolfo Lutz de infecftOes humanas e de materia is de origem nao humana,
principalmente de alimentos destinados ao con sumo humano, evidenciou um
aumento significativ~ da S. enteritidis no Brasil a partir de 1993, tornando-se a partir
de 1994 0 sorotipo de Salmonella mais frequentemente isolado. Assim em 1991 este
sorotipo correspondeu a 1,2% das cepas de Satmonella isoladas, 2% em 1992,
10,1% em 1993, 43,3% em 1994 e 64,9% em 1995. Este aumento verificado a partir
de 1993 esteve associado a ocorrencia de surtos de diarn3ia veiculados por
alimentos (SAO PAULO, 2006).
Entre 1999 e 2003, a porcentagem de surtos de diarnoia bacteriana devido aSalmonella foi de 43,1%, do quais, 89,2% dos sorogropos identificados foram devido
a Salmonella enteritidis. No periodo de 1999 a 2003, a incidencia de casos de
Salmonella em surtos de diam3ia notificados ao Centro de Vigilancia Epidemiol6gica-
SP foi de 1,6/100.000 habitantes. Entretanto, uma analise realizada por sAo PAULO
(2004) para 0 ano 2002, sobre morbidade hospitalar, referente a pacientes
internados em hospitais conveniados ao SUS, mostrou que 1.045 pacientes foram
hospitalizados com diarreia devido a S. enteritidis, 0 que representou uma taxa de
2,7/100.000 habitantes somente p~r esse sorotipo. Por sua vez, 0 coeficiente de
casos envolvidos em surtos pelo mesmo sorotipo, em 2002, notificados ao Centro de
Vigiliincia Epidemiol6gica, foi de apenas 0,6/100.000 habitantes. Os casos
internados e rastreados mio foram notificados ao sistema de vigil2lncia, indicando
14
que, ah§:m de uma importante subnotifical)';ao, as taxas par S. enteritidis na popula~ao
seriam bern mais altas. Estimativas sabre a incidencia de toxinfecc;oes por S.
enteritidis, ocorridas no ana 2002, e dados obtidos em estudos anteriores, permitem
inferir que, anualmente, ocorrern mais de 50 mil casas de diarreia e cerca de 6.000
internac;oes devido a esse sorotipo, 0 que representaria urn coeficiente de cases de
145/100.000 habitantes. Embora sejam inumeros as trabalhos publicados que dao
enfase e indicam a importancia da S. enteritidis como urn problema de saude publica
no Brasil, ainda sao escassos as dad os sabre a situaC;80 das salmoneloses em nivel
nacional (SAO PAULO, 2004).
15
6 DOSE INFECTANTE
Entre os fatares do hospedeiro que contribuem para a resistencia a infecc;aopor Salmonella destacam-se a acidez gastrica, a microbiota intestinal e a imunidade
intestinal local, sendo a dose infectante media para produzir infec<;ao clinica au
subclinica nos humanos de 105_108 salmonelas, podendo ser de apenas 103
micrarganismas para S. typhi (BROOKS et aI., 2000, p. 181).
A dose infectiva e extrema mente varii'IVel, sendo relativamente baixa para
individuos de risco, como par exemplo, para as pessoas com comprometimento
imunol6gico au idosos, e alta para individuos saudaveis (SENAI, 2000, p.126).
Segundo SILVA (2000, p. 79) e EVANGELISTA (2001, p. 181), a enfermidade
causada pelas salmonelas 56 ocorre pela ingestao de alimentos contendo urn
elevado numero de microrganismos.
Anteriormente acreditava-se que era necessaria a ingestao de urn numero
elevado (>108) de celulas viaveis de Salmonella no alimento para que urn individuo
adquirisse uma salmonelose de origem alimentar. No entanto, varies estudes tern
demonstrado que diverses fate res padem alterar esse valor. a estabelecimento dos
sintomas de salmonelose, bern como a sua gravidade, depend em do sorotipo de
Salmonella envo!vido, da competemcia dos sistemas de defesa inespecificos e
especificos do individuo afetado e das caracteristicas do alimento envalvido. Assirn,
par exemplo, em alimentas com elevada tear lipidico, as salmonelas ficam
"protegidas" dentro dos gl6bulos de gordura, nao sendo aletadas pelas enzimas
digestivas ou pela acidez gastrica. Nestes casas, doses infectantes de ate 50 celulas
par grama pod em ser desencadeadoras de doenc;a. Entre alimentos dessa natureza
destaca-se 0 chocolate em barra, envalvido em diversos surtos (FRANCO e
LANDIGRAF, 2005, p. 58).
16
7 RESERVATORIOS DA SALMONELLA
(BRYAN, 1968; NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, 1975; TAYLOR e
MCCOY, 1969), citados por ROITMAN et al. (1987, p. 32) e FRANCO e LANDIGRAF
(2005, p. 59), 0 principal reservatorio natural das salmonelas e 0 trato intestinal do
homem e de animals, sendo as aves 0 reservat6rio mais importante, particularmente
perus e galinhas e segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), patos e gansos
tambem sao urn dos reservatorios mais importantes em aves.
BRYAN (1968), apud ROITMAN et al. (1987, p. 32) e FRANCO e
LANDIGRAF (2005, p. 59) afirmam que a Salmonella tambem e muito comum em
suinos, bovin~s, eqOinas, animais silvestres, roedares, repteis e anfibios e
EVANGELISTA (2001, p. 181), cita que a fonte principal das salmonelas est;; nos
vegetais enos excrementos humanos.
De acordo com BROOKS et al. (2000, p. 183), os animais domesticos
(tartarugas, caes, gatos, etc.) sao as res8rvatorios da Salmonella e segundo
FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), esses animais representam grande risco,
principal mente para crianc;as, porque podem ser portadores de salmonelas. As aves
podem ser portadoras assintomaticas excretando continua mente salmonelas pelas
fezes e esta condiC;Elo pode causar contaminac;oes cruzadas de grande importancia
nos abatedouros de aves.A Salmonella e encontrada no trato intestinal de mamiferos, passaros,
anfibios e rl3pteis, mas nao em pescados, crustaceos ou moluscos. A contaminac;ao
das arias litoraneas com dejetos humanos e de animais pode causar a transferemcia
deste pat6geno a estes frutos do mar, ou esta contaminaC;ao pode tambem ocorrer
apos a captura do pescado (SENAI, 2000, p.125).
Para ROITMAN et al. (1987, p. 33), a Salmonella contamina materias-primas
e alimentos processados, tanto de origem animal quanto de vegetal, a partir dos
seus reservat6rios naturais e atraves de inumeros veiculos. as veiculos mais
importantes na disseminaC;ao das salmonelas sao os insetos e principalmente as
17
moscas e as baratas e segundo BOWMER (1965), KAMPELMACHER (1970),
TAYLOR e MCCOY (1969), apud ROITMAN et aJ. (1987, p. 33), as levantamentos
efetuados em diversos paises, reveJam que as carnes e seus derivados sao as
alimentos mais contaminados per salmonelas.
18
8 SENSIBIL1DADE E RESISTENCIA BACTERIANA
Em geral, as cepas de Salmonella isoladas em alimentos sao men os
multiresistentes a antibioticos do que as isoladas dos anima is. As cepas de
Salmonella de origem animal frequentemente tern albergado plasm ideas codificados
para a resistencia aos antibi6ticos e estes plasmideos podem ser transmitidas ao
homem, criando desta forma, grandes dificuldades terapeuticas (SILVA, 2000, p. 80),
as testes de sensibilidade a antimicrobianos revelaram sensibilidade amaio ria das cepas de Salmonella enteritidis Fagotipo 4, isoladas dos surtos de
salmonelose notificados no periodo de julho de 1993 a junho de 1997, na regiao
Noroeste do Estado de Sao Paulo, Brasil (PERES I et aI., 1998).
As cepas de Salmonella enteritidis, sore grupo D, isoladas em coprocutura e
hernocultura da maioria dos pacientes que tin ham ingerido alimentos preparados
com produtos e subprodutos a base de avos, aves e seus derivados mostraram-se
sensiveis a ampicilina, cefalotina, ceftriaxona, sulfametoxazol/trimetoprima,
amicacina e gentamicina (CAUDURO et aI., 1998),
Todas as cepas do sorotipo Salmonella enteritidis isoladas de produtos de
frangos do comercio varejista de Pelotas, Brasil, foram resistentes a penicilina G e
sensiveis aos demais antimicrobianos testados (BAO et aI., 2001).
De acordo com GASPARETTO et al. (2001), das 28 cepas sorotipadas e
isoladas pelo Instituto Adolfo Lutz, de carca9as de frango comercializadas no norte
do Parana e submetidas ao teste de susceptibilidade e resistfmcia aos
antimicrobianos, revelou que 64,3 % das cepas apresentaram perfil intermediario a
pelo menos urn anti microbia no e 3,6 % foram resistentes it ampicilina e a cefoxitina.
As cepas de Salmonella enteritidis isoladas de aves tem mostrado alta
sensibilidade aos antibi6ticos de uso comum em avicultura, incluindo as quinolonas.
Entretanto, tem sido observado 0 aumento da resistencia antimicrobiana e da
multirresistencia em cepas de origem humana. Os ultimos levantamentos realizados
no ana de 2001 mostram que a Salmonella enteritidis e 0 principal sorovar isolado
em materiais avicolas e responsavel por infecc;oes em humanos. Embora as
19
carca9as de frango apresentem altas taxas de contamina9ao por Salmonella
enteritidis, os avos e seus derivados sao as principais responsaveis pel os surtes
humanos (SILVA e DUARTE, 2002)
Segundo TALLGEIR et al." (1997) e FERNANDES et al.15 (2003), citados par
SAO PAULO (2004), 65% das cepas da S. enteritidis eram resistentes a antibi6ticos,
a maieria a uma ou duas drogas e algumas delas multiresistentes a ate sete
antirnicrobianos, conforme estudo realizado no Instituto Adolfo Lutz.
"TALLGEIR, H.; HAYES, P.; MOKHTAR, M.; FRACARO M.L; THREFALL, E.J.; ANGULO, F.J.Emerging Quinolone-Resistant Salmonella in the United States. EID {serial on Iinel1997 Jul-Sep;Disponivel em: <http://www.cdc.gov/ncidod/ElDlvoI3no3/hayes.htm> Acesso em: 28/05/1998.
"FERNANDES, SA, GHILARD, A.C.R; TAVECHIO, AT.; FIORI, V.; SANTOS, LF.; FERNANDES,I.A.C.; LATRllHA, F.O. Resistencia antimicrobiana de sorotipos de Salmonella isolados de origemhumana e nao humana, no estado de Sao Paulo, no perlodo de 1996-2003. Anais do V Encontro doInstituto Adolfo lutz - Encontro Nacional dos LACENS; outubro de 2003, Sao Paulo, Brasil. SaoPaulo: IAL, 2003, p.26.
20
9 ALiMENTOS ENVOLVIDOS E MODO DE TRANSMISSAO
ROITMAN et al. (1987, p. 34) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), citam
que muitos alimentos estao relacionados com as casas au surtos de toxinfec<;:ao
alimentar causados par Salmonella e as mais freqOentemente envolvidos sao os de
origem animal, entre eles, as carnes preparactas, aves, avos, derivados do leite, bern
como, produtos de panificayao e confeitaria e saladas diversas e segundo FRANCO
e LANDIGRAF (2005, p. 59), as salmoneloses relacionadas aos laticinios sao quase
sempre provocadas par leite cru au insuficientemente pasteurizado e tambem queije,
e os alimentos derivados de avos rna is envolvidos em surtos sao as saladas a basede avos, sorvetes e Qutras sobremesas de fabric8tyao caseira. De acordo com
EVANGELISTA (2001, p. 182), os alimentos mais suscetiveis ao crescimento de
Salmonella sao as avos liquid OS, as carnes (bovina, suina e de pescado) e
derivados, recheios de carne (principalmente as que sao mantidos em ambientes
quentes) e de cremes, leite cru ou fermentado, presunto, bacon, sorvete e alimentos
deixados expostos durante um longo periodo de tempo.
Segundo BROOKS et al. (2000, p. 183), sao importantes as seguintes fontes
contaminadas por Salmonella:
A agua contaminada com fezes causa epidemias subitas.
A contaminac;:ao do leite e derivados (sorvete, queijo, creme) causada
par manipulac;:ao inadequada, fezes e pasteurizac;:ao insuficiente.
Os frutos do mar por causa da agua contaminada.
Os ovos desidratados ou congelados, originarios de aves infectadas ou
contaminados durante 0 processamento.
As carnes e seus derivados, provenientes de animais infectados ou
contaminados por fezes de roedores ou de humanos.
As drogas, como a maconha e outras.
Os carantes de origem animal, como par exemplo, 0 carmim que eutilizado em farmacos, alimentos e cosmeticos.
21
Os anima is domesticos, como tartarugas, caes, gatos, etc.
Para SILVA (2000, p. 82), a contaminayao dos alimentos pode ocorrer por
manipuladores infectados par Salmonella spp. au atraves do cantato do manipulador
com alimentos crus, que contenham este pat6geno, principalmente as de origem
animal que sao mais contaminados, servindo como urn agente disseminador dessas
bacterias aos equipamentos. utensilios e aos alimentos prontos para consuma, casa
as tecnicas de manipula~ao e higiene naa sejam adequadas, provocando dessa
maneira, a contaminac;ao cruzada dos alimentos. A agua tambem pode servir como
veiculo de disseminac;ao desse rnicrorganismo, case esteja contaminada com
Salmonella spp. e conforme EVANGELISTA (2001, p. 181), a contaminayao por
salmonelas pode ocorrer de modo direto atraves do leite, da carne, dos avos e de
outros alimentos, ou de maneira indireta (contaminac;ao cruzada), por fezes
humanas e de anima is, pelo ubere da vaca, por aguas poluidas, anima is, roedores e
insetos.
Pesquisas demonstraram que cerca de 60% das amostras de farinha de
carne e ossos (materia-prima principal utilizada na rac;ao de frangos), estavam
contaminadas por Salmonella spp., 0 que mostra que a rayao consumida pelos
animais pode ser um importante veicula de disseminayao desta bacteria (SILVA,
2000, p. 82).
SILVA (2000, p. 82), cita que de 30 a 50% das carcayas de frango cangeladas
ou refrigeradas estao contaminadas par Salmonella spp., conforme muitos
levantamentos feitos em diversos paises. As infecc;5es por Salmonella spp. nas aves
geralmente estao associadas a criac;ao intensiva e aos surtos de sal mane loses
clinicas. Nos Abatedouros de Aves, a contaminac;ao por salmonelas pode ocorrer
pelo cantata entre as aves sadias e as aves infectadas au durante a processo de
abate e subseqUente preparac;:ao das carcac;:as, devido a contaminac;:ao cruzada e de
acordo com BROOKS et al. (2000, p. 183), muitos animais, incluindo bovinas,
roedores eaves domesticas, podem ser infectados com varias especies de
Salmonella, as quais albergam-se em seus tecidos, excrementos e ovos. a uso de
agentes antimicrobianos em rac;:5es anima is favorece a proliferac;:ao de salmonelas
resistentes a farmacos e tambem a transmissao destes patogenos, resistentes a
antibi6ticos, aos seres humanos, e provavelmente agrava a alta incidemcia de
salmonelas em frangos comercialmente preparados.
22
Conforme SENAI (2000, p.126) os ovos e seus derivados faram causadores
de varios surtos por S. enteritidis e segundo SAO PAULO (2006) este sorotipo etransmitido par alimentos contaminados e ingeridos crus au mal cozidos, e as
alimentos mais envolvidos sao as de origem animal, como carne, frango, leite e
outros, sendo a carne de frango e principalmente as avos as mais contaminados.
Outros tipos de alimentos tambem ja foram causadores desta salmonelose, como
par exemplo, a coco, a fermento, proteinas derivadas de carOl.fo de algodao, peixe
defumado, leite em po e chocolate. Os avos intactos tambem podem estar
contaminados pel a S. enteritidis par causa da materia fecal eliminada pelas aves,
que pode contaminar externamente as avos, ou a contaminayao dos ovos pela
bacteria pode acontecer antes das cascas serem form ad as, atraves da infecyao dos
ovarios das galinhas (transmissao transovariana).
Quanto aos alimentos envolvidos em surtos, constatou-se que avos crus ou
mal-cozidos e outros pratos a base de avos estavam associ ados a 70% dos surtos
por S. enteritidis e a 67% par Salmonella spp. (sem a identifica9ao de sorotipo) e
essa relayao sugere que, caso as salmonelas fossem subtipadas, a porcentagem
causada per S. enteritidis poderia ser bern rnais elevada. Aves, carnes bovinas e
suinas foram envolvidas em cerca de 5% dos surtos par S. enteritidis e em quase
15%, par Salmonella spp. e as outros sorotipos identificados nao estavam
associados a ovos ou aves (SAO PAULO, 2004).
Segundo EDUARDO et al'6 (2003), citado por SAO PAULO (2004), os
principais fatores de risco responsaveis por grande parte dos surtos sao os habitos
alimentares e as praticas utilizadas, nao apenas em domicilios, mas tambem em
restaurantes e em estabelecimentos que comercializam alimentos preparados com
avos, devido ao costume das pessoas de ingerir ovos mal-cozidos, de preparar
maionese com avos crus e fazer coberturas de bolos e musses com claras cruas e
conforme FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 59), os Mbitos alimentares podem
interferir significativamente na epidemiologia das salmoneloses, como par exemplo,
no Iraque e freqOente a ocorrencia de salmonelose humana devido ao consumo de
leite de ovelha e de bufala, que sao consumidos ap6s rapido aquecimento e
conservayao em temperatura ambiente, e em alguns paises, como China, Africa do
16 EDUARDO, M,B.P.; KATSUYA, E.M.; BASSIT N.P. Caracterfsticas dos Surtos de DoencasTransmitidas por Alimentos associados a Restaurantes no estado de Sao Paulo, 1999-2002. Rev HigAlimentar,2003; 17(104/105):60.
23
Sui e Israel, a ingestao de visceras de animais tern causado varios surtes de
salmonelos8.
Alguns episodias de salmonelose de origem alimentar relacionada a viagensaereas internacionais ocorreram devido as condic;:oes adequadas para a
multiplicac;:ao de sal monel as, como 0 preparo e a estocagem de grandes
quantidades de alimentos em cozinhas de aero naves, manuseio excessive e 0
controle inadequado da temperatura das camaras de conservac;:ao dos alimentos
prontos para 0 consumo (FRANCO e LANDtGRAF, 2005, p. 59).
De acordo com sAo PAULO (2004), nos anos avaliados ficou constatado que
nos meses de ven30 a casuistica dos surtes causados por Salmonella aumentaram,concentrando cerca de 40% do total de surtes por este microrganismo.
24
10 PATOGENIA E MANIFESTAt;:OES CLiNICAS
o inicio das infec-;:6es per Salmonella comec;a na mucosa intestinal e quando
ocorre a enterocolite, sem invasao da corrente sangClinea, as salmonelas
transpassam a camada epitelial, atraves da transcitose, e irao multiplicar-se na
lamina propria da mucosa. Nas infeccyoes sistemicas, 0 microrganismo segue para
as linfonodos mesentericos e a multiplicac;:ao continua no figado e no bayo e, a partir
destes locais, pade atingir Qutros 6rg805 atraves da corrente sangOinea. As
salmonelas sao bacterias intracelulares facultativas (CAMPOS, 1999, p. 232).
Segundo SENAI (2000, p.126) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), a
infecyc30 causada par Salmonella causa v6mitos, dares abdominais e febre e de
acordo com SENAI (2000, p.126), causa nausea e FRANCO e LANDIGRAF (2005,
p. 57), citam que a diarreia tambem e urn sintoma da salmonelose.
SENAI (2000, p.126), afirma que 0 periodo de incubayao da salmonelose e,
em media, de 12 a 24 haras, variando entre 5 a 72 horas, e os sintomas da
enfermidade duram de 3 a 14 dias, porem, conforme EVANGELISTA (2001, p. 182),
os sintomas surgem de 12 a 26 horas ap6s a ingestao do alimento e duram de 1 a 8
dias, entretanto, segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), os sintomas
aparecem, em media, 12 a 36 horas apos 0 cantata com a microrganismo e
persistem durante 1 a 4 dias.
Os sintamas iniciais da infecc;aa pela S. enteritidis geralmente sao diarreia,
vemitas, dor abdominal, c61icas, febre e dor de cabeya e surgem de 12 a 36 horas
ap6s a ingestao do alimento contaminado. Em geral a doenya e autolimitada,
durando 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera apenas com a reposic;aa
de sa is e liquidos. 0 paciente pode necessitar de hospitalizac;ao nos casas de
diarreia severa ou quando a bacteria invadir outros orgaos causando complicac;oes.
Geralmente esta salmonelose e mais grave em idosos, crianc;as, gestantes e
imunodeprimidos, podendo a infecc;ao se disseminar atraves da corrente sangOinea
para outras 6rgaos e causar a morte (SAO PAULO, 2004).
25
Para CAMPOS (1999, p. 232) e sAo PAULO (2006), as doen9as que mais
alterarn 0 comportamento das salmonelas sao a esquistossomose, a anemia
falsiforme, a malaria e a verruga peru ana; de acordo com CAMPOS (1999, p. 232) e
FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), a salmonelose do individuo com a
esquistossomose caracteriza-se par febre de evoluc;ao prolongada, bacteremia,
anemia e esplenomegalia; conforme CAMPOS (1999, p. 232), as pessoas aideticas
au com autras deficiencias do sistema imunol6gico podem ter salmoneloses muito
graves e para SAo PAULO (2006) as mulheres gravidas tambem merecem aten9ao
especial par causa do risco para a feto.
EVANGELISTA (2001, p. 182), cita que os casos fatais, que atingem de 20 a
40%, ocorrem em crianc;as, idosos, pessoas extrema mente debilitadas e em
enfermos e segundo FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), nas crian9as pequenas
e recem-nascidas, a infecc;:aopar Salmonella pode ser muito grave, pais a bacteria
pode invadir a corrente circulat6ria e causar les6es em Qutros 6r9aOS. Para sAoPAULO (2006), em crian9as com men os de um ana de idade e especialmente
recern-nascidos, ancioes au portadores de certas doenc;:as, a sal mane lose pade
evoluir de modo adverso e ser bastante grave, dependendo dos orgaos atingidos.
FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 57), mencionam que meningites,
principalmente em crian~as, ostomielites e problemas renais decarrentes de
infec90es por Salmonella. ja foram relatados e de acordo com TALLGEIR et al.17
(1997), citado por sAo PAULO (2004), artrite, cistite, meningite, endocardite,
pericardite e pneumonia sao as principais complica~6esda S. enteritidis.
Existe a hipotese de que na esquistossomose os vermes adultos mantem a
infec~aopar Salmonella devido ao fato de transportarem a bacteria nos intestinos e
tegumentos, e uma evidemeia a favor disso e que a cura da esquistossomose resulta
na eura da salmonelose. Na anemia faleiforme, na malaria e na verruga peruana, as
baeteremias e infee~6es foeais sao muito freqOentes. Hit indicios de que 0
comportamento das salmonelas nestes pacientes e ditado por altera~5es do
complemento au por defieiencia da fagocitose, exercida pelos maer6fagos
(CAMPOS, 1999, p. 232).
"TALLGEIR, H.; HAYES, P.; MOKHTAR, M.; FRACARO M.L.; THREFALL, E.J., ANGULO, F.J.Emerging Quinolone-Resislanl Salmonella in the United States. EID [serial on line] 1997 Jul-Sep;Disponlvel em: <http://www.cdc.gov/ncidod/ElDlvoI3no3/hayes.htm>Acesso em: 2810511998.
26
Segundo CAMPOS (1999, p. 232), apos a recuperayao de uma salmonelose,
alguns pacientes continuam sem sintomas e permanecem eliminando as salmonelas
nas fezes durante semanas, meses au anos, tornanda-se portadores craniees e
contribuindo para a disseminac;:ao da Salmonella, principalmente quando esses
individuos infectados sao manipuladores de alimentos e de acordo com
EVANGELISTA (2001, p. 182), em sua convalescencia, 0 individuo lorna-se portador
assintomatico e continua eliminando a Salmonella durante alguns meses.
Nos animais, as manifestac;:oes clinicas da salmonelose sao muito parecidas
com as que ocorrem no homem. Em bovin~s, a Salmonella causa hipertermi8, fezes
diam§icas, perda de apetite, depressao e queda na produc;ao de leite. as anima is
infeclados pod em eliminar grandes quantidades de Salmonella nas fezes, no leite e
no sangue e as sintomas clinicos nao se limitam a enterocolite e freqGentemente
evoluem para septicemia, com elevados indices de mortalidade. As aves,
principalmente jovens, sao suscetiveis as infecc;oes par Salmonella e este pat6geno
e responsavel por grandes perdas de animais em granjas (FRANCO e LANOIGRAF,
2005, p. 57).
27
11 DIAGNOSTICO, ISOLAMENTO E IDENTIFICAC;:AO
De acordo com CAMPOS et al. (1999, p. 233) e SAO PAULO (2006), 0 exame
laboratorial baseia-s8 no isolamento e na identificat;:ao do agente etiol6gico.
Conforme sAo PAULO (2006), 0 isolamento 13de fundamental importancia no
diagnostico, sendo efetuado a partir dos alimentos suspeitos de terem causado a
infectyao par Salmonella e da coprocultura e hemocultura do paciente e para
CAMPOS et al. (1999, p. 233-234), 0 material clinico do paciente a ser analisado
depende do local da infec980, sendo coletado fezes nas enterocolites, sangue nas
septicemias e liquor nas meningites. No diagn6stico da enterocollte causada par
Salmonella, e importante fazer 0 enriquecimento do Gultivo bacteriano e depois
utilizar para a cultura 0 Agar Verde Brilhante, alem do Agar Salmonella-Shigella e
MacConkey. Qutros meies seletivos, como 0 Agar Xilose-Lisina-Desoxicolato e
Hektoen tambem podem ser utilizados.
CAMPOS et al. (1999, p. 234) mencionam que a identifica980 da Salmonella 13
realizada atraves de provas bioquimicas e sorol6gicas e somente as laboratorios de
referencia e que podem fazer a identificac;ao sorol6gica dos diferentes sorotipos de
Salmonella. Atraves de metodos moleculares, como a Ribotipagem e Multilocus
Enzyme Electrophoresis (MLEE), os sorotipos de Salmonella pod em ser subdivididos
em clones especificos e segundo sAo PAULO (2006), em geral, para 0 isolamento e
a cultura da Salmonella e empregado basicamente 0 meio liquido de enriquecimento
para Salmonella e as placas de meio diferencial e seletivo. As col6nias suspeitas de
pertencerem ao Genero Salmonella sao repicadas em meio presuntivo para
enterobacterias com 0 objetivo de avaliar as caracteristicas bioquimicas essenciais
deste microrganismo e e realizada a aglutinac;ao em lamina com anti-soros
polivalentes para Salmonella (somatico e flagelar). Para a caracterizaC;ao sorol6gica
e feita a analise antigemica das cepas atraves de testes de aglutinayao, utilizando-se
anti-soros monovalentes somaticos e flagelares, especificos para Salmonella. A
28
associa,ao dos antigenos determinados permite a identifica,ao do sorotipo em
estudo.
29
12 TRATAMENTO
CAMPOS et al. (1999, p. 234) e SAO PAULO (2006), citam que as infec,oes
par Salmonella sao geralmente autolimitantes e a administrac;ao de antibioticos notratamento das gastroenterites nem sempre acelera a recuperac;ao clinica dopaciente, aumenta 0 periodo de eliminac;ao da Salmonella e causa 0 surgimento de
cepas resistentes a antimicrobianos e de acordo com SAO PAULO (2006) esses
medicamentos naD evitam a bacteremia e nem eliminam a infecc;ao do trato
gastrointestinal, deste modo, 0 tratamento da salmonelose deve ser de suporte, comreidratal):ao e reposiyao de eletr61it05 e a utiliz8C;80 de antibioticos deve ser feita
somente nos casas em que acorrern sinais de complic8c,;:oes, como par exemplo, em
focos extra-intestinais, septicemias ou em pacientes que tenham algum fatar de riscoadicional, como as imunodeficientes ou os idosos.
Para BROOKS et al. (2000, p. 182), apesar de as febres entericas e as
bacteremias com les6es tocais necessitarem de tratamento antimicrobiano, nagrande maioria dos casos de enterocolite nao ha a necessidade de tratamento enoscasos de diarreia grave e fundamental tazer a reposic;aodas perdas hidroeletroliticasdo paciente. Os sintomas da doenc;a e a eliminac;ao das sal monel as podem serprolongados pela terapia com antibi6ticos nos casos de enterocolite.
CAMPOS et al. (1999, p. 234) afirmam que e recomendada a terapia
antimicrobiana no tratamento das salmoneloses com complicac;6es sistemicas e aampicilina, 0 c1orantenicole a associat;:aosulfametoxazol-trimetoprina sao as drogasde escolha para este tratamento e BROOKS et al. (2000, p. 182) acrescentam que a
ampicilina, 0 trimetoprim-sulfametazol ou a cefalosporina de terceira gerac;ao sao osmedicamentos de eleiC;aopara 0 tratamento das infecc;oes invasivas por Salmonellae no tratamento da enterite dos recem-nascidos e importante a utilizac;ao de
antibi6ticos.
Na maioria dos portadores de Salmonella, as bacterias continuam no trato
biliar e na vesicula, principalmente em pessoas que apresentam calculos biliares.
30
Alguns portadores cr6nicas foram curados apenas sendo utilizado a ampicilina no
tratamento, entretanto, na maio ria dos casas, e necessaria it combinac;ao da
colecistectomia com 0 tratamento farmacol6gico (BROOKS et aI., 2000, p. 182).
A multiresistencia aos fc'umacos e transmitida geneticamente por plasm ideas
entre as bacterias entericas, sendo urn problema nas infecc;oes causadas par
Salmonella. 0 antibiograma e fundamental na escolha adequada do antibiotico a ser
utilizado no tratamento do paciente (BROOKS et aI., 2000, p. 182).
31
13 CONTROLE E PREVEN<;fAO
Devida a ampla disseminat;ao das salmonelas no ambiente e a existemcia
frequente de portadores assintomaticos, a completa preven9ao da contaminayao dos
alimentos e multo dificil, principalmente nos produtos de origem animal. No aspecto
industrial e imprescindivel a emprego de medidas que minimizem as possibilidadesde contaminacyao au crescimento das salmonelas nos alimentos, junta mente com a
ado<;aode medidas que assegure a seu controle au destrui<;ao (ROITMAN et aI.,
1987, p. 34).
ROITMAN et al. (1987, p. 34-35) citam algumas medidas importantes a serem
utilizadas que contribuem para a reducyao dos niveis de contaminaCY2lo par
Salmonella: a adoyao de medidas higienico-sanitarias na manipulac;ao e
processamento de alimentos; 0 controle de rac;:oes e alimentos para anima is; a
ri90r05a utiliza<;ao de pniticas higiemicas na criac;ao, trans porte e abate de anima is; a
adequada separa~ao ao nlvel de industria das opera~5es que utilizam materias-
primas daquelas com produtos em pracessamento au ja acabados, a rigid a ado~ao
de pragramas de sanitiza~ao das instala~5es e equipamentos, a preven~ao de
contamina~5es cruzadas, seja par melo de utensilios, equipamentos ou manipula~ao
dos alimentos.
De acordo com ROITMAN et al. (1987, p. 35), alem da preven<;ao da
contamina~ao, medidas de contrale devem ser utilizadas para prevenir a
multiplica~ao das salmonelas durante todo 0 processamento e no praduto final.
Dependendo das caracteristicas do alimento, podem ser adotadas medidas de
natureza fisica au quimica, como par exemplo, a contrale da temperatura, a
desidrata<;ao, a acidifica<;ao, etc. A temperatura e um dos principais fatores
recomendados para 0 contrale da multiplica~ao bacteriana nos alimentos, sendo
fundamental que as alimentos preparados au pracessados sejam rapidamente
resfriados a uma temperatura inferior a 7°C e armazenados sob congelamento au
refrigera<;aoe conforme BRYAN et aL (1979), citado par ROITMAN et aL (1987, p.
32
35), as alimentos devem ser consumidos em temperaturas nunca inferiores a 60°C,
o que representa 0 limite superior para 0 crescimento ocasional das salmonelas e
SENAI (2000, p.126) salienta que a temperatura de conserva,ao dos alimentos deve
ser inferior de 5°C.
FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 60) concluiram que 0 calor e uma mane ira
eficiente para a destruic;ao das salmonelas nos alimentos, entretanto, a composic;ao
do alimento e a presenc;a de agua sao fatares importantes e que influenciam na
resistencia da Salmonella ao calor. sendo que, em ambiente umido a resistEmcia emuito inferior aquela apresentada em ambiente seeD. Experimentos feitos com avos
desidratados e avos inteiros indica ram que a resistemcia termica nos avos
desidratados pode ser de ate 650 vezes maior do que nos ovos liquidos.
PUCCIARELLI e BENASSI (2005) acrescentam ainda que a sobrevivencia da
Salmonella enteritidis nao foi detectada apas a utiliza,ao de forno de microondas
domestico de 800 W para a aquecimento de amostras de 100 gramas de franga
fresco durante 110 segundos no nivel de potencia alta (nivel 10), porem, apas 0
aquecimento em potencia media (nivel 6) durante 140 segundos ficou constatada
que esta bacteria ainda estava presente.
Na concep,ao de ROITMAN et al. (1987, p. 35) 0 ideal e nao apenas controlar
a crescimento da Salmonella nos alimentos, mas tambem garantir a sua destruic;ao.
Devida a baixa resistencia tarmica das salmonelas, apos a pasteuriza~ao das
alimentos em temperaturas de 60° a 75°C ocorre uma sensivel diminui~ao no
numero de celulas viaveis e de acordo com SENAI (2000, p.126) 0 aquecimento dos
alimentos para a elimina~aa das bacterias deve ser entre 65°C e 74°C.
ROITMAN et al. (1987, p. 35) salientam que e muito importante evitar os
riscos de recantaminac;aa au cantaminaC;<3a pos-processamento dos alimentos, a
que pode ser conseguido atravas das seguintes medidas.
Supervis<3o da higiene pessoal e da manipulaC;<3a das alimentos;
Fazer rigorosa limpeza e desinfecC;<3a dos equipamentos e utensilios
que entram em cantata com as materias-primas, antes do cantata das mesmas com
as alimentos processadas;
Usar equipamentos distintas para matarias-primas e alimentas cozidos;
Separar fisicamente as areas que tem cantata com as matarias-primas
daquelas em que se manipulam alimentas submetidas a caCC;<3o;
33
Controlar microbiologicamente a qualidade do ambiente, do alimento
em processamento e do produto final.
PELCZAR et al. (1996, p. 231-232) apontam as seguintes medidas que
podem prevenir a infecyc30 par Salmonella causada pela ingestao de alimento$
contaminados:
Cozinhar adequadamente dos alimentos de origem animal, com 0
objetivo de destruir as salmonelas que possam estar presentes no alimento.
Conservar os alimentos em temperaturas adequadas de refrigeray8o,
evitando desta maneira a multiplicaC;8odas salmonelas.Proteger as alimentos do contata com roedares, moscas e outros
animais que possam veicular a Salmonella a partir de outras tcntes de
contaminac;c3o.
Realizar regularmente coprocultura dos manipuladores de alimentos
com 0 objetivo de detectar portadores de Salmonella.
lnspecionar periodicamente as locais de processamento de alimentos,
atraves da saude publica, com a objetivo de detectar produtos alimenticios
contaminados por salmonelas.
Ter boas praticas pessoais sanitarias e higienicas.
SENAI (2000, p.126) salienta que nao deve ser permitido que as pessoas que
apresentam sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella trabalhem
em operayoes que envolvam manipulayao de alimentos.
Em relayao aos ovos devem ser adotados as seguintes cuidados: nao
comprar avos com a casca rachada e nem utiliza-Ios; verificar se estao estocadas
em local arejado, limpo e fresco e lange de fantes de calor; canferir 0 prazo de
validade; mante-Ias sob refrigerayao; lava-los com agua e sabao antes de usa-los;
nao misturar a casca com a conteudo do ova; evitar preparar alimentos a base de
ova cru ou mal cozido; nao reutilizar as embalagens vazias, pais podem estar
contaminadas (SAO PAULO, 2006).
SENAI (2000, p.126) e FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 60) mencionam que
a exclusao competitiva e uma das maneiras de controlar a contaminayc3o das aves
pela Salmonella. FRANCO e LANDIGRAF (2005, p. 60) acrescentam ainda que, na
fase inicial da vida do animal, impede-se a colonizayc3o do trato gastrintestinal da ave
pela Salmonella atraves deste processo de exclusao competitiva. Os recem-
nascidos recebern urn tratamento com culturas microbianas mistas contendo
34
bacterias in6cuas que ocupam os siti05 de adesao das salmonelas, excluindo-as da
flora intestinal. Este processo vern sendo utilizado com muito sucesso em diversos
paises europeus, pois ocorre uma diminuic;:ao significativa da Salmone/Ja na granja,
resultando em menor contaminac;ao dos anima is.
Na avicultura, as rac;oes e as materias primas de origem animal parecem naDter tanta importancia na disseminac;:ao da Salmonella enteritidis, porem, em granjas
contaminadas, as roedores parecem ser reservat6rios ambientais importantes deste
pat6geno. As medidas que auxiliam no contrale de Salmonella enteritidis sao a usa
de vacinas especificas em poedeiras e reprodutoras e a aquisic;:ao e produc;ao de
lotes livres de contamina9ao pela bacteria (SILVA e DUARTE, 2002).
35
14 CONCLUSAO
As salmonelas sao bacterias enteropatogemicas que infectam a homem e as
animais e causam a salmonelos8, que e uma doen<;a de grande importancia em
saude publica e para a sanidade animal, trazendo grandes prejuizos economicos,
especialmente para a avicultura.
As salmoneloses tern aumentado significativamente no Brasil e no mundo,
principalmente devido ao sorotipo emergente Salmonella enteritidis, entretanto, a
real ocorrencia das salmoneloses nao e conhecida, uma vez que a maiaria dos
cases de gastroenterites transcorre sem a necessidade de hospitalizac;:oes e sem 0
isola menta do agente causal no alimento incriminado. No Brasil ocorrem
subnotificayoes de casas de salmoneloses e apesar de inumeros trabalhos
publicados moslrarem a importancia da Salmonella enteritidis em saude publica,
ainda sao escassos os dados sobre a situa980 das infec90es causadas pela
Salmonella no Brasil e estudos indicam que a incidencia de Salmonella enteritidis na
popula9ao e bem mais alIa do que realmenle e nolificado.
Varios tipos de alimentos est80 envolvidos em surtos alimentares causados
par Salmonella, entretanto, as produtos de origem animal e principal mente a carne
de frango, as ovos e seus derivados, tem papel fundamental na epidemiologia das
sal mane loses humanas, sendo as rna is contaminados par este microrganismo e
envolvidos em surtos alimentares. 0 principal fator de risco identificado foi 0 habito
da popula98o de ingerir estes alimentos crus au mal cozidos, especial mente as ovos.
Apesar das rigorosas medidas de higiene eslabelecidas pelos regulamenlos
tecnicos em varios paises, inclusive no Brasil, as desafios para 0 controle das
salmoneloses tern sido en ormes, sendo urn grande problema tanto para os humanos
quanto para as animais. Ainda que a legisla980 brasileira estabele9a padroes de
qualidade para alimenlos, verifica-se que muilos dos produlos enconlram-se
improprios para 0 consumo humano, pois est80 contaminados com Salmonella.
36
E necessaria que sejam adotadas medidas efetivas no contrale sanitario das
industrias e nas cadeias produtivas avicolas e as autoridades sanittuias precisam
atuar com mais rigor e fiscaliza<;ao, buscando a diminuir;:ao da contaminac;ao par
Salmonella, principalmente em aves e avos.
No aspecto industrial, e fundamental a utilizayao de medidas que minimizem
as possibilidades de contaminal!(ao au proliferayao das sal monel as nos alimentos, ao
lado do emprego de tecnicas que assegure 0 seu contrale ou destruiyao. Sao
necessarias as implementac;oes do Programa de Boas Praticas de Fabricayao, do
Programa de Reduyao de Pat6genos e do Sistema APPCC (Analise de Perigos e
Pontos Criticos de Controle).
Para a prevenyao das salmoneloses tambem e de extrema importancia a
educa9ao sanitaria da populayao em geral, dos produtores e manipuladores de
alimentos quanta a higiene, prepare e conservayao de alimentos, informayoes sabre
a doenya e os alimentos envolvidos e recomendayoes especificas de prevenC;2Io e
controle da Salmonella.
~ necessaria a atualizay2l0 da legislaC;2Io sanitaria vigente, bern como a
instituic;2Io e a intensificaC;2Io do controle dos metodos de produy2l0 e
armazenamento de ovos, que devem estar sob refrigeraC;2Io logo ap6s a postura ate
o momento do consumo, alem de campanhas de orientay2l0 a populaC;2Io quanta it
manipulaC;2Io de ovos e de carnes de aves visando it reduC;2Io do numero de surtos.
Conclui-se ainda que a Salmonefla pode causar doenc;as graves, sobretudo
em pacientes de faixas etarias extremas, 0 que se revela pela necessidade de
grande numero de hospitalizayoes. representando elevados custos econ6micos e
socia is.
37
REFERENCIAS
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