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O catalão Ferran Adrià, do estrelado restaurante elBulli, diz que é apenas um cozinheiro. Mas provocou uma revolução que ultrapassou a fronteira da gastronomia e foi parar no maior evento de arte contemporânea do mundo, a Documenta de Kassel // Catalan chef Ferran Adrià, of the three star elBulli restaurant, says he’s nothing but a cook. But he managed to provoke a revolution that exceeded the limits of gastronomy and ended up at the world’s most important modern art event: Documenta, in Kassel Por / by adriana Carvalho, de / from barcelona

o chef mais

criativo the most creative chef in the world do mundo

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carrer carmen is a narrow street, right of rambla and

close to the flavors and fragrances of the boqueria

market. When ringing the bell of the modest building at

number 15-17, no need to be announced: the door opens

and a staircase leads to the upper floor. this is where el-

bullicarmen is located, the headquarters of the man ac-

claimed as the greatest chef in the world. Wearing a grey

suit and a black shirt, there is ferran adrià, pacing and

talking excitedly on the phone. on the unpainted brick

wall there is a huge amount of magazine covers and news-

paper articles about him. tableware, samples with the

fantastic caramel confectionery by pastry chef christian

escribà and shelves filled with books on elbulli restaurant

complete the décor.

to the hand extended for a formal greeting adrià re-

acts with two kisses on the cheek. conversation is direct-

ed toward creativity, a theme that is the basis of his work. in

1987, after taking charge of elbulli’s kitchen, adrià assisted

a lecture given by french chef Jacques maximin, who men-

tioned a very simple concept, but something he adopted to

the full: “creativity is being original”.

How does that work, being original for 21 year? to cre-

ate and not to copy others is to be honest. influence and in-

spiration have always been a fact, but it’s imperative to be

honest. the creative process is simple: you have an idea and

you develop this idea. if it works, we have a new dish. this is

a complex issue, as we need time for this development.

at the time of this interview, just before the opening of

the 2008 season (from april to october) of the best res-

taurant in the world (according to restaurant, the rever-

enced english magazine), with three stars in the michelin

guide, adrià confessed not having an idea what he would

serve to the lucky patrons who succeeded in getting a res-

carrer carmem é uma rua estreita, à direita

de quem desce a rambla e muito próxima dos

cheiros e sabores do mercado da boquería.

ao tocar a campainha do modesto prédio no

número 15-17, não é necessário se anunciar:

a porta se abre e uma escada conduz ao an-

dar superior. É ali que fica elbullicarmen, o escritório da-

quele que é aclamado como o maior cozinheiro da atualida-

de. terno gris, camisa negra, lá está ferran adrià, andan-

do e falando agitadamente ao telefone. as paredes de ti-

jolo aparente estampam uma infinidade de capas de revis-

tas e jornais com reportagens sobre ele. louças, um mos-

truário com os fantásticos anéis de caramelo do confeitei-

ro christian escribà e estantes com livros do restaurante el-

bulli preenchem o ambiente.

À mão que se estende formal para o cumprimento, adrià

corresponde com dois beijos no rosto. a conversa envere-

da, então, pela criatividade, tema que é a pedra fundamen-

tal de seu trabalho. em 1987, depois de assumir o comando

da cozinha do elbulli, adrià assistiu a uma conferência com

o chef francês Jacques maximin, que disse uma frase à pri-

meira vista tão simples, quase óbvia, mas que ele adotou

como norte: “criatividade é não copiar.”

E como é criar, não copiar, todo o tempo, há 21 anos? criar

e não copiar significa ser honesto. a influência e a inspira-

ção sempre existem, mas é preciso ser honesto. isso é o

mais importante. o processo criativo é simples: você tem

uma idéia e a desenvolve. se funciona, fazemos um prato.

Por outro lado é complexo, porque precisamos de meses

para esse desenvolvimento.

na época desta entrevista, às vésperas da abertura da

estação 2008 do melhor restaurante do mundo (segundo a

respeitadíssima revista inglesa restaurant), com três estre-

las no guia michelin, e que só fun-

ciona entre abril e outubro, adrià

dizia ainda não saber que novida-

des daria de comer aos sortudos

que conseguiram uma reserva pa-

ra este ano. isso porque o proces-

so criativo do elbulli começa com

uma investigação de ingredien-

tes e possibilidades culinárias du-

rante os meses que o restauran-

te está fechado e continua com o

aperfeiçoamento dos pratos mes-

mo depois que ele abre as portas.

“temos uma pessoa da equipe no

Japão. albert, meu irmão, está

pesquisando não sei o que; eu busco outras coisas. no pri-

meiro dia do elbulli começaremos com o menu de 2007. ao

longo do tempo, vamos substituindo alguns pratos antigos

por outros novos, como se mudássemos os quadros da pa-

rede. Por isso, quando alguém pergunta ‘o que haverá no

elbulli em 2008?’, eu digo: ‘não sei’. continuamente vamos

criando. buscamos o caos controlado”, diz adrià.

Mas já tem idéias de ingredientes ou coisas que queira in-

troduzir neste ano? Quatrocentas idéias!

centenas de idéias, mas uma pequena certeza: os comen-

sais de hoje provam menos da chamada “desconstrução”

dos pratos do que os convidados de anos anteriores. essa

que é só uma das muitas invenções de adrià e também es-

tá entre as mais famosas, é definida, segundo ele mesmo,

como a união de uma cozinha de vanguarda com a memó-

ria gustativa. É comer algo, por exemplo, que não se pare-

ce uma tortilla de batatas, mas tem gosto de tortilla de ba-

tatas (essa é uma de suas primeiras desconstruções). “ho-

ervation for this year. the reason for

this is because the creative process

at elbulli’s begins with the investiga-

tion of the ingredients and the culi-

nary possibilities during the months

when the restaurant is closed, but

continues with the improvement of

the dishes even after the opening of

the place. “Presently one of our team-

mates is in Japan. albert, my broth-

er, is searching for new stuff and so

am i. the first day at elbulli’s we’ll be

serving the 2007 menu. along the

way we’ll substitute some of the dish-

es for new ones, just like if we were

to change the paintings on the wall. that’s why when peo-

ple ask me “what will be new at elbulli’s in 2008?”, i say:

“don’t know. We are always in a creative process. our aim

is a well controlled chaos”.

But do you have ideas of ingredients or dishes to be intro-

duced this year? four hundred ideas!

hundreds of ideas and a small conviction: patrons now-

adays experiment less of what is called “deconstruction”

of dishes than they used to do before. this is just one of

adrià’s many inventions and a very well known one at that:

it’s by his own definition the fusion of avant garde cuisine

with the gustatory memory. it’s to eat something, for ex-

ample, that does not look like a potato pancake, but tastes

like potato pancakes (this is one of his first deconstruc-

"CriAr e nãO COpiAr signiFiCA

ser hOnestO. A inFluênCiA e A

inspirAçãO seMpre existeM, MAs é

preCisO ser hOnestO. pArA MiM issO

é O MAis iMpOrtAnte // tO CreAte

AnD nOt tO COpy Others is tO Be

hOnest. inFluenCe AnD inspirAtiOn

hAve AlwAys Been A FACt, But it’s

iMperAtive tO Be hOnest. FOr

Me this is whAt MAtters”

cenas de um dia no elbulli, na cidade espanhola de roses, à beira do mediterrâneo. adrià medita e cria em seu caos controlado // an

everyday scene at elbulli’s, in the spanish town of roses, by the mediterranean. adrià mediatates and creates in his controlled chaos

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a revolução adriÀ // the adriÀ revolution

no começo dos anos 70, enquanto a nouvelle cuisine

dava novos rumos à gastronomia mundial, ferran adrià

divertia-se jogando futebol pelo clube catalão Juventud de

l’hospitalet. era um menino normal, o que significa dizer

não muito gourmet, aponta o currículo do chef. Pois foi

justamente esse menino que viria décadas depois romper a

hegemonia francesa na culinária. sua revolução, segundo

o crítico Josimar melo, foi ainda mais radical do que a

da nouvelle cuisine. enquanto a dos franceses pregava a

rejeição ao excesso de complicação na preparação de pratos

e combinações mais criativas de ingredientes, a de adrià

trouxe inovações como a desconstrução e técnicas como a

esferificação. o encontro de adrià com a culinária aconteceu

em 1980, quando ele decidiu largar os estudos e trabalhar

para poder passar férias em ibiza. tornou-se lavador de

pratos e depois iniciou-se na cozinha clássica. mas foi durante

o tempo em que prestou serviço militar que teve a primeira

experiência como responsável por uma cozinha. seu encontro

com o elbulli se deu em 1983, quando conseguiu um estágio

no restaurante e conheceu Juli soler, na época chefe de salão

e atualmente seu sócio. hoje, a assinatura de adrià extrapola

o elbulli: está em produtos e kits de cozinha vendidos para

cozinheiros amadores, em linhas de azeite da marca borges,

cafés da lavazza e até em uma rede de fast-food mantida pela

rede espanhola de hotéis nh. mas não é qualquer fast-food,

chama-se fast good, com muita propriedade.

tions). “nowadays we don’t do much deconstruction at el-

bulli’s, because people are so used to it”, adrià explains.

dishes served at elbulli’s are considered works of art.

and not on account of expensive ingredients. “adrià can

show his expertise in products as simple as chicken’s feet”,

says gastronomy critic Josimar melo. in his creative catalog

one can find crazy little things like effervescent lollipops.

and super displays of originality like cold consommé of tu-

cupi with passion fruit morsels. not to mention his famous

mousses. it’s inevitable that he should be compared with

other great artists, such as Picasso. adrià, who was born 45

years ago at l’hospitalet of llobregat, a town in the prov-

ince of barcelona, says that “ it’s fantastic to have recogni-

tion like this, but i’m a cook, not a painter”.

Do you think of yourself as an artist? What is an artist

anyhow? to me cooking is an expression of myself. some

people think i’m an artist, other

don’t. i am… a cook.

Your cooking style has phases

like Picasso had in his paint-

ing? oh yes, i have my books,

with thousands of pages of our

phases at elbulli’s year after

year.

In what kind of phase are you

now? in the phase of taking

pleasure in cooking. as i’ve said

a million times, we must dream

and simply enjoy the pleasure

of cooking.

adrià, the cook who’s not a

painter, was the first profes-

sional of his trade to be invit-

je, há pouca desconstrução no elbulli, porque as pessoas já

estão acostumadas com ela “, explica adrià.

os pratos do elbulli são considerados obras de arte. e não

é porque privilegiam os ingredientes caros. “adrià explora

com maestria produtos tão simples como um pé de galinha”,

diz o crítico de gastronomia Josimar melo. no “catálogo”

de criações estão pequeñas locuras, como pirulitos efer-

vescentes. e grandes espetáculos como consomé gelado

de tucupi com “migalhas” de maracujá. sem falar nas famo-

sas espumas. inevitável que seja comparado a outros gran-

des artistas, como Picasso. adrià, nascido há 45 anos em

l’hospitalet de llobregat, uma cidade da província de bar-

celona, diz que é fantástico ser visto dessa forma, mas...

“sou um cozinheiro, não sou pintor”, diz.

E se considera um artista? bom,

que é ser uma artista? Para mim

a cozinha é uma linguagem que

serve para eu me expressar. al-

guns acham que sou artista, ou-

tros não. eu... sou cozinheiro.

A sua cozinha tem fases, co-

mo Picasso teve as fases dele

na pintura? sim, tenho meus li-

vros, com milhares de páginas

sobre nossas fases no elbulli

ano a ano.

E em que fase você está agora?

na fase de desfrutar do prazer co-

zinhando. como já disse mil vezes,

nós devemos sonhar e aproveitar o

prazer de cozinhar, simplesmente.

"pArA MiM náO é tãO iMpOrtAnte

DeFinir se A COzinhA é Arte Ou

nãO. elA é uMA DisCiplinA que

pODe estAr AO lADO DO Design,

DA pinturA, DA MúsiCA. pODe se

interligAr COM tODAs elAs

pOrque é uMA linguAgeM" // FOr

Me it’s nOt reAlly iMpOrtAnt tO

DeFine COOKing As Art Or nOt.

it’s A lAnguAge thAt CAn Be

interCOnneCteD tO Design,

pAinting Or MusiC.”

at the beginning of the 70’s, while the nouvelle cuisine was

leading world gastronomy in a new direction, ferran adrià

was having fun, playing soccer for the catalan club named

Juventud de l’hospitalet. he was “a normal boy, meaning

he was no gourmet”, states the chef’s resumée. a few

decades later this young man would break the hegemony of

french cuisine. his revolution, according to critic Josimar

melo, was even more radical than that of the nouvelle

cuisine. While the french revolution ruled out the excesses

in the preparation of dishes and sought more creative use

of ingredients, adrià’s brought innovations such as the

concept of deconstruction and of spherical techniques into

the craft of cooking. adrià’s first encounter with cooking

happened in 1980, when he decided to drop out of school

and get a job so that he could spend time in ibiza. he started

washing dishes in a restaurant and later went to learn

classical cuisine. his first experience of being responsible

for a kitchen came when he was doing military service.

his encounter with elbulli happened in 1983, when he got

an internship at the restaurant and met Juli soler, who

worked as a chief supervisor in those days – now they’re

partners. adrià’s signature is on products and kitchen

utensils marketed for amateur cooks, in olive oils for the

borges brand, lavazza coffee and even a fast food network

belonging to the nh spanish hotel network. but it’s not any

fast food, it’s named most appropriately – fast good.

a criatura — um prato com beterraba em diferentes texturas e formas — e o criadior, em seu escritório, em

barcelona // the creature — a dish with beetroots in different shapes and forms — and its creator, in his barcelona office.

margarita, drink do menu de 2005, e fresa lYo con parmesano-nitro: duas “obras” do elbulli // “margherita”, drink from the 2005 menu and

“fresa lYo con parmesano-nitro”: two of elbulli’s “masterpieces”.

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adrià, o cozinheiro que não é pintor, foi o primeiro de seu

métier a ser convidado para participar do mais importan-

te evento de arte contemporânea do mundo, a documenta

de kassel. no ano passado, o elbulli, a 1 500 quilômetros

da alemanha, se converteu em um dos pavilhões da expo-

sição. a cada noite, dois convidados da documenta pro-

vavam as obras, ops, os pratos servidos em forma de me-

nu degustação. no restaurante, onde um jantar custa cer-

ca de 200 euros por pessoa (mais de r$ 500), não se es-

colhe o que se quer comer: os garçons apenas perguntam

antes de servir se o cliente tem alguma restrição alimen-

tar, anunciam os nomes dos pratos quando eles chegam à

mesa e orientam como devem ser comidos.

Cozinha é arte ou não? Que tal a experiência na Docu-

menta? foi muito importante, porque demandou uma

longa reflexão sobre a criatividade. mas quando me con-

vidaram, eu disse que cozinha não é museu. [Por isso a

documenta foi ao elbulli e não vice-versa]. Para mim, não

é tão importante definir se a cozinha é arte ou não. ela é

uma disciplina que pode estar ao lado do design, da pin-

tura, da música. Pode se interligar com todas elas, por-

que é uma linguagem. richard hamilton [um dos papas da

pop art] e vicente todoli, diretor da tate modern, estão

fazendo um livro sobre a participação de elbulli na do-

cumenta. então, saberemos qual a impressão que outras

pessoas tiveram sobre isso.

adrià se diz enamorado do brasil. Já veio conferir nosso

carnaval, em 1988. morre de vontade de visitar a amazônia.

mas tem medo. “sei que vou me apaixonar pelos produtos e

depois não vou poder tê-los aqui. Precisaria haver uma co-

nexão melhor para a importação de produtos frescos.”

Você vai ao Brasil neste ano? sempre me convidam. este ano

tenho de ir [o chef deve vir em novembro para o evento mesa

tendências]. adoro o brasil, seus jogadores de futebol e seus

gourmets. os melhores gourmets do mundo estão no brasil.

ed to participate in the most important contemporary art

event in the world, documenta, in kassel. last year, elbul-

li, at a 1000 miles distance from germany became one of

the pavilions of the exhibition. each evening, two guests

from documenta were invited to savor the special sample

menu. at the restaurant, where dinner costs around 200

euros per person (in excess of r$ 500) patrons do not or-

der their food: waiters simply ask if the client has some

special restriction, then announce the name of the dish-

es as these are served and give orientation on how they

should be eaten.

Is cooking an art or not? How was your experience at Doc-

umenta? it was very important, as it demanded a long re-

flection on creativity. however, when i received the invita-

tion i told them that a kitchen is not a museum. (this is why

documenta went to elbulli and not vice-versa). for me it’s

not really important to define cooking as art or not. it’s a

language that can be interconnected to design, painting or

music. richard hamilton (the father of pop art) and vicen-

te todoli, director of tate modern, are working on a book

about elbulli’s participation at documenta. then we’ll know

what kind of impression other people had on this.

adrià is totally besotted with brazil. he came to enjoy our

carnival in 1988. he’d love to visit the amazon, but is afraid

to. “i know i will fall in love with their produce and then i

won’t be able to have them here. it would be necessary to

have a better connection to import fresh products”.

Are you going to Brazil this year? i’m always invited, this year

i must go. (the chef is supposed to come in november for the

mesa tendências event). i love brazil, its soccer players and

gourmets. the best gourmets in the world are in brazil.

em sentido horário: globos de água de rosas, folha crocante de manga, caipirinha-nitro com concentrado de estragão e caracoles a la llauna // clockwise: goblets with rose water,

mango crisps, caipirinha-nitro with tarragon and “caracoles a la llauna”

nhoque esférico de batata com consomé de casca de batata assada e biscoito de gergelim //

Potato dumplings with consommé made with baked potato peel and sesame seed cookies

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documenta. eu nunca desejei nada disso. e isso é interessante

de se analisar: como consigo algo sem buscá-lo? sei que muita

gente gostaria de ser o número 1, e quando consegue chegar

um pouquinho abaixo, ao número 2, já não fica feliz.

E você? É feliz? sim, eu consegui mil vezes mais do que

poderia sonhar.

Há algo que deseja para o futuro? continuar como estou.

mas uma coisa é fato: o fenômeno ferran adrià está duran-

do muito tempo. não é normal. Jack nicholson não ficou

anos ganhando o oscar. e para nós o que acontece é que há

anos estamos ganhando o oscar.

Você gostaria de assistir a uma nova revolução na gastro-

nomia? me encantaria. mas isso não é fácil de ocorrer. hou-

ve a revolução da nouvelle cuisine, depois a minha. outra

agora e em tão pouco tempo é muito improvável. Porém,

se não acontecer, estaremos aí demasiado tempo. eu não

quero mais estar na crista. estou contente, mas aconteça o

que acontecer, já estou aí. adoraria ver algo novo surgir. eu

me alimento disso. e posso ser generoso. só não é genero-

so quem ainda não chegou lá.

like to be number 1. and when they get to be only number

2, they’re not happy.

What about you? Are you happy? Yes, i got a thousand

times more than i have ever dreamed of.

What do you wish for the future? to go on as i am now.

one thing is a fact: the ferran adrià phenomenon has

been lasting for a long time. it’s not normal, Jack nichol-

son did not get an oscar, year after year. but for us this is

exactly what is happening – we have been winning an os-

car for many years.

Would you like to see a new revolution in the field of

gastronomy? i would be delighted. but this is not easy to

happen. there was the nouvelle cuisine revolution, then

there was mine. another one in such short time, is un-

likely. but if there’s no new revolution, then we’ll be at

the top far too long and i’ve had enough. i’m happy, but

i’m already there, i have arrived. i’d love to see some-

thing new come up. this is what i feed on. i can afford to

be generous. only those who have not yet arrived to the

top can’t be generous.

Por que? não sei por quê. É como acontece com os jogado-

res de futebol, não sabemos porque há tantos e tão bons no

brasil. o paladar do brasileiro é diferente, talvez. não sei.

Quais seus ingredientes brasileiros favoritos? as frutas. o

palmito me encanta. e o tucupi [caldo extraído da mandio-

ca, usado na culinária do norte do brasil].

Pensa em fazer consultoria em restaurantes no Brasil?

não. acho que devemos deixar a gastronomia do brasil com

os brasileiros, que são muito criativos. há gente como o

alex atala e outros chefs jovens que estão criando a cozi-

nha brasileira contemporânea.

“ele é um cara supergeneroso. abriu um grande espaço pa-

ra a culinária latino-americana”, diz alex atala, proprietário

e chef do d.o.m., que tem grande admiração pela personali-

dade e pelo trabalho de adrià. segundo ele, a revolução do

chef catalão levou as pessoas a comer com os cinco senti-

dos. e também a usar o intelecto, a refletir melhor sobre os

atos de cozinhar e de se alimentar.

Como é chegar aonde você chegou, lidar com o assédio, com

a fama? o melhor é não ligar para isso. muitos gostariam de

estar na capa do new York times, de ser convidados para ir à

Why is that? i don’t know. it’s just like with soccer players,

we don’t know why so many good ones are from brazil. Per-

haps brazilian taste buds are different.

What are you favorite Brazilian ingredients? the fruit. heart

of palm is wonderful. and tucupi (gravy extracted from cas-

sava, much used for cooking in the north of brazil).

Do you consider working as a consultant for Brazilian res-

taurants? no. i think one should let brazilians do their own

gastronomy as they’re very creative. there are people like

alex atala and other young chefs who are developing a con-

temporary brazilian cuisine.

“he’s a most generous person. and he opened an impor-

tant space for latin-american cuisine”, says alex atala,

chef of restaurant dom, expressing great admiration both

for adrià’s personality and his work. according to atala,

the catalan chef’s revolution made people start to eat with

their five senses. and also to use their minds, to reflect

better about the act of eating and of cooking.

How do you feel about your fame and people always being

around you? best is not to make much of this. many peo-

ple would like to be on the cover of the new York times,

or be invited to the documenta. i’ve never wanted any of

it. it’s interesting to analyze this: how can you get some-

thing you never wanted? i know of many people who would

sopa de letras sólida e cor-de-rosa, uma das sobremesas do elbulli, onde nada é o que parece ser // alphabetsoup, solid and pink — a

famous desserts at elbulli’s, where nothing is what it looks like