cozinha regional espanhola

Cozinhas da Europa

Cozinha Regional Espanhola

Elaborado por:

João Taniças; Nuno Abreu e Luís Correia

Docente: Prof. António Sequeira

Entregue a: 04/05/2010

Cozinha Regional Espanhola ESHTE

ÍNDICE

Introdução .................................................................................................................... 1

Andaluzía ...................................................................................................................... 3

Galicia ........................................................................................................................... 6

Castilla e León ............................................................................................................... 8

Aragón ........................................................................................................................ 10

País Basco ................................................................................................................... 12

Cantabria .................................................................................................................... 14

Cataluña ..................................................................................................................... 16

Ilhas Baleares .............................................................................................................. 18

Extremadura ............................................................................................................... 20

La Rioja ....................................................................................................................... 22

Navarra ....................................................................................................................... 23

Madrid ........................................................................................................................ 24

Castilla La Mancha ...................................................................................................... 26

Islas Canarias .............................................................................................................. 27

Principado de Asturias ................................................................................................ 29

Ceuta .......................................................................................................................... 31

Comunidade Valenciana ............................................................................................. 33

Região de Murcia ........................................................................................................ 35

Bibliografia .................................................................................................................. 38


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INTRODUÇÃO

Falar da existência de uma única cozinha espanhola não é a forma mais correcta de

abordar a gastronomia do nosso país vizinho. Esta deve ser encarada como um

conjunto de diversas cozinhas regionais e independentes. Pois, estas cozinhas

representam a história e a cultura dos povos que fazem parte da Espanha.

A cozinha espanhola é muito variada mas, com pontos em comum que a relacionam.

Por exemplo, os asados de carne são abundantes e característicos da região da Meseta

(zona central de Espanha que inclui as comunidades de Castela e Leão, Madrid,

Castilla-La Mancha e Extremadura), os pratos de arroz são típicos do Levante espanhol

e os fritos em azeite são tipicamente andaluzes. No entanto, tudo isto é simplificar em

demasia, pois na maioria dos lares espanhóis além dos pratos originários da região,

também se elaboram receitas de outras partes do país.

Apesar da referida variedade existe uma serie de rasgos comuns que podem resumir e

caracterizar todo o território, embora muito semelhantes à gastronomia portuguesa:

- A utilização de azeite como gordura base, tanto em cru para temperar como para

fritos e refogados;

- A utilização de cebola e alho, como condimentos básicos;

- O sofrito ou refogado como inicio da preparação de muitos dos pratos (também se

adiciona muitas vezes tomate concassé;

- O consumo de pão nas refeições;

- A preponderância de sopas como primeiro prato;

- A abundância de saladas, principalmente no verão;

- O hábito de beber vinho ou cerveja nas refeições;

- A fruta na sobremesa ou algum produto lácteo (normalmente iogurte). Os doces são

normalmente reservados para os dias festivos.

Entre a grande quantidade de pratos que formam o amplo e diverso receituário

espanhol, existe alguns que se podem considerar comuns a todo o território. Muitos

deles têm uma origem conhecida e continuam associados a determinadas regiões,


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embora sejam confeccionados por todo o país, caso da tortilla de patatas, a paella, os

pistos (espécie de omolete de verduras picados, tomate, pimentos, curgete), o

gazpacho, as migas ou os enchidos (presunto, chorizo, morcela), tal como os queijos

(cada região apresenta diferentes variedades). São frequentes os pratos de

leguminosas (lentilhas, grãos ou garbanzos, feijão, etc.) como os potajes e os cozidos,

embora cada região tenha características próprias nestes pratos. Sem esquecer o pão

que tem muitas formas de elaboração, apresentando variedades muito diferentes em

cada região. E ainda, onde mais coincidem as semelhanças são nos doces e

sobremesas: o flan, as natillas (leite-creme), o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas

(rabanadas), as madalenas ou os churros, são alguns dos mais representativos.

Igualmente, não se pode falar simplesmente do vinho espanhol, aqui usar o plural é

tão necessário como na gastronomia. O vinho tem uma tradição milenar na Espanha,

desde a introdução da cultura da videira e transformação em vinho pelos fenícios.

A variedade de vinhos que se pode encontrar ao longo do território espanhol é muito

grande. Cada Comunidade Autónoma apresenta zonas vitivinícolas de interesse (com

Denominações de Origem) que produzem vinhos de qualidade e fama como os Rioja,

Ribera del Duero, Jerez, Penedés.

Mesmo aqueles que não têm o costume de consumir vinho, podem o apreciar na

forma do conhecido tinto de verano, misturado com limonada, ou em sangría, uma das

bebidas típicas espanholas mais conhecidas no mundo.

Mapa das províncias de Espanha


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ANDALUZÍA

Os romanos ensinaram os Andaluzes a cultivar o trigo e a vinha, utilizaram o peixe dos

seus mares para produzir o melhor “garum” do império. Os árabes ensinaram a

cultivar a horta, construíram regadios e aperfeiçoaram o cultivo da azeitona e a

produção de azeite. Além disso, os gregos, fenícios, cartagineses e os visigodos

deixaram sua marca na arte, ciência, cultura e gastronomia da Andaluzia.

Andaluzia, ponto de encontro de culturas e cozinhas

A diversidade de solos e climas fazem da Andaluzia uma região variadíssima na

produção de alimentos. Encontram-se montanhas secas e outras que registam a maior

precipitação de Espanha; no campo misturam-se as planícies cerealíferas com o olival

nos declives suaves e a produção de hortícolas; enquanto nas costas do Atlântico e no

Mediterrâneo apresentam grande diversidade e oferta de peixe. Se o futuro da cozinha

se encontra na disponibilidade de boas e variadas matérias-primas, a Andaluzia tem

excelentes perspectivas para se tornar num modelo culinário. Se somarmos a tradição

gastronómica, a criatividade e técnicas modernas, a cozinha andaluza pode alcançar

um nível muito alto num futuro próximo.

Dos Mares: Mediterrâneo e Atlântico

A variedade de peixes e a qualidade não são facilmente encontrados noutras águas.

Um exemplo disso é o atum rabilho, no momento em que passa do atlântico para o

mediterrâneo, nas suas migrações anuais, é tão delicioso e rico em sabor que

consegue preços altíssimos no mercado internacional. Linguado, robalo, sargo, pargos,

pescada, salmonete, sardinha, anchova, rodovalho, pescadinhas, camarão

(excepcionais os de Sanlucar), gambas (a branca de Huelva é insuperável), conquilhas,

concha fina, caranguejos, búzios, ortiguillas (tipo de anémona, quase desconhecido no

resto do mundo), lagostins de Adra... Estes podem ser consumidos depois de frito em

azeite, como o insuperável pescaíto frito (pescadinhas de rabo na boca), grelhados,

assados normal ou ao sal, simplesmente cozidos ou guisados em preparações criativas,


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como o pargo à roteña, o atum encebollado ou os guisados de melva (peixe parecido

com o atum, vulgarmente designado por judeu).

Pargo a la roteña e Atum encebollado.

As hortas são ricas em vários produtos, principalmente as estufas na costa de Almeria,

que abastecem no inverno os principais mercados europeus. Local onde são

produzidas algumas maravilhosas como as favas tenras de Jaen, as batatas precoces de

Motril, espargos de Huétor Taja, alcachofras muito apreciadas com amêijoas, e

beringela. Nas frutas, destaque para as laranjas de Córdoba, as mais doces e

saborosas, dióspiros, nêsperas, romãs, figos normais e da índia, framboesas de

Alpujarra, anonas, abacates, mangas, goiabas, papaias e muitos outros frutos

subtropicais das costas de Granada e Málaga.

Entre todos os enchidos e produtos curados que abundam em Espanha, o Presunto de

Porco Ibérico alimentado a bolota é aquele com maior estatuto, um símbolo

gastronómico desta região. A sua produção centra-se nas serras de Huelva e Córdoba e

é difícil encontrar no mundo um produto que apresente aromas tão ricos, cheio de

sabor, textura suave, tão nutritivo e ao mesmo tempo saudável devido à sua

composição de ácidos gordos monoinsaturados.

O gazpacho, ou melhor os inúmeros gaspachos (ajoblanco, salmorejo cordobés, porra

Antequera e pipirrana), fornecem tantos nutrientes que são considerados pratos

dietéticos, especiais para atletas ou para quem queira combater o calor e a sede com

esta preparação tão simples e refrescante.

A cozinha de cuchara ou de colher foi descriminada na Andaluzia, sobretudo em

muitos restaurantes que não estavam muito inclinados para oferecer este tipo de

pratos, persistindo apenas nos lares familiares. Hoje, estamos a testemunhar o seu

renascimento, e com tal força que estão-se a tornar expoentes da culinária

mediterrânea.


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Gaspacho, potaje de espinafres e bacalhau e Rabo de toro.

Estas elaborações são pratos à base de verduras com legumes (grãos, feijão ou

lentilhas), como os pucheros de repolho ou de funcho, potaje de espinafres e bacalhau,

tais como os potes à cigana ou à liberal, voltam a estar presentes nas das mesas mais

exclusivas. Rabo de touro, miudezas, choto al ajillo (guisado de cabrito), ensopado de

borrego, pepitorias de frango ou peru (prato enriquecido com gemas e amêndoas

moídas para espessar o molho), pato à sevilhana, rins ao Xerez, fazem parte do

repertório de pratos de carne andaluzes, que mostram todo o seu esplendor ao serem

cozinhados com ervas aromáticas.

A importância das tapas:

Menção especial para as tapas, nome atribuído aos petiscos servidos nos bares

espanhóis, que chegam a fornecer listas intermináveis com mais de cem

especialidades. Pode-se escolher entre menus mais longos ou curtos, os sazonais, e

ainda as melhores harmonizações de cada tapa com vinho. Pode ser fácil perder-se

com tanta oferta, mas depois da reflexão não deve faltar o fantástico presunto, o

pescaito frito, tigelas de guiso ou cozido, gambas e camarões, tortillitas de camarão,

ortiguillas, e muitas outras tapas únicas. Existem ainda preparações mais modernas e

imaginativas a serem testados, entre elas o secreto de ibérico

Vários exemplos de tapas.


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GALICIA

Galiza: do mar e da terra

A gastronomia é um dos principais recursos turísticos da Galiza. A elevada qualidade e

variedade dos produtos autóctones é a base da diversidade de manjares que se

confeccionam. Não se pode esquecer que um dos pilares do prestígio da cozinha

galega é o grande profissionalismo dos mestres dos fogões, que trabalham não só na

Galiza, como em qualquer parte de mundo.

A importância gastronómica dos galegos manifesta-se nas mais de 300 festas

gastronómicas que ocorrem ao longo do ano. Estas festas são sobretudo exaltações

produtos da terra, para celebrar as colheitas ou eventos religiosos, como ocorre nas

muitas romarias.

Queijo tetilla e polvo à gallega

Do mar

Tradicionalmente a Galiza, com 1.200 km de costa, e um sem fim de portos foi uma

região voltada para o mar e para a pesca, uma das actividades principais dos seus

habitantes. Assim, a cidade de Vigo é hoje o principal porto pesqueiro da Europa e as

rias galegas das maiores produtoras de mexilhões do mundo. As condições

excepcionais da costa, que alternam entre altas falésias e as águas calmas das rias,

junto com a riqueza de nutrientes que o oceano Atlântico possui nestas latitudes,

formaram um ecossistema único, que abastece os melhores mercados gastronómicos.

Percebes batidos pela forte agitação marítima, lagostins, vieiras, santolas, sapateiras,

camarões, búzios do mar, lavagantes, ostras, mexilhões, berbigão, amêijoas, chocos,

rodovalho, besugo, sardinhas, sargo, robalo e muitas outras classes de peixes que


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habitam as costas galegas. Um dos pratos mais tradicionais é o pulpo a feira ou polvo à

gallega, que é cozido de modo especial, introduzindo e retirando três vezes de seguida

o polvo na água em ebulição, antes da cozedura definitiva. A experiencia secular dos

marinheiros da Galiza permitiu que as embarcações desta comunidade sejam das

melhores em surtido de espécies de peixe fresco, como o atum, a pescada, o bacalhau,

o abadejo (da família do bacalhau e da abrótea) ou o saboroso Chicharro.

Receitas simples, com produtos de qualidade suprema, assim é a cozinha tradicional

galega, o que realmente importa é a matéria-prima.

Mariscos da Galiza

Da terra

Se a costa é rica em produtos gastronómicos, o interior da Galiza não fica atrás.

Pimentos com denominação de origem, como os de Padrón, batatas de Bergantiños,

grelos; os tradicionais pães de Carballo e de Cea ou de milho. Frutos secos como as

castanhas, nozes, avelãs e amêndoas; sem esquecer as riquezas silvestres de

cogumelos, mirtilos ou mel do bosque. Directamente das hortas galegas elaboram-se

pratos como o caldo galego, à base de verduras, nabiças, acelgas, feijão, repolho ou

grelos e batatas. A carne bovina é a preferida, sobretudo a vitela, e a de melhor

qualidade encontra-se com a denominação Vitela galega. Desta carne surge centenas

de receitas para preparar o distinto solomillo ou lombo, a popular carne ao caldeiro, ou

ainda o cozido galego. Outra carne apreciada é a de boi galego, prato que já passou

fronteiras e enraizou na gastronomia de outras comunidades espanholas, como na do

país Basco.

Ainda nas carnes, o cabrito de leite prepara-se asado e faz parte das melhores mesas e

celebrações. Nas aves, destaque para os galos de coral, e os capões, frangos caseiros

criados com esmero, para serem servidos nas boas mesas, principalmente no Natal.

Em relação aos queijos, a maioria elaborados com leite de vaca, a Galiza mantém


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protegidas as suas denominações, onde se destaca o Tetilla, o Ulloa, o San Simón e o

queijo de Cebreiro.

A perna de porco ou lacão cozido utiliza-se na elaboração do típico lacón com grelos,

nas províncias do interior são muito apreciados os enchidos, onde se destaca pela

originalidade a androlla ou botelo, comido cozido depois curado no fumeiro e muitas

outras variedades de chouriços e salpicões. As outras partes do porco são utilizadas no

cozido galego (barriga, focinho, entrecosto, pás).

Lacão com grelos e Caldo gallego

Da terra e também do mar

Empanadas: para conjugar os produtos da terra e do mar, os galegos criaram um dos

pratos mais versáteis que existem, as empanadas. Existem empanadas de entrecosto e

lombo de porco, lombo de vitela, sardinhas, polvo, bacalhau com passas, de atum

branco…quase tudo o que se possa imaginar.

CASTILLA E LEÓN

Castela e Leão, cozinha moderna, assados e muito mais

Castela e Leão é a maior das comunidades autónomas espanholas. É constituída por

nove províncias que compartilham gostos e sabores, mas que conservam

personalidade própria. Esta personalidade e riqueza histórica, artística e

gastronomicamente, juntamente com a Extremadura e Castilla-La Mancha, são

representadas pela “España del Asado”. Por isso, a face mais conhecida das comidas

de Castela e Leão são os leitões e borregos assados.

Além dos assados também existem outros pratos, preparado com todo o tipo de

produtos gastronómicos, que enriquecem a sua cozinha, dão-lhe personalidade e


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merecem ser conhecido e apreciado. Basta estar presente em algumas das feiras que

dedicam ao borrego, ao porco, á caça e de cogumelos, ou ainda participar na antiga

tradição da matança, ou assistir à Semana Internacional da truta.

Comida quente para terras frias:

As sopas leves, espessa e substancial, como a sopa de alho, que melhora quando se

escalfa um ovo, a de truta, típica da região de Órbigo de Leon ou a zamorana,

semelhante à tradicional sopa de alho, mas com adição de tomates maduros e

malaguetas picantes, são todas uma excelente forma de combater o frio. Em nenhum

lugar em Espanha é produzido tanta quantidade de legumes: feijão branco, pintas,

preto, vermelho, garbanzos ou grãos castelhanos e pedrosillano, lentilhas variadas,

como as de Armuña. Com estes legumes são confeccionados excelentes pratos,

geralmente enriquecida com carne de aves e produtos da matança. O Cozido

Maragato é digno de nota, tanto pela sua particularidade de alterar a ordem dos

pratos como pela composição e o cuidado com que é feito. As trutas de Leão e Zamora

são consideradas as melhores de Espanha. Embora não seja muito grande, pois as

águas frias não facilitam o seu desenvolvimento, os músculos são desenvolvidos e

conferem ao peixe um sabor excelente.

Cochinillo assado, Sopa de ajo e o Cozido Maragato

Enchidos e presuntos

O botillo é um dos emblemas de Leão, é composto por carne e ossos da coluna,

costelas e rabo de porco, e muita carne adjacente, sendo enchido no estômago do

porco. É geralmente cozinhado e comido com batatas num ritual de exaltação do

produto. Chouriço picante e a cecina (pata de vaca curada, tipo presunto), os enchidos

e presunto de Guijuelo e Ledrada (Salamanca), a morcela de Burgos, o farinato de


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Ciudad Rodrigo (Salamanca), as salsichas de Zaratán (Valladolid), os chouriços de

Villarcayo (Burgos) e de Cantimpalos (Segovia) são uma montra da variedade de

produtos do porco, que tradicionalmente foram a principal fonte de proteína nesta

vasta região. O presunto e enchidos de Guijuelo (de porco ibérico puro alimentado a

bolota) são comparáveis ao melhor presunto Jabugo de Huelva ou da Extremadura.

Castela é uma terra de pombos, que se fazem notar na paisagem e gastronomia. Os

pichones ou borrachos recheados de boletos, assados ou com redução de vinho tinto,

alternam-se com a perdiz, que à Segoviana é excelente e com as codornizes

albardadas. Empanadas de influência galega em El Bierzo, e hornazos recios de Ávila,

Segóvia e Salamanca são comidas de raízes campesinas, mas hoje tornaram-se pratos

de celebrações, devido à qualidade gastronómica.

Produtos típicos da provincial de Leão

ARAGÓN

Aragão, Cozinha actualizada

Aragão é uma terra de pratos substanciais, cheios de aromas e sabores, onde muitas

vezes o principal produto é a carne, principalmente de borrego. O borrego de leite ou

ternasco é muito popular e tem D.O., sendo muito exportado para outras regiões, ou a

galinha que era destinada para dias de festa desde uma tradição antiga, deu lugar a

um admirado guisado aragonês: galinha al chilindrón (pode ser substituído por

borrego), preparado com cebola, tomate e pimentos vermelho. Também não podemos

esquecer os enchidos e carnes curadas maravilhosos como o presunto de Teruel, o

arbiello (salsichas frescas) de Aragão. Outro produto que só pode ser encontrado

nestas terras é o fardel (mistura de fígado de porco envolvido pelo estômago) de


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Calatayud e Daroca. Coelho e lebre guisada no próprio sangue, perdiz, cervos, veados

e javalis são alguns dos produtos da cozinha de caça.

Frango al chilindron, Ternasco assado e Fritada aragonesa.

Diversidade da oferta

Mas nem toda a cozinha de Aragão se baseia na carne. Nesta região também são

preparados pratos com ingredientes da fauna dos rios, as trutas, enguias e até as rãs

podem tornar-se nos protagonistas de receitas naturais e bem condimentadas. O pão é

um dos elementos básicos da cozinha, adoptando diversas formas e nomes ao longo

das diferentes zonas da comunidade.

Na horta aragonesa pode-se encontrar grande variedade de excelentes frutas,

verduras e legumes, entres as quais destaque para o cardo e a borragem (cada vez

mais valorizada e presente nos menus dos restaurantes de qualidade), feijão, cebolas

de Fuentes, espargos da ribeira do Ebro, ou o excelente azeite do Baixo Aragão, devido

à grande qualidade da azeitona.

A fruta é normalmente consumida no final da refeição, mas as excelentes sobremesas

tradicionais são uma tentação. A castanha é um elemento frequentemente utilizado na

preparação de doces, tal como a amêndoa, com que é elaborado o guirlache, um

excelente torrão de amêndoas e açúcar tostado. As madalenas abundam em toda a

região, e com as mesmas frutas obtêm-se uma sobremesa típica, as frutas de Aragão

(pedaços de frutas cristalizadas cobertas de chocolate, tipo bombom). Almojábanas,

bolos de alma, trança de Almudévar, e muitas outras preparações fazem as delícias dos

mais gulosos.


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PAÍS BASCO

País Basco, paraíso gastronómico

No ponto de vista gastronómico, o País Basco é um destino turístico de primeira

categoria. Uma região costeira e fronteiriça, cuja riqueza e diversidade culinária se

deve a uma mistura de influencias de marinheiros e montanha com uma moderna

cozinha “de autor” de alta qualidade, surgida nas últimas décadas com a aparição da

chamada Nova Cozinha Basca. Mas a maior riqueza encontra-se no carácter peculiar

do povo basco, devoto às suas tradições e apaixonado pela comida, ao redor da qual

gira boa parte da vida social.

Há já muitos séculos, devido à situação geográfica no Golfo de Biscaia, os bascos são

grandes marinheiros, com constantes incursões pesqueiras nos bancos de Terranova

da Fe onde realizam grande pesca ao bacalhau. Introduzido na península para

combater as fomes do passado é hoje um prato de excelência, graças à obra do

receituário popular. Os molhos ou salsas que surgiram para acompanhar este peixe (pil

pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...) são autênticos monumentos da gastronomia

local e a prova da capacidade ancestral para realizar uma cozinha refinada, para lá da

simples exaltação das excelentes matérias-primas.

Pescada em salsa verde

Em relação aos produtos, os peixes são a base da cozinha basca: o bonito ou atum

branco, a pescada, o besugo, anchovas, sardinhas ou o tamboril, são alguns dos muitos

peixes que são confeccionados das mais diversas maneiras e com as excelentes e

originais salsas. Os pratos mais populares são: as amêijoas em salsa verde, as angulas

(ou meixões, enguias muito pequenas) no tacho ou à bilbaína, o bonito com tomate, a


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pescada à koxkera, o bacalhau à vizcaína ou com pil pil, o besugo estilo Bermeo, os

chocos com tinta e o marmitako (guisado de atum branco).

Bacalhau ao pil pil, Marmikato e Angulas

De referir também, as carnes de ovelha e de boi, asadas ou guisadas; aos legumes e

verduras (feijão de Tolosa, favas, feijão verde ou vagens, alho porro, couves, espargos,

ervilhas). Uma das boas combinações de ambos encontra-se nos pimentos del piquillo

recheados de carne ao estilo de Bilbao.

Em relação aos queijos de qualidade, destaque para o de Idiazábal, feito com leite de

ovelhas lachas.

Ir de pinxtos em Bilbao

Não é de estranhar a abundância de sociedades gastronómicas que ai se encontram

(são tradicionais centros de reunião, cujos membros rivalizam na preparação de pratos

de sabor distinto para os seus confrades) e que todas as pessoas pratiquem o ritual do

txikiteo, (quando um grupo se junta para ir beber vinho ou zuritos -mini cerveja) que

acompanha os deliciosos pinxtos, denominação local para as tapas ou petiscos.

Esta tradição gastronómica de Bilbao apenas é possível conhecer percorrendo as

tabernas, que dispõem destas variadas obras culinárias em miniatura, que enchem os

olhos mal são vistas. Quem provas estes pinxtos fica de imediato convertido a este

costume basco, desfrutando do percurso por vários locais para saborear o maior


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número possível destes petiscos. As zonas de Casco Viejo, Abando e Idautxtu são as

mais frequentadas e com melhor ambiente. Durante os meses de Maio e Junho

decorre o concurso anual de pinxtos, no qual participam os restaurantes mais

conhecidos de Bilbao para eleger o melhor pinxto do ano.

Balcão com diversos pinxtos bascos.

CANTABRIA

Cantábria, mar e montanha

A Cantábria é uma comunidade rica em história, arte e zonas naturais: mar, vales com

microclimas suaves e quentes com pastagens resistentes que dão origem a uma

cozinha variada, que combina produtos do mar, dos prados e das hortas. A qualidade

do leite cantábrico é inquestionável, por isso não é surpreendente que os derivados do

mesmo proliferem por toda a região. Sabe-se que a população desta comunidade

autónoma já consumia manteiga à 2.000 anos atrás, enquanto os romanos, o povo

civilizados da época, a usavam apenas para protecção do sol. Na Cantábria, o queijo é

quase uma religião. Queijos de sabor forte e processos de cura rigorosos. Queijos

cremosos podem ser encontrado em toda a região, Picon, em Treviso e Bejes, queijos

fumados, como os de Aliva ou Pido, ou pequenos quesucos, elaborados com uma

mistura de leite de vaca e ovelha.


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Peixes do Cantábrico

O Mar Cantábrico oferece outro dos pilares da alimentação tradicional: o peixe e

marisco, reconhecidos pela sua alta qualidade. As águas frias do Golfo da Biscaia

oferecem percebes, santolas, sapateiras, amêijoas, lavagantes carnudos, lagostins e

camarão; as lulas da costa do Cantábrico atingir um nível de aromas e sabores sublime.

Robalo, pescada, Rascasso-vermelho, anchovas… o bonito ou atum branco, o que dá

origem a um dos pratos mais típicos da região: o sorropotún ou marmita, irmão do

Marmitako Basco, mas com personalidade diferente.

As sardinhas são um prato muito típico dos portos de pesca, assadas e servidas de

modo simples. Das águas também vêm alguns dos pratos mais famosos da Cantábria:

pescada com molho verde, calamares encebollados com tinta, ou as amêijoas na

cazuela.

Cozido montañés, Calamares encebollados e Amêijoas na cazuela.

A importância do gado

A vitela é a carne por excelência da Cantábria. Salientar a vaca Tudanca de carne

magra e saborosa e a Feira Pecuária mais importante de Espanha é realizada nesta

região: a Feira Nacional do Gado de Torrelavega. A caça também é importante,

sobretudo veados, corços e javalis. O porco, quase omnipresente na Península Ibérica,

é um elemento-chave de um dos pratos mais típicos da região, o cozido montañés, ao

qual é adicionado feijão, couve e morcela de arroz.


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CATALUÑA

Catalunha, a expressão máxima de personalidade gastronómica

Como em quase todas as expressões culturais, a Catalunha mostra na culinária uma

grande personalidade, tanto nas enraizadas tradições como na cozinha moderna e de

vanguarda, mas muitas vezes olhando para a história como fonte de inspiração.

Mediterrânea por excelência, a Catalunha viveu ao longo dos séculos várias

influências: a passagem dos gregos, romanos (e posteriores influencias italianas, no

século XVIII) e francesa, deram lugar a uma cozinha de raízes complexas, que soube

absorver o melhor de cada e criar uma riqueza gastronómica que faz parte da

sabedoria popular.

Pantumaca e Esqueixada de bacalhau.

Cozinha variada

Em qualquer caso, para entender a culinária desta região, devemos ter em mente que

na Catalunha não há uma cozinha única, mas sim varias. Uma cozinha de pescadores

na Costa Brava, outra com influências de "mar e montanha" no Ampurdán, uma

cozinha de montanha dos Pirenéus de Lérida, a singular cozinha do Vale de Arán e a de

Cerdanya nos Pirenéus de Girona e outra do litoral em Tarragona. A cada região

corresponde, naturalmente, às suas próprias receitas e ingredientes. Se ouriços-do-

mar, peixes das rochas e as caldeiradas de peixe ou suquets, são a tentação de quem

visita a Costa Brava, os cogumelos são a paixão da Catalunha durante o Outono,

especialmente nos bisques de Lleida. As combinações de mariscos e produtos da terra

(coelho com lavagante e caracois, frango com lagosta ou lagostins, etc.) surpreendem

quem visita os excelentes restaurantes de Girona; o ritual dos calçots (talos tenros de


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cebola assados nas brasas) e a intensidade de um bom molho alioli (emulsão de azeite

com alho) não decepcionará quem chegar à uma cidade de Tarragona.

Influências da capital

Perante este riquíssimo panorama culinário, Barcelona tem agido como uma digna

capital, tornando-se na melhor montra de receituários de toda a Catalunha. Foi em

Barcelona que a burguesia adoptou e melhorou muitos pratos rústicos, e foi onde os

sabores populares se converteram num sem fim de bons restaurantes, que fazem de

Barcelona uma das melhores ofertas gastronómicas de Espanha. Outra das atracções

da capital catalã é o seu singular mercado, La Boquería, de origem medieval e que

ainda mantém a sua estrutura original, sem dúvida um dos melhores da Europa.

A melhor forma de começar o repasto é com o típico e famoso pantumaca, pão de

tomate, muito simples e sabor distinto. Também é deliciosa a butifarra, um enchido

famoso da região, ou a tortilla payesa (tortilha de batata, pimentos e tomate), a

escalibada (mistura de pimentos, tomate, beringela e cebolas assadas no forno,

servidas sobre tostas ou acompanhamento), a esqueixada (uma salada típica de verão,

elaborada com verduras e bacalhau) ou os excelentes pratos de arroz catalães.

Encontram-se também os típicos caracóis, preparados de múltiplas formas: Caracoles

al estilo de la Mastressa ou à Gormanta. Nos pratos de mar, temos um interessante

prato de peixe com marisco, o romesco de pescado (o molho romesco é feito com

pimentos, alho, pão, amêndoas e avelãs, tudo triturado), enquanto da zona

montanhosa temos os poderoso cozidos ou escudellas, presentes no cozido à catalana.

Frango com cigalas, Calçots com molho romesco e Suquets de peixe.

Mas a cozinha catalã não é de maneira nenhuma um monopólio de Barcelona. Em

todo o território catalão existem restaurantes de grande categoria, a tal ponto que


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alguns dos mais condecorado na Espanha estão localizadas em pequenas cidades do

interior, como no caso do El Bulli, de Ferran Adrià, considerado internacionalmente um

dos cozinheiros mais criativo nas últimas décadas, na localidade de Rosas (Girona) e El

Racó de Can Fabes dirigido por Santi Santamaria, um mestre na interpretação moderna

da cozinha catalã tradicional, em Sant Celoni (Barcelona). Ambos têm a mais alta

classificação, três estrelas no prestigiado guia Michelin, e em conjunto com outros

cozinheiros talentosos com Carme Rusalleda, Joan Roca ou Quintín Quinsac são

símbolos da altíssima qualidade da gastronomia catalã.

ILHAS BALEARES

Baleares, um prazer para os sentidos

Falar da gastronomia das ilhas de Maiorca, Menorca, Ibiza e Formentera é falar de

pratos ricos que constituem um autêntico prazer para os sentidos. Trata-se de uma

cozinha que aproveita ao máximo os recursos próprios das ilhas, unindo inúmeras

influências dos povos que passaram pelo arquipélago ao longo da história: gregos,

fenícios, romanos, árabes, franceses e ingleses.

Quem visita as Baleares ficará extasiado pela beleza das amendoeiras em flor em

Fevereiro. As amêndoas são um elemento indispensável da cozinha tradicional das

ilhas, tal como o pão, o azeite e o tomate produzido em regadio ou os típicos ramallet.

Sabiamente combinados, constituem uma saborosa entrada e um nutritivo pequeno-

almoço ou lanche, que se pode complementar com o Queijo de Mahón, um produto

com Denominação de Origem. Este queijo adoptou o nome genérico do porto donde

partiam os barcos destinados a exportá-lo.

Produtos variados

São cada vez mais conhecidas as batatas de Sa Pobla, os pimentos vermelhos da ilha, a

cenoura roxa ou outros produtos da horta. Mas não podemos esquecer os frutos do

mar ou as carnes, bases da alimentação balear. A cozinha tradicional é fruto da intensa

actividade piscatória e agrícola registada nas ilhas antes da eclosão turística. O porco

ou a lagosta surgiam como virtuais reis gastronómicos. Tal como alguns enchidos,

especialmente a sobrasada (outro produto IGP), que é utilizada na confecção do


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borrego assado ao estilo de Mahón ou nos ovos fritos de Soller, que se servem

cobertos por um molho à base de verduras e leite. Ou ainda o peixe, saboroso e

variado, muito utilizado na elaboração de caldos. Entre os principais pratos a degustar,

têm-se a Sopa de Peixe (com um peixe tradicional balear o chanquete jonquillo, tipo

jaquinzinhos), Coelho com Cebola, Pato com Azeitonas e as magníficas e variadas

Cocas (massa fina semelhante à de piza, coberta normalmente com legumes), sejam

doces ou salgadas.

Como exemplo de cozinha mediterrânica, as verduras representam um papel

fundamental nos vários pratos, inclusivo o papel principal nos legumes à mallorquina

ou tumbet (estufado de beringela, pimentos e batatas em molho de tomate).

Não se deve deixar passar a oportunidade de provar ainda o Arroz de Santola ou o

famoso Cabracho (Rascasso-vermelho) com ervas finas, os calamares recheados à

mallorquina, a Sopa de Inverno ou a Caldereta (tipo caldeirada) de Lagosta, um dos

luxos da ilha de Menorca.

Caldereta de lagosta e Tumbet.

Ensaimadas e outras delícias

Uma refeição não está completa sem desfrutar uma das esplêndidas sobremesas.

Alternativas não faltam: la Cazuela de Requeijão é a sobremesa láctea por excelência,

a Coca de Alperce, a tradicional Ensaimada (Denominação de origem), de fama

universal, e ainda alguns pequenos biscoitos típicos: Quartos, o Rubiol, o Crespell, o

Flaó ou o Gató de Amêndoa.


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EXTREMADURA

Extremadura, terra e cozinha de contrastes

Na Extremadura a paisagem surpreende, porque alterna entre planícies secas,

montado frondoso, serras, pântanos, prados e extensões de cereais. E em cada zona

há produções diferentes e variadas, que geraram pratos influenciados pelas culturas e

pecuária locais. As receitas são muitas vezes simples, mas sem deixar de notar a

influência da cozinha conventual, que guardou muitos dos segredos culinários que

surpreenderam os visitantes de mosteiros e conventos, em busca de repouso e uma

boa comida que restaurasse o corpo e o espírito.

Segundo Dionisio Pérez, no convento dos monges de San Benito de Alcântara, que fora

atacado pelas tropas de Napoleão, foram saqueados manuscritos de receitas do

convento e entregues ao general Junot, que mais tarde foram introduzidas na cozinha

francesa, permitindo desta forma que nos palácios parisienses fosse frequente o

requintado prato de faisões e perdizes à moda de Alcântara. Escoffier chegou a referir

que este receituário foi "o melhor troféu, a única coisa boa que a França alcançou

nessa guerra".

Alimentos naturais

A cozinha da Estremadura é sóbria, saborosa e variada, pois dispõe de excelentes

ingredientes e porque sabe aproveitar bem os recursos e sobretudo é autêntica,

natural e transparente, sem nunca esconder nada. Cristãos, muçulmanos e judeus

conviveram juntos e deixaram as suas influências. O “sinabi” árabe foi o precursor das

caldeiradas ou ensopados, a “adefina” judaica, das ollas e pucheros (pratos de

leguminosas) e o escabeche, uma preparação que ambas culturas partilhavam e

passou a barreira da religião.


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Um luxo: o presunto ibérico

De todo o tesouro da Estremadura destaca-se o porco ibérico, que devido às suas

características produz os melhores presuntos do mundo. Ao misturar esta saborosa

carne com pimentão, elabora-se os melhores enchidos e com a carne fresca (plumas,

secretos, lombinhos, bochechas, etc…) conseguem-se maravilhas gastronómicas.

Presunto, enchidos e secretos de porco ibérico e Migas extremeñas.

Borrego assado, ensopado, o frite extremeño, ou guiso de bodas, são exemplos

perfeitos da cozinha extremenha. A abundância de caça (perdiz, pombos, rolas,

coelhos, lebres, javalis, veados, etc.) que se preparam acompanhados de cogumelos

variados, criadillas de tierra (trufas locais), espargos bravos ou os excelentes cardillos

(cardo-de-ouro ou cangarinha), são exemplos de uma cozinha criativa e “inovadora”,

muito ao gosto actual. As tencas são um peixe excelente, se bem confeccionado,

proporcionam sabores únicos elaboradas em escabeche ou fritos, competindo em

qualidade com as trutas, que também aí existem.

Torta del Casar: um modelo

Se o porco ibérico é excepcional, não menos é a Torta

del Casar, certamente o queijo de ovelha mais

cobiçado em Espanha, símbolo de qualidade tal que,

junto com outros queijos de La Serena, Ibores, Gata e o

de cabra del tietar, constituem uma tábua de queijo

difícil de igualar.

As frutas são muito saborosas e no caso das cerejas del Jerte, verdadeiramente

excelentes. Os melões são doces e compactos, as maçãs são precoces e muito

saborosas, os pêssegos grandes e aromáticos e os figos estão tão cheios que por vezes

vertem do seu interior um pingo de “mel”.


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LA RIOJA

La Rioja, síntese das cozinhas

La Rioja é uma região localizada no caminho de Santiago, de viajantes e de

intercâmbio, de relação entre povos que absorve costumes e culturas. E isto está

reflectido na sua gastronomia, que além dos excelentes vinhos ai produzidos, serviu-se

do que as regiões vizinhas ofereciam, conferindo por vezes um toque de simplicidade

requintada.

Simplicidade e qualidade são características presentes na cozinha de La Rioja. A

tradição popular agrária incorpora na cozinha produtos da terra como hortaliças e

legumes: os pimentos, alho, cebola, alcachofras, espargos, alfacez, espinafrez,

borragem. É impensável visitar La Rioja sem experimentar um bom guisado de feijão

branco (pochas) ou de Caparrones (feijão catarino). Uma maneira quase única e

excelente de consumir feijão, que conserva todo o sabor e absorve ainda o das

codornizes ou chouriços que o acompanha.

Pochas com codornizes, Bacalhau à la riojana e Batatas à la riojana.

O porco, símbolo da cultura cristã, viveu com os riojanos desde sempre, tanto no

estado selvagem como doméstico, e da presença muçulmana na Península herdaram

também o gosto pelo borrego. Ambos tornaram-se em estrelas incontestáveis desta

região espanhola, embora às vezes partilhem as atenções com os peixes, como o

bonito, bacalhau, pescada, pargo e cavala. A morcela doce e chouriço riojano são uma

amostra dos produtos preparados nas serras.


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NAVARRA

Navarra, na variedade está o gosto

Em Espanha diz-se que a variedade está no gosto e a comunidade de Navarra é uma

região de variadas paisagens, que alternam entre vales com bosques verdejantes,

rumorosas cascadas e importantes correntes fluviais. O mesmo sucede com a

gastronomia e os produtos, que mudam à medida que nos deslocamos pela zona dos

Pirenéus, da ribeira ou na zona média, de pastos e verdes vales. No entanto, há uma

coisa que não varia: a generosidade de paisagens e de produtos.

Outro elemento comum, é a preferência por ingredientes totalmente naturais que dão

aos pratos um sabor inconfundível; o sabor do bem comer, que cativa os viajantes que

passam pelas terras navarras. As áreas cerealíferas e hortícolas são bem marcadas,

embora também contenham características comuns a todo o Reino, cuja

personalidade própria é a comida.

Espargos de Navarra.

Da montanha à horta

As montanhas pirenaicas rodeiam a comunidade Navarra, onde provem produtos

típicos de zona montanhosa como o leite, queijo (os mais conhecidos são os de Roncal

e de Idiazábal), carne ovina e bovina, castanhas, avelãs, as famosas batatas de Aézcoa.

É digna de menção a riqueza da horta, onde se podem encontrar tomates, borragem,

ervilhas, alfaces, pimentos, cardos, alfaces, couves e acelgas. Nos Pirenéus ocidental

encontra-se muito a truta de rio, que cria tradicional truta à navarra ou o apreciado e

raro salmão do Bidasoa. Para começar o menu, são se deve perder os espargos da

ribeira, os pimentos de piquillo recheados e as alcachofras de Tudela.


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Em Navarra sempre se comeu bem, devido à influência que os inúmeros mosteiros

sempre tiveram na região, onde não só se alimentava o espírito mas também o corpo.

Desde o feijão fresco de Sangüesa, às pernas de porco, o visitante que o deseje pode

degustar grande variedade de produtos e pratos típicos. É obrigatório provar o borrego

ao chilindrón em Pamplona e as tostas de alho e azeite, o gorrín ou leitão assado da

Estella e as cerejas de Ciriza. Além da carne bovina e suína, também é digna de

menção a caça, destaque para os pombos, veado, lebre, perdiz e codorniz. Durante os

últimos anos, a cozinha navarra introduziu uma novidade que significou um grande

sucesso: o pato de engorda da comarca de Aranaz, que produz um foie gras de

excelente qualidade.

Trutas à la navarra, Pimentos del piquillo recheados e Borrego al chilindrón.

MADRID

Madrid, capital gastronómica

Historicamente, Madrid exerce um efeito aglutinador sobre o resto das regiões

espanholas. O fascínio que a presença da Corte exercia sobre o resto do pais, a busca

de trabalho e de um futuro melhor, trouxe para esta comunidade, que alberga a

capital de Espanha, uma grande variedade de gentes, culturas e também de

gastronomias. Apesar de contar com uma cozinha própria, Madrid aceita todo o tipo

de influências, todo o tipo de cozinhas.

O pequeno-almoço madrileno consiste num café com leite e tostas com manteiga ou

azeite, mas sobretudo, os churros ou as porras, de maior tamanho. A meio da manhã

também é típico tomar uma tapa de tortilla com uma caña ou imperial.


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Apesar de se localizar no interior, Madrid consome muitos produtos do mar. As

gambas, consomem-se cozidas, grelhadas, panadas ou al ajillo. Os mexilhões ao vapor

ou de escabeche. As anchovas em vinagre ou o bonito em escabeche são os reis das

tapas. Mas outras mais são apreciadas, como os croquetes e as cazuelitas (guisados

servidos em pequenas porções) de quase tudo, também se encontram por toda a

região.

Cozido madrileno

Ao falar de Madrid é obrigatório referir o cozido, e os callos (estômago de vitela), pois

a gastronomia desta região seria incompreendida sem eles. E embora nenhum dos

pratos seja originário de Madrid, foi nesta região que ganharam carácter.

O cozido madrileno pode ser definido como uma síntese de diferentes produtos

cozidos que são produzidos no resto da Espanha, dependendo da disponibilidade de

ingredientes e do clima, tornando os garbanzos (grão-de-bico) o legume mais

apreciado da região. Na verdade, é utilizado na confecção de muitos outros pratos,

sobretudo caseiros, como a sopa de grão com bacalhau e espinafres, um clássico da

cozinha na Quaresma. Além dos grãos, também são apreciadas as lentilhas,

normalmente preparadas com chouriço como a feijoada.

Cozido madrileño, Besugo no forno e Callos à la madrileña

Madrid: bom porto

Madrid recebe géneros de quase todos os portos em Espanha, uma vez que é

praticamente equidistante de todas elas. Durante o natal, nada é mais madrileno que o

besugo, actualmente em concorrência com a pescada e o robalo.

Mas a Comunidade de Madrid e a capital são um paraíso para os amantes da carne.

Por todo o lado proliferam os assados, de influência basca e castelhana, que conferem


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às costeletas e ao leitão o direito de residência na região. Com a presença da Corte em

Madrid, difundiu-se o gosto pela carne de caça, javali, veado, e especialmente as

perdizes e faisões. Nas aves, a mais apreciada é a galinha, as miudezas e as moelas são

outros pratos obrigatórios da gastronomia madrilena, tal como as azeitonas, pickles de

pepino, e variados escabeches.

CASTILLA LA MANCHA

Castilla La Mancha, cozinha de Dom Quixote

Quase no centro da Península Ibérica, Castilla La Mancha possui uma gastronomia

composta por uma grande variedade de pratos forte, embora simples e feitos com

ingredientes básicos, como pão, carne ou produtos da horta, sempre acompanhados

por diversos vinhos, queijos de ovelha e sobremesas, que nos remete a uma época em

que poderíamos encontrar o próprio Dom Quixote e seu fiel Sancho.

A natureza, campo, montanhas, lagos e rios estão presentes na cozinha. Beringela de

Almagro, alho de Pedroñeras, pimentos, tomate, azeite, carne, tanto de caça e de

quintas, que dão origem a receitas inesquecíveis ou o queijo de ovelha conservado em

azeite, que pode ser consumido até dois anos depois.

O vinho sempre presente

Os vinhos desta região são muito apreciados, incluindo várias denominações de origem

e na localidade de Tomelloso encontra-se a maior cooperativa na Europa.

Em Castilla La Mancha, terra plana de pastores e agricultores, os produtos agrícolas

são de especial importância na hora de dar forma à sua cozinha. Assim, com alguns

tomates, pimentos verdes e vermelho e curgete são o suficiente para fazer um prato

que conquistou reputação nacional: o pisto manchego.

Os pimentos assados, temperados com alho, tomate e azeite são um exemplo típico na

cozinha de La Mancha; o popular ajoarriero e el tiznao, com bacalhau assado e

desfiado; o cozido á la cazuela com os omnipresentes pimentos, tomate, cebola e alho


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são outros exemplos de receitas provenientes de produtos do campo. Muito

características são também as sopas de alho, que podem levar ou não cominhos e

pimentão; e as migas de pastor, que não diferem muito das de outros lugares, embora

possam ser embebido em leite e acompanhadas de chocolate; a matança, as

sardinhas, etc.

Pisto manchego, Cabrito asado e Gaspacho manchego.

Cozinha substancial e natural

Enquanto os produtos agrícolas são um dos principais expoentes da cozinha

Manchega, a carne poderia ser outro. Um exemplo é o galiano ou gaspacho manchego

(que não se deve confundir com o da Andaluzia), preparados a partir de tortas de

cenceñas (pão não levedado) e carne de aves de caça. É um prato a provar se tiver

oportunidade, pois não é servido durante todo o ano. Ao visitar Toledo pode-se

degustar as deliciosas perdizes estofadas e escabechadas. Também o tojunto, à base

de coelho em Ciudad Real, o morteruelo com fígado de porco e aves de caça em

Cuenca ou o cabrito assado em Guadalajara.

ISLAS CANARIAS

Ilhas Canárias, sol e gastronomia

As ilhas das Canárias são muitas vezes referidas como as"Ilhas Afortunadas", porque

estão banhadas pelo sol quase todo o ano e por conter todo o tipo de “jóias” tanto em

flora e fauna como em cultura, por vezes tão diferente do resto da península. No

entanto, os verdadeiros afortunados são aqueles que visitam estas ilhas, para apreciar

o sol, o mar e toda a riqueza gastronómica.


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Diversos pratos canários.

Sabores e simplicidade

A simplicidade é a identidade da gastronomia das Canárias. Essa simplicidade

encontra-se num dos principais ingredientes que faz parte de muitos dos seus pratos,

o gofio. O gofio é farinha de trigo, milho ou grãos, previamente tostada, que se pode

adicionar amêndoas, passas e mel, fundamentais no pequeno-almoço ou a

acompanhar os diferentes guisados em vez do pão.

Os molhos utilizados também são simples e saborosos e acompanham a maioria das

refeições. O molho picón (pimentos, vinagre, azeite, alho, cominhos, sal e pimenta-da-

terra) e a salsa verde (á base de coentros e alho, de sabor mais suave) são os mais

populares, mas existem muitos outros: o molho de coentros, de alho, de açafrão ideal

para peixes, o molho de queijo, o almogrote gomero e para ocasiões especiais o molho

palmero ou mojo rojo

Como as Canárias ficam na rota de navegação para a América, viu no passado a sua

cozinha enriquecida com produtos provenientes de lá: os tomates, bananas e as

batatas ou papas, como por lá são conhecidas. A partir deste tubérculo são preparadas

os pratos mais famosos: as papas arrugadas, cozidas com pele em água salgada (pode

ser água do mar) e acompanhados de molho verde ou rojo.

Peixes e Molhos

Em ilhas nunca falta o peixe, e as Canárias não são excepção. Há peixes de alta

qualidade: o cherne, castanheta Branca, Capatão-legítimo, o sargo, robalo, bogas,

cavalas e sobretudo o peixe papagaio. O peixe é normalmente preparado a la sal,

grelhado (aberto) e jareado (seco ao sol e condimentado); O cação deu origem ao

prato regional Tollos e também à base de peixe é feito o tradicional Sancocho (peixe


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salgado posto de molho na noite anterior, que depois é cozido junto com papas com

casca e servido com molho picón ou verde).

Naturalmente, para além de peixe não pode faltar o marisco. De todos, o mais típico

das Ilhas é a lapa, durante os meses de verão, geralmente servida a la plancha (numa

frigideira), tal como os carcóis-do-mar e as amêijoas.

Nas Canárias há carnes de todo o tipo. Não se deve perder a oportunidade de saborear

o coelho ao salmorejo, ou ainda pratos de cabrito e vitela.

Coelho en salmorejo, Papas com mojo rojo e Sancocho canário.

PRINCIPADO DE ASTURIAS

Astúrias, paraíso natural e gastronómico

As Astúrias são sem dúvida um magnífico paraíso natural no qual se encontra o mar,

serra e campo, que originam uma infinidade de ambientes diversos. Protegida por uma

parte do mar Cantábrico e no outro lado pelos Picos de Europa, tem sido uma região

isolada, protegida de possíveis invasões, mantendo rituais e costumes muito

enraizados. Os principais pilares gastronómicos são a sidra, a fabada (feijoada) e os

queijos, juntamente com os mariscos e peixe.

A culinária asturiana consiste em pratos feitos sem pressa, em lume baixo, quase sem

temperos ou condimentos que distorcem o sabor natural dos ingredientes. Uma

cozinha de fogões, que nos leva de volta para outra época, longe da agitação actual. É

uma cozinha de pratos de “colher”, onde a fabada reina sobre outros pratos.


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A famosa fabada asturiana é preparada a partir de feijão branco, acompanhada com

chouriço, morcela, lacão e batatas. Este prato de reconhecimento internacionalmente,

não tem uma receita única, pois possui diferentes variações na sua preparação. Pode

ser confeccionado com amêijoas, lavagante, coelho, perdiz... Outros pratos que se

podem saborear são os potes (guisados). Entre estes, destaca-se o asturiano, com

favas, couve, linguiça, presunto e batatas; o pote de castanhas e o potage de Grelos,

típicos da localidade de Ibias.

Fabada asturiana e Pitu de caleya

O mar generoso

A cozinha asturiana é abastecida de várias fontes: do mar, rios, hortas, serras. O peixe

de mar ou de rio e o marisco gozam de um lugar próprio na gastronomia desta

comunidade. Do mar obtêm o tamboril, conhecido nas Astúrias por Pixín; a pescada,

congro, o bonito, robalo, e entre os moluscos, percebes, pequenos camarões,

caranguejos ou amêijoas. O ouriço-do-mar é muito popular, particularmente em Gijón

e no inverno podem ser consumidos crus ou preparados de diversas maneiras. Dos

rios, o salmão, truta e lampreia complementam a gama de espécies aquáticas que

podem ser degustadas.

Nas Astúrias também é necessário ter em conta as suas carnes. A carne bovina

asturiana é muito apreciada por toda a Espanha, com a qual se elabora o entrecosto à

cabrales e o estufado de boi. O pitu de caleya (guisado de galinha do campo),

preparações de perdiz, javali e veados são confeccionados com o gosto do campo,

sempre acompanhados por ervas aromáticas. Os pratos Carne gobernada (vitela

estufada) e o Cachopo (sandes panada de presunto, queijo, espargos) apresentam

qualidade e personalidade para serem estrelas gastronómicas.


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O legado dos queijos

Outro elemento gastronómico que define as Astúrias é o queijo. Na verdade, cada vale

e montanha apresentam uma variedade própria, o que torna as Astúrias numa das

regiões que oferece maior variedade de queijos da europa. Há de leite de vaca, cabra,

ovelha ou com os três tipos de leite. Mas, sem dúvida, o produto mais famoso é o de

Cabrales, um queijo azul com denominação de origem, acompanhado ainda pelos

queijos de Gamonedo, Pria, Porrua, los Beyos, Casin ou Afuega'l Pitu, Peral, Urbiés.

Queijo de Cabrales e Sidra e Pixín com açafrão.

Sidra

A sidra é a bebida asturiana por excelência, muito mais que um componente da dieta

Asturiana, a sidra é quase uma cultura. Normalmente é servida em sidrerías,

restaurantes e ainda nos tradicionais lagares (lugares onde ela foi feita). A sidra serve-

se ao alto para um copo largo (processo de escanciar, que permite oxigenar a sidra

como se fosse gasificada) e deve ser bebida de um só golo, o culín.

CEUTA

Cozinha Atlântica e Mediterrânica

O Atlântico, frio, rochoso e bravo, junta-se em Ceuta com o Mediterrâneo, cálido,

arenoso e tranquilo, dando lugar a uma interessante variedade gastronómica de peixes

que satisfazem os gostos mais exigentes: o rodovalho de águas profundas de areia, as

anchovas prateadas, os cefalópodes – especialmente os chocos, os suaves lavagantes e

lagostas do Mediterrâneo, de cor clara, contrastando com o sabor forte dos escuro do

Atlântico. Neste oceano criam-se magníficos salmonetes, a gamba branca, linguados,


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robalo, peixe-galo, mero, atum, o bonito, peixe-espada, cavalas e muitas outras

espécies que chegam fresquíssimas à mesa.

Apesar de Ceuta ter pertencido a Portugal durante duzentos e cinquenta anos, a

proximidade da Andaluzia e da vizinha Marrocos, deixaram na cozinha de Ceuta uma

variadíssima influências de sabores, aromas e cores.

Parente do marmitako

O estufado de melva ou judeu (peixe azul, tipo atum) é um prato típico de marinheiros,

que apesar da distância é aparentado com o marmitako basco, mas com importantes

diferenças que lhe dão personalidade, como os cominhos, os alhos pisados e o caldo

base, que é elaborado da cozedura das peles e espinhas do peixe, cuidadosamente

coado. Este prato é delicioso, com sabor a mar, não excessivamente cozido de modo a

evitar que o judeu seque e perca o atractivo e agradável textura. Batatas, tomates,

pimentos, cebolas e azeite completam os restantes ingredientes com que se coze o

peixe, aproximando o resultado final do prato basco.

Receitas à base de peixe

O bonito de almadraba é muito requintado. Poucas horas após a sua captura, chega à

mesa numa caçarola com um refogado de pimentos e cebolas e um molho de tomate

enriquecido com especiarias, que lhe dão um sabor exótico de raízes mouras, que o

tornam difícil de esquecer.

O pastel de bonito confecciona-se em banho-maria, lascando bem o peixe, alface, ovo

cozido, pimentos assados e miolo de pão. Tudo bem picado, temperado com pimenta

preta e branca, e junta-se ovos batidos, decora-se com maionese, pimentos vermelhos

laminados, alcaparras e azeitonas.

As cavalas à La Mar Chica são preparada com filetes de cavala, cerca de três

centímetros de espessura, que são colocados uma panela de barro com cenoura,

cebolinhas, vinho branco, azeite, açafrão, vinagre, pimentos, cominho, louro e sal,

deixando cozer lentamente.


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COMUNIDADE VALENCIANA

A dieta mediterrânea

A gastronomia da Comunidade Valenciana é altamente prestigiada tanto em Espanha

como a nível internacional. Utiliza receitas tradicionais, elaboradas com ingredientes

naturais, tais como azeite, vegetais, especiarias, frutas, carne ou peixe fresco, pratos

enquadrados na chamada dieta mediterrânea. Destaque para a incrível variedade de

arrozes, e as fantásticas sobremesas, sem esquecer os frutos, que na Comunidade

Valenciana se encontram em abundância nas suas muitas variedades.

Paella de frutos do mar e Arroz a banda

O segredo do arroz

O arroz é o produto valenciano de excelência. Começou por ser cultivado pelos

muçulmanos, que implantaram e difundiram técnicas de produção, depois continuou

com os cristãos. O arroz aceita praticamente qualquer tipo de acompanhamento.

Curiosamente, em Valência, a maneira de cozinhar o arroz, é determinada não só pelos

ingredientes que leva, mas pelo tipo de recipiente onde se prepara. Assim, se

elaborado numa ou panela, ou numa caçarola funda, resulta caldoso. Os arrozes feitos

no forno são os mais secos da gama. Os preparados na paella (uma espécie frigideira

plana e pouco funda), produzem o prato mais tradicional: a paella valenciana. Um

prato que começou como representante dos dias festivos, mas que actualmente goza

de fama mundial. Mas há muitos tipos de arroz: arroz al forn, o rossjat, arroz a banda,

arroz com costra e alguns mais.


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Guisados

Juntamente com o arroz pode-se encontrar uma rica cozinha de “colher” ou ollas:

legumes e carnes cozidas em caldos, que podem ser utilizado para outro tipo de

guisados. Em Castellón, tem-se a olla de la Plana e a olla Recapte; em Alicante tem a

singularidade da carne ser de pato, a ollica de verduras, a de cardet, a de Alacant, que

substitui o arroz por lentilhas, o giraboix de Xixona, etc.

Outro prato muito valenciano é a fideuá, guisado de peixe e mariscos, que se elabora

de forma semelhante ao arroz a banda, mas utilizando cotevelinhos de massa em vez

de arroz.

Fifeuá de coelho e pescada com molho de amêndoas.

Peixes

Os variados peixes podem ser preparados em fritura, assados, ao sal, em suquet,

encebolados, em molho de amêndoas, a la naranja e de outras mil maneiras, criadas

pela fértil imaginação mediterrânica.

Há uma forma de preparação de peixe característica e popular na Comunidade

Valenciana: o salazón. Este método de conserva é elaborado com o peixe coberto de

sal, sobretudo sardinhas, de modo a concentrar o sabor a mar.

Carnes

Quanto à carne, encontra-se sobretudo a de boi e vitela, que antigamente era

reservava para as festas. Da caça, o coelho e pato são usados para enriquecer os

arrozes, o frango para a paella, enquanto o borrego é reservado para os assados.


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A horta valenciana

Na Comunidade Valenciana encontra-se um amplo espaço para a horta. As encostas

das montanhas estão reservados para as amendoeiras e alfarrobeiras, enquanto no

resto proliferam citrinos, hortaliças e legumes dos quais Valência se tornou um grande

exportador. Com tomate, alface, cebola e outros elementos que queiram ser

adicionados, faz-se a salada valenciana. É também usual o consumo de verduras

cozidas, como o bullit. As frutas valencianas, algumas delas com denominação de

origem, são famosas em todo o mundo, como no caso da laranja, com uma qualidade

inigualável.

REGIÃO DE MURCIA

Múrcia, a cozinha da horta

Na Região de Múrcia é praticada uma cozinha mediterrânica autêntica: cereais,

legumes e azeite são a base da cozinha, que encontra sua inspiração na horta, natural,

autêntica, saborosa e de grande personalidade.

Os assados, salazones, peixe e marisco do Mar Menor são igualmente muito

apreciados. Por outro lado, na tradição gastronómica da comunidade Múrcia também

se destacam os arrozes, enchidos, conservas, frutos secos, ervas, frutas e doces.

Zarangollo e Arroz com coelho e caracóis

Ao falar da gastronomia de Múrcia é obrigatório referir os frutos da horta, sobretudo

as verduras. Estas estão presentes na maior parte dos pratos. As favas frescas podem

servir-se fritas com cebola ou acompanhadas de salazones e enchidos como entrada;

as favas secas são cozinhadas em guisados chamados michirones; os alhos tenros ou


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ajetes, presentes em quase todos os guisados, são também preparados em omelete,

refogados com acelgas ou em tortilhas; os cardos com molho de amêndoas; o

zarangollo (mistura de ovos mexidos com curgete, cebola e batatas); as alcachofras

com pinhões; salada de pimentos assados; a couve-flor, feijão verde, alcachofra e

pimentos fazem parte dos elementos indispensáveis na elaboração do típico arroz com

verduras.

Arrozes de Múrcia

O cultivo de arroz foi espalhados por toda a região pelos muçulmanos e desde então

tem sido um componente essencial da cozinha. Hoje, o arroz com denominação de

origem Calasparra, como o peculiar e requintado arroz bomba, são famosos em todo o

mundo. Para além do típico arroz com verduras, pode ser preparada de muitas

maneiras, como o arroz de coelho e caracóis, o arroz com magra e costillejas

(costeletas) ou o Caldero, prato tipicamente costeiro, no qual o arroz é cozido num

caldo de abundantes e saborosos peixes. Não esquecer também outros pratos

murcianos, como a olla cigana e os guisados de trigo.

Costeletas de borrego ao alho cabañil e Arroz de Caldero

Em relação à carne, pode-se provar o cabrito e borregos de leite. As muito apreciadas

e inesquecíveis costeletas de borrego ao alho cabañil (mistura de alho, vinagre e

louro). Menção especial deve ser a caça, especialmente coelhos, lebres, perdizes e

codornizes. O pastel de carne e de veado representam uma contribuição original para

a cozinha da região de Múrcia, tal como se deve incluir aqui o caldo com pelotas,

guisado de peru com almôndegas, servido na altura do natal.


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37

O Tesouro do Mar Mediterrâneo

Com o Mar Mediterrâneo a banhar a sua costa, não podia faltar os mariscos e peixes,

especialmente servidos ao sal ou à espalda (peixe grelhado aberto ao meio). As tainhas

são muito apreciada no forno e as ovas são um petisco requintado nesta região, a

dourada e o robalo partilham o cartel com outros mariscos da costa, como o camarão

do Mar Menor de tamanho pequeno, mas sabor inesquecível. É preciso mencionar

novamente o Caldero, o maior expoente da herança piscatória: um prato típico de

pescadores, onde os protagonistas são o arroz, o peixe e pimentos de ñora.


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38

BIBLIOGRAFIA

- WALDEN, Hilaire (1997). O livro de Tapas e Comida Espanhola. Editora Manole. São

Paulo.

- SARAMAGO, Alfredo (1998). Cozinha Espanhola – Colecção Sabores do Mundo. Press

Mundo. Lisboa.

- DOMINE, André e RÖMER, Joachim (1999). Culinária, Especialidades Europeias -

Espanha. Könemann. Köln.

- TURESPAÑA (2010). Cocina Regional, [On-line]. Acedido a 28 de Março de 2010 em:

http://www.spain.info/saborea/cocina-regional/index.html?l=es

- SEM AUTOR (s/ data). Cocina Española, [On-line]. Acedido a 28 de Março de 2010 em:

http://www.cuisineofspain.com/spanish/

- AMEZUA, Clara (2005). La Cocina Regional Española - Conservatorio de las Cocinas

Mediterrâneas, [On-line]. Acedido a 28 de Março de 2010 em:

http://www.labuenamesa.carrefour.es/el-perfecto-anfitrion/sabias-que/detalle/la-

cocina-regional-espanola

cozinha regional espanhola

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