trivialpaulista -cozinha regional

8/17/2019 TrivialPaulista -Cozinha Regional

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Apostila de Receitas

TRIVIAL

PAULISTA

SIMPLES

PorAntonio Roque Pricoli Bueno

[email protected]


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1 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES

INDICE GERALAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

SUMÁRIOINTRODUÇÃO

TRIVIAL PAULISTA – 1ª PARTE – ARROZ E FEIJÃORECEITASArroz tradicionalArroz tradicional – IIArroz lightArroz com cheiro verdeArroz colorido

Arroz com espinafreArroz com camarãoArroz com milho e ervilhasArroz a gregaArroz caipiraFeijão tradicionalFeijão tradicional com louro

TRIVIAL PAULISTA – 2ª PARTE – O BIFE DE CADA DIARECEITASBife simples

Bife acebolado simplesBife acebolado ao molhoBife a pizzaioloBife a milanesaBife enrolado (a role)Bife empanado (a doré)Bife de panela

TRIVIAL PAULISTA – 3ª PARTE – RECEITAS COM CARNE MOÍDARECEITASMassa Básica de carne

Bolo de carne (polpetone)Hambúrguer (polpeta)Almôndegas (polpetine)Hambúrguer II – caseiroMexicanoOvo mexido a bolonhesaMolho a bolonhesaPanquecasCarne moída a primaveraAbobrinha recheada ao fornoCharutinhos de repolho


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TRIVIAL PAULISTA – 4ª PARTE – RECEITAS COM FRANGORECEITASFrango ensopado simplesFrango refogado simplesCanja simples

Frango a passarinhoFrango ao alecrim com polentaPolenta rápidaIscas de frangoSalada de frangoPeito de frango grelhado

TRIVIAL PAULISTA – 5ª PARTE – PESCADOS E CAMARÕESRECEITASIscas de peixe condimentadasFilés de peixe a doré

Filés de peixe a milanesaFilé de peixe surpresaFilé de peixe na cervejaRolinhos de peixeFilé de peixe com legumesFilé de peixe com camarão naturalFilé de peixe com espinafreManjubas FritasSardinhas a escabecheCamarão a BaianaCaldo de PeixePirão de PeixeMolho tártaroMolho de camarõesMolho cremoso para pescados

TRIVIAL PÁULISTA – 6ª PARTE – MACARRÃOMacarrão alióleoMacarrão ao sugoMacarrão a bolonhesaMacarrão ao molho branco

Macarrão ao fornoMacarrão com frangoMacarrão a PizzaioloMacarrão com camarões

TRIVIAL PAULISTA – 7ª PARTE – SOPAS, CALDOS E CREMESCaldo de legumesCaldo de carneCaldo de frango ou galinhaCaldo de peixeCanja simples II

Sopa de massinha


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Sopa cremosa de legumesSopa de feijão com macarrãoCaldo verdeCreme de espinafreMinestra – sopa de legumes

Sopa de fubá com couveSopa de peixeCreme de PalmitoCreme de ervilhasCreme de cebola

TRIVIAL PAULISTA – 8ª PARTE – VEGETAISVegetais crusVegetais cozidosVegetais refogadosQuiabo sem baba

Salada de feijão fradinhoCouve mineiraBatatas salteadasBatatas fritasBatatas fritas à moda caipira

APENDICE – FAROFAS - MOQUECAS BRASILEIRAS – CUSCUZ PAULISTAFAROFASFarofa mineiraFarofa de festaFarofa de caminhoneiro (Farofa rica)Paçoca de Carne SecaFarofa tradicional de Farinha de MilhoFarofa tradicional de Farinha de MandiocaFarofa de CuscuzFarofa tradicional de dendê

MOQUECASMoqueca baiana de peixeMoqueca capixaba de peixeMoqueca mineira

Moqueca paulista a BoraceiaMoqueca paulista a Surui

CUSCUZCuscuz de frango no vapor (ou galinha)Cuscuz de legumes no vapor (light)Cuscuz de lingüiça BassiCuscuz de peixe e camarão no vaporCuscuz de quermesse (falso cuscuz)


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2 – TRIVIAL PAULISTA SIMPLES

ÍNDICE ALFABÉTICO DAS RECEITAS

PAG24 Abobrinha recheada ao forno20 Almondegas (polpetine)13 Arroz a grega13 Arroz caipira11 Arroz colorido11 Arroz com cheiro verde13 Arroz com camarão12 Arroz com espinafre13 Arroz com milho e ervilhas11 Arroz light

10 Arroz tradicional10 Arroz tradicional – II53 Batatas fritas53 Batatas fritas à moda caipira52 Batatas salteadas18 Bife a milanesa18 Bife a pizzaiolo17 Bife acebolado ao molho17 Bife acebolado simples19 Bife de panela18 Bife empanado (a doré)18 Bife enrolado (a rolé)17 Bife simples20 Bolo de carne (polpetone)45 Caldo de carne45 Caldo de frango ou galinha44 Caldo de legumes35 Caldo de Peixe45 Caldo de peixe II47 Caldo verde36 Camarão a Baiana

27 Canja simples46 Canja simples II23 Carne moída a primavera24 Charutinhos de repolho52 Couve mineira49 Creme de cebola48 Creme de ervilhas47 Creme de espinafre49 Creme de Palmito64 Cuscuz de frango no vapor (ou galinha)63 Cuscuz de legumes no vapor (light)

66 Cuscuz de lingüiça Bassi


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68 Cuscuz de peixe e camarão no vapor76 Cuscuz de quermesse (falso cuscuz)55 Farofa de caminhoneiro (Farofa rica)57 Farofa de Cuscuz54 Farofa de festa

54 Farofa mineira57 Farofa tradicional de dendê56 Farofa tradicional de farinha de mandioca57 Farofa tradicional de Farinha de Milho 15 Feijão tradicional16 Feijão tradicional com louro34 Filé de peixe com camarão natural34 Filé de peixe com espinafre32 Filé de peixe com legumes33 Filé de peixe na cerveja32 Filé de peixe surpresa

32 Filés de peixe a doré31 Filés de peixe a milanesa27 Frango a passarinho27 Frango ao alecrim com polenta26 Frango ensopado simples26 Frango refogado simples21 Hambúrguer (polpeta)21 Hambúrguer II - caseiro28 Iscas de frango31 Iscas de peixe condimentadas41 Macarrão a bolonhesa42 Macarrão a pizzaiolo39 Macarrão alióleo42 Macarrão ao forno41 Macarrão ao molho branco40 Macarrão ao sugo43 Macarrão com camarões42 Macarrão com frango35 Manjubas Fritas20 Massa Básica de carne de carne moída22 Mexicano (Boi ralado)

48 Minestra – sopa de legumes22 Molho a bolonhesa37 Molho cremoso para pescados37 Molho de camarões37 Molho tártaro59 Moqueca baiana de peixe60 Moqueca capixaba de peixe60 Moqueca mineira61 Moqueca paulista a Boracéia61 Moqueca paulista a Surui23 Ovo ao molho a bolonhesa

56 Paçoca de Carne Seca


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23 Panquecas de carne29 Peito de frango grelhado36 Pirão de Peixe26 Polenta rápida52 Quiabo sem baba

33 Rolinhos de peixe52 Salada de feijão fradinho29 Salada de frango e macarrão35 Sardinhas a escabeche46 Sopa cremosa de legumes47 Sopa de feijão com macarrão48 Sopa de fubá com couve46 Sopa de massinha48 Sopa de peixe51 Vegetais cozidos 51 Vegetais crus

51 Vegetais refogados

ÍNDICE DOS TÓPICOS

Pág.10 TRIVIAL PAULISTA – 1ª PARTE – ARROZ E FEIJÃO17 TRIVIAL PAULISTA – 2ª PARTE – O BIFE DE CADA DIA20 TRIVIAL PAULISTA – 3ª PARTE – RECEITAS COM CARNE MOÍDA25 TRIVIAL PAULISTA – 4ª PARTE – RECEITAS COM FRANGO30 TRIVIAL PAULISTA – 5ª PARTE – PESCADOS E CAMARÕES38 TRIVIAL PÁULISTA – 6ª PARTE – MACARRÃO44 TRIVIAL PAULISTA – 7ª PARTE – SOPAS, CALDOS E CREMES51 TRIVIAL PAULISTA – 8ª PARTE – VEGETAIS54 APÊNDICE – FAROFAS – MOQUECAS - CUSCUZ


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3 – TRIVIAL PAULISTA SIMPLES - UM POUCODA HISTÓRIA DA FORMAÇÃO DA CULINÁRIAPAULISTA.Antonio Roque Pricoli Bueno - [email protected]

Quando os colonizados portugueses, aqui chegaram, trouxeram sua cultura. Masna terra havia a cultura dos nativos, era outro mundo, e outro clima.O que aconteceu então com a gastronomia?As culturas se mesclaram e nasceu a gastronomia colonial paulista, para cujaformação, os escravos africanos pouco contribuíram, ao contrário do receituáriobaiano, onde , predominam as receitas de origem africana.As contribuições africanas, no Sudeste do Brasil, me parecem ser: o cuscuzeiro,o quiabo e a galinha da Angola.A contribuição para o cuscuz, é só a panela, pois os ingredientes principais dos

cuscuz, são brasileiros: farinhas de milho e mandioca, bem como o palmito. Temainda o tomate, que é americano.O quiabo, é de origem africana, mas é etíope, região que não contribuiu comescravos.A galinha da Angola, não é significativa na culinária paulista. É mais aveornamental.

Com o advento da República, vieram os imigrantes, para trabalharem nasplantações paulistas de café, esse imigrantes eram principalmente italianos, einfluenciaram na culinária local, surgindo então a culinária caipira, na qual, oquintal, tinha grande influência. Muitas das iguarias eram derivadas, de animais,plantas e equipamentos dos grandes quintais e porões, bem como dos sítiospróximos.

Com o advento da 2ª Grande Guerra, houve uma metropolização, e surgiram osapartamentos, sem quintal.

Os ingredientes, em vez de produzidos no quintal, passaram a ser comprados.Nesses 50 anos, do após guerra, formou-se uma nova cultura culinária, baseadaem produtos industrializados, na panela de pressão, no congelador e nomicroondas, bem como nas facilidades de transporte.

Além disso, foram popularizadas as revistas de culinária, os sites de culinária e osprogramas gastronômicos da TV.

É dessa culinária, que vamos tratar, sem compromissos históricosou científicos. Apenas queremos retratar nossa época. Todos os ingredientessão facilmente encontrados em todas as cidades paulistas. Todas as receitas sãosimples, sem requintes. O nosso objetivo é espelhar o dia a dia, com seu arroz,feijão e bife, ou melhor, arroz, feijão e mistura, como dizem os paulistas.

O cardápio paulista geralmente é composto de arroz, feijão e bife, sendocomplementado com um vegetal frio e outro quente. O bife, algumas vezes por

semana, é trocado por outro prato principal. Parece-me, que do ponto de vista


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nutricional, o cardápio, como básico, está correto, devendo ser complementadocom outros nutrientes.


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1ª PARTE – ARROZ E FEIJÃO

ARROZ TRADICIONALINGREDIENTES

2 xícaras de arroz comum4 xícaras de água quente½ cebola picada2 dentes de alho amassados1 envelope de Sazon, para arroz1 fio de óleo de girassol, para refogarSal, a gosto, se necessário

PREPAROLave o arroz, até que a água fique transparente, e escorra.Coloque a água para ferver, em separado.

Aqueça o óleo, refogue a cebola e o alho, até a cebola ficar transparente.Adicione o arroz lavado, e frite, por alguns minutos.Quando o arroz estiver sequinho, adicione a água fervente e o Sazon.Quando ferver outra vez, acerte o sal, baixe o fogo, e cozinhe o arroz, com apanela semi tampada até secar toda a água.Deixe repousar, por cerca de 15 minutos, mexa bem e sirva.

ARROZ TRADICIONAL IIINGREDIENTES2 xícaras de arroz comum

4 xícaras de água fria½ cebola picada2 dentes de alho amassados1 envelope de Sazon, para arrozSal, se necessário, e a gosto1 fio de óleo para refogar

PREPAROLave o arroz, até a água ficar transparente.Em óleo aquecido, refogue a cebola e o alho, até a cebola murcharAcrescente a água e o Sazon.

Quando a água ferver, acrescente o arroz.Se necessário, acerte o sal.Quando a água ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe em panela semitampada, fls. 010 até a água secar.Deixe repousar, por 15 minutos, mexa bem e sirva.


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ARROZ LIGHTINGREDIENTES2 xícaras de arroz parboilizado, sem lavar5 xícaras de água1 envelope de Sazon, para arroz

Sal, se necessário

PREPAROFerva a água com o Sazon.Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz.Quando ferver novamente, baixe o fogo, acerte o sal, e cozinhe em panela semitampada, até a água secar.

Deixe repousar por 15 minutos, mexa bem e sirva.

ARROZ COM CHEIRO VERDEINGREDIENTES2 xícaras de arroz parboilizado5 xícaras de água1 envelope de Sazon para arroz½ xícara de cheiro verde picado com a facaSal, se necessário

PREPAROFerva a água com o Sazon.Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz

Quando ferver novamente, acerte o sal, e baixe o fogo.Cozinhe em panela semi tampada, até o arroz secar.Deixe repousar por 15 minutos, acrescente o cheiro verde picado, mexa bem esirva.

ARROZ COLORIDOINGREDIENTES2 xícaras de arroz parboilizado5 xícaras de água1 envelope de Sazon vermelho, para arroz

½ colher de sobremesa de coloríficoSal, se necessário

PREPAROFerva a água com o Sazon e o colorífico.Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz.Quando ferver novamente, acerte o sal, baixe o fogo e cozinhe em panela semitampada, até a água secar.Deixe repousar, por 15 minutos, mexa bem e sirva.

Notas: O arroz parboilizado, já vem lavado e é embalado sem contato manual.


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O colorífico, é um corante neutro, feito de urucum. Em algumas regiões échamado de colorau, por isso leia a embalagem, antes de usar. O colorauespanhol, tem forte sabor, e, se for de gosto, também pode ser usado, no lugar docorante neutro.Algumas marcas de arroz comum, também são lavados, e não tem amido.

Todas as receitas, são de arroz soltinho, bem a gosto dos paulistas.

As xícaras de chá, adotadas, nesta receita, medem 200 ml, mas podem seradotadas, outras medidas, desde que a mesma xícara seja usada para todas asmedidas.O kit de xícaras medida, pode ser encontrado nas casas de artigos para festas, epossui medidas de xícaras fracionadas, com base no padrão de 200 ml.As xícaras de chá de pirex, também são de 200 ml.No caso do arroz, as medidas são muito importantes, pois se não forem adotadaso arroz pode ficar parcialmente cru, ou empapado.

Nas receitas, é válida a substituição do Sazon, por Sazon Frango , ou porcubinhos de caldos.

ARROZ COM ESPINAFREINGREDIENTES2 xícaras de chá de arroz parboilizado5 xícaras de água1 envelopes de Sazon para arrozSal, a gosto1 xícara de espinafre cozido e bem picado

1 fio de azeite de oliva extravirgem. (opcional)

PREPAROCozinhe só as folhas de espinafre. A água da lavagem, que ficou aderida àsfolhas, é suficiente para o cozimento, não precisa adicionar água.Espere esfriar e pique com a facaEspreme diversas vezes, para extrair toda a água do cozimento.Ferva as 5 xícaras de água, com o Sazon e o espinafre.Quando estiver fervendo, adicione o arroz.Quando ferver novamente, acerte o sal, e baixe o fogo.Cozinhe em panela semitampada, até secar a água do arroz.

Deixe repousar por 15 minutos.Regue com o fio de azeite, mexa bem, e sirva a seguir.

DICA: Pode ser usado o espinafre congelado, com ótimo resultado. Nesse caso,não é preciso espremer o espinafre.


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ARROZ COM CAMARÃOINGREDIENTES500 g de camarões pequenos, limpos, frescos ou congelados2 xícaras de chá de arroz parboilizado5 xícaras da água de cozimento dos camarões

1 envelopes de Hondashi (tempero japonês à base de peixe)Sal, alho e pimenta do reino, a gosto.Sal, a gosto2 ovos cozidos e picados.½ xícara de chá de salsinha bem picada e cebolinha em rodelas, para aromatizare decorar.

PREPARO

Tempere os camarões com sal, alho e pimenta do reino, e deixe por 15 minutosno tempero.Com o auxílio de uma concha de fritura, cozinhe os camarões aos poucos, emágua fervente, até que fiquem macios e rosados, cerca de 2/3 minutos. Reserve.Meça 5 xícaras da água de cozimento dos camarões e tempere com o Hondashi eferva.Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz.Quando levantar fervura novamente, se necessário, acerte o sal, baixe o fogo, ecozinhe, até que toda a água seque.Deixe repousar, por 15 minutos.Depois desse tempo, acrescente os ovos, os camarões e os temperos verdes.Mexa bem, e sirva.

ARROZ COM MILHO E ERVILHASINGREDIENTES2 xícaras de chá de arroz parboilizado5 xícaras de chá de água½ xícara de chá de ervilhas congeladas½ xícara de chá de milho verde congelado½ xícara de chá de cenoura picada em cubinhos1 envelope de Sazon para arroz

sal, se necessário, e a gostoPREPAROFerva a água, com o Sazon, as ervilhas, o milho e a cenoura.Quando a água estiver fervendo, acrescente o arroz.Quando ferver novamente, baixe o fogo, e deixe cozinhar em panela semitampada, até que toda a água seque.Deixe descansar 15 minutos, mexa bem e sirva.


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ARROZ A GREGAINGREDIENTES2 xícaras de chá de arroz parboilizado5 xícaras de chá de água1 envelope de Sazon para arroz

1 xícara de vagem picada1 xícara de cenoura picada em cubinhos1 toque de pimentão, bem picado, para decorar e aromatizar (Opcional)

PREPAROFerva a água, com o Sazon e os vegetais.Quando a água estiver fervendo, adicione o arroz.Quando ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe em panela semi tampada, atésecar toda a água.Deixe repousar por 15 minutos.Após esse tempo, mexa bem e sirva

ARROZ CAIPIRAINGREDIENTES2 xícaras de chá de arroz parboilizado5 xícaras de chá de água1 envelopes de Sazon para arroz400 g de carne bovina moída ou lingüiça em rodelas1 cebola picada2 dentes de alho amassados1 fio de óleo de girassol ou azeite de oliva

2 bananas nanicas em rodelas

PREPAROAqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar.Acrescente a carne e mexa constantemente, até que a carne comece a largarágua, ou frite as rodelas de lingüiça, até que fiquem cozidas.Acrescente a água, e espere ferver.Quando a água ferver, acrescente o arroz.Quando ferver novamente, baixe o fogo, e cozinhe, em panela semi tampada, atéa água secar.Acrescente as rodelas de banana, e deixe repousar por 15 minutos, para que as

fls. 014 bananas cozinhem levemente.Retire as bananas, mexa bem o arroz. Coloque em travessa e decore com asbananas e sirva a seguir.


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FEIJÃO TRADICIONAL

INGREDIENTES2 xícaras de feijão carioquinha (250 g)

8 xícaras de água1 cebola bem picadaAjisal, a gosto, sugestão: ½ colher de sobremesa3 dentes de alho amassados1 fio de óleo de girassol

PREPARODe véspera, escolha o feijão, e deixe de molho nas 8 xícaras de água.Cozinhe o feijão, na água que ficou de molho, por cerca de 15 minutos, em panelade pressão, contados após a panela pegar pressão. Espere perder a pressãonaturalmente.

Verifique se está cozido, sem desmanchar. Caso esteja duro, deixe mais 5minutos, contados após a panela pegar pressão.Esse feijão cozido, sem tempero, é chamado de feijão “pagão”, e pode sercongelado por 30 dias.Refogue a cebola e o alho, em óleo pré-aquecido, até a cebola murchar.A seguir, acrescente o feijão, até ferver. Se estiver muito ralo, deixe algunsminutos, para engrossar o caldo. Se estiver muito seco, acrescente água fervente,até atingir a consistência desejada e engrossar o caldo.Sirva a seguir.DICAS:O aji-sal, é um composto industrializado de sal e glutamato monossódico.

Caso não disponha desse produto, use o sal comum, com uma pitada deglutamato monossódico (Ajinomoto). Esta receita também pode ser executada em panela comum, sem pressão, porum tempo bastante longo, nesse caso, deve ser acrescentada água fervente,sempre que necessário.O tempo indicado, se aplica a feijão carioquinha, novo. Caso use outrasvariedades de feijão, ou feijão velho, o tempo deve ser recalculado.Por exemplo, para feijão jalo ou roxinho, novo, o tempo é de 20/25 minutos, empanela de pressão, contados após a panela começar a soltar vapor.Para feijão preto, novo, o tempo é de cerca de 30 minutos, também na panela depressão.

A xícara medida usada, é de 200 ml, o que corresponde a 125 g de feijão, porcoincidência, uma xícara medida de 200 ml de arroz, também corresponde a 125g.É fácil, comprovar isso, é só comparar os saquinhos de 1 kg de arroz e feijão, sãoquase do mesmo tamanho e rendem 8 xícaras medidas.


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FEIJÃO TRADICIONAL COM LOUROINGREDIENTES2 xícaras de chá de feijão carioquinha (xícara de 200 ml)8 xícaras de águaAjisal, a gosto, sugestão ½ colher de sobremesa

2 folhas de louro1 cebola picada3 dentes de alho amassados2 tomates, sem pele e sem sementes picados, ou 2 colheres de sopa de molhode tomate caseiro ou industrializado.1 fio de óleo de girassol.

PREPAROEscolha o feijão de véspera e deixe de molho em 8 xícaras de água.No dia seguinte, cozinhe o feijão em panela de pressão, na própria água do molho,por cerca de 15 minutos, contados após a panela pegar pressão.Espere a panela perder pressão, e reaqueça o feijão, na panela sem tampa, paraengrossar o caldo. Reserve o feijão.Em um fio de óleo pré-aquecido, refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar.Acrescente o Ajisal, o tomate ou o molho e o louro e refogue por mais algunsminutos.Acrescente o feijão, e refogue mais um pouco. Sirva em seguida


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4 -TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – 2ª PARTEO BIFE DE CADA DIAAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

BIFE SIMPLESINGREDIENTES2 bifes de alcatra, contrafilé ou filé mignon.Sal ou tempero completo1 fio de óleo de girassol, misturado ou não com manteiga ou margarina.PREPAROAqueça o óleo, frite o bife de um lado, vire, polvilhe o sal (ou o tempero completo),e espere fritar o outro lado. Sirva quente.DICAS:Não coloque sal, com antecedência.

Use carnes macias, próprias para bifes.Se gostar de bife mal passado, use bifes grossos. Se gostar de bem passados,use bifes finos. Não tente fazer um bife grosso, bem passado, pois ficará duro.Frite um bife de cada vez, cerca de 2 minutos de cada lado, sem mexer,Use uma frigideira grossa, de preferência de ferro.Mantenha sempre o fogo forte.Também podem ser usadas as chapas e as grelhas, no lugar da frigideira.

BIFE ACEBOLADO SIMPLESA receita é a mesma do bife simples, com as seguintes variações.

INGREDIENTES A ACRESCENTAR1 cebola fatiada em rodelas ou ½ lua2 dentes de alho amassados½ xícara de água.PREPAROPrepare os bifes, conforme receita anterior. Reserve aquecidos.Na mesma frigideira, sem lavar, acrescente a cebola, a água o alho e cozinhe atéas cebolas murcharem.Cubra os bifes com as cebolas e sirva.

BIFE ACEBOLADO AO MOLHOA receita é a mesma do bife acebolado simples.Acrescente, ao acebolado, 1 tomate, em rodelas, uma pitada de açúcar, e cozinhesem mexer, até que o tomate fique macio.Cubra os bifes com o molho e sirva.Se for de sua preferência, substitua o tomate por ½ caixinha de molhoindustrializado..


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BIFE A PIZZAIOLOA receita é a mesma do bife simples, com as seguintes variações.INGREDIENTES1 ou 2 fatias de presunto1 ou 2 fatias de queijo prato ou mussarela

1 pitada de orégano.PREPAROQuando todos os bifes estiverem fritos, conforme a receita de bife simples,Volte os bifes à frigideira.Cubra com os demais ingredientes, polvilhe com orégano.Sirva, quando o queijo começar a derreter.

BIFE A MILANESA2 bifes de patinho, coxão mole ou coxão duro. Peça para o açougueiro passar 2vezes máquina de amaciar bifes.

Tempero completo caseiro ou industrializado.1 ovofarinha de trigo e farinha de rosca ou aveia em flocos, para empanar.Óleo abundante.PREPAROTempere os bifes a gostoBata o ovo inteiro, com uma colher de sopa de água.Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou aveiaem flocos)..Frite os bifes em óleo quente, e sirva a seguir.O óleo deve cobrir os bifes.(Os empanados amaciam os bifes, por isso podem ser usadas carnes mais duras)

BIFE EMPANADO (A DORÉ)Receita idêntica a do Bife a Milanesa, com exclusão da farinha de rosca.

PREPAROTempere os bifes a gostoBata o ovo inteiro, com uma colher de sopa de água.Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo, e novamente na farinha de trigo.Frite os bifes em óleo quente, e sirva a seguir.

O óleo deve cobrir os bifesTodas as receitas acima, rendem 2 porções, mas podem ser aumentadas.São todas de fácil execução e demoram no máximo 15 minutos.


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BIFE ENROLADO (A ROLÊ)

½ kg de coxão duro, coxão mole ou patinho, cortado em bifes finos, e amaciadosna máquina do açougueiro.1 cenoura pequena a juliana

1 pimentão pequeno a juliana (opcional)1 lingüiça calabresa cortada à juliana (ou bacon)3 vagens cortadas a Julianaa juliana: ingredientes cotados em tirinhas (palitos)Tempero completo, a gostoPREPAROFaça bifes de um palmo de largura e comprimento, ou menores, se preferir.Tempere e recheie os bifes com os demais ingredientes e prenda com palitos ouamarre com barbante para culinária.Cozinhe na panela comum, em água, até os bifes amaciarem ou, se preferir, napanela de pressão, por 30 minutos, contados, após a panela começar a apitar.Sugestão: Acrescente cebola, alho e tomates à água de cozimento, para formarum gostoso molho.Rende 6 porções, mas pode ser aumentada. Reduzir não convém, pois o trabalhoé o mesmo e vão sobrar ingredientes do recheio.Nota: Barbante para culinária, é o barbante 100% algodão, sem verniz.

BIFE DE PANELAINGREDIENTES½ kg de escalopes (bifinhos), de acém ou coxão duro.3 cebolas fatiadas em rodelas, ou ½ lua.4 dentes de alho amassadosSal ou tempero completo a gosto (sugestão: 1 colher de sobremesa rasa)¼ de xícara ou 3 colheres de sopa de molho de soja2 folhinhas de louro1 copo de água1 fio de óleoPREPAROPré-aqueça o óleo.Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe até que a carne esteja macia.Acrescente mais água, se necessário.

Receita não é fórmula química, não pode e nem deve ser exata. Por isso, sóindicamos os ingredientes básicos.

Podem ser acrescentados temperos, molhos, bebidas alcoólicas, etc. Tudo agosto de quem faz a receita. A cara da receita, deve ser a cara, não só, de quempreparou, como também, de quem, vai saborear.


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5 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES –3ª PARTE RECEITAS COM CARNE MOÍDAAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

RECEITASMassa Básica de CarneBolo de Carne (polpetone)Hambúrguer (polpeta)Almôndegas (polpetine)Hambúrguer II – caseiroMexicano (Boi ralado)Molho mexicanoPanquecas

ALMÔNDEGAS & CIA. (POLPETA, POLPETONE EPOLPETINE)

MASSA BÁSICA DE CARNEINGREDIENTES1 pãozinho francês de 50 g, amanhecido ou 4 fatias de pão de forma.½ xícara de leite2 dentes de alho2 ovos ligeiramente batidos50 g de queijo parmesão ralado

Sal a gosto (sugestão: 1 colher de sobremesa)Pimenta do Reino a gostoPREPARODeixe o pão de molho no leite, até amolecer.Esprema, para retirar o excesso de leiteMisture os demais ingredientes e mexa até obter uma mistura homogênea.

BOLO DE CARNE (POLPETONE)INGREDIENTES1 receita de massa básica200 g de mussarela ralada

100 g de manteigaPREPARODivida a massa no meio.Divida novamente no meio.Modele essas partes, como se fossem ½ pão.Recheie uma das partes com a manteiga e a mussarela, e coloque a outra partepor cima, retocando a modelagem.Monte o restante da massa, da mesma forma, para obter os dois bolos, de formaovalada, semelhante a um pão francês.Coloque em uma assadeira e asse por 20/30 minutos, coberto com papel alumínio.Retire o papel alumínio e deixe no forno para dourar, por mais 15/20 minutos.


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HAMBÚGUER (Polpeta)INGREDIENTES1 receita de massa básica1 fio de óleoPREPARO

Modele os hambúrguer.Pré-aqueça um grelha e grelhe os hambúrguer.

ALMONDEGAS (Polpetine)INGREDIENTES1 receita de massa básica1 fio de óleo1 caixinha de molho de tomatePREPAROModele as almôndegas, do tamanho de uma noz.

Salteie* as almôndegas, em óleo pré-aquecido, para que não desmanchem.Cozinhe no molho de tomate, por 20 minutos.Sirva como prato principal, ou acompanhando massas curtas ou longas.Para servir com massas, coloque a massa em uma travessa, e cubra com asalmôndegas e o molho.*) Saltear, é refogar ligeiramente, em um fio de óleo bem quente.Nesta receita, esse procedimento é adotado, para que as almôndegas nãodesmanchem, quando forem cozidas.

HAMBURGUER CASEIRO

INGREDIENTES1 kg de carne moída de 2ª2 colheres de sopa de farinha de trigo2 dentes de alho amassados1 ovoTempero Completo, a gosto (Sugestão: 1 colher de sobremesa)

PREPAROMisturar os ingredientes e mexer muito bem.Modelar os hambúrguer.Intercalar com filme plástico ou papel manteiga.

Levar ao congelador por 6 horas.Fritar, ainda congelados, em óleo pré-aquecido.Se bem embalado, em sacos próprios para congelamento, conserva-se, nocongelador, por 30 dias.


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MEXICANO (BOI RALADO)INGREDIENTES½ kg de carne de 2ª moída (acém, peito ou paleta)1 tomate bem picado1 cebola bem picada

½ pimentão pequeno bem picado (opcional)3 dentes de alho2 folhas de louroMolho inglês a gostoTempero completo, a gosto (sugestão ½ colher de sobremesa)1 fio de óleo de girassolSalsinha bem picada, para a finalização.

PREPAROEm óleo pré-aquecido, refogue a cebola e o alho.,Quando a cebola murchar, acrescente os demais ingredientes.Mexa devagar, mas sempre, até que a carne comece a largar água.Mexa mais um pouco e apague o fogo.Não deixe secar muito, pois a carne bem sequinha, só é boa para rechear pastéis.Polvilhe com a salsinha picada.Utilização: Para refeições, acompanhada de purê de batatas.Para lanches, para fazer sanduíches.Como ingrediente de outras receitas.Como recheio de panquecas, canelones, rissoles, etc.Para rechear pasteis, seque bem a carne, misture com azeitonas fatiadas e umgenerosa porção de salsinha picada.

MOLHO A BOLONHESAINGREDIENTES1 receita de mexicano1 embalagem longa vida de molho de tomateAzeitonas em rodelas, a gosto12 folhinhas de manjericão, bem picadas

PREPARO

Misture todos os ingredientes, e deixe cozinhar por 5 minutos.Sirva com massas longas ou curtas, como molho de panquecas ou de lasanha.


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OVOS AO MOLHO A BOLONHESA1 receita de molho a bolonhesa3 ovos1 copo americano de águaSal para polvilhar

Salsinha, bem picada, para acabamentoPREPAROJunte um copo de água ao molho, e deixe cozinhar por 5 minutos.Quebre os ovos, e coloque, como se fosse fritar.Quando os ovos estiverem, parecidos com o ovo frito, polvilhe os ovos com sal ecom a salsinha.

PANQUECAS (CREPES)INGREDIENTES PARA A MASSA1 xícara de chá de leite

1 xícara de chá de farinha de trigo peneirada2 ovos1 pitada de salÓleo para fritar a massaPREPAROBata tudo no liqüidificador.Em uma frigideira pequena, coloque um fio de óleo e unte bem. Aqueça e escorrao excesso.Frite pequenas porções da massa dos dois lados, por alguns segundos, até secara massa.Se não for usar a massa, pode congelar, por 30 dias, intercalando as panquecascom filme plástico, e embalando em saquinhos próprios para congelamento.Recheie com mexicano e cubra com molho a bolonhesa, ou use o recheio e omolho de sua preferência.Leve ao forno, pré-aquecido, para aquecer e gratinar.

CARNE MOÍDA A PRIMAVERAINGREDIENTES1 receita de mexicano1 abobrinha em rodelas1 batata em rodelas15 vagens picadas1 chuchu em cubinhosOutros vegetais, cozidos, a gosto.Cheiro verde picado, para polvilhar.Azeite, sal, pimenta do reino, limão e vinagre, servidos em separado, para quecada um tempere a gosto.PREPAROCozinhe os legumes no vapor, e sirva ainda quente.Monte os legumes em coroa, em volta da carne moída para servir.


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ABOBRINHA RECHEADA AO FORNOINGREDIENTES2 abobrinhas½ caixa de molho de tomate½ receita de mexicano

Sal a gostoPREPARORetire o talo e corte as abobrinhas ao meio Salpique as abobrinhas com sal, edeixe repousar, enquanto prepara o recheio.Com uma colher, retire a polpa com caroço das abobrinhas ReserveA parte sem caroço da polpa deve ser mantida (cerca de ½ cm).Pique a polpa e misture com os demais ingredientes.Leve ao fogo, até amaciar a abobrinha.Recheie a cavidade da abobrinha, com a mistura.Em uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido por cerca de 50 minutos, até que aabobrinha amoleça um pouco, mas fique crocante. Teste com um garfo, que deveespetar, sem dificuldades.Sirva quente, como “mistura”

CHARUTINHOS DE REPOLHOINGREDIENTES1 repolho médio½ receita de mexicano1 xícara de arroz cozido1 colher de sopa de cheiro verde bem picadoSal a gosto.PREPAROPrepare o recheio misturando a carne moída com o arroz e o cheiro verde.Retire o talo do repolho, e solte as folhas.Escolha as folhas mais bonitas e maiores, e retire a nervura central.Afervente as folhas, até que fiquem macias (Só alguns minutos)Coloque o recheio no meio das folhas reservadas, e enrole, em forma de charuto.Leve para cozinhar, por 20 minutos no vapor.Se não tiver panela a vapor, pode usar uma panela comum.Pique grosseiramente, o restante do repolho e forre o fundo de uma panelaColoque um pouco de água, cerca de ½ xícara.

Coloque os charutinhos e leve para cozinhar por 20 minutos.Sirva a seguir.


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6 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES4ª PARTE – RECEITAS COM FRANGOAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

Nossos avós diziam, “que pobre só come frango, quando um dos dois estádoente”, mas os tempos mudaram, e hoje, o frango é bastante consumido pelospaulistas.Ao contrário da carne bovina, o frango precisa marinar, por pelo menos 24 horas,para absorver o tempero.A marinada do frango, pode ser feita com base em vinagre, vinho, cerveja oumesmo água.Sal e alho, são suficientes para temperar o frango, mas outros ingredientes agosto, podem ser acrescentados.Um dos temperos recomendados, é o alecrim, que combina muito bem com ofrango. O louro, também pode ser usado, em todas as receitas.Como guarnição, a polenta mole, ou frita, também vai bem.O vinagre, tem a propriedade de tornar rija a carne, e impedir, que ela se soltedos ossos.É muito fácil, encontrar nos supermercados o frango já temperado, congelado ounão. É, também, fácil, encontrar as partes mais nobres do frango, temperadas ounão, o que muito facilita a execução das receitas.

Obs.- Caso não encontre o frango temperado, tempere de véspera, com alho, sal,ajinomoto e água (ou vinho, ou vinagre ou cerveja). Se gostar, use um pouco depimenta do reino ou pimenta calabresa. Mantenha o frango temperado na

geladeira.Por questões dietéticas, a pele pode ser eliminada.Os temperos indicados nas receitas: louro e alecrim, bem como o colorífico, sãofacilmente encontrados em todas as feiras e supermercados.Conforme o gosto de cada um, você pode deixar picante, seu franguinho,adicionando a gosto, um dos seguintes ingredientes: pimenta do reino moída,pimenta calabresa ou páprica picante. Todos esses ingredientes, bem como todosos ingredientes das receitas, são também fáceis de encontrar.Nós só indicamos os ingredientes mais comuns, mas, outras ervas e especiarias,poderão ser usados, a gosto.Em nenhuma receita foram usados equipamentos especiais, para cozinha.


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ReceitasFrango ensopado simplesFrango refogado simplesCanja simplesFrango a passarinho

Frango ao alecrim com polentaPolenta rápidaIscas de frangoSalada de frangoPeito de frango grelhado

FRANGO ENSOPADO SIMPLESINGREDIENTES4 coxas e sobrecoxas de frango, compradas temperadas. (As coxas e sobrecoxasBassi, são desossadas e deliciosamente temperadas)

1 fio de óleo de girassol1 pitada de açúcar2 batatas cortadas em cubos (opcional)1 pitada de coloríficoSalsinha bem picada, para finalizar.

PREPARORefogue o frango, em óleo pré-aquecido, até dourar.Acrescente 1 copo de água, e cozinhe até amaciar. (cerca de 20 minutos)Se for de gosto, junte 2 batatas cortadas em cubos, e cozinhe junto com o frango.Sirva polvilhado com salsinha bem picada com a faca

FRANGO REFOGADO SIMPLESINGREDIENTES4 coxas e sobrecoxas de frango, separadas, compradas temperadas.(As coxas esobrecoxas Bassi, são desossadas e deliciosamente temperadas)1 pitada de açúcar, ou molho inglês, ou molho de soja. (Esses ingredientes, fazemo frango dourar.Óleo de girassol1 cebola fatiada2 dentes de alho picados

Salsinha bem picada, para finalizar.

PREPAROCubra o fundo de uma frigideira ou panela grande, com 1 dedo de óleo.Em óleo pré-aquecido, frite o frango. Os pedaços de frango, não podem amontoar.Todos, têm que ficar em contato com o fundo da panela.Quando o frango dourar, diminua a chama, e frite até amaciar. (cerca de 20minutos)Mexa de vez em quando, para que o frango frite por igual.


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CANJA SIMPLESINGREDIENTES1ª etapa1 frango inteiro, cortado em pedaços. (Pode ser substituído pelas partes menosnobres do frango, como o dorso, o pescoço, as asas, que são encontrados na

feira, a baixo custo ).(Cerca de 2 kg).! cebola picada4 dentes de alho inteiros e amassados2 tomates picadosSal a gosto1 pitada de colorífico2 litros de água.Cozinhe, até o frango ficar a ponto de desfiar.(Cerca de 30/40 minutos). Completea água, se necessário.Espere esfriar e desfie o frango.Coe o caldo, e junte o frango desfiado ao caldo.Esse caldo, pode ser usado imediatamente, ou guardado, por até 2 dias nageladeira, em pote herméticoObs.,- Se quiser eliminar a gordura, deixe na geladeira, de um dia para outro, eretire a gordura da superfície.

2ª etapaINGREDIENTES1 litro de caldo de frango, com o frango desfiado

1 xícara de arroz.2 batatas médias, picadas em cubos

2 cenouras médias, picadas em cubos1 pitada de coloríficoSalsinha picada ou cebolinha picada em rodelas finas, para finalização.Azeite de Oliva, limão e queijo parmezão, servidos em separado, para seremadicionados ao gosto de cada um.Coloque o caldo para ferver.Junte a cenoura e a batata, e espere ferver.Quando ferver novamente, junte o arroz, e espere ferver.Quando ferver, diminua o fogo.Cozinhe até a cenoura e a batata amaciarem (cerca de 20 minutos)

Acerte o sal, se necessário.

Para obter a consistência desejada, deixe mais tempo no fogo, ou junte água.Polvilhe com a salsinha(ou cebolinha) e sirva.

FRANGO A PASSARINHO

½ kg de frango a passarinho temperado, já comprado pronto.1 pitada de açúcar ou gotas de molho inglês ou molho de soja1 fio de óleo de girassol½ cebola, cortada em rodelas ou ½ lua.6 dentes de alho bem picados.Salsinha picada ou cebolinha picada em rodelas, para finalizar.PREPARO


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Acrescente o açúcar ao frango e mexa bem.Coloque o óleo em uma frigideira grande e espere aquecer bem.Em óleo quente, frite o frango, mexendo de vez em quando, para que frite porigual.Quando o frango estiver dourado e mole (cerca de 20 minutos), acrescente a

cebola e o alho e continue fritando até que a cebola murche.Polvilhe com a salsinha ou a cebolinha e sirva quente.

FRANGO AO ALECRIM COM POLENTA½ kg de coxas e sobrecoxas de frango, comprados temperados. Prefira os cortesde frangos desossados do grife Bassi.2 tomates1 cebola1 dente de alho ou a gosto2 folhas de louro

1 colher de chá de alecrim seco1 pitada de açúcar1 xícara de água1 fio de óleo de girassol ou azeite extra-virgem.PREPAROPique o tomate, a cebola, o alho, junte a água e bata no liquidificador.Aqueça o óleo, e adicione os ingredientes batidos, o açúcar e o louro. (sem sal)Cozinhe, até que comece a espirrar. (Cerca de 20 minutos)Adicione o frango e o alecrim e cozinhe, até amaciar (cerca de 20 minutos.)Se necessário, acerte o sal.Sirva com polenta cremosa

POLENTA RÁPIDA2 xícaras de fubá pré-cozido6 xícaras de caldo de galinha coado (1,2 litros)Sal, se necessário.Misture o fubá pré-cozido com o caldo de galinha morno, e leve ao fogo, mexendosem parar, até engrossar. Quando engrossar, cozinhe por mais 3 minutos.Obs.- Pode ser usado caldo de galinha caseiro, veja a receita de canja acima, oucubinhos de caldo de galinha, que devem ser preparados, conforme instruções dofabricante.

ISCAS DE FRANGOINGREDIENTES½ kg de filé de peito de frango, comprado já temperado (O Lemon Peper é odelicioso peito de frango Bassi, de sabor inigualável). 1 cebola picadaAlho picado a gosto (Sugestão: 3 dentes grandes)PREPAROCorte o frango em iscas.Em um fio de óleo pré-aquecido, frite as iscas de frango, até dourarem eamaciarem.

Quando estiverem macias, acrescente a cebola e o alho, até que a cebola amacie.


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SALADA DE FRANGO E MACARRÃO½ kg de filé de peito de frango, comprado já temperado, Indicamos o LemonPeper – Bassi.2 xícara de salsão e cenoura, cortados a juliana (em tirinhas)

1 xícara de parafuso, cozido ao dente

1 xícara de maionese comprada pronta1 colher de sopa de mostardaPREPAROCorte o frango em iscas (tirinhas) e cozinhe, em um dedo de água, até amaciar(cerca de 20 minutos). Mexa de vez em quando, e coloque um pouco de água,sempre que necessário, para o frango não secar. Não exagere na água, paraconservar o delicioso tempero do frango.Afervente o salsão e a cenoura, para ficarem ao dente.Quando todos ingredientes estiverem frios, misture bem, e leve à geladeira, por ½hora, antes de servir.

PEITO DE FRANGO GRELHADO.INGREDIENTES½ kg de LEMON PEPER BASSI (Filé de frango desossado e temperado)1 fio de óleo de girassol.PREPAROFrite os filés em óleo pré-aquecido, até amaciarem (cerca de 20 minutos)Sirva com arroz, feijão, um vegetal cru e um cozido. Bem à moda paulista.


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7 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES - 5ª PARTEPESCADOS E CAMARÕESAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

Poderíamos dizer, que está nos pescados, a verdadeira cozinha brasileira, poisquase todas as carnes que consumimos, são de animais importados, desde ostempos coloniais.A nossa rica fauna marinha e fluvial, permitiu ao povo brasileiro, criar um cardápio,com a cara do Brasil.O pirão de peixe, por exemplo, é feito com base nos nossos peixes e na nossamandioca.O cuscuz de peixe e camarão, é a glória da cozinha paulista.É feito basicamente com produtos bem brasileiros: peixes, camarões, farinha demilho e mandioca, bem como com o nosso palmito. Essa receita, não constará denosso trabalho, sobre o trivial, por se tratar de uma receita muito elaborada, eque exige equipamentos especiais (cuscuzeira). Nosso trabalho, é uma seleçãode receitas simples e fáceis, para o dia a dia.Resolvemos colocar as receitas de cuscuz no apêndice, pois o cuscuz, representaum marco na culinária brasileira. É a grande contribuição dos paulistas, para acomida internacional de origem brasileira.

DICAS;O cheiro dos pescados é característico, mas é leve. Se o cheiro estiver forte, nãocompre, e mude de peixeiro. Se o cheiro for de amoníaco ..., chame a polícia ...A carne dos peixes é firme, se não for consistente, é que começou a estragar.

Prefira camarões com cabeça, mesmo que vá descartar as cabeças. Pois o 1ºsintoma de deterioração dos camarões, é soltar a cabeça.Camarões limpos, só compre congelados e com SIF, essa marca é a indicação,que o congelamento foi efetuado dentro das rigorosas normas governamentais,sendo sujeito a inspeções permanentes. O mesmo vale para qualquer produto deorigem animal, congelado ou industrializado. Além da marca do SIF, controletambém a data de validade.Os mariscos devem estar sempre fechados. Descarte os abertos. Depois decozidos, descarte os que não se abrirem. Todos os mariscos vivos, permanecemfechados, até serem aquecidos. Quando são aquecidos, morrem e abrem aconcha.

Os produtos congelados, devem ser descongelados, conforme instruções dofabricante.Os produtos congelados, costumam soltar suco, quando são descongelados.Esse suco, contém preciosos nutrientes, e sempre que possível deve ser usado,na receita, que está seno preparada, ou em outra receita, ou ainda para fazerpirão de peixe.

Na elaboração das receitas foram utilizados filés de pescada, médios.Não recomendamos o uso de filés de linguado, pois, embora deliciosos,são dedifícil manipulação, pois são muito frágeis.Salvo indicações da receita, todas as receitas rendem 4 porções, e foram

elaboradas com filés médios.


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Poderão ser usados, produtos frescos ou congelados. Se forem usadoscongelados, devem ser descongelados, na geladeira, por 24 horas. As iscas depeixe poderão ser compradas já cortadas, pois são mais baratas.Poderão também ser feitas com filés pequenos, que também são mais baratos.Pode ser pedido ao peixeiro que prepare as iscas, pois ele tem mais prática.

Os peixes têm sempre cheiro característico, cheiro de peixe. Se o cheiro formuito forte, ou tiver cheiro de amoníaco , é porque os peixes não estão frescos enão podem ser usados.O pescado não pode estar molengo, pois se não for consistente, é sinal, quecomeçou o processo de deterioração.1 kg de filés médios de pescadinha, contém entre 8 e 10 filés.2 filés equivalem a uma boa porção.

RECEITAS DE PESCADOSIscas de Peixe Condimentadas

Filés de Peixe a DoréFilés de Peixe a MilanesaFilé de Peixe SurpresaFilé de Peixe na CervejaRolinho de PeixeFilé de Peixe com LegumesFilé de Peixe com Camarão NaturalFilé de Peixe com EspinafreManjubas Fritas (ou Lambaris)Sardinhas a EscabecheCamarão a Baiana

RECEITAS DE MOLHOS E ACOMPANHAMENTOS PARAPESCADOS

Caldo de PeixePirão de PeixeMolho TártaroMolho de CamarõesMolho Cremoso para Pescados

ISCAS DE PEIXES CONDIMENTADASINGREDIENTES4 files de peixe, cortados em iscas1 maço de agrião cozido1 copo de coalhada seca ou iogurte natural1 pitada de páprica picanteSal a gosto (sugestão 1 colher de sobremesa rasa)Pimenta do reino, opcional e a gosto1 cebola2 dentes de alho

1 fio de azeite de oliva


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PREPAROBata no liquidificador, o agrião, a coalhada, a páprica, a cebola e o alho,Coloque o creme obtido em uma assadeira, e acrescente o peixe e salgue agosto.Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno, ate o peixe amaciar,

(Cerca de 20 minutos)

FILÉS DE PEIXE A DORÉINGREDIENTES4 files de peixeSal a gosto(sugestão – 1 colher de sobremesa rasa)1 ovofarinha de trigoÓleo de girassolPREPAROTempere os files de peixe com sal.Bata o ovo com um garfoPasse os files temperados na farinha de trigo, no ovo e novamente na farinha detrigo, um de cada vez, e reserve.Cubra o fundo da frigideira ou de uma panela com o óleo de girassol.Em óleo aquecido, frite dois files de cada vez, ate dourarem.Sirva acompanhado de molho tártaro ou molho de camarões

FILE DE PEIXE A MILANESA INGREDIENTES4 files de peixe temperados a gosto

1 ovofarinha de trigofarinha de roscaÓleo de girassolPREPAROBata o ovo com um garfoPasse os files na farinha de trigo, no ovo e a seguir na farinha de rosca.Cubra o fundo da panela ou frigideira., com o óleoFrite os files em óleo aquecido, ate dourar.Sirva acompanhado de molho tártaro ou molho de camarões.

FILE DE PEIXE SURPRESAINGREDIENTES8 files pequenos ou 4 pescadinhas inteiras, sem cabeça e evisceradas.1 pacote de Hondashi ou 2 cubos de caldo de peixe1 cebola media ralada3 dentes de alho picados1 colher de sopa de cheiro verde2 colheres de sopa de iogurte naturalSal e limão a gostoPimenta do reino opcional e a gosto


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PREPAROTemperar o peixe com todos os ingredientes e deixar tomar gosto por ½ hora.Colocar 2 files ou 1 peixe inteiro, em quadrados de papel alumínio.Lacrar e levar ao forno pre-aquecido, por 20 minutos, ou ate o peixe ficar macio.Servir o peixe com o papel de alumínio, que devera ser aberto no prato de cada

um

FILE DE PEIXE NA CERVEJAINGREDIENTES4 filés de peixe1 copo de cervejasal a gosto (sugestão 1 colher de sobremesa rasa)1 envelope de Hundashi ou 1 cubinho de caldo de peixe (ou 1 xícara de caldo depeixe caseiro)1 cebola ralada3 dentes de alho picados.PREPARODissolver o caldo de peixe na cervejaColocar o peixe e todos os temperos em uma assadeiraCobrir com papel alumínio e deixar tomar gosto por 20 minutosLevar ao forno pre-aquecido, por 20/30 minutos.Obs. No lugar dos filés, pode ser usadas postas de pescada ou anchovas.

ROLINHOS DE PEIXEINGREDIENTES4 filés de peixe

1 xícara de caldo de peixe em cubos ou em pó, preparado conforme instruçõesdo fabricante.1 cebola ralada3 dentes de alho picadosSal, a gosto, se necessário.Óleo de girassolPREPAROTemperar o peixe, só com salEnrolar o peixe, e prender com palitos.Refogar a cebola e o alho, em um fio de óleo pre-aquecidoAcrescentar o caldo de peixe e os rolinhos de peixe e cozinhar, até que o peixe

fique macio (Cerca de 10 minutos)

FILE DE PEIXE COM LEGUMESINGREDIENTES4 files de peixe cortados em iscas.1 cubo de caldo de legumes1 cubo ou envelope de caldo de peixe1 copo de vinho branco seco1 xícara de legumes cortados em cubos e cozidos nos caldos*1 cebola media picada

Sal, a gosto, se necessário


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Cheiro verde picado com a faca, para finalizaçãoPREPAROPreparar os caldos conforme instruções do fabricantePicar os legumes em cubos (* cenoura, vagem e batata)Misturar os caldos, a cebola e o alho, e cozinhar os legumes nesse caldo .

Juntar as iscas de peixe e cozinhar ate amaciarem (10/15 minutos)Polvilhar com cheiro verde antes de servir.

FILE DE PEIXE COM CAMARÁO AO NATURALINGREDIENTES4 files de peixe300 g de camarão 7 barbas descascadosFarinha de trigoSal a gostoPimenta do Reino, opcional e a gosto

Óleo de girassol, para untarCheiro verde picado, com a faca, para finalizarPREPAROTempere o peixe e o camarão com 1 fio de óleo, sal e pimenta do reinoDeixe tomar gosto por 15 minutosUnte uma frigideira com óleo de girassol e aqueça bemGrelhe os camarões ate avermelharem ( 1 ou 2 minutos). Reserve.Coloque mais óleo na mesma frigideira e grelhe o peixe ate amaciar (5/10min)Coloque o peixe em uma travessa, cubra com o camarão, polvilhe com cheiroverde e sirva.

FILE DE PEIXE COM ESPINAFREINGREDIENTES4 files de peixe1 maço de espinafre2 copos de iogurte natural ou 2 copos de coalhada árabe1 cebola ralada e 3 dentes de alho amassados*Sal a gosto *Azeite de oliva ou óleo de girassol.*) Esses ingredientes podem ser substituídos por tempero completoindustrializado

PREPAROTempere o peixe e reserve.Cozinhe o espinafre (Só com a água da lavagem ) ate amaciar.Esprema o espinafre e descarte a água.Pique muito bem, esprema novamente e descarte a água.Misture o espinafre, o iogurte e o tempero completo.Coloque os files de peixe em uma assadeira, e cubra com a mistura de espinafre.Regue com óleo ou azeiteCubra com papel alumínio e leve ao forno ate o peixe amaciar (Cerca de 20minutos)


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MANJUBAS FRITAS (OU LAMBARIS)INGREDIENTES½ kg de manjubas evisceradasfarinha de trigo ou fubáóleo de girassol

Sal a gostoLimão, para acompanharPREPAROTempere a manjuba, só com sal. E deixe tomar gosto, por meia hora.Coloque a farinha em um saco plástico, coloque no saco 4 a 5 manjubas de cadavez.Sacuda bem o saco e retire as manjubas.Repita a operação, até enfarinhar todas as manjubas.Frite aos poucos, em um dedo de óleo, bem quente.Sirva, com acompanhamento de rodelas de limão.A mesma receita pode ser usada, para qualquer peixe pequeno, de água doce ousalgada.

SARDINHAS A ESCABECHEINGREDIENTES1 kg de sardinhas evisceradas e espalmadasSal a gosto2 cebolas picadas1 colher de sobremesa de açúcar4 dentes de alho picados4 tomates picados

Farinha de TrigoÓleo de girassol.PREPAROTempere as sardinhas, e deixe tomar gosto, por ½ hora.Coloque a farinha em um saco plástico, e coloque 4 a 5 sardinhas de cada vez.Sacuda bem o saco e retire as sardinhas.Repita a operação até enfarinhar todas as sardinhas.Frite as sardinhas aos poucos, em um dedo de óleo bem quente.

PREPARO DO MOLHO ESCABECHEPique a cebola e o alho.

Misture a cebola, o alho, os tomates e o açúcar, coloque em uma panela, e reguecom 1 fio de óleo.Cozinhe tudo, até o tomate começar a desmanchar.FINALIZAÇÃOEm uma vasilha de vidro ou louça, coloque em camadas, as sardinhas e o molho.Leve à geladeira e sirva frio.Dura, na geladeira, cerca de uma semana.Sirva com rodelas de limão,


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CAMARÃO A BAIANAINGREDIENTES½ kg de camarão sete-barbas ou médios, limposSal e pimenta do reino, a gostoPimenta fresca, ou em conserva, a gosto

3 tomates2 cebolas5 dentes de alho1 colher de sobremesa de açúcar1 vidro de leite de cocoCoentro (ou cheiro verde), picado com a faca, para finalizarPREPAROTempere os camarões a gostoBata no liquidificador, os tomates, as cebolas, o alho e o açúcar.Aqueça um fio de óleo, e coloque os ingredientes batidos, e cozinhe, até começara espirrar.Acrescente o leite de coco, e espere ferver novamente.Acrescente os camarões, e quando recomeçar a ferver, apague o fogoimediatamente, sem deixar continuar fervendo.Acrescente a pimenta, e polvilhe com o tempero verde.Sirva, de preferência, em cumbucas.

CALDO DE PEIXEINGREDIENTES1 kg de carcaças, cabeças e espinhaços, ou ½ kg de aparas de peixe1 l de água

Sal a gosto1 cebola descascada e inteira6 dentes de alho descascados e inteiros2 tomates picadosPREPAROFerva tudo junto, por 30/40 minutos.Coe, e só aproveite o caldo,Esse caldo e mais saboroso, que os caldos de peixe em pó ou em cubos.Pode ser usado em receitas de peixe, ou como base de pirão de peixe.

PIRÃO DE PEIXEINGREDIENTES½ l de caldo de peixeFarinha de mandioca cruaTemperos verdes, picados com a faca, para finalizar.PREPAROFerva o caldo de peixe.Quando estiver fervendo, adicione a farinha de mandioca em chuva, aos poucos,sem parar de mexer, até que o pirão atinja a consistência desejada.


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MOLHO TÁRTAROINGREDIENTES 1 xícara de maionese1 colher de sopa de mostarda1 colher de sopa de picles bem picado

1 colher de sopa de alcaparras bem picadasPREPAROMisture todos os ingredientes e leve para gelar.Conserva-se bem na geladeira por 1 semana, e deve ser servido gelado.Serve como acompanhamento de peixe e de iscas de frango,

MOLHO DE CAMARÖESINGREDIENTES1 caixinha de molho de tomate industrializado300 g de camarões sete barbas, temperados a gosto.

Aquecer o molho.Quando o molho estiver fervendo, acrescentar os camarõesQuando levantar fervura, apagar o fogo.Servir com files de peixe, grelhados ou empanados.

MOLHO CREMOSO PARA PESCADOSINGREDIENTES1 cebola picada3 dentes de alhoSuco de 1 limão1/3 xícara de águaSal a gosto1 colher de sopa de salsinha picada com a facaPREPAROBater todos os ingredientes no liquidificador, menos a salsinha.Adicionar a salsinha.Utilização- acompanhamento de pescados


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8 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – 6ª PARTEMACARRÃOSEGREDOS DO MACARRÃOAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

UTENSÍLIOS1 PANELA GRANDE DE NO MÍNIMO 5 LITROS1 COLHER DE PAU1 ESCORREDOR DE MACARRÃO1 TALHER PARA MACARRÃO (SE NÃO TIVER O TALHER USE DOIS GARFOSPARA MISTURAR O MACARRÃO COM O MOLHO

PREPARO DO MACARRÃO

O preparo do macarrão, é muito fácil.Mas todas as etapas têm que ser seguidas, para a massa ficar saborosa, soltinha,e com o molho aderido ao macarrão.Você nunca mais fará o macarrão sem gosto, grudado e nadando no molho.Calcule 70 a 100 g de macarrão por pessoa.Calcule 1 litro de água, para cada pessoa.Use no mínimo 3 litros de água. Tem que usar muita água, para o cozinhar omacarrão, para que o cozimento seja perfeito.Compre um macarrão de boa marca. Comece com espaguete ou furadinhogrosso. São as massas, mais fáceis de cozinhar. Ninguém nasce sabendo, masrapidinho, você aprenderá a cozinhar o macarrão. Depois que aprender, vá em

frente, e escolha os tipos de massas que preferir.O macarrão é uma comida muito rendosa. 1 pacote de macarrão, é muitomacarrão, e dá para 5 pessoas, sendo o prato principal.COZIMENTO DO MACARRÃOFerva a água, com uma colher de sobremesa rasa de sal e uma colher de café depasta de alho (ou uma colher de sobremesa de tempero pronto de alho e sal) eum fio de óleo (1 colher de sopa de óleo).Esse óleo, ajuda o macarrão ficar soltinho.Quando a água estiver fervendo, coloque o macarrão aos poucos, para não parara fervura.Quando acabar de colocar o macarrão na panela, comece a contar o tempo de

cozimento, indicado pelo fabricante na embalagem, geralmente esse tempo é de8 a 12 minutos.Mexa de vez em quando, para evitar que os fios de macarrão grudem.Terminado o cozimento, apague o fogo, separe a água do cozimento do macarrão,como indicado, a seguir, e reserve.Para 2 porções de macarrão reserve 1 concha da água do cozimento, para opacote inteiro (500g), reserve 2 conchasColoque um copo de água fria na panela, mexa com a colher de pau e coe omacarrão, imediatamente, no coador de macarrão.Se o macarrão ficar na água quente, vai continuar cozinhando, e empapa. A água fria é usada para parar o cozimento.Nunca lave o macarrão cozido, se lavar o macarrão esfria e perde o sabor.


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PREPARO DO MOLHOEm qualquer supermercado, você encontrará muitos molhos prontos, paramacarrão. Escolha o sabor de sua preferência, de uma boa marca.Não use extrato de tomate, polpa de tomate, massa de tomate, purê de tomate,ou outras preparações, que não sejam molhos

Enquanto cozinha o macarrão, coloque 1/2 embalagem, cerca de 100 ml, domolho em uma panela pequena, com uma colher de sopa de manteiga, e aqueçaem fogo brando.Quando o macarrão ficar pronto, misture 1 concha da água do cozimento domacarrão reservada, no molho, deixe ferver e apague o fogo. A manteiga e aágua do cozimento do macarrão farão que o molho seja absolvido pela massa, efique grudadinho na massa.Essa quantidade é para 2 porções de macarrão (200g), se for o pacote inteiro(500 g), use todo o molho da embalagem, coloque 2 conchas da água docozimento e mais duas colheres de sopa de manteiga.ACABAMENTO

Coloque o macarrão cozido e escorrido em uma travessa, coloque o molho porcima, mexa ligeiramente e sirva, acompanhado de queijo ralado.Sirva o macarrão bem quente.CONCLUSÃOQuando a técnica de cozimento do macarrão for dominada, e o macarrão ficar do jeito que você gosta, o que é muito fácil, você poderá fazer seus próprios molhos,e a sua macarronada ficará deliciosa e com sua cara.No começo, é melhor usar molho pronto, que você terá uma panela a menos,para olhar. O molho pronto, é só aquecer. Os outros molhos, você precisa olharduas panelas. Primeiro é preciso, dominar o cozimento do macarrão, depois éfácil tomar conta de duas panelas.

Para começar, uma receita de molho, bem simples e bem fácil.

MACARRÃO ALIÓLEOCozinhe o macarrão, conforme a receita acima.PREPARO DO MOLHOINGREDIENTESÓleo em quantidade suficiente para cobrir o fundo de uma frigideira pequena1/2 cebola pequena, bem picada3 dentes de alho, bem picados, ou socados ou amassados

1 colher de sobremesa de sal1 lata de sardinhas ou de atum ralado.1 concha da água de cozimento do macarrão reservada.Salsinha picada, para decorar e aromatizar.PREPAROEm uma frigideira aquecida coloque o óleo e espere aquecer.Quando o óleo estiver quente, coloque a cebola e o alho e espere a cebolamurchar.Coloque 2 conchas da água do cozimento do macarrão reservadaColoque a sardinha ou o atum, espere aquecer e coloque esse molho sobre omacarrão.

Mexa ligeiramente, e sirva bem quente.


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RESUMO DAS PORÇÕES2 porções200 g de macarrão1 colher de sopa de óleo1 concha da água do cozimento

1/2 embalagem do molho1 colher de sopa de manteiga1 colher de chá de sal. (ou de tempero pronto de alho e sal)1 colher de café de massa de alho (se usar tempero pronto, não precisa colocaralho)

1 pacote - 500 g de macarrão1 colher de sopa de óleo2 conchas da água do cozimento1 embalagem do molho2 colheres de sopa de manteiga2 colheres de sobremesa de sal. (ou de tempero pronto de alho e sal)2 colheres de chá de massa de alho (se usar tempero pronto, não precisa colocaralho)

MAIS 7 RECEITAS DE MACARRÃO

Como pode ser notado, as receitas são muito parecidas. Na prática, sãovariações da mesma receita. São muitos sabores e cores da mesma receita.Receita não é fórmula de remédio, que deve ser manipulada sempre exatamente.A comida, tem que ter a cara do cozinheiro/a. Podem ser acrescentados sabores

e cores. No caso das massas, combinam bem: presunto em cubinhos ou tirinhas,alcaparras, champignons, aliche, sardinhas, etc.

MACARRÃO AO SUGOMACARRÃO A BOLONHESAMACARRÃO AO MOLHO BRANCOMACARRÃO AO FORNOMACARRÃO COM FRANGOMACARRÃO A PIZZAIOLOMACARRÃO COM CAMARÕES

MACARRÃO AO SUGOINGREDIENTES200 g de massa, curta ou longa1 colher de sopa de óleo de girassol½ embalagem de molho de tomate1 colher de sobremesa de sal ou de tempero alho e sal, ou a gosto1 colher de sopa de manteigaManjericão picado com a faca, para aromatizar e decorar.

PREPARO

Cozinhe a massa.


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Prepare o molho.Aqueça o molho de tomate com a manteiga e o óleo de girassol.Acrescente uma concha da água do cozimento do macarrão, e cozinhe, até omolho engrossar.Acerte o sal.

Misture o molho ao macarrão cozido, e acrescente o manjericão, e sirva quente.O manjericão pode ser substituído por cheiro verde picado..Salpique com o manjericão picado, e sirva quente, acompanhado de queijoparmezão ralado.

MACARRÃO A BOLONHESAINGREDIENTES200 g de massa curta ou longa1 xícara de carne moída já cozida½ caixinha de molho de tomate1 dente de alho esmagado½ cebola bem picada½ colher de sopa de manteigaÓleo de girassolCheiro verde e manjericão picados com a faca, a gosto. Podem ser misturados,ou pode ser usado só um dos dois temperos.Queijo parmezão ralado.PREPAROColoque o óleo e a manteiga na panela e aqueça.Acrescente a cebola e o alho, e refogue, até que a cebola murche.

Acrescente o molho de tomate e a carne cozida e ferva por 5 minutos e reserve.Cozinhe o macarrão, pelo tempo indicado pelo fabricante, em água, sal e um fiode óleo.Coloque uma concha da água do cozimento no molho, e reacenda o fogo paraaquecer.Coloque um copo de água fria na panela em que o macarrão está sendo cozido,mexa bem e escorra.Coloque o macarrão em uma travessa, regue com o molho, polvilhe com otempero verde e sirva quente.Acompanha queijo parmezão ralado, para que cada um se sirva a gosto

MACARRÃO AO MOLHO BRANCOINGREDIENTES200 g de massa curta (penne, parafuso. Etc)1 pacote de molho branco1 colher de sopa de manteigaCheiro verde e manjericão picados com a faca, e a gosto. Podem ser misturados,ou pode ser usado só um dos temperos.Queijo parmesão raladoPREPAROCozinhe o macarrão.Aqueça o molho branco com a manteiga, acrescente uma concha da água docozimento do macarrão, e espere ferver,


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Misture o molho ao macarrão, polvilhe com as ervas picadas e sirva quente.

MACARRÃO AO FORNOINGREDIENTES200 g de massa curta (penne, parafuso, etc.)

100 g de presunto em tirinhas ou cubinhos1 pitada de noz moscada ralada100 g de requeijão (pode ser em bisnaga)PREPAROCozinhe o macarrão e coloque em uma travessa refratária, com uma concha daágua de cozimento.Misture os demais ingredientes e cubra a massa.Leve ao forno para gratinar (Cerca de 15/20 minutos)

MACARRÃO COM FRANGOINGREDIENTES200 g de massa curta ou longa200 g de frango cozido e desfiado½ pcte. de molho de tomate pronto1 pitada de alecrim (opcional)Cheiro verde picado com a faca, para aromatizar e decorar

PREPAROCozinhe o macarrão, e coloque em uma travessa aquecida.Aqueça o frango com o molho de tomate e o alecrim.

Acrescente ao molho uma concha da água de cozimento do macarrão.Misture o molho ao macarrão e sirva quente.

MACARRÃO A PIZZAIOLOINGREDIENTES200 g de massa curta ou longa150 g de presunto fatiado.150 g de mussarela ou queijo prato2 colheres de sopa de manteiga à temperatura ambiente1 generosa pitada de orégano.

PREPAROPique o presunto e o queijo e reserve.Cozinhe o macarrão e coloque em uma travessa aquecida.Adicione os demais ingredientes ao macarrão e misture bem.Sirva quente,


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MACARRÃO COM CAMARÕESINGREDIENTES200 g de espaguete ou furadinho.200 g de camarões sete-barbas descascados e cozidos1 colher de sopa de manteiga à temperatura ambiente

½ pcte de molho de tomate pronto.Cheiro verde picado com a faca, para finalização do prato.PREPAROTempere os camarões a gostoCozinhe os camarões aos poucos, em água fervente, por 2 minutos.Cozinhe o macarrão, e coloque em uma travessa.Aqueça o molho, com a manteiga e 1 concha da água de cozimento do macarrão.Misture todos os ingredientes da receita e sirva quente, com salsinha polvilhada


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9 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES7ª PARTE - SOPAS – CALDOS E CREMESAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

A cultura paulista sofreu fortes influencias dos imigrantes europeus,principalmente dos italianos e portugueses.A tradição européia, de servir sopa em todas as refeições influenciou o nossopovo e em muitos lares paulistas, foi adotado o costume servir uma sopa no jantar.Todas as sopas são elaboradas a partir de um caldo básicoEssas mesmas sopas, podem fazer parte do cardápio, tanto do almoço, como do jantar, quando o serviço é a francesa, como em quase todos os hotéis de altopadrão.Os caldos que constam do receituário, são caldos elaborados conforme astradições brasileiras.

15 RECEITASCaldo de LegumesCaldo de CarneCaldo de Frango ou GalinhaCaldo de PeixeCanja simplesSopa de MassinhaSopa Cremosa de LegumesSopa de Feijão com macarrãoCaldo VerdeCreme de EspinafreMinestra – Sopa de LegumesSopa de Fubá com CouveSopa de PeixeCreme de PalmitoCreme de ErvilhasCreme de Cebola

CALDO DE LEGUMES – CREMOSOINGREDIENTES3 xícaras de talos picados1 cenoura picada1 mandioquinha em rodelas2 xícaras de folhas picadas1 cebola picada3 dentes de alho inteiros2 folhas de louroSal a gosto (sugestão – 1 colher de sopa rasa)2 litros de águaPREPARO- Pique talos de brócolis, couve, couve-flor, agrião, etc.


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- Pique folhas de brócolis, couve-flor, cenoura, etc.- Descasque a mandioquinha e a cenoura e pique- Coloque todos os ingredientes em uma panela, e cozinhe ate amaciar. (Cerca

de 30 minutos)- Espere amornar, descarte a folha de louro, e bata tudo no liquidificador.

- Use como base de sopas.

CALDO DE CARNEINGREDIENTES300 g de músculo, cortado em cubos ou de aparas de carne1 cebola picada4 dentes de alho inteiros3 folhas de louro2 litros de águaSal a gosto (Sugestão – 1 colher de sopa rasa)PREPAROCozinhe todos os ingredientes juntos, por 1 hora, ou ate a carne ficar a ponto dedesfiar.Retire a espuma que se formar.Coe, reserve a carne, e descarte os demais ingredientes.Desfie a carne, e retorne ao caldo.Use com base de sopas.Obs. Cuidado com a espuma, pois costuma derramar. Nos primeiros momentos,fique atento, para remover a espuma, antes que o caldo derrame.

CALDO DE FRANGO OU GALINHAINGREDIENTES1 kg de frango (Podem ser usadas as partes menos nobres – cabeça. pés edorso).Sal a gosto (sugestão 1 colher de sopa rasa)3 dentes de alho inteiros1 cebola grosseiramente picada4 cravos2 litros de águaPREPAROFerva tudo junto, por 1 hora. (Se usar galinha, até a galinha desfiar)

Após esse tempo, coe tudo e deixe esfriar.Desfie o frango, e retorne a carne ao caldo. Descarte os demais ingredientes,inclusive a pele do frangoLeve o caldo a geladeira, pôr 12 horas, para que a gordura sobrenade e possaser descartada.Use esse caldo para sopas, risotos e receitas com frango.

CALDO DE PEIXE - IIINGREDIENTES1 kg de carcaça de peixe (Peça ao peixeiro)2 xícaras de casca de camarão2 cebolas picadas


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1 talo de salsão6 grãos de pimenta do reino5 dentes de alho inteiros1 folha de louroSal a gosto (Sugestão 1 colher de sopa rasa)

2 litros de água

PREPAROFerva tudo junto, por 30 a 40 minutos, ate o peixe se desfazer.Não deixe passar do tempo recomendado, para manter o sabor.Coe o caldo, e descarte os demais ingredientes.Use esse caldo para sopas, risotos, cuscuz e outras preparações com peixe.

CANJA SIMPLES IIINGREDIENTES

2 coxas e sobrecoxas de frango, sem pele.1 xícara de arroz cru1 litro de caldo de frango. Se usar tabletes, prepare conforme instruções dofabricante.Sal, se necessário1 litro de caldo de frango.Cheiro verde picado, para a finalizaçãoPodem ser adicionados, cubinhos de batata e cenoura, a gosto. (Sugestão ½xícara de cada).PREPAROCozinhe todos os ingredientes juntos, ate o frango amaciar (cerca de 20/30

minutos)Se preferir, desfie o frango e descarte os ossos, mas podem ser servidos ospedaços inteiros.Antes de servir, polvilhe com a salsinha

SOPA DE MASSINHAINGREDIENTES¾ de xícara de massinha (Ave Maria, Padre Nosso, Letrinha, etc.)1 batata cortada em cubos1 litro de caldo de carne ou frango

1 tomate picadoSal, se necessárioPREPAROCozinhar a batata e o tomate, no caldo, por 10 minutos.Adicionar a massinha e cozinhar pelo tempo indicado pelo fabricante

SOPA CREMOSA DE LEGUMESINGREDIENTES1 litro de caldo de legumes cremoso1 cenoura em cubos

1 batata em cubos


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12 vagens cortadas em pedaços pequenos8 flores de brocoliSal, se necessárioPREPAROCozinhe todos os ingredientes juntos, por 20 minutos.

Sirva a seguir.Se ficar muito grossa, acrescente água.Corrija o sal, antes de servir.

SOPA DE FEIJÁO COM MACARRÁOINGREDIENTES1 litro de caldo de carne ou frango2 xícaras de feijão cozido100 g de espaguete ou furadinho, quebrado em pedaços de cerca de 5 cmSal, se necessário

Pimenta do reino, moída, opcional e a gosto.Azeite de Oliva, para servirPREPAROBata no liquidificador o feijão com o caldo.Em uma panela, aqueça o feijão, ate ferver.Acrescente o macarrão, e cozinhe por 12 minutos.Sirva, acompanhado de pimenta do reino e azeite, para que cada um use a gosto.

CALDO VERDEINGREDIENTES

1 litro de caldo de carne ou frango3 batatas cozidas½ pacote de couve mineira½ lingüiça calabresa cortada em rodelas finas ou ½ xícara de bacon picado emcubinhos1 fio de óleo de girassolPREPARORepique a couve mineira, para eliminar os fios de couve compridos típicos dessepreparo.Esprema as batatas, ainda quentes.Frite a lingüiça ou o bacon, em um fio de óleo

Acrescente os demais ingredientes, e cozinhe por 5 minutos. CREME DE ESPINAFREINGREDIENTES1 litro de caldo de carne ou frango1 colher de sopa de maisena1 maço de espinafre1 pitada de noz moscada ralada na horaSal a gosto (Sugestão – 1 colher de sopa rasa)1 copo de requeijão, ou queijo de minas ralado ou ricota ralada, opcional.PREPAROCozinhe só as folhas de espinafre, na própria água da lavagem.


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Espere esfriar e esprema bem, descartando a água.Pique, bem miúdo, e esprema novamente, descartando o restante da água.Dissolva a maisena, em 1 copo de caldo.Coloque todos os ingredientes em uma panela, e ferva ate engrossar.Se não atingir a consistência desejada, acrescente, aos poucos, mais uma colher

de maisena dissolvida em outro copo de caldo ou água, se estiver muito fina. Seestiver muito grossa, acrescente um copo de caldo ou água, sem maisena.Cozinhe mais alguns minutos.Sirva como guarnição de grelhados

MINESTRA – SOPA DE LEGUMESINGREDIENTES1 litro de caldo de frango ou carne1 xícara de legumes em cubos (;cenoura, vagem, batata. Etc.)1 xícara de folhas, cortadas em tiras (acelga, repolho, couve, ramas de cenoura,

etc.1 xícara de ervilha e milho misturados. Pode ser usado o grão fresco, em lata oucongelado.Sal, se necessário, e a gosto.Leve uma panela ao fogo, com todos os ingredientes, e cozinhe por 20 minutos.

SOPA DE FUBÁ COM COUVEINGREDIENTES1/2 litro de caldo de carne ou de frango + ½ litroFubá percorrido, o suficiente (Cerca de 2 colheres de sopa)3 folhas de couve, sem os talos, picadasSal, se necessárioPREPAROColoque ½ litro de caldo e as folhas de couve em uma panelaFerva..Dissolva 1 colher de sopa de fubá, em 1 copo de caldo frio, e acrescente.Dissolva, em outro copo de caldo frio, 1 colher de sopa de fubá, e reserveMexa ate ferver, e continue mexendo, por alguns minutosSe não atingir a consistência desejada, vá acrescentando a mistura reservada,fls. 048 aos poucos, sem parar de mexer, até atingir o ponto desejado.Se ficar muito grosso, acrescente mais caldo ou água.

SOPA DE PEIXEINGREDIENTES1 litro de caldo de peixe1 colher de sopa de farinha de mandioca crua½ kg de filés de peixe, cortados em iscas, e temperados a gosto.Sal, se necessárioPREPAROMisture a farinha de mandioca, ao caldo de peixe frio.Leve ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar. O ponto, é de pirão ralo.


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Se não atingir, a consistência desejada, coloque mais farinha de mandioca emchuva, aos poucos, mexendo sem parar. Se ficou muito grosso, acrescente maiscaldo, ou água, aos poucos, mexendo sempre.Quando o caldo atingir o ponto desejado, coloque o peixe, e cozinhe até o peixeamaciar (cerca de 5 minutos), se continuar a cozinhar, o peixe desmanchará.

Obs. Esta receita é a mesma de pirão de peixe. Se quiser fazer pirão, aumente aquantidade de farinha de mandioca, e deixe o peixe dissolver.

CREME DE PALMITOINGREDIENTES1 litro de caldo de carne ou frango1 vidro de palmito picado ou em rodelas. Se comprar palmitos inteiros, corte emrodelas1 colher de sopa de maisena1 pitada de noz moscada ralada

Sal, se necessárioPREPAROBata no liquidificador ½ vidro de palmito, com o caldo e a maisena.Acrescente a noz moscada e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.Caso não atinja a consistência desejada, acrescente mais maisena dissolvida emcaldo ou em água, aos poucos, sem parar de mexer, para obter a consistênciaideal. Se ficou muito grosso, acrescente, aos poucos, mais caldo ou água,continuando a mexer.Quando atingir o ponto, acrescente o restante do palmito, mexendo levemente,para não desmanchar o palmito, até ferver.

CREME DE ERVILHASINGREDIENTES1 litro de caldo de frango1 xícara de ervilha seca½ xícara de bacon, cortado em cubinhos1 fio de óleo de girassol.½ cebola picada2 dentes de alho picadosPREPAROFrite o bacon em óleo pré-aquecido. até dourar.

Acrescente a cebola e o alho, e refogue, até a cebola murchar.Acrescente o caldo de frango e a ervilha.Cozinhe em panela tampada até a ervilha dissolver.Sirva em cumbucas ou tigelas.

CREME DE CEBOLAINGREDIENTES1 litro de caldo de carne2 colheres de sopa de maisena2 cebolas picadas

5 dentes de alho


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1 cebola fatiada1 colher de sopa de manteiga1 fio de óleo de girassolSal, a gosto, se necessárioPREPARO

Bata a maisena, as cebolas picadas e o alho, com o caldo, no liquidificador.ReserveAqueça o óleo e acrescente a manteiga.Frite a cebola fatiada, até murcharAcrescente o caldo reservado, e sempre mexendo, cozinhe por 10 minutos.Caso fique muito rala, dissolva um pouco de maisena, em caldo de carne ou água,e acrescente aos poucos, sempre mexendo, até engrossar.Caso fique muito cremosa, acrescente caldo ou água, mexendo sempre, atéobter o ponto desejado.

Nota: Os caldos indicados, podem ser caldos caseiros, ou industrializados. Oscaldos em cubos ou em pó, devem ser preparados conforme indicações dosfabricantes.A maisena, é padronizada, basta acertar o ponto uma vez e manter a quantidadeusada.Os demais espessantes: farinha de mandioca, farinha de trigo e fubá, não sãopadronizados. Por essa razão, é necessário acertar o ponto, todas as vezes, quefor preparar as receitas.A maisena pode ser substituída pela farinha de trigo.


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10 - TRIVIAL PAULISTA SIMPLES – 8 ª PARTEVEGETAIS

Embora a culinária paulista atual, use muito vegetais, o receituário é muitosimples. Os vegetais são usados, crus, simplesmente cozidos ou refogados, namaioria dos dias. As receitas mais elaboradas desses ingredientes, não fazemparte do dia a dia e são reservadas para ocasiões especiais.

ReceitasVegetais crusVegetais cozidosVegetais refogadosQuiabo sem baba

Salada de feijão fradinhoCouve mineiraBatatas salteadasBatatas fritasBatatas fritas à moda caipira

VEGETAIS CRUSAlface, tomate, cebola chicória, cenoura ralada, agrião, rúcula, e outros, fazemparte do dia a dia dos paulistas. Bem lavados, acompanhados de limão, vinagre,azeite e sal, acompanham quase todos os almoços.

VEGETAIS COZIDOSChuchu, batata, mandioca, mandioquinha, cenoura, abobrinha, beterraba, eoutros, simplesmente cozidos, também acompanham quase sempre, os almoços.Os temperos, são colocados, a gosto, por cada pessoa: azeite, sal, vinagre elimão.

VEGETAIS REFOGADOSChicória, abobrinha, acelga, e outros, são servidos refogados

INGREDIENTESFolhas cortadas em tiras grossas ou cubos½ cebola picada2 dentes de alho picados ou amassados1 fio de óleo de girassol ou azeite extra-virgem.Sal a gostoPREPAROEm óleo quente, refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar.Acrescente a verdura, e refogue até murchar.Salpique com o sal, e sirva quente.


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QUIABO SEM BABAINGREDIENTES200 g de quiabo macio, cortado em rodelas1 fio de óleo de girassol ou azeiteSuco de ½ limão

Sal a gosto.PREPAROLave bem e seque os quiabos.Polvilhe com salFrite os quiabos em óleo pré-aquecido, mexendo sempre, até que a baba seque.Esprema o limão e sirva.O quiabo assim preparado, pode ser misturado a frango ensopado ou carnemoída.

SALADA DE FEIJÃO FRADINHO (OU GRÃO DE BICO)

INGREDIENTES1 xícara de feijão fradinho4 xícaras de água½ xícara de cheiro verde picado½ xícara de cebola picadaGotas de limão ou vinagre.sal a gostoPREPARODeixe o feijão fradinho de molho, de véspera, em 4 xícaras de água.Cozinhe o feijão fradinho, na própria água do molho, em panela de pressão, atéamaciar , sem desmanchar. Cozido “al dente”.

Acrescente todos os temperos, misture bem, e deixe repousar por 1 hora.Sirva frio.

COUVE MINEIRAINGREDIENTES1 pacote de couve picada½ cebola3 dentes de alho finamente fatiadoSal a gosto1 fio de óleo de girassol, ou azeite extra-virgem,

PREPARORefogue a cebola e o alho em óleo quente, até a cebola murchar.Coloque a couve, mexa e rapidamente retire do fogo.Como dizem as velhas paulistas: “É só um susto na couve”

BATATAS SALTEADASINGREDIENTES½ de batatas semente ou 2 batatas cortadas em cubos de 3 cm de ladoSal a gostoÓleo de girassol.

Salsinha picada, para a finalização.


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PREPAROCozinhe as batatas ao dente, em água salgada (Cerca de 10 minutos),Escorra e seque as batatas.Em uma frigideira com óleo quente, passe as batatas por alguns minutos, semdeixar dourar.

Polvilhe com sal e a salsinha, e sirva quente.

BATATAS FRITASINGREDIENTES2 batatas cortadas em palitosÓleo de girassol.Sal a gostoPREPAROLave e seque as batatas.Frite em óleo bem quente, aos poucos, até dourarem.Polvilhe com sal e sirva quente.Nota: Compre batatas próprias para fritar.

Outra alternativa, é comprar batatas congeladas, próprias para fritar.Essas batatas costumam ser ótimas, pois são escolhidas com rigor.

BATATAS FRITAS Á MODA CAIPIRAINGREDIENTES2 batatas cortadas em cubos de 3 cm.Sal a gostoÓleo de girassol

PREPAROCozinhe as batatas, em água salgada, ao dente e seque.Frite em óleo bem quente, até que dourem. O óleo deve cobrir as batatas.Salgue e sirva.


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11 - FAROFAS DO SUDESTEAntonio Roque Pricoli Bueno – [email protected]

Publicado no site português: www.gastronomias.com.br

Quando os colonizadores e imigrantes aqui chegaram, encontraram os produtosnativos, que se constituíam na alimentação de nossos indígenas. Essescolonizadores trouxeram os alimentos de sua cultura.A mandioca e o milho, são produtos nativos do Brasil, e eram muito importantesna alimentação de nossos índios.Da união de ambos, nasceram as receitas típicas brasileiras.Entre essas, merecem destaque as farofas. Essas farofas têm como base, afarinha de milho ou a farinha de mandioca ou ambas, misturadas.Cada família tem sua receita preferida de farofa.A farofa é tão popular no Brasil, que já é encontrada industrializada.

A farofa é ainda complemento do mais brasileiro dos pratos, a feijoada.

FAROFA MINEIRAAutor: Antonio Roque Pricoli BuenoMédia dificuldadePreparo simplesTempo:- 15 minutosRende 4 a 5 porçõesAplicação:- Acompanhamento de carne de porco frita e assados.

ingredientescouve picada bem fina( 4 folhas de couve ou 1/3 de pacote de couve, já picada,encontrado nas feiras)1 cebola picada3 dentes de alho amassados1 fatia de bacon cortado em cubinhosóleosal (se necessário)( o bacon já tem sal).250 g. de farinha de milho ligeiramente umedecida.

preparo1. colocar um pouco de óleo em uma frigideira prèviamente aquecida.

2. fritar o bacon, com um pouco de óleo3. acrescentar a cebola e o alho até começarem aloirar, mexendo sempre.4. acrescentar a couve . refogar até murchar.5. acrescentar a farinha de milho, mexer por alguns minutos.6. acrescentar o sal, se necessário.

FAROFA DE FESTAmédia dificuldade

preparo simples.


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preparar as frutas com antecedênciatempo de cozimento:- 15 minutosrende 8/10 porções.indicada, para acompanhamento de peru, tender e chester

INGREDIENTESpassas, ameixas e damascos.(1 xícara de cada)1 cebola picada5 dentes de alho amassadosbacon refogado ou manteiga ou margarinaóleosal500 g. de farinha de milho.vinho branco

PREPARO

1. de véspera, deixar as frutas de molho em vinho branco morno, em vasilhasseparadas2. no dia seguinte, picar e misturar as frutas. reservando o vinho..3. umedecer a farinha de milho com o vinho reservado. acrescentar mais vinhose necessário.4. colocar o óleo e a manteiga (ou margarina) em uma frigideira previamenteaquecida, ou fritar o bacon, com um pouco de óleo5. refogar o alho e a cebola até murcharem6, juntar as frutas picadas .7. acrescentar a farinha e mexer bem por alguns minutos.

dicas: a farinha não pode grudar no fundo e nem ressecar.colocar os líquidos aos poucos, para conseguir o ponto de farofa

FAROFA DE CAMINHONEIRO (FAROFA RICA)

INGREDIENTES1 xícara de lingüiça frita e cortada em rodelas*2 xícaras de farinha de milho1 xícara de cheiro verde bem picado, com a faca.Azeitonas a gosto.

2 ovos cozidos e picados1 cebola picada2 dentes de alho picadosSal a gostoÁgua, cerca de 1 xícara.Óleo de girassol, para refogar.*) Questão de gosto, escolha a lingüiça, de sua preferência, como por exemplo aslingüiças toscana, calabresa ou caipira.PREPAROFrite a lingüiça, ou asse na churrasqueira, corte em rodelas e reserve.Demolhe a farinha de milho, aos poucos, para ficar ligeiramente úmida. Reserve.Refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar, sem dourar.


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Refogue a lingüiça.Acrescente os demais ingredientes e refogue por alguns minutos, mexendo semparar, para não grudar no fundo e misturar bem.Dica: Use uma frigideira de ferro ou uma panela grossa. Se for panela fina, podepegar no fundo, e distorcer o paladar para pior.

Rende 6 porções, e é ótima para acompanhar churrascos e assados.

PAÇOCA DE CARNE SECAFARNEL TRADICIONAL DOS TROPEIROS

INGREDIENTES1 kg de carne seca2 cebolas fatiadas3 dentes de alho picados1 kg de farinha de milho

banha para refogar

Dessalgue, de véspera, a carne seca, em diversas águas.Aqueça a banha e refogue a cebola e o alho, até murcharemAcrescente a carne seca, e refogue, até amaciar.Em um pilão, coloque a carne seca refogada e a farinha de milho e soque, atéque fique tudo bem socado e misturado.Sirva com feijão e arroz.

Obs.- Atualmente, usa-se óleo de girassol, para refogar e o processador paradesfiar e misturar a carne seca, com os demais ingredientes, aproximando-se

bastante, do sabor da receita autêntica.

FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MILHOINGREDIENTES½ kg de farinha de milho1 cebola picada3 dentes de alho picadosfolhinhas de salsinha bem picadas com a facaSal a gostoÓleo de girassol, para refogar.

PREPARORefogue a cebola e o alho, em óleo pré-aquecido, até a cebola murchar.Salpique a farinha de milho com água, e a acrescente ao refogado, mexendo semparar,Apague o fogo e junte a salsinha e o sal, e mexa muito bem.


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FAROFA TRADICIONAL DE FARINHA DE MANDIOCAINGREDIENTES½ kg de farinha de mandioca torrada1 cebola picada3 dentes de alho picados

Sal a gostoÓleo de girassol para refogar*

PREPAROAqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, até que a cebola fique transparenteAcrescente a farinha de mandioca, salpique com sal e mexa bem.*) Opcional – Pode ser acrescentada um colher de sopa de manteiga, ao óleo degirassol.

FAROFA DE CUSCUZ

INGREDIENTES2 xícaras de farinha de milho1 xícara de farinha de mandioca cruaMolho de tomate, caseiro ou industrializadoSal, se necessário1 cebola picada3 dentes de alho picadosCheiro verde picado com a faca, para finalizar.1 fio de óleo de girassol, para refogar.

PREPARO

Misture as farinhas e acrescente o molho de tomate, só para umedecer. Acerte osal, se necessário.Refogue a cebola e o alho, até a cebola murchar.Acrescente os demais ingredientes e mexa, sem parar, com cuidado, para asfarinhas não queimarem.

FAROFA TRADICIONAL DE DENDÊ (FAROFIA)TRADICIONAL RECEITA BAIANA, DEFINITIVAMENTE INCORPORADA ÀCULINÁRIA DO SUDESTE

INGREDIENTES½ kg de farinha de mandioca torrada1 cebola picadaSal a gosto1 xícara de azeite de dendê

PREPAROAqueça o a

trivialpaulista -cozinha regional

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