cozinha brasileira disciplina -...

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AULA PRÁTICA V – RegIão SUdeSTe

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

1

Cozinha Brasileira

Curso de Graduação TeCnolóGiCa em GasTronomia

disCiplina

3R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalográfica

DIS 2014

Disciplina: cozinha brasileira / Organizado por André Luis de Souza – Belo Horizonte : Faculdade Promove, 2014. 38f.

1. Cozinha. 2. Plano de ensino. 3. Receitas 4. Brasil I. Título.

CDU: 37.016:641


SumárioAulA PRáTicA i

Sagu ao Vinho Tinto ...........................................................................08Repolho Roxo ....................................................................................09Purê de Maçã ......................................................................................10Kasseler ................................................................................................11Creme inglês ........................................................................................12Arroz de Carreteiro .............................................................................13

AulA PRáTicA ii

Sopa de Milho .....................................................................................14goiabada ao Forno ..............................................................................15Cocada Assada ....................................................................................16Casquinha de Siri .................................................................................17Camarão Refogado de Alagoas ..........................................................18Bobó de Camarão ...............................................................................19Angu branco .......................................................................................20Baião de dois .......................................................................................21

AulA PRáTicA iii

Salada Paulista ...................................................................................22Creme de Cupuaçu .............................................................................23

AulA PRáTicA V

5R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

AulA PRáTicA V

Peroá Frito ..........................................................................................24Pé-de-moleque ...................................................................................25Moqueca Capixaba .............................................................................26Mineiro de Botas .................................................................................27Maneco com Jaleco ............................................................................28Iscas com elas e elas ...........................................................................29Cuscuz Paulista ...................................................................................30Arroz da Serra.......................................................................................32Calda de Caramelo ..............................................................................33Camarão espírito-Santense ................................................................34Caçarola Mineira .................................................................................26


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Disciplina de Cozinha BrasileiraPLANO DE ENSINO

DISCIPLINA Cozinha brasileira PROFESSOR

CARGA HORÁRIA

Semestral Semanal Teórica Prática Período Ano / Semestre

Turno (s)

80 04 20 60 2º

EMENTA

A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e

suas técnicas.

OBJETIVOS

Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

A formação gastronômica no Brasil.

Influências na gastronomia brasileira 10

Regiões, biomas, suas influências e características gastronômicas.

Conhecimento de pratos típicos, conhecendo ingredientes característicos de cada região.

10

Aulas práticas

Gastronomia da região Sul. I

Sustentabilidade na cozinha profissional

10

Gastronomia da região nordeste. II

Novos produtos e tendências gastronômicas.

10

Gastronomia da região norte. III

Analisar os alimentos sensorialmente verificando sabores, texturas, aromas e paladares

10

Gastronomia da região centro-oeste. IV

Coleta seletiva do lixo. 10

Gastronomia da região sudeste. V

Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, espaço e tempo.

12

Cozinha moderna e eco-cozinha. VI

8

André Luís de Souza


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PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA Cozinha brasileira PROFESSOR

CARGA HORÁRIA

Semestral Semanal Teórica Prática Período Ano / Semestre

Turno (s)

80 04 20 60 2º

EMENTA

A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes típicos e os pratos regionais. A culinária contemporânea brasileira e

suas técnicas.

OBJETIVOS

Estudar a história da gastronomia brasileira e as suas influências. Conhecer e produzir pratos típicos regionais brasileiros ressaltando os valores culturais e seus ingredientes.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.

A formação gastronômica no Brasil.

Influências na gastronomia brasileira 10

Regiões, biomas, suas influências e características gastronômicas.

Conhecimento de pratos típicos, conhecendo ingredientes característicos de cada região.

10

Aulas práticas

Gastronomia da região Sul. I

Sustentabilidade na cozinha profissional

10

Gastronomia da região nordeste. II

Novos produtos e tendências gastronômicas.

10

Gastronomia da região norte. III

Analisar os alimentos sensorialmente verificando sabores, texturas, aromas e paladares

10

Gastronomia da região centro-oeste. IV

Coleta seletiva do lixo. 10

Gastronomia da região sudeste. V

Utilização de equipamentos e utensílios de forma racional, economizando energia, espaço e tempo.

12

Cozinha moderna e eco-cozinha. VI

8

ESTRUTURA DE APOIO

Quadro, Projetor Multimídia, Material Impresso, Auditório, dentre outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos.

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 VA2 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 35 VA3 -‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. 25 OAT -‐ Outras Atividades: a critério do professor

BIBLIOGRAFIA

BÁSICA FLANDRIN, Jean Luis; Montanari, Massimo. Historia da alimentação. 5. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Larousse da Cozinha Brasileira. Larousse do Brasil. 2007.

NACCACHE, Andrea. Criatividade brasileira: Alex Atala, Fernando e Humberto Campana, Jum Nakao: gastronomia, design e moda. São Paulo: Manole. 2013.

COMPLEMENTAR CHAVES, Guta; FERRAZ, Rodrigo; FREIXA, Dolores. Expedição Brasil gastronômico: terroirs, ingredientes, chefs, mercados. São Paulo: Melhoramentos, 2013. 319p. -‐-‐ (Arte Culinária Especial). FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2012. 255 p.. ISBN: 85-‐7359-‐150-‐1. SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-‐seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC -‐ São Paulo, 2010. TRAJANO, Ana Luiza. Cadápios do Brasil: receitas, ingredientes, processos. São Paulo: Senac, 2013. 329p. 2 Exemplar(es). TREFZER, Rudolf. Clássicos da literatura culinária: os mais importantes livros da história da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

OBSERVAÇÕES

Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐

Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


AULA PRÁTICA I – RegIão SUL

Sagu ao Vinho TintoCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºColocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela.2ºLevar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo).3ºJuntar o açúcar. 4ºColocar água durante o cozimento (quantidade suficiente).5°Deixar cozinhar até ficar transparente.6°Montar em taças e esfriar.

8

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Sagu 100 g

Vinho tinto 250 ml

Açúcar 50 g

Canela, cravo q.s

Água o necessário

P a s s o s

1º Colocar o sagu, vinho, cravo e canela em uma panela

2º Levar ao fogo para cozinhar lentamente (fogo baixo)

3º Juntar o açúcar

4º Colocar água durante o cozimento (quantidade suficiente)

5° Deixar cozinhar até ficar transparente

6° Montar em taças e esfriar

7°

8° 9º 10º



Repolho RoxoCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºRefogar a cebola em óleo quente até murchar.2ºJuntar o repolho ao refogado e mexer bem.3ºAdicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar. 4ºColocar o vinagre.5°Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre.6°Temperar com sal e pimenta-do-reino.7°Servir bem quente.

9

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Repolho roxo (chifonnade) 150 g

Óleo 10 ml

Cebola brunoise 25 g

Maçã laminada (sem casca) 10 g

Vinagre 20 ml

Sal, pimenta-do-reino q.s

Água quente ou caldo de legumes q.s

Pitada de açúcar

P a s s o s

1º Refogar a cebola em óleo quente até murchar

2º Juntar o repolho ao refogado e mexer bem

3º Adicionar as maçãs laminadas e a pitada de açúcar

4º Colocar o vinagre

5° Molhar com água e deixar cozinhar até amaciar mexendo sempre

6° Temperar com sal e pimenta-do-reino

7° Servir bem quente

8° 9º 10º



Purê de MaçãCATegoRIA: guarnição

Modo de PRePARo: 1ºColocar todos os ingredientes em uma panela.2ºdeixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo sempre.3ºConferir o tempero. 4ºServir quente.

10

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Maçãs laminadas 2 und

Pitada de açúcar

Cravo 2 und

Água 100 ml

Sal q.s

P a s s o s

1º Colocar todos os ingredientes em uma panela

2º Deixar ferver em fogo baixo até as maçãs derreterem mexendo sempre

3º Conferir o tempero

4º Servir quente

5°

6°

7° 8° 9º 10º

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Kasseler (lombo defumado com (osso)

02 und

oleo q.s

P a s s o s

1º Colocar o óleo de soja para esquentar

2º Adicionar o Kasseler

3º Deixar fritar

4º Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

5°

6°

7° 8° 9º 10º



KasselerCATegoRIA: Prato principal

Modo de PRePARo: 1ºColocar o óleo de soja para esquentar.2ºAdicionar o Kasseler. 3ºdeixar fritar. 4ºPode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

11

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Kasseler (lombo defumado com (osso)

02 und

oleo q.s

P a s s o s

1º Colocar o óleo de soja para esquentar

2º Adicionar o Kasseler

3º Deixar fritar

4º Pode-se grelhar em óleo quente ao invés de fritar.

5°

6°

7° 8° 9º 10º



Creme inglêsCATegoRIA: Molho doce Básico

Modo de PRePARo: 1ºBater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme espumoso.2ºAcrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco.3ºMisture ao leite fervendo.4ºCozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.

12

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Açúcar refinado 60 g

Leite 250 ml

Essência de baunilha q.s

gemas 03 un

P a s s o s

1º Bater as gemas com o açúcar refinado ate formar um creme espumoso.

2º Acrescentar a baunilha e o amido de milho trabalhe um pouco ..

3º Misture ao leite fervendo.

4º Cozinha até tirar o gosto de amido cru em banho Maria.

5°

6°

7°

8° 9º 10º



Arroz de CarreteiroCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºdourar o bacon em uma panela.2ºJuntar o alho e cebola e refogar bem.3ºAdicionar o charque cozido e cortado e o tomate e mexer bem.4ºColocar a lingüiça mexendo mais um pouco.5°Colocar o arroz e misturar.6°Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário).7°deixar cozinhar.8°Servir quente.

13

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Arroz 150 g

Bacon jardineira 30 g

Alho picado 5 g


Lingüiça frita (rodelas) 70 g

Cheiro verde q.s

Charque (cozido e desfiado ou cortado em cubos)

150 g

Fundo de legumes q.s

Tomate concassé brunoise 01 und

Sal q.s

P a s s o s

1º Dourar o bacon em uma panela

2º Juntar o alho e cebola e refogar bem

3º Adicionar o charque cozido e cortado e o tomate e mexer bem

4º Colocar a lingüiça mexendo mais um pouco

5° Colocar o arroz e misturar

6° Molhar com o fundo de legumes e temperar com sal (se necessário)

7° Deixar cozinhar

8° Servir quente

9º


AULA PRÁTICA II – RegIão noRdeSTe

Sopa de MilhoCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1ºRefogue o alho e a cebola na manteiga. 2ºAcrescente a carne moída e refogue bem.3ºJunte o tomate, pimentão, e mexa bem.4ºColocar a polpa de tomate e refogar reserve.5°Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador).6°Peneirar o milho batido e acrescentar ao refogado.7°Ferver em fogo baixo até que fique bem cozido.8°Verifique o sal.9ºAdicionar o creme de leite.10ºFinalizar com a salsinha e cebolinha.

14

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Carne moída 200 g


Tomate concassé (jardineira) 01 und

Alho picado 5 g

Polpa de tomate 15 g

Pimentão brunoise 25 g

Manteiga 20 g

Espiga de milho verde 1 und

Creme de leite fresco 80 ml

Salsinha, cebolinha, sal, pimenta-do-reino moída

q.b g

Caldo de carne ou legumes q.b

P a s s o s

1º Refogue o alho e a cebola na manteiga

2º Acrescente a carne moída e refogue bem

3º Junte o tomate, pimentão, e mexa bem

4º Colocar a polpa de tomate e refogar reserve.

5° Ralar o milho e triturar com um pouco de caldo (liquidificador)



Goiabada ao FornoCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1ºCortar as goiabas ao meio e retirar as sementes.2ºCortar em tiras finas e reservar.3ºColocar a água, semente das goiabas no liquidificador e bater.4ºCoar a massa batida e reservar.5°Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.6°Colocar a massa batida no liquidificador em cima.7°Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque.8°Cobrir o pirex com papel alumínio.9ºLevar ao forno por 20 minutos.

15

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Goiabas maduras 3 un

Açúcar 70 g

Conhaque 1/2 dose

Água q.s

Canela em pó a gosto

Sorvete de creme 01 bola

P a s s o s

1º Cortar as goiabas ao meio e retirar as sementes

2º Cortar em tiras finas e reservar

3º Colocar a água, semente das goiabas no liquidificador e bater

4º Coar a massa batida e reservar

5° Colocar um pirex, em camadas, goiaba e açúcar.

6° Colocar a massa batida no liquidificador em cima

7° Polvilhar canela e açúcar e um pouco de conhaque

8° Cobrir o pirex com papel alumínio

9º Levar ao forno por 20 minutos

10º



Cocada AssadaCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºColocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos.2ºMisturar lentamente.3ºFormar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa.4ºMontar as cocadas em um tabuleiro untado com manteiga.5°Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente.6°Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Coco ralado 250 g


Clara (aproximadamente) 120 ml

Cravo da Índia 4 un

Manteiga (para untar o tabuleiro)

10 g

P a s s o s

1º Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos

2º Misturar lentamente

3º Formar cocadas trabalhando com duas colheres de sopa

4º Montar as cocadas em um tabuleiro untado com manteiga

5° Assar as cocadas em forno médio quente até corar levemente

6° Colocar em um tacho ou vasilha refratária: coco ralado, o açúcar, a clara e os cravos

7°

8°

9º

10º



Casquinha de SiriCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1ºRefogar alho e cebola em azeite.2ºAcrescentar o tomate picado.3ºJuntar a carne de siri e refogar bem.4ºTemperar com sal e pimenta do reino.5°Colocar o leite de coco.6°Adicionar o cheiro verde.7°Montar na casquinha de siri (reserve).8°em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê.9ºdeixar dourar..10ºFinalizar com sal e salsinha picada. Polvilhar com esta farofa as casquinhas de siri. gratinar e servir quente.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Carne de siri 150 g Cebola picada 20 g Alho picado 5 g Tomate concassé (brunoise) 40 g Azeite 30 ml Azeite de dendê 20 ml Farinha de mandioca 40 g Sal, pimenta-do-reino Cheiro verde Leite de coco 30 ml

P a s s o s

1º Refogar alho e cebola em azeite

2º Acrescentar o tomate picado

3º Juntar a carne de siri e refogar bem

4º Temperar com sal e pimenta do reino

5° Colocar o leite de coco

6° Adicionar o cheiro verde

7° Montar na casquinha de siri (reserve)

8° Em uma panela misturar a farinha de mandioca e o azeite de dendê

9º Deixar dourar

10º Finalizar com sal e salsinha picada .

Polvilhar com esta farofa as casquinhas de siri

Gratinar e servir quente



Camarão Refogado de AlagoasCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1ºBater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates, azeite de oliva e coentro em liquidificador até reduzir a purê.2ºTemperar os camarões com suco de limão. Reserve. 3ºCozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um creme espesso.4ºJuntar os camarões temperados e deixar cozinhar fervendo por 3 minutos.5°Adicionar o leite de coco e deixar ferver.6°Conferir o tempero.7°Servir bem quente.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Camarão limpo 200 g Cebola 50 g Pimentão vermelho 50 g Purê de tomate 30 g Tomates (sem pele e sem sementes)

80 g

Azeite de oliva 20 ml Sal q.b Suco de limão Q.b Coentro q.b Leite de coco 100 ml

P a s s o s

1º Bater a cebola, o pimentão vermelho, o purê de tomate, os tomates, azeite de oliva e coentro em liquidificador até reduzir a purê.

2º Temperar os camarões com suco de limão. Reserve.

3º Cozinhar o purê em fogo brando até torná-lo um creme espesso

4º Juntar os camarões temperados e deixar cozinhar fervendo por 3 minutos

5° Adicionar o leite de coco e deixar ferver. 6° Conferir o tempero. 7° Servir bem quente 8° 9º 10º



Bobó de CamarãoCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1ºRefogar alho e cebola no azeite de dendê.2ºJuntar o tomate picado e refogar.3ºAcrescentar a mandioca picada mexendo bem.4ºMolhar com fundo, cozinhar até a mandioca desmanchar.5°Temperar os camarões e refogar em uma sautée.6°Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida.7°Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta.8°deixe ferver e adicionar o leite de coco.9ºServir bem quente.

19

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Mandioca (cubos pequenos) 250 g Camarão para molho 120 g Camarão médio limpo 200 g Tomate (concassé jardineira) 01 und Cebola brunoise 30 g Alho picado 5 g Azeite de dendê 20 ml Caldo de peixe ou fundo de legumes

q.s

Coentro, salsinha, pimenta-do-reino, sal, pimenta malagueta.

q.s

Leite de coco 70

P a s s o s

1º Refogar alho e cebola no azeite de dendê

2º Juntar o tomate picado e refogar

3º Acrescentar a mandioca picada mexendo bem

4º Molhar com fundo, cozinhar até a mandioca desmanchar.

5° Temperar os camarões e refogar em uma sautée

6° Adicionar o camarão refogado a mandioca cozida

7° Temperar com coentro, sal e pimenta malagueta

8° Deixe ferver e adicionar o leite de coco

9º Servir bem quente

10º



Angu brancoCATegoRIA: guarnição

Modo de PRePARo: 1ºColocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco.2ºdeixar ferver e temperar a gosto.3ºdiluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio.4ºAdicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar.

20

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Leite 200 ml

Leite de coco 80 ml

Fécula de arroz 25 g

Sal, noz-moscada,

Pimenta do reino

P a s s o s

1º Colocar em uma panela: 250 ml de leite, o leite de coco

2º Deixar ferver e temperar a gosto

3º Diluir a fécula de arroz com 50 ml de leite frio

4º Adicionar a mistura ao leite quente e deixar cozinhar

5° 6° 7° 8° 9º 10º



Baião de DoisCATegoRIA: Prato Principal

Modo de PRePARo: 1ºRefogar o alho e cebola na manteiga de garrafa.2ºJuntar a carne de sol e o feijão de corda.3ºMexer bem.4ºAdicionar o arroz cru e refogar conferindo o tempero.5°Molhar com fundo de legumes. 6°Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo, colocar o queijo coalho.7°desligar o fogo, colocar o queijo coalho.8°envolver bem.9ºFinalizar com cheiro verde.10ºServir bem quente.

21

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Feijão de corda (cozido) 200 g

Arroz cru 50 g

Manteiga de garrafa 50 g

Alho picado 30 g

Cebola picada 80 g

Carne de sol (cozida e cortada em cubos)

20 ml

Queijo coalho (cubos) q.b

Sal, cheiro verde. Q.b

Fundo de legumes q.b

100 ml

P a s s o s

1º Refogar o alho e cebola na manteiga de garrafa 2º Juntar a carne de sol e o feijão de corda 3º Mexer bem 4º Adicionar o arroz cru e refogar conferindo o tempero 5° Molhar com fundo de legumes 6° Cozinhar o arroz até ficar macio. Desligar o fogo,

colocar o queijo coalho. 7° Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 8° Envolver bem 9º Finalizar com cheiro verde 10º Servir bem quente.


AULA PRÁTICA III – RegIão noRTe

Salada PaulistaCATegoRIA: entrada Fria

Modo de PRePARo: 1ºBater o creme de leite (ponto de chantily).2º(Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino). Reserve.3ºem um tacho inox, misturar (envolver) o repolho, abacaxi e o coco ralado.4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente.5°Montar em um prato e decorar a gosto.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Repolho roxo (chifonnade)

100 g

Abacaxi (julienne) 50 g

Coco ralado (fresco) 30 g

Creme de leite 100 ml

Sal, salsinha, pimenta-do-reino.

q.s g

P a s s o s

1º Bater o creme de leite (ponto de chantily) 2º (Temperar com sal, salsinha e pimenta-do-reino).

Reserve 3º Em um tacho inox, misturar (envolver) o repolho,

abacaxi e o coco ralado 4º Acrescentar o creme de leite batido e misturar

delicadamente 5° Montar em um prato e decorar a gosto 6° 7° 8° 9º 10º


AULA PRÁTICA III – RegIão noRTe

Creme de CupuaçuCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºdissolver a gelatina sem sabor e reservar.2ºMisturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve.3ºBater o creme de leite (ponto de chantilly).4ºMisturar o creme de leite batido com a polpa de fruta.5°Bater a clara de ovo em neve.6°Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na batedeira).7°desligar o fogo, colocar o queijo coalho.8°Colocar em taças.9ºServir gelada.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Creme de leite fresco 250 ml

Polpa de cupuaçu 200 g

Clara de ovos 3 und

Gelatina incolor e sem sabor 6 g

Leite condensado 100 g

P a s s o s

1º Dissolver a gelatina sem sabor e reservar

2º Misturar a polpa de fruta com o leite condensado e reserve. 3º Bater o creme de leite (ponto de chantilly) 4º Misturar o creme de leite batido com a polpa de fruta 5° Bater a clara de ovo em neve 6° Misturar a gelatina dissolvida com a clara em neve (na

batedeira) 7° Desligar o fogo, colocar o queijo coalho. 8° Colocar em taças 9º Servir gelada 10º



Peroá FritoCATegoRIA: Petisco

Modo de PRePARo: 1ºLavar o peixe.2ºTemperar com sal, limão e pimenta-do-reino.3ºPassar (empanar) o peixe no fubá.4ºFritar em óleo quente.5°Montar em uma travessa decorado com alface.6°Acompanhamento: Farofa, molho campanha, limão e tomate.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Peroá (peixe)

Suco de limão

Sal, pimenta-do-reino

Fubá

Óleo de soja

P a s s o s

1º Lavar o peixe

2º Temperar com sal, limão e pimenta-do-reino

3º Passar (empanar) o peixe no fubá

4º Fritar em óleo quente

5° Montar em uma travessa decorado com alface e acompanhado de

6° Farofa, molho campanha, limão e tomate.

7°

8° 9º 10º



Pé-de-molequeCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1ºColocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para torrar.2ºdepois de torrado retirar a casca (reserve).3ºCortar a rapadura em pedaços pequenos e colocar em uma panela.4ºLevar ao fogo junto com o leite para derreter.5°Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo.6°Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar).7°Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada para esfriar.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

amendoim 250 g

Rapadura 300 g

leite 80 ml

P a s s o s

1º Colocar o amendoim em um tabuleiro e levar ao forno quente para torrar

2º Depois de torrado retirar a casca (reserve)

3º Cortar a rapadura em pedaços pequenos e colocar em uma panela

4º Levar ao fogo junto com o leite para derreter

5° Acrescentar o amendoim e mexer bem até dar o ponto certo

6° Retirar do fogo e mexer bem (até dar o ponto de modelar)

7° Com uma colher, retirar o doce da panela e colocar em bancada para esfriar

8° 9º 10º



Moqueca CapixabaCATegoRIA: Prato Principal

Modo de PRePARo: 1ºTempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino (reserve).2ºUnte a panela com óleo de urucum.3ºColoque as postas de peixe na panela, uma ao lado da outra.4ºAcrescente por cima a cebola, tomate, cheiro verde e o coentro.5°Acrescente por cima o óleo de urucum.6°Leve ao fogo brando e deixe ferver.7°Verifique o tempero (se for necessário coloque sal).8°Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela.9ºDeixe cozinhar até que o peixe fique macio.10ºSirva o peixe na própria panela.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Postas de badejo 300 g

Azeite 50 ml

Cebola (brunoise) 01 und

Tomate concassé 01 und

Alho picado q.s

Limão (suco) 1/2 und

Salsinha e cebolinha q.s

Coentro q.s

Sal, pimenta-do-reino

Óleo de urucum 30 ml

Camarão (opcional) 80 g

P a s s o s

1º Tempere o peixe com o alho, sal, suco de limão e pimenta-do-reino (reserve).

2º Unte a panela com óleo de urucum

3º Coloque as postas de peixe na panela, uma ao lado da outra.

4º Acrescente por cima a cebola, tomate, cheiro verde e o coentro.

5° Acrescente por cima o óleo de urucum

6° Leve ao fogo brando e deixe ferver

7° Verifique o tempero (se for necessário coloque sal)

8° Mexa lentamente para o peixe não grudar no fundo da panela

9º Deixe cozinhar até que o peixe fique macio

10º Sirva o peixe na própria panela

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Banana (caturra ou terra) 02 und

Queijo minas fresco 100 g

Açúcar q.s

Canela q.s

P a s s o s

1º Descascar e cortar as bananas em fatias 2º Colocar as fatias de banana no fundo de um

prato ou pirex 3º Polvilhar as bananas com açúcar e canela 4º Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas

de queijo minas 5° Salpicar o queijo com açúcar e canela 6° Levar ao forno quente até derreter o queijo e

as bananas ficarem macias 7° Servir quente 8° 9º 10º



Mineiro de BotasCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºdescascar e cortar as bananas em fatias.2ºColocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex.3ºPolvilhar as bananas com açúcar e canela.4ºCobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas.5°Salpicar o queijo com açúcar e canela.6°Levar ao forno quente até derreter o queijo e as bananas ficarem macias.7°Servir quente.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Banana (caturra ou terra) 02 und

Queijo minas fresco 100 g

Açúcar q.s

Canela q.s

P a s s o s

1º Descascar e cortar as bananas em fatias 2º Colocar as fatias de banana no fundo de um

prato ou pirex 3º Polvilhar as bananas com açúcar e canela 4º Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas

de queijo minas 5° Salpicar o queijo com açúcar e canela 6° Levar ao forno quente até derreter o queijo e

as bananas ficarem macias 7° Servir quente 8° 9º 10º



Maneco com JalecoCATegoRIA: Prato Principal

Modo de PRePARo: 1ºRefogar o bacon até dourar.2ºJuntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar.3ºTemperar o pernil picado (a gosto) e acrescentar ao refogado e mexer bem.4ºAcrescentar o creme de leite batido e misturar delicadamente.5°Molhar com o fundo claro e deixar ferver.6°em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água fria.7°Virar o fubá diluído na panela com o fundo fervendo (mexendo sempre).8°deixar cozinhar bem.9ºTemperar a gosto e finalizar com a couve rasgada.10ºServir bem quente.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Folha de couve rasgada 01 und Pernil (picadinho) 100 g Lingüiça de pernil (pedaços pequenos)

100 g

Cebola brunoise 30 g Alho picado 10 g Fundo claro (carne,aves ou legumes)

600 ml

Fubá q.s Bacon brunoise 50 g Sal,pimenta-do-reino, salsinha,pimenta malagueta

q.s und

P a s s o s

1º Refogar o bacon até dourar 2º Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a

cebola e mexer até murchar 3º Temperar o pernil picado (a gosto) e acrescentar

ao refogado e mexer bem 4º Acrescentar o creme de leite batido e misturar

delicadamente 5° Molhar com o fundo claro e deixar ferver 6° Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água

fria 7° Virar o fubá diluído na panela com o fundo

fervendo (mexendo sempre) 8° Deixar cozinhar bem 9º Temperar a gosto e finalizar com a couve

rasgada 10º Servir bem quente

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Iscas de fígado bovino 300 g Cebola em rodelas 50 g Azeitona preta sem caroço

50 g

Batata (cubos grandes) 01 und Suco de limão q.s Sal, pimenta-do-reino q.s azeite q.s Lingüiça calabresa (rodelas)

100 g

P a s s o s

1º Branquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve)

2º Temperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve)

3º Colocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar

4º Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto)

5° Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear rapidamente)

6° Adicionar a batata e saltear novamente

7° Montar em travessa e decorar a gosto

8° 9º 10º



Iscas com Elas e ElasCATegoRIA: Petiscos

Modo de PRePARo: 1ºBranquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve).2ºTemperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve).3ºColocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar.4ºAcrescentar o fígado e saltear (ao ponto).5°Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear rapidamente).6°Adicionar a batata e saltear novamente.7°Montar em travessa e decorar a gosto.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Iscas de fígado bovino 300 g Cebola em rodelas 50 g Azeitona preta sem caroço

50 g

Batata (cubos grandes) 01 und Suco de limão q.s Sal, pimenta-do-reino q.s azeite q.s Lingüiça calabresa (rodelas)

100 g

P a s s o s

1º Branquear a batata e saltear em azeite até dourar (reserve)

2º Temperar o fígado com sal , pimenta-do-reino e limão (reserve)

3º Colocar o azeite em uma sautée e deixar esquentar

4º Acrescentar o fígado e saltear (ao ponto)

5° Juntar a cebola, linguiça e a azeitona (saltear rapidamente)

6° Adicionar a batata e saltear novamente

7° Montar em travessa e decorar a gosto

8° 9º 10º



Cuscuz PaulistaCATegoRIA: Prato Principal

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de milho 120 g Farinha de mandioca 70 g Alho picado 10 g Azeite 50 ml Cebola brunoise 1/2 und Pimentões coloridos (brunoise)

50 g

Palmito (cubos) 50 g Ervilhas 50 g Camarão pequeno 100 g Camarão médio 100 g Azeitonas picadas 50 g Ovo cozido (rodelas) 01 und Sardinha em conserva 50 g Colorau q.s g Salsinha, louro em pó, q.s Polpa de tomate 30 ml

P a s s o s

1º Refogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem.

2º Acrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e refogue.

3º Junte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate

4º Coloque o colorau e as azeitonas mexendo sempre

5° Adicione a farinha de milho e envolva bem 6° Coloque a farinha de mandioca misturando

bem 7° Tempere com sal, salsinha, louro em pó 8° Se estiver muito seco adicione um pouco de

água quente (para ficar úmido) 9º Em uma forma untada com azeite: coloque no

fundo os ovos, sardinha, e camarão para decorar.

10º Coloque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um prato. Decore a gosto.


31

Modo de PRePARo: 1ºRefogue em uma panela o alho, cebola em azeite e deixe dourar bem.2ºAcrescente os pimentões mexendo bem, junte os camarões e refogue. 3ºJunte o palmito e as ervilhas e o molho de tomate.4ºColoque o colorau e as azeitonas mexendo sempre.5°Adicione a farinha de milho e envolva bem. 6°Coloque a farinha de mandioca misturando bem.7°Tempere com sal, salsinha, louro em pó. 8°Se estiver muito seco adicione um pouco de água quente (para ficar úmido).9ºem uma forma untada com azeite: coloque no fundo os ovos, sardinha, e camarão para decorar.10ºColoque o cuscuz dentro da forma (por cima da decoração) e aperte bem,deixe descansar por 6 minutos e desenforme sobre um prato. decore a gosto.



Arroz da SerraCATegoRIA: Acompanhamento

Modo de PRePARo: 1ºdescascar a banana da terra e cortar em rodelas.2ºColocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter.3ºAdicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando dourada e firme.4ºPreparar o arroz branco da forma tradicional.5°Quando o arroz estiver quase pronto (secando).6°Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o queijo minas ralado.7°Juntar a salsinha picada.8°Misturar bem e servir quente.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Arroz branco 150 150

Queijo minas ralado grosso 150 150

Banana da terra em rodelas 02 02

Salsinha picada q.s q.s

Manteiga 30

P a s s o s

1º Descascar a banana da terra e cortar em rodelas

2º Colocar manteiga em uma frigideira e deixar derreter

3º Adicionar as banana e dourar dos dois lados,ficando dourada e firme

4º Preparar o arroz branco da forma tradicional

5° Quando o arroz estiver quase pronto (secando)

6° Misturar ao arroz bem quente a banana dourada e o queijo minas ralado

7° Juntar a salsinha picada

8° Misturar bem e servir quente.

9º

10º



Calda de CarameloCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºColocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo. 2ºdeixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo.3ºColocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem.4ºDeixar dar ponto de fio.5°Retirar do fogo e esfriar.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Açúcar 200 g

Água 250 ml

Cravo e canela em pau q.s

P a s s o s

1º Colocar o açúcar com o cravo e a canela em uma panela no fogo

2º Deixar derreter o açúcar mexendo bem, até formar o caramelo

3º Colocar a água no caramelo, aos poucos, mexendo bem

4º Deixar dar ponto de fio

5° Retirar do fogo e esfriar

6°

7°

8°

9º

10º


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Camarão Espírito-SantenseCATegoRIA: Prato Principal

Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Camarão médio

Arroz branco cozido

Vinho branco

Tomate concassé (brunoise)

Cebola brunoise

Champignons laminados

Milho verde

Coentro picado

Creme de leite

Manteiga

Sal, pimenta-do-reino, salsinha.

Abacaxi (dividir ao meio no comprimento)

Abacaxi cortado em jardineira (polpa do abacaxi)

Requeijão cremoso

P a s s o s

1º Tempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco

2º Em uma panela refogar os camarões na manteiga

3º Molhar com vinho branco e deixe evaporar

4º Acrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem

5° Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem


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Modo de PRePARo: 1ºTempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e vinho branco.2ºem uma panela refogar os camarões na manteiga.3ºMolhar com vinho branco e deixe evaporar.4ºAcrescentar os tomates, milho verde e o champignons e mexer bem.5°Juntar os cubos de abacaxi e envolver bem.6°Colocar o arroz cozido e o creme de leite.7°Conferir o tempero.8°Colocar o risoto dentro do abacaxi (recipiente).9ºCubra com requeijão cremoso e leve para gratinar.10ºSirva quente acompanhado de purê de batatas.



Caçarola MineiraCATegoRIA: Sobremesa

Modo de PRePARo: 1ºColocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem cremoso).2ºAcrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão.3ºMisturar bem.4ºBater as claras (ponto de picos).5°envolver ao creme.6°Colocara massa em formas (untadas com calda de caramelo).7°Assar em banho – Maria (forno 160°).8°Retirar do forno e esfriar. 9ºdesenformar e servir frio.

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Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Queijo minas curado (ralado) 150 g

Gemas 5 un

Claras de ovos (neve) 6 un


Leite integral 250 ml

Farinha de trigo 60 g

Casca de limão ralado q.s g

P a s s o s

1º Colocar as gemas e o açúcar na batedeira (bater até ficar bem cremoso)

2º Acrescentar queijo, leite, farinha de trigo e casca de limão

3º Misturar bem

4º Bater as claras (ponto de picos)

5° Envolver ao creme

6° Colocara massa em formas (untadas com calda de caramelo)

7° Assar em banho – Maria (forno 160°)

8° Retirar do forno e esfriar

9º Desenformar e servir frio

10º



Ingredientes

Quantidade

Medida

Pré-‐preparo

Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g

M o d o d e P r e p a r o

1º Pre-‐pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.

2º Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.

3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

Bolo de BananaCATegoRIA: entrada Quente

Modo de PRePARo: 1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente. Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação.2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.3º:Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos 30 minutos.

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Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269

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