costelinha barbecue...e revelamos receitas incríveis 20 tortilla de mandioquinha ... chocolate...

Emily in Paris Os segredos do bom pain au chocolat

Bolos! Dicas para você acertar sempre

Nina Horta A nossa eterna musa ainda inspira

Costelinha barbecue

Como fazer em casa, com ou sem

churrasqueira

Tortilla! À brasileira com... mandioquinha!

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Revista SABOR.CLUB é uma publicação mensal da INNER Editora Ltda.

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, o manifesto:

• Nós comemos• Nós bebemos• Nós cozinhamos• Nós viajamos (para comer)• Nós conversamos (também sobre comida)• Nós acreditamos que comer é uma das grandes

maravilhas da vida – e viva a boa mesa!

= EDITORIAL =

QUE ANO É ESSE, SENHORAS E SENHORES? Lá em janeiro, The Forecast, da Monocle, “a revista que expica o ano que virá”, trouxe na capa: “2020, deixa estar... razões para ser alegre”. Um mês depois, a pandemia começa a pegar o mundo de assalto.

Difícil, né? E, no meio de quarentena, confinamento, medo, negacionismo, burrice, dor e também, claro, inúmeros exemplos de bravura, entrega e reflexão, o que nos fez alegres? Bolos!

É o que diz o Google, que revelou uma disparada sideral em busca da palavra e de receitas – no mundo todo! Afinal, o que queríamos – queremos! – é conforto. E, neste caso, ele vem pela boca e por tudo que significa.

Bolo quer dizer abraço de mãe e de pai – da avó, do avô! – em forma de comida. É protagonista de momentos gostosos, de relaxamento.

O problema é que nem mesmo os mais simples são, assim, fáaaaaceis de fazer. Dar vida a um bolo é quase uma aula de química, na qual tudo importa – nos detalhes. Da temperatura da manteiga a do forno, do quanto se bate a massa, da forma de desenformar.

Se parece tão natural ver a boleiras fazendo é porque elas aprenderam muito com tentativa e erro e também com a mesma tentativa e erro de quem veio antes delas. Curioso é que essa dicas não estão nas receitas!

Mas estão aqui: publicadas a partir do que ensina a confeiteira Otávia Sommavilla, autora da Enciclopédia dos Bolos (em três volumes – Básico, Intermediário e Avançado). Pouca gente conhece tanto o assunto como ela.

E quer saber? A partir desta edição você vai poder ler a Sabor.club do mês fazendo um download gratuito, no site do Sabor Clube, o 1º Clube de Descobertas Gastronômicas do Brasil.

Aprendemos muito – todos nós! – com esse ano maluco. E decidimos que é hora de ser open source, porque todo conhecimento que pode ser compartilhado deve ser compartilhado. Estamos juntos! Afinal, fazemos parte do mesmo clube.

Robert Halfoun e Christian Burgos

Vale Cada Momento

Das tradicionais às mais requintadas combinações gourmet, as geleias Casa Madeira são elaboradas para garantir o mais alto padrão de sabor e qualidade.

Vale dos Vinhedos - Bento Gonçalves/RS

Emily e o pain au chocolat A protagonista da série mais falada do Netflix

pode saber mais sobre essa joia francesa

8

Puttanesca!De onde vem o molho e porque ele é tão gostoso

14

Renata VanzettoTaberna da chef é um dos lugares

mais legais de São Paulo

18

A Dama e o VagabundoNovo live-action da Disney nos inspira a encontrar outras

cenas clássicas de spaghetti cinema. E revelamos receitas incríveis

20

Tortilla de mandioquinhaSimples assim: a versão brasileira do clássico espanhol

tem uma ginga toda especial

30

N E S T A E D I Ç Ã O

Nina HortaA nossa maior cronista de gastronomia ainda inspira

– e inspirará para sempre

32

Costelinha barbecue Como fazer o ícone do churrasco ianque

no forno da sua casa

38

A ceveja democráticaWhite IPA homenageia a Casa Branca, com receita

que os cervejeiros Biden e Obama adorariam

47

Bolos!A confeiteira Otávia Sommavilla e as dicas

para receitas básicas, intermediárias e avançadas

54

Brownie cremosoA receita que deu origem a um

pequeno império em torno do bolinho

63

Dobradinha... você vai adorar!Adeus preconceito! Com tomate e pancetta, ela vira uma

iguaria que não se pode deixar de provar

66

Para amar!Cesto para centro de mesa é só uma amostra do tanto de

personalidade que encontramos em loja com curadoria excepcional

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É logo num dos primeiros episódios da série Emily in Paris que a protagonista entra numa boulangerie qualquer (charmosa e ponto, veja quadro) e pede (com gestos – ela ainda não fala francês!) um pain au chocolat.

Sai de lá achando que comeria um desses

cinnamon roll que a gente compra nos aeroportos, com todo respeito. Quando morde, vai ao céu e demooooora para voltar. Acontece ali o seu primeiro contato com essa, digamos, iguaria francesa. Envolvida numa frugal polêmica em torno dela, você sabia?

Emily e o pain au chocolat

A personagem mais falada do Netflix descobriu a maravilha francesa. Mas há muito mais para saber sobre ela

por Robert Halfoun

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A divergência vem por causa do nome, algo que revela a rixa entre o Sudoeste e o Norte da França. Em Paris, lá para cima, é mesmo pain au chocolat; lá para baixo, o mesmo folhado com duas finas barrinhas no meio dele é chamado de chocolatine.

Como comida é coisa séria na França, o assunto foi parar no congresso (como se vê políticos são iguais em qualquer lugar do mundo). Não deu em nada. Aliás, porque a mesma receita também pode ser chamada de coque au chocolat!

Seja como quiser chamar o pain au chocolat, ele é uma viennoisserie, a pâtisserie que veio de Viena (os austríacos e os húngaros são grandes mestres da massa folhada). Foi Auguste Zang quem levou as massas amanteigadas e crocantes para Paris, no início do século 19. Rapidamente elas

caíram no gosto dos locais, especialmente o kipferl, que era feito com massa de brioche. Quando ganhou a folhada passou a ser chamado de croissant!

De volta ao pain au chocolat, ele nasceu mesmo chocolatine, devido a similaridade do som do seu nome original, em austríaco. Prepare-se que lá vem um palavrão daqueles: schokoladencroissant.

Em paralelo a tudo isso, o mestre Nicolas Berger, autor de Chocolat, Mots et Gestes, diz em seu livro, publicado por Alain Ducasse, que pain au chocolat era apenas a merenda favorita das crianças, na época. Não havia porque mudar o nome só porque ganhara a sofisticada massa folhada. Simples assim.

No final das contas, a Emily descobre que a França, bien sur, tem suas particularidades, mas, no fundo, é bem fácil de entendê-la.

Pain au chocolat ou chocolatine? O Sudoeste da França, em azul, só admite chamar o pãozinho pela definição menos conhecida dele

Vai lá, EmilyOnde comer os melhores pain au chocolat, em Paris

Pierre Hermé – Do confeiteiro mais famoso da França. Destaque

para a massa folhada inigualável

que deixa um gostinho de manteiga fresca na boca. O chocolate ganha uma ligeira mistura de gianduia.

Sebastien Gaudard – Tem formato de pãozinho,

glaceado na parte superior. E

uma notinhas de caramelo que dão um toque muito especial para ele.

Cyril Lignac – É bem tradicional, feito de forma

impecável. Os franceses dizem que

“tem gosto de infância”.

Benoit Castel – Destaque para a leveza da massa, com

textura das mais agradáveis, com

chocolate bem amigável.

Bristol – Traduz a perfeição de um dos hoteis mais chiques

de Paris. Com um detalhe muito

especial: ele é petitico, para comer numa bocada só.

Yann Couvreur Pàtisserie – Bem tradicional, com chocolate

bem amargo. O contraste com

a doçura da gordura da manteiga é muito interessante.

Bo&Mie – Com fios de chocolate por fora, acompanhando

o formato da massa, faz o maior

sucesso no Instagram.


Pain au chocolat caseiroSe for preparar a massa folhada, será para uma bela

aventura. Se comprá-la pronta, é facílimo de fazer

INGREDIENTES (10 porções)

250 g de farinha de trigo 12,5 g de fermento biológico 120 ml de água 5,5 g de sal 30 g de açúcar 25 g de manteiga 175 g de manteiga para folhar (150 g de manteiga misturada com 25 g de farinha de trigo)

100 g de chocolate amargo em barra

PREPARO

Bata a farinha de trigo com o fermento e a água e deixe descansar por 40 minutos

Misture o restante dos ingredientes da massa, exceto a manteiga. Bata até ficar homogênea

Adicione a manteiga e bata por 5 minutos, até a massa ficar lisa

Coloque a massa no freezer (cerca de -18º) por um dia

Bata os ingredientes da manteiga para folhar e reserve na geladeira

Para abrir a massa: Estique a massa que estará em formato de bola, em formato quadrado

Coloque a manteiga para folhar bem no centro da massa, sem espalhá-la

Feche a massa como um envelope. Assim: divida a massa em três pedaços, sem cortá-la

Dobre a aba da direita em direção ao meio Depois, a da esquerda sobre a aba da direita. Isto é chamado de massa em três dobras simples

Abra a massa e corte em tiras retangulares de 6 cm x 10 cm

Coloque uma barrinha de chocolate no meio de cada tira. Enrole

Coloque numa assadeira e deixe crescer de 40 minutos a 1 hora em temperatura superior a 20°C

Leve ao forno preaquecido a 200° C até dourar

*Se preferir, é possível utilizar uma massa folhada pronta e seguir a mesma montagem. Mas atenção: compre Massa Folhada para Croissant. A Arosa e a Leve Sabor são algumas marcas que vendem o produto.

12 | Sabor. club [ ed. 47 ]

7 Nos anos 1980, nova unidade moderna de produção é implementada, e a empresa hoje possui três enormes fábricas de última geração

– Almanaque –

1 A produção de massas

de sêmola de grano duro começa em 1890, quando Francesco Divella constroi um moinho de farinha nas planícies de Rutigliano, pequena comunidade agrícola perto de Bari.

4 Os anos sombrios da guerra vêm com a imposição do racionamento de farinha e macarrão, e mesmo no período difícil as massas de Rutigliano registram os primeiros aumentos na produção

8 O trigo utilizado na fabricação atual é cultivado na Itália e outros países da União Europeia, seguindo altos padrões uniformes de qualidade.

5 Com o lema da “paixão mediterrânea”, a empresa se expande globalmente com diversas linhas de produtos.

3 O robusto moinho francês de pedra instalado na primeira planta se torna o símbolo da companhia, que logo se expande com a construção de um novo moinho na vizinha Noicattaro

As massas impecáveis de fábrica italiana centenária nascem a partir de um moinho... francês!

Paixão mediterrânea

6 Dezenas de tipos de massas secas e frescas são incorporadas à produção, destacando formatos especiais e regionais para as pastas como riccioli, rotelle, funghetti e mafaldine.

11 Na quarta geração da família, a Divella transforma-se

num pilar da indústria global de alimentos, e também é conhecida por itens de qualidade como passatas de tomates, azeites, extra virgens, arrozes, farinhas de milho para polenta e um delicioso creme de avelãs.

10 Os números são impressionantes: a fábrica de massas produz

cerca de 1 mil toneladas de massa seca diariamente, e 35 de massa fresca, em mais de 150 formatos.

9 Os moinhos moem 1.200 toneladas de trigo duro e 400 toneladas de trigo mole todos os dias

Bom dia com biscoito

Em 1990, além das massas, a Divella passa a produzir os biscoitos Ottimini,

pensados para o café da manhã italiano. São rosquinhas de aspecto rústico que exploram diferentes tipos de farinha, em sabores como

cacau, limão e sete cereais.

Neste ano, o Ministério da Economia italiano comemorou os 130 anos da Divella. Para tal, emitiu um selo comemorativo, como reconhecimento pela importância da empresa no mundo.

2 Pouco depois, a família abre uma fábrica de massas artesanais, entre 1910 e 1920, época em que a produção de alimentos básicos era feita de modo caseiro na Itália.


Gosto de EspanhaCom porco gordo, páprica e muita hispanidad, o chorizo

Cantimpalo ganha até festa para cerebrá-lo

Pergunte a um antigo imigrante catalão, em São Paulo, qual é o melhor chorizo da cidade e, provavelmente, vai ouvir a resposta: “O do José Ribas, claro!”.

El hombre chegou na capital paulista há 72 anos. E foi fazer o que sabia: trabalhar em frigorífico. Até que, ao sentir falta de um sabor mais familiar, começou a produzir os próprios frescos, curados e cozidos. Não demorou para que o boca a boca corresse pela comunidade catalã: tinha coisa boa nesta área por aqui, tão longe de casa.

Hoje, a Pirineus, que começou no bairro da Lapa, é administrada pela terceira geração da família, igualmente preocupada em manter a hispanidad dos produtos, feitos sobre os mesmos olhos rigorosos que tinha o Seu José.

Um belo exemplo disso é o chorizo Cantimpalo. Para se ter uma ideia a respeito dessa iguaria da região de Segovia, quem come aqui, acha que está comendo lá, do outro lado do Atlântico.

Ele é mesmo uma joia da culinária espanhola, com carne e gordura de porco, sal, alho e pimentão espanhol, é feito na cidade de Cantimpalos, há séculos. Ficou mundialmente famoso, porém, quando o escritor Camilo José Cela, prêmio Nobel de literatura, cita o embutido no seu magnífico Judeus, Mouros e Cristãos, de 1956.

No livro, ele relata viagens pelo interior do seu país e impressiona-se com o fino modo de preparo. O chorizo Cantimpalo é feito exclusivamente a partir de animais alimentados com cereais nos últimos 3 meses antes do abate.

O volume de proteína é misturado com, no mínimo, metade dele de páprica La Vera (D.O.P), típica da região. A cura vai de 21 a 40 dias, dependendo do tipo.

Em todos os casos, o sabor é tão marcante que o chouriço ganha até feira com o seu nome, no último final de semana de abril. Nela, os locais dão asas à imaginação e fazem inúmeras receitas com ele.

Sabor Clube

O chorizo Cantimpalos da Pirineus, na família Ribas. No detalhe abaixo, cena da feira para celebrar o embutido, na homônima cidade onde nasceu

por Robert Halfoun

Grão de bico com chorizo e espinafre

INGREDIENTES

¼ xíc. de azeite (e um pouco mais para regar, ao final)

2 xíc. de grão-de-bico cozido

120 g de chorizo, cortado em pedacinhos

130 g de espinafre, cortado grosseiramente

1/4 xíc. de Jerez 1 xíc. de croutons Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

PREPARO

Numa frigideira grande, ponha 3 colheres de sopa de azeite e o grão de bico sobre ele. Leve ao fogo médio/alto

Quando estiver bem quente quente, acrescente o chorizo e pulverize com sal e pimenta-do-reino

Abaixe o fogo para e deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente a frigideira, até o grão-de-bico dourar (uns 10 minutos)

Cozinhe por mais 5 a 8 minutos, até o grão-de-bico ficar crocante

Com uma escumadeira, tire os grãos-de-bico e o chorizo da frigideira. Reserve

Ponha na frigideira o azeite que sobrou. Quando esquentar, adicione o espinafre e o Jerez. Salpique sal e pimenta

Cozinhe em fogo baixo até o líquido evaporar e o espinafre ficar bem macia

Junte o grão-de-bico com o chorizo, misture rapidamente e sirva com os croutons sobre o conjunto


O molho do desejoNão é possível ficar indiferente diante de um bom Puttanesca e

seu dom para a provocar saliva e outros sentidos

A reprimenda do bispo Ernesto De Laurentis pelo nome pouco educado com o qual foi batizado o molho não bastou para conter a boemia alegre e intelectual nas madrugadas da paradisíaca ilha de Ischia, no golfo de Nápoles, nos anos 1950. Entre tantas versões para a origem do prato, que teria sido uma especialidade nos prostíbulos napolitanos, atraindo os clientes pelo aroma pronunciado e alimentando as mulheres ao fim do expediente, destaca-se a história contada pela cozinheira e autora Jeanne CaròlaFrancesconi em ‘La Cucina Napoletana. O livro é o mais importante sobre a culinária da região.

Diz a Jeanne, o molho Puttanesca, feito originalmente com alho, azeite, tomate cereja, azeitonas, alcaparras, pimenta e muita salsa, era uma especialidade improvisada na casa do pintor Eduardo Colucci, um terraço paradisíaco sobre o mar, com uma oliveira ao centro, ao redor da qual flutuavam nomes como o cineasta Luchino Visconti,

o ator Jean Marais, o jovem cantor Peppino di Capri e outros artistas italianos.

A receita, para certa decepção de quem esperava algo mais picante fora do prato, teria sido criada sobre a massa vermicelli e batizada numa das madrugadas de fome, quando o anfitrião informou que nada havia na despensa, e alguém lhe pediu que trouxesse qualquer “puttanata” da cozinha. A expressão italiana, que pode ser livremente traduzida como “putaria”, significa algo bobo,

besta ou vulgar, de pouca importância.Não foi o caso do spaghetti “alla puttanesca”,

que entrou para a história como uma das receitas mais conhecidas, saborosas e intensas da Itália, um molho que reúne apenas ingredientes de grande personalidade. Nesse sentido, as versões que evocam o “macarrão das putas” fazem sentido. O certo é que não dá para ficar indiferente diante de um bom Puttanesca e seu dom para a provocar saliva, aquecer o corpo, a alma e o coração.

Sabor Clube

por Pedro LandimDa nonnaMolho pronto é feito com receita familiar – e ótimos ingredientes

O molho Puttanesca da La Pastina é uma prova de como os produtos industrializados podem (e devem!) seguir receitas artesanais e levar alta qualidade à gastronomia, mantendo o frescor dos ingredientes sem aditivos prejudiciais. Feito apenas com tomates italianos, o produto leva alcaparras, azeitona preta e azeite extra virgem, sem açúcares ou corantes. Além do sabor, em termos de praticidade, é o céu na terra. É escorrer a massa al dente e misturar na hora. Um queijo para ralar e o banquete está servido, como no terraço mágico onde o molho foi criado, na Itália. Diga-se de passagem, a empresa existe no Brasil desde 1947, época a qual se atribui a criação do molho, quando Vicente La Pastina, filho de imigrantes italianos, abriu seu armazém no bairro paulistano do Brás.


Colunistado mês

Ana Soares

Poeta na cozinhaAna Soares, sabemos, é uma artista de rara sensibilidade.

Ao sugerirmos que assumisse esse espaço, ela nos mandou um… poema

* Ana Soares é a criadora de grandes clássicos da nossa gastronomia, como o bolinho de carne seca com abóbora. Comanda a rotisseria Mesa III, em São Paulo, e é muito procurada para consultorias em todo o país.

Colocar a mão na massadar forma ao vaziosuperar a dornascimento e ponto final

Cortardobrar“costurar”no gesto, um atoobjeto

Refazerreconhecero corpodireito e avessodentro e foracheiro e vazio

O desejo de serñ tem meios tonsé branco e preto

A cozinha, um rio subterrâneo...a cozinha, lugar secreto (da intimidade).

por Robert Halfoun

Preferidos da casa

Se não conhece, você precisa conhecer a surpreendente – e fascinante! – taberna

da Renata Vanzetto

Renata Vanzetto: “Eu odeio fazer pratos que já existem. Mesmo que seja um macarrão a bolonhesa, em casa.”


QUEM VIU O FILME O JORNAL (The Paper, 1994), com Michael Keaton e Glenn Close, faz ideia do que é a tara de um jornalista para dizer: “Parem as máquinas!”, referindo-se a interrupção do processo industrial, porque há um assunto urgente que precisa ser publicado.

Guardada as devidas proporções, foi isso o que aconteceu por aqui, depois que eu visitei o novíssimo Mé, da serelepe Renata Vanzetto, assim que foi aberto, pouco antes da pandemia nos pegar de assalto.

O lugar é uma taverna, antiga por definição, moderna no conceito – coisas da Renata. Ao ver que o porão do seu badaladíssimo Me Gusta andava muito mal aproveitado e que ele tinha parede de pedras rústicas mas acolhedoras, ela não conseguiu segurar a vontade de praticar o seu esporte favorito: abrir restaurantes. E assim o fez.

A ideia de esconder um lugar muito legal é o que há de mais interessante nas metrópoles mais bacanas do mundo. Isso faz tempo, desde da época dos bares speakeasy, feitos para poucos e bons, que queriam beber na época da lei seca. Pois bem, tirando o aspecto da contravenção, o Mé é exatamente isso. Se você entrar no Me Gusta e não souber que ele existe ou se souber mas desconhecer onde é a entrada, não acha nem a pau.

A taverna fica depois dos banheiros, atrás da porta de um antigo armário, desses com espelho numa moldura de madeira. Isto é, você olha para o fim do corredor apertadinho e vê... você próprio! Esquece, não acha mesmo. Quem abre o armário, no entanto, encontra o buraco, na concepção mais carinhosa da palavra, com teto baixo, luz de velas (apenas!), mesas mínimas, pelegos e ovelhas por todos os lados. Nas paredes, em prateleiras e até entrando num buraco do teto.

Bem, a Renata já tinha me contado sobre a paixão dela por emas, bicho que, aliás, dá nome ao seu restaurante gastronômico no segundo andar da mesma casa onde o Mé está emburacado. A ovelha é novidade.

O lugar é uma taverna, antiga por definição, moderna no conceito, escondida no porão da casa mais badalada da cozinheira

“O proibido sempre foi mais gostoso”É assim que a cozinheira trata os petiscos fritos, com a sua assinatura

“Eu odeio fazer pratos que já existem. Mesmo que seja um macarrão a bolonhesa, em casa.” Essa é a máxima de Renata Vanzetto na cozinha, que se destaca não só pelas criações inusitadas mas pela maneira como ela as deixa com um sabor familiar, fácil de comer e de gostar. Elas surgem no Mé com a mais típica rubrica da cozinheira, em três únicas sugestões de petiscos: bolinho de fideuá de camarão e emulsão de tinta de lula, bolinha de queijo cremosa (“o meu predileto”) e o croquete de carne e maionese “au poivre”.

Na taverna: a cabeça de polvo “azeituda” com páprica defumada e o Petruchio, drinque com gim, aperol, linao siciliano, açúcar e orange bitter


Na verdade, ela é apenas uma sacada que parte da adoração da cozinheira-empresária pelos animais, digamos, esquisitinhos, como a lhama que representa o Me Gusta. E do som que ela faz – e que o saudoso Mussum, dos Trapalhões, transformou em definição para bebida alcoólica.

A trilha sonora toca blues raiz. Os garçons são muito educados e falam baixo – que bom. O cardápio é conciso, porém muito especial. Traz coisas como cabeça de polvo, salmão curado, escabeche de mexilhão, num número de porções limitadas por dia. E, que coisa linda, tábuas de iguarias muito bem escolhidas de produtores como o A.mar (curados e defumados de peixe), o Pirineus (embutidos) e a loja Mestre Queijeiro (que garimpa queijos muito bem afinados Brasil afora). A Renata define: “Não quero servir pratos principais, somente petiscos. E como a seleção é simples e pequena,

vamos dar muita atenção aos produtos. De gente que, faz tempo, está comigo nesta jornada de fazer e servir”.

Mais uma vez, a cozinheira acerta na mosca no conceito – e nas escolhas. A tainha defumada com as ovas curadas dela (bottarga) é uma das melhores coisas que eu comi esse ano – disponível, claro, só na época de abudância do peixe. A cabeça de polvo feita com azeite e páprica defumada enche a boca de gosto e pede acidez para acompanhar. Ela pode vir da enxuta carta de drinques ou da seleção de vinhos parrudos, que sugerem um investimento a mais. E, quer saber?, como ali está tudo muito acertado, realmente vale a pena relaxar um pouco no orçamento.

Há mais um fetiche no jornalismo que passa pela estranha vontade (incompatível e incoerente com a essência da profissão) de não divulgar lugares secretos e muito especiais – para que eles fiquem sempre assim. Como se vê, sucumbi a mais legítima obrigação de informar. E deixo a dica: nem pense em convidar a Renata para uma visita à sua casa, se você tiver um espaço ocioso nela. Periga dela querer abrir um restaurante por lá.

Mé – Rua Bela Cintra, 1.551, subsolo, Jardins – São Paulo – SP. Tel.: (11) 98232-7677 (Whats App). Em tempos de pandemia, o Mé atende até 8 pessoas por noite, com reservas.

“Não quero servir pratos principais, somente petiscos. A seleção é pequena, com atenção aos produtos de gente que eu admiro”

High and lowO clima é medieval, o jogo de louças traz lindas peças de antiquário

Lembra dos copos de vidro fino com a borda dourada, muito comuns no conceito de elegância tão prezado nos anos 50 e 60? Eles estão no Mé, assim como os tipo Yarai, todos esculpidos. Aqui, os talheres são de prata ou parecem como tal. Estranhamente chique para uma taverna, onde o esperado são as canecas de estanho? Sim e não. A resposta dúbia explica o conceito de high and low, muito valorizado na decoração (e na moda também), desde o início dos anos 2000. Ele é usado na proposta de decoração que Silvia Camargo, decoradora e mãe da Renata, introduziu nos negócio da filha, desde que abriu o primeiro Marakuthai, restaurante que colocou a então jovem cozinheira no mapa a nossa gastronomia.

No Mé, as ovelhas entram até pelo buraco no teto. Com elas, há tábuas com iguarias de produtores artesanais, como a tainha defumada

Luzes, câmera... spaghetti!

Inspirados pela versão live-action de A Dama e o Vagabundo, lembramos de outras

cenas memoráveis do macarrão no cinema

Bolognesa, pesto, carbonara, a la Norma, com almôndegas, ao alho e óleo... Quem resiste ao lânguidos fios de massa que enchem a nossa boca – ou nos faz, charmosamente, a fazer biquinho para sugá-los? Desde que a massa surgiu, seja pelas mãos dos chineses (cujos registros indicam que faziam

macarrão com trigo pouco antes de 200 a.C) dos italianos (versão garante que já se produzia macarrão na região do Mediterrâneo muito antes de Marco Polo chegar com a “novidade” da Ásia, no século 13), encanta, seduz, faz graça. Tanto que o cinema usa e abusa das cenas que ele proporciona. Do beijo da Lady e do Banzé, em A Dama e o Vagabundo ao prazer quase sexual que um prato de

spaghetti ao sugo causa em Julia Roberts, em Comer, Rezer, Amar. Sem falar na antológica cena do Jack Lemmon escorrendo o macarrão numa raquete de tênis, em Se Meu Apartamento falasse.

Com inspiração nessas cenas e no irresistível poder de atração que o spaghetti exerce sobre nós, buscamos receitas muito especiais, incríveis para ir além das clássicas e que comprovam a teoria de comida mais democrática do mundo. Afinal, o spaguetti adapta-se a ingredientes vindos de qualquer país, sem preconceito. Vive na despensa de quem está aprendendo a cozinhar e não sai do cardápio e da boca de chefs veteranos – com ou sem biquinho.

por Robert Halfoun

A Dama e o Vagabundo (1955): O beijo acidental graças a um fio de macarrão virou uma das cenas mais românticas da telona. E o Banzé ensinou uma lição de cavalheirismo: quem ama cede a última almôndega. Acima, o spaghetti com lambreta, manteiga com flocos de bonito e ervas


Spaghetti com anchovas e alcaparras(2 porções)

INGREDIENTES

200 g de spaghetti 2 dentes de alho bem picadinhos 4 a 6 filés de anchova picados 2 colheres de sopa alcaparras enxaguadas e escorridas

2 colheres de sopa de manteiga 1 punhado de salsinha picada azeite de oliva o quanto baste sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

Leve uma panela grande com bastante água salgada ao fogo. Quando ferver, adicione o macarrão e interrompa o cozimento 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem

Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande e adicione o alho, as anchovas e as alcaparras. Refogue até o alho começar a amolecer. Se começar a dourar, tire do fogo enquanto escorre a massa

Reserve cerca de ⅓ de xícara da água do cozimento do macarrão e escorra a massa

Adicione a massa à frigideira, juntamente com a água do cozimento reservada. Deixe ferver e cozinhar até o macarrão ficar al dente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e incorpore a manteiga. Polvilhe com a salsinha e sirva

Luzes da Cidade (1931): No jantar com seu amigo milionário, o adorável Vagabundo, de Charlie Chaplin, engole quase um rolo inteiro de serpentina misturado ao seu spaghetti

Spaghetti com anchovas e alcaparras(2 porções)


Se Meu Apartamento Falasse (1960): Falta de utensílios não é problema se você está determinado a preparar um jantar romântico. É o que prova Jack Lemmon na genial cena em que, com todo seu charme divertido, escorre o spaghetti numa raquete de tênis. Ao lado, o spaghetti quatro queijos com abóbora


Spaghetti com tapenade de azeitonas e farofinha de pão com alho(4 porções)INGREDIENTES

[tapenade] 2 ¼ xícaras de azeitonas verdes recheadas com pimentão

2 colheres de sopa de alcaparras (escorridas)

3 dentes de alho ¼ de xícara de salsinha picada grosseiramente

1 filé de anchova (opcional) Raspas de 1 limão-siciliano

[farofinha de pão com alho] 2 colheres de sopa de manteiga 1 ½ colher de sopa de azeite de oliva

4 dentes de alho bem picadinhos

½ xícara de migalhas de pão amanhecido

2 pitadas de sal ¼ de colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

1 pitada de pimenta calabresa em flocos

2 colheres de chá de salsinha picada

[spaghetti] 400 g de spaghetti 2 colheres de sopa de azeite de oliva

4 colheres de sopa de manteiga ½ xícara de parmesão ralado, mais um pouco para servir

sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

[tapenade] Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos

Bata no modo pulsar, até triturar grosseiramente. Reserve

[farofinha de pão com alho] Numa panela pequena, derreta a manteiga com o azeite

Quando a manteiga começar a espumar, adicione o alho e refogue até perfumar

Junte as migalhas de pão e misture para envolver tudo na manteiga com azeite.Mantenha no fogo, misturando sempre, por cerca de 2 minutos, até dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino

Apague o fogo e incorpore a pimenta calabresa e a salsinha. Reserve

[spaghetti] Cozinhe a massa em bastante água fervente com sal, até ficar al dente

Reserve ½ xícara da água do cozimento e escorra a massa

Leve uma frigideira grande, de bordas altas, ao fogo médio e derreta 2 colheres de sopa de manteiga, juntamente com o azeite

Adicione a tapenade reservada e refogue rapidamente, até ela soltar seus aromas

Junte o spaghetti, o restante da manteiga, o parmesão e a água do cozimento reservada. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto

Mantenha no fogo por mais 2 minutos, misturando delicadamente, até que os ingredientes estejam bem incorporados

Sirva a massa polvilhada com a farofinha de pão, mais queijo parmesão e pimenta-do-reino moída na hora

Spaghetti com lambreta, manteiga com flocos de bonito e ervas(4 porções)

INGREDIENTES

200 g de manteiga 1 xícara de flocos de peixe bonito seco*

400 g de spaghetti 2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 échalote, finamente fatiada

3 dentes de alho picadinhos ¼ de colher de chá de pimenta vermelha bem picadinha

4 ramos de tomilho

800 g de lambreta (ou outro marisco de sua preferência) na concha

1 xícara de vinho branco seco

1 colher de sopa de sumo de limão

½ colher de chá de sal ¼ de xícara de ervas frescas picadas (como salsinha, cebolinha, tomilho, manjerona)

*Pode ser encontrado em lojas de produtos orientais com o nome de katsuobushi.

PREPARO

Aqueça a manteiga numa panelinha no fogo baixo, mexendo de vez em quando, até derreter. Acrescente os flocos de bonito e misture. Tire do fogo e deixe descansar por 10 minutos

Passe a manteiga derretida por uma peneira de metal, apoiada numa tigela. Pressione levemente os flocos de peixe com uma colher, para extrair toda a manteiga. Descarte os flocos e cubra a tigela com filme plástico. Leve à geladeira até a hora de usar

Cozinhe o spaghetti em bastante água fervente com sal, até ficar al dente. Reserve ½ xícara da água do cozimento e escorra a massa

Aqueça o azeite numa frigideira grande, no fogo médio. Adicione a échalote, o alho, a pimenta vermelha e o tomilho. Cozinhe por cerca de 2 minutos, até a échalote ficar macia

Adicione os mariscos e o vinho branco. Aumente o fogo e deixe ferver. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por 4 ou 5 minutos, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem

Transfira os mariscos e o líquido para uma tigela e reserve. Descarte o tomilho e qualquer marisco ainda fechado

Volte a frigideira ao fogo médio. Despeje o líquido do cozimento do macarrão e o sumo de limão e aqueça por cerca de 2 minutos, até espessar um pouco

Apague o fogo e adicione a manteiga infusionada e o sal. Junte os mariscos com o líquido e a massa escorrida. Misture para incorporar os ingredientes e cozinhe por mais 2 minutos, para aquecer

Divida a massa em 4 bowls ou pratos fundos e polvilhe com as ervas picadas antes de servir

Spaghetti, amém!Os 5 mandamentos para a massa perfeita

1 Não quebrarás o spaghetti. Use uma panela bem grande para que ele caiba confortavelmente nela

2 Não economizarás na quantidade de água. Um bom volume de água não só garante que os fios possam se esparramar, sem risco de grudarem, como também evita que a temperatura caia muito quando a massa entrar na panela. Para cada 100 g de spaghetti, calcule 1 litro de água.

3 Não te esquecerás de colocar sal na água. Ela deve ficar salgada como a água do mar.

4 Não adicionarás óleo à água do cozimento. Ele cria uma película no macarrão que vai atrapalhar a absorção do molho.

5 Não colocarás o spaghetti sob a água da torneira para interromper o cozimento. Isso também atrapalha a absorção do molho. Quer evitar que o macarrão continue cozinhando e passe do ponto? Simples: senta-te e come!

Spaghetti com limão, ricota e espinafre(2 porções)

INGREDIENTES

½ xícara de ricota Sumo e raspas de 1 limão-siciliano

½ colher de chá de sal, mais um pouco para cozinhar o macarrão

¼ de colher de chá de noz-moscada ralada na hora

Pimenta-do-reino moída na hora

200 g de espaguete 4 xícaras de folhas de espinafre picadas grosseiramente

⅓ de xícara de avelãs tostadas e picadas

PREPARO

Leve uma panela grande com bastante água e sal ao fogo, até ferver

Numa tigela, misture a ricota, as raspas e o sumo de limão, o sal e a noz-moscada, mais pimenta-do-reino a gosto. Reserve

Coloque o spaghetti na água fervente e cozinhe até ficar al dente. Reserve ½ xícara da água do cozimento e escorra a massa

Leve a massa de volta à panela, em fogo baixo. Junte o molho de ricota e o espinafre e misture delicadamente. Quando as folhas começarem a murchar, adicione metade da água reservada, para obter um molho fluido. Se necessário, vá acrescentando mais líquido aos poucos, com cuidado para não deixar o molho aguado

Mantenha no fogo, misturando delicadamente, até o espinafre estar cozido. Incorpore as avelãs à massa e sirva imediatamente

INGREDIENTES

250 g de spaghetti integral 2 ovos batidos ½ xícara de purê de abóbora ½ xícara de linguiça calabresa fresca, desmanchada

1 ½ xícara de folhas de espinafre

2 dentes de alho picados ¼ de xícara de cebola picada ¼ de xícara de parmesão ralado

¼ de xícara de mozarela ralada ¼ de xícara de gruyère ralado 1 xícara de burrata Azeite, o quanto baste Salsinha, para finalizar Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

Preaqueça o forno a 220 ºC. Quando ele estiver quente, coloque uma frigideira de ferro de 25 cm dentro dele e deixe aquecendo enquanto prepara a receita

Leve uma panela grande com bastante água salgada para ferver. Coloque a massa e cozinhe até ficar al dente

Escorra a massa, transfira para um recipiente grande e junte os ovos à massa ainda quente, mexendo bem

Aqueça uma frigideira grande no fogo médio. Coloque uma colher de sopa de azeite, adicione a linguiça e frite até que ela perca o tom rosado. Transfira para o recipiente com o spaghetti

Adicione mais uma colher de sopa de azeite à frigideira e refogue a cebola, o alho e o espinafre por cerca de 5 minutos

Transfira o refogado para o recipiente com a massa e junte o purê de abóbora, o parmesão, a mozarela e o gruyère. Misture para incorporar os ingredientes

Retire a frigideira quente do forno e unte com spray desmoldante (ou pincele com azeite, com cuidado para não se queimar). Acomode o spaguetti na frigideira e adicione a burrata, rasgada em pedaços

Leve a frigideira de volta ao forno e deixe assar por cerca de 20 minutos ou até dourar bem. Finalize com a salsinha picada e sirva

Spaghetti quatro queijos com abóbora(4 porções)


simplesassim

A ideia da receita, como tantas outras na cozinha, nasce da escassez. Eu tenho uma belíssima sobrassada, uma cava de respeito e vem o estalo: a tortilla é rápida e fácil de fazer e completaria o conjunto com grandeza.

Lá vou eu feliz abrir a geladeira e... não tenho batatas (costumo guardar as minhas lá)! A decepção passa logo ao ver mandioquinhas lindas que trouxera do interior e da lembrança da tortilla feita com elas, no extinto Eñe, do craque Javier Torres, um dos grandes chefs espanhóis que passaram por aqui.

Na época, ele me contou que conhecera o ingrediente pelas mãos do saudoso mestre Paulo Martins, em Belém, e definiu,

de cara, depois de prová-lo apenas cozido, com um tico de sal: “É o mais nobre dos tubérculos!”.

A versão do clássico espanhol então nasceu, pelas mãos dele, a partir do que o Javier define como “comida caseira conceitual”. Sempre muito criativo, ele sempre foi do time da inovação, a partir da revolução criada pelo Ferran Adriá.

A tortilla, no entanto, é básica: a diferença para a tradicional, com batatas, é que a mandioquinha traz, mais do que dulçor, uma acidez que transforma o sabor marcante do ovo. Consequentemente, deixa o prato mais leve. E ainda mais adequado para a gordura da sobrassada e para o frescor da cava. Olé!

INGREDIENTES

750 g de mandioquinha

2 cebolas médias cortadas em tiras longa (julienne)

1 dente de alho 8 ovos 1 l de óleo de canola (ou soja)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Tortilla de mandioquinhaOk, não há o tubérculo na Espanha.

Mas a versão à brasileira acrescenta uma ginga toda especial para a receita

2 Em uma panela, junte a mandioquinha, as cebolas e o dente de alho

3 Cubra com o óleo, acenda o fogo bem baixinho e confite até que a mandioquinha fique bem macia

6 Tempere com sal e pimenta. Não deixe de provar!

7 Frite em frigideira antiaderente (se for pequena, em porções; se for grande numa única peça), tomando cuidado para ficar “mal passada” no interior.

8 Sirva ainda quente ou espere para chegue em temperatura ambiente (como fazem os espanhóis)

4 Escorra com um chinois 5 Bata os ovos com um fouet (para que fiquem bem aerados) e incorpore à mistura

1 Descasque e corte a mandioquinha em lâminas finas (uns 3 mm)

por Robert Halfoun

arsenal de cozinha

O inigualávelVocê até pode tentar substituir, mas nada se compara a ação

do passe vite – sabe-se lá porque, pouco usado no Brasil

Não há casa francesa que não tenha um passa-ligeiro. Quando foi lançado, em 1932, foi definido como um “filtro que de ação rápida para legumes e outros alimentos”. Basicamente é isso mesmo: com três peneiras e furos de diâmetros diferentes, ele tritura, espreme e sepera sementes, pele, cascas. Tem mais: como é manual, a intensidade como você usa determina a textura do resultado final. Faça um purê de batatas num passe vite e comprove. É incomparável. Basta colocar manteiga e há quem diga que você terá o melhor da sua vida. O mesmo vale para um molho ao sugo.

A engenhoca foi criada pelo belga Victor Simon mas aperfeiçoada e popularizada pelo francês Jean Mantelet, o professor Pardal da cozinha moderna (veja quadro). Ele é o homem por trás da legendária Mouli, a empresa que, durante décadas, lançou inúmeros artefatos no mercado, com o slogan “libére la femme” (libera a mulher). As campanhas diziam que os produtos lhes facilitavam a vida, mas, no fundo, passava a ideia para os maridos

delas que a felicidade do casal passava pela compra dos produtos,

que eram dados de presentes. Só entre 1933

e 1935 foram vendidas 2 milhões de unidades do passe vite.

Le professeur Pardal!Jean Mantelet é o maior inventor da história da cozinha

A lâmpada vivia acesa sobre a cabeça dele. Entre 1929 e 1953 registrou 93 patentes entre moinhos para ralar, corta legumes e o primeiro moedor de café elétrico, o Moulinex, que deu nome para a sua própria empresa, sinônimo de eletrodoméstico na Europa até hoje. Mantelet morreu em 1991 e ganhou obituário na capa do The New York Times.


por Patrícia Moll*

A musaMesmo depois de partir, Nina Horta, a nossa maior

cronista de gastronomia, continua a nos inspirar – agora em podcast que é uma delícia


COMECEI A LER AS CRÔNICAS DA NINA HORTA AINDA ADOLESCENTE. Ao final da faculdade de jornalismo, já estagiando com gastronomia, meu TCC (trabalho de conclusão de curso) foi um livro sobre os restaurantes de imigrantes mais antigos de São Paulo. Tive a honra de tê-la em minha banca e, a partir de então, desenvolvemos uma relação muito legal. Trocávamos e-mails engraçados e tínhamos conversas doidas no Facebook.

Eu adorava participar de suas enquetes e sugerir temas para as crônicas – admito que era meio ousada, mas assim a gente podia conversar. Às vezes, por incrível que pareça, Nina vinha pedir minha opinião sobre alguma coluna recém-publicada no jornal Folha de S. Paulo, onde escrevia desde 1987. Como bem disse sua fiel ilustradora Maria Eugênia Longo, ela fazia todo mundo se sentir especial e importante.

Por isso, foi um prazer enorme, com direito a gargalhadas desavergonhadas, reler Não É Sopa para escrever o roteiro do podcast de dois episódios, no ar para celebrar o relançamento da obra prima da Nina.

Tenho saudades dela. E quem não tem?Há pouco mais de um ano, perdemos a maior cronista de gastronomia que

o Brasil já conheceu. Ficamos órfãos de seus textos originais e debochados. É por isso que o selo Companhia de Mesa, da Companhia das Letras, relançou a obra histórica, com um algo a mais: charmosos comentários de próprio punho, redigidos nas bordas do livro, do mesmo jeito que Nina costumava fazer em suas incessantes leituras.

A coletânea de crônicas foi publicada em 1994, há mais de 25 anos, e continua impressionantemente atual. De forma leve e sem pretensões, ela aborda as pautas mais importantes debatidas no mundo da alimentação nos últimos tempos. E olha que dizia não levantar bandeiras sérias. Era brilhante e modesta, algo cada vez mais raro em tempos de ostentação nas redes sociais. Logo nas primeiras páginas, tomou a seguinte nota:

“Credo,que livro bom!Bom mesmo.Leia puladinho para não se cansar.Não saberia fazê-lo outra vez.”


A recomendação de “ler puladinho” sempre aparecia em seus autógrafos. Foi difícil seguir à risca: nos poucos dias que mergulhei na Sopa, reli tudo. Em plena quarentena confinada, fiquei com um delicioso bom humor por osmose. Quem dera absorver sua graça! Me lembrei até de uma confidencia que minha mãe me fez: certa vez conseguira sair de uma depressão com o livro da Nina. Ela era mesmo antidepressivo natural.

A escritora nasceu em Minas Gerais e morou praticamente toda a sua vida em São Paulo. Por cerca de 30 anos, foi banqueteira à frente do badalado buffet Ginger. Entre suas principais realizações estão também o livro Vamos Comer – Da viagem das merendeiras, crônicas e conversas (Editora MEC, 2002) e O Frango Ensopado da Sua Mãe (Companhia das Letras, 2015). Este último ganhou o prêmio Jabuti de Gastronomia.

Durante a sua trajetória, Nina teimou até conquistar a liberdade de falar sobre o que bem entendesse na Folha e foi na contramão do formato rígido das colunas de culinária da época, sempre focadas em receitas. Ela foi a primeira a contemplar as pessoas que gostam de comer, ler e falar sobre comida, mas sem a obrigação de

cozinhar bem. Com isso, inaugurou um estilo único. Dizia escrever sobre pessoas, lugares, manias, modas e costumes. E assim abriu caminho para muitas outras possibilidades editoriais.

Uma de suas principais marcas era que gostava de fazer amizades. Com leitores, clientes, empregadas, pescadores, caseiros e taxistas. Curiosa, sempre perguntava o que gostavam de comer, o que andavam cozinhando em casa. Então descobria lugares e sabores legítimos. Uma vez me disse que, ao conversar sobre comida, você podia falar com as pessoas de igual para igual, diferente de outros assuntos mais intimidantes, como cinema ou literatura.

Nina era autêntica e gostava de quebrar preconceitos e regras. Era “anti” tudo: anti-receita, anti-gourmet, anti-foodie, anti-etiqueta. Ia contra o esnobismo na gastronomia. Defendia a comida que deixa a “alma contente e sossegada”. “Aquela que consola, que nem precisar ser mastigada na hora de dor. É a canja de mãe judia, panaceia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga”.

Hoje em dia é chamada de comfort food, mas na linguagem genial dela, era somente comida de alma. E não existe termo melhor.

Em uma entrevista para Arnaldo Lorençato e Helena Galante, da revista

Nina foi a primeira a contemplar as pessoas que gostam de comer, ler e falar sobre comida, mas sem a obrigação de cozinhar bem

O Catupiry depostoAlém de engraçada, Nina era verdadeira, não tinha medo de julgamentos patrulhadores

“Certa vez, numa conversa com ela, perguntei se gostava de Catupiry”: ‘Não sei a que altura dos acontecimentos o Catupiry foi deposto. Lembro que uma diretora da (revista) Claudia tirava o queijo da caixa, cortava ao meio e recheava. Ou melhor, punha um pouco de ervas no meio e levava ao forno por um tempinho com tampa e tudo. E o resultado era ótimo. Acho que ficou brega com o exagero. Com peixe, na abóbora, na coxinha, sei lá. Não sei porque eu peguei fama de foodie, por mais que eu diga que gosto de batata Pringles ninguém acredita. Se estiver triste, então, batata Pringles é o melhor remédio”.

Tudo aquiNão é Sopa é uma verdadeira aula de história

da nossa gastronomia

No livro, Nina Horta revisita a evolução da dieta paulistana através dos anos. Conta como eram os cardápios das festas religiosas, datas comemorativas e

as transformações dos costumes natalinos. E relembra modismos de cada década, como os anos 80 que consagraram o vinagre balsâmico. Nina acompanhou de perto todas as tendências. Desde quando ia com a família, ainda mocinha, tomar chá no salão do Mappin a comer cachorro-

quente, grandíssima novidade, no térreo das Lojas Americanas.


“Comida perversa”Num dos capítulos mais divertidos de Não é Sopa,

Nina declara seu amor por ela

Vamos explicar: “comida perversa”, dizia, é aquela que você come sabendo que é brega e que faz mal. “Ela é autodestrutiva e gostosa. Está fincada

no imaginário, mata a profunda fome do lado vulgar de cada um. Há uma categoria delas que nem às paredes confessamos. Segredos confidenciados só às geladeiras. Para ela eram Sanduíches de feijão frio, gordura de picanha

sem a picanha, bolo de Natal com queijo roquefort.”


Veja São Paulo, disse uma vez que, “na hora da depressão, você jamais vai comer um ovo poché em cima de um licor de jabuticaba com sorvete de pequi do lado”.

Fica ainda mais claro o que ela preferia quando devaneia e tenta imaginar o que diria o chef e papa da cozinha francesa, Paul Bocuse, ao experimentar alguns clássicos de nossa cozinha de alma: “Imagino que espalharia mundo afora a receita de sopa de feijão rala com pedacinhos de clara de ovos cozidos e cubos de pão frito. E saberia apreciar o arroz solto, o feijão grosso, o angu mineiro sem sal, sem gordura, bem cozido, o caldo da comida umedecendo a pasta finamente granulada. E o que mais? O torresmo pequeno, crocante, derretendo na boca, untando a couve fina, quase crua, passada só de leve na frigideira”.

A escritora era a favor da “comida de verdade”, honesta e bem feita, fresca e com bons ingredientes. “Nada de comida de butique que mal se abre já se fecha”. Dizia que a boa comida tem gosto dela própria, dá prazer e é saborosa. E já cantou

a bola de algo que estamos tentando resgatar na gastronomia em todo o mundo:“Uma dieta centrada em grãos e hortaliças dá mais trabalho do que uma

comprada pronta, de caixinha, é claro. Não é preciso saber o nome da vaca para se tomar um copo de leite, mas já ajuda saber de onde vem o leite, conhecer o seu gosto, saber se é bom ou não. O elo perdido é o do consumidor com o produto e produtor”.

Fico impressionada que isso foi há mais de 25 anos.Em Não é Sopa, ela escreve sobre a desconexão à mesa, mas na época, o que

a incomodava eram os radinhos de pilha ligados no futebol. Também observou nossa perda de intimidade com a comida, e como muitos não sabiam se virar ou preparar o básico, como fazer um pão e fritar um ovo – outro tema amplamente discutido em tempos de pandemia, que forçou as pessoas a voltarem para a cozinha – ou até mesmo, conhecê-la.

Nina sempre esteve muito à frente. Nos inspirou e nos ensinou tanto. Ainda inspira. Ainda ensina.

“Na hora da depressão, você jamais vai comer um ovo poché em cima de um licor de jabuticaba com sorvete de pequi do lado”

* Patrícia Moll é jornalista e escreveu o roteiro do podcast em homenagem à cronista para o selo Companhia de Mesa, recém-lançado na Rádio Companhia, da Companhia das Letras. Disponível em todos os canais de streaming

Brasil que dá gostoAs crônicas dedicadas ao país são um caso à parte

Nina já filosofava sobre o que estava acontecendo com nossas raízes e questionava se havia sobrado algo de pajé em nossa cultura. Achava engraçado que as frutas nativas eram exóticas para o próprio povo. “Meu Deus, somos brasileiros ou uma raça híbrida que não sabe nomear seus comes e seus bebes? Pode chegar o dia em que nós, já desenvolvidos e primeiro-mundistas, estaremos chorando de saudade da banana-ouro, da manga coquinho, do araçá, do jambo-branco, da bala de ovo, do alfenim”.

por Robert halfoun

Até o ossoPor que a irresistível costelinha barbecue

faz a gente se lambuzar de felicidade

As melhores costelinhas vêm da porção traseira do porco, com mais carne. De uma forma geral, ela terá de 10 a 13 nacos


É PRECISO CORRIGIR UMA BRAVATA histórica, antes de contar esta história: os Estados Unidos têm, sim, a sua gastronomia, com características bem específicas de norte a sul; de leste a oeste. E os americanos, não, não comem mal. Não o tempo todo.

O que dizer da apple pie, dos cookies, do lobster roll, da clam chowder, do stack cake, do

pulled pork, da fried chicken, das pancakes e do mac and cheese (que precisa ser realmente bem feito para não ficar uma idiotice)?

O que dizer das... costelinhas barbecue?! As bbq ribs talvez sejam os pedaços de carne de porco mais famosos dos churrascos esfumaçados, feito nos pits, os assadores, toscos por fora e complexos

por dentro, que chegam a queimar lenha por 18 horas. Neste período dão origem aos suculentos 10 a 13 nacos de músculo e osso, da parte, dita lá no passado, menos nobre do porco.

Os primeiros registros de churrascadas nos EUA são do início do século 17, quando grandes grupos reuniam-se festivamente em torno de fogueiras, para queimar uma carninha. Mais de 100 anos

depois, George Washington (sim, ele mesmo!) escreveu que participara de um tal de barbecue, corruptela de barbacoa, “o poço do fogo sagrado”, termo que viera do Caribe.

Ele não descreve o que comeu mas, dizem os pesquisadores, é muito provável que tenha sido carne de porco, uma vez que o bicho foi o único

Barbecue vem de barbacoa, “o poço do fogo sagrado”, palavra que viera do Caribe, na época de George Washington. Aliás, foi ele quem fez o primeiro registro do viria a ser o churrasco ianque

INGREDIENTES

[6 xícaras] 2 col. de sopa de pimenta vermelha em pó

1 col. de chá de pimenta-do-reino moída

1 col. de chá de sal 2 xíc. de ketchup (de boa qualidade, por favor)

½ xícara de mostarda amarela comum

½ xíc. de vinagre de maçã 1/3 xíc. de molho inglês ¼ xíc. de suco de limão ¼ xícara de steak sauce (do tipo HP)

¼ xíc. de melado ¼ xíc. de mel 1 col. de chá de molho de pimenta (Tabasco)

1 xíc. de açúcar mascavo

3 col. de sopa de óleo vegetal 1 cebola média picada em cubinhos

4 dentes de alho ralados

PREPARO

Numa vasilha pequena, misture o sal e as pimentas

Numa vasilha grande, misture o ketchup, a mostarda, o vinagre, o molho inglês, o suco de limão, o steak sauce, o melado, o mel, o molho de pimenta e o açúcar mascavo. Não precisa misturar muito bem

Aqueça o óleo em fogo médio, numa panela grande. Salteie a cebola até murchar, junte o alho e refogue mais um pouco

Coloque a mistura dos secos (sal, pimentas etc) e mexa sem parar, por uns dois minutos

Adicione a mistura dos molhados e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, com a panela tampada, até engrossar um pouco

Quando engrossar, tire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira por ao menos 12 horas

Se preferir passe num chinois para obter uma textura mais uniforme (menos rústica)

Ao retirar da geladeira, coloque em vidros esterilizados. O molho dura, refrigerado, até um mês

O seu molho barbecuePode fazer sem medo: nós testamos e aprovamos

A primeira versão industrializada do molho barbecue surgiu em 1909, em Atlanta, na Georgia. Depois veio uma versão patenteada pela Heinz, em 1940. Até hoje ela é a mesma que vai para os potes mundo afora. E é boa, pode usar sem receio.

As versões artesanais são mais charmosas, no entanto. Na Carolina do Sul usa-se chili; na texana vai cominho e nada de açúcar; o molho no Mississipi ganha melado. E por aí vai.

Como o nosso melado é normalmente muito bom, preferimos uma que faz sucesso em Memphis, num desses endereços que, se revelado, faria rolar a cabeça do editor.

O molho barbecue nasceu no fim do século 18, com influências de todos os lados: saxões, africanos e nativos da América do Norte


“domesticado”, durante anos, no norte do continente americano.

O animal era colocado inteiro já sobre a brasa, não mais direto sobre as chamas e ficavam lá. Só saia quando as fibras amoleciam e ficavam mastigáveis. No processo, a mioglobina da proteína se mistura ao monóxido de carbono da fumaça e nasce o indefectível gostinho de churrasco.

Nosso bom e velho George comeu sem molho algum, é importante dizer – ele teria registrado o feito.

A mistura de molho de tomate grosso (hoje ketchup), vinagre, alho e cebola desidratados e pimenta caiena, de acordo com Bob Garner, historiador e consultor da South Carolina Barbecue Association, surgiu pouco depois, no fim do século 18. As influências vêm de todos os lados: saxões, africanos, nativos. Não é à toa que é a quintessência da culinária ianque, defende a James Beard Foundation, o Olimpo da gastronomia na terra do George.

As receitas pululam pelo país inteiro e em lugares como o Texas há os pits secretos que guardam sabores únicos, resultado de um processo todo especial de preparo. Da escolha do tipo de porco ao molho, passando pelo hub.

Ele é uma mistura de especiarias em pó que, ao ser grudada na carne, faz uma espécie de marinada à seco. No Brasil, nós temos especialistas que usam a técnica, como a craque Paula Labaki.

Ela, entre outros, prepara hubs incríveis, alguns deles já colocado na suprise box do Sabor Clube, o 1º Clube de Descobertas Gastronômicas do Brasil, parte do portifólio da plataforma Sabor.club.

De volta ao molho barbecue, há inúmeros já industrializados e podem, sim, serem usados numa costelinha barbecue (veja quadro). A ideia desta reportagem é, aliás, democratizar o seu preparo, por exemplo, com uma receita que pode ser feita com méritos em forno convencional.Quer fazer o seu próprio molho? Temos a receita também.

Agora, largue estas páginas e mão à obra. Para depois lamber os dedos...

As receitas de barbecue pululam pelos EUA inteiro. Em lugares como o Texas há os pits secretos que guardam sabores únicos, resultado de um processo todo especial de preparo

1 Escolha uma costelinha que venha da porção traseira do porco, com mais carne (ela terá de 10 a 13 pedaços)2 Esfregue a mistura de alho, limão, sal, louro e pimenta na carne. Coloque tudo num saco, feche e deixe marinando na geladeira por, ao menos, 24 horas

3 Pré-aqueça o forno a 250º C4 Coloque a peça marinada numa forma untada com óleo (não exagere)

5 Cubra a peça com papel alumínio e leve ao forno por algo entre 1h30 e 2h (depende do tamanho da peça)

6 O ponto exato de tirar no forno é quando a ponta dos ossos começa a surgir

7 Fora do fogo, embrulhe a peça em filme plástico e volte com ela para a geladeira8 Deixe ao menos umas duas horas (pode ficar mais, até de um dia para o outro)9 Antes de servir, pré-aqueça o forno na maior temperatura que conseguir (acima de 300º C)

10 Tire a peça da geladeira, pincele molho barbecue sobre ela e leve ao forno, numa forma, por uns 15 minutos

11 Ela vai assar até ficar bem vermelhinha (e caramelizada). Então estará saborosa e macia, a ponto

de não precisar de faca para desprender a carne do osso

12 Se você tiver uma churrasqueira, siga todos os passos da mesma forma. No fim, em vez de entrar com a peça no forno, coloque-a na grelha com brasa bem quente (coloque a mão a dois dedos delas e conte até cinco. Se não aguentar até

o fim da contagem, está bom)

13 A peça deve entrar com o osso para baixo. Ao ficar vermelha, pincele

mais um pouco de molho, vire, deixe 1 minutinho e sirva

14 Dica: colocar uma tora de lenha frutífera durante processo, no cantinho da churrasqueira, vai levantar uma fumaça cheirosa que vai perfumar a sua carne

Costelinha todo dia

A receita publicada aqui é democrática e pode ser feita, com

méritos, em forno convencional

Deguste a mesma garrafa,taça a taça durante meses.Mantenha as características e propriedades de seu vinho com o moderno sistema Coravin®

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Coloque o Coravin® na parte superior da garrafa. Pressione para baixo para que a agulha atravesse a rolha.

Incline a garrafa como faria normalmente ao servir. Pressione e solte o gatilho para servir o vinho. Retorne a garrafa à posição vertical para parar de servir.

Retire o Coravin® puxando-o para cima. A rolha voltará ao seu estado original e sua garrafa pode voltar à sua adega.

Como usar o seu Coravin®B

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A cerveja da Casa Branca

Criada dos EUA, a democrática White IPA aceita as diferenças e ótima para todo tipo de comemoração

por Pedro Landim

PARA BEBER


White IPA, sim, é estilo

O estilo White (ou Wit) IPA nasceu nos EUA em 2010, da colaboração entre dois cervejeiros artesanais. O americano Larry Sidor, da Deschutes Brewery, sediada em Oregon, e o belga Steven Pauwels, mestre da Boulevard Brewing, do Kansas, uniram forças para o lançamento experimental e a adesão foi imediata. Cinco anos depois, o guia oficial do Beer Judge Certification Program (BJCP) reconheceu oficialmente o White IPA como um novo estilo no universo cervejeiro.

Depois dos ex-presidentes George Washington, que produzia whiskey de centeio em sua destilaria na Virgínia, e Thomas Jefferson, enófilo apaixonado que chegou a plantar seus vinhedos, foi Barack Obama quem levou a cultura cervejeira à cozinha da Casa Branca, comandando a produção de uma série de cervejas feitas com o mel cultivado nos jardins da propriedade.

Depois de alguns anos, digamos assim, de pouca doçura na presidência dos Estados Unidos, temos motivos para brindar: para isso, sugerimos aqui uma cerveja refrescante que aceita as diferenças e faz delas o seu trunfo: a White IPA.

O gênero nasceu nos EUA após o casamento globalizado da American IPA, símbolo maior do mercado artesanal, com a belga Witbier. No Brasil, a beleza chegou pela primeira vez nas mãos do cervejeiro Marcel Longo, da cervejaria paulista Dortmund, de Serra Negra, interior de São Paulo. Apaixonado pelas Witbiers, ele não demorou para colocar no no mercado, em 2013, a The White IPA. Não por acaso, a garrafa traz no rótulo a imagem da Casa Branca, em homenagem aos brewers que deram vida ao estilo.

“Era para ser uma edição única e comemorativa, mas esgotou rápido e tive que colocar na linha da cervejaria, com muito sucesso”, diz Marcel. “Ela une a refrescância e a sutileza da witbier com a pancada dos lúpulos aromáticos da IPA”.

É essa a pegada. No caso, a receita da cerveja feita com maltes de trigo e a levedura de sua metade belga, que lhe conferem aparência clara e turva, com sensação de especiarias, e o dry hopping de lúpulos Citra e Amarillo, característico da escola americana (uma infusão a frio para maior extração dos aromas cítricos). Leve e bem carbonatada, com 5% de teor alcoólico, é ótima para ser bebida em todo tipo de comemoração.

Por suas características de sabor, o potencial é enorme também para experiências de harmonização, desde que não haja gordura em excesso e molhos pesados no encontro. Deixando de lado as carnes vermelhas, praticamente toda leveza no prato vai encontrar na taça uma boa companheira. O espetáculo ocorre com frutos do mar, saladas, pratos orientais, queijos como o brie ou um belo frango assado com ervas.

The White IPA, da cervejaria paulista Dortmund é refrescante e democrática. Os cervejeiros Joe e Barack adorariam


A Margarita negraCraque da coquetelaria faz releitura empolgante de clássico mundial

Era noite de Natal, em Acapulco, no México, em 1948, quando a socialite americana Margaret Sames, que adorava misturar bebidas, resolveu colocar tequila, licor de laranja, suco de limão e gelo na mesma coqueteleira. O drinque fez o maior sucesso na recepção que promovia. Mais tarde, de volta aos EUA, no aeroporto, encontrou uma bebida parecida com a que tinha criado. Nome do bar: Os drinques da Margarita. Pronto, batizou a bebida, que rapidamente se popularizou e ganhou inúmeras variações, desde o surgimento há 70 anos.

O craque Marcelo Serrano, não faz muito tempo, criou mais uma. Leve, refrescante e sazonal (se usar fruta fresca), o Black Margarita ganha purê de mirtilo, a frutinha que foi adaptada para o Brasil e hoje passeia à vontade pelas gôndolas. “O drinque é muito fácil de tomar. Ótimo para dias quentes e para servir de aperitivo, antes de outras bebidas. Não embriaga, todo mundo gosta.”

Mão na roda

Xaropes, licores e purês são largamente usados por

grandes mixologistasAlém de destilados e fermentados, a

mixologia mundial usa frutas e açúcar para compor coquetéis. De olho nesse mercado, um

francês astuto chamado Georges Monin começou a vender xaropes e licores, em 1912, na França. Feitos naturalmente, eles rapidamente caíram no gosto de

quem quer incrementar receitas, especialmente líquidas. O craque Marcelo Serrano é um deles.

E usa o produto largamente, assim como inúmeros barman mundo a fora. O purê

de mirtilo da marca, aliás, garante Black Margarita o ano todo.

INGREDIENTES

50 ml de tequila 20 ml de Cointreau 15 ml de suco de limão 10 ml de purê de mirtilo

PREPARO

Bata tudo na coqueteleira e sirva na taça previamente gelada

Decore com uma rodela de limão

por Marcelo Serrano

Black Margarita (1 drinque)


Brancos, tintos, rosados e espumantes com uma ótima relação de custo e benefício

Até R$ 50

Best buy!

“Ótima acidez e textura cremosa. Perigosamente fácil de beber”

“Esbanja frutas vermelhas maduras, seguidas de notas florais e de especiarias”

“Surpreende pela qualidade de fruta vermelha de perfil mais fresco”

ARTE FRUITÉ BLEND MARSELAN MALBEC 2019Casa Valduga, Serra Sudoeste, Brasil.

Com breve estágio em carvalho. No mesmo estilo fácil de beber e de agradar do Forza, esse esbanja frutas vermelhas maduras, seguidas de notas florais e de especiarias doces, tudo equilibrado por taninos aveludados e acidez refrescante. R$ 45, Álcool 12,5%

CAPPELLETTI MOSCATEL ESPUMANTE IP FARROUPILHAVinícola Cappelletti, Farroupilha, Brasil

Espumante branco doce elaborado pelo método Asti a partir de uvas Moscato. Comparado ao seu irmão Moscatel Espumante, esse é mais vertical, mostra perfil mais cítrico e de maçãs ainda mais frescas, tudo envolto por notas florais e de ervas, e equilibrado por ótima acidez e textura cremosa. Perigosamente fácil de beber. R$ 41, Álcool 7,5%

PETIT VARM GARNACAHA 2019Bodegas Verum, Vino de la Tierra de Castilla, Espanha

Orgânico sem passagem por madeira. Surpreende pela qualidade de fruta vermelha de perfil mais fresco, escoltada por notas florais, terrosas e de ervas, que se confirmam na boca. Tem corpo médio, refrescante acidez e final suculento, que pedem a companhia de embutidos. Aqui menos é muito mais. R$ 48, Álcool 14%, Evino

AURORA GRAN RESERVA TANNAT 2018 Aurora, Campanha Gaúcha, Brasil

Com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Mostra fruta negra de perfil mais fresco, seguida de notas terrosas, de ervas e de especiarias, que se confirmam no palato. Aqui, a acidez vibrante e a estrutura firme de taninos da Tannat rivalizam com a presença da madeira. Vai evoluir ao longo dos anos. R$ 60, Álcool 13%

“A estrutura firme de taninos da Tannat rivalizam com a presença da madeira”

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De R$ 51 a R$ 100


SIRO PACENTIPELAGRILLI BRUNELLO DI MONTALCINO 2014Siro Pacenti, Toscana, Itália

Um vinho longilíneo e longo. A madeira tem grande qualidade e um papel fundamental na doma desse Brunello puro-sangue. Taninos com textura terrosa, dulçor de fruta, boa acidez e ainda a untuosidade da madeira que vai amparar o vinho até que o tempo cumpra seu papel. Como se não bastasse, com o tempo em taça, abre-se em petróleo, flores e casca de mexerica. A mineralidade da água correndo entre as pedras, então, se manifesta em boca. R$ 680, Álcool 14,5%, World Wine

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200

CLASSIFICAÇÃO PONTOSExtraordinário ............ 95 a 100Excelente ..........................91 a 94Ótimo ..................................89 a 90Muito Bom ......................87 a 88Bom ......................................85 a 86Regular .............................. 82 a 84Fraco .......................abaixo de 82Pontuação conferida pela equipe de degustadores da revista Adega

VOILA CÔTES DE PROVENCE 2018 Les Vins Bréban, Côtes de Provence, França

Com Carignan, Cinsault e Grenache, sem passagem por madeira. Refrescante, frutado e gostoso de beber, chama atenção pela qualidade de fruta vermelha e branca, seguida de notas florais, de ervas e de frutos secos, tanto no nariz quanto na boca. Leve e agradável, tem ótima acidez, boa textura e final com toques salinos e de morangos. R$ 125, Álcool 12,5%, Évelage

CORDILLERA DE LOS ANDES RESERVA ESPECIAL CABERNET SAUVIGNON 2017Torres, Maipo, Chile

Com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês, sendo 20% novas. De boa tipicidade, mostra as notas de ervas e de eucalipto dos Cabernet Sauvignon do Maipo, tudo permeado por muita fruta negra e vermelha de perfil mais fresco. Tem taninos finos e firmes, vibrante acidez e final persistente, com toques de cassis, de ameixas, de alcaçuz e de grafite. R$ 200, Álcool 14,5%, Qualimpor

LAS VELETAS PAÍS ROSÉ 2019 Las Veletas, Maule, Chile

Com uvas de vinhas com mais de 100 anos, sem passagem por madeira. Frutado e saboroso, esbanja frutas vermelhas acompanhadas de notas florais e de ervas frescas, que se confirmam no palato. Tem deliciosa acidez, taninos firmes e final cativante, pedindo uma segunda taça. Um verdadeiro lobo em pele de cordeiro. R$ 80, Álcool 12%, Edega

“Frutado e saboroso, esbanja frutas vermelhas”

“Mostra as notas de ervas e de eucalipto dos Cabernet Sauvignon do Maipo”

“Com o tempo em taça, abre-se em petróleo, flores e casca de mexerica”

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“Boa textura e final com toques salinos e de morangos”

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Cerveja

Samuel AdamsEstados Unidos

É a pioneira da chamada revolução da cerveja artesanal na América.

É maltada a partir de um método criado em 1840, com receita foi

criada pelo tataravô de seu mestre cervejeiro, no século 19. Revela um

agradável sabor tostado e claras notas herbais, que lhe conferem

ainda mais refrescância.

Patagonia Amber LagerArgentinaÉ ótima de boca e fácil de beber. Não à toa a versão mais vendida tem garrafa de 740 ml. O marrom acobreado e a boa formação de espuma deixam clara que é um amber lager clássica. E deliciosa!

Brahma Extra Red Lager

BrasilO “red”, na verdade,

é âmbar. É feita com maltes legais, é límpida

e tem bom final de boca, com caramelo, algo

tostado e notas frutadas. Não embarque no

preconceito com o mainstream, ok?

Budweiser amber lagerEstados UnidosÉ raríssima de encontrar não só aqui mas nos EUA também. Mas vale a pena deixá-la no radar. Ela traz a receita especial criada pelo Adolphus Bush, para tomar com os amigos. Mais tarde foi proibida na época da Lei Seca. Volta e meia ganha versões comemorativas.

Tupiniquim Amber LagerPorto Alegre, BrasilCom maltes especiais, tem um sabor levemente maltado e muito equilibrado com o amargor do lúpulo. É fácil e bem gostosa de tomar.

Ampolis Cacildis

Rio de Janeiro, Brasil A Brassaria Ampolis

define bem o segredo do produto que faz: “uma cerveja verdadeiramente

diferenciada, feita artesanalmente e ao

mesmo tempo popular”. É douradinha, leve,

mas não esconde o amarguinho do estilo.

Bernard Amber LagerRepública TchecaCoisa fina: a água aqui vem das montanhas morávias. Com ela está o mais fino malte de cevada produzido nas maltarias da antiga cervejaria. Revela notas de caramelo e suave amargor.

É possível ser refrescante e manter um rico sabor de malte? As Amber Lager provam que sim ao unir um ótimo drinkability, com boa

carbonatação e corpo médio. No palato, invariavelmente, revela notas de caramelo, pão tostado e, não raro, notas herbais (ou florais). O estilo foi criado pelo cervejeiro austríaco

Anton Dreher e levado para a cidade do México, no final do século 19. Então entrou nos

EUA e ganhou o mundo.

*Preços médios apurados em dezembro de 2018

Boas de bocaNão é porque esquentou que vamos deixar o bom e velho gosto de

malte tostado de lado... E a Amber Lagers estão aí para isso!

DELIVERY

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Burguers e Shakes preparados e enviados com todo o cuidado que

você merece!

por Pedro Landim

FICA, VAI TER BOLO. O CHAMADO É TÃO IRRESISTÍVEL que viralizou. Porque vai direto para certas caixinhas no inconsciente onde ficam guardados afetos e recordações, do primeiro aniversário à felicidade coberta de glacê do casamento. Mas a gente também sabe que os bolos não exigem pompa, ou algo mais do que uma xícara de café, em momento fortuito de um dia qualquer, para espalhar o amor pela casa.

“O bolo gelado de coco que a minha tia fazia é uma lembrança que me leva à infância, às férias de verão, comendo direto da geladeira”, lembra a confeiteira Otavia Sommavilla. “Reconhecemos nos bolos a nossa identidade, nas heranças portuguesas. Em Portugal, eles significam carinho em nascimentos, aniversários e atee em velórios.”

Como é gostoso fazer bolos

O pessoal desandou a prepara-los em casa, mas muitos desandaram por falta de ensinamentos.

Otávia Sommavilla resolve esse problema

Bolo de laranja com ganache de chocolate meio amargo. “Fiz esta massa com uma base de massa de baunilha (que era até vegana!) e acrescentei duas colheres de chá do óleo essencial da fruta”

Bolo bicho de pé: “Gostinho de infância, com decoração de buttercream rosa”


Nos meses recentes de reclusão, o Google deu a real: a palavra “bolo” chegou ao topo das buscas, quase uma tradução do emoji de coração abraçado que o Facebook lançou. O pessoal desandou a fazer em casa, mas muitos bolos também desandaram por falta de ensinamentos. É, afinal, um momento em que a emoção precisa dar as mãos para a técnica. E foi nesse ponto que a Otavia chegou para salvar o dia com sua Enciclopédia dos Bolos (Ed. Melhoramentos).

“A confeitaria dá menos margem para se corrigir os rumos de algo que saiu errado, porque estamos falando de fórmulas químicas. Por isso, a minha preocupação foi de me fazer entender. Todos os preparos foram testados por cozinheiras domésticas”, revela a mestre. E mais: garante que é possível fazer

até a atrevida torta francesa marjolaine, sem se intimidar.Nos três volumes da obra (básico, intermediário e avançado), as memórias

da vida, os mergulhos nas melhores fontes e a experiência profissional significam conhecimento profundo transmitido de forma direta e amigável, com fotografias daquelas de lamber as páginas. São 240 receitas, dos caminhos básicos para se bater a massa até recheios, coberturas e as divinas decorações artísticas onde a confeiteira se especializou.

Desde sempre apaixonada pelo tema, ela chegou a ser modelo fora do Brasil, e ainda se formou em Direito e trabalhou em escritório até o encontro definitivo com os glacês reais e pastas americanas. Um dia, se viu diante de uma revista com o trabalho da americana Colette Peters, e viajou atrás

Nos meses recentes de reclusão, o Google deu a real: a palavra “bolo” chegou ao topo das buscas, quase uma tradução do emoji

de coração abraçado que o Facebook lançou

Bolos veganos?Sem manteiga e ovos, sim, são deliciosos!

O assunto não existia no Brasil quando Otavia passou na frente de uma confeitaria no Lower East Side, em Manhattan, que anunciava bolos sem ovos, manteiga, glúten e açúcar refinado. “Como seria possível? Eram deliciosos. Eu tinha que estudar”. Um curso no Natural Gourmet Institute (escola de chefs como Bela Gil e Nathalie Passos) abriu possibilidades, assim como a inspiração no espanhol Jordi Bordas, que após vencer a Coupe du Monde de La Pâtisserie criou método de confeitaria voltada à leveza e saúde, explorando ingredientes vegetais. “Descobri as possibilidades do néctar de agave, da batata doce, da farinha de grão de bico, do óleos de coco...”


da confeiteira. “Nunca tinha visto nada parecido em termos de técnica e combinação de cores.” Fez aulas também, entre outros, com Margareth Braun, “que transcendeu a confeitaria e virou artista plástica”, e Alan Dunn, com seu realismo e perfeição.

O papo com Otavia não demora a virar uma aula de história que chega no casamento da Rainha Victoria com o príncipe Albert, em 1840, e o bolo incrível com as figuras do casal entre anjos e 1.110 flores de glacê feitas à mão. Era o início de uma linhagem que ditaria a moda no mundo inteiro. Não por

acaso, os temas de seus próximos livros sobre bolos serão os casamentos e a família real britânica.

Tendências? Otávia defende que, depois que o naked cake trouxe frescor e rusticidade, veio vez do butter cream e as técnicas de espátula. “Agora, estamos no momento das flores de açúcar.”

Os veganos também estão na crista da onda (veja quadro), e Otavia é uma das brasileiras que mais entende do assunto. “Hoje, 30% dos pedidos são veganos”, afirma a confeiteira, que também tirou a carne de seu doce cotidiano.

Tendências? Otávia defende que, depois que o naked cake trouxe frescor e rusticidade, veio vez do butter cream e as técnicas de espátula. “Agora, estamos no momento das flores de açúcar”

10 mandamentos

para o bolo perfeito

1 Respeite a receita e siga as medidas, de preferência em gramas, porque a xícara pode variar. Hoje em dia é fácil ter uma balança.

2 Faça uma boa mise en place. A ordem dos fatores influencia muito, e a organização dos ingredientes é importante.

3 Tenha todos os ingredientes à mão. Não dá para interromper o preparo para buscar algo que faltou no grupo de WhatsApp dos vizinhos de prédio.

4 Deixe tudo na temperatura ambiente. Ela influencia em pontos como a aeração da manteiga, o que se refletirá no crescimento do bolo dentro do forno.

5 Confira a validade e a atividade do fermento. Se estiver velho nada vai dar certo.

6 Atente-se ao forno. É neste ponto onde muita coisa sai errada. Se estiver desregulado, pode assar apenas um lado do bolo.

7 Não se deve nunca abrir o forno antes da hora, o ar frio vai interromper o processo e solar o bolo. 8 O bolo é uma dança entre elementos que estruturam, como ovo e farinha. E os que amolecem, como a manteiga. Ele também sola por um desequilíbrio, muito açúcar ou gordura.

9 Outro motivo para o bolo não dar certo é a temperatura muito alta. A maioria dos preparos pedem entre 160° e 180°C.

10 O bolo não deve estar nem quente e nem frio na hora de desenformar. Se estiver muito frio pode grudar, e muito quente pode quebrar. Tire o bolo, espere 10 minutos e desenforme.


Biblioteca básicaSabe aqueles bolos caseiros que a gente sempre tem vontade de comer? To-dos estão no volume das receitas básicas da Enciclopédia dos Bolos. Separamos algumas aqui

Bolo de fubá com goiabada

INGREDIENTES

180 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó 15 g de farinha de trigo 100 g de goiabada em pedacinhos 1 ovo 200 g de leite 85 g de óleo 200 g de açúcar 120 g de fubá 150 g de goiabada cremosa para a cobertura

PREPARO

Peneire as 180 g de farinha de trigo com o fermento em uma tigela e reserve. Polvilhe as 15 g restantes de farinha de trigo sobre os cubinhos de goiabada e reserve

Bata o ovo, o óleo, o açúcar e o fubá no liquidificador. Adicione à tigela com a farinha peneirada e misture com a ajuda de um fouet

Despeje a mistura em uma forma redonda de canudo pequena (aproximadamente 17 cm de diâmetro, untada e enfarinhada, e coloque os pedacinhos de goiabada por cima

Leve ao forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 40 minutos, ou até que espetando um palito ele saia seco

Bolo de polpa de maracujá

INGREDIENTES

[massa] 5 ovos 400 g de açúcar 100 g de manteiga em temperatura ambiente 360 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó 200 g de polpa de maracujá azedo (aproximadamente 2 maracujás maduros)

[cobertura] 100 g de polpa de maracujá 50 g de açúcar

PREPARO

Bata as gemas com o açúcar e a manteiga até ficar bem fofo Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura, alternando com a polpa de maracujá

Bata as claras em neve e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima

Leve ao forno preaquecido a 180º C em uma forma de buraco no meio, de aproximadamente 21 cm de diâmetro, untada e enfarinhada

[cobertura] Leve os ingredientes ao fogo e deixe ferver por 2 minutos. Despeje em cima do bolo e sirva


Pound cake

INGREDIENTES

150 g de farinha de trigo 5 g de fermento em pó 150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

3 ovos 45 g de leite 150 g de açúcar

PREPARO

Peneire a farinha com o fermento. Reserve

Bata a manteiga até que fique cremosa

Com o auxílio de um garfo, apenas para misturar, bata os ovos com o leite

Coloque todos os ingredientes na batedeira: farinha peneirada com o fermento, manteiga, ovos e leite e açúcar, bata até que fique tudo unido e homogêneo. Tente não bater demais a massa

Despeje em uma forma de bolo inglês, untada e enfarinhada, e leve ao forno preaquecido a 180º C por 45 minutos

Bolo de banana com caramelo de coco (vegano e sem glúten)

INGREDIENTES

PREPARO

[massa] Junte a farinha, a xantana, o fermento e o bicarbonato. Reserve

Misture os ingredientes líquidos, a banana amassada e o açúcar

Junte tudo e misture até que fique homogêneo. Não bata excessivamente esta massa

Despeje em uma forma redonda de 20 cm de diâmetro, untada com óleo e enfarinhada com farinha sem glúten (a mesma que usou na receita)

Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 40 minutos

[caramelo] Leve o açúcar demerara ao fogo baixo e deixe que derreta

Adicione o leite de coco com muito cuidado (a mistura irá espirrar) e cozinhe em fogo baixo até que todos os cristais de açúcar se dissolvam

Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos antes de utilizá-lo

Depois que o bolo estiver assado, deixe esfriar 10 minutos, desenforme, cubra com o caramelo e sirva

[massa] 320 g de farinha sem glúten (utilize uma mistura pronta, feita com fécula de batata, fécula de mandioca ou farinha de arroz)

5 g de goma xantana 5 g de fermento em pó 2,5 g de bicarbonato de sódio 200 g de leite vegetal (amêndoas ou castanha)

70 g de óleo vegetal 15 g de vinagre de maçã 3 bananas nanicas grandes e maduras amassadas

200 g de açúcar demerara

[caramelo] 100 g de açúcar demerara 200 g de leite de coco

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Diante dela, a olhos bem vistos, estava a D. Ana Luiza, a mãe, uma cozinheira de mão cheia, que f

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