Introdução

O aperfeiçoamento dos biscoitos vem desde a idade da pedra até os tempos modernos.

Segundo lendas, os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando-os com os dentes.Com isso surgiu a idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e secando-a ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura.

Este processo foi sem dúvida, um grande progresso no sistema alimentar do homem, embora não houvesse uma forma definida, devido o sistema de trituração, mais ao ser composto por outros componentes, começou a tomar sua forma: o que seria semelhante a um pão duro, foi na verdade o precursor do hoje chamamos de biscoito.

Atualmente, os biscoitos são fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isenta s de São rejeitados os biscoitos mal cozidos, queimados e de caracteres organolépticos anormais, não sendo tolerado o uso de corantes.

O presente trabalho tem como objetivo apresentar o procedimento do biscoito tipo “cookie”, levando-se em consideração as reações químicas que ocorrem durante o processo de mistura e assamento a partir de duas formulações diferentes.

Materiais e Métodos

Ingredientes

* Gordura vegetal

* Açúcar refinado

* Açúcar mascavo

* Xarope de glucose

* Sal refinado

* Ovo integral

* Aroma

* Farinha de trigo

* Amido de milho

* Lecitina de soja

* Fermento químico

* Água

* Gotas de chocolate

Utensílios

* Balança

* Balança semi-analitica

* Forno

* Batedeira planetária pá raquete

* Espátulas

* Colheres

* Recipiente para pesagem,

* Formas

* Refrigeração (geladeira)

Métodos

Fluxograma do Processamento de biscoito “cookie”

Pesagem

Mistura

Descanso (Formulação 1 )

Moldagem

Assamento

Resfriamento

Embalagem

Pesagem: Pesaram-se os ingredientes.

Mistura: Método de Cremeação-Misturaram-se os açucares (refinado, mascavo e xarope de glicose), sal refinado, gordura, emulsificante, água, ovos e o aroma em batedeira planetária por 15 minutos em velocidade média.Após esse procedimento, adicionaram-se os outros ingredientes e misturou por 3 minutos em velocidade média.

Descanso: A formulação 1,devido à grande quantidade de açúcar,precisou ser colocada na refrigeração durante 10 minutos (descanso refrigerado).

Moldagem: A massa foi moldada manualmente em círculos e colocada em fôrmas.

Assamento: Os biscoitos foram assados em forno estático a 140°C-150°C por 10-15 minutos.

Resfriamento: Após o assamento os “cookies” foram para a área de resfriamento onde permaneceram durante 10 minutos.Realizou-se a pesagem.

Embalagem: Os biscoitos foram embalados manualmente em embalagens plásticas com 200g cada.

Dados e Resultados

Ingredientes | Formulação 1 | Formulação 2 |

| % | g | % | g |

Gordura vegetal | 15,6 | 390 | 15,6 | 390 |

Açúcar refinado | 15,6 | 390 | 7,6 | 190 |

Açúcar mascavo | 5,2 | 130 | 5,2 | 130 |

Xarope de glicose | 1,7 | 42,5 | 1,7 | 42,5 |

Sal refinado | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 2,5 |

Ovo integral | 7,6 | 190 | 7,6 | 190 |

Aroma | 0,04 | 0,1 | 0,04 | 0,1 |

Farinha de trigo | 34,6 | 865 | 39,6 | 990 |

Amido de milho | 2,8 | 70 | 4,2 | 105 |

Lecitina de soja | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 2,5 |

Fermento químico | 0,3 | 12,5 | 0,3 | 12,5 |

Água | 1,4 | 35 | 2,8 | 70 |

Gotas de chocolate | 15,2 | 380 | 15,2 | 380 |

Total | 100 | 2.500 | 100 | 2.500 |

Resultados:

Análise sensorial

Formulação 1-Apresentou coloração marrom-escuro, textura rugosa, maior crocância, sabor adocicado e maior espaçamento da massa.

Formulação 2-Apresentou coloração marrom-clara, sabor levemente adocicado, menor espaçamento da massa e textura mais lisa.

Observação: As análises sensoriais das duas turmas (A e B) foram semelhantes.

Discussão

As ocorrências de reações químicas responsáveis pelas características sensoriais do produto final começam já no processo de mistura da massa. No estágio de creme, para que haja total homogeneização dos ingredientes (em especial, água e gordura) são acrescentados compostos químicos denominados emulsificantes.O emulsificante é responsável pela estabilização de ingredientes líquidos imiscíveis, dependendo da relação quantitativa desses dois líquidos e da presença de outros ingredientes tais como proteína, amido ou ar.Pode existir na forma natural como a lecitina ou ser preparado na forma sintética.A lecitina comercial é proveniente quase em sua totalidade da soja, sendo isenta do controle pela legislação (Portaria nº de 15 de Março de 1995, segunda parte, anexo G).

Já no processo de assamento da massa, cada ingrediente sofre uma reação química que será responsável pelas caracteristicas do produto final.

Com a adição de calor, a gordura derrete lubrificando a massa e melhorando sua expansão conferindo ao biscoito sabor e aroma.O xarope de glicose, utilizado para controlar o equilíbrio da umidade relativa, o poder edulcorante e a cristalização da sacarose; durante a cocção, controla a reação de Maillard que produz colorações escuras na superfície.O fermento químico

libera gás carbônico em presença de calor, fazendo com que a massa se expanda além de regular o pH do biscoito. O açúcar é responsável pelo sabor adocicado do produto, afetando o biscoito na textura (o tamanho dos cristais afeta na crocância) e, no espalhamento da massa (dependendo da granulometria e quantidade do açúcar a massa do biscoito espalha mais ou menos no forno). A farinha de trigo mais adequada para a fabricação de “cookie” apresenta baixo conteúdo protéico (7 a 10%) e maior extensibilidade do que elasticidade.

Conclusão

O biscoito “cookie’é muito versátil, podendo ser produzido com vários ingredientes. Contudo, são produzidos em menor escala, pois são mais dificies de formar, assar e embalar.

Os resultados do presente trabalho mostram que foram atingidos os resultados desejados, já que os biscoitos produzidos a partir de diferentes formulações foram bem aceitos.

Cada formulação apresentou propriedades sensoriais diferentes devido a quantidade de açúcar utilizada, estando de acordo com as legislações vigentes de qualidade.

Referências Bibliográficas

* MORETTO, Eliane; FETT, Roseane.Processamento e Análise de Biscoitos.São Paulo: Livraria Varela, 1999.

* SIMABESP.A historia do biscoito.Disponível em :http://www.simabesp.org.br/infob.asp acesso em 29 de out. 2010.

* SINDBEBIDASPR, Lecitina de soja.Disponível em <www.sindbebidaspr.com.br/legislação> acesso em 5 de nov.de 2010.