controlo do risco na cadeia de valor -...
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Raquel Moreira
Controlo do Risco na cadeia de valor
Lisboa, 19 de maio 2016
Slide nº2
Agenda
• Enquadramento
• Conceitos-chave
• Análise do risco
• Avaliação do risco – caso estudo
• Gestão do risco em segurança alimentar
Slide nº3
As Organizações atuais…
• Desenvolvem as suas atividades em ambientes de constantes
mudanças, muitas imprevisíveis e voláteis, facto que torna o seus
negócios cada vez mais desafiantes;
• Distinguirem-se cada vez mais, pela sua capacidade de
organização, em mercados globais, com forte complexidade e
concorrência;
• Apostam cada vez mais em novos produtos, novos mercados, na
subcontratação de vários serviços de apoio, o que as torna expostas
a uma grande variedade de Riscos.
• Desenvolvem as suas atividades em ambientes de constantes
mudanças, muitas imprevisíveis e voláteis, facto que torna o seus
negócios cada vez mais desafiantes;
Slide nº4
Cadeia de valor
Conjunto de atividades que uma organização realiza para criar valor
para o seus clientes, sendo que o modo como as atividades dessa
cadeia são realizadas determina os custos e afeta os lucros.
Figura 1: Modelo da cadeia de valor de Michael Porter
Conceito|cadeia de valor
Slide nº5
Conceito|risco
Risco pode ser definido como a possibilidade de exercer efeitos
nefastos.“Understanding Risk Analysis” American Chemical Society ,1998| www.rff.org/misc_docs/risk_book.htm
Risco pode ser definido como a possibilidade de prejuízo causado por
um evento com baixa probabilidade mas consequências graves.Walter R. Stromquist,1984| www.chesco.com
Risco pode ser definido como a possibilidade de um acontecimento
futuro e incerto.Dicionário Porto Editora | www.portoeditora
Risco pode ser definido como a função da probabilidade de um efeito
adverso e a severidade do tal efeito.Codex Alimentarius | www.codexalimentarius.net/
Slide nº6
Garantir que os alimentos não
apresentam perigo para o consumidor
quando são preparados e/ou consumidos
de acordo com o uso para o qual foram
destinados.Vol.1B-1997- Codex alimentarius
SEGURANÇA ALIMENTAR
Conceito|segurança alimentar
Slide nº7
PERIGOQualquer agente biológico, químicoou físico presente no alimento que o
possa tornar prejudicial para o consumo humano.
PROBABILIDADE SEVERIDADE
MEDIDA PREVENTIVA CAUSAS
Conceito|perigo
Slide nº8
• Pesticidas químicos
• Medicamentos veterinários
• Metais pesados
• Toxinas naturais
• Alergénios
• Químicos criados pelo processo
de confecção
• Aditivos alimentares
• Químicos introduzidos nos
alimentos
• Vidro
• Madeira
• Pedras
• Metais
• Ossos
• Plásticos
• Objectos pessoais
• Clips
• Agrafos
• ...
BACTÉRIAS
• Salmonella spp.
• Listeria spp.
• Clostridium spp.
• Shigella spp.
• Escherichia Coli spp.
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
• Vibrio spp.
• Yersinia enterocolitica
• Campylobacter jejuni
VÍRUS
• Hepatite A e E;
• Norwalk
• Roatavírus
PROTOZOÁRIOS E PARASITAS
• Cryptosporidium parvum;
• Giardia lamblia
• Ascaris lumbricoides
QuímicosFísicos
Biológicos Que tipo de perigos?
CATÓLICA PORTOBIOTECNOLOGIA
Raquel Moreira15-04-2016
Probabilidade de ocorrênciax
Severidade das consequências=
Grau de risco
PERIGO
Slide nº10
3 3 6 9
2 2 4 6
1 1 2 3
1 2 3
Legenda:Risco 4 : RISCO A CONSIDERARRisco < 4 : RISCO DESPREZÁVEL
PROBABILIDADE de ocorrência do perigo:
3- Prob. alta: quando é muito frequente2- Prob. média: quando pode acontecer1- Prob. baixa: é pouco frequente
SEVERIDADE das consequências para a saúde:
3- Severidade alta: efeitos muito graves2- Severidade média: efeitos graves 1 - Severidade baixa: efeitos pouco graves
Prob. ocorrência X
Severidade =
GRAU DE RISCO
Exemplo – Matriz de risco
Slide nº11
Custos de segurança alimentar nas empresas
Gestão da segurança alimentar
- Cumprimento legal, exigências múltiplas dos clientes
(referenciais de certificação de SGSA)
Apoio analítico
- Verificação dos planos de HACCP, manutenção dos BPFs,
exigências específicas dos mercados
Formação e Informação
• Alguns aspectos de segurança alimentar são confrontados
colectivamente pela indústria – custos partilhados.
• Especificamente no caso dos riscos emergentes.
– custos “up-front”, elevados, independente dos riscos reais –
recolha de produto, análises, quebras nas vendas.
– Necessidades de investigação intensas e rápidas.
– Perdas na confiança de consumidor disproporcionais.
Slide nº12
Riscos emergentes - Definição
An emerging risk to human, animal and/or plant health is understood
as a…
“……risk resulting from a newly identified hazard to which a
significant exposure may occur or from an unexpected new or
increased significant exposure and/or susceptibility to a known
hazard.” EFSA 2007
Ou seja riscos associados a;
• exposição ao “novos” perigos (anteriormente não reconhecidos)
• aumento de exposição de perigos anteriormente conhecidos.
• aumento dos efeitos nefastos de exposição devido ao aumento de
susceptibilidade na população.
Slide nº13
Cumprir o dever
• O cumprimento das exigências (legais e não só) impostos não
pode ser a meta, e a segurança não pode ser assegurado só
por rastreabilidade, “cook, cool, clean, separate”, nem HACCP
- o produtor tem de ter cada vez mais perícia
– O sistema alimentar é complexo e dinâmico, riscos novos
vão sempre aparecer.
• É conveniente distinguir os riscos de “food safety” resultantes
de “ negligência ” dos riscos resultantes da interferência
propositada porque o controlo e a vigilância são diferentes.
Food Safety / Food Defence
Slide nº14
Uma breve história do Risco
A ciência do risco vem dos tempos romanos e sempre existiu como
um elemento de decisão, especialmente em áreas como negócio e
assuntos militares.
Durante o século 20, o estudo de risco ganhou importância em
engenharia, finanças e mais tarde na saúde pública.
Uma abordagem formal (Análise do Risco) aplicada aos “perigos”ambientais, começou a ganhar forma nos últimos 20 anos e
podemos considerar que, na área específica de controlo dos
alimentos foi “ oficializado ” nos anos 90 no CODEX
ALIMENTARIUS.
Slide nº15
Análise do Risco
• Uma abordagem sistemática que pretende estudar econtrolar os riscos para a saúde e bem estar humano.
• Não existe uma única maneira para realizar uma Análisedo Risco, mas no controlo dos alimentos há certas forçasque nos obrigam a seguir certos princípios.
Slide nº16
Definição científica que um perigo
representa para uma população
exposta a ele.
Preparado com base em dados
epidemiológicos, experimentais,
modelos matemáticos.
Deve ser o mais quantitativa possível
e ter uma expressão do grau de
incerteza
Iniciação do processo global,
delineação e prioritizaçao
Avaliação de alternativas
globais de intervenção
Escolha apropriada de
medidas de controlo
Revisão e actualização do
processo
Avaliação do RiscoGestão do Risco
Definição científica que um perigo
representa para uma população
exposta a ele.
Preparado com base em dados
epidemiológicos, experimentais,
modelos matemáticos.
Deve ser o mais quantitativa possível
e ter uma expressão do grau de
incerteza
Iniciação do processo global,
delineação e prioritizaçao
Avaliação de alternativas
globais de intervenção
Escolha apropriada de
medidas de controlo
Revisão e actualização do
processo
Avaliação do RiscoGestão do Risco
Comunicação do Risco e envolvimento dos “stakeholders”
(partes interessadas)
Troca interativa da informação
entre os avaliadores e gestores do risco e os intervenientes na cadeia alimentar com
destaque para os consumidores
Slide nº17
Porque é necessária a Análise do Risco?
(i) Porque é que precisamos de analisar riscos?
(ii) Porque é que precisamos desta abordagem especificamente?
Slide nº18
A Análise do Risco é necessária porque....
• A cadeia alimentar complexa e industrializada, exige uma
abordagem sistemática e pro-ativa para proteger os
consumidores atuais e identificar os riscos emergentes.
• A abordagem reativa do passado permitiu que perigos ambientais
foram detectados só depois de ter exercido os seus efeitos. As
respostas ao estas consequências foram limitadas pela falta de
informação estruturada sobre os perigos em questão.
• O esforço de controlar o risco que um perigo represente tem de ser
adequado ás consequências em termos de diminuição de doença e
custos!
Slide nº19
• Alimentos são produzidos e vendidos no mercado global. Isso permite que osperigos transmitidos pelos alimentos também sejam globalizados.
• Países e outras zonas económicas têm que proteger as suas populações. Por issopaíses importadores aplicam exigências sobre os produtos alimentares.
• Exigências sobre as especificações do produto final estão a ser alargadas paracobrir o modo de produção - p.e. HACCP
• Ciência (nesta caso avaliação do risco) e as “medidas razoáveis para proteger asaúde das populações” (gestão do risco) não devem ser abusadas para dignificarproteccionismo.
• Assim precisamos um standard, para o uso de Análise do Risco. Portanto oCODEX ALIMENTARIUS, depois o processo habitual de consulta e peritagem,publicou e assim oficializou o esquema apresentado aqui.
A Análise do Risco é necessária porque....
Slide nº20
Avaliação do Risco
Serve para orientar as medidas de controlo dos perigos alimentares. AR
gere dados que permita que as medidas disponíveis sejam aplicadas com a
maior eficácia (custo / benefício).
Mais citada como um instrumento dos reguladores oficiais (FDA, CE), mas
na prática é utilizada para influenciar decisões legais e “locais”.
Abordagem / metodologia de análise de dados que gerenúmeros (idealmente) que descrevem o risco que umdeterminado perigo representa num determinadoalimento para uma determinada população.
Slide nº21
CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO
Avaliação da natureza de efeitos
prejudiciais associados ao perigo e a
relação entre a carga presente e estes
efeitos prejudicias.
Os factores intrinsecos do perigo que
podem influenciar a sua abundância no
alimento
CARACTERIZAÇÃO DO RISCO
Estimativa de efeitos prejudiciais prováveis de
ocorrer numa dada população, incluindo as
incertezas
A essência da Avaliação do Risco
AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO
Avaliação do grau de exposição
provável de ocorrer e os factores de
produção etc. que condicionam esta
exposição.
Slide nº22
Análise do Risco em acção - VTEC E.coli O157/H7 etc
• Bactéria transmitida pelos alimentos
• Dose infecciosa baixa – não necessita de multiplicar em alimentos.
• Doença provocada pode ser fatal (crianças, idosos).
• Ataca os rins e os intestinos.
Slide nº23
Produção primária
Abate / desmanche
venda preparação consumoconfecção
Sistema
Rações
Raça /
seleção
Corte / processamento
Práticas
higienicas
Vigilância
veterinária
Práticas
higiénicas
contra
contamina-
çao
cruzada
Vigilância
veterinária
Modelo US
vs modelo
Euro
Práticas
higiénicas
contra
contamina-
çao
cruzada
Práticas
higiénicas
contra
contamina-
çao
cruzada
Práticas
higiénicas
contra
contamina-
çao
cruzada
Práticas
higiénicas
contra
contamina-
çao
cruzada
Tratamento
térmico
suficiente
Práticas
higiénicas
contra
contamina-
çao
cruzada
Consumo
Esquema idealizado da cadeia de produção de carne bovino e os factores
que podem influenciar a presença da E.coli 0157/H7
Slide nº24
Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef
|www.fsis.usda.gov/
• EXECUTIVE SUMMARY
• INTRODUCTION pp. 1-15
• Purpose of the E.coli O157:H7 Risk Assessment
• Structure of the E.coli O157:H7 Risk Assessment
• Scope of the E.coli O157:H7 Risk Assessment
• Results of the E.coli O157:H7 Risk Assessment
• History of the E.coli O157:H7 Risk Assessment Project
• Organization of the Remainder of this Report
• References
Slide nº25
HAZARD IDENTIFICATION pp 19 - 28
• Escherichia coli
• Sources of E.coli O157:H7
• Epidemiology of Disease due to Infection with E.coli O157:H7
• Transmission of E.coli O157:H7
• Adverse Health Outcomes Associated with E.coli O157:H7
• Pathogenesis
• Factors Affecting Survival and Growth of E.coli O157:H7 in Food
EXPOSURE ASSESSMENT pp. 33 - 105.
• Production, Slaughter and Preparation Modules
Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coliO157:H7 in Ground Beef
Slide nº26
HAZARD CHARACTERIZATION pp. 113 - 136
• Definition of Key Terms
• Estimating the Response
• Deriving the Dose-Response Function for E.coli O157:H7
• Estimating Severe Clinical Outcomes due to E.coli O157:H7 Infection
• Sensitive Subpopulations
• Validation of the E.coli O157:H7 Dose-Response Function Using Outbreak Data
• References
RISK CHARACTERIZATION pp 139 - 165
• Definition of Key Terms
• Risk of Illness from E.coli O157:H7
• Population Risk by Season,Age,and Location
• Sensitivity Analysis
• Conclusions
• Limitations
• Research Needs
Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coliO157:H7 in Ground Beef
Slide nº27
•Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos
•Abate - frequências de contaminação, factores críticos,
modelos
•Preparação e Consumo -padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com
base nestes dados.
O risco de doença provocada por E.coli O157:H7
–Em função de idade, estação, e localização.
•Calculo da função dose -
resposta, modelos
contemplando populações
sensíveis.
•Estimação da incidência dos
casos clinicos “sérios”
•Validação da função dose -
resposta com dados de surtos.
AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO
CARACTERIZAÇÃO DO RISCO
Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef
Slide nº28
Qual é a dimensão deste risco agora?
X doença/morte na População Y
Como podemos baixar
para um outro valor?
OSA
Isso é muito ou é pouco?
•Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos
•Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos
•Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados.
•Calculo e da função dose - resposta, modelos
contemplando populações sensíveis.
•Estimação da incidência dos casos clinicos “sérios”
•Validação da função dose - resposta com dados de
surtos.
CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO
O risco de doença provocada por E.coli O157:H7
–Em função de idade, estação, e localização.
CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS
AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO
Avaliação do Risco
Iniciação do processo
global, delineação e
prioritizaçao
Avaliação de alternativas
globais de intervenção
Escolha apropriada de
medidas de controlo
Revisão e actualização
do processo
Gestão do Risco
Que medidas devem ser implementadas?
Potenciais medidas de gestão a partir de
Objectivos de Segurança Alimentar.
A fixação de limites aceitáveis no produto final, e empassos críticos na cadeia (matéria prima, após umprocesso específico) i.e. Objectivos de Desempenho
A obrigação de intervenções que comprovadamentecontrolam o perigo I.e. pontos críticos pró-escritos. Critérios de Desempenho.
p.e.“pathogen reduction rule” - instrumento utilizadonos EUA para controlar perigos microbiológicos.
Slide nº30
Gestão do risco em segurança alimentar
BPHs/BPFs/BPAs
HACCP
Análise do
Risco
“Controlo” de Segurança
alimentar:
– Alto nível, genérico
– Orientações /metas
Nível operacional
Nível do país / zona
económica
OSA
Gestão de Segurança
Alimentar:
Objetivos de segurança
alimentar
Local e específica
NAP
Objectivos de desempenho
Slide nº31
Produção primária
Transformação retalho preparação consumotransporte confecção
Slide nº32
peso na
saude publica
Produção primária
Transformação retalho preparação consumo
exposição
transporte confecção
Slide nº33
peso na
saude publica
Produção primária
Transformação retalho preparação consumo
exposição
transporte
Objetivo de segurança alimentar
confecção
Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em NAP e
Análise do Risco
Slide nº34
peso na
saude publica
Produção primária
Transformação retalho preparação consumo
exposição
transporte
Objetivo de desempenh
o
Objetivo de desempenh
o Objetivo de segurança alimentar
confecção
Objetivo de desempenh
o
Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em Análise
do Risco
Slide nº35
peso na
saude publica
Produção primária
Transformação retalho preparação consumo
exposição
transporte
Objetivo de desempenho
Objetivo de desempenho
Objetivo de segurança alimentar
Critério de desempenho
Critério de desempenho
Medida de
controlo
Medida de
controlo
Medida de
controlo
Critério de desempenho
confecção
Objetivo de desempenho
Critério de desempenho
Criterio do
processo
Critério do
processo
Nível do país / zona económica
Nível operacional
A indústria / o operador defina, com base nos objectivos e a ciência (OSA/OD).
O Legislador defina com base em Análise
do Risco
Slide nº36
O RISCO faz parte do dia-a-dia das organizações e deve ser gerido de forma consciente.