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Contaminação Cruzada: Definição, Mecanismo e Modelagem.
Mestranda: Angie Dahiana Duque Rodríguez
Orientador: Wilmer Edgar Luera Peña
Está bem estabelecido pelos sistemas de fiscalização que a contaminação cruzada é uma das principais
causas de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar, que ainda representa importante desafio
para indústria de alimentos e o sistema de saúde pública a nível mundial. A contaminação cruzada está
associada com práticas deficientes de higiene, alimentos contaminados, contaminação via
manipuladores, contato com superfícies contaminadas (equipamentos, utensílios) e o processamento ou
armazenamento inadequado durante as diferentes etapas da cadeia produtiva, especialmente em
alimentos minimamente processados ou prontos para o consumo. A contaminação cruzada é definida
como a transferência direta ou indireta de micro-organismos desde um produto contaminado a um
produto não contaminado. Essa transferência está baseada em três fatores: uma fonte de contaminação,
uma fase intermediaria (equipamentos, utensílios, mãos, etc.) e uma matriz ou alimento, além disso,
pode ser afetada pela concentração do micro-organismo no produto e a superfície de contato, a
composição do alimento e outros fatores como os níveis de umidade, tempo de contato e pressão. Do
ponto de vista da segurança alimentar, a necessidade de garantir uma adequada qualidade
microbiológica dos produtos alimentícios tem estimulado o interesse pela prevenção do comportamento
dos micro-organismos. Esta prevenção pode ser facilitada pelo uso da modelagem matemática para
quantificar o efeito de fatores no comportamento microbiano. O uso conjunto de modelos matemáticos
com aplicativos tecnológicos fornecem ferramentas que permitem estimar rapidamente os efeitos das
taxas de transferência de micro-organismos para alimentos ou diferentes superfícies de contato. Este
processo fornece informações que auxiliam na avaliação quantitativa do risco microbiológico,
estimação dos pontos críticos de controle, estabelecer a vida útil dos alimentos além de avaliar as
práticas ou atividades que envolvam altos níveis de transferência microbiana. Estas informações são
úteis para desenvolver estratégias que reduzam essa contaminação objetivando a obtenção de produtos
de boa qualidade.
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