condiÇÕes higiÊnico-sanitÁrias: um estudo …

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM

ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES

EM NATAL-RN.

INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA

NATAL, RN

2017





EM NATAL-RN.

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Graduação

em Nutrição da Universidade Federal

do Rio Grande do Norte como

requisito final para obtenção do grau

de Nutricionista.

Orientadora: Profa. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra.

Co-orientadora: Profa. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra

NATAL - RN

2017





EM NATAL-RN.

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do

grau de Nutricionista.

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________

Orientadora: Profª. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra

___________________________________________________

Profª. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra

___________________________________________________

Profª. MSc. Jessicley Ferreira de Freitas

Natal, 20 de novembro de 2017.

Dedico este trabalho aos meus pais, Erivanaldo Sotero e Maria do Céu de Lima, aos

meus padrinhos, Jefferson Alves e Jesuvita Barbosa, ao meu tio Francisco Alves, a

minha comadre Taynnana Mirusck, e ao meu afilhado, Júlio César.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, aquele que me guiou e sustentou até aqui, desde

a minha escolha pela nutrição, ingresso no curso e, agora, com a conclusão deste.

Em segundo lugar, aos meus pais, pelo seu amor incondicional, que

durante toda a minha vida, investiram da melhor forma que puderam na minha

educação e acreditaram em mim durante toda a minha formação enquanto estudante.

Aos meus familiares, que sempre se alegraram comigo desde a minha

entrada na UFRN, em especial, meus padrinhos Jefferson Alves e Jesuvita Barbosa, e

também Francisco Alves e Taynnana Mirusck, pela acolhida em Tangará-RN, enquanto

estudei na FACISA, em Santa Cruz. Serei eternamente grata pelo apoio, carinho e amor

que recebi de vocês.

Também gostaria de agradecer aos meus colegas de turma, que

dividiram comigo esses 4 anos e meio de graduação, em especial, Mariana Vilar,

companheira desde a passagem pelo campus da FACISA e Ellane Ribeiro, minha amiga

e companheira desde o ensino médio.

Não poderia deixar de agradecer a eles, meus professores, aqueles que

me apresentaram à ciência da Nutrição, a beleza e a importância dessa profissão, e

contribuíram para uma generosa parte da profissional que vim me tornando durante o

curso.

À minha querida orientadora, Ingrid Bezerra, pela sua disponibilidade,

paciência e atenção, sempre disposta a ajudar. À Larissa Seabra, co-orientadora e

professora que muito contribuiu para a minha formação, e para conclusão do TCC.

Ambas são professoras excepcionais e que terei para mim como exemplo de

profissionais a ser seguido.

Ao Restaurante Universitário, minha primeira experiência de estágio; e

suas nutricionistas, estagiários e colaboradores, que de alguma forma contribuíram

para a minha formação profissional durante 1 ano e 5 meses; em especial minhas

amigas estagiárias, Valenia Mariz e Janaína Santos, pelo apoio nas rotinas do estágio

no restaurante e também nas atividades acadêmicas.

Por último, mas não menos importante, agradeço ao meu irmão, Eric

Gabriel, e a todos os meus amigos. Foram eles que me ajudaram a aliviar as tensões da

graduação com os nossos momentos de lazer, e também com incentivo e suas orações.

“A força não vem de vencer. Suas lutas desenvolvem suas forças. Quando você

atravessa dificuldades e decide não se render, isso é força”.

(Arnold Schwarzenegger)

BARBOSA, Ingrid de Lima Sotero. Condições higiênico-sanitárias: um estudo

retrospectivo em unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Natal-RN.

2017. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de

Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.

RESUMO

A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao seu processo de

produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem oferecer risco aos pacientes

através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para a garantia da segurança alimentar é

necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do alimento,

desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a sua distribuição,

para que seja servido. Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições

higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. Foi

realizado um estudo retrospectivo, mediante consulta ao banco de dados da área de Gestão em

Alimentação Coletiva, referente ao Controle Higiênico-sanitário de hospitais vinculados ao

estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da UFRN.

Os dados foram gerados a partir de um checklist adaptado da legislação RDC Nº 216/2004

(ANVISA), de forma a se obter um perfil das condições higiênico-sanitárias de 4 Unidades de

Alimentação e Nutrição de hospitais localizados no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais

privados (A e B) e dois públicos (C e D). Os resultados apontaram para inadequações em todos

os itens avaliados nas UAN. O hospital C foi o que obteve menor adequação (69,05%), seguido

do hospital D (89,74%), e os hospitais A (93,75%) e B (91,01%) obtiveram melhor adequação.

As principais não conformidades encontradas foram nos utensílios, que estavam velhos; nos

tetos, forros, portas e janelas que não esteavam bem ajustados; o manejo de resíduos e o

controle integrado de pragas. Conclui-se que as irregularidades encontradas podem

comprometer a qualidade das refeições produzidas, ressaltando a importância da adequação dos

serviços à legislação RDC 216, bem como a relevância da implantação e implementação de

ferramentas de controle, além da supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional

nutricionista ou responsável, para que sejam observadas as possíveis falhas e pontos críticos a

serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento manipulado e produzido possa ser um veículo

de contaminação.

Palavras-chave: Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares, DTA, Controle higiênico-

sanitário.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 9

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 11

2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 11

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 11

3. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................ 12

3.1. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR ................ 12

3.2. DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................... 13

3.3. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ........................................................ 13

3.4. LEGISLAÇÃO VIGENTE – RDC 216 ........................................................... 14

4. METODOLOGIA ................................................................................................. 16

4.1. TIPO DE ESTUDO ......................................................................................... 16

4.2. PROCEDIMENTO DO ESTUDO ................................................................... 16

4.3. COLETA DE DADOS ..................................................................................... 17

4.4. ANÁLISE DOS DADOS ................................................................................. 18

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 19

5.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 21

5.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 23

5.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .......... 23

5.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA ..................................................................... 23

5.5. MANEJO DE RESÍDUOS .............................................................................. 24

5.6. MANIPULADORES ....................................................................................... 24

5.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ...................... 24

5.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO .................................................................. 25

5.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE ...................................................... 25

5.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO .............. 26

5.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ............................................................ 26

5.12. RESPONSABILIDADE............................................................................... 26

6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 28

REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 29

ANEXOS ....................................................................................................................... 31

9

1. INTRODUÇÃO

As unidades de alimentação e nutrição hospitalares exercem um papel

fundamental na recuperação e no auxílio do tratamento de seus pacientes. Para isso, é

necessário que, além da oferta adequada de nutrientes, os alimentos sejam íntegros,

livres de contaminantes de origem física, química ou biológica, além de serem de boa

aceitação sensorial (GOMES, 2009).

A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao

seu processo de produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem

oferecer risco aos pacientes através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). As

DTA são consideradas problemas de Saúde Pública, atingem vários países,

independentemente do nível de desenvolvimento e manifestam-se de diversas formas,

desde ligeiras indisposições até situações mais graves que podem necessitar de cuidados

hospitalares ou mesmo causar a morte (MARCHI et al., 2011). Muitas dessas mortes

são em decorrência de contaminação por microrganismos patogênicos, que são

causadores de graves problemas de saúde pública, além de prejuízos econômicos

(OLIVEIRA et al., 2010).

Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de

controle sanitário na área de alimentos, no intuito de proteger a saúde da população e

também a necessidade de elaborar requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de

alimentação, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária instituiu, em 15 de setembro de 2004, a Resolução de Diretoria Colegiada

(RDC) nº 216, que possui aplicabilidade em todo o território nacional e orienta os

serviços de alimentação quanto às exigências mínimas que devem cumprir, além de

instituir em 29 de Setembro de 2014 a RDC nº 52, que inclui as unidades de

alimentação dos serviços de saúde dentro do âmbito de aplicação da RDC Nº 216

(BRASIL 2004; BRASIL 2014).

Para que os alimentos possam estar adequados a essas exigências, é

necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do

alimento, desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a

sua distribuição, para que seja servido. Para que esse controle seja eficaz, devem ser

adotadas atitudes e medidas como a criação e implementação de Manual de Boas

Práticas; capacitação dos funcionários; saúde do manipulador; controle das matérias

primas e da estrutura, equipamentos e utensílios do local (SILVA JUNIOR, 2014).

10

Além disso, o estabelecimento de registros da temperatura de cocção e de distribuição,

do número de refeição distribuídas, da quantidade de sobra limpa, da câmara frigorífica

e refrigeradores, da manutenção preventiva de equipamentos; além de checklist de

limpeza dos filtros de ar e coifas, de limpeza do ambiente e equipamentos; laudos

mensais de análise microbiológica de água e certificado de realização do controle de

pragas, são exemplos de controles utilizados em cozinhas hospitalares e que contribuem

efetivamente para a qualidade das refeições produzidas (ISOSAKI; NAKASATO,

2009).

Nesse sentido, a elaboração de diagnósticos das condições higiênico

sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição, são importantes, pois permitem

obter um perfil da qualidade do serviço, no que se refere à estrutura física, aos

manipuladores e à alimentação produzida. Uma ferramenta que possibilita a realização

desses diagnósticos é a lista de verificação adaptada da legislação vigente, RDC 216,

disponível na literatura em Saccol et al. (2013), que avalia a UAN quanto a: Edificações

e instalações físicas; Equipamentos, móveis e utensílios; Manutenção e Calibração;

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle de água;

Controle de pragas; Manejo de resíduos; Colaboradores; Etapas operacionais e

Documentos e registros.

Diante do exposto, destaca-se a relevância do tema, que, apesar de já

documentado na literatura, necessita estar em constante atualização, sendo, portanto, um

trabalho de interesse para a comunidade acadêmico-científica. Nesse contexto, o

objetivo deste trabalho é avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de

Alimentação e Nutrição de hospitais do município de Natal, a fim de se obter um

diagnóstico situacional dos serviços de alimentação hospitalar prestados à população.

11

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de

Alimentação e Nutrição, em Natal-RN.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desenvolver um diagnóstico higiênico-sanitário de UAN hospitalares;

Avaliar o percentual de adequação das UANs à legislação sanitária

vigente.

12

3. REFERENCIAL TEÓRICO

3.1. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

As unidades de alimentação e nutrição são serviços produtores de

alimentação para coletividades, que possuem um conjunto de áreas definidas,

organizadas em sequência, e que fornecem refeições balanceadas. As UAN devem

possuir além dos padrões dietéticos, os higiênicos, ajustados às condições financeiras do

local, no intuito final de atender às necessidades nutricionais de seus comensais.

(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014).

A administração de uma UAN deve ser feita, preferencialmente, pelo

profissional nutricionista, que é o profissional mais capacitado para planejar, organizar,

dirigir, supervisionar e avaliar os serviços da UAN, e assim garantir uma maior

qualidade dos seus serviços de produção de refeição. Por isso, é necessário o

aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços para se evitar a má qualidade, que em

se tratando de uma empresa, significa uma condição arriscada, onde havendo erros,

pode interferir diretamente na parte de custos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014).

A alimentação em âmbito hospitalar teve origem na Rússia, onde num

conflito em meados do século XX, a enfermeira Florence Nightingale ressaltou a

importância do suporte nutricional na recuperação de soldados feridos. Desde então a

dietética começou a ser mais explorada, inicialmente pela enfermagem, e anos mais

tarde com o aparecimento dos cursos de nutrição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014).

Os termos “setor, divisão, seção, serviço”, utilizados para representar os

serviços de nutrição hospitalar podem variar conforme nomenclatura própria do local,

sendo mais conhecidos por SND (Seção de Nutrição e Dietética) ou SNH (Serviço de

Nutrição Hospitalar). As SNH devem possuir equipes de funcionários que possam

executar o seu trabalho nas diferentes atividades existentes na UAN, como a previsão,

aquisição, armazenamento e controle de gêneros; e também controle sanitário (ABREU;

SPINELLI; PINTO, 2014).

As unidades de alimentação e nutrição hospitalares exercem um papel

fundamental na recuperação e no auxílio do tratamento de seus pacientes. Para isso, é

necessário que além de oferecer o aporte correto de nutrientes, os alimentos sejam

íntegros, livres de contaminantes de origem física, química ou biológica, além de serem

de boa aceitação sensorial (GOMES, 2009). Pois, uma vez que os alimentos são

direcionados a pacientes cuja imunidade está comprometida, estando mais suscetíveis a

13

contrair doenças, o cuidado com a segurança dos alimentos torna-se ainda maior

(STANGARLIN et al, 2013).

3.2. DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O alimento provê a saúde, nutrição e recuperação dos indivíduos em

quaisquer circunstâncias, mas também pode ser veículo de doenças. As doenças de

origem alimentar são aquelas de natureza tóxica ou infecciosa que seja ou se suspeite

ser causada pelo consumo de alimento ou água (WORLD HEALTH ORGANIZATION,

2006). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, foram notificados 7.170 surtos de

DTA no período de 2007 a 2017.

Os surtos de DTA constituem um grave problema de saúde pública,

causando na maioria das vezes sintomas como diarreia, vômito e náuseas. As bactérias

costumam ser os microrganismos mais associados as infecções alimentares,

correspondendo a um total de 95,9% dos casos. Em países desenvolvidos, a diarreia

causada por alimentos contaminados chega a acometer 1,5 milhão de crianças menores

que 5 anos, já tendo indo a óbito cerca de 3 milhões de pessoas (WORLD HEALT

ORGANIZATION, 2009). A cada ano, estima-se que 9 milhões de doenças transmitidas

por alimentos sejam causadas por agentes patogênicos adquiridos, nos Estados Unidos

(PAINTER, et al, 2013).

Além de constituir problema de saúde pública, as doenças transmitidas

por alimentos causam relevante impacto econômico, onde o indivíduo afetado terá

custos próprios com a sua recuperação, além de perda de produtividade, custos de

investigação de um surto pelas autoridades competentes, além do custo geral dos países

com a recuperação da saúde dos indivíduos contaminados (WORLD HEALT

ORGANIZATION, 2009).

3.3. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO

A preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos

desperta nos estabelecimentos a necessidade de buscar melhorias nos seus serviços

oferecidos, para que estes sejam ofertados com uma maior qualidade. O controle das

condições higiênico-sanitárias nesses locais se faz imprescindível, uma vez que os

alimentos ali preparados, conferem um grande risco, já que contaminações de diferentes

fontes podem acometer as várias etapas do processo de preparo (MELLO, 2010).

14

Para que a oferta de refeições para os indivíduos mais vulneráveis seja

feita de uma forma mais segura, é necessária uma abordagem sistemática do controle

dos contaminantes alimentares (STANGARLIN et al. 2013). Segundo Isosaki;

Nakasaki, 2009, a legislação sanitária vigente recomenda uma série de controles a serem

feitos para que a distribuição das refeições seja feita de forma segura.

Esse controle está associado a ferramentas de qualidade que podem ser

utilizadas nas unidades de alimentação e nutrição, como as Boas Práticas, o sistema de

Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimentos

Operacionais padronizados (POPs), elaboração e implantação de um Manual de Boas

Práticas, além de capacitações aos manipuladores de alimentos (ABREU; SPINELLI;

PINTO, 2014). Quando implementadas, as Boas Práticas constituem uma ferramenta

eficiente para controle de qualidade, destacando-se a seguridade de procedimentos de

higiene e manipulação de alimentos (STANGARLIN et al. 2013).

A prevenção de contaminação por agentes patogênicos deve ocorrer em

todo o processo produtivo da refeição, desde o seu preparo, passando pelo

armazenamento, cocção, distribuição, atentando sempre para a manipulação segura dos

alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014). Além disso, o estabelecimento de

registros da temperatura de cocção e de distribuição, do número de refeição distribuídas,

da quantidade de sobra limpa, da câmara frigorífica e refrigeradores, da manutenção

preventiva de equipamentos; além de checklist de limpeza dos filtros de ar e coifas, de

limpeza do ambiente e equipamentos; laudos mensais de análise microbiológica de água

e certificado de realização do controle de pragas, são exemplos de controles utilizados

em cozinhas hospitalares e que contribuem efetivamente para a qualidade das refeições

produzidas (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).

3.4. LEGISLAÇÃO VIGENTE – RDC 216

No Brasil já foram publicadas inúmeras legislações com o intuito de

estabelecer critérios e exigências para implementação de Boas Práticas, como a Portaria

nº 1.428; a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária

(SVS) do Ministério da Saúde, lançada posteriormente e complementada pela

Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA (BRASIL, 1993; 1997; 2002).

Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de

controle sanitário na área de alimentos, no intuito de proteger a saúde da população e

também a necessidade de elaborar requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de

15

alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou a RDC 216, que possui

aplicabilidade em todo o território nacional, e orienta os serviços de alimentação quanto

às exigências mínimas que devem cumprir (BRASIL, 2004), a exceção dos lactários,

unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos de leite e as cozinhas

assistenciais de saúde, sendo estes desprovidos de legislação específica, podendo ser

avaliados conforme a NBR nº 15.365 que pode ser utilizada como ferramenta de apoio

para os Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar (STANGARLIN et al. 2013).

As Boas Práticas de Produção e Manipulação de Alimentos requerem

monitoramento frequente e as listas de verificação (checklist) apresentam-se como bons

instrumentos para identificação de não conformidades quanto às exigências da

legislação vigente (STANGARLIN et al. 2013).

Como mecanismo de diagnóstico de condições higiênico sanitárias das

UAN, o checklist desenvolvido por Saccol et al (2013), que é uma lista de verificação

adaptada da RDC 216, visa avaliar itens da UAN como instalações, equipamentos,

utensílios, o abastecimento de água, hábitos e higiene dos manipuladores,

armazenamento, embalagens, matérias-primas, ingredientes, processo de preparação e

distribuição do alimento, e toda a documentação e registro do local (ANVISA) e que,

dada a sua praticidade e aplicabilidade, será utilizada para fins diagnósticos das UAN

hospitalares no presente estudo.

16

4. METODOLOGIA

4.1. TIPO DE ESTUDO

Foi realizado um estudo longitudinal, descritivo, retrospectivo, de

natureza quantitativa, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias das unidades de

alimentação e nutrição dos hospitais selecionados.

4.2. PROCEDIMENTO DO ESTUDO

O estudo foi realizado consultando-se banco de dados de trabalhos da

área de Gestão em Alimentação Coletiva, que consiste em um banco de dados de

checklist aplicados por alunos do curso de nutrição da UFRN da disciplina de Gestão

em Alimentação Coletiva II ou do estágio de Alimentação Coletiva, acompanhados por

professores, durante visita técnica específica para o fim, ou durante o exercício do

estágio supracitado em unidades de alimentação e nutrição diversas.

A consulta ao referido banco de dados se deu para fins de se obter as

informações referentes à aplicação do check list adaptado da legislação RDC Nº

216/2004, proposto por Saccol et al (2013), de forma a se obter um perfil das condições

higiênico-sanitárias de 4 Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais localizados

no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais privados (A e B) e dois públicos (C e D).

Os hospitais A e B são unidades hospitalares gerais, de natureza privada,

que possuem 137 e 70 leitos, respectivamente. Os hospitais C e D são unidades

hospitalares de natureza pública, sendo o primeiro uma unidade especializada em

atendimento materno infantil, com 141 leitos e o segundo um hospital geral, de alta

complexidade com 272 leitos.

Tabela 1. Especificação dos hospitais avaliados pelos checklists do banco dados utilizado.

HOSPITAIS NATUREZA LEITOS ESPECIALIDADE

A Privada 137 Geral

B Privada 70 Geral

C Pública 141 Materno-infantil

D Pública 272 Geral

17

4.3. COLETA DE DADOS

Os dados foram coletados mediante consulta ao banco de dados

referentes a informações sobre Controle Higiênico-sanitário de empresas vinculadas ao

estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva, do curso de Nutrição da

UFRN, conforme os itens de Edificações e instalações físicas; Equipamentos, móveis e

utensílios; Manutenção e Calibração; Higienização das instalações, equipamentos,

móveis e utensílios; Controle de água; Controle de pragas; Manejo de resíduos;

Colaboradores; Etapas operacionais; e Documentos e registros.

Os itens supracitados fazem parte do checklist proposto por Saccol et al

(2013), onde em cada um deles existem subitens que objetivam avaliar detalhadamente

o que cada item pretende analisar. A quantidade de subitens varia de um item para o

outro e está disposto conforme mostra o quadro abaixo.

Quadro 1. Número de subitens presentes nos 12 itens do checklist Saccol.

ITEM Nº DE SUBITENS ITEM Nº DE SUBITENS

1 55 7 13

2 17 8 24

3 6 9 9

4 8 10 10

5 4 11 24

6 13 12 3

TOTAL 183 SUBITENS

Para fins de avaliação da adequação das UAN aos critérios estabelecidos

na Legislação, optou-se pela obtenção dos dados de checklist aplicados no período entre

2016 e 2017, de forma a se analisar os resultados de duas avaliações por Unidade.

18

4.4. ANÁLISE DOS DADOS

Para a análise dos dados foi utilizado o programa do Microsoft Excel

2013, onde foram analisados os 183 itens dos checklist aplicados, e o resultado foi

obtido a partir da média de dois checklist aplicados em momentos distintos nas UAN,

sendo realizada a classificação segundo os critérios propostos pelo checklist e os

resultados obtidos discutidos com base na legislação vigente e na literatura relacionada.

Quadro 2. Classificação segundo os critérios propostos pelo checklist.

CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos

( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos

( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos

( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos

( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos

19

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os percentuais de adequação das Unidades de Alimentação e Nutrição

dos hospitais conforme os itens avaliados foram obtidos por meio das médias de dois

checklist aplicados por unidade hospitalar em períodos distintos. Por se tratarem de

UAN hospitalares, onde a produção das refeições é centralizada e sua distribuição aos

pacientes realizada por copeiras logo que finalizado o porcionamento, o tópico referente

ao “armazenamento e transporte do alimento preparado” foi subtraído do quantitativo

para a análise da porcentagem de adequação, uma vez que se entendeu que esse item

não se aplica às UAN. Logo, das 183 questões, apenas 177 foram avaliadas. A análise

dos 177 itens da lista de avaliação mostrou que a média de adequação dos hospitais foi

de 85,89%.

Conforme a figura 1, o hospital A, que foi avaliado no primeiro e

segundo semestre de 2017, apresentou média de adequação de 93,75%, classificado

como muito bom. Já o Hospital B, avaliado no segundo semestre de 2016 e no segundo

semestre de 2017, obteve média de adequação de 91,01%, recebendo a mesma

classificação do anterior, ressaltando que estes dois primeiros eram hospitais privados.

Para os hospitais públicos, a média de adequação foi de 69,05% no hospital C, cujos

checklist foram aplicados no segundo semestre de 2016 e no primeiro de 2017; e

89,74% no hospital D, avaliado no primeiro e segundo semestre de 2017. Nesses

últimos, a classificação obtida foi regular e boa, respectivamente. Esses resultados estão

apresentados no gráfico a seguir.

Figura 1. Gráfico do percentual de adequação geral das Boas Práticas de Produção e

Manipulação de Alimentos em hospitais públicos e privados. Natal, RN.

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

Adequação dos Hospitais (%)

A B C D

93,75 91,01

69,05

89,74

20

Além da avaliação geral dos 177 itens, também foi realizada uma análise

de cada grupo de itens do checklist, sendo 12 ao total, e que estão listados na tabela

abaixo, seguidos da adequação de cada hospital em relação a eles.

Tabela 2. Percentual de adequação das Boas Práticas de Produção e Manipulação de Alimentos

em hospitais públicos e privados, segundo os itens definidos Resolução RDC 216/2004. Natal,

RN.

ITENS DO CHECK

LIST

ADEQUAÇÃO (%) – HOSPITAIS

A B C D Média

1. Edificações,

instalações,

equipamentos,

móveis e utensílios.

84,55 91,72 33,45 64,87 68,65

2. Higienização de

instalações,

equipamentos,

móveis e utensílios

89,16 100 73,53 100 90,67

3. Controle integrado

de vetores e pragas

urbanas

100 100 33,33 100 83,33

4. Abastecimento de

água

100 100 93,75 100 98,44

5. Manejo dos

resíduos

100 50 50 87,50 71,88

6. Manipuladores 88,46 83,33 50 92,58 78,59

7. Matérias-primas,

ingredientes e

embalagens

96,15 100 76,60 88,46 90,30

8. Preparação do

alimento

87,93 85 57,95 78,80 77,42

9. Armazenamento e NA NA NA NA -

21

transporte do

alimento

preparado

10. Exposição ao

consumo do

alimento

preparado

85 100 74,60 81,25 85,21

11. Documentação e

registro

100 100 77,08 93,33 92,60

12. Responsabilidade 100 100 100 100 100

A análise por itens também foi representada por meio de gráfico como

mostra a figura a seguir:

Figura 2. Gráfico de percentual de adequação dos hospitais por item avaliado no checklist e

respectiva média.

5.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS

Neste item, um dos principais problemas encontrados em todos os locais

avaliados foram equipamentos quebrados ou em desuso na área externa, que podem

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Adequação dos hospitais por item do checklist

A B C D média

22

fornecer abrigo a insetos e animais que podem adentrar a área interna da UAN,

principalmente se as janelas e/ou portas não estiverem ajustadas aos batentes, não

vedadas corretamente ou em mal estado de conservação, conforme constatado.

Problemas como tetos e forros com revestimentos não laváveis foram recorrentemente

observados nas UAN. Tal não conformidade pode dificultar e inviabilizar a limpeza

desses locais, podendo ocorrer o acúmulo de mofo ou outros tipos de sujeiras que

possam cair sobre os equipamentos, bancadas ou até mesmo sobre os alimentos.

Uma avaliação realizada nos hospitais públicos e privados localizados na

Asa Sul do Plano Piloto, na cidade de Brasília-DF, revelou que 75% das unidades de

alimentação apresentavam não conformidades nos pisos, nas paredes, nos tetos, nas

portas e nas janelas (GUEDES, 2009).

Instalações sanitárias com portas e lixeiras de fechamento manual estão

entre um dos problemas mais comuns e mais perigosos encontrados nas unidades

avaliadas, pois conferem um risco iminente de contaminação dos alimentos através das

mãos dos manipuladores, se estas não forem higienizadas da forma correta antes de

entrar em contato com o alimento novamente. Num estudo de revisão sobre surtos em

escolas dos EUA, de 1973 a 1997, mais da metade (57%) dos surtos alimentares foram

atribuídos à contaminação na manipulação, durante o preparo dos alimentos (DANIELS

et al., 2002).

Dentre as inadequações dos hospitais, destaca-se o hospital C que

apresentou apenas 33,45% de conformidade quanto ao item 1. Tal resultado pode ser

explicado pela estrutura muito antiga do local, que afeta itens fundamentais na UAN,

como o dimensionamento da Unidade, incompatível com a quantidade de operações

realizadas na UAN; alguns pisos que apresentavam rachaduras ou trincas; a área de

preparação e armazenamento que não possui porta, constituindo a ausência de uma

barreira física contra a entrada de algum inseto; os lavatórios da área de manipulação

que são de difícil acesso; os equipamentos antigos que estão em estado de corrosão,

desgastados, e apresentam rugosidades.

A edificação e as instalações de uma UAN devem ser projetadas de

forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da

preparação de alimentos propiciando a facilitação das operações (ANVISA, 1993).

23

5.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS

No item 2, os hospitais B e D adequaram-se em 100% dos itens

avaliados, enquanto que A e C apresentaram algumas não conformidades, destacando-se

o estado de conservação dos utensílios e seu local de armazenamento.

Nesse aspecto, destaca-se que uma vistoria realizada em 52 serviços de

alimentação, na cidade de Presidente Prudente, SP, constatou que as maiores causas de

contaminação dos alimentos estão relacionadas com a higienização inadequada e a

conservação de utensílios e equipamentos (VALEJO, 2003).

5.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O terceiro item, que avalia o Controle integrado de vetores e pragas

urbanas, esteve adequado em 100% em todos as UAN analisadas, com exceção da UAN

C, que apresentou uma adequação muito baixa (33,33%). Dentre as não conformidades,

destaca-se a presença de vetores e pragas urbanas no ambiente interno da UAN, um

potencial risco de contaminação seja por meio dos equipamentos, utensílios, ou até

mesmo diretamente no alimento, que novamente pode ser explicado pela estrutura

antiga do local, mas que não impede que existam ações eficazes que impeçam a atração

desses vetores, o que também não estava conforme neste item.

A ausência do controle integrado de vetores e pragas em uma unidade

produtora de alimentos pode acarretar prejuízos para a segurança microbiológica dos

produtos. (CRUZ; CENCI; MAIA, 2006).

5.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

No que concerne ao abastecimento de água das UANs, apenas a unidade

C obteve uma inadequação, onde foi observado que o gelo não se encontrava em local

com condições adequadas. A RDC nº. 216/2004 estabelece que o gelo para utilização

em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição

higiênico-sanitária que evite sua contaminação (ANVISA, 2004). O restante dos itens

sobre o abastecimento de água estava em conformidade com a legislação.

24

5.5. MANEJO DE RESÍDUOS

Outra abordagem importante nas UAN diz respeito ao Manejo de

Resíduos, que esteve totalmente adequado no hospital A, 87,50% adequado no D, e os

hospitais B e C estavam em conformidade com 50% dos itens avaliados. O acionamento

de coletores com contato manual e o estoque de resíduos em local inapropriado foram as

não conformidades mais frequentes, e que também constituem um meio de

contaminação para os alimentos. A legislação prevê que os coletores utilizados para os

resíduos devem ser dotados de tampas e acionados sem contato manual para que não

haja a contaminação cruzada com o alimento. Os resíduos devem ser coletados

frequentemente e estocados em locais fechados e distantes da área de processamento, a

fim de evitar contaminações e que os mesmos sirvam de atrativos para as pragas e

vetores (ARRUDA, 2006).

5.6. MANIPULADORES

Em relação ao item Manipuladores foi observado que alguns não

realizam a lavagem das mãos ao chegarem no local de trabalho, nem, tampouco, todas

as vezes que vão manipular o alimento, conforme estabelece a Resolução 216.

Igualmente ocorre quando fazem o uso de luvas, pois costumam manusear objetos que

são meios de contaminação (abrem porta, pegam em caneta, atendem telefone, e outros),

sem retirar a luva ou substituí-la após o manuseio. Segundo a RDC 216/2004, os

manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos antes e após

manipular os alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais

contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário (ANVISA, 2004).

5.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Foi observado que alguns gêneros ficavam muito aglomerados na

despensa, sem um espaçamento mínimo adequado, encostados na parede e, algumas

vezes, permanecendo em caixas de papelões por mais tempo do que deveriam, quando o

correto seria que ficassem sobre paletes, estrados e prateleiras, respeitando o espaço

mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,

também a desinfecção do local (ANVISA, 2004).

25

5.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Durante preparação do alimento também foram observadas não

conformidades, tais como a não realização da limpeza das embalagens de matérias-

primas (por exemplo: caixa de leite, de creme de leite, extrato de tomate, etc.) na UAN

C; não é verificado o tempo/temperatura durante o preparo do alimento nas UAN A, C e

D; o descongelamento de carnes ou demais gêneros não obedece a temperatura inferior

a 5ºC e os alimentos congelados são descongelados em locais inapropriados, sem

controle de temperatura (UAN A, C e D); e também foi observado na UAN B que no

intervalo de tempo entre o momento do porcionamento até a distribuição nos leitos dos

pacientes, o alimento apresentava uma temperatura inferior a 60°C.

Tomando como base a RDC 216/2004, o tratamento térmico deve

garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C,

para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A legislação também

estabelece que após serem submetidos a cocção, os alimentos preparados devem ser

mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação

microbiana, o que ocorre de maneira inadequada na UAN B. Dessa forma, para a

conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a

60°C. Quanto ao descongelamento, a Legislação determina que esse procedimento deve

ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em

condições favoráveis a multiplicação microbiana e que dessa forma, o descongelamento

deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5°C ou em

forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção (ANVISA,

2004).

5.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Por se tratar de Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares, onde a

produção é centralizada e a distribuição do alimento pronto aos pacientes é feito por

copeiras logo quando finalizados, este tópico referente ao “armazenamento e transporte

do alimento preparado” foi subtraído do quantitativo para a análise da porcentagem de

adequação porque não se aplica às UANs hospitalares.

26

5.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

Neste tópico é possível avaliar as condições às quais os alimentos estão

submetidos na área de exposição. As não conformidades encontradas foram utensílios

velhos e acomodados em local desprotegido na UAN B. Na D, os equipamentos não

dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação pelo consumidor ou

outras fontes. Na primeira aplicação do checklist na UAN C, o controle de temperatura,

que não era verificada por falta de equipamento, passou a ser quando foi avaliada pela

segunda vez, no entanto, sem registro em planilha.

O controle do tempo/temperatura dos alimentos durante a exposição para

porcionamento ou consumo é importante, pois o descumprimento das normas, nesta

etapa, pode colocar em risco a segurança de todo o processo produtivo (RAMOS;

SCATENA; RAMOS, 2008).

5.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Este tópico é referente aos documentos e registros existentes e

necessários à UAN, nele estão inclusos a presença de Manual de Boas Práticas (MBP) e

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s); o acesso dos funcionários e das

autoridades sanitárias a esses documentos; o tempo em que os registros são mantidos; a

implementação e cumprimentos dos POP’s e sua especificação.

De maneira geral, as UANs se adequaram bem ao que concerne a

documentação e registro, e as não conformidades encontradas foram as operações que

não estavam especificadas com o nome, cargo e função dos responsáveis por cada

atividade no hospital D; POPs desatualizados, documentos não acessíveis aos

funcionários, registros vencidos no hospital C, e ainda a ausência de cópias dos exames

dos seus funcionários. Os hospitais A e B adequaram-se totalmente a esse item.

5.12. RESPONSABILIDADE

Na avaliação de Responsabilidade, apenas a UAN C apresentou não

conformidades. A ausência de registros de capacitação para os funcionários foi

observada em ambas as aplicações do checklist no local. De acordo com a Resolução

CFN nº 380/2005, é de responsabilidade do nutricionista, planejar, coordenar,

supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento

de colaboradores. O treinamento com conteúdos sobre higiene pessoal, contaminantes

27

alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e

Boas Práticas é essencial para os funcionários que lidam diretamente com o alimento,

pois fornecem o conhecimento mínimo e necessário para que possam manipular os

alimentos de forma segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Estudos apontam as

condições de higiene dos manipuladores como potencial risco de contaminação por

microrganismos como coliformes totais e fecais, bactérias mesófilas e Staphylococcus

(SOUZA; SILVA; SOUZA, 2004).

28

6. CONCLUSÃO

A análise e discussão dos dados obtidos mostraram que as Unidades de

Alimentação e Nutrição Hospitalares avaliadas, se encontravam em desacordo com

algumas normas higiênico-sanitárias vigentes, como edificações e utensílios da UAN

em mal estado de conservação, instalações sanitárias e dependências da UAN

desprovidas de coletores sem contato manual, déficit do controle de insetos e pragas

urbanas e o manejo inadequado de resíduos.

As irregularidades encontradas ameaçam a qualidade da produção do

alimento que, mais precisamente em unidades hospitalares, é fundamental para a

preservação e/ou recuperação do estado de saúde do paciente.

Entretanto, nenhum hospital esteve classificado como ruim, pois apesar

do hospital C ter obtido classificação regular (destacando-se dos demais), as não

conformidades foram poucas, pois é sabido que os valores de média de adequação dos

itens são influenciados pela quantidade de subitens que possuem não sendo só as médias

o único parâmetro para observar as não conformidades.

A fim de evitar que essas não conformidades existentes possam trazer

prejuízo a qualidade do alimento ofertado, é importante que haja a adequação à

legislação RDC 216, que orienta os serviços de alimentação e nutrição quanto aos itens

que deve obedecer, por meio da aquisição de novos utensílios; da pintura correta de

tetos e forros; vedação correta de janelas e portas; além da implantação e

implementação de ferramentas de controle, como o APPCC, que constituem uma das

estratégias eficazes para assegurar a qualidade do alimento produzido, pensando nas não

conformidades causadas pelos manipuladores.

O treinamento de todos os funcionários envolvidos em todo o processo

produtivo do alimento, desde sua chegada à UAN Hospitalar até a apresentação ao

paciente, é imprescindível para que em todas as etapas o alimento esteja íntegro e

seguro para o consumo final.

Por fim, a supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional

nutricionista ou responsável é de extrema importância para que sejam observadas as

possíveis falhas e pontos críticos a serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento

manipulado e produzido possa ser um veículo de contaminação.

29

REFERÊNCIAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços

de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.101162, 2004.

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 52, de 29 de

setembro de 2014. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços

de Alimentação.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas: Unidades de Alimentação e Nutrição.

São Paulo: Ponto Crítico, 2006.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Dispõe sobre a definição das áreas

de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de

referência, por área de atuação, e dá outras providências. Resolução CFN nº 380, de 28

de dezembro de 2005.

CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré- requisitos para implementação do

sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, São Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006.

FARIAS, Jordanne Klicia Rocha; PEREIRA, Mayara Manaia de Souza; FIGUEIREDO,

Elaine Lopes. Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de

uma unidade de alimentação hospitalar, do município de São Miguel Do Guamá –

Pará. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p.113-119, jan/mar. 2011.

FERREIRA, Jeane dos Santos et al. Conhecimento, atitudes e práticas em segurança

alimentar de manipuladores de alimentos em hospitais públicos de Salvador,

Bahia. Revista Baiana de Saúde Pública, Salvador, v. 37, n. 1, p.35-55, jan/mar. 2013.

FONSECA, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de

alimentação e nutrição. Cruz das Almas: Editora UFRB; 2012

GOMES, J. G. S. et al. Gastronomia Hospitalar em Pediatria: Estudo de Caso no

Hospital do Coração. Revista Nutrição Profissional, São Paulo, v.5, n.7, p.34-40,

2009.

GUEDES, T. 7. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas

hospitalares de Asa Sul do Distrito Federal. 2009. 30f. Monografia (Especialização

em Qualidade em Alimentos) - Universidade de Brasília, Brasília, 2009.

ISOSAKI, Mitsue; NAKASATO, Miyoko. Gestão de serviço de nutrição

hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009.

MACHADO, Juliana R. et al. Avaliação microbiológica das mãos e fossas nasais de

manipuladores de alimentos de alimentos da unidade de alimentação e nutrição de um

hospital universitário. Medicina, Ribeirão Preto, v. 42, n. 4, p.461-465, 2009.

30

MARCHI, Débora Melyna et al. Ocorrência de surtos de doenças transmitidas por

alimentos no Município de Chapecó, Estado de Santa Catarina, Brasil, no período de

1995 a 2007. Epidemiol. Serv. Saúde, Brasília, v. 20, n. 3, p.401-407, jul. 2011

MELLO, A. G., et al. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas

práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food

Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./mar. 2010

OLIVEIRA, Ana Beatriz Almeida de et al. Doenças transmitidas por alimentos,

principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. HCPA, Porto Alegre, v.

30, n. 3, p.279-285. 2010.

RAMOS, M. L. M.; SCATENA, M. F.; RAMOS, M.I. L. Qualidade higiênico-sanitária

de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Campo Grande, MS.

Hig.Aliment., São Paulo, v. 22, n. 164, p. 25-31, 2008

REIS, Helenice Ferrreira; FLÁVIO2, Eliete Fernandes; GUIMARÃES, Rosani Silveira

Pereira. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e

nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Unimontes Científica, Montes Claros, v.

17, n. 2, p.68-81, ago/set. 2015.

SACCOL, Ana Lúcia de Freitas et al. Instrumentos de apoio para implantação das

boas práticas em serviços de nutrição e dietética hospitalar. Rio de Janeiro: Editora

Rubio, 2013.

SALLES, Raquel Kuerten de; GOULART, Rogério. Diagnóstico das condições

higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares. Rev. Saúde

Pública, Santa Catarina, v. 31, n. 2, p.131-139, 1997

SILVA JUNIOR E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São

Paulo: Varela; 2014.

SOUZA, C. L.; CAMPOS, G. D. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta

hospitalar. Rev. Nutr. Campinas, v. 16, n. 1, p. 27-134, 2003.

SOUZA, E. L. de; SILVA, C. A. da; SOUSA, C. P. de. Qualidade sanitária de

equipamentos, superfícies, água, e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos

que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Hig. Aliment., São Paulo,

v. 18, n. 116/117, p. 98-102, jan / fev. 2004.

VALEJO, F. A. M. et al. Vigilância sanitária: avaliação e controle da qualidade dos

alimentos. Hig. Aliment., São Paulo, v.17, n.106, p.16-21. mar. 2003.

VAN AMSON, Gisele; HARACEMIV, Sônia Maria Chaves; MASSON, Maria Lucia.

Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças

transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná – Brasil, no período de 1978 a

2000. Ciênc. Agrotec, lavras, v. 30, n. 6, p.1139-1145, nov

WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. Foodborne diseases, emerging. Fact

sheet. n.130. January, 2009. Disponível em: www.who.int. Acesso em: 12 de Setembro

de 2017.

31

ANEXOS

Quadro 1. Lista de avaliação para boas práticas em serviços de alimentação (SACCOL et al.,

2013).

LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO*

Nome completo dos avaliadores:

Data da avaliação:

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1. Razão social:

2. Nome de fantasia:

3. Alvará/licença sanitária:

4. Inscrição estadual/municipal:

5. CNPJ/CPF:

6. Fone: 7. Fax: -

8. E-mail:

9. Endereço (Rua/Av.):

10. Nº: 11. Complemento:

12. Bairro: 13. Município:

14. UF: 15. CEP:

16. Número de funcionários:

17. Horário de funcionamento:

18. Responsável legal/proprietário do estabelecimento:

32

AVALIAÇÃO

Marque com um X a resposta de cada pergunta (AD = Adequado / IN = Inadequado)

(*) Na = Não se aplica

Em caso de inadequação (IN): descreva a não conformidade ao lado (Descrever a

Inadequação)

1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.

Áreas Externas NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.1 Estão livres de objetos em desuso

ou estranhos ao ambiente?

1.2 Livres de presença de animais?

Áreas Internas NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.3 Estão livres de objetos em desuso

ou estranhos ao ambiente?

1.4 Livres de presença de animais?

Edificações e Instalações NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.5 São projetadas de modo a

possibilitar um fluxo ordenado e sem

cruzamentos em todas as etapas de

preparação dos alimentos?

1.6 São projetadas para facilitar as

operações de manutenção, limpeza e,

quando for o caso, desinfecção?

1.7 O acesso às instalações é

independente e não comum a outros

usos (ex: habitação)?

1.8 Existe controle do acesso de

pessoal?

1.9 O dimensionamento é compatível

com todas as operações?

1.10 Existe separação entre as

diferentes atividades por meios físicos

ou por outros meios eficazes?

1.11 As instalações são abastecidas de

água corrente?

33

1.12 As instalações dispõem de

conexões com rede de esgoto ou fossa

séptica?

Instalações Físicas - Pisos NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.13 Possuem revestimentos lisos,

impermeáveis e laváveis?

1.14 São mantidos íntegros,

conservados, livres de rachaduras,

trincas, vazamentos, infiltrações,

bolores e descascamentos?

Instalações Físicas - Paredes NA* AD IN Descrever a

Inadequação







Instalações Físicas – Tetos/Forros NA* AD IN Descrever a

Inadequação







Portas NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.19 São mantidas ajustadas aos

batentes (bem fechadas/ vedadas) e

estão bem conservadas?

1.20 Na área de preparação e

armazenamento possuem fechamento

automático?


armazenamento são providas de telas

milimetradas?

34

Janelas e Outras Aberturas (sistema

de exaustão)

NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.22 As janelas são mantidas ajustadas

aos batentes (bem fechadas/ vedadas)

e estão bem conservadas?


armazenamento, são providas de telas

milimetradas?

1.24 As telas são removíveis para

facilitar a limpeza periódica?

Ralos e Grelhas NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.25 Quando presentes, os ralos são

sifonados?

1.26 Quando presentes, as grelhas

possuem dispositivo de fechamento?

Caixa de Gordura e Esgoto NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.27 Possuem dimensão compatível ao

volume de resíduos?

1.28 Estão localizadas fora da área de

preparação e armazenamento de

alimentos?

1.29 Apresentam adequado estado de

conservação e funcionamento?

Iluminação NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.30 A iluminação da área de

preparação permite adequada

visualização?

1.31 As luminárias localizadas na área

de preparação são apropriadas e estão

protegidas contra explosão e quedas

acidentais?

Ventilação NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.32 Garante a renovação do ar e a

35

manutenção do ambiente livre de

fungos, gases, fumaça, pós, partículas

em suspensão e condensação de

vapores?

1.33 O fluxo de ar está adequado, não

incidindo diretamente sobre o

alimento?

1.34 Os equipamentos e os filtros para

climatização estão bem conservados?

1.35 Existe registro da troca de filtros,

da limpeza e da manutenção dos

componentes do sistema de

climatização (conforme legislação

específica)?

Instalações Elétricas NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.36 Estão embutidas ou protegidas

em tubulações externas?

1.37 São íntegras, permitindo a

higienização dos ambientes?

Instalações Sanitárias e Vestiários NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.38 Situam-se sem comunicação

direta com a área de preparação e

armazenamento ou com os refeitório?

1.39 Mantidos organizados e em

adequado estado de conservação?

1.40 São providos de portas externas

com fechamento automático?

1.41 As instalações sanitárias possuem

lavatórios de mãos e os produtos

destinados à higiene pessoal (papel

higiênico, sabonete líquido inodoro

anti-séptico ou sabonete líquido

inodoro e antiséptico, coletores com

tampa e acionamento sem contato

manual e toalhas de papel não

recicláveis ou outro sistema higiênico

e seguro para secagem das mãos)?

Lavatório Área de Manipulação NA* AD IN Descrever a

36

Inadequação

1.42 Existe lavatório exclusivo para a

higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas

em relação ao fluxo de preparo?

1.43 Existem lavatórios em número

suficiente de modo a atender toda a

área de preparação?

1.44 Possuem: sabonete líquido

inodoro antiséptico ou sabonete

liquido inodoro e produto anti-séptico,

toalhas de papel não reciclado ou

outro sistema higiênico e seguro para

secagem das mãos e coletor de papel,

acionado sem contato manual?

Equipamentos NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.45 Quando entram em contato com

alimentos, são de materiais que não

transmitam substâncias tóxicas,

odores, nem sabores aos alimentos

(conforme legislação específica)?

1.46 São mantidos em adequado

estado de conservação e são

resistentes à corrosão e a repetidas

operações de higienização?

1.47 Possuem as superfícies lisas,

impermeáveis, laváveis e isentas de

rugosidades, frestas e outras

imperfeições?

1.48 São realizadas manutenções

programadas e periódicas, bem como

o registro dessa operação?

1.49 É realizada a calibração dos

instrumentos de medição, bem como o

registro dessa operação?


Inadequação

1.50 Os que entram em contato com

alimentos são de materiais que não


37







1.52 Suas superfícies são lisas,



imperfeições?

Móveis NA* AD IN Descrever a

Inadequação

1.53 Quando entram em contato com

os alimentos são de materiais que não








1.55 Apresentam as superfícies lisas,



imperfeições?

2. HIGIENIZAÇÃO INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS


Inadequação

2.1 As instalações, equipamentos,

móveis e utensílios são mantidos em

condições higiênico- sanitárias?

2.2 A frequência de higienização é

adequada?

2.3 Há registro da higienização quando

não forem de rotina?

2.4 A área de preparação é higienizada

quantas vezes forem necessárias e

imediatamente após o término do

trabalho?

38

2.5 As caixas de gordura são

periodicamente limpas?

2.6 O descarte dos resíduos das caixas

de gordura é adequado (conforme

legislação específica)?

2.7 As operações de higienização são

realizadas por funcionários

comprovadamente capacitados?

2.8 Os funcionários responsáveis pela

higienização das instalações sanitárias

utilizam uniformes apropriados e

diferenciados daqueles utilizados na

manipulação de alimentos?

Produtos Saneantes (higiene

ambiental, pessoal e do alimento)


Inadequação

2.9 São regularizados pelo Ministério

da Saúde?

2.10 A diluição, o tempo de contato e

o modo de uso e/ou aplicação

obedecem às instruções recomendadas

pelo fabricante?

2.11 São identificados e guardados em

local adequado.

2.12 São tomadas precauções para

impedir a contaminação dos alimentos

por produtos químicos?

2.13 Os produtos utilizados nas áreas

de preparo e armazenamento são

inodoros (sem odor)?

Utensílios e Equipamentos utilizados

na Higienização


Inadequação

2.14 São próprios para atividade?

2.15 Estão conservados, limpos e

disponíveis em número suficiente?

2.16 São guardados em local

reservado?

2.17 Os materiais utilizados da

higienização de instalações são

39

diferentes daqueles usados para

higienização das partes dos

equipamentos e utensílios que entrem

em contato com o alimento?

3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS


Inadequação

3.1 A edificação, as instalações, os

equipamentos, os móveis e os

utensílios são livres de vetores e

pragas urbanas?

3.2 Existe um conjunto de ações

eficazes e contínuas com o objetivo de

impedir a atração, o abrigo, o acesso e

ou proliferação de vetores e pragas

urbanas?

3.3 O controle químico é executado

por empresa especializada (conforme

legislação específica)?

3.4 A empresa especializada utiliza

produtos regularizados pelo Ministério

da Saúde?

3.5 A empresa especializada segue

procedimentos pré e pós-tratamento?

3.6 Os equipamentos e utensílios,

antes de serem reutilizados, são

higienizados para remoção dos

resíduos de produtos químicos?

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA


Inadequação

4.1 É utilizada somente água potável

para manipulação de alimentos?

4.2 Quando utilizada solução

alternativa de abastecimento de água,

a potabilidade é atestada

semestralmente através de laudos

laboratoriais?

4.3 O reservatório é edificado e ou

40

revestido de materiais que não

comprometam a qualidade da água


4.4 O reservatório está devidamente

tampado, livre de rachaduras,

vazamentos, infiltrações e

descascamentos?

4.5 O reservatório está em adequado

estado de higiene e conservação?

4.6 O reservatório é higienizado a um

intervalo máximo de seis meses, e são

mantidos registros de operação?

4.7 O gelo utilizado em alimentos é

fabricado com água potável e é

mantido em condição higiênico-

sanitária?

4.8 O vapor, quando utilizado em

contato com alimentos ou com

superfícies que entrem em contato

com alimentos, é produzido com água

potável?

5. MANEJO DOS RESÍDUOS


Inadequação

5.1 Os coletores são identificados,

íntegros, de fácil higienização e

transporte?

5.2 Há coletores em número e

capacidade suficientes para conter

resíduos?

5.3 Os coletores das áreas de

preparação e armazenamento têm

tampas acionadas sem contato

manual?

5.4 Os resíduos são frequentemente

retirados e estocados em local fechado

e isolado da área de preparação e

armazenamento?

6. MANIPULADORES

41


Inadequação

6.1 É realizado o controle da saúde dos

manipuladores e este é registrado


6.2 Quando apresentarem lesões e/ou

sintomas de enfermidades, são

afastados da preparação?

6.3 Apresentam-se com uniformes

compatíveis à atividade, conservados

e limpos?

6.4 O uniformes é trocado, no mínimo

diariamente e usados exclusivamente

nas dependências internas do

estabelecimento?

6.5 As roupas e os objetos pessoais são

guardados em local específico e

reservado para esse fim?

6.6 Lavam cuidadosamente as mãos

antes de manipular o alimento, após

qualquer interrupção do serviço, após

usar os sanitários e sempre que se

fizer necessário?

6.7 São fixados cartazes de orientação

sobre a correta anti-sepsia das mãos e

demais hábitos de higiene, em locais

de fácil visualização, inclusive nas

instalações sanitárias e lavatórios?

6.8 Não fumam, falam quando

desnecessário, cantam, assobiam,

espirram, cospem, tossem, comem,

manipulam dinheiro, falam no celular

ou praticam outros atos que possam

contaminar o alimento?

6.9 Apresentam-se de cabelos presos e

protegidos, não sendo permitido o isso

de barba ou bigode?

6.10 As unhas são mantidas curtas,

limpas e sem esmalte ou base?

6.11 Antes da manipulação são

retirados todos os objetos de adorno

42

pessoal e a maquiagem?

6.12 Os manipuladores são

supervisionados periodicamente?

6.13 Os visitantes cumprem os

requisitos de higiene e de saúde

estabelecidos para manipuladores?

7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS


Inadequação

7.1 Existem critérios para avaliação e

seleção dos fornecedores?

7.2 O transporte é realizado em

condições adequadas de higiene e

conservação?

7.3 A recepção é realizada em área

protegida e limpa?

7.4 São submetidos à inspeção e

aprovação na recepção?

7.5 Só se recebem matérias-primas e

ingredientes com embalagens

íntegras?

7.6 A temperatura das matérias primas

e ingredientes é verificada na recepção

e no armazenamento (quando

aplicável)?

7.7 Quando reprovados na recepção,

são imediatamente devolvidos ao

fornecedor ou são identificados,

armazenados separadamente e

determinado o destino final?

7.8 São armazenados em local limpo e

organizado?

7.9 São adequadamente

acondicionados e identificados?

7.10 A utilização respeita o prazo de

validade ou é observada a ordem de

entrada das matérias primas e

ingredientes?

43

7.11 São armazenados sobre paletes,

estrados e ou prateleiras, respeitando o

espaçamento mínimo necessário?

7.12 Os paletes, estrados e ou

prateleiras são de material liso,

resistente, impermeável e lavável?

7.13 São adotadas medidas para evitar

que as matérias primas, os

ingredientes e as embalagens

contaminem o alimento preparado?

8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO


Inadequação

8.1 As matérias primas, ingredientes e

embalagens utilizados para preparação

estão em condições higiênico-

sanitárias e são adequadas às

atividades (conforme legislação

específica)?

8.2 O número de funcionários,

equipamentos, móveis e/ou utensílios

disponíveis é compatível com a

produção?

8.3 Evita-se o contato direto ou

indireto entre alimentos crus, semi-

prontos e prontos?

8.4 Os funcionários que manipulam

alimentos crus realizam a higiene das

mãos antes de manusear alimentos

prontos?

8.5 Produtos perecíveis são expostos à

temperatura ambiente somente pelo

tempo mínimo necessário?

8.6 Quando as matérias primas não

forem totalmente utilizadas, são

adequadamente acondicionadas e

identificadas?

8.7 Limpa-se as embalagens primárias

das matérias primas antes do preparo

(quando aplicável)?

44

8.8 O tratamento térmico assegura a

qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos (no mínimo 70ºC, em todo

alimento ou combinações adequadas

de tempo e temperatura)?

8.9 São verificados o tempo e

temperatura do tratamento térmico e,

quando aplicável, são avaliadas às

mudanças na textura e na cor na parte

central do alimento?

8.10 Existem medidas que assegurem

que o óleo e a gordura utilizados em

fritura não constituam uma fonte de

contaminação química para o alimento

preparado?

8.11 Óleos e gorduras são aquecidos a

temperaturas não superiores a 180ºC

8.12 Óleos e gorduras são prontamente

substituídos sempre que houver

alterações das características físico-

químicas ou sensoriais?

8.13 Alimentos congelados são

descongelados antes do tratamento

térmico ou seguem-se às orientações

constantes no rótulo do fabricante?

8.14 O descongelamento é feito em

refrigeração à temperatura inferior a

5ºC, em micro-ondas ou conforme

orientações constantes no rótulo do

fabricante?

8.15 Os alimentos submetidos ao

descongelamento são mantidos sob

refrigeração se não forem

imediatamente utilizados, não

devendo ser congelados?

8.16 Alimentos preparados são

conservados em temperatura superior

a 60°C no máximo por 6 horas?

8.17 Alimentos preparados

conservados sob refrigeração ou

congelamento são previamente

submetidos ao processo de

45

resfriamento?

8.18 No resfriamento, a temperatura

do alimento preparado é reduzida de

60°C a 10°C em até 2 horas?

8.19 Após resfriamento, o alimento

preparado é conservado sob

refrigeração a temperaturas inferiores

a 5°C, ou congelado à temperatura

igual ou inferior a -18°C?

8.20 O prazo máximo de consumo do

alimento preparado e conservado sob

refrigeração (temperaturas inferiores a

4°C) é 5 dias?

8.21 Os alimentos preparados e

armazenados sob refrigeração ou

congelamento são adequadamente

acondicionados e identificados?

8.22 A temperatura de armazenamento

do alimento preparado é regularmente

monitorada e registrada?

8.23 Os alimentos consumidos crus

são submetidos a processo de

higienização (quando aplicável)?

8.24 Mantém documentado o controle

de garantia da qualidade dos alimentos

preparados?

9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO


Inadequação

9.1 Alimentos preparados

armazenados ou aguardando o

transporte são identificados e

protegidos?

9.2 O armazenamento e transporte

acorrem em condições de tempo e

temperatura adequados?

9.3 A temperatura do alimento

preparado é monitorada durante as

etapas?

46

9.4 Os meios de transporte são

higienizados e estão livres de vetores

e pragas urbanas?

9.5 Os meios de transporte são dotados

de proteção para alimentos?

9.6 Os meios de transporte só

transportam cargas que não

comprometam a qualidade do

alimento preparado?

10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO


Inadequação

10.1 As áreas de exposição e de

consumo são mantidas organizadas e

em adequadas condições higiênico-

santárias?

10.2 Os manipuladores realizam a

anti-sepsia das mãos e utilizam

utensílios ou luvas descartáveis

(quando aplicável)?

10.3 Os equipamentos, móveis e

utensílios

disponíveis nessas áreas estão em

número

suficiente e em adequado estado de

conservação?

10.4 Os equipamentos de exposição de

alimentos estão em adequado estado

de higiene e funcionamento?

10.5 A temperatura dos equipamentos

de exposição de alimentos é

regularmente monitorada?

10.6 Os equipamentos dispõem de

barreiras de proteção que previnam a

contaminação pelo consumidor ou

outras fontes?

10.7 Os utensílios utilizados na

consumação são descartáveis. Ou são

devidamente higienizados e

armazenados em local protegido?

47

10.8 Os ornamentos e plantas da área

de consumação não constituem fonte

de contaminação?

10.9 A área de recebimento de

dinheiro, cartões e outros meios

utilizados para pagamento de despesas

é reservada?

10.10 Os funcionários responsáveis

pelos pagamentos são orientados a não

manipular alimentos preparados,

embalados ou não?

11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO


Inadequação

11.1 Dispõem de Manual de Boas

Práticas e de Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP)?

11.2 Esses documentos estão

acessíveis aos funcionários e à

autoridade sanitária, quando

requeridos?

11.3 Os registros são mantidos por no

mínimo 30 dias contados a partir da

data de preparação dos alimentos?

POP Higienização de Instalações,

Equipamentos e Móveis


Inadequação

11.4 Está implementado, ou seja, os

procedimentos descritos estão sendo

cumpridos?

11.5 Contém as instruções sequenciais

das operações e a frequência de

execução, especificando o nome, o

cargo e ou a função dos responsáveis

pelas atividades?

11.6 Contém as seguintes

informações: natureza da superfície,

método, princípio ativo e

concentração, tempo de contato,

temperatura e desmonte dos

equipamentos (quando aplicável)?

48

11.7 Os POP estão aprovados, datados

e assinados pelo responsável?

POP Controle Integrado de Vetores

e Pragas Urbanas


Inadequação



cumpridos?

11.9 Contém as instruções sequenciais

das operações e a frequência de

execução, especificando o nome, o

cargo e ou a função dos responsáveis

pelas atividades?

11.10 Contempla as medidas

preventivas e corretivas para impedir a

atração, o abrigo, o acesso e ou

proliferação de vetores e pragas

urbanas?

11.11 Quando é utilizado controle

químico, apresenta comprovante da

execução do serviço fornecido pela

empresa especializada contratada


11.12 Os POP estão aprovados,

datados e assinados pelo responsável?

POP Higienização do reservatório NA* AD IN Descrever a

Inadequação



cumpridos?

11.14 Contém as instruções

sequenciais das operações e a

frequência de execução, especificando

o nome, o cargo e ou a função dos

responsáveis pelas atividades?

11.15 Contém as seguintes

informações: natureza da superfície,

método, princípio ativo e

concentração, tempo de contato,

temperatura e desmonte dos

equipamentos (quando aplicável)?

11.16 Quando realizada por empresa

49

terceirizada apresenta o certificado de

execução do serviço?



POP Higiene e saúde dos

manipuladores


Inadequação



cumpridos?

11.19 Contém as instruções

sequenciais das operações e a

frequência de execução, especificando

o nome, o cargo e ou a função dos

responsáveis pelas atividades?

11.20 Contempla as etapas, a

frequência e os princípios ativos

usados na anti-sepsia das mãos dos

manipuladores?

11.21 Contempla as medidas adotadas

em caso de lesão nas mãos, sintomas

de enfermidade ou suspeita de

problema de saúde?

11.22 Especificam os exames que os

manipuladores são submetidos, bem

como a periodicidade de sua

execução?

11.23 Descreve o programa de

capacitação em higiene, com carga

horária, o conteúdo programático e a

frequência de realização e a forma de

arquivar os registros?



12. RESPONSABILIDADE

Responsável pelas Atividades de

Manipulação


Inadequação

12.1 O responsável pelas atividades de

manipulação dos alimentos é o

proprietário ou um funcionário

50

designado, devidamente capacitado,

sem prejuízo dos casos em que há

previsão legal para responsabilidade?

12.2 São capacitados periodicamente

em: higiene pessoal, contaminantes

alimentares; doenças transmitidas por

alimentos; manipulação higiênica dos

alimentos e Boas Práticas?

12.3 A capacitação é comprovada

mediante documentação?

CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos

( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos

( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos

( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos

( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos

condiÇÕes higiÊnico-sanitÁrias: um estudo …

Documents