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XII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica e VIII Encontro Latino Americano de Pós-Graduação – Universidade do Vale do Paraíba

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CONDIÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM PADARIAS DE SÃO JOS É DOS

CAMPOS E INTERVENÇÃO ATRAVÉS DE TREINAMENTO DE MANIPULADORES

Alessandro José da Silva

Liv Almeida Mello de Oliveira

Universidade do Vale do Paraiba – Faculdade de Ciências da Saúde Av. Shishima Hifumi, 2911, 12244-000, Urbanova, São José dos Campos, SP.

[email protected], [email protected] Resumo - O atual padrão de consumo alimentar tem se caracterizado por ser mais freqüente fora de casa. Para atender a demanda, o serviço de alimentação cresceu 191% de 1994 a 2006. Inserido neste contexto se encontra o setor de panificação que tem contribuindo com este aumento. No entanto as adequações sanitárias das panificadoras não acompanham este desenvolvimento (MASQUIETO et al.,2004). Por meio da lista de verificação da RDC 275 e questionário aplicado aos manipuladores, este trabalho avaliou o grau de adequação de duas panificadoras e o conhecimento técnico dos manipuladores responsáveis pela produção. A adequação dos estabelecimentos foi de 51% na padaria A e 55% na padaria B, enquanto que a porcentagem de acertos nos questionários antes do treinamento foi de 46% na padaria A e 60% na padaria B. Após treinamento houve uma melhora significativa, a padaria A foi para 79% e a padaria B subiu para 86% de acerto. Este resultado reforça a importância de treinamentos aos manipuladores com o objetivo de disseminar conhecimento entre os profissionais e melhorar a condição higiênico-sanitario dos estabelecimentos envolvido na produção de alimentos. Palavras-chave: Manipulação, Treinamento, Adequação higiênico-sanitario. Área do Conhecimento: Ciências da Saúde, (nutrição).

Introdução O alimento é essencial em todas as fases da

vida, tanto para o crescimento quanto para a manutenção do corpo. Fornece energia e nutrientes para construir e reparar tecidos, para realizar o trabalho e manter as defesas corpóreas. No entanto, o mesmo alimento que nutri pode causar riscos à saúde do consumidor, caso critérios higiênico-sanitários não seja aplicado de maneira correta. (ADAMS, MOTARJEMI, 2000).

Com a modernização da sociedade houve mudanças nos hábitos alimentares do homem atual. As grandes jornadas de trabalho, a mulher atuando profissionalmente, as distâncias nas grandes cidades, os problemas de transporte, têm motivado mais pessoas a fazerem suas refeições fora de casa, aumentando o consumo de alimentos vendidos em estabelecimentos comerciais (GEHLEN et al., 2008).

Pesquisa realizada pela empresa multinacional francesa - Ipsos, aponta o serviço de alimentação como o mais promissor do país. O setor de panificação se encontra inserido neste contexto, e para atender a necessidade da população precisam oferecer mais do que pães. De acordo com o Sindicato das Panificadoras – Sindipan, os produtos de confeitaria e rotisseria já fazem parte

da linha de produção destes estabelecimentos, exigindo um maior controle, pois poderão ser facilmente contaminados (apud XAVIER, 2004).

Adams e Motarjemi (2000) ressaltam que, as infecções e toxinfecções alimentares caracterizadas pela falta de condições higiênico-sanitárias adequadas durante a manipulação, constituem um grave problema de saúde pública. Reforçando a importância de um trabalho de conscientização não só de funcionários, mas incluir no programa os proprietários (BRAMORSKI et al., 2004).

Atualmente a inocuidade é fator determinante na aceitabilidade de um alimento pelo consumidor. Este contexto tem motivado as autoridades do Brasil e exterior a ampliar os esforços buscando melhoras (LOPES, 2004). O presente trabalho buscou medir o grau de adequação das condições higiênico-sanitário das panificadoras envolvidas no projeto, baseando-se na RDC 275 de 2002 (APÊNDICE 1) e questionário aplicado aos manipuladores (ANEXO 1), com o objetivo de verificar o conhecimento técnico dos envolvidos na produção.

Metodologia


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Foram escolhidas quatro panificadoras do município de São José dos Campos, de bairros diferentes para serem submetidas às avaliações. Porém no desenvolvimento do trabalho duas panificadoras foram descartadas por motivos de reformas. Estas iniciaram algumas adequações em sua estrutura no período de avaliação, fato este que iria influenciar nos resultados. Das duas padarias que permaneceram ambas estão situadas na região sul da cidade. A padaria A atende a população de classe média baixa com um quadro de vinte e dois funcionários, a padaria B atende a classe média alta com vinte funcionários.

A avaliação foi realizada no primeiro semestre de 2009, e aconteceu por meio de visitas aos estabelecimentos.

A primeira etapa constituiu na aplicação e preenchimento da lista de verificação da RDC 275, que aconteceu por meio de observações de pré-preparo e preparo dos produtos. Na mesma etapa houve entrevista com os gerentes das panificadoras, a qual foi possível colher informações positivas ou negativas quanto a existência de documentos como, Manual de Boas Praticas de Fabricação (MBPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), existência de comprovante de higienização do reservatório de água e a desinsetização.

O uso da lista direcionou a avaliação da seguinte forma:

Edificação e instalação; o qual apresenta vinte tópicos com setenta e nove itens analisados. Equipamentos, móveis e utensílios: este apresenta quatro tópicos com vinte e um itens analisados. Manipuladores: avalia seis tópicos com quatorze itens. Produção e transporte do alimento: apresenta cinco tópicos com trinta e três itens analisados. Documentação: este apresenta oito tópicos com dezessete itens, resultando em um total de cento e sessenta e quatro itens avaliados em cada estabelecimento.

Na segunda etapa do trabalho foi aplicado um questionário com o objetivo de analisar o grau de conhecimento técnico dos manipuladores.

Na terceira etapa foi realizado uma palestra esclarecendo as dúvidas obtidas na etapa anterior. Vale ressaltar que no treinamento foi utilizado linguagem de fácil compreensão aos manipuladores, abordando assuntos básicos para o controle higiênico-sanitario durante a produção. O treinamento foi realizado em dois horários diferentes em cada empresa, para atender aos dois turnos existentes neste tipo de estabelecimento.

Durante a quarta etapa os manipuladores foram novamente submetidos ao questionário utilizado na segunda etapa. O objetivo foi analisar o aproveitamento decorrente do treinamento realizado anteriormente.

Os dados obtidos por meio da lista de verificação da RDC 275 e questionários forneceram subsídios para classificação geral dos estabelecimentos e análise do conhecimento de cada funcionário envolvido na manipulação de alimentos nas fases pré e pós-treinamento.

Resultados Por meio desta avaliação foi possível analisar o

conhecimento dos manipuladores e quantificar a porcentagem de adequação de duas padarias de São José dos Campos.

A RDC 275 permite avaliar, edificação e instalação; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte e por último documentação. Conforme mostra a figura 1 o item que mais se encontra deficiente são as documentações. Estão incluídos: Manuais de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados com 0% de adequação.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Ed

ifica

ção

ein

stal

ação

Equ

ipa

men

tos,

mo

veis

eu

ten

sílio

s

Ma

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ção

Pro

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ção

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açã

o

Padaria 1 Padaria 2

Figura 1 - Porcentagem de adequação dos itens avaliados. Em contra partida os tópicos que se destacam

com maior porcentagem de adequações são, edificações e instalações, com um máximo de 58 % na padaria A e 65 % na padaria B. Vale ressaltar que a padaria B atende a classe média alta, fato que pode ter influenciado na melhor adequação do estabelecimento.

A padaria A que atende a classe média baixa se mostrou menos adequada em 80 % dos tópicos avaliados.

Não há diferença entre as padarias A e B quando o tópico analisado é manipuladores. Itens como vestuários, hábitos higiênicos, estado de saúde, controle de saúde, equipamentos de proteção e capacitação dos funcionários, estão entre os piores, com 50 % de adequação. Concomitante a este resultado a tabela 01 deixa claro que treinamentos é algo pouco disseminado entre os manipuladores.


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Tabela 1 - Número de funcionários participantes da segunda etapa.

Padaria A Padaria B Funcionários

n % n %

Total 22 n 100% 20 n 100% Responderam o questionário. 18 n 81% 17 n 85%

Participou de algum treinamento.

05 n 28% 04 n 24%

Nunca participou de treinados 13 n 72% 13 n 76%

Do total de 35 funcionários das duas padarias participantes, 26 nunca aviam recebido algum tipo de orientação com relação às boas práticas de manipulação.

A pergunta 12 do questionário “Qual a margem de temperatura de uma geladeira?” revelou baixo conhecimento técnico dos manipuladores com relação aos equipamentos por eles utilizados diariamente (tabela 2). No geral 22 funcionários assinalaram a resposta correta, acreditam que a temperatura de uma geladeira pode variar entre 2ºC a 6ºC.

Tabela 2 - Margem de temperatura de uma

geladeira, (Pré-treinamento) Margem de

temperatura da geladeira

(n) funcionários

Padaria A

(n) funcionários

Padaria B 37ºC 00 (n) 00 (n)

De 2ºC a 6ºC 10 (n) 12 (n) De 5ºC a65ºC 04 (n) 02 (n)

18ºC 04 (n) 03 (n)

Um total de 13 funcionários revelaram que não

conhece o mínimo de temperatura. Fato preocupante quando se trata de indivíduos que trabalham em padarias, a qual usa a temperatura como ferramenta de apoio para desenvolver seus produtos.

Ao indagar sobre qual a temperatura de risco que favorece o desenvolvimento microbiano em alimentos, tivemos dez respostas negativas ou 55 % na padaria A e nove respostas negativa ou 53% na padaria B. De acordo com a tabela 03 apenas 45% dos funcionários participantes conheciam o termo “zona de perigo” e sua temperatura correspondente, sendo de 10ºC a 60ºC.

Tabela 03 – Zona de Perigo, (Pós-

treinamento)

Zona de Perigo para alimentos

(n) funcionários

Padaria A

(n) funcionários

Padaria B 0ºC a 10ºC 05 (n) 05 (n)

10ºC a 60ºC 08 (n) 08 (n) 60ºC a 100ºC 05 (n) 04 (n)

Os resultados obtidos nas tabelas anteriores

foram antes de aplicar os treinamentos. No

entanto veremos os resultados das mesmas questões pós-treinamentos para motivo de análises e comparações.

Após o trabalho desenvolvido, dos 18 funcionários participantes do treinamento na padaria A, 13 tiveram acesso a um treinamento pela primeira vez em sua carreira profissional resultando em 72 %.

Na padaria B dos 17 funcionários participantes 13 receberam treinamento pela primeira vez resultando em 76%.

Quando a questão é margem de temperatura de uma geladeira o resultado sofre uma alteração significativa, de 63 % de acerto no pré-treinamento para 100% de acertos no pós-treinamento conforme mostra a tabela 4.

Tabela 4 - Margem de temperatura de uma

geladeira, (Pós-treinamento) Margem de

Temperatura da geladeira

(n) funcionários

Padaria A

(n) funcionários

Padaria B 37ºC 00 (n) 00 (n)

De 2ºC a 6ºC 10 (n) 12 (n) De 5ºC a65ºC 00 (n) 00 (n)

18ºC 00 (n) 00 (n)

Foi abordado durante os treinamentos qual a

temperatura de risco para os alimentos e apresentado aos participantes a zona de perigo que corresponde entre 10ºC a 60ºC.

Como mostra a tabela 5, no pós-treinamento os manipuladores se mostraram melhor preparados para responder ao questionário e com conhecimentos sobre termos técnicos relacionados a produção de alimentos.

Tabela 05 – Zona de Perigo, (Pós-

treinamento)

Zona de Perigo (n)

funcionários Padaria A

(n) funcionários

Padaria B De 0ºC a 10ºC 00 (n) 02 (n)

De 10ºC a 60ºC 08 (n) 10 (n) De 60ºC a 100ºC 02 (n) 00 (n)

De acordo com os resultados obtidos pós-

treinamentos, ficou claro que funcionários que participam de treinamentos estão melhor preparados para efetuar as atividades diárias, melhorando o grau de adequação de cada estabelecimentos.

Discussão Conforme resultados obtidos (tabela 1) 72 %

dos funcionários na padaria A e 76 % na padaria B nunca haviam participado de treinamento se quer uma única vez em sua carreira profissional.


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Rego e colaboradores (1997) já afirmavam não só a importância de treinamentos como ferramenta para melhorar o processo de pré-preparo e preparo como ressaltam também a importância da periodicidade com que estes são realizados.

As tabelas 3 e 4 nos mostram a falta de conhecimento de termos técnicos como a temperatura de equipamentos de refrigeração destacando as geladeiras que são mais comuns no cotidiano de qualquer individuo e a falta de conhecimento do termo “zona de perigo” que deveria ser o básico para todo funcionário envolvido na produção de alimento.

Southier e colaboradores (2008) encontraram melhorias nos quesitos higiene de utensílios, higiene de balcões e estoque após treinamentos reforçando assim a utilização de capacitação profissional como ferramenta para melhoraria da adequação de estabelecimentos produtores de alimentos.

Xavier e colaboradores (2008) comprovaram utilizando a RDC 275 que os manipuladores representam um grande risco para qualidade do produto, pois 100% dos itens “higiene pessoal” foram encontrados insatisfatórios, destacando concomitantemente a inexistência de capacitação.

Praticas inadequadas durante o processo de preparos dos alimentos ocorrem freqüentemente por falta de habilitação profissional, o que agrava a adequação do ambiente aumentando o risco de contaminação dos alimentos quanto a prejuízos a empresa. No entanto um programa de treinamento de manipuladores poderia reduzir os riscos e melhorar o grau de adequação do estabelecimento.

Conclusão A partir dos resultados obtidos pode-se concluir

que o treinamento de manipuladores contribui para aquisição de conhecimento técnico. Estes favorecem no processo de mudanças, as quais são necessárias para a melhor condição higiênico-sanitária dos estabelecimentos.

Os resultados reiteram a necessidade de estabelecer um programa de educação continuada, com o objetivo de preparar e motivar os manipuladores as mudanças necessárias. Referências - ABIA, Anuário Brasileiro das Indústrias de Alimentação. Disponível em http://www.anuarioabia.com.br/foodservice.htm Acesso em: 03 set. 2009. - ADAMS, M.; MOTARJEMI, Y. Segurança Básica dos Alimentos para Profissionais de Saúde - OMS, (Organização Mundial de Saúde). São Paulo, Roca, 2000.

- BRAMORSKI, A.; FERREIRA, A.; KLEIS, G.; DOMONONI, M.; CRESCENCIO, T. M. Perfil higiênico-sanitário de panificadoras e confeitarias do município de Joinville. Rev. Higiene Alimentar, v.18, nº123, p. 40, 2004. - BRASIL. Ministério da saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria – CVS nº 6, de 10 de março de 1999. Aprova o Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=20920&word=CVS. Acesso em: 28 outubro 2008.

- BRASIL. Ministério da saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores de Alimentos. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php Acesso em: 25 outubro 2008. - GEHLEN, A. C. ; RODRIGUES, L. B. ; SANTOS, L. R.; SOARES, J.; TRENHAGO, G.; CAMARGO, C.; RIZZO, N. N.; JÚNIOR, L. C. O. Qualidade microbiológica de coxinhas e esfihas comercializadas em dez confeitarias da cidade de Passo Fundo,RS. Rev. Higiene Alimentar, v. 22, nº 162, p. 97, 2008. - LOPES, E. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC 275 da ANVISA. Varela, 2004.

- MASQUIETTO, C. D.; ANTONIO, R. D.; SPERS, E. E. ; CROCOMO, F. C. Competitividade no seguimento de panificação do município de Piracicaba. Rev. Eletrônica do Mestrado de Administração da UNIMEP, maio- agosto de 20004.

- RAMOS, R. Z.; CUNHA, M. G. A.; SCHMIDT, V. Boas práticas de fabricação em indústria de panificação: relata de caso. Rev. Higiene Alimentar, v.19, nº 137, p.34-38, 2005. - REGO, J. C.; PIRES, E. F.; GUERRA, N. B. . Influencia do Treinamento no controle higiênico sanitário de Unidades de alimentação e Nutrição. Rev. Nutrição da PUCCAMP, São Paulo, v. 10, n. 01, p. 49-62, 1997.


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- SINDIPAN/AIPAN, Sindicato da indústria de panificação e confeitaria de São Paulo, Associação dos industriais de panificação e confeitaria de São Paulo. Disponível em http://www.sindipan.org.br/asp/quantidadePadarias.asp Acesso em: 19 out. 2008. - SOUTHIER, N.; NOVELLO, D. Treinamento, avaliação, e orientação de manipuladores, sobre praticas de higiene em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Guarapuava, PR. Rev. Higiene alimentar, v. 22, nº 162, p.45-50, 2008.


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ANEXO 1

QUESTIONÁRIO PARA MANIPULADORES. DATA: ___/___/____. NOME: _________________________________ 1. SEXO: ( ) M / ( ) F 2. IDADE: _________3. ESCOLARIDADE: ________________ 4. FUNÇÃO: _____________________________________

5.Há quantos anos trabalha na área de alimentação?

_____________________________________________________________

6.Já participou de treinamento sobre higiene e manipulação de alimentos? Se sim quantas vezes? ( ) não ( ) sim quantas vezes ____. 7.Marque com um X a resposta correta; “As bactérias são” : ( ) ruins. ( ) boas. ( ) boas e ruins.

8.Qual a temperatura ideal para os microrganismos (bactérias) se desenvolver? ( ) de 0º a 10º ( ) de 10º a 60º ( ) de 60º a 100º

9.Os alimentos bem armazenados em geladeiras, câmaras, congeladores, refrigeradores e freezer, podem ser moradias de microrganismos? ( ) sim ( ) não 10. Onde deve ser descongelada a carne? Marque com X as alternativas corretas. ( ) dentro d água sobre a pia. ( ) microondas. ( ) geladeira. ( ) debaixo da torneira com água corrente.

11. O alimento pode estar contaminado sem ter nenhuma alteração visível? ( ) sim ( ) não

12. As bactérias preferem “lugares” : Marque com X a alternativa correta. ( ) seco e quente. ( ) frio e úmido. ( ) frio e seco. ( ) morno e úmido. ( ) quente e úmido ( ) seco e morno. 13. Complete; Quais os três tipos de contaminações que podem ocorrer nos alimentos? a) _ u í _ i c _. b) f _ s i _ _. c) b_o_ógi_ _. 14. Qual a temperatura ideal da geladeira? ( ) 37º ( ) de 1º a 6º ( ) de 5º a 65º ( ) 18º 15. O que é ou como ocorre a contaminação cruzada? (v) verdade, (f) falso. ( ) Quando o alimento cru entra em contato com o alimento cozido.


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( ) Quando é encontrado um corpo estranho no alimento. ( ) Quando utiliza-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e posteriormente com alimentos pronto para o consumo, sem higienização entre o uso. ( ) Quando a presença de agrotóxico nas frutas e verduras. ( ) A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento pronto para o consumo. ( ) Quando armazenamos o alimento em temperatura inadequada, dando aos microrganismos condições de se desenvolver. 16. Usa touca para manipular alimentos? ( ) sim ( ) não 17. Troca de uniforme: ( ) 1 vez por dia ( ) 2 a 3 vezes por semana ( ) 1 vez por semana 18. Ao fim de cada atividade tem o habito de lavar as mãos? (marque c/ (x) a alternativa correta.) ( ) sempre ( ) as vezes ( ) nunca 19. Lava as mãos corretamente? Veja modelo. ( ) sim ( ) não

20. Trabalha com adornos? Exemplos: aliança, brinco, pulseira, relógio, pirceng,etc. ( ) sim. Qual________________________ ( ) não.


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APÊNDICE 1

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRATICA DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTO PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS RDC Nº 275/ANO 2002. 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 Área externa: sim não na descrever a inadequação 1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.

1.2 Acesso: 1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).

1.3 Área interna: 1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

1.4 Piso: 1.4.1 Material que permite fácil e apropriada a higienização. (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.

1.5 Tetos: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

1.5.2 Em adequado estado de


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conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 Paredes e divisórias: 1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).

1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

1. 7 Portas: sim não na descrever a inadequação 1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema).


1.8 Janelas e outras aberturas: 1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.

1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).


1.9 Escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares: 1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação.

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação.

1.10 Instalações sanitárias e vestiários para manipuladores:


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1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).

1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.

1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições.

1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.

1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.

1.10.11 Coleta freqüente do lixo. 1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.

1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e


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em adequado estado de conservação. 1.11 Instalações sanitárias para visitantes e outros 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.

1.12 Lavatórios na área de produção 1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção.

1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.

1.13 Iluminação e instalação elétrica 1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação.

1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.

1.14 Ventilação e climatização 1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.

1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.

1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do


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sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível. 1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.

1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.

1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.

1.15 Higienização das instalações 1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.

1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.

1.15.3 Existência de registro da higienização.

1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.

1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

1.15.9 Higienização adequada. 1.16 Controle integrado de vetores pragas urbanas 1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.

1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

1.16.3 Em caso de adoção de controle


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químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada. 1.17 Abastecimento de água 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.

1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.

1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água.

1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.

1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização.

1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.

1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.

1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.


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1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.

1.18 Manejo dos resíduos 1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.

1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação.

1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.

1.19 Esgotamento sanitário 1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.

1.20 Leiaute sim não na descrever a inadequação 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.

1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

2 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 2.1 Equipamentos. 2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2 Disposto de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,


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câmaras, frigoríficos e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existência de planilha de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.

2.1.7 Existência de registro que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.

2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

2.2 Móveis 2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistente, impermeável; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização ( liso, sem rugosidades e frestas).

2.3 Útensílios 2.3.1 Material não contaminante, resistentes a corrosão, de tamanho e forma que permita fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.

2.4 Higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios. 2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.

2.4.2 Freqüência de higienização adequada.

2.4.3 Existência de registro da higienização.

2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.


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2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem as instruções recomendadas pelo fabricante.

2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.

2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários a realização da operação. Em bom estado de conservação.

2.4.9 Adequada higienização. 3. MANIPULADORES. 3.1 Vestuário 3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado a atividade e exclusivo para área de produção.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados com os cabelos protegidos.

3.2 Hábitos higiênicos. 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.

3.3 Estado de saúde. 3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrintestinais e oculares.

3.4 Programa de controle de saúde 3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.

3.4.2 Existência de registro dos exames


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realizados. 3.5 Equipamento de proteção individual. 3.5.1 Utilização de EPI 3.6 Programas de capacitação dos manipuladores e supervisão. 3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado a higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.

3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.

3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.

3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO. 4.1 Matéria-prima, ingredientes e embalagens. 4.1.1 Operação de recepção de matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizados em local protegido e isolado da área de processamento.

4.1.2 Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.

4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros).

4.1.4 Matérias-prima e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados.

4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuados na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.

4.1.6 Rótulos de matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.

4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distante do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.


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4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.

4.1.11 Rede de frios adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.

4.2 Fluxo de produção. 4.2.1 Locais para pré-preparo “(área suja)” isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.

4.2.2 Controle da circulação e acesso de pessoal.

4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.

4.3 Rotulagem e armazenamento do produto final. 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente.

4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.

4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipos ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados da parede e distante do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.

4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.

4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado.

4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico.

4.3.7 Rede de frios adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.

4.3.9 Produtos finais aguardando


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resultados analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 Controle de qualidade do produto final. 4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.

4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.

4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.

4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento.

4.5 Transporte do produto final. 4.5.1 produto transportado na temperatura especificada no rótulo.

4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.

4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto

4.5.4 Veículo não transporta outra carga que comprometa a segurança do produto.

4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.

5. DOCUMENTAÇÃO. 5.1 Manual de boas praticas de fabricação. 5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o MBPF.

5.2 Procedimentos operacionais padronizados. 5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.

5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido

5.2.2 controle de potabilidade da água: 5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água.


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5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.

5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores: 5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.


5.2.4 Manejo dos resíduos: 5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.


5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.


5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item.


5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.


5.2.8 Programa de recolhimento de alimento: 5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.


Observações: Considerações finais: D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO _______________________________________ Nome e assinatura do responsável Matrícula: __________________________________Nome e assinatura do responsável Matrícula: F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA ______________________________________ Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____


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(*) NA: Não se aplica Republicada por ter saído com incorreção, do original, no D.O.U. nº 206, de 23-10-2002, Seção 1, pág. 126.


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condiÇÃo higiÊnico-sanitÁrio em padarias de sÃo … · linguagem de fácil compreensão aos...

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