Como Fazer Sushi?

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Como fazer sushi?

Primeiramente, me deixa falar pra vocês, não sou sushiwoman (existe esta expressão?),

não sou especialista, apenas curiosa e grande apreciadora de sushis e afins... Ou seja,

faço o básico e me viro... Tanto que meus sushis ainda não são perfeeeeitoooosss.... Se

quiserem conferir o que saiu da ultima vez que fiz um festival de sushi aqui em

casa, espie aqui!

Então vamos ao que interessa: aprender! Então comecemos do começo...

Vamos aos formatos dos sushis e afins, de forma bem simples.

Formatos de sushis 1. Hossomaki: é o sushi que tem a alga por fora, são mais fininhos.

2. Uramaki: é o sushi que tem arroz por fora, vem com mais recheio.

3. Niguiri: é um bolinho de arroz com algo em cima, como salmão, kani, pele de salmão

frita, polvo, camarão...

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4. Sashimi: são fatias de peixe, podem ser de salmão, atum, polvo, camarão, peixe

branco...

5. Temaki: é um "sushi" em formato de cone.

6. Hot Roll: é o sushi empanado e frito.

7. Harumaki: é o sushi, que em vez de alga, é enrolado com a massa do rolinho

primavera e frito.

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8. Djow: o nome pode variar, mas é um sushi onde o arroz é envolvido por salmão e

tem uma mistura de salmão, cream cheese e cebolinha por cima. É a mais nova sensação

do momento.

Pra não deixá-los assim abandonadinhos, deixo vocês com um link com vários

aplicativos sobre sushi.

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Sabores de Sushis

Então vamos hoje aos sabores: mas explicando a vocês... Existem sabores clássicos e

alguns diferentes, que podem variar de restaurante, região, etc.

Se você for se aventurar em fazer o seu próprio sushi, nada impede de você colocar o

que você quiser dentro, ok, use o bom senso...

1. Philadelphia: recheio de salmão fresco e cream cheese.

2. Califórnia: recheio de pepino, manga e kani.

3. Camarão: Geralmente é para fazer niguiri, mas nada impede de ser picado e rechear o

sushi.

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4. Kani: é uma carne feita principalmente de caranguejo - kanimaki.

5. Pasta de Salmão:

6. Peixe branco: pode ser o dourado, por exemplo,

7. Kappamaki: Pepino

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8. Shakemaki: Salmão

9. Hot skin: pele de salmão frita

10. Tekkamaki: atum

E não acaba por ai não!

Já fiz sushis doces, por exemplo, morango ou banana com doce de leite, já vi receitas

com tomate seco, então você também pode variar bastante.

Então, concluindo, quando se trata de sushi e afins, eles vão ser classificados conforme

o formato e o seu sabor.

Deixo alguns links pra matar a curiosidade:

História do sushi

Blog Querido Sushi

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Acompanhamentos

Então, já falamos na nossa série de culinária japonesa sobre os formatos e sabores dos

sushis.

Hoje então continuamos com os principais acompanhamentos...

Quando nos é servido o sushi vem como acompanhamento o molho shoyu, o wasabi e o

gari...

O objetivo dessa série é ensinar a fazer sushi, então, além dos nomes, vou dizer como

faz pra comprar, pra fazer, então... A maioria dos ingredientes é encontrada em grandes

mercados e lojas especializadas...

O molho shoyu todo mundo conhece... Não preciso falar...

O Wasabi é aquela pastinha verde. Ela é comprada como um pó, no qual se acrescenta

um pouco de água até dar o ponto de pasta.

Gari é o gengibre marinado. Ele é servido fatiado bem fininho...

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É feito como se fosse uma conserva, pode ser comprado pronto também, mas eu

particularmente não achei... Mas o "vinagre" que é utilizado nesta receita é um

pouquinho diferente... O nome deste conservante é Amasu. O amasu é o tempero do

gari (gengibre) e do shari (arroz).

Amasu - Vinagre Conservante

1 litro de vinagre de arroz

650g de açúcar

70g de sal

20g de glutamato monossódico (o popular Ajinomoto)

20 ml de saquê (existe o saquê culinário também)

Misture tudo em uma panela, aquecendo em fogo médio até o liquido ficar translúcido,

sem ferver.

Deixe esfriar e guarde na geladeira até amarelar o liquido.

Gari - Gengibre marinado

150g de gengibre fresco

Sal

Água

Amasu - vinagre conservante

Para cortar o gengibre bem fininho, você vai precisar de um mandolim

(descascador de legumes).

Esse é o mandolin!

Cortar o gengibre em fatias finas, usando o mandolim.

Polvilhar as fatias com sal, deixando por uns 5 minutos para amolecer.

Lavar em água corrente.

Colocar as fatias em uma panela e água suficiente para cobri-los. Deixe ferver

Trocar a água e levar novamente para ferver. (Repetir este processo por 6 vezes).

Deixe escorrer a água e esfriar.

Coloque o gengibre em um pote de conserva e cubra com o Amasu.

Deixar por no mínimo 12h marinando.

Dura até seis meses na geladeira.

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Molho Teriyaky

O molho Teriaky é uma redução de aceto balsâmico e shoyu, um molho caramelado

agridoce, que cai muito bem com pratos orientais. Pode-se também comprar pronto, mas

eu também não achei.

250 ml de molho shoyu

250 ml de aceto balsâmico

150 gr de açúcar mascavo

50 ml de saquê (tem o da marca Mirin, que é culinário).

7g de gengibre ralado

Para preparar é bem simples, basta colocar tudo na panela até reduzir a uma

consistência caramelada.

Shari - Arroz de Sushi

1kg de arroz para sushi

1200ml de agua

20 ml de saquê

250 ml de amasu - vinagre conservante

Lavar bem o arroz pelo menos seis vezes, até a água ficar transparente.

Colocar todos os ingredientes (exceto o amasu) em uma panela grande e alta e levar ao

fogo até levantar fervura.

Abaixar o fogo e tampar bem a panela.

Cozinhar por 10 minutos.

Desligar o fogo e mantendo a tampa sempre fechada, esperar esfriar por 15 minutos.

Colocar o arroz numa bacia grande.

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Adicione o amasu sobre o arroz e misture com movimentos rápidos e leves, para não

quebrar o arroz.

Forçar o resfriamento com um abanador ou ventilador.

Manter coberto com um pano úmido.

Segundo a aula que tive, o arroz, durante o cozimento, não deve ser destampado de jeito

nenhum desde a fervura até sair da panela direto pra bacia... Eu que não vou arriscar,

ehehehe

vi uma dica aqui, que também dá de fazer na panela elétrica.

O arroz dura até 5 dias na geladeira e 15 dias no congelador.

Vamos então à lista de compras?

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Lista de Compras

Quem tá empolgado pra fazer sushi? o/

Vamos hoje à lista de compras, tudo o que você pode precisar pra preparar sushis:

Arroz para sushi

Nori (alga)

Cream cheese

Doce de leite (para sushis doces)

Manga, pepino, banana, morango, maçã verde.

Camarão

Salmão, atum ou peixe branco frescos (somente o lombo, para o sashimi, os

outros pedaços para sushi).

Gergelim torrado (tem do preto e do branquinho, geralmente vendido separado,

em casas de produtos naturais também tem)

Kani-kama

Wasabi

Vinagre de arroz

Molho shoyu

Açúcar, açúcar mascavo (molho teriyaki), sal.

Ajinomoto (glutamato monossódico)

Saquê de uso culinário

Gengibre fresco

Aceto balsâmico (molho teriyaki)

Sudare (esteira para fazer sushi) - eu comprei daqueles jogos americanos mesmo

Farinha Panko (marca) - para fazer os hot roll

Basicamente é isso, pessoal...

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Agora sim, fazendo sushi!

Então, já compraram os ingredientes? Já prepararam o arroz?

Espero que sim, porque vamos fazer sushi agora!

Vou explicar primeiramente como preparar os recheios, ok?

O pepino deve-se cortar as extremidades e cortar em bastões.

A manga e outras frutas deve-se retirar a casca e cortar em bastões.

O kani deve ser cortado ao meio no sentido do comprimento.

Os peixes deve ser reservado o lombo para o sashimi e o resto usado pros sushis,

cortado em tiras.

O camarão deve ser tirado a cabeça, lavado e conservado com a casca, espetar

com palito e posto para cozinhar na agua fervendo por 1 a 2 minutos.

O cream cheese ou doce de leite deve ser disposto em um saco de confeitar ou

algo parecido.

Pronto, tudo picadinho e preparado?

Vamos montar o sushi então:

Hossomaki

Primeiro coloque a esteirinha sobre a mesa. Tem gente que forra a esteirinha com filme

plástico, fica a dica!

Pegue uma folha de alga. Corte ao meio, com o auxílio de uma tesoura.

Repare que ela tem um lado liso e outro rugoso.

Vá molhando as mãos para manipular o arroz.

Espalhe o arroz no lado rugoso da folha, deixando um espaço de um a dois dedos sem

arroz no lado mais comprido, este espaço é pra colar o sushi.

Não ponha arroz demais e de uma vez só, porque gruda. Ponha uma camada fina.

Agora sim, coloque o recheio de sua preferência. Algumas sugestões:

Cream cheese e salmão

Pepino

Manga, kani, pepino.

Salmão

Doce de leite e morango ou banana

Kani com cream cheese

Ou mistura o que você quiser!

Para fechar o rolinho, molhe a parte que não foi coberta por arroz com os dedos.

Pegue uma faca e corte o rolo de sushi bem no meio, e no meio... Até formar oito

rolinhos.

Prontinho!

Tá difícil? Aqui vai um link de vídeo com o passo a passo:

http://www.youtube.com/watch?v=U0v-ECe2AnY

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Uramaki Depois de colocar o arroz sobre a alga, salpique gergelim e vire o "sanduiche" de cabeça

pra baixo. Ai é só rechear!

Quer ver em vídeo?

Link: http://www.youtube.com/watch?v=7HZVYcQQPOY

Temaki A diferença está na forma de montagem...

Link: http://www.youtube.com/watch?v=UJ9_CUCjVJc&hl=pt&gl=BR

Niguiri link http://www.youtube.com/watch?v=0ZsoPBXoC2o

Sashimi O vídeo mostra como preparar o peixe até fazer as fatias de sashimi:

Link: http://www.youtube.com/watch?v=iALCrSUlYrg

Sushi Djow http://www.youtube.com/watch?v=AkdMgdrERGc

Hot Roll http://www.youtube.com/watch?v=FjGT6Q3E2F4

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Pra empanar o sushi, você precisa da receita da massa de Tempurá.

Tempurá

1 ovo

250 ml de agua gelada

150 a 200g de farinha de trigo

5 ml de vinagre

Farinha Panko (marca)

É só bater primeiro os líquidos e ir acrescentando a farinha. Então é só envolver o sushi

com essa massa e passar na farinha Panko e levar para fritar.

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Etiqueta à mesa

Aqui vão algumas dicas sobre a etiqueta à mesa.

Tem desde como usar o hashi (palitinhos), como molhar o sushi no molho, como usar o

wasabi, e por ai vai, afinal, é sempre bom aprender...

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Como usar o hashi

1) Separe as duas hastes do hashi.

2) Com a ajuda do polegar, pressione a primeira haste contra a ponta do dedo anular.

3) Posicione a outra haste utilizando a ponta do polegar, o indicador e o dedo médio, de

forma que somente a segunda haste se movimente.

4) O uso correto é pegar o sushi pressionando o arroz contra o peixe e mergulhar

somente o filé de peixe no shoyu (molho de soja).

Dicas:

» Não utilize talheres para pegar o sushi, pois podem danificar sua forma. Use o hashi

ou as próprias mãos sem nenhum remorso.

» É recomendável entre um sushi e outro, degustar uma pequena fatia de gari (gengibre

em conserva), ou salsa japonesa, pois eles têm a função de neutralizar o gosto do sushi

anterior, permitindo apreciar melhor o sabor de cada um.

» Dizem que a mulher não pode fazer sushi, devido a alta temperatura das mãos.

Independente de ser homem ou mulher, é essencial confeccionar o sushi com extrema

rapidez para que o calor das mãos não prejudique a sua arte

» jamais — sob hipótese alguma — molhar o arroz no shoyu. Isso pode destruir o

bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham só um pedaço do peixe.

O chef mostra como fazer isso de forma fácil: a gente deve deitar o sushi de lado. Um

palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi. É só rodar um pouquinho a mão e a

gente consegue encostar somente o peixe no shoyu.

» não se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasileiros fazem. O

gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quando durante a refeição, porque

limpa a boca e abre o paladar para os sabores que a gente vai experimentar. A raiz forte

já foi colocada pelo chef durante a preparação. Não precisa mais.

» os rolinhos também não devem ser molhados no shoyu. O jeito certo é usar gengibre

como um pincel para temperá-los com um pouquinho de molho de soja.

» os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por último. O sushi mais

apreciado pelos japoneses é feito da barriga do atum. São também os mais caros. Uma

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peça dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, só vai se sentir o gosto do

molho, não vai apreciar o gosto de peixe. Deve ser uma molhada rápida.

» Quando trouxerem à mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegue

uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mãos, nos dedos e no punho. Após usá-

la, devolva a mesma à bandejinha onde ela foi trazida. Logo virá alguém retirá-la.

» Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz — isso remete às

cerimônias fúnebres do Japão. Quando não estiver manuseando os palitinhos, deixe-os

descansando no suporte próprio para isso, sempre paralelos à borda da mesa, entre você

e o prato. Preste atenção porque com garfos e facas costumamos fazer diferente:

colocamos os talheres perpendiculares à borda da mesa. Ainda sobre os hashis, não

chupe a sua ponta, não fique gesticulando com ele na mão, não use-o para coçar o rosto

e nem aponte com ele para as pessoas.

» Para encerrar a refeição, o mais apropriado é tomar um chá verde. Mas pode pedir um

café sem susto – estamos no Brasil, afinal. Se preferir algo mais forte, uma dose de

umeshu, espécie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do Porto, é

altamente digestiva. Por fim, uma dica muito importante: ao erguer um brinde, diga

“kampai”, que é o equivalente ao brasileiro “saúde”. Jamais diga “tintim”, pois essa

palavra é usada para designar a genitália masculina, o pênis.

Links:

Como usar o hashi(palitinhos)

Como comer sushi corretamente

Etiqueta no restaurante japonês

Espero que tenham gostado deste pequeno e básico manual!

Este manual é um resumo de posts do meu blog...

Abraços aos amantes de sushi!

Carla Cristina Alves