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2Confeiteiro

G a s t r o n o m i a

emprego

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

Geraldo AlckminGovernador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO, CINCIA E TECNOLOGIA

Paulo Alexandre BarbosaSecretrio

Luiz Carlos QuadrelliSecretrio Adjunto

Antonio Carlos Santa Izabel Chefe de Gabinete

Juan Carlos Dans Sanchez Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de ArajoSuperintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais

Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro

Equipe TcnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

Textos de RefernciaDenis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:

Concepo do programa e elaborao de contedos

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

Coordenao do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

Equipe TcnicaCibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.

Gesto do processo de produo editorial

Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

Gesto de Tecnologias aplicadas Educao

Direo da reaGuilherme Ary Plonski

Coordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de Oliveira

Gesto de Comunicao Ane do Valle

Gesto Editorial Denise BlanesEquipe de ProduoAssessoria pedaggica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico

Fundao Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo

Cimapi, Guilherme Buono, Maria Alice Aires, Padaria Cremona e Vivian Feldman

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de ArajoSuperintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais

Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro

Equipe TcnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

Textos de RefernciaDenis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

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Concepo do programa e elaborao de contedos

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Coordenao do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

Equipe TcnicaCibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.

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Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

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Gesto de Comunicao Ane do Valle

Gesto Editorial Denise BlanesEquipe de ProduoAssessoria pedaggica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico

Fundao Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo

Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos bastante felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio.

Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.

Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.

O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional.

Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um timo curso!

Paulo Alexandre BarbosaSecretrio de Estado de Desenvolvimento Econmico,

Cincia e Tecnologia

Caro(a) Trabalhador(a)

Voc vai iniciar agora a segunda etapa deste aprendizado.

Bolos e tortas so bastante frequentes na confeitaria. A Unidade 8 dedicada s massas bsicas para a produo de bolos e tortas, alm de biscoitos.

Merengue o assunto da Unidade 9. Cremes so o tema da Unidade 10. A Unida-de 11 dedica-se s musses.

O chocolate quase uma nova ocupao. A Unidade 12 dedica-se a apresentar as bases do trabalho com chocolate.

A Unidade 13 apresenta as preparaes geladas como sorvete, sorbet, parfait, grani-t e sufl gelado.

Trabalhar por conta prpria uma possibilidade cada vez mais frequente nos dias atuais. A Unidade 14 explora um pouco esse universo do trabalho autnomo.

A proposta, na Unidade 15, que voc, aps esse processo de aprendizagem, reveja seus conhecimentos, avaliando o que aprendeu, e defina tambm o que ainda pre-cisar aprender para se especializar ainda mais na ocupao.

Bom curso!

Sum ri oUnidade 8

9Massas

Unidade 963

Merengues

Unidade 1075

CreMes

Unidade 1185

Musses

Unidade 1291

ChoColate!

Unidade 13125

PreParaes geladas

Unidade 14135

trabalhando Por Conta PrPria

Unidade 15 151

revendo Meus ConheCiMentos

FICHA CATALOGRFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: confeiteiro, v.2. So Paulo: SDECT, 2012.

il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-55-3 (Impresso) 978-85-65278-53-9 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria - Confeitaria I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie.

CDD: 371.425641.013641.853

Confeiteiro 2 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9

unida d e 8

Massas Na confeitaria existem inmeras massas bsicas que so utilizadas com frequncia na produo de sobremesas. As mais conhecidas so as massas quebradias, as secas, as folhadas, as lquidas, as semilquidas e as para fritar, alm da pte a choux (fala-se patachu). A base para as massas composta de ingredientes bsicos comuns: fari-nhas ou amidos, agentes de crescimento, ovos, acar e gordura. O ingrediente principal a farinha.

Um pouco de histria

Voc sabia?A farinha mais utilizada obtida de um cereal, o trigo.

O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho. Os registros histricos diferem entre si ao precisar as primeiras plantaes de trigo. Para se ter uma ideia da variedade de datas, estima-se que as plantaes ocorreram entre 12000 a.C. (antes de Cristo) at 6700 a.C. (antes de Cristo).

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10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Confeiteiro 2

O glten o composto responsvel pela reteno dos gases da fermentao e o que promove a elasti-cidade e o crescimento da massa. Esse elemento compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em sua forma natural, encontra-se dividido em dois grupos de protenas: as gliadinas (responsveis pela viscosidade da massa) e as gluteninas (do a elasticidade da massa). Para desenvolver o glten, deve-se misturar a farinha de trigo com gua e realizar movimentos mecnicos. Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), formando um complexo proteico, chamado glten.

Fonte: O que glten? Alimentus. Alimentos e novas tecnologias. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

Gliadina

Glten (gliadina + glutenina)

Glutenina

Independentemente da data, preciso destacar que o trigo muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao para animais. Ele a base da alimentao na Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania, e cerca de um tero da populao mundial depende desse cereal para seu sustento.

Para produzir a farinha, o trigo descascado, retiram-se as impurezas, os gros so modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.

A composio bsica da farinha : gordura, minerais, gua, amidos e protenas (glten).

Os tipos de farinha podem ser divididos pela quantidade de glten: o trigo duro possui elevada quantidade de glten e o trigo macio, menos glten e mais amido.

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Rede de glten desenvolvida.


No Brasil h trs tipos de farinhas: a comum, a especial e a integral. Na Europa e nos Estados Unidos da Am-rica so produzidas farinhas especialmente para a produ-o de pes (com alta porcentagem de protenas), e outras para bolos, com porcentagem mais baixa de protenas. H pouco tempo encontramos farinha especial tambm no Brasil. As mudanas na composio do trigo so nor-malmente devidas s condies de solo e clima das di-versas regies onde o gro plantado, sendo difcil man-ter o padro da farinha de um ano para outro.

Como vimos, o glten um elemento presente nas fa-rinhas e desenvolvido no processo de hidratao e mistura. No entanto, na preparao de tortas, ele no desejado, pois d massa certa elasticidade no mo-mento do cozimento. Assim, para evitar o desenvolvi-mento do glten, deve-se bater a massa o menos poss-vel depois de adicionada a farinha. Alm disso, deve-se deix-la um tempo na geladeira, antes do preparo da torta. Nesse descanso, o glten relaxa e, consequente-mente, a massa no fica elstica.

Tipos de farinhas de trigo

Voc sabia?Existem pessoas com alergia ao glten. Essa alergia conhecida como doena celaca. Segundo a Associao de Celacos do Brasil (Acelbra), a doen-a atinge, s no Estado de So Paulo, cerca de 30% da populao.

Quem tem essa doena no pode consumir ne-nhum produto que con-tenha glten.

As manifestaes da doen-a esto relacionadas ao surgimento de pequenas rugosidades no intestino delgado, fator que preju-dica a absoro dos nu-trientes e causa diarreia crnica, desnutrio com dficit de crescimento, anemia no curvel, ema-grecimento e falta de apetite, vmitos, dor e inchao abdominal e ou-tros sintomas.

A indstria alimentcia vem gradativamente se adequando e desenvol-vendo produtos especfi-cos para celacos.

Saiba mais sobre a doena celaca no site da Acelbra. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012.

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Apesar de o trigo ser o gro mais utilizado na produo de farinhas, outros produtos podem produzi-las, tais como batata, mandioca, milho, centeio, aveia, fub etc.

A farinha tem a funo de ser um espessante da massa, ou seja, dar corpo ou engrossar as preparaes. H uma gama de outros espessantes e um deles o amido de milho, cuja capacidade de engrossar o dobro em relao da farinha de trigo. O resultado do processo de espes-samento por meio do amido de milho uma espcie de gel transparente. Outro espessante a gelatina, usada para dar consistncia a lquidos e preparaes frias.

Tanto a farinha de trigo quanto o amido de milho devem passar por coco, caso contrrio deixaro um gosto de-sagradvel na boca e no atuaro como espessantes, vis-to que isso ocorre somente quando submetidos ao calor.

possvel obter-se farinhas de quase todos os gros. Trataremos aqui

especificamente da farinha de trigo. Voc j ouviu falar de farinha de maracuj? E da farinha de uva?

Tipo de farinha

Comum (preparada com a parte externa do endosperma): o produto da moagem com peneiramento

Integral (os gros so triturados em sua totalidade: casca, grmen e endosperma): o produto da moagem sem peneiramento

Voc sabia?O gro de trigo a semen-te que d origem planta do trigo formado de trs partes, separadas durante o processo de moagem para produzir a farinha:

o endosperma, rgo de reserva do gro de trigo, que contm a maior par-te das protenas, carboi-dratos e vitaminas do complexo B do gro; a casca, que reveste

o gro, que tem pequena quantidade de protenas, uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e material celulsico (a fibra alimentar);

o germe (ou grmen), que o embrio da semente. Quase no contm pro-tena, mas rico em vita-minas.

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Crescimento da massa

E o que faz a massa crescer? Os agentes de crescimento so os fermentos.

Tipo de farinha

Especial (obtida da parte central do endosperma): os tipos mais comuns dessa farinha so feitos com trigo duro, semiduro ou mole. Este ltimo contm menos glten, ideal para o ramo da Confeitaria.

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Existem trs categorias de agentes de crescimento: me-cnicos, qumicos e naturais.

Mecnicos: ocorrem quando os ingredientes so com-binados de forma que o ar seja incorporado massa.

Bater os ingredientes o exemplo mais comum. Obser-vamos esse fenmeno nos usos domsticos, como ao preparar claras em neve ou gemadas (gemas e acar). O movimento incorpora bolhas de ar preparao, au-mentando seu volume. Essa prtica fundamental no preparo de musses, merengues e cremes.

Qumicos: algumas produes que levam agentes qu-micos podem tambm conjugar um agente mecnico, como bater, para obter maior leveza ou mais maciez no produto final. Os agentes qumicos mais utilizados so:

fermento qumico formado por uma parte de bicar-bonato de sdio, duas partes de cido, geralmente o cremor trtaro, e um pouco de amido de milho. Mas lembre-se de que o agente responsvel pelo crescimen-to do bolo, o dixido de carbono, s liberado em meio lquido e em contato com o calor;

bicarbonato de sdio s comea a desprender o di-xido de carbono em meio lquido. O sabor que deixa na produo alcalino, devido ao carbonato de clcio de sua composio. Para neutralizar o sabor, normal-mente se adiciona um cido (por exemplo, o cremor trtaro) entre os ingredientes, que, alm de dispersar o sabor indesejvel do carbonato, ajuda a ativ-lo para que desprenda mais dixido de carbono, fazendo a produo crescer;

bicarbonato de amnia ou amonaco normalmente utilizado em pes, bolos e biscoitos. Esse agente de crescimento proporciona efeito crocante maior e mais duradouro. Deve ser sempre dissolvido em gua antes de ser adicionado. Seu odor forte desaparece depois de ele ser exposto a 60 C;

Cremor: Cozimento feito com o suco de alguma plan-ta: Cremor de cevada. || Cre-mor de trtaro 1. ou cremor cido de potssio, sal que existe nos tamarindos, uvas etc. e que se emprega em limonada como purgante fraco ou bebida temperante contra certas doenas cut-neas, gastrintestinais etc. F. lat. Cremor (decoco). iDicionrio Aulete:


cremor trtaro agente de crescimento utilizado para dar maior estabilidade s claras batidas. Ele ajuda as protenas da clara a se firmarem, permitindo que elas mantenham seu volume e forma.

Naturais: so mais usados na panificao os fermentos biolgico, fresco e seco. O seco uma verso concentra-da do fresco e no precisa ser refrigerado.

Levain (fala-se lev) uma palavra francesa que signi-fica levedura, fermento. uma massa nutrida e reserva-da para se desenvolver por um tempo, de modo que o sabor seja intensificado.

Vamos conhecer melhor outros trs ingredientes que aparecero frequentemente na produo de massas e de outras produes que veremos ao longo do curso.

Ovo

Emulsificante: Substncia usada para estabilizar uma emulso. A emulso ocorre quando dois elementos que naturalmente no se mistu-ram recebem energia e se tornam estveis. A emulso mais conhecida a gua com o azeite. Com o tempo, no entanto, a emulso tende a voltar a seu estado natural. Para que isso no acontea, importante usar um agen-te emulsificante, por exemplo a gema do ovo, que contm uma substncia chamada fosfolipdio lecitina, respon-svel por estabilizar a emul-so do azeite na gua.

Esse ingrediente tem papel fundamental na confeitaria. ele que confere estrutura e sabor s preparaes, alm de agregar valor nutricional, dar cor e emulsificar, pois a lecitina presente na gema um emulsificante natural.

O ovo um alimento muito perecvel e deve ser conser-vado preferencialmente no refrigerador, a uma tempera-tura inferior a 10C, mas no muito mais baixa que isso para que no ocorra o congelamento.

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composto de gema, clara e casca e classificado em:

jumbo: peso mnimo de 66 g;

extra: peso entre 60 g e 65 g;

grande: peso entre 55 g e 59 g;

mdio: peso entre 50 g e 54 g;

pequeno: peso entre 45 g e 49 g.

Gorduras

As gorduras costumam ser associadas elevao dos nveis de colesterol no sangue. Contudo, so importantes na alimentao e responsveis pelo transporte de vitaminas diludas pelo organismo. preciso selecionar os tipos de gordura para o consumo, bem como a quantidade diria a ser consumida. Azeite de oliva, leo de canola e de milho, amndoa, castanha-do-par, abacate, linhaa, salmo en-tre outros so exemplos de gordura monoinsaturada (uma ligao dupla de carbono) e de gordura poli-insaturada (mais de uma ligao dupla de carbono), que ajudam a eliminar o colesterol ruim. Mas importante destacar que as quantidades saudveis so mnimas. Os peixes de gua fria so bons aliados para impedir a obstruo das artrias.

Evite ingerir e utilizar no preparo dos alimentos:

gordura saturada como a banha de porco (muito utilizada no incio do sculo XX [20] no preparo da comida diria) ou a faixa de gordura da picanha;

gordura trans produto 100% industrializado, desen-volvido para estender a vida til dos alimentos. pre-judicial sade, pois aumenta os nveis do colesterol ruim. encontrada em muitos produtos industrializa-dos, como margarinas e biscoitos, por isso atente sempre para o rtulo dos alimentos e observe sua composio;

gordura hidrogenada produzida industrialmente em um processo que faz com que o leo passe de l-quido para pastoso ou slido. Produtos que contenham

Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos ovos, consulte o site: . Acesso em: 14 maio 2012.


gorduras hidrogenadas ajudam a provocar o entupimento dos vasos sangu-neos. Mesmo assim, essas gorduras so encontradas em sorvetes industrializados, frituras, macarro instantneo, entre outros.

As gorduras empregadas na culinria podem ser classificadas em dois grandes grupos: gorduras slidas em temperatura ambiente e gorduras lquidas em temperatura ambiente.

Gorduras slidas em temperatura ambiente

Matrias graxas lcteas: produtos derivados exclusivamente do leite. Faz parte des-se grupo a manteiga, que possui de 80% a 83% de gordura, 16% de gua, 0,4% de lactose e 0,15% de cinzas e sal.

Matrias graxas: produtos derivados de matrias graxas vegetais ou animais. Nesse grupo esto includos a margarina e a gordura de coco, de origem vegetal, e a banha e o sebo, de origem animal. A margarina pode ser proveniente de vrios tipos de leo: de milho, de canola, de soja, de girassol etc.

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Gorduras lquidas em temperatura ambiente

Os leos podem ser de origem vegetal ou ani-mal. Os de origem vegetal so obtidos por meio de processos fsicos, quando os frutos so sub-metidos a grandes presses (azeite de oliva) ou por processos qumicos, que consistem na ex-trao do leo das sementes por ao de um solvente qumico e posterior refinao. Os leos de origem animal so extrados principalmente de peixes e outros animais, sendo o mais comum o leo de fgado de bacalhau. No entanto, le-os de origem animal tm aplicao restrita na alimentao humana, sendo mais utilizados como suprimento vitamnico.

Aromatizantes

De acordo com a legislao brasileira (Resoluo no 104, de 14 de maio de 1999, da Anvisa), os aromatizantes, por definio:

So obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos

ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes/aromas

naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes/aromas na-

turais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados

na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou

spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado

(torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, enzimtico etc.).

Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:

- leos essenciais;

- extratos;

- blsamos, oleorresinas e oleogomarresinas;

- substncias aromatizantes/aromas isolados.

Resoluo n 104, de 14 de maio de 1999, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: .

Acesso em: 14 maio 2012.

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As principais funes dos aromatizantes so: caracterizar, melhorar, padronizar e reconstituir aromas (substncias odorferas) e sabores (substncias spidas). Alm disso, um aromatizante pode mascarar um sabor ou aroma indesejado.

Atividade 1Visitando o mercado

Escolher os produtos a serem utilizados na cozinha uma etapa importante para a obteno de bons resultados. Organizem a visita ao mercado municipal de sua ci-dade ou a algum mercado prximo escola, a fim de conhecer alguns dos aroma-tizantes mais utilizados na confeitaria. Veja a seguir uma relao deles, para melhor orientao da visita.

Especiarias canela, cravo, cardamomo, noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-do- -reino, pimenta-da-jamaica, gengibre etc.

Ervas erva-cidreira, erva-doce, camomila, hortel, tomilho, manjerico etc.

Sementes semente de gergelim etc.

Baunilha um dos aromatizantes mais versteis da confeitaria. proveniente de uma orqudea originria da Amrica do Norte (Mxico), e hoje tem sua produo concentrada em quatro regies no mundo: Madagascar, seguida da Indonsia, China e Mxico. A substncia qumica que d o seu aroma a vanilina. A fava de

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baunilha um produto nobre e caro, que diferencia qualquer produo com seu sabor marcante e refinado. Existe a essncia de baunilha, que apenas um aroma industrializado, 100% artificial, utilizado por ser um produto bastante acessvel.

Essncias, extratos e gua de flores lquidos concentrados, que trazem sabor produo. So obtidos pela macerao ou destilao de sabores essenciais de vrios ingredientes, como plantas, frutas oleaginosas e outros componentes como caf e bebidas. Por serem muito potentes, devem ser usados cautelosamente e em pequenas quantidades. Os mais encontrados so: amndoa, noz, avel, pistache, baunilha, limo, abacaxi, gua de flor de laranjeira, gua de rosas, caf etc.

Licores e bebidas alcolicas so adicionados s produes para enriquecer seu aroma e sabor. Assim como na preparao de caldas, as bebidas so consideradas aromatizantes. Algumas das mais utilizadas so os licores feitos base de laranja, de infuso de damasco, de amndoa e de avel, creme de cacau, creme de caf, rum, conhaque, aguardentes como a de cereja, de ma, de pera, de ervas, os vinhos branco, tinto, Marsala, moscatel, Madeira, do Porto etc.

Tipos de massas

Massas quebradias

Como o nome sugere, so massas com aparncia e textura quebradias, sendo fa-cilmente fragmentadas. Esse aspecto se deve ao teor de gordura e ao mtodo utili-zado na sua elaborao.

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Existem trs tipos de massa quebradia mais comumente utilizados:

brise (fala-se bris massa de base): massa neutra que pode ser utilizada tanto para a produo de doces como de salgados;

sucre (fala-se sicr): como o nome em francs j informa (sucre = acar; sucre = au-carada), essa uma massa mais doce e firme, muito usada para petit fours (fala-se petifur).

sable (fala-se sabl): massa aucarada, porm menos doce que a sucre e tambm mais macia. Nessa massa podem ser adicionadas canela ou amndoa;

As massas quebradias podem ser produzidas por dois mtodos diferentes: por sa-blage (fala-se sablge) e por crmage (fala-se cremge).

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Por sablage o termo francs sable significa areia. O mtodo leva esse nome porque a mistura da farinha com a manteiga fica com uma aparncia arenosa. A manteiga imper-meabiliza a farinha, fazendo com que ela no absorva os lquidos, evitando, por exemplo, o desenvolvimento do glten. Essa massa feita com as mos, sem o uso da batedeira.

Mtodo sablage:

misture, com as pontas dos dedos, a farinha com a manteiga gelada at obter uma consistncia de farofa;

adicione os outros ingredientes e sove at obter uma massa homognea. No sove demais para no desenvolver glten.

Por crmage ao contrrio do mtodo de sablage, nesse processo os lquidos so misturados com a gordura e o acar, e a farinha introduzida depois. Mas, seme-lhante ao mtodo anterior, os lquidos tambm no so absorvidos rapidamente, o que evita que o glten se desenvolva e a massa se torne elstica. Para a obteno do mtodo cremoso preciso bater o acar e a manteiga e acrescentar os ovos, um a um e, por fim, os ingredientes secos.

Mtodo crmage:

bata, com a raquete, a manteiga com o acar at formar um creme claro e fofo;

adicione os ovos, um a um, batendo bem aps cada adio;

alterne ingredientes secos (peneirados) e lquidos, sempre comeando e terminan-do com os secos.

Essas massas podem ser parcialmente ou totalmente assadas, dependendo da produo. As tortas que levam recheios que no precisam ir ao forno exigem massa totalmente assada. J as tortas que levam recheios que precisam ir ao forno pedem massa parcialmente assada. Nesse ltimo caso leva-se a massa para pr-assar por 10 a 15 minutos, at que as bordas estejam douradas. Coloca-se o recheio e a torta volta ao forno para terminar a coco, tanto da massa quanto do recheio.

Um exemplo de torta com massa totalmente assada a recheada com crme ptis-sire e frutas. A massa assada at ficar dourada. Depois de fria, colocam-se o creme e as frutas. A torta est pronta.

J uma torta com a massa parcialmente assada a de limo, por exemplo, pois ao se colocar o recheio sobre a massa, a torta deve voltar ao forno para terminar o processo de coco.


Variao das massas quebradias

a) Massa de base (neutra brise)

uma massa que leva propores de acar e sal baixas e equilibradas. Isso resulta numa massa que pode ser usada no s na confeitaria como tambm na preparao de pratos salgados.

O mtodo para sua produo o de sablage. Veja a receita:

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Farinha de trigo 230 grama

Manteiga gelada 180 grama

Ovo 1 unidade

Sal refinado 1 pitada

gua gelada 20 mililitro

Modo de preparo:

em um bowl (fala-se bl) coloque a farinha, o sal e a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, mis-ture at obter uma farofa grossa;

adicione o ovo e misture;

aos poucos, adicione a gua e misture at formar uma massa homognea (voc talvez no use toda a gua);

embale em papel-filme e deixe gelar por 30 minutos.

b) Massa aucarada (sucre)

uma massa mais doce que a sable. Ambos os mtodos (crmage ou sablage) podem ser utilizados em sua produ-o, mas o primeiro mais utilizado. Veja a receita:

No sove muito a massa para no desenvolver o glten, tornando-a

dura e elstica.



Manteiga sem sal gelada 60 grama

Acar refinado 120 grama


Ovo 1 unidade

Modo de preparo:

misture a manteiga gelada, o acar e a farinha de trigo com as pontas dos dedos at formar uma farofa;

adicione o ovo;

sove at formar uma bola homognea;

embale em papel-filme e leve geladeira por 30 minutos antes de usar.

c) Massa sable

Essa massa menos doce que a sucre e mais delicada, pois leva maior quantidade de gordura, o que a torna mais quebradia.

Geralmente utiliza-se o mtodo de sablage nessa produo. Veja a receita:




Manteiga gelada 90 grama

Gema 1 unidade

gua gelada se necessrio 20 a 40 mililitro


Modo de preparo:

em um bowl misture a farinha e o acar. Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;

adicione a gema e misture;

aos poucos, e se necessrio, adicione gua e misture at formar uma massa ho-mognea;

embale em papel-filme e gele por 30 minutos.

d) Pte sable damande (fala-se patessabl damande sable de amndoa)

Em geral feita pelo mtodo de sablage, para obter-se uma massa mais quebradia. Caso utilize o mtodo de crmage, o resultado uma massa mais crocante. Veja a receita:




Sal 1 pitada

Farinha de amndoa 40 grama

Manteiga integral gelada cortada em cubinhos 90 grama

Gema 1 unidade

gua gelada se necessrio 20 a 30 mililitro

Modo de preparo:

em um bowl misture a farinha de trigo, a farinha de amndoa, o acar e o sal. Acrescente a manteiga em cubos e, com a ponta dos dedos, misture at obter uma farofa grossa;


adicione a gema;

aos poucos, e se necessrio, adicione a gua e misture at formar uma massa homognea;

embale em papel-filme e deixe gelar por 30 minutos.

A amndoa pode ser substituda por frutas secas. Adicionar especiarias confere um sabor diferenciado massa.

Calcule sempre o tamanho da massa para que no ultrapasse o limite da frma.

Voltando Matemtica

A Matemtica est presente no cotidiano da confeitaria e se expressa de vrias formas. Uma de suas aplicaes no clculo da rea do crculo.

Para calcular a rea de um crculo, devemos descobrir qual o seu dimetro e, em seguida, o seu raio.

O dimetro nada mais do que uma reta que passa pelo centro do crculo de lado a lado. E o raio o segmento de reta que vai do centro a um dos pontos da cir-cunferncia.

Veja o desenho:

C o centro e P um ponto qualquer da circunferncia.

C

raio

P

dimetro

C


Esse conhecimento importante, pois as frmas para massas so, em geral, de formato circular, e a quantidade de massa que se deve utilizar depende diretamen-te do dimetro do aro da frma.

Veja alguns exemplos no quadro a seguir:

Dimetro do aro (em centmetro)

Peso da massa a ser utilizada (em grama)

Espessura da massa (em milmetro)

10 50 2

14 100 2

18 150 2,5

20 200 2,5

26 320 3

30 400 3

34 500 3,5

Para a produo de massas quebradias impor-tante conhecer o procedimento de forrar o aro. Vamos conhecer o passo a passo para, em seguida, aplicar nas preparaes.

1. Abra a massa fria com o rolo em superfcie en-farinhada ou entre plsticos, de maneira a evitar que grude. Ela deve ser aberta em espessura uni-forme, em torno de 3 mm, nem muito fina nem muito grossa.

2. Acomode a massa no aro com as mos.

3. Fure o fundo da torta com um garfo. Isso faz com que o ar inserido nela tenha por onde evapo-rar, sem deformar a superfcie. Cubra o fundo da frma com papel-manteiga e encha-o com algum gro (feijo, lentilha etc.); isso far com que os gros oprimam o crescimento da massa, fazendo peso e contendo a expanso do ar. Depois retire o papel e os gros, e volte a massa ao forno para concluir.

4. Leve geladeira por, no mnimo, 30 minutos.

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Atividade 2 PreParando massas quebradias

Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

Torta Lintzer de framboesa:

a) Receita para a massa: mtodo de sablage escolha entre a massa de base e a sable citadas anteriormente.

Modo de preparo:

peneire a farinha dentro de um bowl e acrescente o sal;

pique a manteiga gelada em cubos e junte com a farinha;

misture os ingredientes com as mos at formar uma farofa grossa e de textura arenosa;

adicione os ovos, que j devem estar misturados com o acar;

misture at obter uma massa homognea. Ateno para no misturar demais, para que o glten no seja de-senvolvido;

embale a massa com papel-filme;

deixe descansar na geladeira por, no mnimo, 30 mi-nutos.

b) Receita para o recheio: geleia de framboesa.

possvel substituir a framboesa por morango, ma ou outra fruta

da poca.



Framboesa congelada 0,6 quilograma

Acar 0,35 quilograma

Suco de limo 0,02 litro

Modo de preparo:

no processador, bata as framboesas com o acar;

numa panela de inox, leve o pur de framboesas ao fogo mdio;

deixe ferver por cinco minutos ou at adquirir a consistncia desejada, utilizando o termmetro, at atingir 109C. Outra forma de saber se est no ponto passar uma colher e verificar se ficou um caminho na geleia e se ele permaneceu aberto;

retire do fogo, adicione o suco de limo e reserve.

Modo de preparo da torta:

abra a massa e forre a frma de fundo removvel;

abra mais um pouco a massa e corte tiras de cerca de 1 cm de largura;

deixe gelar por cerca de 30 minutos;

pr-asse a torta e deixe esfriar;

coloque o recheio sobre a base da torta pr-assada e fria, e cubra com as tiras de massa cruzadas;

arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cort-las;

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Existe uma produo chamada crumble (fala-se krambl)/streusel (fala-se strizel) que semelhan-te a uma cobertura crocante, mas seu modo de preparo mais fcil e rpido.

Crumble o nome usado para a cobertura de massa granulosa espalhada por cima de frutas para ser assada ao forno.

O streusel tradicional na ustria e na Europa Central e se assemelha ao crumble.

Modo de preparo pelo mtodo de sablage:

faa uma farofa com a manteiga, a farinha e o acar;

misture, mas no em excesso, para que os grnulos permaneam minimamente separados;

o crumble/streusel pode ser colocado por cima de uma travessa refratria com frutas ou sobre uma torta de frutas (com uma base de massa);

leve ao forno entre 180oC e 200oC;

asse at adquirir uma cor dourada;

aps retirar a torta do forno, polvilhe com um pouco de acar de confeiteiro.

pincele a superfcie da torta com gemas misturadas com gua, cujo termo tcnico egg wash (fala-se g uch);

asse em forno de 180C a 200C. Ateno: muito importante que a temperatura do forno no esteja bai-xa, pois isso causar o derretimento da manteiga antes que a farinha e os ovos coagulem, fazendo a massa abaixar e deformar;

pincele novamente, mas agora com geleia de brilho.

Receita de geleia de brilho

Misture os ingredientes e leve ao fogo at atingir uma consistncia gelatinosa: 500 g de acar, 50 g de amido de milho, 100 g de gelatina sem sabor e 10 g de corante (es-colha o mais apropriado pa-ra cada preparo).

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Crumble Streusel


Massas secas

As massas secas so utilizadas para a produo de biscoitos, que podem variar de tamanho e formato.

Para a produo dessas massas utiliza-se o mtodo de crmage, o mesmo procedi-mento das massas quebradias, que vimos anteriormente. Esse tipo de massa modelado com cortes ou com saco de confeitar, diferentemente das massas quebra-dias, que so feitas nas frmas de fundo falso.

1a opo: massas secas de corte


Manteiga integral sem sal 400 grama


Ovo 4 unidade


Essncia, suco ou raspas de limo 2 colher de ch

Essncia de baunilha 20 colher de ch

Essa massa pode ser feita atravs do mtodo crmage ou sablage, ambos vistos ante-riormente nas massas bsicas.

Quadriculado

Pode-se fazer um cookie quadriculado substituindo-se 15% da farinha por cacau em p. Abra as massas (branca e de chocolate) em superfcie enfarinhada ou entre dois plsticos, e corte tiras de massa.

Cole uma tira na outra com clara de ovo, intercalando cores. Faa quatro camadas com trs cores cada.

Abra uma das massas e envolva o retngulo montado. Leve ao freezer at ficar bem duro. Retire e faa cortes verticais ao longo do retngulo, com 1 cm de largura.

Asse em forno mdio at que os cookies fiquem levemente dourados.


Essa massa bem verstil e pode ser modelada com cor-tadores, sacos e bicos de confeitar, entre outros.

Linear

Esse tipo de corte semelhante ao processo visto anterior-mente, mas, em vez de sobrepor as duas massas e abri-las juntas, corte separadamente a massa de baunilha e a de chocolate em tiras compridas. S ento elas sero sobre-postas, intercalando a de chocolate com a de baunilha.

Cada camada deve ser pincelada com ovo batido, para que se unam.

Depois de feita a sobreposio, cubra a composio com massa de chocolate ou baunilha. Essa fatia de massa deve estar tambm pincelada com ovo.

Deixe na geladeira por 1 hora.

Faa cortes verticais com aproximadamente 1 cm de largura, coloque em uma assadeira e asse em forno mdio (180oC) at que os biscoitos fiquem levemente dourados.

Polvilhe a massa (previamente pincelada com ovo batido) com nozes picadas e acar ou outros tipos de

frutas secas. Depois s pressionar a superfcie da massa com um rolo,

para aderir os ingredientes polvilhados massa, cortar no

formato desejado e levar ao forno a 180 oC para assar.

Depois de assados, voc pode rechear os biscoitos com doces e

polvilhar com acar de confeiteiro ou com confeitos de chocolate.

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Outras opes

Existem formatos diversos de cortadores que facilitam o corte e garantem um bom acabamento.

2a opo: massas secas de saco de confeitar


Manteiga sem sal (fria) 375 grama

Acar de confeiteiro 150 grama


Amido de milho 50 grama

gua quente 70 mililitro

Com a massa pronta (feita pelo mtodo de crmage) e descansada:

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Para evitar que a massa vaze ao ser transportada, enrole a ponta do saco

de confeitar e prenda-a na extremidade do bico.

Os biscoitos, depois de assados, podem tambm ser banha-dos no chocolate ou polvilhados com acar de confeiteiro.

Petit fours

Existe grande variedade de petit fours. Ela abrange todos os produtos que so servidos ao final de uma refeio ou que acompanham alguma sobremesa ou o caf nas cafeterias. A caracterstica bsica de todos o tamanho pequeno. O seu nome de origem francesa e est ligado ao tamanho, j que o termo petit significa pequeno e four, forno. Existem duas variaes de petit fours: secos

passe o pincel com manteiga clarificada (derretida) sobre uma assadeira;

ajuste o bico perl dentro do saco de confeitar;

prepare o saco de confeitar;

coloque a massa dentro do saco com o bico ondulado, com a ajuda da esptula;

forme desenhos diversos sobre a assadeira untada com manteiga;

decore com frutas secas ou pincele os biscoitos com geleia;

leve ao forno e asse a 180C.

Manteiga clarificada: aquela livre de gua e slidos do leite. Para obt-la, leve a manteiga ao fogo baixo. Os ingredientes indesejados iro subir superfcie como uma espuma. Com a ajuda de uma espumadeira, retire to-da a espuma.

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(inclui doces e salgados) e glacs (para sobremesas geladas, como tortinhas e mini-bolos). Em geral, os salgados so servidos em festas e coquetis. Aqui ns conhe-ceremos apenas os doces.

As massas utilizadas para a produo dessas pequenas preparaes doces so:

pte cigarette (fala-se patacigarrete);

telha de amndoa;

massa dentelle (fala-se dantele massa rendada).

Atividade 3 Produzindo Petit fours

1. Dividam-se em grupos de cinco integrantes para esse preparo.

Pte cigarette


Manteiga sem sal 100 grama


Clara 100 grama


Modo de preparo:

bata a manteiga e o acar at obter um creme liso e homogneo;

acrescente as claras e bata com o fouet (fala-se fu batedor de arame);

peneire a farinha sobre a preparao;


misture bem, at obter uma mistura homognea.

Voc pode dar cores a essa massa. Para tanto, acrescente algum corante artificial, cacau ou chocolate em p.

2. Com a massa pronta, cada integrante do grupo deve separar uma parte da massa produzida e model-la. Escolha um dos formatos a seguir para concluir sua produo.

Tulipa

Esse formato lembra as casquinhas de sorvete, porm mais finas.

Para obter tal formato, pegue pequenas pores da mas-sa com uma colher e forme discos com espessura fina numa assadeira, que deve ser forrada com papel-mantei-ga ou untada com manteiga. Asse em forno com tempe-ratura de 180 C at que a massa fique dourada. Imedia-tamente aps a sada do forno, apoie os discos ainda quentes sobre o fundo de um copo virado para baixo.

Cigarette

Como o nome pode sugerir, esse formato lembra um cigarro. Para obt-lo, basta seguir os passos iniciais do modelo tulipa e, imediatamente aps a sada do forno, enrolar a massa com o auxlio de uma chaira ou qualquer outro instrumento cilndrico fino.

Depois de desenformada, a massa deve ser manipulada ainda quente, pois ela endurece ao esfriar e seu

manuseio fica impossibilitado. Caso voc no a utilize de imediato,

mantenha-a no forno, abaixando a temperatura e tomando cuidado para

que no passe do ponto.

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Voc tambm pode usar outros bicos no saco de confeitar e obter

formatos variados.

Saca-rolhas

Diferente dos anteriores, o preparo desse petit four pede o uso do saco de confeitar. Use o bico liso ou perl e forme tiras compridas numa assadeira forrada com papel---manteiga ou untada com manteiga. Asse em tempera-tura de 180 C at que a massa fique dourada.

Tambm com o auxlio de uma chaira, logo aps a sada da massa do forno, d o formato de saca-rolhas.

Outros tipos de massas

Telha de amndoa



Amndoa em lasca 100 grama

Clara 120 grama


Manteiga sem sal (derretida) 110 grama

Modo de preparo:

bata a manteiga com o acar at obter um creme claro;

acrescente as claras, uma a uma, e a farinha peneirada;

em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone, despeje pequenas pores de massa e a espalhe, em crculo, com uma esptula. Polvilhe

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Tuiles Dentelle (fala-se tuil dantle telhas rendadas)




Manteiga 115 grama

Suco de laranja 95 mililitro

Modo de preparo:

em um bowl, peneire o acar de confeiteiro e junte a manteiga em temperatura ambiente. Misture com um fouet;

adicione o suco de laranja e a farinha peneirada.

Modelagem: idntica ao modo de preparo das telhas de amndoas.

as lascas de amndoa;

leve ao forno a 180C, e asse at dourar;

depois de assados, e ainda quentes, modele os discos rapidamente, no formato que desejar.

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Massas folhadas

A palavra folhada lembra folhas e, de fato, esse tipo de massa fica com a aparncia de ter vrias folhas. uma preparao delicada e extensa, e seus ingredientes bsicos so farinha, gordura, sal e gua.

Em geral, utiliza-se a manteiga como gordura da prepa-rao. Pode-se utilizar tambm a gordura vegetal hi-drogenada, que, apesar de ser mais resistente ao calor e facilitar o trabalho, oferece um sabor inferior ao produto.

Deve-se tomar cuidado para no trabalhar excessivamen-te a massa, para que o glten no seja desenvolvido em excesso e ela fique muito elstica.

Existem trs tipos de massa folhada: folhado bsico, r-pido e invertido.

Neste material conheceremos a produo do folhado bsico.

Evite utilizar a gordura vegetal hidrogenada, pois seu consumo

desaconselhado, especialmente para pessoas com nveis de

colesterol alterados.

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A ttulo de curiosidade, saiba que as diferenas entre essa e as demais produes a de folhado rpido e a de invertido esto no momento e na maneira de introduzir a manteiga na produo. Enquanto no folhado bsico a manteiga inserida aps a massa ter sido produzida e aberta, na verso rpida a manteiga empregada no mo-mento em que a massa est sendo produzida no incio e quando ela est sendo sova-da. J no folhado invertido, a manteiga o primeiro ingrediente a ser introduzido na tigela, e, depois, acrescentam-se a farinha e os demais ingredientes para a sova.

Atividade 4Produzindo massas folhadas

Dividam-se em grupos de cinco integrantes para produzirem as receitas a seguir.

1. Dtrempe (fala-se detrampe massa de po)



Manteiga 50 grama

Sal 6 grama

gua 115 mililitro

2. Tourrage (fala-se turrage massa de manteiga)


Manteiga 200 grama



Modo de preparo:

coloque todos os ingredientes da dtrempe na batedeira (secos no fundo e metade da gua por cima). Utilizando o gancho, bata a massa, adicionando a gua res-tante. Coloque a gua aos poucos, incorporando a farinha ao lquido, de fora para dentro. Nesse momento inicial, introduza tambm o sal e a manteiga derretida;

deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos;

misture a manteiga e a farinha da tourrage para formar uma pasta. Coloque-a sobre um plstico dando-lhe um formato quadrado com espessura de 1 cm e a leve geladeira para firmar.

Dobras:

com um rolo, abra a dtrempe no formato de um quadrado, um pouco maior do que o quadrado de tourrage. Coloque a tourrage sobre a dtrempe, no meio e in-vertida (como um losango). Feche as pontas da dtrempe por cima da tourrage, como um envelope;

com o rolo, abra a massa no formato de um retngulo. Faa a primeira dobra simples visualize a massa em trs partes iguais. Dobre a ponta da direita para a esquerda, cobrindo da massa. Retire o excesso de farinha com um pincel e dobre a ponta da esquerda ( restante) sobre a massa dobrada;

embale em papel-filme e gele por 10 minutos, ou at que a massa esteja firme, mas no dura;

coloque a massa com o fecho voltado para voc e abra novamente em formato retangular. Proceda como descrito anteriormente (dobra simples);

repita esse processo mais cinco vezes, totalizando seis dobras simples.

Outra forma clssica de se fazer as dobras utilizando quatro dobras duplas:

abra a massa e a divida mentalmente ao meio. Dobre as laterais at se encontrarem no meio (como se fosse uma janela). Ento dobre novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro;

deixe na geladeira at utilizar.


Veja como inserir manteiga na massa:

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Acompanhe o passo a passo para a dobra simples:

Agora, veja o passo a passo para a dobra dupla:

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Utilizao:

tire a massa da geladeira e a coloque sobre uma super-fcie enfarinhada;

abra-a com o rolo e corte no formato que desejar;

asse em forno alto (200C).

Quando se corta o folhado j assado, possvel ver as vrias camadas de massa.

Atividade 5 Produes que utilizam massa folhada

1. Em dupla, pesquisem no laboratrio de informtica ou na biblioteca da escola uma das preparaes que utilizam a massa folhada ou semifolhada como base.

Napoleon

Mille-feuille

Vol-au-vent

Chausson aux pommes (meia-lua de mas)

Diamonds

Galette des rois (torta tradicional francesa servida no Dia de Reis, recheada com crme frangipane)

Palmiers

Strudel

2. Escreva a receita e o modo de preparo que voc e seu parceiro pesquisaram.

muito importante que a temperatura do forno esteja alta,

pois a massa folhada depende exclusivamente do ar incorporado nela para crescer, j que no tem fermento

qumico. Ao entrar no forno bem quente, o ar vira vapor rapidamente e se expande, empurrando as camadas

de massa para cima.

Croissant no massa folhada, mas semifolhada, pois leva

fermento na massa.


3. Cada dupla dever apresentar para a classe uma das preparaes e a opinio sobre a massa: suas facilidades, dificuldades e os cuidados para o preparo.

Nome Como se fala

Napoleon Napoleon

Mille-feuille Milefie

Vol-au-vent Volv

Chausson aux pommes Chosson pme

Diamonds Daiamond

Galette des rois Galte de ro

Palmiers Palmi

Croissant Croass

Crme frangipane Crme frngipne

Massa de bomba (pte choux)

A palavra francesa choux significa repolho. O nome foi dado a uma massa com batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos.

Essa massa utilizada tambm em outras produes como profiteroles (carolinas) e torta Saint Honor (com base de massa folhada e cobertura de profiteroles, recheada com uma verso de creme ptissier).

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Atividade 6 Praticando a massa de bomba

Dividam-se em grupos de cinco integrantes para desen-volverem a receita a seguir.

A consistncia dessa massa a parte mais difcil do processo. Na aula

prtica, observe bem as indicaes dadas pelo monitor e faa um resumo em seu caderno. Essas informaes

sero teis quando voc precisar fazer novamente a massa.


gua 125 mililitro

Leite longa vida integral 125 mililitro

Manteiga 100 grama

Sal 1 pitada

Acar 1 pitada


Ovo 4 unidade

Modo de preparo:

ferva a gua e o leite com a manteiga, o sal e o acar;

despeje a farinha peneirada de uma vez e mexa, cozi-nhando a massa at que desgrude do fundo da panela (o fundo comear a caramelizar levemente);

leve a massa batedeira e bata com a raquete at ficar morna;

com a batedeira ligada, adicione os ovos, um a um, verificando a consistncia aps cada adio para no passar do ponto correto.


Produes clssicas com pte choux:

clairs (fala-se eclr bombas) e carolinas tradicionalmente so recheadas com creme de chocolate, baunilha ou caf.

Paris-Brest criado pelo confeiteiro francs Pierre Gateau. Sua confeitaria ficava em um subrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta Paris-Brest (cidade localizada no norte da Frana). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrava o formato de uma roda de bicicleta. Tradicionalmente recheado com creme de manteiga ou com crocante de oleagi-nosas (pralin, fala-se pralin).

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Bolo Saint-Honor criado pelo confeiteiro Marcel Chiboust.

Outras produes com a mesma massa: cisnes, profiteroles e croquembouche (fala-se crcambuche):

Cisnes (clairs em formato de cisne).

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Profiteroles (carolinas). Croquembouche (pirmide de carolinas carameladas).

Massas batidas de estrutura cremosa

Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada, por isso neces-sria a adio de algum agente de crescimento qumico (fermento em p, bicarbo-nato etc.). Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimen-to no forno, transformam-se em gs e provocam o aumento do volume das massas, tornando-as mais aeradas.

Alguns bolos produzidos com esse tipo de massa:

bolo mrmore;

bolo ingls;

bolo de frutas (ou plum cake, fala-se pl queique);

bolo de libra (ou quatre quarts, fala-se ctre car);

bolo de especiarias;

bolo genovs;

madeleines (madalenas);

financiers (fala-se financi);

brownies (fala-se bruni).

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Atividade 7massas cremosas

Em grupo de cinco integrantes, faam as receitas a seguir.

1. Pound cake (bolo simples americano)Sua origem inglesa e tem como caracterstica o longo tempo de conservao.




Acar mascavo 285 grama

Clara 250 grama


Leite integral 375 mililitro


Fermento em p 2 colher de ch

Sal 1 colher de ch

Modo de preparo:

bata a manteiga e os acares at obter um creme claro e fofo;

adicione as claras e a baunilha, aos poucos;

misture a farinha, o fermento e o sal;

alterne a adio dos ingredientes secos com o leite, terminando com os secos;

despeje a massa em assadeira/frma de 20 cm de dimetro forrada com papel- -manteiga e asse em forno mdio por aproximadamente 40 minutos.


Variaes desse bolo:

Limo misture as raspas e o suco de um limo aps a farinha e o leite terem sido adicionados.

Mocha (caf) adicione uma xcara de caf expresso frio e 200 g de chocolate amargo derretido aps a adio das claras.

Coco aps a adio do leite e da farinha, acrescente uma xcara de coco ralado.

2. Bolo mrmore




Ovo 3 unidade



Fermento em p colher de sopa

Chocolate/cacau em p 12 grama

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Modo de preparo:

bata a manteiga e o acar at obter um creme claro e fofo;

adicione os ovos, um a um, e a baunilha;

adicione a farinha peneirada com o fermento;

divida a massa em duas partes e adicione o chocolate em p a uma delas;

despeje as massas na assadeira, uma de cada vez, e misture-as delicadamente com um palito de churrasco;

asse em forno mdio por cerca de 40 minutos.

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3. Bolo ingls



Manteiga 250 grama

Ovo 5 unidade


Fermento em p 5 grama

Uva-passa 100 grama

Fruta cristalizada 100 grama

Oleaginosas de sua preferncia 150 grama

Rum ou outra bebida alcolica 65 mililitro

Modo de preparo:

coloque as uvas-passas de molho no rum e deixe por 10 minutos. Escorra e reserve;

bata a manteiga em temperatura ambiente com o acar at obter um creme claro e leve;

acrescente os ovos, um a um, batendo bem entre cada adio;

junte a farinha e o fermento peneirados e bata apenas para incorporar (reserve um pouco da farinha);

coloque as frutas cristalizadas, passas e oleaginosas (picadas e tostadas) na farinha reservada (isso previne que afundem na massa do bolo);

junte as frutas cristalizadas, as passas e as oleaginosas massa com uma es-ptula;

encha trs formas de bolo ingls com a massa at da altura;

asse em forno pr-aquecido a 170C.


4. Madeleines (madalenas)

So bolinhos de origem francesa, feitos de gemas batidas com acar, raspas de limo, farinha de trigo, manteiga noisette (fala-se noaste) e claras batidas em neve. So dispostos em forminhas em formato de conchas e assadas at dourar. Hoje em dia h grande variedade de sabores e at mesmo algumas recheadas. So ideais para acom-panhar o ch e o caf.

Como saber se o bolo j est assado?

Quanto mais alta for a frma utilizada para assar a massa, maior o risco de o bolo corar por fora, mas no cozinhar por dentro. Ento, vamos conhecer algumas dicas para no corrermos o risco de isso acontecer com nossas preparaes.

O tempo de cozimento muito variado: alguns ficam prontos em 40 minutos e outros em duas horas. Portanto, seguem algumas dicas para evitar que o bolo murche:

a) nunca abra o forno antes do tempo indicado na receita;

b) aps esse perodo, aperte o centro do bolo com os dedos. Se o bolo voltar, como uma esponja, porque j est pronto, mas se fica-rem as marcas dos dedos porque ainda falta tempo de cozimento.

Para preparar a manteiga noisette: leve a manteiga ao fogo brando. Uma espuma comear a levantar. Quando no houver mais espuma a manteiga ficar com uma cor marrom-claro e com cheiro de avels. Retire do fogo

imediatamente para no queimar.

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Acar 170 grama

Manteiga noisette (derretida) 200 grama

Ovo 4 unidade


Sal 2 grama

Mel 10 grama

Modo de preparo:

coloque o acar sobre os ovos e bata at o ponto de suspiro;

peneire a farinha com o fermento sobre os ovos batidos e acrescente o sal;

bata energicamente com o fouet para homogeneizar a preparao. A massa deve-r ficar lisa e homognea;

prepare a manteiga noisette (consiste em aquec-la at soltar cheiro de avel) e incorpore-a derretida, ainda morna;

acrescente o mel. Misture bem os ingredientes com o fouet;

com um saco de confeitar descartvel, encha frmas de tamanhos diferentes;

leve ao forno entre 170C e 180C para assar.

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5. Brownies



Chocolate meio amargo 250 grama

Ovo grande 4 unidade



Sal 3 grama


Noz picada 60 grama

Modo de preparo:

peneire os ingredientes secos;

derreta a manteiga e o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria;

adicione os ovos batidos mistura de chocolate;

incorpore os ingredientes secos e as nozes picadas;

despeje na assadeira e asse por aproximadamente 40 minutos.

Banho-maria um mtodo muito utilizado na cozinha, quando se

pretende aquecer alguma substncia lenta e uniformemente, sem submeter a substncia ao aquecimento direto.

Consiste em aquecer ou esfriar a substncia em um recipiente

submerso em algum outro em que se tenha gua fervente ou gelo.

O brownie sai do forno ainda um pouco mido, diferente da maioria dos bolos. Conforme vai esfriando,

ele endurece um pouco mais.

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Massas batidas de estrutura aerada

Nada como o cheiro de um bolo de fub perfumando o ambiente. O bolo de fub um tipo de massa batida de estrutura aerada, que nada mais do que a textura fofa, com pequenos espaos.

Essa massa leva o nome francs do quadro Mona Lisa (La Gioconda). um po de l diferenciado, pois em sua massa inserem-se amndoas finamen-te trituradas.

Baumkuchen um bolo tpico alemo. Para prepa-r-lo importante ter o rolo giratrio, pois a massa de espessura extremamente fina enrolada como um rocambole.

Existe uma farta variedade de massas desse tipo, as mais conhecidas so: po de l (biscoito, po de l fino [biscuit]), biscoitos especiais ( joconde de amndoa, joconde decorado), baumkuchen (fala-se baunkurn), entre outras.

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Existem dois mtodos para se obter essa massa:

1o mtodo batem-se os ovos inteiros com o acar at que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida so acrescentados os ingredientes secos delica-damente, com uma esptula.

2o mtodo as gemas e as claras so batidas separadamente com o acar. Os ingredientes secos entram no final.

Atividade 8massas batidas de estrutura aerada

1. Po de l um bolo clssico europeu que no contm agentes qumicos de crescimento. O nico agente de crescimen-to o ar incorporado aos ovos durante a preparao. No mtodo de preparo, os ovos so aquecidos, o que aumen-ta sua propriedade de absoro de ar.

Essa receita geralmente utilizada como base para pre-paro de sobremesas, sendo o po de l servido recheado ou usado como base para a montagem de tortas.




Manteiga sem sal (derretida) 70 grama

Ovo 7 unidade

Os aromatizantes so ingredientes fundamentais que permitem dar

sabores distintos s massas.

Modo de preparo:

aquea os ovos e o acar em banho-maria at atingir 50C (o acar se dissolver);

leve batedeira e bata at que aumente 3 vezes seu volume;


incorpore levemente a farinha peneirada com uma esptula;

adicione a manteiga derretida e fria, mexendo com cuidado para no perder o ar da massa;

despeje em frma untada e enfarinhada e asse em forno mdio.

Caso voc queira produzir um po de l de chocolate, basta substituir 15% da fa-rinha de trigo por cacau em p. Vamos fazer essa conta, para descobrir quanto de farinha e quanto de cacau em p devemos utilizar no po de l de chocolate? Voc pode descobrir fazendo uma regra de 3.

2. BiscoitoA palavra biscoito derivada do latim panis biscoctus (po cozido duas vezes). Ori-ginalmente, as massas eram cozidas sob a forma de um po grande, que depois era cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram secas no forno. Esse processo conferia melhor conservao ao produto.

Hoje associa-se a palavra biscoito a massas preparadas com claras batidas em neve, mas com acar e gemas batidas separadamente, aos quais se junta farinha de trigo. Um dos biscoitos mais conhecidos o biscoito champanhe, cuja receita a turma poder produzir.




Acar 65 grama

Ovo 4 unidade


Modo de preparo:

bata as gemas com metade do acar at obter um creme claro. Reserve;

bata as claras em neve com o restante do acar;

adicione a mistura de claras s gemas;

junte a farinha peneirada, mexendo delicadamente;

coloque um bico liso em um saco de confeitar e forme palitos sobre o papel- -manteiga ou tapete de silicone;

polvilhe com o acar de confeiteiro;

leve ao forno a 180C para assar por aproximadamente 10 minutos.

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3. Po de l fino (biscuit) para rocambole

Em confeitaria, biscuit quer dizer bolo fino, usado como base de tortas e rocamboles.



Acar 120 grama

Ovo 12 unidade

Mel 10 grama

Modo de preparo:

na tigela da batedeira eltrica, coloque o acar com os ovos;

bata at o ponto de fita;

na metade do processo, incorpore o mel;

passe a preparao para uma tigela grande;

junte a farinha peneirada;

misture delicadamente com uma esptula;

despeje a preparao sobre uma assadeira forrada com papel siliconado;

espalhe a mistura com a esptula;

leve o po de l ao forno a 180 C para assar por 5 a 8 minutos;

assim que estiver levemente dourado, retire do forno e, ainda morno, retire do papel siliconado;

para fazer um rocambole, coloque o po de l sobre uma folha de papel siliconado limpa, espalhe o recheio e enrole.

Para saber se a mistura est em ponto de fita, basta levantar a p da batedeira: a mistura dever cair como se fosse uma fita e no em

gotas ou em outra forma qualquer.


unida d e 9

MerenguesO dicionrio Aulete apresenta vrias definies para a palavra suspiro:

1. Inspirao funda, com expirao bem audvel,

causada por desgosto, cansao, tristeza, como

expresso de alvio e outras emoes. 2. Esp-

cie de lamento ou queixume (de tristeza, de

amor, desejo, saudade etc.): Mimosa, indo-

lente, resvalo no prado,/ Como um soluado

suspiro de amor (Gonalves Dias, Poesias ame-ricanas). 3. Som doce e melanclico: Solta da guitarra suspiros de amor e saudade. 4. Peque-no orifcio no tampo de um barril ou de uma

pipa por onde se tiram pequenas quantidades

do lquido e que se tapa com um espicho.

5. Qualquer pequeno orifcio para respirar; aber-

tura para se respirar em mina, tnel; RESPIRA-

DOURO; RESPIRCULO. 6. Cul. Doce muito leve feito de clara de ovo batida com acar e

que vai ao forno brando. 7. O mesmo que me-rengue. 8. Bot. O mesmo que saudade. [F.: Dev. de suspirar.]

iDicionrio Aulete:

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O primeiro registro da palavra merengue aparece em um livro de culinria francs do ano de 1692, mas a receita j circulava antes de receber essa denominao.

J no sculo XVI (16), os cozinheiros europeus desco-briram que bater claras produzia uma espuma interes-sante, que foi usada na elaborao de um prato simples, feito com creme e claras batidas e que no precisava ser cozido. A essa preparao deram o nome de neve.

Mas o verdadeiro merengue surgiu no sculo XVII (17), sendo aromatizado com sementes de papoula.

O merengue uma preparao aerada, ou seja, com gran-des espaos de ar, cujos ingredientes so as claras de ovos e o acar, os quais devem ser batidos juntos, de manei-ra que se incorpore ar massa e se forme picos macios ou firmes.

Voc deve se lembrar do tema agentes de crescimento. O ato de bater os ingredientes para a produo do me-rengue nada mais do que a ao do agente de cresci-mento mecnico, resultado de uma atividade mecnica (o bater).

Uma gota de gema que caia na clara pode comprometer a formao de neve. Portanto, muito cuidado no

momento de separ-las!

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O encontro da qumica com a confeitaria

Vamos conhecer melhor os processos qumicos envolvidos no merengue.

Claras de ovos batidas

O ovo composto de gema e clara. A clara pode aumentar em at oito vezes seu volume, e a gema, em at quatro vezes. Vamos entender o porqu.

A gema contm uma substncia gordurosa que destri a capacidade da ovalbumina principal protena existente na clara do ovo de espumar. Assim, quando a clara isolada, a potencialidade de espumar aumenta.

Quando as claras so batidas, a ovalbumina forma uma massa estvel de pequenas bolhas de ar, enquanto parte das molculas de protena se unem e formam uma frgil rede que retm a umidade (as claras so compostas de 85% de gua).

Alm disso, a ovalbumina coagula entre 65C e 70C, formando sua prpria rede no merengue, impedindo, assim, que caia quando a gua evapora.

Assim, essa protena que torna possvel transformar uma espuma lquida em uma massa slida quando submetida ao calor.

Microfotografia colorida de clara em neve. Ampliao 503.

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O acar responsvel por ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno. Sua adio, no entanto, retarda o processo de formao da espuma e diminui o volume e a leveza do merengue.

por isso que o acar precisa ser introduzido aos poucos. Em muitos casos, ele s pode ser acrescentado aps as claras terem aumentado o volume em at quatro vezes, pois dessa forma o acar no impedir a ovalbumina de firmar a espuma.

A quantidade de acar usada no merengue depender da textura que se deseja atingir. Veja no quadro a seguir a quantidade de acar necessria para atingir o ponto desejado do merengue:

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Ponto do merengue Quantidade dos ingredientes

Merengues macios Partes iguais de claras e acar

Merengues firmesO dobro da quantidade de acar em relao de claras

O grande segredo do merengue: o batimento

O ponto ideal do merengue quando voc vira o bowl de cabea para baixo sem que ele caia. Para que isso acon-tea, ele deve ser batido em picos firmes e no moles.

Existe uma diferena entre picos firmes e um merengue batido em

excesso. Nesse ltimo caso, o merengue fica ressecado e difcil de confeitar, alm de ser impossvel de ser incorporado a outras misturas.

Existem trs tipos de merengues: francs, italiano e suo.

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Atividade 1fazendo merengues

Em grupo de cinco integrantes, escolham uma das trs opes de merengue para produzir.

1. Merengue francs (suspiro)

Modo de preparo:

bata as claras at crescerem quatro vezes seu volume;

adicione o acar e bata at obter picos firmes.

Essa uma opo de concluso da receita. No entanto, voc pode reservar a produo para utiliz-la para massas merengadas, prximo item a ser visto. Vale dizer, no entanto, que essa produo s aconselhvel quando utilizada em massas que iro ao forno, uma vez que a ingesto de ovos crus desaconselhada, devido ao risco da salmonelose.

2. Merengue italiano o tipo mais indicado quando for necessrio guardar por um curto perodo de tempo. o mais denso, pois as claras esto parcialmente cozidas, e tambm o que mais mantm o formato antes de comear a desmoronar. Sua utilizao recomendada como recheio ou cobertura.



Clara 60 grama

Deve-se confeitar ou espalhar o merengue imediatamente aps ser

batido; caso contrrio, as claras comearo a se separar do acar.


No deve ser assado, pois fica duro e com textura desa-gradvel.



gua 50 mililitro

Clara 100 grama

Modo de preparo:

faa uma calda com a gua e o acar em ponto de bolha (114C);

bata as claras em neve e acrescente a calda continua-mente, batendo sempre at esfriar por completo.

Esse tipo de merengue muito utilizado na finalizao de bolos e tortas.

3. Merengue suoPode ser descrito como uma mistura entre o merengue francs e o italiano. mais rpido e fcil de preparar que o merengue italiano, porm no to estvel, devendo, portanto, ser usado logo aps seu preparo. usado em recheios, coberturas e em cremes de manteiga e pode tambm ser moldado no formato de petit fours e assados, como o merengue francs. Nesse caso, reduz-se a quan-tidade de acar para se obter maior volume e picos mais firmes.



Clara 60 grama

Todo merengue assado suscetvel a absorver a umidade do ar, devendo

sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos. Nessas condies, pode durar

vrias semanas.


Modo de preparo:

leve o acar com as claras ao banho-maria e mexa at que o acar esteja dissolvido, por volta de 50oC;

leve batedeira e bata com o globo at esfriar.

Vale lembrar que o merengue suo muito mais estvel e no precisa, necessariamente, ir ao forno, pois as claras foram pasteurizadas no banho-maria. Voc pode adicionar outros ingredientes ao merengue, como

nozes, castanhas, cacau em p, aromatizantes ou corantes.

Mas eles s devem ser adicionados em pequenas quantidades e

apenas depois de o merengue atingir o ponto adequado.

Voc sabe o que so corantes?

Corantes so substncias naturais ou artificiais que so usadas para colorir vrias produes de confeitaria. As cores vermelha, amarela, verde e azul so as mais comuns. So comercializados na forma lqui-da, em gel ou em p.

Um corante muito utilizado o caramelo. Para obt-lo, deve-se cozinhar o acar at queim-lo. Este processado para remover o sabor amar-go, resultando em um corante intenso, utilizado para escurecer massas.

Como os corantes so potentes, eles devem ser adicionados aos pou-cos, com muito cuidado, at atingir a colorao desejada.

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Atividade 2 fazendo arte com corantes

Com os mesmos grupos da atividade anterior, faam o experimento de extrao de corante da:

casca de abacaxi pigmento amarelo;

beterraba pigmento rosa;

cenoura pigmento laranja.

Equipamentos necessrios para o experimento:

recipientes para levar ao fogo;

gua;

pincis;

papel;

frmas.

Modo de fazer:

coloque cada um dos ingredientes em um recipiente diferente, com gua;

leve ao fogo e deixe ferver at que a gua adquira uma tonalidade forte;

deixe esfriar e transfira os pigmentos obtidos para frmas individuais, de acordo com a colorao;

com essas cores prontas, cada um deve pensar numa pintura que lhe agrade.


Massas merengadas

Massas merengadas so aquelas que tm merengue em sua composio.

A variedade desse tipo de massa enorme, mas vamos conhecer apenas algumas: macaron, sucesso e progresso, e dacquoise (fala-se dacose).

Macaron tem origem na Itlia, mais especificamente em Veneza, na poca da Renascena.

Da palavra italiana macharone (massa fina), um suspiro, do tipo suo, no qual adiciona-se a farinha de amndoa.

Sua textura crocante por fora e macia por dentro e os macarons podem ser rechea-dos com ganache, creme de manteiga e geleias.

Massa de sucesso e progresso a massa merengada com o acrscimo de amndoa e avel.

Massa de dacquoise muito semelhante massa anterior, diferenciando-se apenas na produo final.

Essas duas ltimas massas merengadas so bem semelhantes e utilizam o merengue francs como base.

Atividade 3 PreParando massas merengadas

1. Dividam-se em grupos com cinco integrantes. Cada grupo deve produzir uma das duas preparaes a seguir.

Utilize a receita do merengue francs, vista anteriormente.


Massa de dacquoise


Clara 180 grama




Modo de preparo:

bata as claras em neve at que tripliquem de volume;

adicione o acar refinado e bata at obter picos mdios;

peneire a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro, e os incorpore delicada-mente massa com uma esptula;

despeje-a sobre assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e es-palhe. Asse em forno mdio.

Macarons Fazer macarons no tarefa simples. necessrio mexer a massa corretamente e a temperatura do forno deve ser exata.

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Clara 100 grama


Corante q.b. (quanto bastar)



Modo de preparo:

leve as claras e o acar refinado ao fogo em banho-maria at que o acar esteja dissolvido;

despeje na batedeira e bata at esfriar;

adicione o corante, a farinha de amndoa e o acar de confeiteiro peneirados;

mexa bem com a esptula para tirar um pouco do ar. Coloque em um saco de confeitar e pingue os macarons em um papel siliconado ou papel-manteiga. Dei-xe descansar por uma hora at que se forme uma casquinha. Leve ao forno baixo (90C) por 10 minutos, depois aumente para 130C por mais 20 minutos.

Os macarons podem ser servidos individualmente ou podem ser unidos com um recheio.

2. Agora, os grupos que fizeram a mesma receita devem se unir, para explicar para o restante da sala como foi o processo de produo: as partes mais difceis, quais os cuidados que devem ser tomados etc.


unida d e 10

CremesOs cremes so utilizados em variadas preparaes: so-bremesas, recheios de bolos ou de massas.

So especialmente utilizados na cobertura de bolos e para acompanhar ou at mesmo decorar produtos de confeitaria.

As preparaes que levam essa denominao referem-se a misturas com os seguintes ingredientes: produtos lc-teos, gorduras, aromatizantes, acar (ou edulcorantes) e ovos.

J conhecemos as gorduras, os aromatizantes, os ovos e o acar.

Edulcorantes: Substncias diferentes do acar, mas capazes de adoar os prepa-ros na confeitaria. Tm a funo de adoar, mas no tm a propriedade de dar energia como o acar. Seu poder de adoar supe-rior ao da sacarose (acar comum), mas no se deve confundir edulcorante com adoante, que uma mistu-ra de um ou mais edulcoran-tes com algum nutriente.

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Produtos lcteos

So todos os produtos derivados do leite. O leite, quan-do fresco, composto de aproximadamente 87% de gua, e, o restante (13%), de slidos que contm gordura, pro-tena (casena) e lactose. Esses componentes que do ao leite cor, sabor e valor nutricional. O leite tambm rico em clcio, fsforo e ferro.

Os tipos de leite disponveis so: fresco (tipo A, B ou C); pasteurizado; em p (liofiliza-do); leite evaporado (60% da gua evaporada); integral (4% de gordura); semidesnatados (1% a 2% de gordura); desna-tados (0% de gordura).

H outros dois produtos importantes derivados do leite:

Creme de leite pasteurizado (fresco, 36% de gordura); homogeneizado (aquele que encontramos em lata); light (22% de gordura); UHT (Ultra High Temperature ul-trapasteurizao).

Iogurte um leite fermentado e pode ser encontrado sobre duas formas: natural e desnatado.

Os cremes so divididos em duas categorias: os cremes cozidos e os cremes frios.

Queijos tambm so produtos lcteos, no entanto, no so

utilizados em produes de cremes.

Iogurtes tambm podem ser semidesnatados, com frutas ou

aromatizantes, mais lquidos ou mais firmes.

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Cremes cozidos

Creme ingls

uma das principais preparaes da confeitaria. Creme rico, de textura aveludada e muito delicada.

Pode gerar inmeros sabores derivados, como caf, cho-colate, pistache etc., variando de acordo com a adio de aromatizantes. O creme ingls, bem como o creme brl (fala-se bril), o creme caramel e a bavaroise (fala-se bavarrase) so cremes que chamamos de cus-tards (fala-se cstar). Custard o nome tcnico que se d a uma produo que espessada por meio da coagu-lao das protenas dos ovos. H os custards assados (creme brl) e os misturados (creme ingls).

Voc sabia?O creme ingls tam-bm a base do sorvete de baunilha

cofeiteiro

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