chocolate

Formador ~ Ricardo Santos

Disciplina: Técnica Profissional de Pastelaria

Informação Técnica Sobre: Os Chocolates

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra


Formador ~ Ricardo Santos 2 de 33

O chocolate

"Theo Broma", do grego quer dizer "Alimento dos Deuses".Foi assim que em meados do século XVIII, Carlos Linnaeus, um botânico Suecobatizou o chocolate baseado nos conhecimentos que possuía da importantetrajectória do cacau na história dos povos mas, esta história não é da época deLinnacus. É bem mais antiga.Começou à séculos atrás com as civilizações Azeteca e Maia na AméricaCentral, mais precisamente nos territórios onde hoje são o México e aGuatemala.Os Azetecas prestavam culto ao Deus Quetzalcoatl, que diziam personificar asabedoria e que tinha sido ele quem lhes tinha dado entre outras coisas, ocacau.Eles creditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu as sementes do cacau para oseu povo.Assim, as colheitas eram festejadas com rituais cruéis de sacrifícios humanos,onde ofereciam às vítimas taças de uma bebida preparada com cacau.Mas um dia Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os azetecas, tendopartido numa jangada de serpentes para o seu local de origem - A Terra doOuro.Porém antes de partir, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorriauma vez em cada ciclo de 52 anos no calendário que ele próprio criara para osazetecas.Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os Maias que também conheciam o cacau,estabeleciam as primeiras plantações em Yucatan e na Guatemala.Considerados grandes comerciantes na América Central, eles aumentaramainda mais as suas riquezas com as colheitas de cacau.Acontece que em toda aquela região a importãncia do cacau não residia apenasno facto de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada de"Tchocolath". As suas sementes eram usadas como moeda de troca.Diz-se que naquela época se comprava um coelho por oito sementes e umescravo, por cem.

Negociante em cacau, escultura de Vera Cruz, Mexico, 300-900 D-C.



Passaram séculosEm trinta de Junho de 1502, Cristóvão Colombo pensando ter descoberto asÍndias, ancorou em frente da ilha de Guanajo, na América Central.Uma majestosa piroga abordou a Caravela de Colombo e um chefe azeteca quesubiu a bordo ofereceu a Colombo e seus marinheiros, entre outras coisas,sementes de cacau.Ele explicou a Colombo que as sementes do cacau são a moeda do país e quepermitem preparar uma bebida muito apreciada entre eles. O navegador e seusmarinheiros provaram as sementes e a bebida.Dias depois levantam ferro e seguem seu rumo.Colombo, o primeiro Europeu a provar o chocolate, não lhe deu a mínimaimportância. Mal sabia que um dia ele seria apreciado no mundo inteiro.

Um engano desastrosoPassaram mais dezassete anos.Em 1519 o explorador espanhol Fernão Cortez e seus seiscentos soldadosdesembarcam no México, pretendendo conquistá-lo.Fazem os preparativos para o combate.Mas, para surpresa geral o imperador azeteca Montezuma e seus súbditos,recebem-nos com cordialidade.Vítimas de sua própria crença, eles acreditam que Cortêz e a reencarnação doDeus Quetzalcoatl, acontece que 1519 coincidia com o ano de um “cunho" nocalendário azeteca, o ano que Quetzalcoatl prometera voltar.O povo alegre festeja o imperador e acolhe Cortêz com um grande banqueteregado com taças de ouro cheias de tchocolath.Porém a desilusão não tarda a chegar quando o suposto Quetzalcoatl, aqueleque havia dado o cacau a seu povo parecia nunca o ter bebido antes, nemmesmo gostar dele.É óbvio, o tchocolath não era a bebida agradável que é hoje, mas sim bastanteamarga e apimentada.Geralmente as tribos da América Central preparavam-no misturado com vinhoou com um puré de milho fermentado ao qual adicionavam pimentão epimenta.Naquela época estas misturas eram reservadas apenas aos governantes esoldados, pois acreditava-se que além de possuir poderes afrodisíacos, dava



força àqueles que o tomavam. Cortêz sem dúvida, ficou impressionado com amistura que envolvia o cacau e mais ainda com o seu uso corrente.Assim com o intuito de gerar riqueza para o tesouro do seu país, estabeleceuuma plantação de cacau para o rei Carlos V de Espanha.E como bem negociante, começa a trocar as sementes do cacau por ouro, ummetal indiferente àqueles povos.Um ano depois Cortez responde com a traição ao acolhimento do povo azeteca,prendendo o imperador Montesuma e invadindo as suas terras.Tanto Montesuma como o seu sucessor foram mortos pelas tropas de Cortêz, eassim o México foi colonia Espanhola durante cerca de 300 anos.

Os espanhóis tentam esconderCortêz levara para a Espanha todos os conhecimentos daquelas tribos primitivasde como lidar com o cacau.Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e espalhá-las ao sol parafermentarem e secarem.Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadasdentro de uma gamela de pedra entre rolos também de pedra até obter umapasta que era misturada com água para se chegar a bebida.Em Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiênciaspara a sua preparação e criação de novas receitas.Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do cacautransformando-o em barras ou tabletes para serem dissolvidas em águaquente, o que era muito apreciado nos salões aristocráticos, assim preparadosjá, como chocolate.Durante todo o século XVI os espanhóis conservaram para si essa preciosaiguaria, não querendo partilhá-la com outros países.Porém em meados do século XVII esse segredo começou a desaparecer.Os monges davam-no a provar aos visitantes dos mosteiros, e os marinheiroscomo ouviam falar do chocolate, quando capturavam uma fragata espanhola,pilhavam as sementes do cacau e levavam-nas para as suas terras.Rapidamente se espalharam plantações de cacau pela Europa, América do Sul eÍndia, tornando-o assim conhecido pelo mundo.



A rainha gulosaO casamento do rei Luis de França com a Infanta de Espanha Ana de Áustria,realizado a 25 de Outubro de 1615, marca a conquista do chocolate pelaFrança.A pequena rainha de apenas 14 anos de idade, adorava o chocolate, e levaraconsigo de Espanha tudo o que era necessário para a sua preparação.Os cortesãos, para conquistar a sua simpatia, adoptaram-na como a sua bebidapreferida passando desde então o chocolate a fazer parte da corte.Tanto assim, que um dos convites mais requisitados em Paris, era para ochocolate de sua Alteza Real.Em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate.Em 1660 o filho de Ana de Áustria, Luis XIV que subira ao trono, casa comoutra princesa espanhola, Maria Teresa.Esta segunda união consolida de vez a implantação do chocolate na França.A corte comentava que Maria Teresa, numa esposa devotada tinha duaspaixões: o rei e o chocolate.Enquanto se solidificava o hábito de consumir chocolate em França, outrospaíses começavam também a interessarem-se por ele e a procurá-lo comofonte de suprimento.O governo espanhol manteve o comércio do cacau fechado até ao século XVI epara sustentar o seu monopólio estabelecera taxas pesadas de importação deforma a que ele permanecesse ainda durante muito tempo, uma bebida apenasdas classes privilegiadas, uma vez que os stokes de sementes de cacau daEspanha eram limitadas.



A França por sua vez muito interessada em suprir o seu consumo, começou acultivar cacau na sua ilha da Índia Ocidental, a Martinica.Entretanto o cacau era também introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad eSão Domingos.Mais tarde chegava às Filipinas e a outras regiões da Ásia.

A expansão do chocolateNos fins do século XVII rivalizando com os cafés começaram a desenvolver-seem Londres as casas de chocolate.Nestes estabelecimentos era fornecido ao público para além da venda decomidas, bebidas, jogos de cartas e dados, a bebida do chocolate.Ali se reuniam as pessoas onde conversavam de tudo da poesia à intriga, dapolítica aos negócios.As casas de chocolate Londrinas eram assim um centro de vida social gregária.A partir de então, abrem-se casas de chocolate na Bélgica, Suíça, Alemanha,Itália e Áustria.A Europa cheirava a chocolate.Em 1765, um médico, de nome James Barker de Dorchester, associa-se a umfabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Monnon, e funda aprimeira fábrica de chocolate dos Estados Unidos da América: A CompanhiaBarker.Naquela época o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo oualmíscar dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar começandoassim a ser aperfeiçoado e a surgiremnovidades.Em 1828, o químico Holandês Coeuraud VanHonten inventa uma prensa que permiteobter o pó do cacau, começando também aser extraída a manteiga de cacau.Em 1819 François Louis Cailler abre aprimeira fábrica de chocolates Suíços.Em 1826 Fhilipp Suchard começa a fazerchocolate misturado com avelãs moídas.Em 1847 a firma inglesa Bristol, Fry e Bonsinicia a produção do chocolate comestível.Em 1875 Daniel Peter e Henri Nestléinventam o chocolate ao leite.



Assim começava o chocolate a ser aprimorado, tornando-o cada vez melhor echeio de ingredientes.A fabricação do chocolate que começara em pequenas oficiais comequipamentos simples, torna-se num negócio de corporações e multinacionais.Esta industrialização exigia a urgente expansão das plantações do cacau, eassim todos trataram de o fazer.Os Belgas no Congo, os Holandeses no Ceilão, Java, Sumatra e Timor, osAlemães nos Camarões e os Franceses além da Martinica, também emMadagascar.Os portugueses por sua vez plantaram-no no Brasil e são Tomé e Príncipe.

Soldados que não resistemEm 1914 rebentou a primeira Guerra Mundial o que provocou uma paragem naexpansão da industria chocolateira, por imposição de restrições as exportaçõesdo produto.Tabletes de chocolate, passam a fazer parte das rações de emergência dossoldados americanos, mas a experiência não da muitos resultados.Para fazer parte de uma ração de emergência o chocolate era demasiadamenteirresistível para ser guardado sem comer o que fazia com que os soldadosraramente o guardassem para uma crise futura.Mas, em 1934, o capitão Paul P. Longan, inventou uma formula de uma ração àbase de chocolate muito energética e o que é mais importante, pouco atrativaao paladar.Era uma mistura de cacau, açúcar, leite em pó desnatado, manteiga de cacau,vanilina, aveia e vitamina B-1.Em 1939 eclodiu a segunda Guerra Mundial. A Companhia Hershey, importantefábrica de chocolates nos Estados Unidos, recebe uma tarefa especial doexército americano: desenvolver uma ração de chocolate capaz de sustentar ossoldados no caso de falta total de alimento e que pudesse ser transportada nosbolsos sem derreter.De facto, a indústria Hershey alcança o intento produzindo uma tableteresistente, que além de cacau possuía outros ingredientes nutritivos,



possibilitando uma refeição de cerca de 600 calorias, que foi denominada de"Ração D".Enquanto durou a Guerra, aquela empresa chocolateira produzia cerca de meiomilhão de tabletes por dia, o que fez com que lhe fosse atribuído o premio"Army Navy" pelo governo dos Estados Unidos.O chocolate circulava por toda a parte.Na frente de batalha e dentro dos lares.Talvez ele não seja mais considerado como um alimento universal e afrodisíacocomo na época dos azetecas, mas pode ser recomendado como um fortificanteincomparável na reposição de energias.Em 1945, finda a Guerra e com elas as barreiras das indústrias chocolateiras.Os fabricantes libertos dos racionamentos impostos pela Guerra e das restriçõesfeitas às explorações aumentaram as suas produções e assim o chocolate setornou um dos produtos mais populares em todo o mundo.



O cacaueiro

A semente ou amêndoa do cacau é o componente básico para a fabricação doChocolate.O cacaueiro que produz as amêndoas ou sementes e um vegetal de portearbóreo, perene, pertencente á família das esterculiáceas.Para dar uma ideia mais precisa do que ele é uma descrição da sua estruturapode ajudar bastante.Começaram pelo tronco:O cacaueiro jovem possui tronco recto, de cor marron e casca lisa, pelo menosaté aos dois anos.Ao ficar adulto, a casca torna-se irregular devido às cicatrizes deixadas pelocorte de galhos, folhas e frutos.A árvore do cacau ou cacaueiro tem uma raiz principal capaz de atingir dois oumais metros de profundidade.Dessa raiz principal, também chamada pivotante, partem outras secundárias eterciárias, formando uma imensa cabeleira de até 6 metros de comprimento.De acordo com o tipo de cacaueiro e das condições ambientais em que ele sedesenvolve, as suas primeiras ramificações surgem a alturas diferenciadasnormalmente entre 60 cm e 2 m do solo.Há também ramos de crescimento vertical, conhecidos por ramos ladrões, quedeixados crescer em excesso roubam a seiva do cacaueiro tornando-o porvezes uma árvore fraca.Geralmente nascem na base e ao longo do tronco ou nas cicatrizes dos ramospodados.O cacaueiro em média atinge 6 a 8 metros de altura, no entanto se os ramosladrões não forem retirados ele pode alcançar 10 metros ou mais.Portanto a poda desses ramos é uma poda importante, na medida em quepossibilita a obtenção de árvores mais baixas e robustas e facilita o manejo dacultura. As folhas do cacaueiro ao tornarem-se adultas adquirem uma texturafirme e de coloração verde-escuro.O seu comprimento varia entre os 20 e 30 cm por 7 a 15 cm de largura.



As floresAs flores do cacaueiro, muito atraentes aoolhar nascem directamente no caulee nos ramos, nos pontos correspondentesàs hastes das folhas que já tenham caído,formando as almofadas florais, constituídaspor pequenos ramos, curtos retorcidos queao crescerem se tornam longos e espessospodendo conter até 60 flores.Pequenas de cor branca ou rosada, temuma vida curta, cerca de 48 horas.Embora cada planta possa dar 50 a 100 milflores por ano, apenas uma pequena partedelas chega a formar fruto, em médiaapenas uma em quinhentos.As causas da sua baixa fertilidade são aconsistência pastosa do pólen, e a ausênciade atracção aos insectos, como néctar e o aroma.No entanto, há um insecto que manifesta interesse pelas flores do cacaueiro.Trata-se das pequenas moscas chamadas Forcipomyas que as procuram egarantem as polinizações.Portanto para se obter uma boa produção é aconselhável manter intacto ohabitat dessas moscas.Elas reproduzem-se e criam-se nas camadas das folhas em decomposição quecobrem o chão das plantações, nos casqueiros e bromeliáceas e pseudocaulesdas bananeiras caídas no chão e em estado de fermentação.

Os frutosPara um observador atento o cacaueiro temalgo de muito especial, principalmente emrelação aos seus frutos.Eles nascem directamente nos ramos e nocaule e crescem pendurados por pequenashastes denominadas de penduculos, tornandoo cacaueiro singularmente atraente com assuas cores verdes, vermelhos e amarelos,pendurados como se fossem pequenosmelões.Para dar uma noção mais exacta, os frutossão de forma oval, ou esférica dependendoda variedade do cacaueiro e têm dez sulcoslongitudinais, cinco dos quais bem profundos.Em geral medem 15 a 30 cm de comprimentopor 7 a 10 cm de diâmetro e quando imaturostêm coloração verde ou vermelha.Depois de maduros, os verdes tornam-se



amarelos e os vermelhos, amarelo avermelhado, sendo a maturidade dos frutosalcançada entre cinco e os sete meses.Mas a importância económica do cacaueiro reside nas suas sementes que seencontram dentro dos frutos em número de 25 a 60, de coloração, tamanho eformas variáveis de acordo com o tipo de cacaueiro.As sementes com cerca de 2,5 cm estão envoltas numa polpa branca e viscosaácida e açucarada com a qual se fazem sucos e geleias, e distribuídas emfileiras dispostas a redor de uma placenta central.

VariedadesExistem três grupos distintos de cacaueiros: o Criolo, o Forastero e o Trinitário:Criolos são os exemplares que têm origem nos antigos cacaueiros nativos daVenezuela, México, Nicarágua e Colômbia.Os seus frutos quando imaturos são vermelhos ou verdes, tornando-se amareloavermelhado quando maduros, e as suas sementes são brancas e pigmentadasde roxo.Actualmente o criolo é cultivado na América Central, Venezuela, Colômbia ealgumas regiões da Ásia, mas a sua produção é modesta.Ele é menos produtivo, mais sujeito a doenças e mais difícil de cultivar.No entanto, as suas sementes dão ao chocolate um sabor fino e suave.Os Forasteros, originários da região Amazónica, são os mais cultivados.Neste grupo estão reunidos os cacaueiros comuns do Brasil, África Ocidental,Equador, e de muitas culturas da América Latina e as variedades cultivadas emJava e no Sri Lanka (antigo Ceilão).Os frutos quase lisos, são inicialmente verdes tornando-se amarelos quandomaduros e as sementes têm coloração roxa.Os Trinitários são híbridos naturais, provavelmente resultado de cruzamentoentre Criolos e Forasteros.



As suas sementes são grandes e de variadas colorações (branca, rosa e roxa),mesmo as pertencentes a um mesmo fruto.Estes cacaueiros são considerados uma espécie melhorada, tanto em termos deprodutividade como em resistência a doenças.

Exigências ecologicasO cacaueiro necessita de especiaiscondições de altitude, clima e solo.O primeiro requisito para se obter umaboa produção é o clima quente.A sua cultura deve ser instalada emregiões com temperatura média anualsuperior a 21ºc.Ambientes relativamente húmidostambém lhes são favoráveis: a médiaanual de humidade atmosférica deveoscilar à volta dos 80% e aprecipitação mínima anual à volta de1250 mm, sem estações secas muito prolongadas.Os factores climáticos, portanto acabam por delimitar as zonas geográficaspropícias a sua cultura.Quanto ao solo, ele precisa ser fértil e profundo (no mínimo 1 metro), fresco,permeável e com PH à volta de 6 (ácido).As formações aluviais, sedimentares e vulcânicas são-lhes muito favoráveis.

SombreamentoUma segunda condição para a cultura do cacau é a obtenção de sombreamentoadequado.A planta quando jovem é sensível aos raios solares. Nesta fase necessita debastante sombra, a qual pode ser conseguida através de arborização regulada,sendo no entanto necessário diminuí-la à medida que o cacaueiro se vaidesenvolvendo. A sua cultura pode ser estabelecida de duas formas: em áreasdesbravadas e em áreas de mata virgem ou de segundo crescimento.

Áreas desbravadasNestas áreas existem dois tipos de sombreamento que devem ser feitos: oprovisório e o definitivo.O provisório é feito com a plantação de vegetais de crescimento rápido, comoa bananeira, a mandioca e a taioba, que possibilitam uma protecção imediata àplantação do cacaueiro.A bananeira é a mais usada porque tem dupla finalidade.Ao mesmo tempo em que protege a planta do cacau dos raios solares,proporciona maior rentabilidade da área.



A sua produção económica começaapós 12 meses enquanto que ocacaueiro só depois de 2 anos.Os espaços usados para sombreamentoprovisório com bananeiras é de 3 x 3 mou 3,5 x 3 m dependendo dascondições de fertilidade do solo.O cacaueiro neste sistema, deve serplantado em covas, nos períodos dechuva, nas linhas das bananeiras ouentre 4 bananeiras.Desta forma em 1 hectare plantam-se1000 cacaueiros. Após cerca de 12meses de plantio do cacau, deve serfeita uma diminuição suave da sombrapara possibilitar a entrada de maiorquantidade de luz e por volta dosquatro anos eliminam-se filasalternadas de bananeiras.O sombreamento definitivo é obtidoatravés de plantas de crescimentolento, como a farinha seca a eritrina e acajazeira que serão plantadas comespaços entre si de aproximadamente 18 ou 24 metros.Tanto o sombreamento provisório como o definitivo devem ser implantadospelo menos 6 meses antes do plantio do cacau.

Áreas de mata virgem ou de segundo crescimentoNestas áreas, seleccionam-se apenas as espécies que ficarão a sombrear olocal, com espaços de 15 x 15 metros a 18 x 18 metros se possível, eliminandoas demais.Há também outras medidas a serem tomadas. Uma delas é não deixar que osombreamento fique ralo demais.A escassez de sombra faz com que o cacaueiro fique exposto ao ataque deinsectos, além de alterar o seu ritmo biológico.Nestas condições ele provavelmente precisará de adubação mais intensa.Outro cuidado a ter é a instalação de quebra-ventos caso a área de plantaçãoesteja sujeita a correntes de ar excessivas, pois estas prejudicam o cacaueiro.

A plantaçãoOs dois processos mais utilizados e com melhores resultados para a instalaçãode uma cultura de cacaueiros são: a plantação de mudas obtidas em viveiros ea semeadura directa na área de cultivo.Técnicas mais delicadas como o estacamento e o enxerto são pouco praticadas.



Mudas em ViveirosAs sementes devemser retiradas dosfrutos maduros esemeadas o maisrapidamente possível.Os frutos podem serarmazenados nomáximo até três diasapós a colheita.Dentro do viveiro asemeadura é feita emcanteiros ou emsaquinhos de plásticoe o melhor períodopara semear vai de Agosto a Fevereiro.No campo semeiam-se em covas com 45 cm de profundidade por 25 cm delargura.As sementes tanto num caso como no outro, devem ser regadas uma vez pordia, preferencialmente de manhã.A sua germinação inicia-se por volta do décimo dia, procedendo-se à suatransplantação para local definitivo por volta dos quatro meses, quanto atingem40 a 50 cm de altura.

Semeadura DirectaAs sementes de cacau podem também ser semeadas directamente na áreaescolhida para a sua cultura.A prática é rotineira e de uso restrito, pois traz grandes inconvenientes, taiscomo a dificuldade de observar as falhas de germinação e defendê-las dosataques dos insectos.

CUIDADOS DE MANUTENÇÃOAs plantações de cacau exigem boa manutenção, envolvendo alguns cuidadosde grande importância, tais como:PodaA poda é necessária porque proporciona boa formação e desenvolvimento dasplantas. Seis meses após a plantação os cacaueiros devem sofrer a primeiradesbrota, que consiste na retirada de alguns brotos-ladrões que nascem aolongo do tronco. Quando já mais crescidos devem ser desbrotados duas ou trêsvezes por ano.A poda de formação é executada no segundo ano, para dar equilíbrio e formaao cacaueiro através da retirada de eventuais brotos e galhos indesejáveis.A poda de manutenção deve ser feita anualmente e, permite melhorar ascondições gerais da planta, facilitando inclusive a colheita.Nela se retiram todos os ramos secos, doentes e mal formados.



Os cortes devem ser feitos com firmeza na base dos ramos sem causardilaceramente dos tecidos para evitar o surgimento de doenças nos locais decorte.Quando o cacaueiro se torna velho, é necessário praticar outro tipo de podaque consiste na decepagem do tronco a cerca de 20 cm do solo.Com o tempo, ele emitira novos ramos que se converterão num cacaueiro maisvigoroso.

Pragas e DoençasO controlo das pragas e doenças é indispensável à cultura do cacaueiro.As pragas mais graves são as tripes, percevejos, as lagartas, as formigas e ospulgões, que atacam as folhas, os brotos e frutos novos principalmente emáreas pouco sombreadas.O controlo das pragas é feito mediante a aplicação de insecticidas específicos.As doenças mais importantes são a vassoura-de-bruxa (até agora ocorreu só naregião amazónica) e a podridão parda.Esta última é causada pelo fungo Phytophythora Palmivora Butler, que ataca osfrutos, troncos, folhas e raízes do cacaueiro.Esta moléstia prolifera em épocas de temperaturas baixas (15ºc) e quandoocorrem chuvas por períodos muito prolongados.O seu controlo é feito preventivamente através da destruição dos frutosatacados e por pulverizações sistemáticas nos meses de Abril, Junho eSetembro com produtos à base de cobre.No entanto ao combater com produtos químicos as enfermidades que atacam aplantação, é preciso também tomar cuidado para não matar os insectospolinizadores. Sem eles, provavelmente o cacaueiro não produz.

A colheitaO trabalho de colheros frutos do cacau émuito delicado.Os homens entram naplantação e vãoretirando apenas osfrutos maduros dotronco e galhos, comferramentasapropriadas (tesourade poda, canivete,podão de colheita,etc.).Só apanham em cadarecolha apenas frutos com a mesma maturação, pois sabem que quando semisturam frutos maduros ou passados com verdes, o resultado será umproduto desigual, de mau aspecto e baixa qualidade.



Os penduculos dos frutos, sãocortados com cuidado para não ferira sua base na árvore (almofadafloral), pois é dela que nascerão asnovas flores promessa de futurasfrutificações.Os frutos são depois de colhidos,transportados em sacos para umlocal previamente estabelecido ondesão empilhados para a quebra, queocorrerá dentro de dois dias.Ali, os frutos são partidos de um sógolpe com um facão apropriado,deitandodentro de caixas as sementes e a sibina (placenta central onde se encontrampresas as sementes).Seguidamente procede-se à separação da sibina e das sementes sadias sendoestas levadas em sacos para o chamado local de beneficiação.As cascas dos frutos podem ser aproveitadas para rações ou fertilizantes.Em algumas zonas produtoras de cacau, há duas ou três recolhas ou colheitas,dos frutos do cacaueiro. A primeira denominada de Temporã, efectua-se entreMarço e Julho e a segunda denominada de Safra de Setembro a Novembro.Além destas duas colheitas, há outra denominada de "catagem" para a recolhade frutos isolados.A vida do cacaueiro pode durar séculos mas sob o aspecto de plenaprodutividade, entre 25 a 50 anos.

FermentaçãoInicia-se a beneficiação dassementes ou amêndoas do cacau.Depois de retirar as amêndoasimaturas, doentes e germinadas,são colocadas em caixotes demadeira denominados de cachos,que têm as seguintes dimensões, 1m de altura, 1,20 de largura e de 2a 5 metros de comprimento.O fundo dos cochos é perfurado auma distância de 20 cm entre osfuros que por sua vez têm 8 mmde diâmetro e se destinam a fazera drenagem do suco formado peladegradação da polpa.Dentro dos cochos, para acelerar o processo de fermentação, as amêndoas sãocobertas com folhas de bananeira ou sacos de linhagem, para manter atemperatura estável.



Durante este período as amêndoas de cacau são resolvidos, e mudadas decocho de 24 em 24 horas durante quatro a seis dias, tornando-se pardas eperdendo o gosto amargo.

SECAGEMDepois de fermentadas, as amêndoas de cacau são secas ao sol ou emsecadores artificiais.Na secagem ao sol elas são colocadas em tabuleiros de madeira que sedenominam de barcaças e que medem normalmente 5 m de largura e 10 m decomprimento.As barcaças são colocadas sobre pilares de cimento, para mantê-las afastadasdo chão, e este é também cimentado para evitar a humidade. As barcaçaspossuem uma cobertura de zinco: que se desloca sobre tilhos para proteger asamêndoas de cacau da humidade nocturna e das chuvas.Durante o período de secagem, seis a dez dias as amêndoas de cacau, sãoremexidas de hora a hora, para uniformidade do processo, com rodas demadeira.A secagem artificial, com calor produzido por lenha, gaz ou electricidade, é feitaà temperatura de 60ºc e leva apenas 36 horas a secar.Ao fim deste período as amêndoas de cacau, ficam com cerca de 7 a 8% dehumidade, e pronto para a comercialização.



FABRICO DO CHOCOLATEAs fábricas conseguem com as suas fórmulas e métodos industriais verdadeirasmaravilhas na confecção de chocolate.Para chegar a este produto, as amêndoas de cacau, logo que cheguem ao local,sofrem um processo de transformação rigoroso e preciso, para assim se chegarao refinamento indispensável a um produto de alto padrão.Para se chegar a este grau de qualidade, terão de passar por várias fases derefinamento.Vejamos um resumo breve de cada uma delas.

SELECÇÃO E LIMPEZA DAS AMÊNDOASQuando chegam às fábricas, as amêndoas do cacau passam por um severocontrolo de classificação no que se refere a tamanho, formato, cor (tons violetaindicam fermentação inadequada) aroma (não podem ter cheiro a fumo, o queindica fermentação artificial) sabor característico, além dos limites permitidos dehumidade (8%).Depois de seleccionadas são submetidas a um processo de limpeza, compeneiras vibratórias e um sistema de sucção que retira pedaços de madeira,terra, fragmentos de metais e outras impurezas.

TORREFACÇÃONesta fase será eliminado a humidade das amêndoas e desenvolvido o aroma,a cor e o sabor peculiar do cacau.



Esta operação é importantíssima e feita lentamente em fornos contínuoseléctricos.No ponto exacto da torrefacção está o segredo do aroma e sabor do cacau, oque determina a qualidade final do chocolate.

TRITURAÇÃODepois de torradas e arrefecidas, as amêndoas são passadas por um triturador.A pele das amêndoas é separada por peneiras sucessivas, com a ajuda de umsistema de ventilação e sucção.Desta fase em diante, só o miolo da amêndoa será aproveitado.

MOAGEMSeguidamente passam por um moinho que as esmaga. Como possuem um altoteor de gordura (mais de 50%) dão origem a uma massa pastosa.A partir daqui a fabricação toma dois caminhos:

1º - Para obtenção de cacau em pó e manteiga de cacau, a massa ésubmetida a um sistema de prensagem em que lhe é extraída a gordura, sendoesta a manteiga de cacau, e os sólidos o cacau em pó.

2º - Para obtenção de chocolate, a massa obtida na moagem receberaem percentagem que varia, segundo o tipo de fórmula, nova adição demanteiga de cacau e outros ingredientes da qual se obterá o chocolate.



REFINAÇÃOO objectivo da refinação, é transformar todas as partículas solidas a um sótamanho.A mistura é deitada nas refinadoras, onde conjuntos de cilindros de açoreduzem os cristais de açúcar a partículas microscópicas.Tal procedimento é fundamental porque a finura do chocolate depende destaoperação.

CONCHAGEMDepois de refinada, a massa é introduzida numa máquina onde se consegueeliminar os últimos vestígios de aspereza, próprios da amêndoa do cacau eeliminar também toda a acidez e humidade que possam ainda existir namistura.Nesta máquina denominada de concha, é feita a última adição de manteiga decacau, em proporções de acordo com a fórmula.O chocolate é mantido em movimento constante pelos agitadores da máquina,até obtenção da textura e brilho adequado.

TEMPERAGEMÉ a operação essencial para a estabilização do chocolate.Nela se processam as trocas de temperaturas calculadas para favorecer acristalização muito fina da manteiga de cacau.A partir daqui resta apenas encher ou moldar as tabletes de chocolate e pastasde coberturas e embalar o chocolate nas suas variadas formas.



Tipos de chocolates

Existe três espécies de chocolate:

• Chocolate negro• Chocolate de leite• Chocolate branco

O chocolate negro - contem uma massa de cacau (também chamadolicor de cacau), a manteiga de cacau e o açúcar. O teor em extractossecos de cacau, ou seja a parte desidratada de todas as substâncias decacau, varia entre 35 e 70% ou mais. Quanto maior for o teor de cacautambém mais elevado será o gosto a amargo. Para os verdadeirosamantes do chocolate só existe apenas só um verdadeiro chocolate: ochocolate amargo, muito preto, com um elevado teor em cacau.

O chocolate ao leite - contem os mesmos ingredientes que o chocolatepreto, com uma adição de leite em pó para dar ao chocolate uma cormorena mais clara, uma textura e um gosto mais cremoso e doce.

O chocolate branco - contem leite, o açúcar e a manteiga de cacau masnão licor de cacau (massa de cacau). Isto explica a cor pálida, marfimdeste chocolate suave.

Um factor da maior importância é a escolha da origem do cacau, O cacau sul-americano tem um aroma muito mais intenso e característico que o africano esobretudo que o asiático.Feita a escolha, começa o jogo das proporções de cada ingrediente, masprincipalmente da pasta de cacau e da manteiga de cacau.

Ingredientes FunçãoAçúcar Adoçante e PlasticidadePasta de cacau Aroma, cor, travo e gorduraManteiga de cacau Gordura, sabor, sensação no palato e estruturaLecitina Regulador de viscosidadeBaunilha Melhora o sabor



Posta de parte a questão do custo, é preciso acertar a receita segundo aaplicação a dar ao produto final, em função das necessidades deviscosidade/fluidez (para banhar, moldar ou produzir chocolates).A lecitina serve para ajustar a viscosidade, mas é essencialmente o teor damanteiga de cacau que fará a diferença.Comparando o chocolate negro como os outros dois tipos de chocolate,verificamos que o chocolate de leite contém menos pasta de cacau e tem leiteem pó, enquanto que o chocolate branco não contém pasta de cacau, éconstituído somente por leite em pó, manteiga de cacau e açúcar.Nestes dois casos é preciso dizer que o teor de manteiga de cacau é maisimportante e consequentemente falamos de produtos com um preço maiselevado que o chocolate negro.

Apresentação dos chocolates

Os chocolates são apresentados no mercado sob a forma de:• Barras ou tabletes (o seu peso pode variar até aos 5 kg)• Sticks (são pequenas barras de chocolate)• Pastilhas ou callets

Como derreter o chocolate

O chocolate deve ser derretido a uma temperatura variável entre os 40 a 45ºc.Nunca ponha o chocolate em contacto directo com a fonte de calor. Utilize depreferência o microondas ou um banho-maria, tendo o cuidado de controlar atemperatura até que atinja uma temperatura homogénea de 40 à 45ºc. Esta é atemperatura ideal para iniciar a têmpera (pré-cristalização) do chocolate.



1. Banho-maria: Usa-se normalmente para aquecer o chocolate e consisteno uso de dois tachos de dois tamanhos que encaixam. Entre os doiscoloca-se água e desta forma o chocolate é aquecido suavemente. Ochocolate não deve ser colocado em contacto directo com uma fonte decalor pois corre o risco de queimar. Parta o chocolate em pedaçospequenos, para reduzir o tempo de fusão. Ajuste a temperatura de modoa que a água não chegue ao ponto de ebulição. Coloque o chocolate notacho superior (que deve ser maior do que a abertura do tachoinferior, para que assim não deixe passar o vapor de águalibertado pela água e absorvido pelo chocolate) e mexafrequentemente. O chocolate de leite e o chocolate negro são as formasde chocolate mais fortes, requerendo menos tempo a mexer ao contrariodo chocolate branco que queimam facilmente se não se tomar atenção.

2. Microondas: Coloque os pedaços de chocolate numa taça microondasresistente e aqueça durante 30 segundos. Retire a taça e mexa dentrodo possível e volte a meter no microondas mais 30 segundos. Repita aoperação até que o chocolate esteja derretido. Pode ficar tentado emaumentar o intervalo, mas tenha em atenção que o chocolate conserva ocalor no seu interior e sem verificar poderá já estar queimado, portantonão meça o tempo com base apenas no aspecto. Quando o chocolateestiver quase completamente derretido retire-o do microondas e mexa.



Como temperar o chocolate e para quê?

Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate,processo a que não é alheio a temperatura à qual o chocolate se encontra.Quando se tempera, a manteiga de cacau é levada a uma forma cristalinaestável. É ela que garante a duração, a força de estabilização e o brilho doproduto final. Se derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 50ºc) e o deixararrefecer até à sua temperatura de solidificação, não obterá resultadosbrilhantes. O modo como se atinge esta temperatura é importante. Os trêsfactores que desempenham um papel importante na têmpera são o tempo, atemperatura e o movimento. Diga-se de passagem que a temperatura detratamento para o chocolate preto oscila em torno de 32ºc, quando é de cercade 30ºc para o chocolate de leite e 29ºc para o chocolate branco. Como obterentão um excelente resultado final? Fazendo a seguinte tempera.

Temperar o chocolate em pedra mármore

Numa mesa de trabalho fresca (mármore)1. Ponha o chocolate a derreter a uma temperatura de 40 à 45°C em banho-maria ou num recipiente de fusão.2. Deite 2/3 do chocolate derretido na mesa de mármore fresca.3. Mantenha a massa em movimento mexendo sem parar com uma colher e umraspador.4. Proceda assim até o chocolate ficar espesso (a temperatura é então 4 a 5graus inferior à temperatura de têmpera): é a cristalização. Observá-la-á pelos“montículos” que se formam ao verter um fio de chocolate com a colher (*).5. Deite o chocolate pré-cristalizado no resto do chocolate derretido e mexa atéobter uma massa homogénea.6. O chocolate está pronto a ser utilizado. Todavia, se estiver espesso demais,aqueça-o até a massa ficar novamente mais líquida sem deixar de se manterpré-cristalizada.

Numa amostra: introduza a ponta de uma faca no chocolate. Se estiverperfeitamente temperado, o chocolate endurecerá uniformemente dentro de 3minutos a uma temperatura ambiente de +/- 20°C.

(*) Se deitar todo o chocolate na mesa de mármore, basta dar-lhe uma ligeiraespessura até a temperatura ser de 1 a 2 graus inferior à temperatura detêmpera.



Temperatura ideal do local de trabalho para execução de trabalhos emchocolate é mais ou menos os 20ºc.

Temperatura ideal para produtos revestidos e moldes

-Produto de revestimento: a temperatura do produto deve aproximar-se o maispossível da do chocolate (desde que a natureza do interior o permita). Se atemperatura do interior se desviar da do chocolate, influenciará negativamentea cristalização da manteiga de cacau e obter-se-á um produto sem brilho emenos resistente ao calor. O melhor resultado obtém-se com um enchimentocuja temperatura é cerca de 5°C inferior à temperatura do chocolate.

-A temperatura do molde deveaproximar-se o mais possível datemperatura ambiente (+/-20°C).Recomenda-se um ligeiro pré-aquecimento do molde.Idealmente, a temperatura domolde deveria ser pelo menosidêntica à do local de produção (+/-20°C). Procure-se sobretudo queela não ultrapasse a do chocolatetemperado. Estas precauçõescontribuirão para dar um brilho perfeito ao produto acabado.-Observação importante: Durante o tratamento, o chocolate pode tornar-secada vez mais espesso. Este fenómeno é provocado pela rápida multiplicaçãodos cristais existentes na manteiga de cacau. É possível remediar este problemaacrescentando um pouco de chocolate quente ou aumentando ligeiramente atemperatura do chocolate.



Como deixar arrefecer o chocolate

A temperatura ideal para arrefecer o chocolate é de 10 a 12°C para o trabalhode moldagem. O trabalho de revestimento deve ser arrefecidopreferencialmente entre 15 e 18°C. As flutuações de temperatura superiores a10°C devem ser absolutamente evitadas. Cumpre-nos assinalar igualmente quea circulação de ar frio aquando do arrefecimento do trabalho de moldagem émuito importante e que deve ser dissipada grande quantidade de calor duranteo processo de solidificação do chocolate. O arrefecimento do trabalho derevestimento faz-se de preferência sem ventilação. Estando os moldes prontospara serem arrefecidos, são colocados na parte mais fresca do local detrabalho. Resultado: dá-se então uma primeira solidificação do chocolate.Colocam-se em seguida os moldes no frigorífico.

Como conservar os produtos acabados

Assim como o chocolate que serve de matéria-prima, o produto acabado dechocolate é sensível à temperatura, aos cheiros e gostos desagradáveis, à luz eao ar, à humidade e ao tempo. Aquando da conservação, poderão ocorrer osproblemas típicos seguintes: Fatbloom ou branqueamento de matériasgordasEste fenómeno é uma fina camada de cristais de gordura à superfície dochocolate. Este perderá o seu brilho e formar-se-á uma camada branca. Estacamada dará uma aparência desagradável ao chocolate. Não se deve confundireste fenômeno com a formação de bolores. O fatbloom é a consequência deuma recristalização das gorduras e/ou da migração de elementos gordos para acamada de chocolate. O armazenamento a uma temperatura constanteretardará o aparecimento do fatbloom.



O sugarbloom ou branqueamento do açúcar

O sugarbloom é, contrariamente ao fatbloom, uma camada rude e irregular àsuperfície do chocolate. A causa do sugarbloom é a condensação, por ex.,retirando o chocolate do frigorífico, a humidade depositar-se-á. A água destacondensação dissolverá o açúcar do chocolate. Quando a água se evaporardepois, o açúcar manter-se-á à superfície em forma de cristais grossos eirregulares. Este fenómeno dará ao chocolate um aspecto desagradável. Pode-se evitar o sugarbloom excluindo os choques de temperatura, causados portransferências de uma zona fria para uma zona quente (por conseguinte,evitando a condensação). É necessário armazenar os produtos que passam deuma zona fria para uma mais quente durante um certo tempo antes de abrir aembalagem. Assim se exclui a condensação directa. É, pois, de importânciacapital conservar estes produtos em circunstâncias ideais, a fim de podermanter o mais possível as características originais e de evitar a deterioração ouqualquer característica indesejada.É certamente necessário ter em conta os factores seguintes:

TempoPara os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curtofor o período de conservação, melhor será qualidade do produto. Duração deconservação normal do chocolate:- branco: 12 meses- de leite: 18 meses- negro : 24 mesesO sistema FIFO (primeiro a entrar/primeiro a sair) é aconselhado para a gestãodo armazém. Desta maneira, os produtos que foram conservados durante maistempo no armazém serão entregues primeiro. Evita-se assim que determinadosprodutos ali permaneça demasiado tempo e que seja garantida uma qualidadeideal.

TemperaturaA temperatura ideal de conservação do chocolate é de 12 a 20°C. Astemperaturas mais elevadas, o chocolate toma-se mais doce e menos brilhante.Correm-se menos riscos com temperaturas de conservação mais baixas. Se osprodutos forem novamente postos à temperatura ambiente, deverá sereliminada toda a condensação, porque toda humidade provoca obranqueamento do açúcar. Desaconselham-se igualmente as variações detemperatura, dado poderem precipitar o aparecimento do branqueamento dematérias gordas.



O localO chocolate é muito receptivo à absorção de cheiros estranhos. Deve, pois, serconservado em locais de cheiros estranhos. É indispensável que o armazémseja bem arejado. O chocolate nunca pode ser armazenado entre ou junto deprodutos com cheiros fortes (como p.ex., queijo, peixe, carne, limões, etc.).A embalagem dos produtos chocolatados deve ser neutra, o que quer dizer quenão deve exalar cheiros estranhos. Desnecessário será dizer que é proibidofumar onde houver chocolate.

O ar e a luzSob a influência do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se,o que provoca uma alteração importante do gosto e o aparecimento de umcheiro desagradável. É o fenómeno da oxidação. É, pois, muito importanteproteger o mais possível o chocolate do ar e da luz (luz artificial a também). Éigualmente necessário acondicionar o chocolate em embalagens fechadas. Ochocolate preto e o chocolate de leite contêm naturalmente um certo númerode anti-oxidantes (substâncias que retardam o processo de oxidação). Emcontrapartida, não possuindo o chocolate branco tais substancias, será maissensível à oxidação. Por conseguinte, o chocolate branco deve ter melhorprotecção.

A humidadeO chocolate deve ser protegido contra a humidade. Como princípio geral, ahumidade relativa máxima no armazém deve ser de 70%. É estritamenteproibido empilhar os produtos de chocolate directamente no chão ou contra asparedes, porque, neste caso, o risco de absorção de humidade aumenta.

As pragasO chocolate é um estimulante. Infelizmente, não o é só para o homem. Oaroma do chocolate pode atrair toda a espécie de insectos e roedores.Portanto, é importantíssimo proteger os produtos das pragas.



Problemas que possam surgir:



Curiosidades:

Actualmente a produção de cacau estende-se por três continentes, nas mesmaslatitudes de clima tropical, quente e húmido:América do sul e central e África (com 55% da produção mundial) e Ásia.Dentro destes três continentes os países produtores de cacau são os seguintes: Costa do Marfim – 33%

Brasil, Indonésia e Gana – 30% Nigéria, Camarões, Filipinas e Equador – 25% Malásia – 9%

Todo o processo industrial posterior, do fabrico de chocolate propriamente dito,raramente é realizado nos países de cultivo. Após a secagem das amêndoas decacau são colocadas em sacos e são transportadas para as fábricas deprodução de chocolate.

Os produtos de substituição do chocolateVejamos agora os produtos de substituição, desvendando as vantagens etambém as desvantagens destes produtos versus o chocolate.Os produtos de substituição do chocolate são conhecidos sob diferentesdenominações conforme os países: sucedâneo, chocolate de imitação, vegécau,etc.Todas as designações aplicam-se a um mesmo produto.Em Portugal, a designação mais comum é "sucedâneo".Sob este nome temos duas grandes famílias:



-As coberturas de chocolate-Os cremes de decoração e recheioAs coberturas de chocolate têm um aspecto semelhante ao chocolate, emboranão o sejam e, portanto, encontra-se em estado sólido, enquanto que oscremes, como o próprio nome indica se encontram em estado pastoso.Nos dois casos a composição é semelhante, a única diferença é que ascoberturas contêm uma gordura sólida (palmisto hidrogenado) que substitui amanteiga de cacau do chocolate e os cremes têm como substituto um óleo(girassol,soja...).De facto, além das gorduras, os sucedâneos contêm:Açúcar, cacau em pó, matéria gorda (10/12%), lecitina e vanilina.Para as coberturas o processo de fabrico é bem simples e raramente excede asquatro horas.No sucedâneo, o profissional só terá de a fundir entre 45-50°C e utilizá-ladirectamente para banhar as suas especialidades de pastelaria.O sucedâneo ficará sólido à temperatura ambiente em alguns minutos semdificuldades.O produto banhado tornar-se-á bem mais resistente à temperatura do local detrabalho, da loja, ou do exterior mais quente, pois o ponto de fusão é adequadoconforme a estação do ano.No inverno, em países da Europa do Sul trabalha-se com um ponto de fusãoentre os 36-38°C e no Verão este ponto aumenta até aos 40°C.No que diz respeito aos cremes e recheios, a sua vantagem é poderem serintroduzidos directamente nas especialidades de modo a que, após a cozedura,tenhamos um produto cremoso no interior de um croissant ou outraespecialidade.Além destas características, temos a vantagem do preço ser menor do que o dochocolate, mas com evidentes diferenças de textura e sabor:A grande desvantagem desta família de produtos é que, evidentemente, não échocolate e não pode ser legalmente vendida, nem etiquetada utilizando adesignação "chocolate". É necessário encontrar um nome de fantasia, ousimplesmente de" produtos com cacau".

O consumo de chocolateEste mercado passou de 2.35 milhões ton/ano, em 1980, para 4,6 milhõeston/ano, em 2003, segundo dados de consumo dos principais 16 países doglobo, o que equivale a quase 8kg de chocolate per capita/ano.Os dez países mais gulosos e apreciadores de chocolate do mundo são:E.U.A = 35%; Alemanha = 17%; Reino Unido e Irlanda = 14%; França = 8%;Japão = 6%; Países Baixos = 4%; Itália = 3%; Austrália = 2%; Bélgica eLuxemburgo = 2%; Suíça = 2%; e outros = 7%.Como podemos constatar nem Portugal, nem Espanha estão mencionadosindividualmente, mas sim englobados no conjunto dos outros. Por exemplo, emEspanha consome-se 47 mil toneladas para uma população de 39 milhões dehabitantes, o que faz um consumo de 1.2 Kg de chocolate por habitante/ano.Comparando por exemplo aos Suíços, com 10Kg per capita é uma quantidaderealmente baixa.



• Pode fazer bem aos dentes - o cacau no chocolate protege a placabacteriana. O que pode causar cáries é o açúcar que entra nacomposição do chocolate, tanto menor quanto maior a percentagem decacau.

• Faz bem ao coração: Tal como o vinho e as frutas, o chocolate contémpolifenóis anti-oxidantes, benéficos para a circulação sanguínea e naprevenção do cancro.

• É um bom anti-depressivo: Não é à toa que se come muito chocolate emmomentos de ansiedade. Este contém vários compostos químicosnaturais, como Caféina, Teobromina e Feniletinamina, elementosconhecidos pelo seu poder estimulante dos neuro-transmissores, e queprovidenciam uma sensação de bem-estar.

• Não deve ser guardado no frigorífico, pois desenvolve uma películabranca é a cristalização do açúcar nele contido. Deve ser guardadofechado, em local seco, a cerca de 20ºc.

• Não causa borbulhas: Embora exista a crença que o chocolate podecausar acne, não há qualquer evidência científica disso, sendo certo quea dieta não é o factor mais importante no surgimento de borbulhas naface.

• É afrodisíaco, mas já foi mais. A reputação de afrodisíaco do chocolatevem muito das suas raízes sul-americanas, onde os índios lhemisturavam especiarias conhecidas por esses efeitos. No entanto, osbons efeitos na disposição, o refinamento do seu prazer e o caráctervoluptuoso dão-lhe poder de sedução suficiente.

• Uma das razões do preço elevado da manteiga de cacau é o interesseque indústrias como a perfumaria e a farmacêutica têm por ela. Amanteiga de cacau constitui cerca de metade de um grão de chocolate.

• Carlos II de Inglaterra, em 1615, decidiu a proibição das casas de café ecasas de chocolate, antros de jogo e conspiração política. A decisão nãoteve qualquer efeito e os estabelecimentos proliferaram.

• A produção anual de cacau é superior a 2,5 milhões toneladas.

• O maior produtor mundial de cacau é a Costa do Marfim, com quasemetade do total.

• Um bom trabalhador pode colher aproximadamente 1500 frutos por dia.

• O primeiro país africano onde se plantou cacau foi São Tomé, em 1822.

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