No 6º vol. da ColeçãoGourmet Paladar, acozinha tailandesaq PÁG. 5

Nãoconseguimosdecidir se estas fatias sãodeumouuma cheesecake, nemsepreferimoscaldade frutas,doce de leite, goiaba, abóboraounutella.Mas temoscertezadequeodocefavoritodosamericanos faz sorrir. Págs.2 e 3

Digacheese...cake

Lequedereceitas

ALEX SILVA/AE

O ESTADO DE S. PAULO P QUINTA-FEIRA3 DE SETEMBRO DE 2009 NÚMERO 207

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● IngredientesMassa: 140g de bolacha maria oumaisena; 30g de açúcar; 5g decanela; 60g de manteiga sem salRecheio: 800g de cream cheese;20g de farinha; 200g de açúcar;2g de sal; 3 ovos; 1 gema; 100 mlde creme de leite fresco; 10 ml deessência de baunilha; calda (fru-tas vermelhas, açúcar e suco de 1limão: ferva tudo até reduzir)●PreparoMassa: Bata a bolacha maisenanum processador. Adicione osdemais ingredientes e bata bem.Disponha a massa na fôrma porigual e pressione no fundo. Leveao forno preaquecido e asse a170˚C. Deixe esfriar.Recheio: Leve à batedeira ocream cheese, a farinha, o açúcare o sal. Bata com até obter umamistura suave. Lave a raquete,ponha outra vasilha na batedeirae bata os ovos e a gema. Despejeali a mistura do cream cheese ebata até obter uma mistura homo-gênea. Adicione o creme de leitee a baunilha e misture bem. Po-nha o recheio na fôrma e agite-apara acomodar. Asse em banho-maria a 165˚C até que o centroesteja firme (cerca de 1h15). Es-pere esfriar, cubra com filme plás-tico e deixe dormir na geladeirapara firmar. Desenforme e despe-je a calda de frutas vermelhas.

Frutas vermelhas

Giovanna Tucci

Bolacha,queijoegeleia.Resistaà tentação de colocar um em ci-ma do outro para fazer um lan-chinho rápido e experimentecombinar os três num cheese-cake – ou seria numa chees-cake? Tanto faz. O que garanti-mos é que você não vai se arre-pender. O nome dessa espéciedetorta,caracterizadapelocre-mosíssimorecheiodequeijo,as-susta: parece o de uma sobre-mesa imperial. Mas de inflexí-vel ela não tem nada, ao contrá-rio. Poucos doces se prestamtanto à irreverência. Dá parabrincarcomtudo:cobertura,re-cheio e também a massa.

A textura do autêntico chee-secake deve ser leve e aerada.Mas também pode ser densa erica. Ou macia e cremosa. Bem,na verdade vale tudo, desdeque o recheio seja feito com umqueijo – o ponto de partida é aescolha de um queijo com oqual se obtenha uma misturahomogênea.Cottage,ricota,ca-tupiry, sour cream, quark ale-mão... Benny Novak faz em suatrattoria Tappo um cheese-cakedequeijodecabracomcal-da de limão siciliano que, de tãodenso, dispensa a massa. ShinKoike, do Aizomê, serve um in-teressantíssimo cheesecake detofu com frutas vermelhas. He-loisaMonteiro daSilva,daHelôDoces, é a responsável pelo pe-caminoso cheesecake de dulcede leche do Havanna Café aíabaixo. O recheio misturacream cheese e requeijão comtextura bem consistente.

Em sua doceria Les Delicesde Maya, a chef Maya Midori,usa cream cheese. Mas testoupara o Paladar o mascarpone egostou. “Ficou mais delicado”,

delicia-se. Doceira só até o fimdo ano, Luana Azeredo (conhe-ça sua história na pág. 3) abrasi-leirou a receita, que leva massade brownie: transformou emcalda a compota de abóboraque marcou sua infância na ci-dade goiana de Pirenópolis.

O cheesecake pode ter umacrosta.Ounão.Eelapodeserdefarofa de pão, crocante decookie, bolo ou brownie e até demassa de confeiteiro. Dependedo gosto – e da vontade de im-provisar.Ponhagotasdechoco-late no recheio, experimentepão de ló na base, aromatize acalda com baunilha, incremen-te a massa com nozes e frutas.

Aí ao lado vão as possibilida-des mais populares. Mas fique àvontade para descobrir outras.Só é preciso seguir a receita àrisca na hora de assar e resfriaro cheesecake: você tem de tirardo forno enquanto ainda estámolepordentroedeixaresfriarantes de levá-lo à geladeira.

Ocheesecakeéumdocemui-to antigo. Surgiu na região doMediterrâneo, talvez na Itália,naGréciaounoEgitoou,prova-velmente, nos três países aomesmo tempo. Sua históriatambém está ligada à torta dericota judaica pashka (oukeisjke), que teriaaparecido numadelicatessen emNova York e ra-pidamente sepopularizado.Mas o cheese-cakehoje é tãoa m e r i c a n oque o máximoque se admitedizer no país éque tem duplacidadania.

Foram os

americanos que difundiramaversãoquesetornouclássi-ca:massadebolachatritura-da com manteiga e açúcar,recheio de cream cheese ecalda ou geleia de frutas ver-melhas por cima de tudo. Éassim que a filial paulistanada rede americana PJ Cla-rke’s faz o doce. “Fizemos al-gumas adaptações”, conta ochef Bruno Fischeti. O chee-secake do PJ Clarke’s levauma massa bem fininha e vaipara a geladeira sem a calda.Éumburaconegrodecremo-sidade, usando uma defini-çãodocríticodarevistaame-ricana Gourmet FrancisLam. A proprietária do res-taurante, Maria Rita Pikie-lny, resumiu o segredo dobom cheesecake: “Achar atextura perfeita.” Mas lem-bre-se: isso não significa queexista uma só.

Na página ao lado tenta-mosexplicarapaixãoameri-canapelasobremesaconsul-tando o expert George Gea-ry, a rede Cheesecake Fac-toryecelebradosrestauran-tes de Nova York. Mas foiouvindo Louis ArmstrongcantarCheesecake queenten-

demos. ●

Europeu ou americano,aqui é xis-queique

PJCLARKE’S

2h30minutos

Pode variar como quiser, mas será sempre oinconfundível cheesecake – mesmo que leve porcima uma brasileiríssima calda de abóbora

Você prefere a crosta crocante ou fofinha? Querrecheio cremoso ou durinho? É só escolher

www.estadao.com.br/paladar

6-8porções

FRUTAS VERMELHAS –Versão do PJ Clarke’stem massa fininha

Veja outras receitas de chesecake eendereços no site:

O BOM DAFÔRMA

FOTOS: FELIPE RAU/AE

médio

Monteseucombinado

HAVANNA – Comdocede leite

+

● Allouete – Dá ao recheio umatextura semelhante à do creamcheese. A diferença está no sabor,um pouco mais adocicado.

● Ricota – Usada nas receitasjudaicas e italianas. Com ela,a textura do recheio não ficahomogênea.

● Mascarpone – Dá consistênciamenos densa e extremamentedelicada. O sabor ganha um toquesutil de acidez.

● Queijo de cabra – Seusabor acentuado é um bomestimulante: depois dele, vocêvai tomar gosto por arriscar.

● Pão-de-ló – É a base mais levede todas. Isso pode ser bom eruim – há quem diga que ocheesecake legítimo requer peso.

● Brownie – Doce e com saboracentuado contrasta com o re-cheio. Mas use uma camadafina, para não predominar.

● Bolacha maisena – Emprestasabor de baunilha à massa, quevai bem com a receita clássica. Atextura fica delicada, porém firme.

● Cookie – Faz uma base maisrústica e crocante. Combinacom tortas que levam caldasdoces e de frutas.

● Bolo de laranja – Deve ser assa-do antes de levar o recheio dequeijo. Dá suavidade ao conjuntoe um interessante toque cítrico.

● Bolacha maria – Simples eprática. Assim como a demaisena, deixa a massacrocante, mas delicada.

ALE

XS

ILV

A/A

E

ALE

XS

ILV

A/A

E

● Cottage – Misturado a umpouco de creme de leite egelatina, deixa o recheio firme,cremoso e com sabor delicado.

● Cream cheese – O clássico. Con-fere o sabor e a textura típicos docheesecake americano. É o rei dosqueijos para este doce.

P2 PALADAR QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009O ESTADO DE S.PAULO

Cheesemaniaou cakemania?

Giovanna Tucci

Nos EUA, o cheesecake deixoude ser apenas um doce e viroumania. Ali não são só os puris-tas que preferema versãomaissimples – apenas massa e re-cheio, sem calda ou compota.Esseéoestilo favoritodosame-ricanos.A receita clássica, comfrutas vermelhas, está em se-gundo lugar na preferência na-cional. Mas nem por isso novasversões–eendereçosespeciali-zados–deixamdesurgira cadadia por todo o país, onde há umcompreensívelembatepelotítu-lo de ‘omelhor cheesecake’.

Em Nova York, a disputamaisacirradaestáentretrêsca-sas, Cheesecake Factory, Ju-nior’s e Carnegie Deli. Cadauma tem seu estilo. A Cheese-cake Factory serve, atualmen-te, 30 variedades do doce. E hásempre novidades. A rede, quetem 150 lojas no país, ficou co-nhecida por seus cheesecakesfeitoscomgelatina,quenãovãoao fornoesãoaltos,massudoseimpiedosos como estes à direi-ta. O estilo original é o puro, co-berto com sour cream. Foi elequeabriuespaçoparaocheese-cake de pasta de amendoim, debolachaOreo,dechocolateSni-kers e tantas outras receitasdamarca criada nos anos 70, porum jovem e sonhador casal.

A Factory tem de disputarfãs com o restaurante Junior’s,cujamatriz ficanoBrooklin. “Onosso é fabuloso. É tudo o queos cheesecakes nova-iorquinostêmdeser:cremososemserpe-sado, light sem perder força”,defende o dono, Alan Rosen.Sua receita original só levacream cheese e baunilha. Nocardápio modernizado, entre-tanto, há até um apple strudel.Por ano, o Junior’s vende 1 mi-lhão de tortas e é frequentadopor gente famosa como Bill eHillary Clinton e Jay-Z.

Menos chamativa, porémcompetitiva,adelicatessenCar-negiedefendeaprópriareceita,à base de cookies. A sócia Ma-rianLevine conta que o doce alivai ao forno trêsvezes–primei-roamassa, depois amassa como recheio e por fim ele todo, sóparadourar.Nestapáginavocêvai ver uma entrevista com oamericano George Geary, au-tor de dois livros sobre cheese-cake. E conhecer duas brasilei-ras que viraram especialistasno doce. Como todos os outrosaficionados, os trêsdeclaram:omelhor cheesecake é omeu. ●

Grandesmarcasdisputambalcão abalcãoaglória de ser omelhor cheesecake–doceque, paraospuristas, leva sómassae recheio.Masoutro fanáticodefendeadiversidade, brandindo suas300receitas. Enquanto isso, duasbrasileiras corremBrasil eEUAnumabusca incansável àmelhor fatia

No rastro docake perfeito

OapóstolomultiplicadordasobremesaNo livroABíbliadoCheesecake,GeorgeGeary reúne200receitas.Mas issoésóumaparte

CÊ –Noblog, sógentedo ramo

O que pensar de um sujeitocapaz de criar três centenasde receitas de cheesecake?Pois só em seus livros, o ameri-cano George Geary contabiliza325 delas. Ele é autor de 125Cheesecake Recipes e Cheese-cake Bible (com outras 200 re-ceitas). Mas sua ligação com odoce vai ainda além: Geary éprofessor de culinária e espe-cialista no doce. Faz cheese-cake de todos os tipos. Dosbem açucarados, com bolacharecheada na base, aos mais re-finados, como o de crème brû-lée. Ousado, ele usa dezenas de

tipos de queijos, bo-ta chiles no recheio.Está sempre embusca de novidadese acabou virandoativista contra opreconceito no pre-paro do doce. Por te-lefone, ele conver-sou com o Paladar.

Qual é omelhor chee-secake dos EUA?Omeu (risos).

Por que o doce é tão especial?Um restaurante chique serve

cheesecake, assimcomo o restauran-te da esquina. Parafazer o cheesecakeperfeito você preci-sa de bons ingre-dientes e o legal éque mesmo o chee-secake sem calda émuito saboroso. Ocheesecake é a so-bremesa número 1

dos Estados Unidos.

É fácil fazer cheesecake?É mais fácil que fazer um flanou um bolo de chocolate duplo,

por exemplo. Quando as pes-soas se dão conta de como ésimples, ficam surpresas.

Além de escritor, você também éprofessor e ensina a fazer cheese-cake.Há umadúvida recorrente?Todo mundo quer saber o quefazer para não deixar o cheese-cake rachar. As pessoasacham que rachaduras sãoruins. Eu digo: é só cobrir comuma calda.

Qual é a pessoa mais viciada emcheesecake que você conhece?Minha mãe. Ela é capaz de co-

mer um cheesecake inteiro so-zinha – e olha que ela é uma se-nhora pequenininha.

Você comia cheesecake na infân-cia?Não... Só bolo de chocolatemesmo.

Se o cheesecake fosse uma estre-la de cinema, qual seria?Seria uma de tirar o fôlego eao mesmo tempo engraçada eamorosa... Como a comedianteLucille Ball, de I Love Lucy, quefoi uma série de tevê muito po-pular nos anos 50. ● G.T.

LUANA– ‘Eleécheesemaníaco’

FÁBRICADE SONHOS –AgiganteCheesecakeFactory tem30variedadesdodocedistribuídasem150 lojas

CORAÇÕESE BOCAS

Degoiaba,é‘braziliancheese’

ALEX SILVA/AE

AnaCelinaBelotti chamou asamigas para jantar fora quandocompletou 18 anos, emmarço.Só que, emvez de escolher umrestaurante, escolheu cinco.“Foi amelhor celebração possí-vel. Eu propus: ‘Vamos procuraromelhor cheesecake de SãoPaulo?’”, conta AnaCelina,mais conhecida comoCê. Elarelata a epopeia embusca docheesecake emseu blog (www.celinicesegulodices.com.br)onde “sóentra quempuder apre-ciar umbomcheesecake”. Umavanço e tanto paraquemesbra-vejouquandoprovou seuprimei-ro cheesecake, naCheesecakeFactory, emBoston. “É de quei-jo?Quê isso”. Estranhou,mascontinuou provando e hoje,alémde ter se especializado nopreparo do doce, vai fundo napesquisa. “Sabia que lá fora eleschamamdebrazilian cheese-cake a receita que leva goia-ba?”. Cê está fazendo cursinhoe pensa emcursar gastronomia.

Apaixonadapor sorvete, a publi-citária LuanaAzeredo romanti-zava que se casaria comumho-memque aparecesse em suaporta oferecendo umpote dosmais gostosos. Semsaber denada, logo nas primeiras saídasRoger a presenteou comumsorvete de iogurte. Luana retri-buiu a gentileza aprendendoafazer a sobremesa preferida de-le. Os dois se casaram. “Ele éumcheesecakemaníaco”, con-ta. Seu cheesecake acabou fi-cando tão bomque ela resolveuusá-lo para arrecadar fundospara aONGBanco deAlimen-tos. Emparceria comaentidadelançou o projeto 100 cheese-cakes porR$ 100 . “Vou fazerumcheesecake por dia até o fimde outubro”, explica Luana. Eassim, todos os dias, ela abreespaço na agendade publicitá-ria, faz o doce e se encarregapessoalmente das entregas. En-comendas: http://100cheese-cakes.wordpress.com.

ALEX SILVA/AE

Trocadedocesealianças

FOTOS: DIVULGAÇÃO

QUINTA-FEIRA, 3 DE SETEMBRO DE 2009

PALADARP3O ESTADO DE S. PAULO PALADAR P3