centro universitÁrio do cerrado patrocÍnio graduação … · 2020. 7. 20. · centro...
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO CERRADO
PATROCÍNIO
Graduação em Tecnologia em Cafeicultura
ANÁLISE SENSORIAL DE CAFÉ DE FRUTOS AMARELOS E
VERMELHOS PRODUZIDOS NA REGIÃO DO CERRADO MINEIRO
DENISY CLEICY LOPES BONIFÁCIO
PATROCÍNIO - MG
2018
DENISY CLEICY LOPES BONIFÁCIO
ANÁLISE SENSORIAL DE CAFÉ DE FRUTOS AMARELOS E
VERMELHOS PRODUZIDOS NA REGIÃO DO CERRADO MINEIRO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como
exigência para obtenção do grau de tecnólogo em
Cafeicultura, pelo Centro Universitário do Cerrado
Patrocínio – UNICERP.
Orientador: Prof. Aquiles Junior da Cunha
PATROCÍNIO
2018
Centro Universitário do Cerrado Patrocínio
Curso Tecnólogo em Cafeicultura
Trabalho de conclusão de curso intitulado “Análise sensorial comparativa entre materiais
genéticos de café de frutos amarelos e vermelhos produzidos na região do Cerrado Mineiro”,
de autoria da graduanda Denisy Cleicy Lopes Bonifácio, aprovado pela banca examinadora
constituída pelos seguintes professores:
______________________________________________
Prof. Dr. Aquiles Junior da Cunha
Instiuição: UNICERP
______________________________________________
Prof. Esp. Caio Marcos Veloso
Instiuição: UNICERP
______________________________________________
Prof. Esp. Marcela Tomaz Afonso Alves
Instiuição: UNICERP
Data da aprovação: 07 de Dezembro de 2018
Patrocínio, 07 de Dezembro de 2018.
FICHA CATALOGRÁFICA
Lopes, Denisy Cleicy Bonifácio
Analise sensorial de café de frutos amarelos e vermelhos produzido na região do
Cerrado Mineiro.. Patrocínio: Centro Universitário do Cerrado Patrocínio, 2018.
Trabalho de conclusão de curso - Centro Universitário do Cerrado Patrocínio -
Curso de Tecnologia em Cafeicultura.
Orientador: Prof. Dr. Aquiles Júnior da Cunha
1. Goumertização. 2. Material Genético. 3. Análise Sensorial 4. Qualidade de
bebida
DEDICO este trabalho a Deus, autor do meu destino, meu guia,
socorro presente na hora da angústia.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço a Deus que permitiu que tudo isso acontecesse, ao longo de
minha vida, e não somente nestes anos como universitária, mas que em todos os momentos é
o maior mestre que alguém pode conhecer.
A UNICERP, seu corpo docente, direção e administração que oportunizaram a janela
que hoje vislumbro um horizonte superior, levado pela acendrada confiança no mérito e ética
aqui presente.
A Profa Espec. Sandra das Graças de Moraes e ao Prof. Dr. Aquiles Junior da Cunha
pelo suporte no pouco tempo que lhes coube, pelas suas correções e incentivos.
Agradeço a minha mãe Cláudia Lopes de Oliveira, heroína que me deu apoio, incentivo
nas horas difíceis, de desânimo e cansaço.
A minha avó que chamo de segunda mãe que contribui com toda minha educação e
nunca mediu esforços para me ajudar.
Meus agradecimentos aos amigos Igor Henrique Ramos Lopes e Ótavio Augusto de
Jesus, companheiros de trabalhos e irmãos na amizade que fizeram parte da minha formação e
que vão continuar presentes em minha vida com certeza.
A todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu muito
obrigado.
Ame-se mais o que se conquista com esforço.
Benjamin Disraeli
RESUMO
A qualidade do café é um dos assuntos mais abordados atualmente devido a crescente
demanda por produtos de qualidade superior. O mercado de café especial cresce
gradativamente enquanto o mercado de café convencional permanece estagnado. É importante
ressaltar que a complexidade da bebida é determinada principalmente pelo sabor e aroma
formados durante a torração a partir de compostos químicos presentes no grão cru,
considerados precursores da qualidade. Logo, a torra é uma das etapas mais relevantes para
atestar a qualidade da bebida do café. Esta nova perspectiva é resultante da mudança de
hábitos do consumidor de café que cada vez mais se torna aguçada e, com isso, o mercado
para produtos gourmets cresce substancialmente. No Brasil além do café, os vinhos e os
queijos, também passaram por esse processo de “gourmetização”, existem muitos tipos de
café arábica e assim como o vinho, a variedade da planta influencia diretamente nas
características do fruto e consequentemente no sabor da bebida final. Muito do que acontece
no mundo dos consumos de café especial, transcende dos novos hábitos dos apreciadores de
vinhos. São vários fatores que contribuem para a qualidade de bebida, região de cultivo
colheita e manuseio do café, a variedade escolhida para plantio, bem como adubações e tratos
culturais aplicados corretamente. São de grande importância também os materiais genéticos
na qualidade sensorial do café, pois são fatores a serem considerados quando o foco do
produtor é potencializar a qualidade do cafeeiro. Portanto, são inúmeras as fases que o
produtor precisa se atentar para melhorar a qualidade do seu produto. Como base nas
abordagens do tema “qualidade”, é importante fazer uma análise comparativa sensorial de
cafés obtidos de cultivares de frutos vermelhos e amarelos. Pois atualmente o mapeamento da
qualidade entre variedades é um fator relevante para que o produtor intensifique seu foco na
qualidade do cafeeiro.
Palavras-chave: Gourmetização. Qualidade. Variedade.
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 9
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 10
2.1 Objetivo Geral ............................................................................................................................. 10
2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................................. 10
ANÁLISE SENSORIAL COMPARATIVA ENTRE MATERIAIS GENÉTICOS DE CAFÉ DE
FRUTOS AMARELOS E VERMELHOS PRODUZIDOS NA REGIÃO DO CERRADO
MINEIRO ............................................................................................................................................ 11
RESUMO ............................................................................................................................................. 11
ABSTRACT ......................................................................................................................................... 12
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 13
2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................................. 14
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................................... 15
4 CONCLUSÂO .................................................................................................................................. 18
REFERENCIAS .................................................................................................................................. 19
CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 20
ANEXOS .............................................................................................................................................. 22
9
1 INTRODUÇÃO
A qualidade do café é um dos assuntos mais abordados atualmente devido a crescente
demanda por produtos de qualidade superior. Segundo estatísticas da BSCA (Associação
Brasileira de Cafés Especiais), o mercado de café especial cresce ao ano em média de 12%
enquanto o mercado de café convencional permanece estagnado não somente no mercado
brasileiro, mas em mercados mais pujantes como o mercado americano.
Ao contextualizar o termo “qualidade do café” respalda-se ao conceito: “a qualidade
do café é descrita por meio da avaliação de suas características físicas e sensoriais baseadas na
classificação por peneira, tipo, pelo aspecto visual e análise da bebida” (BRASIL, 2003.apud
RIBEIRO 2016).
Esta nova perspectiva é resultante da mudança de hábitos do consumidor de café que
cada vez mais se torna aguçada e, com isso, o mercado para produtos gourmets cresce
substancialmente. No Brasil além do café, os vinhos e os queijos, também passaram por esse
processo de “gourmetização”., muito do que acontece no mundo dos consumos de café
especial, transcende dos novos hábitos dos apreciadores de vinhos.
No café, vários fatores são responsáveis por contribuir com a qualidade da bebida. De
acordo Pimenta (2003), “conhecer o local de cultivo, escolher espécies e cultivares a serem
cultivadas que melhor se adaptam a esses locais, proporcionando uma maior uniformidade de
maturação, menor incidência de microrganismos antes e após a colheita, bem como adubações
e tratos culturais adequados, representam o inicio do sucesso daqueles que estão ingressando
ou já se encontram na atividade cafeeira.”
Conforme ressalta Borém (2008), “para se compreender quais os fatores que
influenciam na qualidade do café é necessário conhecer desde a anatomia até o
rebeneficiamento do grão”. Portanto, são inúmeras as fases que o produtor precisa se atentar
para melhorar a qualidade do seu produto.
São de grande importância os materiais genéticos na qualidade sensorial do café, pois
são fatores a serem considerados quando o foco do produtor é potencializar a qualidade do
cafeeiro. Para Figueiredo (2013), a qualidade do café esta atrelada ao tipo de variedade.
Estudos já demonstraram que, em geral, cultivares de frutos amarelos possuem maior
potencial para a expressão da qualidade quando comparada as de frutos vermelhos (RIBEIRO
et al., 2016; )
10
Na definição oferecida pelo Sindicato das Indústrias de Café (Sindicafé), os cafés
gourmet são os produtos mais raros e exclusivos, excelentes, que possuem somente atributos
de qualidade positivos, características únicas e marcantes e valor agregado muito superior.
São compostos exclusivamente de grãos arábicas (em blends ou não) e, de preferência, com
origem controlada não devem conter defeitos como preto, verde e ardido (PVA)..
Como base nas abordagens do tema “qualidade”, é importante fazer uma análise
comparativa sensorial de cafés obtidos de cultivares de frutos vermelhos e amarelos. Pois
atualmente o mapeamento da qualidade entre variedades é um fator relevante para que o
produtor intensifique seu foco na qualidade do cafeeiro.
Logo, a hipótese chave para o desenvolvimento desta pesquisa parte da incógnita: qual
a melhor variedade de café em relação aos aspectos sensoriais e qual a correlação entre a
bebida das variedades amarelas e vermelhas.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Mensurar por meio de análise sensorial as notas técnicas entre linhagens de cultivares
vermelhos e amarelos colhidos na safra 18/19.
2.2 Objetivos Específicos
Fazer o acompanhamento e mapeamento das variedades Topázio, Catuai amarelo,
Catuai vermelho, IAC 125RN na Fazenda Congonhas;
Medir todos os fatores que possa influenciar na avaliação como a umidade durante o
processo de secagem, a interferência da insolação quando ainda no cafeeiro.
Usar a metodologia SCAA para avaliar tecnicamente a qualidade de bebida das
variedades citadas
11
ANÁLISE SENSORIAL COMPARATIVA ENTRE MATERIAIS GENÉTICOS DE
CAFÉ DE FRUTOS AMARELOS E VERMELHOS PRODUZIDOS NA REGIÃO DO
CERRADO MINEIRO
Denisy Cleicy Lopes Bonifácio 1, Aquiles Junior da Cunha 2
Sandra das Graças de Moraes 3.
RESUMO
Os cultivares são relevantes quando a discussão trata-se de qualidade, porem devido ao
desenvolvimento da cafeicultura brasileira, existem atualmente melhoramentos genéticos
como um dos principais contribuintes, graças ao qual, hoje encontram-se disponíveis
cultivares comerciais com um potencial produtivo excelente em inúmeras regiões cafeeiras do
País. Com base nisto tratou-se de levantar hipóteses quanto aos fatores que influenciam a
qualidade de bebida além dos aspectos referente a colheita e pós colheita, buscou-se através
deste experimento, mensurar por meio de análise sensorial as notas técnicas entre linhagens
de cultivares vermelhos e amarelos colhidos na safra 18/19. Para atingir o objetivo geral
tratou-se de fazer o acompanhamento e mapeamento das variedades Topázio, Catuaí amarelo,
Catuaí vermelho, IAC 125RN na Fazenda Congonhas; e utilizou-se da metodologia SCAA
para avaliar tecnicamente a qualidade de bebida das variedades citadas. Para todos os talhões
avaliados foi utilizado o processo de pós-colheita, que é o método de cereja descascado. O
delineamento experimental foi de blocos cazualizados com cinco repetições. Os grãos foram
levados para o terreiro suspenso que fora construído para este experimento. Os lotes
permaneceram no terreiro suspenso por quinze dias e depois seguiram para descansar. Para a
avaliação sensorial utilizou-se os critérios do protocolo da SCAA, sendo os lotes provados por
cinco Qgraders. Os dados avaliados foram submetidos à análise de variância e as médias dos
tratamentos comparados pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Não percebeu-
se variância significativa na avaliação dos atributos entre os cultivares
Palavras-chave: Bebida; Qualidade; SCAA;
12
ABSTRACT
COMPARATIVE SENSORY ANALYSIS BETWEEN GENETIC MATERIALS OF
YELLOW AND RED FRUIT COFFEE PRODUCED IN THE CERRADO MINEIRO
REGION
The cultivars are relevant when the discussion is about quality, but due to the development of
Brazilian coffee, there are currently genetic improvements as one of the main contributors,
thanks to which commercial cultivars with excellent productive potential are now available in
numerous regions coffee trees in the country. Based on this, it was tried to raise hypotheses as
to the factors that influence the quality of coffee beverage beyond the aspects related to the
harvest and post harvest, it was sought through this experiment, to measure by means of
sensorial analysis the technical notes between lineages of red and yellow cultivars harvested
in the 18/19 crop. In order to reach the general objective, the follow-up and mapping of the
varieties Topazio, Yellow Catuaí, Red Catuaí, IAC 125RN at Congonhas Farm; and the
SCAA methodology was used to technically evaluate the beverage quality of the varieties
mentioned. For all evaluated plots the post-harvest process was used, which is the peeled
cherry method. The experimental design was of randomized blocks with five replicates. The
grains were taken to the suspended yard that had been built for this experiment. The lots
remained on the suspended yard for fifteen days and then they went on to rest. For the
sensorial evaluation the criteria of the protocol of the SCAA were used, being the lots proved
by five Qgraders. The analyzed data were submitted to analysis of variance and the means of
the treatments compared by the Tukey test at the level of 5% of significance. There was no
significant variance in the evaluation of the attributes among the cultivars.
Keywords: Coffee beverage; Quality; SCAA.
13
1 INTRODUÇÃO
A qualidade do café é um dos assuntos mais abordados atualmente devido a crescente
demanda por produtos de qualidade superior. O que diferencia o “café especial” de um “café
comum” é basicamente a qualidade de sua bebida, que é mais valorizada quanto mais rara e
exótica for a sensação de prazer ou percepção sensorial oferecida ao consumidor.
A complexidade da bebida é determinada principalmente pelo sabor e aroma formados
durante a torração a partir de compostos químicos presentes no grão cru, considerados
precursores da qualidade (ALPIZAR, 2004; apud RIBEIRO, 2016).
O desenvolvimento da cafeicultura brasileira tem o melhoramento genético como um
dos principais contribuintes, graças ao qual, hoje encontram-se disponíveis cultivares
comerciais com um potencial produtivo excelente em inúmeras regiões cafeeiras do País.
(PIMENTA; UFLA;2003). Conforme ressalta Borém (2008), “para se compreender quais os
fatores que influenciam na qualidade do café é necessário conhecer desde a anatomia até o
rebeneficiamento do grão”. Logo, conforme premissas do autor são inúmeras as fases que o
produtor precisa se atentar para melhorar a qualidade do seu produto.
São de grande importância os materiais genéticos na qualidade sensorial do café. Em
todo o mundo são comercializados dois tipos principais de café produzidos por duas espécies
distintas: canéfora (Coffea canephora Pierre) e arábica (Coffea arabica L.), sendo esta a
espécie mais importante da família Rubiaceae, que inclui cerca de 400 gêneros e 500 espécies.
São árvores e arbustos encontrados, principalmente, nas regiões mais baixas da floresta
tropical (DE GRAFF, 1986 apud RIBEIRO 2013).
O processo de maturação do café inicia-se com o aumento da atividade respiratória e
síntese de etileno, acompanhado do metabolismo de açucares e ácidos, degradação da
clorofila e a síntese de pigmentos responsáveis pela mudança de coloração da casca, que passa
de verde à coloração vermelho-cereja ou amarela. (PIMENTA, 2003). Para Figueiredo (2013),
a qualidade do café esta atrelada ao tipo de variedade. Estudos já demonstraram que, em
geral, cultivares de frutos amarelos possuem maior potencial para a expressão da qualidade
quando comparada as de frutos vermelhos (RIBEIRO et al., 2016; ).
O mapeamento da qualidade entre variedades é um fator relevante para que o produtor
intensifique seu foco na qualidade do cafeeiro. Logo, a hipótese chave para o
desenvolvimento desta pesquisa parte da incógnita: qual a melhor variedade de café em
14
relação aos aspectos sensoriais e qual a correlação entre a bebida das variedades amarelas e
vermelhas.
Desta forma o objetivo desse trabalho foi mensurar por meio de análise sensorial as
notas técnicas entre cultivares de cafeeiros de frutos amarelos e vermelhos colhidos na safra
18/19.
2 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado na fazenda Congonhas localizada no município de
Patrocínio, com as seguintes coordenadas geográficas latitude 18°48’10”S e longitude
46°57’43”W e altitude média de 900 metros. Possuem solo característico sendo latossolo
vermelho e as áreas experimentais foram implantadas referentes ao catuai vermelho, foi no
ano de 2013, catuai amarelo no ano 2011, IAC 125RN no ano 2014 e topázio no ano de 2013.
Para todos os talhões avaliados foi utilizado o processo de pós-colheita, que é o método de
cereja descascado.
Para realização do experimento, utilizou-se quatro cultivares, sendo duas de frutos
vermelhos (Catuai – IAC 144 e IAC – 125 RN) e duas de frutos amarelos (Catuai – IAC 62 e
Topázio). O delineamento experimental foi de blocos casualizados com cinco repetições
sendo que cada provador foi considerado um bloco. Cada parcela foi composta por uma
amostra de 8,5 gramas de cafés para cada xícara. O período de condução do experimento
ocorreu entre os meses de Janeiro à Outubro do ano de 2018. No mês de Janeiro de 2018 foi
feito a avaliação do enchimento do grão e sanidade dos frutos. No mês de Março de 2018 foi
feito nova coleta em diversas partes talhão avaliado para a avaliação da granação dos grãos e
estágio de maturação.
A coleta seletiva dos grãos cerejas ocorreu no dia 25 de Junho de 2018. A mesma foi
feita nas mesmas árvores que tiveram o acompanhamento anterior.
O impacto com a insolação nos talhões foi anulado, pois os lotes colhidos foram
selecionados, procurando usar somente os grãos que não tiveram sofrido com a exposição
solar.
Os grãos foram levados para o terreiro suspenso que fora construído para este
experimento. No primeiro dia foram espalhados grão a grão e não foi mexido. No segundo dia
de secagem, os grãos foram revolvidos três vezes no dia. No terceiro dia o tamanho das leiras
foram aumentadas para haver homogenização na secagem. Dia a dia os lotes foram revolvidos
15
até quatro vezes no dia e refeitos em seguida as leiras. Foram cobertos com lona preta a partir
do quarto dia, para estimular a secagem pois o tempo estava úmido. Os lotes permaneceram
no terreiro suspenso por quinze dias e depois seguiram para descansar. Foram colocados em
sacos plásticos em local fresco e com pouca luz, por quarenta dias.
Após o processo de pós colheitas estes grãos foram descascados em máquina de
amostra e foi feito o rebeneficio manual. Foi feito a classificação física do grão com base na
metodologia COB (Classificação Oficial Brasileira), utilizando somente as favas retidas na
peneira 16/18 e enquadrando a amostra com 9 defeitos. Utilizou-se peneira de grão moka de
furo 11 para reter os mokas. Depois foi feito a catação dos defeitos enquadrando os lotes
conforme mencionado.
Para a avaliação sensorial utilizou-se os critérios do protocolo da SCAA. A torração
foi feita e obedeceu-se o tempo de descanso de oito horas para assim serem provados os cafés.
Utilizou-se do equipamento chamado Agtron entre 55# e 65# para definir o tipo ideal de torra.
A moagem das amostras foi feita em equipamento de marca Malkoning, obedecendo a
granulometria ideal para a prova dos cafés especiais, que se trata de tamanho de partículas que
podem ser retidas em peneira mesh número 20. Utilizou-se a quantidade de 8,5 gramas de
cafés para cada xícara com capacidade de 150 ml de água que foi fervida à 93º C.
Com temperatura de 55ºC, os Qgraders começaram a fazer as avaliações. Cada lote foi
provados por três vezes em temperaturas diferentes, por 5 provadores profissionais. Que
avaliaram a fragrância, doçura, acidez, uniformidade, xícara limpa, sabor, corpo, finalização,
equilíbrio, notal final e nota total.
Por fim, os dados avaliados foram submetidos à análise de variância e as médias dos
tratamentos comparados pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando o
programa SISVAR (FERREIRA, 2014).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os lotes foram provados pelos QGraders e dado os resultados foi feito a consolidação
das notas e mensurados as médias entre cada um dos quatro atributos conforme Tabela 1.
16
TABELA 1. Fragrância, uniformidade, xícara limpa e doçura da bebida do café em função de
cultivares de frutos vermelhos e amarelos.
Cultivar Cor do
fruto
Fragrância Uniformidade Xícara
limpa
Doçura
Catuaí IAC-
62
Amarelo 7,20 a 10,00 a 10,00 a 10,00 a
Topázio Amarelo 7,35 a 10,00 a 10,00 a 10,00 a
IAC-125RN Vermelho 7,35 a 10,00 a 10,00 a 10,00 a
Catuaí IAC-
144
Vermelho 7,55 a 10,00 a 10,00 a 10,00 a
DMS 0,39 0,00 0,00 0,00
CV (%) 2,82 0,00 0,00 0,00 *Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 0,05 de significância.
Os lotes se apresentam sem variância nos aspectos uniformidade, xícara limpa e
doçura. Houve pequena variância na avaliação sensorial referente à fragrância, porém nada
relevante.
Os provadores descreveram notas sensoriais de chocolate, frutas amarelas doces,
acidez média para as amostras referentes à variedade Catuai IAC-62. Para a variedade
topázio, notou-se presença de nuances aromáticas de chocolate, laranja doce e castanha. O
IAC-125RN demonstrou fragrâncias com notas de chocolate, herbal, folha verde e o Catuai
IAC-144 apresentou notas pronunciadas de chocolate, frutado e acidez média.
A avaliação sensorial dos atributos: Sabor, Corpo, Acidez e aftertaste estão descrita
conforme Tabela 2.
TABELA 2: Sabor, corpo, acidez e finalização da bebida do café em função de cultivares de
frutos vermelhos e amarelos.
Cultivar Cor do
fruto
Sabor Corpo Acidez Finalização
Catuaí IAC-62 Amarelo 7,70 a 7,45 a 7,30 a 7,40 a
Topázio Amarelo 7,58 a 7,65 a 7,60 a 7,60 a
IAC-125RN Vermelho 7,45 a 7,40 a 7,40 a 7,30 a
Catuaí IAC-
144
Vermelho 7,35 a 7,40 a 7,30 a 7,40 a
DMS 4,03 3,49 3,82 0,46
CV (%) 0,56 0,49 0,53 3,32
17
*Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 0,05 de significância.
Não foi observada variância relevante entre o cruzamento das notas sensoriais. Porém
é importante notar que a variedade topázio apresenta acidez descomparada às demais
variedades. Isso pode ter relação com os cruzamentos desta variedade que são dos cultivares
catuai amarelo e mundo novo.
Os sabores comuns notados nos cultivares Catuai IAC-62, topázio, IAC-125RN e
Catuai IAC-144 foram respectivamente: chocolate, castanha, flor de café, frutas amarelas,
chocolate.
As notas sensoriais de mensuração do equilíbrio, opinião pessoal do provador e nota
total estão demonstradas na Tabela 3.
TABELA 3: Equilíbrio, final e nota total da bebida do café em função de cultivares de frutos
vermelhos e amarelos.
Cultivar Cor do fruto Equilíbrio Final Nota total
Catuaí IAC-62 Amarelo 7,40 a 7,70 a 82,30 a
Topázio Amarelo 7,50 a 7,55 a 82,30 a
IAC-125RN Vermelho 7,40 a 7,30 a 81,60 a
Catuaí IAC-144 Vermelho 7,30 a 7,50 a 81,80 a
DMS 0,23 0,57 2,26
CV (%) 1,66 4,10 1,47 *Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste Tukey a 0,05 de significância.
Os atributos equilíbrio e opinião pessoal do provador também não foram discrepantes,
sendo inválidos para uma avaliação. Observou-se que a maioria dos provadores apreciaram
mais as características sensoriais da variedade Catuaí IAC-62.
Logo, os resultados deste trabalho direcionou a conclusão de que não há influência na
análise sensorial entre cultivares de frutos vermelhos e amarelos, pois o teste de variância foi
considerado irrelevante. São vários os fatores que influenciam a qualidade de bebida do café e
o fato humano é um dos principais aspectos. Notou-se que o produtor, dono da Fazenda
Congonhas, onde ocorreu o experimento, utiliza de técnicas favoráveis para a produção de
café especial. Isto explica o porquê de não haver tal variância importante.
Estes resultados vão de acordo com as premissas de Borém (2008), que defende que
são muitos manejos que quando aplicados de forma correta poderá influenciar na bebida do
cafeeiro.
18
4 CONCLUSÂO
Em suma, os resultados observados com base nesta pesquisa retratam o quanto é
importante os tratos de pós colheita em cafeeiros produzidos na região. Estes manejos
influenciam diretamente na bebida e nas características sensoriais do grão. Para
complementar, é necessários estar atento aos critérios básicos para a avaliação da bebida do
café, que deve ser feito de acordo com o Protocola da SCAA.
Em todos os atributos sensoriais avaliados no experimento não houve efeito
significativo dos cultivares de frutos vermelhos e amarelos.
19
REFERENCIAS
BORÉM, F. M. Pós colheita do café. Lavras: Ed. UFLA, 2008.
FERREIRA, Daniel Furtado. Sisvar: a Guide for its Bootstrap procedures in multiple
comparisons. Ciênc. agrotec. [online]. 2014, vol.38, n.2 [citado 2015-10-17], pp. 109-112 .
Disponible en: ISSN 1413-7054. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542014000200001.
FIGUEIREDO, L.P. ABORDAGEM SENSORIAL E QUIMICA DA EXPRESSÃO DE
GENÓTIPOS DE BOURBON EM DIFERENTES AMBIENTES: abordagem social.
2013. 127 f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras.
PIMENTA, C.J. Qualidade de café. Lavras: Ed. UFLA, 2003.
RIBEIRO, D.E. INTERAÇÃO GENÓTIPO E AMBIENTE NA COMPOSIÇÃO
QUIMÍCA E SENSORIAL DE CAFÉS ESPECIAIS EM DIFERENTES FORMAS DE
PROCESSAMENTO: abordagem social 2013. 62 f. Tese (Doutorado em Engenharia
Agrícola) – Universidade Federal de Lavras
RIBEIRO, D.E. DESCRITORES QUIMICOS E SENSORIAIS PARA
DISCRIMINAÇÃO DA QUALIDADE DA BEBIDA DE CAFÉ ARÁBICA DE
DIFERENTES GENÓTIPOS E MÉTODOS DE PROCESSAMENTO: abordagem social
2016. 132 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras.
20
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Não há variância na avaliação sensorial entre grãos vermelhos e amarelos avaliados no
experimento. São vários fatores que influenciam a qualidade de bebida das variedades de
grãos da espécie arábica. Desde tratos culturais, cuidados para com a sanidade da planta, uma
colheita e pós colheita bem feitos e por fim os critérios para a avaliação sensorial. A
associação dos fatores genéticos, ambientais e do processamento. São os aspectos principais
que o produtor deve se atentar para garantir a qualidade da bebida do café e
consequentemente a valorização monetária do mesmo.
21
REFERÊNCIAS
BORÉM, F. M. Pós colheita do café. Lavras: Ed. UFLA, 2008.
BRAZIL SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION. Mercado de cafés especiais no Brasil
dobra em três anos. Disponível em: <http://bsca.com.br/noticia.php?id=118> 08 maio. 2018.
FERREIRA, Daniel Furtado. Sisvar: a Guide for its Bootstrap procedures in multiple
comparisons. Ciênc. agrotec. [online]. 2014, vol.38, n.2 [citado 2015-10-17], pp. 109-112 .
Disponible en: ISSN 1413-7054. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542014000200001.
FIGUEIREDO, L. P. ABORDAGEM SENSORIAL E QUIMICA DA EXPRESSÃO DE
GENÓTIPOS DE BOURBON EM DIFERENTES AMBIENTES: abordagem social.
2013. 127 f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras.
PIMENTA, C. J. Qualidade de café. Lavras: Ed. UFLA, 2003.
RIBEIRO, D.E. INTERAÇÃO GENÓTIPO E AMBIENTE NA COMPOSIÇÃO
QUIMÍCA E SENSORIAL DE CAFÉS ESPECIAIS EM DIFERENTES FORMAS DE
PROCESSAMENTO: abordagem social 2013. 62 f. Tese (Doutorado em Engenharia
Agrícola) – Universidade Federal de Lavras.
RIBEIRO, D. E. DESCRITORES QUIMICOS E SENSORIAIS PARA
DISCRIMINAÇÃO DA QUALIDADE DA BEBIDA DE CAFÉ ARÁBICA DE
DIFERENTES GENÓTIPOS E MÉTODOS DE PROCESSAMENTO: abordagem social
2016. 132 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras.
SINDICATO DA INDÚSTRIA DE CAFÉ DO ESTADO DE MINAS GERAIS. Tipos de
café. Disponível em <http://sindicafe-mg.com.br/tipos-de-cafe> 05 nov 2018.
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ANEXOS
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