UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURIINSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Carnes Processadas

Fabiana Regina Lima

Diamantina,

2012

1. Introdução

Os alimentos de origem animal, especificamente a carne, é uma grande

fonte de nutrientes como proteínas, gorduras e minerais. Pela sua composição

rica em nutrientes e sua elevada atividade de água, é bastante susceptível à

ação microbiana. Constitui-se um excelente meio de cultura para o

desenvolvimento de microrganismos e frequentemente está envolvida na

disseminação de microrganismos patógenos causadores de enfermidades.

Abaixo, uma tabela especifica microrganismos encontrados em carnes:

Tabela 1. Principais microrganismos isolados em carnes e derivados.

Fonte: QUEIROZ, A.A.B.; Avaliação das condições de comercialização da carne

vermelha. 2002. Trabalho (Curso Engenharia de Alimentos). UNIVAG – Centro

Universitário, Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil.

A quantidade e as espécies de microrganismos que se desenvolverão na

carne dependem do manejo pré-abate e das condições de abate a que o

animal foi submetido. Existem outras fontes de contaminação consideradas

importantes, como equipamentos e o pessoal que entra em contato com a

carne. A limpeza e a desinfecção periódica das instalações e dos

equipamentos, bem como a adoção de medidas adequadas de higiene

pessoal, são imprescindíveis para garantir um produto de boa qualidade sob o

ponto de vista microbiológico (OLIVEIRA, 2006).

Visando-se a redução dos danos provocados pela contaminação

microbiológica, têm sido desenvolvidas tecnologias como a salga e a

defumação que conservam os alimentos por um maior período de tempo, como

também se têm aumentado a preocupação com as formas de processamento,

tudo isso para que se possa conseguir um aumento da vida útil do produto

como também garantir a segurança para a saúde do consumidor (OLIVEIRA,

2006).

A industrialização de carnes consiste na transformação desta em

produtos cárneos. Um dos seus objetivos maiores é aumentar a sua vida útil e

desenvolver diferentes sabores, através do emprego de aditivos, calor e frio.

2. Produtos Cárneos

Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles

em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de

tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes

métodos. O processo envolve geralmente cortes ou fragmentos, a par de

adições de condimentos, especiarias e aditivos diversos. Tais processos visam

ao prolongamento da vida comercial dos produtos, atuando de modo a anular

ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só

manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolépticas, mas

também preservar sua integridade (VEIGA, 2011).

De acordo com a EMBRAPA (2012), os produtos derivados da carne

são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos

de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a

adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa,

além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de

problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com

relação ao aumento da vida de prateleira. O processamento não modifica de

forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui

características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo.

Carnes processadas são produtos que passam por processos de cura,

defumação ou cocção. Embora antigamente o processo de cura fosse utilizado

como uma forma de preservação da carne, hoje ele tem sido mais empregado

para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos (FANI, 2012).

Os produtos cárneos frescos são aqueles elaborados à base de carnes

com ou sem gordura, picada, acrescida ou não de condimentos, especiaria e

aditivos e que não são submetidos a tratamentos de dessecação, cozimento ou

salga (ORDOÑEZ et al., 2005). É mais comum em nossos mercados, a linguiça

de carne de porco, a linguiça tipo calabresa, a linguiça tipo toscana e a mista.

Os produtos cárneos crus temperados são aqueles elaborados com

peça de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação de sal,

especiarias e condimentos que lhes conferem aspectos e sabor característicos.

Esses produtos não são submetidos a nenhum tratamento térmico (ORDOÑEZ

et al., 2005).

Os produtos cárneos tratados pelo calor são elaborados à base de carne

e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e

submetidos à ação do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente

para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. Nesse grupo,

encontra-se produtos como mortadela, salsichas e presunto cozido (ORDOÑEZ

et al., 2005).

Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e

gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais se incorporam

especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um

processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação (ORDOÑEZ

et al., 2005). São exemplos típicos os salames do tipo italiano. Trata-se de

produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo

de ácido láctico com a consequente queda do pH, que rege o crescimento

microbiano e as complexas reações químicas que ocorrem durante o processo

de maturação (ORDOÑEZ et al., 2005).

3. Contaminação da carne

Quando não são adequadamente manipulados, processados e

conservados, produtos de origem animal são facilmente contaminados pelo

crescimento de microrganismos.

Quando processada adequadamente a partir de matéria-prima de boa

qualidade, obtida sob condições higiênico-sanitárias aceitáveis, armazenada e

transportada corretamente, a carne bovina é certamente uma fonte de saúde

imprescindível ao ser humano. Mas, quando os padrões sanitários de

qualidade não são notados, torna-se veículo de doenças devido à presença de

bactérias patogênicas capazes de provocar graves quadros de toxinfecções

alimentares.

Tanto a deterioração da carne quanto à de seus derivados, ocasionada

pela proliferação de microrganismos produtores de ácidos e odores

desagradáveis resultantes de sua ação proteolítica, levam a uma mudança na

cor e textura destes produtos. Os microrganismos requerem condições

específicas para o seu desenvolvimento, tais como: atividade de água,

potencial hidrogeniônico, potencial de oxidorredução, disponibilidade de

oxigênio, nutrientes e temperatura (OLIVEIRA, 2011).

A quantidade e a incidência de diferentes microrganismos encontrados

na carne fresca é muito variada, principalmente porque a microbiota inicial da

carne é profundamente afetada pelas condições pré-abate, bem como pelas

fontes de contaminação, incluindo facas, mesas de corte, couros e material

fecal (OLIVEIRA, 2011).

A microbiota inicial da superfície de carcaças de animais abatidos para

consumo humano é derivada, principalmente do solo, pele e pelos. Bactérias

potencialmente patogênicas podem estar presentes na carne, mesmo que

sejam aplicadas as regras de boas práticas de produção seguidas das

condições higiênico-sanitárias satisfatórias durante o abate e a evisceração dos

animais. O crescimento dessas bactérias potencialmente patogênicas pode ser

inibido pelas bactérias deteriorantes e seus metabólitos, bactérias láticas,

condições de estocagem e, sobretudo pela redução da temperatura

(OLIVEIRA, 2011).

A deterioração não ocorre em função apenas do crescimento de

microrganismos. Fatores como invasão de insetos, reações enzimáticas e

oxidação, acentuam a deterioração nesse alimento. Sendo assim, a vida-de-

prateleira de um produto pode ser definida, sob determinadas condições de

estocagem, o tempo que o produto leva para atingir uma condição inaceitável

ou imprópria para o consumo. Esta condição pode ser relacionada a diversos

aspectos, dentre eles a presença de microrganismos patogênicos e/ou

deterioradores, alterações na aparência, sabor, odor, cor e textura da carne, e

ainda por contaminação de materiais advindos da própria embalagem

(OLIVEIRA, 2011).

A carne e os produtos cárneos, em geral, estão sujeitos a alterações

ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade microbiana.

Sofre ainda deterioração proteica, degradação das gorduras e dos carboidratos

de sua constituição. A alteração microbiana mais séria caracteriza-se pela

multiplicação dos microrganismos, os quais podem modificar as características

organolépticas do alimento, depreciando-o ou tornando-o impróprio para o

consumo. Podem ocorrer surtos de doenças, que provocam danos à saúde do

público consumidor e, consequentemente, prejuízos econômicos (OLIVEIRA,

2011).

4. Microbiota da carne processada

Microrganismos em linguiça e produtos relacionados

Além dos componentes cárneos, as linguiças e salsichas contêm

microrganismos provenientes das especiarias e dos ingredientes normalmente

adicionados durante a produção. Muitos temperos e condimentos apresentam

altas contagens microbianas. As bactérias ácido lácticas e leveduras de alguns

produtos são provenientes do leite. No caso das linguiças de suíno, os

envoltórios naturais apresentam altas contagens de bactérias. Estudos de

envoltórios conservados em sal apresentaram contagens entre 4,48 e 7,77log,

e de 5,26 a 7,36log para envoltórios úmidos. Mais de 60% dos isolados desses

envoltórios naturais eram de Bacillus spp., seguidos de Clostridium e

Pseudomonas. Entre os ingredientes da linguiça fresca de porco, os envoltórios

mostraram conter um maior número de bactérias (FANI, 2012).

É de se esperar que as carnes processadas, como mortadela e salame,

reflitam a qualidade de seus ingredientes, demonstrando os tipos e os números

de microrganismos neles presentes. A biota das salsichas tem sido

basicamente de microrganismos gram positivos, como Micrococcus, Bacillus,

Lactobacillus, microbactérias, Streptococcus, Leuconostoc e leveduras. Em um

estudo com a camada viscosa liberada por salsichas, os pesquisadores

constataram que 275 e 78 dos 353 isolados eram bactérias e leveduras,

respectivamente. O B. thermosphacta foi o isolado mais evidente. Com relação

à incidência de esporos de C. botulinum em linguiças de fígado, três das 276

amostras comerciais aquecidas (750°C por 20 minutos) e duas das 276

amostras não aquecidas continham a toxina botulínica tipo A. O número mais

provável de esporos botulínicos nesse produto foi estimado em 0,15/kg (JAY,

2005).

A biota do bacon fatiado e embalado a vácuo consiste basicamente de

cocos catalase-positivos, como Micrococcus, Staphylococcus coagulase-

negativo, bem como de bactérias acidolácticas catalase-negativas, como

Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Streptococcus, e a biota de

salames cozidos tem sido formada basicamente de Lactobacillus (JAY, 2005).

Microrganismos em bacon e presuntos curados

A natureza desses alimentos e os procedimentos empregados durante o

seu preparo, como a defumação e a salmoura, contribuem para que sejam

relativamente resistentes à deterioração bacteriana. A forma mais comum de

deterioração do bacon é causada por bolores, como Aspergillus, Alternaria

Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium. A grande quantidade de

gordura e a baixa atividade de água tornam esse produto ideal para a

deterioração por tais organismos. Bactérias dos gêneros Enterococcus,

Lactobacillus e Micrococcus são capazes de crescer em alguns tipos de bacon,

como o Wiltshire; já o E. faecalis é encontrado em diversos tipos. O bacon

embalado a vácuo tende a sofrer acidificação, principalmente pela ação de

Micrococcus e Lactobacillus. O bacon embalado a vácuo com baixo teor de sal,

armazenado acima de 200°C, pode ser deteriorado por Staphylococcus (JAY,

2005).

Os presuntos curados apresentam um tipo de deterioração diferente dos

presuntos frescos ou defumados. Isso se deve basicamente ao fato de que as

soluções de cura injetadas contêm açúcares que são fermentados pela biota

natural do presunto e, também, pelos microrganismos injetados presentes na

solução de cura, como os Lactobacillus. Os açúcares são fermentados e

produzem acidez, que pode variar dependendo da parte do presunto. Vários

gêneros de bactérias têm sido apontados como os responsáveis pela

acidificação de presuntos, entre eles Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas,

Lactobacillus, Proteus, Micrococcus e Clostridium. A produção de gás ocorre

em presuntos curados, nos quais os microrganismos do gênero Clostridium

estão presentes (FANI, 2012).

Em estudos com bacon fatiado embalado a vácuo, pesquisadores

descobriram que, quando o bacon com alto teor de sal foi mantido a 200°C por

22 dias, cocos catalase-positivos foram predominantes na flora, ao passo que,

a 300°C, Staphylococcus coagulase-negativos foram dominantes. No caso do

bacon com baixo teor de sal (5 a 7% de NaCI, ao invés de 8% a 12% como no

bacon com alto teor de sal) mantido a 200°C, tanto o Micrococcus quanto o E.

faecalis se tornaram dominantes; a 300°C, Staphylococcus coagulase-

negativos, assim como E. faecalis e Micrococcus, foram dominantes (FANI,

2012).

Microrganismos em produtos de carne fermentada

As linguiças fermentadas são normalmente classificadas como secas e

semi-secas, embora algumas possam ser consideradas intermediárias.

Linguiças secas ou do tipo italiano contêm de 30% a 40% de umidade, não são

defumadas ou processadas a quente e são consumidas, geralmente, sem

cozimento. Os salames do tipo Gênova e Milano são outros exemplos de

linguiças secas. Em um estudo com linguiças secas, foi constatado que o pH

baixava de 5,8 para 4,8 durante os primeiros 15 dias de maturação, mantendo-

se constante. Em relação as mudanças que ocorrem na biota de linguiças

secas fermentadas, o estudo constatou a predominância dos

homofermentadores, sendo o L. plantarum a espécie mais frequentemente

isolada. Os heterofermentadores, como o L. brevis e o L. buchneri,

aumentaram durante o período de seis dias de incubação em consequência

das mudanças do pH e do potencial oxidoredução dos homofermentadores

(JAY, 2005).

As linguiças semi-secas são preparadas basicamente da mesma

maneira que as linguiças secas, porém são submetidas a tempos menores de

secagem. Contém em torno de 50% de umidade e, no fim do processamento,

são aquecidas a uma temperatura interna de 600°C a 680°C durante a

defumação. A Lebanon bologna é uma linguiça tipicamente semi-seca. Esse

produto, originalmente produzido em Lebanon, na Pensilvânia, é feito somente

com carne bovina, bastante defumado e condimentado, preparado com cultura

Pediococcus cerevisiae (JAY, 2005).

Os bolores contribuem na qualidade das linguiças secas do tipo

europeu, como o salame italiano. Em um amplo estudo com fungos de

produtos cárneos maturados, foram encontradas nove espécies de Penicillium

e sete de Aspergillus provenientes de linguiças fermentadas, concluindo que os

microrganismos desempenham um papel importante na preservação de

produtos desse tipo. Apenas outras poucas espécies de bolores foram

encontradas. Mais recentemente, em um estudo realizado no Norte da Itália

sobre a flora dos fungos em linguiças naturalmente fermentadas, foi revelado

que 96% das amostras foram compostas por Penicillium, e 4% por Aspergillus.

A biota inicial da linguiça foi composta de >95% de bolores. Depois de duas

semanas, leveduras e bolores estavam na proporção de 50:50, mas, após

quatro a oito semanas, os bolores constituíam >95% da flora. O P. nalgiovensis

compôs 50% da biota dos bolores. A adição de Penicillium camemberti e P.

nalgiovensis durante a cura de linguiças secas cruas foi feita com o objetivo de

prevenir o crescimento de bolores micotoxigênicos presentes. O resultado foi

mais satisfatório do que com sorbato de potássio (FANI, 2012).

Presuntos do tipo country-cured são curados a seco e produzidos no Sul

dos Estados Unidos. Durante o período de cura e maturação, que dura de seis

meses a dois anos, ocorre um intenso crescimento de bolores na superfície do

produto. Embora estudos tenham verificado que a presença desses bolores é

acidental e que uma cura satisfatória não depende deles, é provável que o

desenvolvimento do sabor desses produtos se deva ao crescimento intenso

desses microrganismos e a uma pequena contribuição das leveduras. O

crescimento intenso de bolores previne a atividade das bactérias responsáveis

por gastrenterites alimentares e deterioração dos alimentos, fazendo com que a

biota dos bolores auxilie em sua preservação. Estudos comprovaram que o

Aspergillus e o Penicillium são os tipos predominantes de bolores encontrados

em presuntos do tipo country-cured (FANI, 2012).

REFERÊNCIAS

QUEIROZ, A.A.B.; Avaliação das condições de comercialização da

carne vermelha. 2002. Trabalho (Curso Engenharia de Alimentos). UNIVAG –

Centro Universitário, Várzea Grande, Mato Grosso, Brasil.

OLIVEIRA, S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne

bovina comercializada em supermercados de João Pessoa. 2006.

Dissertação (Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos). Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa.

VEIGA R. L.. Inspeção de produtos cárneos acabados. 2011.

Monografia (Trabalho de Conclusão do Curso apresentado ao curso superior

de Tecnologia em Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Rio Grande do Sul.

EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Disponível

em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CO

T000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html> Acesso em: 15 de outubro de

2012.

FANI, M. Microrganismos em carnes Processadas. Aditivos &

Ingredientes. São Paulo, p. 28-36, 2012.

ORDOÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem

Animal, vol. 2. Porto Alegre-RS: ARTMED, 2005.

JAY, J. A.. Microbiologia de Alimentos, 6.ed. Porto Alegre-RS: ARTMED,

2005.