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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.83-91, 2014 83

ISSN 1517-8595

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA

ELABORADA À BASE DE EXTRATO DE ARROZ E POLPA DE ABACAXI COM

HORTELÃ

Joana Dias Souto-Maior¹, Zuleica Novello²

RESUMO

O extrato de arroz é uma bebida de origem vegetal que recentemente, vem sendo explorada e

estudada, por estar introduzida em um mercado que vem buscando cada vez mais esta linha

de produtos. Este trabalho foi realizado com a intenção de desenvolver uma bebida à base de

extrato de arroz, utilizando concentrações de 30%, 50% e 70% de polpa de abacaxi e hortelã,

como forma de saborização da mesma. Foram realizadas análises físico-químicas nas três

formulações, tais como umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Para

comprovação da inocuidade das bebidas, pois as mesmas passaram por testes sensoriais,

foram realizadas análises de coliformes fecais e totais, os quais apresentaram resultados

negativos. No teste de ordenação, comprovou-se a diferença da amostra de 30% em relação

ás amostras de 50% e 70% de polpa de abacaxi e hortelã. Com a amostra de 50% de polpa,

foi realizado um teste de aceitação por meio de escala hedônica de 7 pontos, para quantificar

a aceitação dos atributos da bebida. O desenvolvimento de bebida elaborada à base de

extrato de arroz, saborizada com polpa de abacaxi e hortelã, além de ser uma alternativa ao

consumo de extrato de soja é também uma maneira de agregar valor a um sub-produto de

indústrias beneficiadoras de arroz como é o caso do fragmento de arroz, matéria prima

utilizada na elaboração do extrato.

Palavras-chave: Extrato de arroz. Polpa de abacaxi e hortelã. Físico-química. Sensorial.

PHYSICAL CHARACTERISTICS AND CHEMICAL ANALYSIS OF SENSORY

DRINK PREPARED BASED ON RICE EXTRACT AND PULP PINEAPPLE WITH

MINT

ABSTRACT

The rice extract is a beverage plant that recently has been explored and studied, to be

introduced in a market that is increasingly seeking this product line. This work was carried

out with the intention of developing a drink will base rice extract, using concentrations of

30%, 50% and 70% pulp pineapple and mint as a way to savor the same. Analyses

physicochemical in three formulations, such as moisture, ash, protein, fat and carbohydrates.

To prove the safety of the drinks, because they went through sensory tests were conducted

analyzes of total and fecal coliform, which showed negative results. In ranking test proved

the difference sample by 30% for samples of 50% and 70% pulp pineapple and mint. With

the sample of 50% pulp was conducted by an acceptance test using a 7-point hedonic scale

for quantifying the attributes of the acceptance of the drink. The development will be based

drink based on extracts of rice flavored with mint and pineapple pulp besides being an

alternative to the consumption of soy extract, is also a way to add value to a sub-product of

the beneficiary industries as rice is the if the fragment of rice, raw material used in preparing

the extract.

Keywords: Extract rice. squash and pineapple mint. Physico-chemical. Sensory.1

Protocolo 202012-75 de 12 /12/ 20112

¹ Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa

Catarina – UDESC – CEP 89870-000- Pinhalzinho – SC - Brasil. *E-mail: [email protected] ² Docente do curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa Catarina

– UDESC – Pinhalzinho - SC – Brasil

mailto:[email protected]

84 Caracterização físico química e análise sensorial de bebida elaborada à base de extrato de arroz..... Souto Maior & Novelo

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.83-91, 2014

INTRODUÇÃO

O arroz está entre os cereais mais

consumidos do mundo. O Brasil é o nono

maior produtor mundial. A produção está

distribuída nos estados do Rio Grande do Sul,

Santa Catarina e Mato Grosso

(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,2012).

Sua contribuição na produção

nacional de grãos varia de 15% a 20%.

Cultivado praticamente em todo o País, e

tendo seu consumo difundido em todas as

classes sociais, ocupa posição de destaque do

ponto de vista econômico e social, sendo

responsável por suprir a dieta básica da

população com um considerável aporte de

calorias, proteínas e sais minerais (GOMES;

JÚNIOR, 2004).

A quebra de grãos no beneficiamento

é de grande importância econômica para a

indústria do arroz, especialmente quando se

atenta para a diferença na valoração do

produto inteiro e do quebrado (VIEIRA,

2004). Os subprodutos e resíduos gerados

pela agroindústria são pouco explorados no

país para fins de consumo humano, porém

apresentam potencial nutricional e funcional,

possibilitando a agregação de valor às

respectivas cadeias produtivas e geração de

produtos de baixo custo acessíveis à

população de baixa renda (SOARES et al.,

2007).

De acordo com Felberg et al. (2004),

a busca por alimentos mais nutritivos e

saudáveis tem sido demonstrada por uma

parcela significativa da população, motivada

a consumir alimentos de baixo teor calórico,

com menor teor de gordura e sem colesterol,

seja por razões médicas, filosóficas ou

religiosas. Neste contexto, a soja e seus

derivados surgem como uma alternativa

valiosa para a referida parcela da população.

Devido ao seu odor e sabor característico, o

leite de soja é comercializado como bebida

nutritiva, adoçada e aromatizada (SILVA,

2008). Entretanto, apesar do seu alto valor

nutritivo, o extrato de soja ainda sofre

restrições de aceitação por parte dos

consumidores devido ao sabor e aroma

desagradáveis desenvolvidos durante o

processo tradicional de sua elaboração

(FELBERG et al., 2004).

Assim, o uso de outros cereais como

matéria prima para a produção de bebidas

elaboradas com extratos vegetais é uma

alternativa à ser explorada na elaboração de

novos produtos. O arroz, tanto grãos inteiros

como quebrados e quirera, pode ser utilizado

como uma nova opção neste nicho de

mercado devido à presença de nutrientes e

proteínas essenciais.

Segundo Pinheiro (2008), a proteína

do arroz é pobre em lisina, mas é uma

excelente fonte de aminoácidos sulfurados,

como metionina e cistina. Além de contribuir

também com nutrientes como tiamina,

riboflavina, niacina e zinco (KENNEDY et

al., 2002).

O sabor e o aroma característicos do

abacaxi são atribuídos à presença e aos teores

de diversos constituintes químicos,

ressaltando entre eles, os açúcares e os ácidos

responsáveis pelo sabor, e compostos voláteis

associados ao aroma. Os principais ácidos

responsáveis pela acidez são o cítrico e o

málico, os quais contribuem respectivamente

com 80% a 20% da acidez total

(GONÇALVEZ & CARVALHO, 2000). De

acordo com Kadam et al. (2010), as folhas de

hortelã são conhecidas por sua refrescância,

ação anti-séptica e anti- asmática.

O mercado brasileiro de sucos de

frutas industrializado foi o que mais cresceu

na categoria das bebidas não alcoólicas no

país. A exemplo do que ocorre em outros

países, os brasileiros vêm aumentando sua

preferência por sucos e bebidas

industrializados. Estimulada por este

potencial, a indústria de suco de fruta

industrializado vem buscando aumentar a

oferta de novos sabores e melhoras na

qualidade dos produtos para popularizar seu

consumo (AMARO et al., 2002).

Sendo assim, a produção de bebida

elaborada à do base extrato de arroz, e

saborizada com polpa de frutas se torna um

nicho de mercado de interesse para as

indústrias.

Portanto, a elaboração de uma bebida

elaborada á base de extrato de arroz com

polpa de abacaxi e hortelã é uma alternativa

para agregar valor à um resíduo da indústria

beneficiadora de arroz, e também

proporcionar novos produtos ao mercado

consumidor.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para a elaboração do referido extrato

foram utilizados fragmento arroz, polpa de

abacaxi e hortelã, e açúcar refinado; todos

obtidos no mercado local de Pinhalzinho -

SC.

http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/arroz)(MINISTÉRIO

Caracterização físico química e análise sensorial de bebida elaborada à base de extrato de arroz..... Souto Maior & Novelo 85


O processo para obtenção do extrato

de arroz foi baseado no método utilizado

segundo Soares et al. (2008). Os grãos foram

lavados para eliminar alguma sujidade

presente, e foram cozidos em panelas de

alumínio previamente sanitizadas com

solução de hipoclorito de sódio. Para o

cozimento, foram utilizados os grãos e água

na proporção volumétrica de 1:2, por 30

minutos, a fim de se obter um produto

cozido. Após o cozimento foi feito a

desintegração dos grãos com água mineral

em liquidificador, na proporção volumétrica

de 1:2, até obtenção de uma mistura

homogênea. Após isso, 500 ml desta

combinação, foram misturadas em mais 1

litro de água, e homogeneizada em

liquidificador novamente. Posteriormente

esta mistura foi filtrada num pano de

algodão, previamente fervido por 30 minutos

e seco ao sol. O resultado dessas operações

foi a obtenção do extrato de arroz.

Com o extrato de arroz já preparado,

foi feito a saborização do mesmo pela adição

de diferentes concentrações de polpa de

abacaxi e hortelã, e açúcar refinado. Foram

preparadas três formulações com 30%, 50% e

70% de polpa por litro de extrato de arroz, e

adoçadas com 100 g de açúcar refinado por

litro da bebida.

Foi preparado um volume de 2 L de

cada formulação para a realização de todas as

análises físico-químicas, microbiológicas e

sensoriais. Para a amostra de 30%, foram

utilizados 1400 ml de extrato de arroz e 600

g de polpa de abacaxi com hortelã; para a

amostra de 50% foram utilizados 1000 ml de

extrato de arroz e 1000 g de polpa de abacaxi

e hortelã, e para a formulação com 70% de

polpa, foram utilizados 600 ml de extrato de

arroz e 1400 g de polpa de abacaxi e hortelã.

Os extratos saborizados foram

pasteurizados a 65 ºC durante 30 minutos,

embalados em recipientes plásticos de

polietileno de alta densidade (PEAD) com

tampa rosqueável e mantidos sob temperatura

de refrigeração (5 ± 1°C) até o momento das

análises.

Para a caracterização físico-química,

as análises de proteínas, umidade e cinzas

foram realizadas segundo métodos do

Instituo Adolf Lutz (1985), onde as proteínas

foram quantificadas pelo método de Kjeldahl,

a umidade pelo método de secagem direta em

estufa a 105ºC, e as cinzas pela incineração

da amostra em mufla a 550ºC. Os lipídios

foram determinados pelo método de Bligh &

Dyer (1959), o qual é baseado na extração da

classe com uso de solvente à frio. Já os

carboidratos foram calculados por diferença,

ou seja, 100 menos o valor de proteínas,

lipídios, cinzas e umidade. As análises foram

feitas em triplicata para a obtenção de um

resultado com maior precisão, e os resultados

foram comparados entre si, por análise de

variância (ANOVA) e pelo teste de Tukey ao

nível de 5% de significância, com auxílio do

programa estatístico ASSISTAT.

Para análise microbiológica de

coliformes totais e fecais, para comprovação

da inocuidade do produto, foi realizado o

procedimento conforme o método American

Public Health Association, descrita no

Compendium of Methods for the

Microbiological Examination of Foods

(VANDERZANT & SPLITTS-TOESSER,

1992). Estas análises foram realizadas em

duplicata.

Esta análise consiste no uso de

diluições em água peptonada estéril (0,1%),

onde serão inoculadas em tubos com Caldo

Lauril Sulfato (LST), a 35◦C por 24horas, e é

observado se há crescimento com produção

de gás. Se a análise for negativa, o tubo é

reincubado até completar 48 horas. Para

confirmação de coliformes totais, os mesmos,

são repicados, cada tubo de resultado

positivo, em tubos de caldo verde brilhante e

incubados por 24-48horas, à 36◦C. Para

prova confirmativa de coliformes

termotolerantes, cada tubo, com resultado

positivo, é repicado para outro tubo com

caldo EC e incubado a 45◦C, por 24-48horas.

Após período de incubação, são realizadas

leituras em que os resultados positivos são

validados e os negativos ficarão incubados

por mais 24horas. E com auxílio de tabela de

resultados, chega-se ao valor do Número

Mais Provável por grama.

Para análise sensorial foram

realizados dois testes. Primeiramente, foi

realizado um teste de ordenação com as três

formulações, em que 36 julgadores foram

conduzidos a ordenar as amostras de acordo

com sua preferência, da mais preferida para a

menos preferida na ficha de avaliação,

conforme a Figura 1. As amostras foram

classificadas com números aleatórios como

789, 654 e 312, os quais equivalem às



Figura 1. Ficha de avaliação sensorial, utilizada no teste de ordenação das três formulações de

bebida elaborada à base de extrato de arroz com diferentes concentrações de polpa de abacaxi e

hortelã.

amostras de 30%, 50% e 70% de polpa de

abacaxi e hortelã, respectivamente. A

avaliação estatística é feita pelo teste de

Friedman, utilizando a tabela de Newell e

Macfarlane, para verificar se houve ou não

diferença significativa entre amostras

(INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008).

Posteriormente, com os resultados

do teste de ordenação, foi realizado um

segundo teste sensorial utilizando escala

hedônica de 7 pontos, onde 1 correspondeu a

desgostei muito e 7 a gostei muito, conforme

Figura 2. A amostra foi avaliada por 25

julgadores em relação a seus atributos como

cor, sabor, odor e textura.

Nos dois testes realizados, as bebidas

foram apresentadas de forma aleatória aos

provadores, que foram instruídos a beber

água mineral entre as amostras para limpar o

palato.

Figura 2. Ficha de avaliação sensorial com escala hedônica, utilizada no teste de aceitação dos

atributos da bebida à base de extrato de arroz e polpa de abacaxi e hortelã.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados dos teores médios de

umidade, cinzas, proteínas, lipídios e

carboidratos das bebidas obtidas de extrato

de arroz, saborizadas com concentrações de

30%, 50% e 70% de polpa de abacaxi,

hortelã e açúcar estão apresentados na Tabela

1.

Tabela 1. Médias da composição centesimal de bebida elaborada à base de extrato de arroz com

diferentes concentrações de polpa de abacaxi e hortelã.

Quantidade de polpa/litro de extrato de arroz 30% 50% 70%

Umidade¹ 80,6 ±0,472

a 80,0±0,458

a 79,9±0,721

a

Cinzas¹ 1,07±0,059 a 1,29±0,066

a 1,24

±0,087

a

Proteínas¹ 0,35±0,02 a 0,36

±0,065

a 0,37

± 0,045

a



Lipídios¹ 0,26 ± 0,053

a 0,21±0,026

a 0,18± 0,026

a

Carboidratos¹ 17,97±0,48 a 18,11±0,65

a 18,31±0,65

a

¹ - Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade de erro

pelo teste de Tukey.

Os teores de umidade, cinzas,

proteínas, lipídios e carboidratos não

diferiram entre si ao nível de 5% de

probabilidade de erro.

Em resultados encontrados por

Soares et al. (2010), a umidade entre extrato

de arroz integral e extrato de quirera de arroz

também não tiveram diferença entre si,

porém à nível de 1% de probabilidade. Os

valores encontrados pelos autores foram de

77,9 g (100 g)-¹ para o extrato de quirera de

arroz, e 79,27 g (100 g)-¹ para o extrato de

arroz integral. Os valores se mostraram

próximos à valores encontrados no presente

trabalho, sendo que, foi utilizada a mesma

metodologia para a obtenção do extrato de

arroz.

Em relação ao teor de cinzas em

resultados apresentados por Carvalho et al.

(2011), o mesmo foi de 0,508 g (100 g)-¹,

enquanto que, no presente trabalho, o teor de

matéria inorgânica foi em média de 1,2 g

(100 g)-¹ . De acordo com a Tabela Brasileira

de Composição de Alimentos da

Universidade de São Paulo – USP (2005), o

teor de cinzas para o arroz polido é 0,30 g

(100 g)-¹. Foi analisado também o teor de

cinzas da polpa de abacaxi e hortelã, o qual

apresentou valor médio de 1,4 g (100 g)-¹.

Com estes dados, pode-se concluir que a

diferença entre o resultado obtido, e os

resultados gerados por Carvalho et al.(2011),

deve-se ao fato do extrato ser saborizado com

polpa de abacaxi e hortelã. A amostra que

apresentou menor resultado foi a de 30% de

polpa, enquanto que as amostras de 50% e

70% demonstraram resultados mais próximos

indicando que o aumento no teor de cinzas no

caso de extrato de arroz, saborizado com

polpa de abacaxi e hortelã deve-se ao uso da

polpa do fruto.

As proteínas nos extratos saborizados

apresentaram resultados muito próximos, em

média 0,36g (100 g)-¹. Jaekel et al. (2010),

em bebida de extrato de arroz e soja

obtiveram um teor de proteínas de 1,06g (100

g)-¹ para bebida com 70% de extrato de arroz

e 2,10g (100 g)-¹ para bebida com 70% de

extrato de soja, sendo que, esta diferença é

devido ao uso de maior concentração de

extrato de soja, apresenta teor proteico muito

maior em relação ao arroz. O conteúdo de

proteínas no arroz é considerado baixo, em

média 7%(WALTER et al. 2007). Já

Carvalho et al.(2011) apresentou 0,730g (100

g)-¹ em extrato de arroz. E de acordo com

Potter e Hotchkiss (1999), o conteúdo de

proteína em frutas e hortaliças é inferior a

3,5%. Sendo assim, o baixo teor de proteínas,

no caso da bebida elaborada à base de extrato

de arroz, polpa de abacaxi e hortelã deve-se á

baixa concentração deste nutriente nas

matérias-primas utilizadas.

O arroz contém proporção

significativa de ácidos graxos insaturados

que possuem papel importante em vários

processos fisiológicos e que, por não serem

sintetizados pelo organismo humano, devem

ser supridos pela alimentação (WALTER et

al., 2007). No presente trabalho, o teor de

lipídios foi em média 0,23g (100 g)-¹, sendo

que Cavalho et al.(2011) encontrou 0,410g

(100 g)-¹ no extrato de quirera de arroz.

Segundo Bortolatto et al. (2008), frutas e

hortaliças apresentam 0,5% de lipídios em

sua composição. Portanto a diminuição do

teor de lipídios neste trabalho, comparado ao

de Carvalho et al.(2011), deve-se ao uso da

polpa de abacaxi e hortelã.

Os carboidratos presentes nas

amostras tiverem uma média de 18,02g

(100g)-¹, enquanto que nos resultados obtidos

por Jaekel et al. (2010), o teor de

carboidratos para bebida com 30% de extrato

de soja e 70% extrato de arroz foi de 7,76 g

(100g)-¹. Segundo Walter et al. (2007), os

carboidratos são os principais constituintes

do arroz. Além do amido, que corresponde a

aproximadamente 90% da matéria seca do

arroz polido, também estão presentes

açúcares livres e fibra. O carboidrato é o

principal constituinte nutricional do abacaxi

in natura, em torno de 13,53%

(BORTOLATTO & LORA, 2008). Sendo

assim, a diferença existente entre a literatura

e o presente trabalho se deve ao uso da polpa

de abacaxi e hortelã, e também ao uso de

açúcar na formulação das bebidas.

Antes da análise sensorial foram

realizadas análises microbiológicas para

comprovação da inocuidade das bebidas.

Foram feitas análise de coliformes fecais e

totais nas três formulações, e todas em

duplicata. A presença desta classe de



microorganismos em alimentos processados é

considerada uma indicação útil de

contaminação pós-sanitização ou pós-

processo (principalmente no caso da

pasteurização), evidenciando práticas de

higiene e sanificação aquém dos padrões

requeridos para o processamento de

alimentos (VANDERZANT & SPLITTS-

TOESSER, 1992).

As análises microbiológicas

realizadas mostraram resultados negativos,

ou seja, tanto em 24 como em 48 horas, não

houve presença de gás nem turvação nas três

diluições utilizadas (10-¹, 10-², 10-³). Sendo

descartada a hipótese de contaminação pós-

processo e comprovado a inocuidade da

bebida, seguiu-se para as análises

consequentes.

Para o teste sensorial de ordenação,

as amostras foram codificadas com números

aleatórios, onde 789 corresponde à

formulação com 30% de polpa de abacaxi e

hortelã, a amostra 654 à formulação de 50%

de polpa e a amostra 312 à formulação com

70% de polpa. Os totais de ordenação foram

obtidos com o somatório das notas

estabelecidas, onde 3 foi atribuído à amostra

mais preferida e 1 para a menos preferida. O

resultado do total de ordenação para cada

amostra foi de 51, 81 e 84, para as

formulações com 30%, 50% e 70% de polpa,

respectivamente, conforme Figura 3. Na

tabela de Newell e Macfarlane, utilizando o

número de 36 julgadores que participaram,

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

30% 50% 70%

Concentração de polpa de abacaxi e hortelã

Som

atór

io d

e Ord

enaç

ão

Figura 3. Apresenta os totais de ordenação de acordo com resultados do teste sensorial.

foi encontrado o limite crítico igual a 20.

Realizando o módulo da diferença entre as

somas das amostras obteve-se que as

amostras com 50% e 70% não diferiram entre

si ao nível de 5% de significância, enquanto

que a amostra com 30% apresentou diferença

em relação às demais no mesmo nível de

probabilidade de erro.

De acordo com o resultado obtido no

teste de ordenação, foi realizada uma segunda

batelada de teste de análise sensorial com a

amostra de 50% de polpa, com objetivo de

quantificar a aceitação dos atributos da

amostra como cor, sabor, aroma e textura.

Para este teste, participaram 25 julgadores e a

análise foi feita com auxílio de escala

hedônica de 7 pontos, onde os resultados

estão dispostos na Figura 4.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Sabor Textura Cor Aroma

Méd

ia d

e pre

ferê

ncia

Figura 4. Apresenta os dados de índice de aceitabilidade dos atributos da bebida elaborada á base

de extrato de arroz com 70% de polpa de abacaxi e hortelã, bem como seus respectivos desvios

padrão.

A aceitação dos atributos da bebida

obtiveram uma média em torno de 6 que, de

acordo com a escala utilizada no teste,

corresponde entre “gostei regularmente” e



“gostei muito”. As médias para sabor, textura,

cor e aroma foram 6,24; 6,4; 6,36 e 6,08;

respectivamente.

Segundo Soares et al. (2010), em

bebidas elaboradas com extrato de quirera de

arroz e suco de maracujá o aroma foi avaliado

entre “gostei pouco” e “gostei muito”. Já para

a bebida com polpa de abacaxi e hortelã, neste

presente trabalho, o aroma foi avaliado entre

“gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Esta

diferença pode ser atribuída ao uso das

quantidades de polpa, pois na elaboração da

bebida com suco de maracujá foram utilizados

30% da polpa do fruto, enquanto que, no

presente trabalho, foi utilizada a formulação

com 50% de polpa.

Em relação à textura alguns

julgadores perceberam resíduo no palato, que

pode ter sido causado pelo uso de 50% de

polpa de abacaxi e hortelã. Para Silva et al.

(2007), a textura em bebida de soja e arroz

saborizada com morango teve uma média de

6,2 que equivale à “gostei moderadamente” na

escala de 9 pontos utilizada. Enquanto que na

escala de 7 pontos utilizada neste trabalho, a

aceitação da textura foi de 6,4 correspondendo

ao termo “gostei regularmente”,

demonstrando que a aceitação desta bebida foi

semelhante à bebida com uso de polpa de

morango.

O atributo sabor é a propriedade

sensorial que está associada aos teores de

açúcares e acidez (Jaekel et al., 2010). Para a

bebida elaborada à base de extrato de quirera

de arroz saborizado com polpa de maracujá,

Soares et al. (2010) obteve escore médio de

7,89 ao atributo sabor que corresponde entre

“gostei regularmente” e “gostei muito”.

Equivalendo assim aos resultados obtidos no

presente trabalho (“gostei regularmente”), o

que demonstra que o uso de frutas com alto

teor de acidez favorece a aceitação das

bebidas.

Para Silva et al. (2007), em bebida de

soja e arroz saborizada com morango, o

atributo cor mostrou-se o mais limitante

dentre os parâmetros avaliados, tendo obtido

média 4,0 na escala hedônica que corresponde

ao termo “desgostei ligeiramente”. Já para a

bebida de extrato de arroz com polpa de

abacaxi e hortelã, o atributo cor obteve uma

média de 6,08 que corresponde à “gostei

regularmente”. Esta diferença pode ser

atribuída ao fato do uso de diferentes frutos e,

também, das diferentes concentrações do

mesmo. Sendo que na bebida de morango

foram utilizados 20% de polpa, enquanto que

neste trabalho a polpa de abacaxi e hortelã

corresponde à 50% da bebida.

Conclusão

Os resultados das análises físico-

químicas das três formulações de bebidas

elaboradas com diferentes concentrações de

polpa de abacaxi e hortelã, não apresentaram

diferença significativa entre si à nível de 5%

de probabilidade de erro no teste de Tukey.

As amostras de 50% e 70% de polpa

não diferiram entre si ao nível de 5% de

significância pela tabela de Newel e

Macfarlane, enquanto que a amostra com 30%

de polpa apresentou diferença em relação as

demais ao mesmo nível de significância.

Sendo assim, a amostra de 50% de polpa

passou por um segundo teste sensorial em que

os atributos, da mesma, foram avaliados por

meio de escala hedônica e demonstraram uma

boa aceitação.

A aceitação das bebidas, com uma

maior concentração de polpa de abacaxi e

hortelã demonstrou um resultado mais

favorável. Sendo assim, indicam-se estudos

mais aprofundados para o desenvolvimento de

uma bebida com maior concentração de

extrato de arroz para que se possa garantir

uma melhor aceitação pelo público

consumidor, bem como a avaliação da vida

útil da mesma.

A elaboração da bebida elaborada à

base de extrato de arroz com polpa de abacaxi

e hortelã é uma ideia a ser explorada, pois

além de utilizar sub-produtos da indústria

beneficiadora de arroz como matéria-prima,

possui também bom potencial de

comercialização.

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caracterizaÇÃo fÍsico quÍmica e anÁlise sensorial de ... · caracterizaÇÃo fÍsico quÍmica...

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