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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE VINHOS ARGENTINOS, CHILENOS E BRASILEIROS
Henrique Reis e Souza
Orientador: Maria Isabel Dantas de Siqueira
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade Católica de Goiás “UCG”, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos.
GOIÂNIA Goiás – Brasil Maio - 2004
ii
BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM____/____/______
________________________________________ Profª.MSc Maria Isabel Dantas de Siqueira
(ORIENTADORA)
________________________________________ Profª.MSc. Maria do Livramento de Paula
(MEMBRO)
________________________________________ Profª MSc. Nástia Rosa Almeida Coelho
(MEMBRO)
iii
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus avós, Reny (in memorian) e Píula, pelo
incentivo e confiança em mim, aos meus pais, Dade e Flávio, pela força e
conselhos nos momentos mais difíceis, bem como a todos aqueles que me
auxiliaram no decorrer da vida acadêmica.
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeço à. Lucimaria Santos Serafini e Zelita de Oliveira Brasil, pela
oportunidade de realização do estágio, e também às componentes do LAV-GO,
Roseli Fenille e Maria Lúcia, pelos ensinamentos, paciência e compreensão
durante a elaboração do trabalho.
À professora e orientadora Maria Isabel, pelo repasse dos
ensinamentos, incentivos e “broncas” nas horas necessárias, bem como a todos
os professores que auxiliaram no aumento do conhecimento durante os anos de
convivência.
Aos amigos e colegas que auxiliaram uns aos outros nos momentos de
dificuldade, e que certamente estarão sempre na memória, em especial Tiago
Passos, Liziane e Lyenne. Pela ajuda na formatação deste trabalho, ao irmão
DeMolay Rafael Teixeira Alvarenga.
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SUMÁRIO
Página
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................................... 13
2.1 A HISTÓRIA DO VINHO...................................................................................................... 13 2.2 DEFINIÇÃO......................................................................................................................... 15 2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS ........................................................................................ 15 2.4 FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS VINHOS ......................................... 17
2.4.1 A videira...................................................................................................................... 18 2.4.1.1 Uvas viníferas......................................................................................................... 19
2.4.1.1.1 Sémillon ......................................................................................................... 19 2.4.1.1.2 Chardonnay ................................................................................................... 19 2.4.1.1.3 Sauvignon Blanc............................................................................................ 19 2.4.1.1.4 Syrah ............................................................................................................. 19 2.4.1.1.5 Pinot Noir ....................................................................................................... 19 2.4.1.1.6 Cabenet Sauvignon ....................................................................................... 20 2.4.1.1.7 Malbec ........................................................................................................... 20 2.4.1.1.8 Gewürztraminer ............................................................................................. 20 2.4.1.1.9 Tempranillo .................................................................................................... 20 2.4.1.1.10 Merlot............................................................................................................. 21 2.4.1.1.11 Riesling .......................................................................................................... 21 2.4.1.1.12 Sangiovese.................................................................................................... 21
2.4.2 O solo ......................................................................................................................... 21 2.4.3 O clima........................................................................................................................ 22 2.4.4 Os seres vivos ............................................................................................................ 22
2.4.4.1 Phylloxera............................................................................................................... 23 2.4.5 A tecnologia ................................................................................................................ 24
2.5 A COMPOSIÇÃO DO VINHO.............................................................................................. 24 2.5.1 Açúcares..................................................................................................................... 25 2.5.2 Álcoois ........................................................................................................................ 26 2.5.3 Ácidos Orgânicos........................................................................................................ 27
2.5.3.1 Ácido tartárico ........................................................................................................ 27 2.5.3.2 Ácido málico ........................................................................................................... 28 2.5.3.3 Ácido cítrico............................................................................................................ 28 2.5.3.4 Ácido succínico ...................................................................................................... 28 2.5.3.5 Ácido lático ............................................................................................................. 29 2.5.3.6 Ácido acético .......................................................................................................... 29
2.5.4 Sais............................................................................................................................. 30 2.5.5 SubstÂncias de gosto açucarado............................................................................... 30 2.5.6 Substâncias de gosto salgado.................................................................................... 31
2.5.6.1 Minerais.................................................................................................................. 31 2.5.6.2 Orgânicos: .............................................................................................................. 31 2.5.6.3 Substâncias de gosto amargo e adstringente........................................................ 31
2.6 O VINHO NO MUNDO......................................................................................................... 31 2.6.1 Vinhos chilenos........................................................................................................... 32
2.6.1.1 Variedades ............................................................................................................. 33 2.6.1.2 Classificações ........................................................................................................ 34 2.6.1.3 Regiões .................................................................................................................. 35
2.6.1.3.1 Aconcágua..................................................................................................... 35 2.6.1.3.2 Bío-Bío........................................................................................................... 35 2.6.1.3.3 Maipo ............................................................................................................. 36 2.6.1.3.4 Maule ............................................................................................................. 36
2.6.1.4 Clima ...................................................................................................................... 36 2.6.2 VINHOS ARGENTINOS ............................................................................................. 37
2.6.2.1 Variedades ............................................................................................................. 39
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2.6.2.1.1 Uvas tintas ..................................................................................................... 40 2.6.2.1.2 Uvas brancas................................................................................................. 40
2.6.2.2 Regiões .................................................................................................................. 40 2.6.2.2.1 Região norte .................................................................................................. 40 2.6.2.2.2 Região central................................................................................................ 41
2.6.2.2.2.1........................................................................................................ Mendoza 41
2.6.2.2.3 Região sul...................................................................................................... 41 2.6.2.2.3.1.................................................................................... Neuquén e Rio Negro 41
2.6.3 VINHO BRASILEIRO.................................................................................................. 41 2.6.3.1 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE DO VINHO NO BRASIL ........................................ 42
2.6.3.1.1 Classificação.................................................................................................. 43 2.6.3.1.2 As Variedades ............................................................................................... 44
2.6.3.2 Os Níveis de Qualidade dos Vinhos Brasileiros .................................................... 45 2.6.3.2.1 Outras Denominações Utilizadas .................................................................. 45
2.6.3.3 As Regiões ............................................................................................................. 46 2.6.3.3.1 Rio Grande do Sul ......................................................................................... 46
2.6.3.3.1.1.................................................................................................Serra Gaúcha 46 2.6.3.3.1.2............................................................................................Bento Gonçalves 47 2.6.3.3.1.3.........................................................................................................Garibaldi 47
2.6.3.3.2 Outras Regiões do Rio Grande do Sul.......................................................... 47 2.6.3.4 OUTRAS REGIÕES VITIVINÍCOLAS BRASILEIRAS ........................................... 48
2.6.3.4.1 O Vale do Rio São Francisco ........................................................................ 48 2.6.3.4.2 Goiás no contexto vitivinícola nacional ......................................................... 49
2.6.3.5 A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA............................................................................... 50 2.6.3.6 Das análises de vinhos .......................................................................................... 52
2.6.3.6.1 Exame Sensorial............................................................................................ 52 2.6.3.6.2 Densidade a 20°C ......................................................................................... 53 2.6.3.6.3 Grau Alcoólico ............................................................................................... 53 2.6.3.6.4 pH .................................................................................................................. 53 2.6.3.6.5 Acidez Total ou Titulável ............................................................................... 54 2.6.3.6.6 Acidez Volátil ................................................................................................. 55 2.6.3.6.7 Acidez Fixa .................................................................................................... 55 2.6.3.6.8 Açúcares Totais ............................................................................................. 55 2.6.3.6.9 Matérias Corantes Artificais (cromatografia) ................................................. 56 2.6.3.6.10 Sulfatos.......................................................................................................... 56 2.6.3.6.11 Cloretos ......................................................................................................... 56 2.6.3.6.12 Extrato Seco Total ......................................................................................... 56 2.6.3.6.13 Extrato Seco Reduzido.................................................................................. 57 2.6.3.6.14 Relação Álcool/Extrato .................................................................................. 57
2.7 CAMPO DE ESTÁGIO......................................................................................................... 57 2.7.1 Atividades Principais Desenvolvidas pelo LABV........................................................ 57
3 PARTE EXPERIMENTAL ....................................................................................................... 58
3.1 MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................................... 58 3.1.1 AMOSTRAGEM.......................................................................................................... 58 3.1.2 análise sensorial ......................................................................................................... 58
3.1.2.1 Procedimento ......................................................................................................... 58 3.1.2.2 Expressão do Resultado: ....................................................................................... 59
3.1.3 Densidade Relativa a 20°C ........................................................................................ 59 3.1.3.1 Material Empregado: .............................................................................................. 59 3.1.3.2 Procedimento ......................................................................................................... 60 3.1.3.3 Expressão do Resultado: ....................................................................................... 60
3.1.4 Grau Alcoólico ............................................................................................................ 60 3.1.4.1 Material e Reagentes Empregados:....................................................................... 60 3.1.4.2 Procedimento: ........................................................................................................ 60
vii
3.1.4.3 Expressão do Resultado ........................................................................................ 61 3.1.5 ph................................................................................................................................ 61
3.1.5.1 Material e Reagentes empregados: ....................................................................... 61 3.1.5.2 Procedimento ......................................................................................................... 61 3.1.5.3 Expressão dos resultados:..................................................................................... 62
3.1.6 Acidez Total ou Titulável; ........................................................................................... 62 3.1.6.1 Materiais e Reagentes Empregados:..................................................................... 62 3.1.6.2 Procedimento: ........................................................................................................ 62 3.1.6.3 Expressão do Resultado: ....................................................................................... 62
3.1.7 Acidez Volátil .............................................................................................................. 63 3.1.7.1 Materiais e Reagentes Empregados:..................................................................... 63 3.1.7.2 Procedimento: ........................................................................................................ 63 3.1.7.3 Expressão do Resultado: ....................................................................................... 63
3.1.8 Acidez Fixa ................................................................................................................. 64 3.1.8.1 Expressão do Resultado: ....................................................................................... 64
3.1.9 Açúcares Totais .......................................................................................................... 64 3.1.9.1 Materiais e Reagentes Empregados:..................................................................... 64 3.1.9.2 Procedimento: ........................................................................................................ 65
3.1.9.2.1 Titulação da amostra: .................................................................................... 65 3.1.9.2.1.1............................................................................................................. Prévia 66 3.1.9.2.1.2.........................................................................................................Titulação 66
3.1.9.3 Expressão do Resultado: ....................................................................................... 66 3.1.9.3.1 Precauções Analíticas: .................................................................................. 67
3.1.10 Matérias Corantes Artificais........................................................................................ 67 3.1.10.1 Materiais e Reagentes Empregados: ................................................................ 67 3.1.10.2 Procedimento..................................................................................................... 68
3.1.10.2.1 Solventes empregados na fase móvel: ......................................................... 69 3.1.10.2.2 Precauções Analíticas: .................................................................................. 70
3.1.10.3 Expressão do Resultado:................................................................................... 70 3.1.11 Sulfatos....................................................................................................................... 70
3.1.11.1 Materiais e Reagentes Empregados: ................................................................ 70 3.1.11.2 Procedimento: .................................................................................................... 71 3.1.11.3 Expressão do Resultado:................................................................................... 71
3.1.12 Cloretos ...................................................................................................................... 71 3.1.12.1 Materiais e Reagentes Empregados ................................................................. 71 3.1.12.2 Procedimento..................................................................................................... 72 3.1.12.3 Expressão do Resultado.................................................................................... 72
3.1.13 Extrato Seco Total ...................................................................................................... 72 3.1.13.1 Procedimento: .................................................................................................... 72 3.1.13.2 Expressão dos Resultados ................................................................................ 73
3.1.14 Extrato Seco Reduzido............................................................................................... 73 3.1.14.1 Expressão do Resultado.................................................................................... 73
3.1.15 Relação Álcool/Extrato ............................................................................................... 74 3.1.15.1 Procedimento: .................................................................................................... 74
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES............................................................................................ 75
5 CONCLUSÕES ....................................................................................................................... 79
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................................... 80
ANEXOS ...................................................................................................................................... 82 ANEXO 1: ,- densidade 20/20 x Grau alcoólico ...................................................................... 83 ANEXO 2 - Esquema representando os possíveis resultados para a análise de sulfatos ..... 86 ANEXO 3: Quadro 3, para o cálculo do teor de extrato seco total (g/l) .................................. 87 ANEXO 4: Esquema representando os possíveis resultados para a análise de cloretos ...... 89 ANEXO 5 – Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988, que aprova as normas referentes à Complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho .................................... 90 Anexo 6 Regimento Vitivinícola do Mercosul de 1996 .......................................................... 103
viii
APÊNDICES .............................................................................................................................. 120 APÊNDICE 1: TABUS – POR QUE NÃO BEBEMOS MAIS VINHOS?........................................................ 121 APÊNDICE 2: ABC DOS VINHOS ..................................................................................................... 123 APÊNDICE 3: TABELA 4, REPRESENTANDO A ÁREA CULTIVADA COM VIDEIRAS POR PAÍS, EM MILHÕES DE HECTARES.................................................................................................................................... 137 APÊNDICE 4: TABELA 5, REPRESENTANDO O CONSUMO DE VINHO PER CAPITA/ANO, POR ESTADO..... 138 APÊNDICE 5: TABELA 6, PRODUÇÃO, POR PAÍS, EM BILHÕES DE LITROS DE VINHO POR ANO. ............. 139
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE VINHOS ARGENTINOS, CHILENOS E BRASILEIROS
Autor: Henrique Reis e Souza
Orientadora: Maria Isabel Dantas de Siqueira
RESUMO
Vinho é definido como um produto proveniente exclusivamente da
fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Esta é a definição legal do vinho. Evidentemente, ela é complementada por um conjunto de prescrições contendo o modo de obtenção, suas manipulações e os tratamentos autorizados pela legislação sobre os limites de composição química. A caracterização dos vinhos é influenciada por fatores que circulam o meio em que a matéria-prima é plantada (a videira, o solo, o clima a tecnologia e os seres vivos), e pela tecnologia empregada na sua fabricação. Este trabalho teve como objetivo comparar produtos de diferentes regiões produtoras, e que se destacam no mercado produtor de vinhos. Foram escolhidos os seguintes países: Argentina, Chile e Brasil, onde as particularidades de cada um destes influenciou nos resultados. Os experimentos para a caracterização físico-química para estes vinhos foram conduzidos de acordo com a origem das amostras, oriundas do mesmo tipo de matéria–prima (uvas Cabernet Sauvignon). Foram analisadas as características sensoriais, e físico-químicas, como a densidade a 20°C, grau alcoólico, pH, acidez total ou titulável, acidez volátil, acidez fixa, açúcares totais, materiais corantes artificiais, sulfato, cloreto, extrato seco total, extrato seco reduzido, e relação álcool extrato. As análises foram realizadas para uma amostra de cada país, feitas em quintuplicata, segundo a metodologia do LANARV, órgão autorizado do Ministério da Agricultura e do Abastecimento para a análise de produtos de origem vegetal. Obteve se os resultados em conformidade com os padrões recomendados pelo MAPA, para as três amostras. Conclui-se que os vinhos chilenos e argentinos se assemelham na maior parte dos resultados, enquanto que o brasileiro se difere de ambos. Tal diferença provavelmente é oriunda da autorização, pela lei brasileira, da liberação da adição de açúcar não proveniente da uva ao mosto, bem como de ácidos, com a finalidade de melhorar os constituintes naturais do vinho. Ambas autorizações visam fornecer ao produto novas características de sabor, bem como de suas características físico-químicas.
1 INTRODUÇÃO
Uma definição mais enológica seria a seguinte: o vinho é a bebida
proveniente da fermentação pelas células de leveduras, e também em certos
casos pelas células de bactérias láticas, do sumo do esmagamento ou maceração
das células da uva. Esta é a definição legal do vinho, evidentemente, é
complementada por um conjunto de prescrições contendo o modo de obtenção,
suas manipulações e os tratamentos autorizados pela legislação sobre os limites
de composição química.
A caracterização físico-química consiste na análise mais detalhada das
características do produto, e demosntra de uma maneira mais simples os fatores
que influenciam no momento do consumo deste produto, do ponto de vista de
verificar as conformidades quanto a uma lei, portaria ou regulamento que rege
este produto.
O Brasil, assim como a Argentina e o Chile, passa por um momento de
desenvolvimento na área de produção de vinhos. A partir da chegada de
imigrantes italianos à região da Serra Gaúcha, trouxeram mudas de espécies de
uvas para o país, a partir disto o fenômeno do incremento das práticas de
fabricação, bem como da finalidade do consumo, foram se alterando com o
passar dos tempos. O que antes era destinado ao consumo próprio, e de origem
bem rústica e colonial, se transformou em escala industrial e atualmente atinge os
mais diferentes países do mundo. O vinho aqui produzido é comparado aos mais
tradicionais, não ficando atrás, em nível de qualidade, a nenhum outro existente.
O brasileiro, por influência italiana é um bom apreciador de vinhos, porém a média
de consumo, se comparado com países de maior tradição, fica bem distante em
valores numéricos. Porém, as diferenças param por aqui, e o nosso produto
começa a “desbravar” outras regiões do país.
11
Bons exemplos são as regiões do Rio São Francisco, no nordeste, e o
Centro-Oeste brasileiro. O cultivo de uvas e a produção de vinhos surpreendem
quanto à produtividade e qualidade, e atualmente despontam como regiões
promissoras para a produção de vinhos.
Na região Centro-Oeste, o estado de Goiás atua como um exemplo de
que o uso associado de tecnologia, bem como das características do local, podem
render bons frutos. O emprego de manejo adequado do solo e do tipo de espécie
de uva podem dar frutos bem rentáveis para o futuro. Goiás, com a chegada de
uma vinícola, apresenta uma produtividade maior do que estados do sul, onde as
frutas demonstram ser de qualidade igual e até maior do que aquelas lá
plantadas. Sem dúvida alguma isto demonstra que os italianos adotaram a Região
Sul para plantar as uvas foi por um simples fato, a identificação do clima e da
região com as de sua terra natal.
Este trabalho possui como objetivo comparar os vinhos tintos oriundos
de uvas da espécie Cabernet Sauvignon produzidas na Argentina, Chile e Brasil,
de acordo com os regulamentos, legislações e portarias vigentes em nosso país.
Esta espécie vinífera é mais empregada no mundo vitivinícola para produção de
vinhos tintos de ótima qualidade e sabor.
A comparação foi feita a partir da portaria vigente para análises de
vinhos, através da Portaria n°229, de 25 de outubro de 1988, em que adota
normas para a adoção de padrões de identidade e qualidade do vinho, seja ele da
classe de mesa, espumante, licoroso ou composto, ou vinhos do tipo tinto, rosado
ou branco.
Este trabalho de caracterização físico-química dos vinhos é uma rotina
no LABV, onde as amostras chegam por meio de coletas, oriundas dos mais
diferentes lugares do país e do mundo. As análises visam comparar os resultados
das amostras com os padrões recomendados pelas leis e portarias que
regulamentam este setor em nosso país.
Para a vida acadêmica, este trabalho atua como expansão dos
conhecimentos na área de análise de alimetos, e demostrando que o campo de
12
trabalho de um Engenheiro de Alimentos não se resume apenas a linhas de
produção de indústrias, e sim a mais uma gama de áreas afins.
Desse modo, o objetivo deste trabalho para o leitor é o de transmitir de
forma simples e concisa, o dia-a-dia de um laboratório de análises de alimentos,
em especial de produtos de origem vegetal.
13
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 A HISTÓRIA DO VINHO
“A origem das bebidas fermentadas deve ser procurada nas próprias
origens do homem” (Lona, 1997, p. 61)”.
Segundo Real (1981), não se pode apontar precisamente o local e a
época em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que não
sabemos quem foi o inventor da roda. O vinho não teve que esperar para ser
inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em
um recipiente que pudesse reter seu suco.
Segundo Vidoudez (1982), provavelmente o vinho é mais antigo que a
história: foram encontradas sementes de uvas nas cavernas dos homens pré-
históricos. A história do vinho acompanha a história do homem.
De acordo com Potter e Hotchkiss (1995), a fermentação das uvas para
a fabricação do vinho remonta no, mínimo, a 4000 antes de Cristo.
Vidoudez (1982), diz que há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e
o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho
nunca tivesse acontecido ao homem nômade primitivo. Antes da última Era
Glacial houveram seres humanos, cujas mentes estavam longe de ser primitivas
como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de
Lascaux, na França, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos
fazem supor que, mesmo não existindo evidências claras, esses povos
conheceram o vinho.
Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como
evidência (pelo menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações
14
em Catal Hüyük (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em
Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas
da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas
sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Geórgia (Rússia) e datam de
7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas características da
forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de
transição entre a selvagem e a cultivada (Vidoudez, 1982).
Com o início da Idade Média, época em que a Igreja começava a ser
detentora das verdades e dona de toda a razão, o simbolismo do vinho na liturgia
católica faz com que a Igreja desempenhasse, nessa época, o papel mais
importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e
do vinho. Nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros
vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os
franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se
espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do
vinho (Vidoudez, 1982).
De acordo com Aquarone (1983), no decorrer do tempo, pouco variou
quanto à matéria-prima empregada para a produção de alimentos por
fermentação. Hoje, como ontem, aí estão, correntemente usados, os sucos
vegetais ricos em glicídeos, provenientes de frutas ou cereais – levando às
bebidas alcoólicas de maior consumo; os leites, particularmente, entre nós, o de
vaca – fornecendo gama variada de queijos, manteiga, coalhadas e similares; as
hortaliças, como o repolho e o pepino – dando origem ao chucrute e aos picles, e
a velha azeitona, produto da oliveira, árvore presente nas mais antigas tradições
da humanidade, citada na Bíblia, na Ilíada e na Odisséia.
Segundo Real, (1981), apesar da antiguidade do conhecimento das
bebidas alcoólicas, tem só pouco mais de um século a descoberta do fundamental
papel microbiano em sua obtenção.
“A frase do célebre químico e biólogo Luís Pasteur afirmou que” o vinho
é a mais higiênica e saudável das bebidas”(Lona, 1997).
15
2.2 DEFINIÇÃO
Uma definição mais enológica seria a seguinte: o vinho é a bebida
proveniente da fermentação pelas células de leveduras, e também em certos
casos pelas células de bactérias láticas, do sumo do esmagamento ou maceração
das células da uva (Peynaud, 1982)
Segundo Aquarone (1983), ”o vinho é uma bebida proveniente
exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva
fresca” Esta é a definição legal do vinho. Evidentemente, essa definição é
complementada por um conjunto de prescrições contendo o modo de obtenção,
suas manipulações e os tratamentos autorizados pela legislação sobre os limites
de composição química.
Desta forma, sua composição bem como sua evolução são diretamente
ligados aos fenômenos bioquímicos. Essa definição permite compreender a
extrema complexidade de sua composição química e define ainda o valor
alimentar do vinho: provinda de células vivas, contém quantidade diluída de
elementos necessários à vida (Real, 1981)
A definição bioquímica de vinho seria “bebida proveniente da
fermentação de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias
láticas”. É obtido, genericamente, da fermentação alcoólica de um suco de fruta
natural madura, principalmente a uva (Vitis vinifera), ou então, oriundos da
fermentação do mosto de frutas frescas e sãs, e a adição de sacarose pode ser
no máximo igual à dos açúcares da fruta ( Peynaud,1982).
Segundo Lona (1981), o vinho é resultado da transformação natural
dos açúcares do suco da uva em álcool etílico, anidrido carbônico e mais de uma
centena de outros componentes. Por isso é um produto elaborado, em que o
homem, neste caso o enólogo, simplesmente conduz o processo de modo que
nada interfira negativamente sobre ele.
2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
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Muitos são os tipos de vinhos existentes de acordo com a uva (e a
região) de onde provêm, com a concentração alcoólica final, com as condições
que sofrem conforme o tipo de fermentação e mesmo com determinadas adições
que lhe fazem (Lona, 1997)
Real (1981), comenta sobre a espécie Vitis vinifera, que, como o
próprio nome latino indica, é responsável, em suas diversas variedades, pelos
melhores vinhos do mundo. Além desta espécie, outras de origem asiática e
americana também permitem a elaboração de vinhos. Entretanto, a aclimatação
da espécie européia tem sido a preocupação constante de todas as regiões
vitivinícolas do mundo.
Nossa legislação classifica os vinhos quanto à classe de uvas
empregadas, baseando na variedade e, de acordo com a citação de Lona,(1997):
• De mesa;
• Champanha e espumantes;
• Licorosos e compostos, podendo em cada um destes serem
tintos, rosados ou brancos
No Brasil, segundo Lona (1997), a Lei de Vinhos estabelece que os
vinhos elaborados com variedades de uvas americanas serão denominadas de
mesa (ou comuns) e somente poderão ser denominadas de vinhos finos os
elaborados com variedades Vitis vinifera.
Real (1981), faz a seguinte citação:
Vinho de Mesa: é aquele que possui um grau alcoólico entre o
intervalo de 10 e 12 GL, podendo estes serem secos ou suaves, tintos,
rosados e brancos. Ainda dentro deste tipo de vinho, estão:
Vinhos comuns: são aqueles que possuem um baixo custo e
basicamente fabricados com uvas do tipo Isabel, ou de outras castas
americanas.
17
Vinhos finos: distinguem-se dos comuns pela matéria-prima, castas
viníferas européias nobres e pela tecnologia aprimorada. Suas castas
podem ser a Cabernet, Riesling, Merlot, Semillon, Sauvignon e
Malvásia de Lipari.
Ainda de acordo com Real (1981), existem os vinhos abaixo descritos.
• Vinhos espumantes: são os tradicionalmente chamados de
champanhas e espumantes. Seu grau alcoólico varia de 11 a 12 GL,
podendo ser brancos ou rosados, e quanto ao açúcar remanescente da
fermentação, podem ser do tipo brut, demi-sec e dou.
• Vinhos compostos: devem possuir, no mínimo, 70% de vinho de
mesa, podendo ser adoçados com sacarose, mistela ou caramelo.
A Vitis vinifera, recomendada para vinhos finos, sendo que a maior
desvantagem desta espécie de uva, reside no fato de ser susceptível a doenças
oriundas do calor e da umidade. A Vitis labrusca, é uma espécie mais rústica, e é
cultivada em grande escala, sendo que esta é mais produtiva. Os vinhos
produzidos a partir deste tipo de matéria-prima, possuem cheiro e aroma
pronunciado, pois na enologia clássica se denomina “foxe” ou “foxada”, pois é
considerado um defeito do vinho. A terceira Vitis bourquina, é uma uva de baixa
expressão enológica, e mesmo assim são amplamente cultivadas (Real, 1981).
A fama dos tintos de Bordeaux, produzidos majoritariamente a partir da
variedade Cabernet Sauvignon e dos brancos de Borgonha, feitos com
Chardonnay, tornaram essas uvas populares no mundo todo, mas há
"emergentes" regionais que estão se destacando. Como a: Syrah ou Shiraz
(Austrália, Chile, África do Sul), Malbec (Argentina), Tannat (Uruguai), Carmenère
(Chile), Sauvignon Blanc (Nova Zelândia, África do Sul, Chile) em substituição às:
Trebbiano (Brasil, Itália), Cabernet Franc (Brasil) (Lona, 1997).
2.4 FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS VINHOS
O vinho é resultado de todos estes fatores segundo Aquarone (1983) e
Real (1981):
18
• A videira;
• O solo;
• O clima;
• Os seres vivos e
• A tecnologia.
2.4.1 A VIDEIRA
Segundo Lona (1997), o produto da fermentação da uva é resultado de
uma série de fatores. O primeiro deles é a videira. Mas é também resultado do
solo, dos seres vivos que constituem a vizinhança das parreiras e, finalmente, da
tecnologia, da influência do homem, orientando e dirigindo todo o processo.
Sendo um processo natural descoberto pelo homem, é favorecido por ele para a
obtenção de um produto final que o satisfaça.
Do ponto de vista do vinho, a espécie mais importante é a Vitis vinifera,
de origem européia. Existem catalogadas cerca de cinco mil variedades dessa
videira, mas na prática só um pouco mais de cinqüenta são empregadas para a
elaboração de tintos e brancos. As espécies ditas americanas, entre as quais se
incluem a Vitis lambrusca, a Vitis riparia etc., têm características de uva de mesa
e não se prestam à elaboração de vinhos de qualidade (Menezes, 2004).
Ainda seguindo as citações de Varnam (1994), os aromas que a uva
conferem ao vinho se conhecem como varietal e se combinam com os aromas
que são produzidos em outras etapas da elaboração dos mesmos. Em países
tradicionais na produção de vinhos, como a França, se controla o tipo de cultivo
empregado na elaboração de cada classe particular de produto. Assim, somente
as uvas nas Chardonnay e Pinot Noir na elaboração do Burgundy, e unicamente
uvas Gamay na Beaujolais. Ainda que este controle sirva para estabelecer e
proteger a identidade das diferentes regiões produtoras de vinhos existentes,
também impossibilita a inovação e as intenções de melhoria da qualidade dos
vinhos produzidos em outras áreas.
19
2.4.1.1 Uvas viníferas
Abaixo segue uma breve descrição das videiras, com uma maior
tradição para a fabricação de vinho em todo o mundo.
2.4.1.1.1 Sémillon
De acordo com Menezes (2004), é empregada junto com outra
importante uva branca, a Sauvignon Balnc, na elaboração dos brancos franceses
Sauternes, doces e vigorosos. É susceptível ao ataque do Botyris. Entra
igualmente na composição dos principais brancos secos de Graves. Embora
plantada com sucesso na Austrália, seu verdadeiro terroir está na França.
2.4.1.1.2 Chardonnay
É uma das grandes variedades da França, responsável pelos famosos
vinhos brancos, e que participa igualmente do champagne e ainda é plantada com
sucesso na Califórnia, no Chile e na Argentina, entre outros países. Considerada
a melhor variedade de uva para brancos secos, a Chardonnay origina vinhos
plenos e vigorosos, com boa acidez e estrutura, que envelhecem bem (Menezes,
2004)
2.4.1.1.3 Sauvignon Blanc
Uva branca de aroma facilmente reconhecível, muito popular na região
do Loire, produz vinhos secos de grande distinção. Nos últimos anos, a Nova
Zelândia tem sido um dos mais respeitados produtores mundiais com essa
variedade, inclusive inovando com fermentação e maturação em carvalho
(Menezes, 2004)
2.4.1.1.4 Syrah
Segundo Menezes (2004), esta espécie provavelmente é originária da
Síria, e uma das principais variedades francesas do norte do Rhône, e que produz
grandes vinhos de grande longevidade. A variedade, embora necessite de climas
quantes para a sua perfeita maturação, adaptou-se bem em outras regiões, dando
origem a vinhos de ótima qualidade. Com o nome de Shiraz, permite que os
australianos façam grandes vinhos tintos.
2.4.1.1.5 Pinot Noir
20
É bastante empregada em vinhos tintos reconhecidos mundialmente
como os melhores, como os franceses da Bourgogne, entram também na
elaboração do champagne. Como é uma uva tinta, suas cascas são retiradas
antes da fermentação do mosto. Uva caprichosa exige muito desde o seu cultivo
até a vinificação. A Pinot Noir tem sido transplantada em várias partes do mundo,
com resultado inferior ao obtido em sua região de origem, exceto por alguns
poucos produtores da Itália e da Califórnia (Menezes, 2004)
2.4.1.1.6 Cabenet Sauvignon
Para esta espécie de uva, Menezes (2004), diz que a grande uva
francesa do Médoc faz também enorme sucesso em todo o mundo,
principalmente na Califórnia, no Chile e na Austrália. É responsável pelos
melhores vinhos desses países. A Cabernet Sauvignon dá tintos com força tânica
– referência ao tanino, substância responsável pelo sabor adstringente da bebida,
mas que se degrada com a correta maturação na madeira e na garrafa, deixando-
a macia. Além disto, faz com que envelheça bem e aprimore a complexidade. É
uma uva rica em cor e aroma.
2.4.1.1.7 Malbec
Esta uva é tradicionalmente usada para corte em Bordeaux para
fornecer cor e tanino. Atualmente, passou a ser a variedade tinta que produz os
melhores vinhos argentinos, numa qualidade nunca antes atingida com essa uva
em qualquer outro lugar. Pelo sucesso, tem sido a mais plantada das uvas tintas
no país vizinho (Menezes, 2004).
2.4.1.1.8 Gewürztraminer
Uva de grande sucesso na Alsácia e na Alemanha, produz vinhos de
intensa qualidade aromática. Assim como a Muscat (ou Moscato), é uma das
poucas uvas fáceis de ser reconhecidas pelo aroma característico. Pode atingir
teor alcoólico mais elevado do que a maioria dos vinhos brancos, embora com
acidez mais baixa (Menezes, 2004).
2.4.1.1.9 Tempranillo
21
Menezes (2004) comenta que é a variedade mais importante da
Espanha. Produz em quase todas as regiões vizinhas de excelente qualidade,
longevidade, finesse e complexidade.
2.4.1.1.10 Merlot
Produz vinhos com fragrância aromática e grande riqueza. Adaptou-se
bem na região da Califórnia, em países como Austrália, Chile, Argentina e
também algumas regiões da França (Menezes, 2004)
2.4.1.1.11 Riesling
Menezes (2004), comenta que esta espécie de uva é a glória da
Alemanha, com a qual são elaborados os grandes vinhos do Reno e do Mosel.
Teria sido introduzida neste país por abadessas vinhateiras na Idade Média. Uva
notável por seu bouquet, amplo e floral, pode produzir vinhos da mais alta
qualidade, com grande poder de envelhecimento. Quando atacada pelo fungo
Botrytis, que lhe retira a água sem deixar entrar o ar, concentrando o açúcar,
permite a produção de vinhos da categoria chamada “com predicado”,
intensamente doce.
2.4.1.1.12 Sangiovese
É a uva tinta mais plantada na Itália, principalmente na região da
Toscana. Existem vários clones deste tipo de uva, conhecidos pelos nomes de
Sangiovese Grosso, Brunello, Morelino etc (Menezes, 2004)
2.4.2 O SOLO
Quanto ao tipo de terreno, Menezes (2004), comenta que para seu
desenvolvimento, a videira necessita de nutrientes existentes no terreno, como
água e substãncias minerais. A absorção desses elementos é feita pelas raízes,
que servem também para sua fixação no solo.
Real (1981), relata que influi de forma considerável na videira, que pelo
fato de ser uma planta com muitas raízes, que buscam profundidade, se
desenvolve melhor em solos frouxos ou soltos, pedregosos e onde as raízes
22
possam penetrar. Já os terrenos argilosos não são recomendáveis, pois estes
prejudicam a respiração e absorção dos elementos do solo.
Por outro lado, caso aquele local onde a planta se situa possuir uma
alta concentração de matéria nutritiva, a videira se torna frondosa e exuberante,
porém, produz contraditoriamente, piores frutos para a produção do vinho. Na
maioria das vezes, é necessário até uma correção do solo antes do plantio (Real,
1981).
A escolha do solo adequado, o preparo e a correção são fatores
básicos no desenvolvimento da planta e partícipes da qualidade final do produto
vinho (Real, 1981).
2.4.3 O CLIMA
Segundo Varnam (1994), a qualidade da uva e sua amplitude para ser
fermentada estão afetadas pelo clima do local em que ela é plantada e, em cada
estação em que ela se desenvolve. Em um clima úmido e frio se obtem uvas com
um baixo conteúdo de açúcares e uma alta acidez volátil, sendo estas mais
susceptíveis à infecção por fungos.
Real (1981), comenta ainda sobre as condições climáticas, diz que o
conjunto de fatores meteorológicos de uma certa região influi consideravelmente
no desenvolvimento da videira, estas vivem melhor em regiões de clima
temperado, em ambos os hemisférios. Porém nestas regiões, as diferenças entre
as estações do ano, nas épocas das chuvas e de seca, é vital que em certas
fases de seu período vegetativo, a planta seja intensamente ensolarada.
2.4.4 OS SERES VIVOS
Real (1981), quanto aos seres vivos, descreve que como todo e
qualquer ser vivo, a videira não vive isoladamente de outros seres vivos. Ao
mesmo tempo em que fungos e outros microrganismos de inúmeros tipos, como
as minhocas, favorecem o desenvolvimento, podem também se tornar sérios
23
inimigos, como é o caso da filoxera que atacou parte das regiões vinícolas do Rio
Grande do Sul e da Argentina.
Varnam (1994), recomenda que para a elaboração comercial do vinho
tem-se empregado uma ampla variedade de espécies de uvas, já que se sabe
que as características do vinho final vêm determinadas pelo tipo de uva em
conjunto com outros fatores, como o clima e o tipo de solo em que a cultura se
encontra.
A qualidade da uva e sua amplitude para ser fermentada estão
afetadas pelo clima do local em que ela é plantada e, em cada estação em que
ela se desenvolve. Em um clima úmido e frio se obtem uvas com um baixo
conteúdo de açúcares e uma alta acidez volátil, sendo estas mais susceptíveis à
infecção por fungos (Lona, 1997).
No fim do século XIX, quase todos os vinhedos mundiais foram
praticamente dizimados por uma doença causada pela Phylloxera vitifoliae, um
minúsculo inseto que ataca a raiz das videiras (Menezes, 2004).
2.4.4.1 Phylloxera
Segundo Ough (1992), é um inseto originário do leste dos Estados
Unidos que se propagou quando as videiras americanas foram levadas para as
mais diferentes partes do mundo, para uma experimentação (no caso, uma
tentativa de plantio em outros lugares). Pois bem, estas videiras não foram
esterilizadas antes de seu envio, e transportaram a filoxera com elas, o que
causou um grande desastre na Europa e em outras áreas vitivinícolas na segunda
metade do século XIX. Foi considerada uma grande tragédia econômica, sendo
agravada pelo ciclo de vida dessa praga.
Ela atua absorvendo os nutrientes das raízes e muito mais em solos
duros do que em solos “fofos” (os arenosos e argilosos). Uma forma de se
prevenir a praga, é o uso de uma poda bem realizada, e a escolha do solo
adequado, irrigação na dose certa (baseado nas épocas e condições climáticas
do local de plantio) e o principal, a forma em que se trata o vinhedo, desde o
plantio até a colheita das uvas (Ough, 1992).
24
2.4.5 A TECNOLOGIA
Segundo Menezes (2004), para fazer um vinho de qualidade, existem
diversas técnicas, que variam até dentro de uma mesma região produtora.
Métodos tradicionais, muitas vezes seculares, convivem com os mais modernos
processos tecnológicos. Assim, as uvas podem ser esmagadas com os pés, com
até hoje acontece em alguns lugares, ou em modernas prensas pneumáticas. A
fermentação pode ocorrer em grandes tonéis de madeira, em cubas de concreto
revestidas de epóxi, em enormes tanques de aço inoxidável com camisas
térmicas para o controle de temperatura e até barricas de carvalho.
2.5 A COMPOSIÇÃO DO VINHO
De acordo com Ough (1992), a sua composição depende de muitos
fatores, sendo os mais importantes, a composição da uva, pelo cuidado nos
processos de fermentação, condições de armazenamento e transporte, e estes
ainda vão além das funções do elaborador.
Peynaud (1982), diz que a composição e evolução estão diretamente
ligadas a fenômenos bioquímicos, esta definição permite compreender a extrema
complexidade da sua composição e também o interesse pelo seu estudo, devido
à grande diversidade de matérias abordadas. Define também o valor alimentar do
vinho: proveniente de células vivas, embora em estado diluído, contém tudo o que
é necessário à vida.
De acordo com Peynaud (1982), um dos papéis da enologia é o estudo
da composição do vinho de uma forma tão completa quanto possível. O
profissional deve conhecer bem esta composição, se quiser compreender os
fenômenos que intervêm no decurso da maturação das uvas, da elaboração dos
vinhos, da sua conservação, e dos seus tratamentos.
Lona (1997), conceitua degustação como “um conjunto de mecanismos
de estímulos, e que interessando os estímulos do homem dá como origem a
diferentes sensações. Os seus reconhecimentos e interpretações dão origem à
25
percepção”. Para se alcançar de forma satisfatória a degustação de um vinho,
alguns sentidos devem ser alcançados pelo pessoal responsável pela
degustação, utilizando os órgãos dos sentidos, que através dos receptores
neurosensoriais se tornam responsáveis.
• Estímulo: será induzido pelas substãncias com cor, aroma e sabor;
• Sensações: estas são subjetivas, e resultantes do estímulo dos
receptores;
• Percepção: é objetiva e consiste na tomada de consciência sensorial. É
a interpretação e o reconhecimento das sensações visuais, odoríferas
ou de sabor.
Segundo Lona (1997), o conjunto destes três sentidos, para serem bem
utilizados, devem possuir uma consciência, experiência e memória, pois de vinho
para vinho, as diferenças podem ser muito grandes ou mínimas. Portanto
necessitando de pessoas aptas e treinadas para tal situação.
Segundo Aquarone (1983), as principais substâncias que constituem o
vinho são: açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais, ácidos minerais e orgânicos,
compostos fenólicos, compostos nitrogenados, pectinas, gomas e mucilagens,
compostos voláteis e aromáticos. Logo abaixo serão relatadas algumas destas
substâncias.
2.5.1 AÇÚCARES
O teor de açúcar da uva varia de 15% a 30% em função de vários
fatores, tais como o estágio de maturação, o clima, o solo e a variedade da uva.
Os açúcares da uva são constituídos quase que exclusivamente de glicose e
frutose em proporções sensivelmente iguais no momento da maturação
(Peynaud,1982 e Aquarone, 1983)
Os vinhos fermentados completamente sempre apresentam uma fração
de grama de frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos, a glicose provém,
26
também, da hidrólise de certos glicosídios durante a conservação (Aquarone,
1983)
Segundo Peynaud (1982), a uva contem apenas alguns vestígios de
sacarose, que desaparecem durante a fermentação. O vinho não pode, portanto
conter este açúcar a menos que lhe seja adicionado. A presença de sacarose
num vinho revela de forma segura um enriquecimento fraudulento. A fruta, a uva,
ainda contem uma pequena quantidade de açúcares não fermentáveis, e que é
constituída pelas pentoses. O seu componente principal é a arabinose; a xilose
pode também estar presente.
Por causa destes açúcares e de outras substãncias capazes de reduzir
os reativos dos açúcares, nunca se encontra o zero na dosagem dos açúcares
redutores de um vinho seco e os conteúdos normais situam-se entre 1 e 2 gramas
por litro (Peynaud, (1983).
2.5.2 ÁLCOOIS
O álcool etílico é o constituinte mais importante do vinho após a água,
que representa cerca de 85% a 90%. Admitindo-se que o grau alcoólico dos
vinhos varia entre 9° GL e 15°GL, o álcool etílico representa de 72 a 120g/L
(Aquarone, 1983).
De acordo com Aquarone (1983), e Peynaud (1982), a glicerina é um
álcool com três funções álcoois. Seu sabor adocicado, quase igual ao da glicose,
contribui para maciez do vinho, mas não constitui o fator principal. Ela é depois do
álcool, o componente mais importante: 5 a 10 g por litro É um produto da
fermentação alcoólica. Representa normalmente a décima ou a décima quinta
parte do peso do álcool. Forma-se, sobretudo no princípio da fermentação, a partir
das primeiras 50 g de açúcar fermentado. A sua proporção depende da taxa
inicial dos açúcares, e da espécie das leveduras, das condições de fermentação:
temperatura, arejamento, acidez, adição do ácido sulfuroso, entre outros.
De acordo com Amerine (1976), os vinhos contêm junto com o etanol,
um certo número de outros mono e poliálcoois (ao qual a glicerina se enquadra).
Tais substãncias se encontram originalmente na uva e se formam no vinho
durante a fermentação. Elas se formam diretamente dos hidratos de carbono por
27
ação de leveduras. A sua participação é afetada pela concentração de açúcar,
temperatura de fermentação, pH e quantidade de oxigênio presente.
De acordo com Aquarone (1983), o metanol está normalmente
presente no vinho. É um álcool provindo da hidrólise da pectina. Seu teor varia de
0 a 635 mg/L, com a média de 100mg/L. Alguns fatores contribuem para o
aumento do metanol do vinho, tais como: a adição da enzima pectinolítica ao
mosto; vinhos obtidos por fermentação em tinto com casca; e vinhos obtidos por
maceração prolongada de cascas de uvas.
2.5.3 ÁCIDOS ORGÂNICOS
Os principais ácidos orgânicos de vinho são, segundo Aquarone, (1983):
• Os provenientes da uva: tartárico, málico e cítrico;
• Os provenientes da fermentação: succínico, lático e acético.
Existem outros ácidos orgânicos em pequenas quantidades:
galacturônico, glucurônico, glucônico, citramático, dimetilglicérico, pirúvico,
cetoglutário, entre outros (Aquarone, 1983).
Ainda seguindo os conceitos de Aquarone (1983), a acidez fixa no
vinho é basicamente formada dos seguintes ácidos: taratárico, málico, lático,
succínico e cítrico.
Abaixo segue uma breve descrição dos principais ácidos orgânicos,
presentes no vinho.
2.5.3.1 Ácido tartárico
Sua concentração diminui por precipitação sob forma de cristais de
bitartarato de potássio e tartarato de cálcio (cremor tártaro), ocasionado pelo
aumento em álcool e abaixamento da temperatura.No vinho, o teor de ácido
tartárico é duas vezes ou três vezes menor que no mosto original (Aquarone,
1983)
28
De acordo com Peynaud (1982), este é o ácido específico da uva e do
vinho; nas regiões de temperadas encontra-se raramente na natureza, a não ser
na videira. A sua concentração diminui pela preciptação sob a forma de cristais de
bitartarato de potássio e de tartarato neutro de cálcio, provocada pelo
enriquecimento em álcool e o abaixamento da temperatura.
2.5.3.2 Ácido málico
Aquarone (1983) nos diz que a fermentação malolática constitui uma
melhora considerável do vinho, que o torna notadamente macio e elimina a
característica ácida do vinho novo ou de vinho excessivamente ácido.
Peynaud (1982), relata que é um dos ácidos mais distribuídos no reino
vegetal; encontra-se nas folhas e nos frutos. O ácido málico, é fermentado na sua
totalidade por bactérias lácticas que o transformam em ácido lático e gás
carbônico. Este última separa-se e a acidez total do vinho diminui assim de
metade do ácido málico fermentado. Este fenômeno chama-se fermentação
malolática.
2.5.3.3 Ácido cítrico
Aquarone (1983) comenta que o ácido cítrico é pouco abundante na
uva – cerca de 150 a 300 mg/L. Ele é transformado durante a maturação em
ácido málico e ainda fermentado pelas bactérias láticas, e desaparece no vinho.
Esse ácido é utilizado para o tratamento do vinho, pois apresenta a propriedade
de solubilizar o ferro.
Peynaud (1982) relata que seu emprego é autorizado em doses
limitadas, segundo os países e as necessidades de acidificação. O seu emprego
nos vinhos tintos jovens é desaconselhável por causa da sua fraca estabilidade
bacteriana e do aumento de acidez volátil que a sua fermentação lática provoca.
2.5.3.4 Ácido succínico
Este ácido é produzido na fermentação alcoólica. Seu teor no vinho é
de 0,5 a 1,5 g/litro. Trata-se de ácido bastante estável em relação às
29
fermentações bacterianas. Apresenta um papel importante sobre o gosto. Seu
sabor é uma mistura de gostos ácidos, salgado e amargo de acordo com
Aquarone (1983).
2.5.3.5 Ácido lático
Este ácido é produzido unicamente pela fermentação e é um dos
componentes normais do vinho. Aquarone (1983) ainda diz que é abundante nos
vinhos com anomalia ou doente, mas sua presença não constitui,
necessariamente, um sinal de alteração microbiana.
A formação ocorre durante a fermentação alcoólica dos açúcares.
Numa fermentação alcoólica sadia ou normal, pode produzir de 0,2 a 0,4 g/L
(Peynaud, 1982)
O ácido lático pode ter três origens segundo Aquarone (1983):
• Mediante a fermentação malolática pelas bactérias em função da
transformação do ácido málico. Em vinho que tenha realizado a
fermentação malolática é encontrado de 0,1 a 3,0 g/L;
• Nos vinhos alterados, sua formação se dá pela fermentação láctica de
açúcares, de glicerina, de ácido tartárico e de outros constituintes de
vinho. Neste caso, seu teor pode eleva-se a alguns gramas.
Tem sua origem na fermentação, e não é existente como componente
normal dos vinhos, sendo mais abundante nos vinhos doentes, onde a sua
presença não é necessariamente um sinal de alteração (Peynaud, 1982)
2.5.3.6 Ácido acético
Seguindo Aquarone (1983), o ácido acético é o principal componente
da acidez volátil do vinho. Ao destilar o vinho, o ácido se volatiliza e é recolhido no
condensado, o que não acontece com os ácidos fixos (málico, láctico e succínico).
Este se encontra no vinho sadio em teor ao redor de 0,48 g/L. Sua formação se
dá pelas mesmas vias do ácido lático e pelas bactérias acéticas.
30
Ele possui as mesmas vias de formação que o ácido láctico, acrescido
da via das bactérias acéticas. A alteração do gosto pelo ácido acético, percebe-se
pela dureza, e características de amargor no final. O cheiro a picante é uma
característica devida não ao ácido acético, mas sim ao acetato de etila. (Peynaud,
1982)
2.5.4 SAIS
Aquarone (1983), relata que o vinho contém de 2 a 4 g/litro de sais de
ácidos orgânicos e minerais. A cinza do vinho, resultante da incineração de
extrato, representa-os imediatamente.
Os principais constituintes de sais do vinho são, os abaixo citados de
acordo com Aquarone (1983).
• Ânions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgânicos (tartarato,
malato, lactato)
• Cátions: K, Na, Mg, Ca, Fé, Al, Cu. Ainda existem oligoelementos, tais
como: F, Si, I, Br, Zn, Mn, Pb, Co, Cr, Ni, etc.
2.5.5 SUBSTÂNCIAS DE GOSTO AÇUCARADO
As substãncias açucaradas do vinho pertencem a três grupos, segundo
Peynaud, (1982).
• Os açúcares propriamente ditos, existentes na uva e que em parte não
fermentam nos vinhos brancos doces, mas que também estão
presentes embora em doses fracas nos vinhos brancos secos e nos
vinhos tintos;
• Os álcoois igualmente proveniente das uvas, e que se apresentam em
algumas centenas de mg por litro de mosto, e se encontram nos vinhos
em doses diferentes devido à fermentação;
31
• As substâncias que têm uma ou mais funções alcoólicas, formadas pela
fermentação alcoólica
2.5.6 SUBSTÂNCIAS DE GOSTO SALGADO
São os sais de ácidos minerais e de alguns ácidos orgânicos. As cinzas
do vinho, resultado da incineração do extrato, representam aproximadamente.,
em cada litro de vinho existe aproximadamente 1g de potássio, 100 mg de
magnésio e de cálcio (Peynaud, 1982).
Os principais componentes dos sais do vinho são divididos em duas
classes.
2.5.6.1 Minerais
Fosfato, sulfato, clorato, sulfito, potássio, sódio, magnésio e cálcio.
2.5.6.2 Orgânicos:
Lactato, tartarato, malato, ferro, alumínio, cobre,...
2.5.6.3 Substâncias de gosto amargo e adstringente
São compostos fenólicos e que fornecem e dão aos vinhos a sua cor e
uma grande parte do seu sabor. Possuem a propriedade de coagular as proteínas
e intervêm na clarificação dos vinhos por colagem, sendo que alguns deles
influem nas qualidades alimentares, especialmente dos vinhos tintos pela sua
riqueza em vitamina P e do seu poder bactericida (Peynaud, 1982).
2.6 O VINHO NO MUNDO
Lona (1997), relata que ao longo dos séculos a uva se adaptou muito
bem em duas faixas, uma no hemisfério norte e uma no hemisfério sul, onde as
condições climatológicas de temperatura se equivalem. Ou seja, as uvas para a
elaboração de vinhos não têm se adaptado a climas muito quentes ou de
temperatura constantemente altas e a climas muito frios. No hemisfério norte se
destacam a Califórnia, nos EUA, toda a Europa, uma pequena região ao norte da
32
África e a China, que começa a mostrar a sua capacidade. No hemisfério sul se
destacam Argentina, Brasil, Uruguai, Chile, África do Sul e Austrália. Todas estas
regiões já demonstraram sua potencialidade e algumas começam a afirmar-se no
cenário vitivinícola internacional, entre elas a região da Serra Gaúcha, Rio Grande
do Sul, bem como de outras regiões de nosso país.
2.6.1 VINHOS CHILENOS
Enciclopédia do Vinho (2004), diz que as primeiras videiras plantadas
no Chile foram trazidas em meados de 1550 pelos missionários da Espanha que
queriam produzir vinhos de mesa e para missa. Estes varietais espanhóis,
particularmente Pais e Moscatel (produzido ainda hoje), produziram vinhos
chilenos por vários séculos. Os produtores utilizavam técnicas primitivas (os
vinhos eram adocicados e estabilizados, freqüentemente fervidos) para produzir
vinhos rústicos.
Com o inicio da importação dos varietais dos grandes vinhos de
Bordeaux, os chilenos descobriram que podiam produzir uma classe superior dos
vinhos, e a era moderna de produção começou. Em 1830, Claude Gay, um
francês, persuadiu o governo para criar um viveiro oficial chamado de Quinta
Normal para estudos botânicos. Um número expressivo dos seus primeiros
espécimes era de videiras francesas saudáveis de Vitis vinifera, que o isolamento
geográfico protegeu da filoxera e de outras doenças européias. Na segunda
metade do século XIX, enquanto seus vinhedos originais foram devastados, as
videiras do Chile permaneceram intocadas pela filoxera e oídio - uma situação
que continuava presente. Por volta de 1900, o Chile teve rendimentos generosos
de Cabernet Sauvignon, Merlot e Carmenère assim como dos varietais espanhóis,
para o mercado doméstico (Enciclopédia do Vinho, 2004).
Vinte e cinco mil hectares de variedades superiores, particularmente
Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay, foram instalados entre 1987-1993. Em
um grande estouro de modernização, os investidores transformaram vinícolas
antigas, instalaram equipamentos de produção avançados, e trouxeram uma nova
geração de profissionais do vinho formados em universidades. Muitos dos novos
winemakers (profissionais) chilenos vieram da universidade de Santiago, mas
33
uma minoria notável de peritos franceses e americanos trouxe sua perícia para as
novas vinícolas (Enciclopédia do Vinho, 2004).
O resultado é um índice de exportação alto, chegando em algumas
vinícolas até 99% da produção. É claro que o mercado externo aprecia a
qualidade dos vinhos e isso faz com que eles estejam presentes nos Estados
Unidos, Canadá, Inglaterra, Japão, Holanda, Dinamarca, Brasil, entre outros
países. Qualidade é a palavra de ordem dos produtos que concorrem entre si, ou
seja, dentro do próprio Chile e também com os outros países exportadores de
vinho (Enciclopédia do Vinho, 2004).
As vinícolas investem no processo de fabricação, na contratação de
enólogos, que atuam como consultores e fazem intercâmbio com outros países
produtores, e no acompanhamento dos vinhedos, com vários projetos de vinhos
orgânicos. A natureza é a maior aliada do país. O clima em todas as regiões
produtoras de vinhos é propício ao cultivo e maturação das uvas, com estações
do ano bem demarcadas, temperaturas variáveis do dia para a noite, com até 16
graus de intervalo. A irrigação dos vinhedos é feita naturalmente com as águas
andinas (Enciclopédia do Vinho, 2004).
E além de tudo isso o Chile é o único país livre da filoxera (praga que
devastou os vinhedos europeus no século passado) e que, portanto tem os únicos
pés francos de uvas (sem enxertia) do mundo (Enciclopédia do Vinho, 2004).
Segundo Enciclopédia do Vinho (2004), nos últimos anos o Chile tem
feito misturas com essas variedades de uvas, bem adaptadas ao solo chileno,
gerando vinhos de qualidade bem acima dos vinhos Seleção dos anos anteriores
e criando uma nova família de vinhos de alta qualidade, concorrendo até com os
franceses.
2.6.1.1 Variedades
A Enciclopédia do Vinho (2004), comenta que enquanto o país
produziu vinhos apenas para o mercado doméstico durante um longo tempo, os
winemakers chilenos confiaram nos varietais que produziram grandes volumes de
vinho inferior. Muitos destes vinhedos ainda estão produzindo uvas tintas.
34
Moscatel Alejandria, Sauvignon (na maior parte Sauvignon Vert ou Sauvigon
Gris), Sauvignonasse, e Torontel, todas ainda em produção, entram na mesma
categoria.
Lona (1997), comenta que a moderna indústria de vinho chilena
investiu pesadamente nos varietais tintos de qualidade elevada para a
exportação, produzindo atualmente Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir,
Malbec e Syrah. O Carmenère francês, trazido primeiramente ao Chile por volta
de 1800, transformou-se num varietal primordial. As uvas brancas de prestígio
incluem Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon e Riesling. A maioria dos novos
vinhedos com recursos tecnológicos avançados são plantados com Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, e Merlot. Ironicamente, os consumidores chilenos
podem ter dificuldades para encontrá-los em seu próprio país, porque os
produtores concentraram toda a produção para o mercado externo.
A longa história da indústria de vinho chilena conduziu às perguntas
sobre a identidade das vinhas cultivadas lá, particularmente Sauvignon, Sémillon
e Riesling. Estas tendem a produzir vinhos diluídos, sem muito caráter e a ter sido
identificados provavelmente incorretamente como varietais inferiores; podem
também sofrer esse enfraquecimento devido à irrigação generosa. As novas
variedades que vêm da Europa irão resolver essas questões de identidade e
melhores controles devem permitir que os winemakers determinem as
verdadeiras expectativas para varietais finos. Os vinhos espumantes a base de
Chardonnay do Vale de Casablanca indicam que com gerência apropriada, os
vinhedos chilenos podem produzir bons vinhos brancos assim como tintos (Lona,
1997).
2.6.1.2 Classificações
Em 1995 o Chile estabeleceu por lei que 75% do vinho deve ser da
variedade e do exato local que aparecem no rótulo, permitindo que apenas 25%
possa variar a essas especificações. Não há nenhuma exigência particular a
respeito da produção de vinhos de reserva, mas todos os vinhos que indicam a
designação Reserva, Gran Reserva ou Reserva Especial indiquem o lugar de
origem (Enciclopédia do Vinho, 2004)
35
2.6.1.3 Regiões
As uvas do Chile vêm do longo Vale Central de 980 quilômetros de
extensão. Situado bem no meio do país, esta é uma das zonas agricultoras mais
férteis do mundo, fornecendo rendimentos enormes de frutas e vegetais assim
como de uvas para vinho de mesa. O vale é um longo platô entre duas escarpas
de montanha: os majestosos Andes, que se levantam a 7.000 metros ao leste, e a
escala litoral mais baixa, cuja elevação varia de 2.100 metros (ao oeste do
Santiago, na extremidade do norte do vale) a 300 metros (na extremidade do sul
perto de Concepción) (Enciclopédia do Vinho, 2004).
A Enciclopédia do Vinho (2004), comenta que de norte a sul, as regiões
vinícolas designadas pela lei de 1995 são Aconcágua incorporando Casablanca, o
Vale Central incluindo Maipo, Rapel, Curicó, e Maule, e a região do sul incluindo
Itata e Bío-Bío. As regiões de Atacama e de Coquimbo na área norte é muito
quente se comparado com o clima do Vale Central, são identificadas também,
mas as uvas que produzem são principalmente para Pisco e para consumo in
natura.
2.6.1.3.1 Aconcágua
Como a região mais ao norte, Aconcagua é a região mais quente e
seca do Chile, especializando-se em Cabernet Sauvignon bastante encorpado e
em outros vinhos tintos. Paradoxalmente, a sub-região do Aconcágua,
Casablanca, é uma das mais frescas do país devido a seu clima litoral. Como
uma das regiões mais novas, ela se especializa em Chardonnay, às vezes
fermentado ou envelhecido em barricas de carvalho, e freqüentemente
demonstrando aromas e sabores de aspargos. Ele é vinificado às vezes como o
vinho espumante, com a mesma estrutura. Os Sauvignon Blanc de Casablanca
tendem a ser frescos e de aromas cítricos, com sabores de frutas tropicais.
Ambos estão sendo considerados como os vinhos brancos mais interessantes do
país (Enciclopédia do Vinho, 2004)
2.6.1.3.2 Bío-Bío
Enciclopédia do Vinho (2004), diz que Bío-Bío, a área mais ao sul e a
maior do Chile, têm 66.700 hectares de uvas de vinho, dois terços são tintas, na
36
maior parte a uva Pais. As grandes quantidades de Moscatel Alejandria são
produzidas também aqui para o consumo doméstico. Devido às grandes áreas de
pantanal com péssima drenagem, a precipitação mais alta do que média e as
poucas horas de luz do sol, a área é atualmente imprópria para os varietais finos,
embora com gerência apropriada pode ter um potencial maior.
2.6.1.3.3 Maipo
Entre os vinhos do Vale Central, Maipo, ao sul da cidade de Santiago,
é pequeno, mas bem-representado em etiquetas da exportação; produz os vinhos
brancos e tintos aproximadamente em igualdade, particularmente Sémillon e
Cabernet Sauvignon, os melhores têm aromas bem desenvolvidos de frutas, bom
corpo e envelhecimento em barricas. Na área de Rapel, as uvas de Sémillon e
Cabernet Sauvignon predominam. A sub-região de Colchagua, ao sul, teve
grandes investimentos nos anos 90 pelas vinícolas "boutique", cujos vinhos
começaram a atrair a atenção crítica internacional. Uma nova concentração em
plantio nas encostas promete mesmo mais vinhos com caráter do excelente terroir
local. O vinho tinto está estabelecendo-se como o "rei" nesta área, pelo menos
até hoje. Os notáveis Cabernet Sauvignon de Colchagua podem também
incorporar o Merlot ou Cabernet Franc em vinhos densos, envelhecidos em
barricas e muito saborosos. Colchagua produz também Carmenère notável,
Malbec e Syrah asssim como distintos Chardonnay (Enciclopédia do Vinho,
2004).
2.6.1.3.4 Maule
Enciclopédia do Vinho (2004), comenta que ainda mais ao sul, a sub-
região do Vale de Curicó, produz vinhos frutados com abundância de taninos.
Maule, que a influência marinha torna uma das áreas mais frescas e mais
nubladas, produz ainda quantidades grandes da variedade Pais para o consumo
doméstico, assim como Cabernet Sauvignon, Merlot, Sémillon e Sauvignon Blanc
para exportação.
2.6.1.4 Clima
Enciclopédia do Vinho (2004), comenta que o clima no Vale Central é
mediterrâneo, com temperaturas máximas no verão entre 15ºC e 30ºC. Embora
37
as rupturas na escala litoral permitam variações nas regiões tais como
Casablanca (mais ao norte), as áreas do norte são geralmente mais quentes e as
áreas do sul mais frias. O lado oriental do Vale Central perto da base dos Andes
tem temperaturas que variam bruscamente entre o dia e a noite, assim como a
umidade. As montanhas litorais interceptam a maioria da precipitação que vem do
Pacífico, fazendo com que caia em suas inclinações ocidentais. Enquanto chove
somente no inverno, aproximadamente um terço dos vinhedos chilenos requerem
irrigação; mas a água é abundante em muitos rios que drenam o degelo dos
Andes.
2.6.2 VINHOS ARGENTINOS
De acordo com Lona (1997), e Real (1981), em 1534 dois
colonizadores europeus, um sacerdote chamado Padre Cidrón e Juan Jufré, o
fundador da cidade de Mendoza, plantaram as primeiras videiras na Argentina.
Hoje, 450 anos depois, a Argentina continua produzindo vinhos com o mesmo
espírito pioneiro.
No primeiro assentamento espanhol nas terras habitadas pelos índios
Huarpes, eles descobriram que a população nativa colhia e cultivava nesse clima
desértico. Mesmo assim, foram os Incas os que trouxeram os conhecimentos
necessários para dar vida a essa área. A irrigação artificial já era uma pratica
estabelecida entre os habitantes oriundos do oeste argentino quando os europeus
chegaram (Enciclopédia do Vinho, 2004).
Os novos colonizadores inventaram um sistema de provisão de água
mais sofisticado do que o estabelecido pelos seus antecessores indígenas.
Amparando-se no degelo e na neve da Cordilheira dos Andes, eles construíram
uma complicada rede de diques e largos canais para conduzir a água e
providenciar suficiente irrigação às áreas que eles desejavam cultivar. É
surpreendente que tão extenso oásis verde tenha sido criado e desenvolvido no
deserto. (Enciclopédia do Vinho, 2004).
38
A Enciclopédia do Vinho (2004), relata que no século XIX, a indústria
começou a crescer graças à influência dos imigrantes italianos e espanhóis que
trouxeram ao país novas videiras e importantes técnicas vitícolas e de produção
de vinhos. A introdução de variedades européias como a Malbec, Cabernet
Sauvignon, Merlot e Chenin Blanc, melhoraram substancialmente a qualidade do
vinho argentino.
Foram então os colonizadores italianos e espanhóis os que formaram a
base da viticultura e da produção de vinhos na Argentina, outorgando à área a
riqueza cultural que possui atualmente (Enciclopédia do Vinho, 2004).
A Enciclopédia do Vinho (2004), comenta as estatísticas da OIV
(Organisation International du Vin) em 1996, que confirmam a importância da
Argentina no cenário vinícola internacional, especialmente no século XX: é o
quinto maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou
a quarta posição na década de oitenta.
Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos
argentinos que se adotava o cultivo de uvas de alto rendimento, porém de baixa
qualidade (Criola Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantação arcaico. A alta
produção de vinhos inferiores inundou a mesa das famílias argentinas que não se
importavam com a qualidade da sua bebida do dia-a-dia. Nas décadas mais
recentes, a vitivinicultura Argentina passou a cultivar em maior escala uvas de
espécies européias nobres, adotou modernas técnicas de cultivo e vinificação e,
conseqüentemente passou a produzir vinhos de boa qualidade (Enciclopédia do
Vinho, 2004).
A Argentina está prestes a se transformar em mais uma estrela no
cenário vinícola mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros
países do Novo Mundo, como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a Austrália, os
Estados Unidos e a Nova Zelândia (Lona, 1997).
Real, (1981), diz que apesar da sua proximidade com os Andes, as
regiões vitivinícolas argentinas, ao contrário do Chile, não ficaram imunes ao
ataque da praga Phylloxera vitifoliae e enfrentam a adversidade de um clima
39
seco, o que demanda cuidado redobrado e a adoção de um eficiente sistema de
irrigação.
A Argentina abrange um panorama fabuloso de terreno e clima, que vai
desde a fronteira com o Brasil e suas florestas subtropicais às terras congeladas
da Patagônia e da Tierra del Fuego. A Argentina vinícola é também um exemplo
fascinante de viticultura, possuindo os elementos que os winemakers de outras
partes do mundo gostariam muito de ter: dias mornos de verão com noites
frescas, umidade baixa e solos bem drenados que são inóspitos à filoxera e à
outras doenças (Enciclopédia do Vinho, 2004).
A grande maioria dos vinhedos fica situada no canto noroeste do país,
predominantemente na província de Mendoza, nas encostas orientais dos Andes,
com precipitação anual escassa (entre oito e doze milímetros por o ano). Ao
mesmo tempo os rios dos Andes, originando em neves profundas do inverno,
fornecem a abundância da água da irrigação. A influência climática atlântica traz
pouca chuva no verão, e algumas áreas são sujeitas às geadas adiantadas e
atrasadas (Real, 1981).
Lona (1997), compara no sentido mais básico, muitos vinhedos
argentinos a oásis elevados. As alturas em áreas de vinhedo variam entre 500-
1500 metros. O clima é continental, uma estação seca no inverno com chuvas
leves de verão e uma média de temperaturas entre 24,6º C no verão e em 9,4º C
no inverno.
Os solos argentinos variam ao longo do comprimento dos Andes e
variam de arenoso à argila, mas são predominantemente argilosos. A maioria é
de solo alcalino rico em cálcio e potássio, mas pobres em material orgânico. Os
valores de pH usuais pairam ao redor oito. Aqueles na província de Mendoza
tendem a ser mais cheios de pedra e aluviais. (Real, 1981).
2.6.2.1 Variedades
Hoje vários produtores têm plantado inúmeros tipos de uvas para
desenvolvimento de mais uma variedade que melhor se adapte ao solo argentino
assim como a Malbec. A variedade Bonarda, originária da região do Piemonte, na
Itália, já tem feito grande sucesso (Enciclopédia do Vinho, 2004 e Lona, 1997).
40
Lona (1997), comenta que as uvas Malbec encontraram favoráveis
condições de crescimento na Argentina, e não há duvidas de que a Malbec
Argentina é umas das uvas mais deliciosas e de maior sucesso no mundo. Sua
coloração intensa, seu aroma a amora, ameixas e mel, e a sua habilidade para
amadurecer à perfeição, criam vinhos de uma textura aveludada e duradoura, e
agradável sabor.
A Torrontés é a variedade de uva branca mais distintiva da Argentina.
Produz um vinho branco frutado e elegante de uma fresca acidez. Constitui um
grande atrativo para os jovens bebedores de vinho branco que apreciem o seu
caráter frutado e floral (Enciclopédia do Vinho, 2004).
2.6.2.1.1 Uvas tintas
Barbera, Bonarda, Nebbiolo, Dolcetto, Sangiovese, Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Pinot Noir, Syrah,
Tempranillo
2.6.2.1.2 Uvas brancas
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Viognier, Moscato
Bianco, Tocai, Moscatel, Pedro Ximenez, Riesling, Torrontés
2.6.2.2 Regiões
2.6.2.2.1 Região norte
A região norte é constituída por cinco subregiões em direção norte-sul:
Jujuy, Salta, Catamarca, Rioja e San Juan, sendo que as duas últimas formam o
Valle del Tulum. A sub-região de Salta também costuma ser denominada Salta-
Cafayate e a sub-região de Rioja compreende os distritos de Nonogasta e
Chilecito (Enciclopédia do Vinho, 2004).
A região norte produz poucos vinhos de qualidade e grande quantidade
de destilados vínicos. Os destaques são para as sub-regiões de Salta, onde se
faz o melhor vinho da uva Torrontés (uva branca muito plantada no país), e San
Juan, cujos vinhedos fornecem 18% da produção do país e faz bons vinhos das
uvas Malbec e Cabernet Sauvignon (Enciclopédia do Vinho, 2004).
41
2.6.2.2.2 Região central
2.6.2.2.2.1 Mendoza
De acordo com Enciclopédia do Vinho (2004), esta é região mais
importante zona vinícola Argentina, com produção de 75% do total de vinhos do
país e 85% dos vinhos de qualidade! Possui vários distritos tais como Agrelo,
Drumond, Luján de Cuyo, Maipú, Perdriel, Rivadavia, Rodeo de La Cruz, San
Rafael e Tupungato. Deles, o mais importante é San Rafael, com seus
subdistritos de Paredes, Alto de Las Paredes e Rama Caída, que alguns
consideram uma zona vinícola à parte de Mendoza.
2.6.2.2.3 Região sul
2.6.2.2.3.1 Neuquén e Rio Negro
Seus vinhedos correspondem a apenas 5% da área cultivada no país,
mas é considerada uma região promissora, possuindo clima mais frio, semelhante
aos das melhores regiões chilenas. A região está no Alto Valle del Rio Negro e
divide-se nas sub-regiões Neuquén e Rio Negro (Enciclopédia do Vinho, 2004)
2.6.3 VINHO BRASILEIRO
Real (1981), diz que as primeiras videiras foram introduzidas no Brasil
por Martim Afonso de Souza, na Capitania de São Vicente, em 1531/1532.
Destacou-se como primeiro viticultor brasileiro, o cavaleiro Brás Cubas.
O consumidor de vinhos no Brasil se diferencia de modo geral do
consumidor de países tradicionais, onde o hábito é resultado da herança familiar,
porque ele “descobre o vinho em idade adulta”.Como explicado anteriormente,
são poucas as regiões onde se consome vinho por hábito resultante da herança
familiar. As regiões com forte influência da imigração européia mantêm a tradição
do consumo familiar, diário, do vinho menos sofisticado e de boa qualidade Lona
1997).
42
O consumidor brasileiro pertence ao tipo não tradicional. Apesar de
consumir pouco, é um curioso dos assuntos relacionados ao vinho. Por essa
razão, comenta que freqüentemente está mais bem informado que consumidores
de países tradicionais, conhecedores profundos dos vinhos de sua região, mas
ignorantes em relação aos vinhos do resto mundo (Lona, 1997),
De acordo com Real (1981), o brasileiro, em geral, ainda está
aprendendo a tomar vinhos. O gaúcho, por sua vez, toma três vezes mais vinho
do que a média brasileira. Indiscutível mente, razões étnicas, além da localização
dos centros vitinícolas, propiciaram esta liderança.
2.6.3.1 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE DO VINHO NO BRASIL
Côrte Real (1981) relata que no estado do Rio Grande do Sul, a videira
foi introduzida em 1626, pelo padre Roque Gonzales, na primeira redução
jesuítica. Com a destruição das missões, desapareceu o cultivo naquela região. A
partir de então, portugueses e açorianos introduziram as castas européias no
Estado, especialmente na região de Rio Grande (ao redor do forte e da Ilha dos
Marinheiros) e nas imediações de Porto Alegre, sendo feitos registros de parreiras
em 1820 nos relatos de Saint-Hilaire e de Nicolau Dreys.
Não apenas portugueses e açorianos, mas também franceses e
alemães transferiram videiras européias para o Rio Grande do Sul, sendo pouco
conhecida a participação alemã, que precedeu a italiana em cerca de 50 anos
(Real 1981).
Mas o grande surto da viticultura rio-grandense e brasileira aconteceu
com migrações italianas, que se intensificaram a partir de 1870 - 1875. O
laborioso colono italiano, amante incondicional de um bom vinho nas refeições e
fora delas, não podia passar “um só dia sem um bom vinho”. Foi a partir de sua
chegada ao Rio Grande do Sul, que a viticultura ganhou notável impulso. (Real,
1981 e Lona, 1997).
O Brasil se situa no contexto vitivinícola mundial como um país onde,
apesar de que a uva e o vinho se instalaram na Serra Gaúcha com a imigração
43
italiana em 1875, portanto há mais de um século, sua cultura pouco se irradiou
para fora dos limites geográficos do Rio Grande do Sul. Os volumes consumidos
anualmente pouco têm variado, e até hoje não se teve sucesso na tentativa de
superar os dois litros. O brasileiro consome aproximadamente 0,50 litro de vinho
fino e 1,40 litro de vinho comum. Na realidade, o Brasil que consome vinhos é o
localizado de São Paulo a Rio Grande do Sul. Nessa região se consome bem
acima da média, chegando, como é o casco do RS, a 4,5 litros anuais. Nas
regiões mais ao norte, em função principalmente da falta de hábito, do clima
tropical e da cultura da cerveja, o consumo é muito pequeno (Lona 1997).
Real (1981), comenta que a indústria vitivinícola brasileira foi uma das
que mais progrediu tecnologicamente nas últimas três décadas.No início da
década de 70, quando o vinho fino brasileiro conquista seu verdadeiro espaço no
mercado, ganha boa distribuição e melhora sua qualidade, o faz como resultado
da evolução tecnológica que trouxeram ao país os equipamentos e as instalações
mais modernas e apropriadas às necessidades locais para a elaboração de
vinhos de qualidade.
2.6.3.1.1 Classificação
A vitivinicultura brasileira evoluiu de maneira extraordinária nas duas
últimas décadas, e o Brasil produz hoje vinhos de boa qualidade. O atual
panorama vinícola brasileiro é animador e, complementando esse salto
qualitativo, a partir de setembro de 1995 o Brasil passou a ser membro da OIV
(Office International de la Vigne e du Vin ou, simplesmente, Organização
Internacional do Vinho), organismo que regula as normas internacionais de
produção do vinho, cujo cumprimento resulta, obrigatoriamente, em elevação do
padrão de nossos vinhos. Uma das normas que em breve será implantada é a
criação e implementação das Denominações de Origem Controladas (também
conhecido como DOC), como as existentes nos países europeus (Lona, 1997).
O Brasil produz bons vinhos varietais (elaborados com um tipo
predominante de uva) brancos (das uvas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc,
etc.) e tintos (das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) e muitos deles têm
recebido prêmios em concursos internacionais sérios, a maioria deles
supervisionados pela OIV (Lona, 1997).
44
É preciso, no entanto, que o consumidor brasileiro deixe de comparar
os nossos vinhos com os estrangeiros. Sem dúvida, os melhores vinhos do
mundo se originam da França, Itália, Espanha, Portugal, Chile e outros países.
Entretanto, a rigor não se pode comparar vinhos de regiões diferentes, uvas
diferentes e tipos de vinificação diferentes, que lhes conferem estilos diferentes.
Do mesmo modo, o vinho brasileiro de qualidade tem o seu estilo. Os brancos são
adequados ao nosso clima, frutados, refrescantes, para serem consumidos jovens
e já alcançaram um nível de qualidade que ultrapassa muitos vinhos brancos de
países de tradição vinícola. Os tintos já atingiram o nível de muitos vinhos
europeus jovens. (Lona, 1997, e Real, 1981)
2.6.3.1.2 As Variedades
Segundo Lona (1997), o Ministério da Agricultura classifica as uvas do
seguinte modo:
• Uvas Comuns: são as tintas e as brancas
• Uvas Viníferas: elas podem ser especiais (tintas e brancas) e as nobres
(tintas e brancas também).
De acordo com Lona (1997), as uvas comuns não são muito
apreciadas para vinho e em certos países, como a Argentina, é proibido o seu
cultivo, devido à facilidade do ataque destes tipos de uva pela filoxera.
Os principais tipos de uvas comuns são a Isabel, Concord, Seibel,
Herbeemont e Seyve Willard.
As uvas viníferas são classificadas em duas categorias que separam
as primeiras uvas introduzidas no Brasil, vindas principalmente da Itália, trazidas
pelos imigrantes, e as chegadas por meados da década de 70, na grande maioria
originárias da França, trazidas pelas vinícolas.(Real, 1981).
As uvas especiais são quase todas de origem italiana, introduzidas em
meados do século XX e depois difundidas entre os próprios agricultores ou suas
45
cooperativas. As suas principais viníferas são: Barbera, Bonarda, Trebbiano,
Moscato e Malvasia (Enciclopédia do Vinho, 2004).
Real, (1981) diz que enquanto àquelas viníferas nobres, elas possuem
esta denominação pelo fato de serem potencialmente produtivas e com alto poder
vínico. Suas principais viníferas são: Riesling, Semillón, Cabernet Franc, Merlot,
Pinot Noir, Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Sauvignon
Blanc.
2.6.3.2 Os Níveis de Qualidade dos Vinhos Brasileiros
Os vinhos brasileiros estão classificados em dois níveis de qualidade,
de acordo com a Enciclopédia do Vinho (2004):
• Vinho de Mesa - vinho inferior, elaborado a partir de variedades de uvas
comuns (Concord, Herbemont, Isabel, Seyve Willard, Niágara, etc.) de
espécies americanas (Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.).
• Vinho Fino de Mesa - vinho de mesa diferenciado, elaborado a partir de
variedades de uvas nobres (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot
Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, etc.) da espécie
européia (Vitis vinifera).
2.6.3.2.1 Outras Denominações Utilizadas
• Vinho Varietal - vinho feito com uma só variedade de uva ou com o
mínimo de 60% da variedade de uva declarada no rótulo. As boas
vinícolas utilizam 100% da variedade declarada.
• Vinho de Corte (ou de Assemblage) - vinho elaborado a partir de
diferentes uvas.
• Vinho seco - vinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro.
• Vinho demi-sec - vinho com teor de açúcar entre 5-20g/l.
• Vinho suave - vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l.
46
2.6.3.3 As Regiões
Com a implantação de um sistema de irrigação eficaz, essa região
começou, há duas décadas, a produzir frutas de qualidade e uvas européias que,
através controle da irrigação, podem dar até duas safras ao ano (Lona, 1997).
2.6.3.3.1 Rio Grande do Sul
Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da Serra
Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os
municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela
qualidade dos vinhos que produzem, além de outros municípios com produções
de qualidade (Enciclopédia do Vinho, 2004).
Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do
estado, menores, como a região de Viamão e Campanha, sendo que essa última
apresenta o maior destaque é a sub-região de Santana do Livramento, no
extremo sul do estado (Enciclopédia do Vinho, 2004, e Lona, 1997).
2.6.3.3.1.1 Serra Gaúcha
De acordo com Enciclopédia do Vinho (2004), a região da Serra está
próxima das condições geo-climáticas dos melhores vinhedos do mundo (a faixa
ao norte ao sul do planeta, com latitude entre os paralelos trinta e cinqüenta), mas
as chuvas costumam ser excessivas, exatamente na época que antecede a
colheita, período crucial à maturação das uvas.
Hoje, as melhores vinícolas da Serra Gaúcha utilizam cepas nobres e
contam com a mais avançada tecnologia, idêntica à utilizada nos principais países
vinícolas da Europa. A qualidade de seus vinhos certamente continuará a
melhorar, pois em breve serão implantadas as primeiras Denominações de
Origem Controladas (DOC’s), do país, como conseqüência de estudos que vêm
sendo desenvolvidos há muitos anos na região (Real, 1981, e Lona, 1997).
Outros municípios da Serra Gaúcha, como Antônio Prado, Canela,
Carlos Barbosa, Farroupilha, Flores da Cunha, Guaporé, São Marcos e
47
Veranópolis produzem pequenas quantidades de vinhos finos (Enciclopédia do
Vinho, 2004).
2.6.3.3.1.2 Bento Gonçalves
A Enciclopédia do Vinho (2004), comenta que na região de Bento
Gonçalves está situada grande parte das mais prestigiadas vinícolas do país.
Percorrer as linhas (linhas de demarcação das terras dos primeiros colonos) nos
arredores da cidade é uma experiência inesquecível.
Lá estão sediadas duas instituições públicas da maior importância na
pesquisa e no ensino enológicos: a Embrapa, com um excelente centro de
pesquisa, e a Escola Agrotécnica Federal Presidente Juscelino Kubitschek que
vem formando gerações de técnicos em enologia e, a partir de 1995, passou a ter
o Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, o primeiro centro de
formação de enólogos no país e um dos raros nas Américas (Real, 1981).
2.6.3.3.1.3 Garibaldi
De acordo com Lona (1997), Garibaldi é muito conhecida como a
capital do champanha, o vinho espumante brasileiro, pois lá estão sediadas várias
empresas especialistas na produção desses vinhos, alguns deles entre os
melhores do país. No entanto, algumas vinícolas, como a De Lantier e a
Chandon, produzem alguns dos melhores vinhos não espumantes do país.
2.6.3.3.2 Outras Regiões do Rio Grande do Sul
Desses municípios, merece destaque Santana do Livramento, quase
na fronteira com o Uruguai, bem próxima do início da faixa considerada ideal para
a vitivinicultura, entre os paralelos trinta e cinqüenta. Ali não existem os
problemas climáticos da Serra Gaúcha e tem se avançado na produção de uvas
européias e vinhos de qualidade. Com o bom clima local, o investimento em
tecnologia e a vontade das empresas, a região certamente passará a uma
posição de destaque no panorama vinícola nacional (Enciclopédia do Vinho,
2004).
48
2.6.3.4 OUTRAS REGIÕES VITIVINÍCOLAS BRASILEIRAS
Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de
menos importantes regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais
(municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas),
Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa Catarina
(Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas regiões
cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niágara, etc.) que
originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas começaram a
produzir vinhos elaborados com uvas européias, mas até agora não convenceram
(Enciclopédia do Vinho, 2004).
2.6.3.4.1 O Vale do Rio São Francisco
De acordo com EMBRAPA (2003), no quadro vinícola descrito para as
regiões fora do Rio Grande do Sul, existe uma feliz exceção situada no Nordeste
brasileiro. É o promissor Vale do rio São Francisco, especialmente na cidade de
Santa Maria da Boa Vista, próxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de
Pernambuco e Bahia.
Monteiro (2003), relata que quanto ao Nordeste brasileiro, temos o Vale
do São Francisco. Em questão de natureza, o Nordeste brasileiro possui várias
das condições necessárias para o cultivo de uvas: o sol (que favorece o
amadurecimento e a concentração de açúcar natural), o solo não muito rico e
grande variação de temperatura entre o dia e a noite.
O vinho possui características originais, o que tem propiciado uma
participação e crescimento no mercado brasileiro e também no internacional.
Porém, essas variações demandam inúmeros estudos agronômicos e climáticos,
visando toda uma estrutura química que confira equilíbrio de sabor e demais
qualidades aos vinhos lá produzidos (EMBRAPA, 2003).
EMBRAPA (2003), afirma que a produção de vinhos do Estado de
Pernambuco já detém 15% do mercado nacional. Somente as empresas, que se
situam no município de Lagoa Grande, produzem anualmente sete milhões de
litros de vinho fino de mesa por ano. Essas peculiaridades são possíveis graças à
observação de três situações climáticas na região (o que permitem mais de uma
49
colheita por ano) e de obter safras de uvas de qualidades diferentes para produzir
tipos de vinhos com diversas características.
Destino (2003), comenta que as indústrias foram atraídas graças às
características do Vale do São Francisco, e que teve o seu início do cultivo de
uvas de mesa em 1974, e em 1978 o plantio de frutas destinadas à produção de
vinhos. Essa região de Pernambuco possui água em abundância, ótimo clima e
solo (por sua vez fértil) e mão-de-obra qualificada.
Os investimentos são oriundos de empresas estrangeiras que
produzem vinhos nas regiões viníferas da Europa – França, Itália e Portugal,
porém as empresas nacionais não ficam atrás. Com a criação do Pólo
Internacional de Vinhos Finos, prevê-se a criação de 72 Km de estrada (Estrada
da Uva e do Vinho), que margeará o Rio São Francisco e que sem dúvida
nenhuma viabilizará o escoamento da produção vitivinícola, e facilitará o acesso
aos novos empreendimentos fixados na região. (EMBRAPA, 2003),
Ainda visando aumentar o potencial do setor, nota-se o fomento do
turismo do vinho (enoturismo), que será viabilizado por meio do governo do
estado de Pernambuco, juntamente com empresários através de uma rota da uva
e do vinho que abrigue fazendas direcionadas também ao segmento turístico
(Destino, 2003)
2.6.3.4.2 Goiás no contexto vitivinícola nacional
Monteiro (2003), realça que o estado de Goiás também não fica muito
distante do crescimento da indústria vitivinícola no Brasil, de acordo com, além da
tradição no plantio de soja, milho e algodão, também pode se tornar
nacionalmente conhecido como um centro no plantio e produção de uvas. O
Vinícola Centro-Oeste colhe em 2003 sua primeira safra no município de Santa
Helena, com uma produtividade maior que a do Sul do país.
Serão aproximadamente 500 toneladas colhidas nesse primeiro
estágio, dando origem a até 600 mil litros de vinho tinto e que ainda serão
produzidos de início apenas o vinho o tipo tinto, mais popular e vendido a granel
(Monteiro, 2003)
50
De acordo com Monteiro (2003), Goiás começa a descobrir a produção
de uvas, há tempos permanece a crendice de que somente na região Sul do país,
o plantio da fruta fosse possível. Tudo se iniciou com as técnicas de irrigação no
Nordeste (em especial o Vale do São Francisco) e agora atinge até regiões de
clima seco, como o do cerrado goiano.
Com o excesso de umidade, causado pela alta quantidade de chuvas
no Sul, o estado de Goiás vem demonstrando a capacidade de produzir uvas de
excelente qualidade graças ao clima seco da região. Assim como Goiás, Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul, já despontam como potenciais produtores de uvas
de mesa (Monteiro, 2003).
Monteiro (2003), comenta que esse “desvio” de tradição no cultivo da
uva, é oriundo da possibilidade do controle das etapas por meio da irrigação
controlada, com uma menor incidência de doenças. Após análises feitas na
Embrapa, foi demonstrado que o solo goiano (da região de Santa Helena) possui
acidez menor do que à do solo do Sul e, que os níveis de açúcar da matéria-prima
são superiores, dispensando deste modo, a correção através da adição de açúcar
da cana.
2.6.3.5 A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes
grupos: fermentadas e destiladas, todas elas obtidas por fermentação, sendo as
últimas ou aguardentes, como diz o nome, aquelas em que o mosto fermentado
sofre algum processo de destilação (Lona, 1997).
Alguns autores, principalmente de fala anglo-saxônica, chamam de
bebidas alcoólicas só as não destiladas, reservando para as outras o nome de
espíritos (Real, 1981)
Nossa legislação faz uma classificação mista: fermentadas, por
misturas e fermento-destiladas, sendo estas últimas ainda subdivididas em
destiladas e destilo-restificadas (Brasil, 1988)
Os exemplos mencionados em cada caso, no decreto federal, são os
seguintes (Brasil, 1988).
51
• Fermentadas: cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas, vinhos de frutas
e outros fermentados;
• Por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas
mistas;
• Destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente de melaço ou
cachaça, rum, uísque, arac, conhaque, graspa ou bagaceira, pisco,
aguardente de frutas, tequila e tiquira; destilo-retificadas: vodca,
genebra, gim, steinhager, aquavit e corn.
De acordo com a Seção II, das outras bebidas fermentadas, Subseção
I, das bebidas obtidas por fermentação, do Decreto n°234, de 4 de Setembro de
1997 diz, por meio de seus artigos (Brasil, 1988).
Art. 72. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de
quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da
fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura.
§ 1°. O fermentado de fruta pode ser adicionado de açúcares, água e
outras substãncias previstas em ato administrativo complementar, para cada tipo
de fruta.
§ 2°. Quando adicionado de dióxido de carbono, o fermentado de fruta
será denominado fermentado de fruta gaseificado.
Seção V, das análises laboratoriais e através dos artigos:
Art. 127. Nas análises laboratoriais previstas neste Regulamento serão
aplicados os métodos oficiais e as tolerâncias analíticas reconhecidos pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Art. 128. Outros métodos de análise poderão ser utilizados na
fiscalização de bebida e sua matéria-prima, desde que reconhecidos pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Maiores detalhes, quanto à Portaria nº 229, ela se encontra na forma
de Anexo 5.
52
2.6.3.6 Das análises de vinhos
2.6.3.6.1 Exame Sensorial
Secretaria de Estado da Saúde (1976), comenta que as características
organolépticas de um determinado produto (aspecto, cor, cheiro e sabor), são
aspectos da qualidade muito importantes, pois refletem a qualidade de
processamento e dos ingredientes empregados na elaboração do produto.
A sua avaliação é feita por meio de órgãos dos sentidos e assumem,
portanto um caráter subjetivo, próprio do analista. Esta subjetividade é minimizada
pela prática e por algumas técnicas de avaliação. Um exame sensorial anormal
pode ser um resultado de uma tecnologia inadequada e/ou o uso de ingredientes
inadequados e/ou mal dosados (Oliveira, 1994).
Antes da abertura da embalagem do produto a ser analisado, deve-se
seguir as seguintes recomendações abaixo listadas, bem como das
características do produto (Oliveira, 1994).
• Aspecto: ausência de elementos estranhos à natureza do produto.
• Coloração: característica de acordo com a origem dos componentes da
matéria prima.
• Limpidez
• Presença de corpos estranhos.
• Vazamentos - o recipiente não deve apresentar vazamento.
• Estufamento (gases) - estado da embalagem.
Oliveira (1994), relata que as alterações de sabor e cheiro, são erros
oriundos de:
• Matéria-prima (uva);
• Deficiência de vinificação;
• Vasilhames em precárias condições higiênicas e,
53
• Engarrafamento em más condições.
O resultado é expresso como normal ou anormal, caso o resultado for
expresso dentro da segunda opção, deve-se observar qual o fator predominante
que determinou a anormalidade.
2.6.3.6.2 Densidade a 20°C
É uma expressão física que fornece, para cada uma das substãncias, o
peso em um determinado volume. (Oliveira, 1994).
Pontos a serem salientados quanto à esta análise:
É permitido o uso de determinação da densidade por métodos
automatizados, como com o uso do densímetro digital ou processadores
acoplados as balanças com acessórios hidrostáticos, sob responsabilidade do
chefe do laboratório de que este método apresenta o mesmo grau de exatidão,
repetibilidade e reprodutibilidade do método citado acima.
A densidade do vinho é próxima a um (1), sendo que a do álcool é de
0,7943, e que o álcool diminui a densidade dos vinhos, e que os açúcares e os
extratos aumentam a densidade dois mesmos. (Oliveira, 1994).
A densidade relativa (D 20°C / 20°C) é expressa com quatro casas
decimais (Oliveira, 1994).
2.6.3.6.3 Grau Alcoólico
É um método densimétrico e, corresponde ao número de litros de
álcool etílico em 100 litros de vinho. A medida deve ser efetuada a 20°C. Para
transformar o álcool em volume, em peso, deve-se multiplicar o valor por 0,79423.
Na prática é adotado o fator 8 (Oliveira, 1994).
De acordo com Oliveira (1994), o fornecimento da porcentagem de
álcool em volume, isto é, mL de álcool em 100 mL de solução, é dada na unidade
Gay Lussac (°GL). Para a medição do grau, é necessário destilar a amostra, pois
o aparelho usado para medir o grau, foi elaborado para soluções hidroalcoólicas.
2.6.3.6.4 pH
54
Oliveira, (1994), diz que o pH está relacionado com a resistência às
enfermidades dos vinhos, susceptibilidade ao turvamento por fosfato de ferro, etc.
O pH do vinho corresponde à concentração de íons de hidrogênio
dissolvidos no mesmo. O valor do pH de vinhos brasileiros, chilenos e argentinos
é variável de 3,0 até 3,6, dependendo do tipo de vinho(branco ou tinto) da espécie
da cultivar (uva) e da safra (Secretaria de Estado da Saúde, 1976),
O pH das bebidas pode ser medido com um pHmetro. Na maiorias dos
casos é suficiente um precisão de aproximadamente 0,03 unidades de pH, a qual
é dada pelos aparelhos usuais. O aparelho de maiôs uso é calibrado com duas
soluções, ou padrões de pH de quatro e sete, a 20 °C (Oliveira, 1994).
Oliveira, (1994), comenta que a solução de pH igual a quatro é
composta por uma solução de biftalato ácido de potássio, enquanto que a de sete
é feita de uma solução de fosfato dibásico de sódio dihidratado e fosfato
monobásico de potássio.
O princípio do método se baseia na diferença de potencial entre dois
eletrodos mergulhados na amostra. Um destes eletrodos tem um potencial que é
função do pH da amostra a ser analisada, o outro tem um potencial fixo,
conhecido e correspondente ao eletrodo referência (Secretaria de Estado da
Saúde, 1976).
2.6.3.6.5 Acidez Total ou Titulável
È um método titulométrico (acidimétrico), e que se fundamenta na
reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali, até o
ponto de equivalência, empregando a fenolftaleína como indicador, ou
potenciômetro até que a solução atinja pH = 8,2 (Oliveira, 1994).
É dada pelo conjunto dos ácidos orgânicos que se encontram em
solução, em equilíbrio com seus respectivos sais ácidos. Ela é resultante dos
ácidos orgânicos, como já comentado, adicionados intencionalmente durante o
processo e daqueles resultantes de alterações químicas da bebida. Portanto, a
determinação da acidez total pode nos fornecer dados valiosos na apreciação do
processamento e dos estado de conservação da mesma (Ough, 1992).
55
De acordo com Ough (1992), esta determinação é afetada pelo dióxido
de carbono dissolvido e pelo dióxido de enxofre, o ácido ascórbico e outros
compostos de caráter ácido, tais como ésteres, açúcares, entre outros..
2.6.3.6.6 Acidez Volátil
A acidez volátil consiste de ácidos graxos encontrados nas bebidas,
sendo o ácido acético o mais importante, embora também se encontrem
pequenas quantidades de ácido propiônico, butírico e valérico no caso dos vinhos.
De acordo com Ough (1992), o elaborador de vinhos necessita
conhecer a quantidade de acidez volátil presente por pelo menos três razões:
• Estar dentro dos limites legais;
• Seguir o desenvolvimento da acidez volátil durante o armazenamento e;
• Como uma medida de possível deterioração.
O princípio do método se constitui na separação dos ácidos voláteis
por arraste de vapor da água.
2.6.3.6.7 Acidez Fixa
Oliveira (1994), diz que nada mais é do que a diferença entre a acidez
total e a volátil, sendo necessário definir previamente estas últimas de forma
clara, especificada e compatível, para não dar margem a qualquer tipo de erro.
É dada pelos ácidos orgânicos que permanecem no vinho e o
conservam. São os ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, etc. Em maior
quantidade estão presentes no vinho, os ácidos tartárico e málico (Oliveira, 1994).
Nos vinhos elaborados a partir de uvas maduras há uma
predominância do ácido tartárico. Estes ácidos estão presentes sob a forma de
sais ácidos, enquanto que os ácidos inorgânicos sob a forma de sais neutros
(matéria mineral do vinho) (Peynaud, 1982).
2.6.3.6.8 Açúcares Totais
56
Açúcares totais são aqueles que, quando aquecidos em meio alcalino
contendo alguns metais, geralmente o cobre, têm a propriedade de reduzir estes
metais. Seu princípio se baseia em submeter uma amostra de vinho para reagir
com uma solução cupro-alcalina (Oliveira, 1994).
Os açúcares redutores reagem com os íons cúpricos da solução de
Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio alcalino. Ao
reagir com os íons cúpricos, o açúcar sofre oxidação, enquanto que o cobre é
reduzido formando-se um precipitado vermelho de óxido cuproso (Ough, 1992).
2.6.3.6.9 Matérias Corantes Artificais (cromatografia)
De acordo com Oliveira (1994), baseia-se na extração e fixação em lã
do corante presente na amostra, solubilização, separação e identificação através
de cromatografia ascendente em papel.
2.6.3.6.10 Sulfatos
Oliveira (1994), comenta que é um método semi-quantitativo que
baseia-se na precipitação do íon sulfato por meio de uma solução de
concentração conhecida de cloreto de bário. Permite determinar se o teor de
sulfato é maior ou menor que um valor determinado.
A sua porcentagem é variável dentro de certos limites (solo, métodos
de vinificação etc) aproximando-se de 1g por litro. O tratamento do mosto pelo
gás sulfuroso provoca a sua formação e podem colocar o vinho fora dos PIQ’s
que prevê um limite máximo de 1 grama por litro de sulfatos (Oliveira, 1994).
2.6.3.6.11 Cloretos
Seu teor é muito variável, normalmente inferior a 5 g/L. Os vinhos
obtidos de vinhedos situados mais próximos do mar apresentam teores mais
elevados. O teor de cloretos nos vinhos pode aumentar em função de colagens
realizadas ou também devido à adição de ácido clorídrico, que não é permitida.
(Oliveira, 1994).
2.6.3.6.12 Extrato Seco Total
57
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resíduo seco
obtido após a evaporação dos compostos voláteis. Representa, portanto, a soma
das substãncias que em determinadas condições físicas não se volatilizam. Essas
condições devem ser estabelecidas de modo que esses compostos tenham uma
alteração mínima. Entre os principais grupos que compõem o extrato seco total se
encontram-se os ácidos fixos, sais orgânicos e minerais, poliálcoois, compostos
fenólicos, compostos nitrogenados, açúcares e polissacarídeos (Rizzon, 1995).
2.6.3.6.13 Extrato Seco Reduzido
O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total
diminuído dos açúcares totais que excedem 1 g/l, do sulfato de potássio que
exceda 1 g/l, do manitol se existir e de todas as substâncias químicas
eventualmente adicionadas ao vinho (Oliveira, 1994).
2.6.3.6.14 Relação Álcool/Extrato
Essa relação é o quociente do álcool em peso pelo extrato seco
reduzido. Esta relação é fixada nos PIQ’s para cada tipo de vinho (Oliveira, 1994).
Quando existe o desdobro do vinho com água, a concentração do
extrato seco reduzido diminui e conseqüentemente aumenta a relação. (Oliveira,
1994).
2.7 CAMPO DE ESTÁGIO
O LABV, órgão autorizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, para análises de produtos de origem vegetal, é um órgão ligado à
DFA (Delegacia Federal de Agricultura) no estado de Goiás. Ele se situa na
rodovia BR-153, Km 3,5, Setor Jaó, na cidade de Goiânia-GO.
2.7.1 ATIVIDADES PRINCIPAIS DESENVOLVIDAS PELO LABV
O laboratório possui o papel de realizar as análises físico-químicas dos
produtos de origem vegetal, que são coletados em todo o país, bem como
aqueles importados. Análises são feitas com a finalidade de se fiscalizar a
adequação destes produtos com as leis, regulamentos e portarias que regem este
setor no Brasil.
3 PARTE EXPERIMENTAL
Este trabalho foi realizado no período de 23 de abril até o dia 11 de
maio do ano de 2004. Os experimentos foram feitos no LABV, laboratório oficial
para análises em produtos de origem vegetal do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento – MAPA, que se situa na cidade de Goiânia.
3.1 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1.1 AMOSTRAGEM
Os experimentos forma feitos de acordo com as normas do LANARV
(1986), sendo que a amostragem adotada foi de quintuplicata, para amostras de
uma espécie de uva, do tipo Cabernet Sauvignon, seguindo deste modo para as
três amostras dos diferentes países adotados para a comparação físico-química
do trabalho.
3.1.2 ANÁLISE SENSORIAL
Baseia-se na observação visual, olfativa e degustativa das
características organolépticas de um produto (aspecto, cor, odor e sabor) e
refletem a qualidade do processamento e dos ingredientes utilizados na
elaboração do mesmo.
3.1.2.1 Procedimento
Antes da abertura da embalagem da amostra, deve-se observar:
• Aspecto: ausência de elementos estranhos à natureza do produto.
59
• Coloração: característica com a origem dos componentes da matéria
prima.
• Limpidez
• Presença de corpos estranhos.
• Vazamentos - o recipiente não deve apresentar vazamento.
• Estufamento (gases) - estado da embalagem.
No ato de abertura da embalagem, verificar:
• Imediatamente: o odor e a presença de gases (adicionados
propositadamente ou devido a alguma anormalidade).
• Por degustação: possível alteração de sabor.
• Para eliminar interferentes (álcool, acidez e outros), submeter a amostra
à ebulição moderada e, se necessário, prosseguir a ebulição até a
obtenção de um resíduo. Dissolver com um pouco de água e realizar a
degustação.
3.1.2.2 Expressão do Resultado:
É expresso como NORMAL ou ANORMAL e, se o resultado for dentro
da segunda opção observar o fator que determinou a anormalidade no espaço de
observações do laudo analítico.
3.1.3 DENSIDADE RELATIVA A 20°C
3.1.3.1 Material Empregado:
• Densímetro Digital KEM DA-300;
• Aparelho de Ultra-som (eliminação do gás das amostras);
• Seringas de 20mL.
60
3.1.3.2 Procedimento
A amostra deve ser injetada no aparelho, com o auxílio de uma seringa
de 20 mL, e a partir disto o densímetro fornece o resultado da densidade da
amostra. Porém, antes de injetar a bebida, emprega-se a água para a calibração
do mesmo.
Se as bebidas possuírem quantidades notáveis de dióxido de carbono,
expulsar a maior quantidade possível submetendo ao aparelho de ultra-som, que
por agitação, esta quantidade de gás será eliminada por meio das ondas do
aparelho.
3.1.3.3 Expressão do Resultado:
A densidade relativa (D 20°C / 20°C) é expressa com quatro casas
decimais.
3.1.4 GRAU ALCOÓLICO
3.1.4.1 Material e Reagentes Empregados:
• Aparelho de destilação Gibertini (destilador Eletrônico Enoquímico);
• Balão Volumétrico de 100 mL;
• Termômetro;
• Anti-espumante;
• Óxido de Cálcio (12%);
• Banho-Maria;
3.1.4.2 Procedimento:
As amostras devem ser colocadas em banho-maria, até o alcance de
20°C. Ao chegar a este valor, as mesmas devem ser repassadas para os balões
de 100mL e acertados até o menisco. Após isto submete as mesmas à destilação.
O óxido de cálcio atua como auxiliar na destilação e o silicone como anti-
61
espumante da amostra. A destilação deve ser feita até o alcance de
aproximadamente ¾ da capacidade inicial do balão volumétrico empregado.
Após isto, o balão deve ser resfriado, mergulhando-o em água com
gelo, e completando o volume, à mesma temperatura inicial, com água destilada e
sempre buscar a homogeneização. A densidade é determinada pelo método
oficial e a leitura é feita na tabela que segue em forma de anexo 01.
Portanto, com o valor da densidade, obtida na análise anterior consigo
chegar ao grau alcoólico da bebida, com o auxílio da tabela, ilustrada em forma
de anexo 01.
3.1.4.3 Expressão do Resultado
O grau alcoólico é expresso em °GL (Gay Lussac), e o com o auxílio do
Anexo 1.
3.1.5 pH
3.1.5.1 Material e Reagentes empregados:
• pHmetro digital (Digimed);
• Padrões de pH de valor 4,00 e 7,00 para a calibração do aparelho.
3.1.5.2 Procedimento
Os padrões devem ser previamente retirados da geladeira e
permanecerem à temperatura ambiente até o alcance da mesma temperatura. O
aparelho é calibrado com ambos os padrões. A calibração efetua-se a 20 °C,
seguindo as indicações fornecidas pelo aparelho utilizado, com as soluções
tampão de pH 7,00 e 4,00 a 20 °C.
Após isto, deve-se verificar os valores do pH de cada uma das
amostras, sendo que, a cada troca de amostra, devo lavar os eletrodos de forma
que não permaneçam traços, o que pode influenciar no resultado das demais
amostras. A lavagem dos mesmos deve ser feita com água destilada, e secadas
com papel higiênico também limpo. Tal limpeza deve ser repetida a cada troca de
amostra.
62
3.1.5.3 Expressão dos resultados:
Os resultados são expressos em duas casas decimais.
3.1.6 ACIDEZ TOTAL OU TITULÁVEL;
3.1.6.1 Materiais e Reagentes Empregados:
• Bureta de 10mL;
• Pipeta volumétrica de 10 mL;
• pHmetro digital;
• Agitador magnético;
• Solução de Hidróxido de Sódio (0,1N)
3.1.6.2 Procedimento:
Primeiramente, devem ser pipetados 10mL da amostra com o auxílio
de uma pipeta volumétrica, onde o líquido deve ser escorrido ao máximo, de
forma a se evitar as perdas da amostra nas paredes da pipeta. Adicionam-se 100
mL de água destilada a este béquer (contendo a amostra – 10 mL e 100 mL de
água). Após isto, deve ser titulado com hidróxido de sódio, 0,1N, até o alcance de
um pH de valor 8,2, que é o ponto de viragem da fenolftaleína, sendo que esta
análise é recomendada pela AOAC e pela American Society of Enologist, que nos
dá um ponto de referência para o alcance do resultado satisfatório.
3.1.6.3 Expressão do Resultado:
A acidez total é expressa em meq /L, através da seguinte fórmula:
Acidez total (meq/L) = n x N x 1000 V
Onde:
n= volume da solução de hidróxido de sódio gastos na titulação em mL.
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio
(1)
63
p = massa da amostra em grama.
V = volume da amostra em mL
3.1.7 ACIDEZ VOLÁTIL
3.1.7.1 Materiais e Reagentes Empregados:
• Aparelho de Destilação Gibertini;
• Pipeta de 20 mL;
• Balão volumétrico;
• Erlenmeyer de 205 mL para destilador;
• Solução de Hidróxido (0,1N);
3.1.7.2 Procedimento:
Deve ser pipetado, com a pipeta de 20 mL, a amostra e, colocada na
câmara de destilação do aparelho. Esta levada à destilação, e com o auxílio do
destilador são arrastados os ácidos voláteis. Na saída do aparelho, é recolhida a
quantidade para a titulação com hidróxido de sódio a 0,1 N.
A titulação deve ser feita em uma bureta de 10 mL, onde procede-se
até o alcance de uma cor rósea clara, com isto deve-se anotar a quantidade de
NaOH gasta.
3.1.7.3 Expressão do Resultado: Acidez volátil (g ácido acético/100 g ou 100 mL) = 0,6 (n1 – n2 – n3)
p 10 20
Onde:
• p = massa da amostra em grama.
(2)
64
3.1.8 ACIDEZ FIXA
A acidez fixa nada mais é do que a diferença entre a acidez total e a
acidez volátil.
3.1.8.1 Expressão do Resultado:
Acidez Fixa (meq /L da amostra)= Acidez total – acidez volátil (meq / L da amostra)
3.1.9 AÇÚCARES TOTAIS
3.1.9.1 Materiais e Reagentes Empregados:
• Funis; Balão volumétrico de 100 mL;
• Bureta de 25mL;
• Erlenmeyers de 250 mL;
• Pipetas volumétricas de 10 e 5mL;
• Papel de filtro;
• Chapa aquecedora;
• Banho Maria (fervente);
• Papel indicador de pH;
• Solução de Fehling A e B;
• Solução padrão de glicose 0,5 %(recém preparada);
• Solução de azul de metileno 1%;
• Solução de acetato de chumbo neutro a 20%;
(3)
65
3.1.9.2 Procedimento:
Deve-se pipetar 50 mL da amostra desalcoolizada (para amostras com
alto teor de açúcares tomar alíquotas menores) em um balão volumétrico de 100
mL, e completar o volume com água destilada.
Se necessário, efetuar clarificação como segue: pipetar 50 mL da
amostra desalcoolizada em um balão de 100 mL alto teor de açúcares, adicionar
2 mL da solução de acetato neutro de chumbo (volume maior para produtos com
alto teor de matérias corantes). Adicionar aproximadamente 0,5 g de carvão ativo
(evitar excesso, pois poderá adsorver parte dos açúcares). Agitar bem e deixar
em repouso por 10 minutos. Completar o volume com água destilada. Filtrar o
conteúdo do balão volumétrico sobre 0,4 g de fosfato monoácido de sódio (ou
0,4g de oxalato de sódio) por mililitro de solução de acetato neutro de chumbo
utilizado, num erlenmeyer de 250 mL (a solução apresentará sedimentos em
poucos minutos, deixando o líquido sobrenadante claro). Adicionar um pouco
mais de fosfato (ou oxalato) para assegurar a completa precipitação do acetato de
chumbo. Filtrar novamente, se necessário.
Transferir 50 mL da amostra assim preparada para um balão
volumétrico de 100 mL, adicionar 1 mL de ácido clorídrico concentrado e levar ao
banho-maria, de modo que a solução mantenha uma temperatura entre 67 a 70
ºC por 15 minutos. Esfriar à temperatura ambiente, neutralizar com hidróxido de
sódio 5 N, usando papel de tornassol como indicador, e completar o volume com
água destilada.
Titulação do branco:
Em erlenmeyer de 250 mL, adiciona-se 20 mL de solução de Soxhlet
(10 mL de Felhing A + 10 mL de Felhing B), 50 mL de água destilada e uma certa
quantidade da solução padrão de glicose. Levar o frasco ao aquecimento, de
modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos. Iniciada a ebulição, adicionar 3
gotas de azul metileno. Decorrido um minuto do inicio da fervura, proceder a
titulação até o desaparecimento da coloração azul. Repetir a operação até que os
resultados em duplicata sejam iguais.
3.1.9.2.1 Titulação da amostra:
66
3.1.9.2.1.1 Prévia
Em erlenmeyer de 250 mL, adicionar 20 mL da solução de Soxhlet, 40
mL de água destilada e 10 mL da amostra preparada. Levar o frasco ao
aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos. Iniciada a
ebulição, titular com solução de glicose até o desaparecimento da coloração azul
do sulfato de cobre. Adicionar 2 gotas de azul de metileno, após 1 minuto,
continuar a titulação até o desaparecimento da coloração azul.
3.1.9.2.1.2 Titulação
Em erlenmeyer de 250 mL, adicionar 20 mL da solução de Soxhlet, 40
mL de água destilada e 10 mL da amostra preparada. Levar o frasco ao
aquecimento, de modo que entre em ebulição dentro de 4 minutos, e
imediatamente transferir uma quantidade inferior àquela em que foi empregada
para a titulação da prévia, de glicose. Iniciada a fervura, adicionar 2 gotas de azul
de metileno. Após 1 minuto, continuar a titulação até o desaparecimento do azul
da solução, gastando no final da titulação aproximadamente o mesmo tempo
gasto na determinação do branco. Repetir a operação até que os resultados em
duplicata sejam iguais.
3.1.9.3 Expressão do Resultado:
Para expressar açúcares totais em glicose, emprega-se a fórmula:
AT em glicose g/ L = (b - a) x 5 x f1 x f2
V Onde:
• f1 = fator que envolve todas as diluições (desde a tomada da alíquota
inicial até amostra preparada para a titulação dos AR) e as grandezas
de massa ou volume usadas na tomada da amostra.
• f2 = fator de conversão para expressão dos resultados.
• (em glicose f2 = 1 e em sacarose f2 = 0,96)
• a = número de mL da solução de glicose gastos na titulação da
amostra.
(4)
67
• b = número de mL da solução de glicose gastos na titulação do
branco.
• V = volume da amostra preparada usado na titulação, em mL.
OBS.: Os resultados são expressos em g/L
3.1.9.3.1 Precauções Analíticas:
• Tempo de titulação não deverá ultrapassar 2 minutos, marcados
a partir da adição da solução indicadora de azul de metileno.
• Durante a titulação, manter a ponta da bureta 1 cm a 2 cm acima
do erlenmeyer.
• Solução de Soxhlet é a mistura das soluções A e B de Fehling
em partes iguais.
3.1.10 MATÉRIAS CORANTES ARTIFICAIS
3.1.10.1 Materiais e Reagentes Empregados:
• Chapa aquecedora
• Banho-maria
• Ácido tartárico a 10%
• Hidróxido de amônio p.a.
• Béquer de 50mL
• Proveta de 100 mL
• Pipeta graduada de 5 e 10 mL
• Bastão de vidro
• Pinça
• Cuba cromatográfica
68
• Lã natural: desengordurada
3.1.10.2 Procedimento
Deve-se tomar uma quantidade de aproximadamente 200 mL da
amostra, acidificando-a com 1 mL de ácido tartárico, mais um pedaço de lã
desengordurada. Submete-se a amostra, já em um béquer por aproximadamente
15 minutos em uma chapa aquecedora, e logo após retira-se, e lava-se a lã em
água corrente.
Após isto transfere-se a lã para um frasco contendo aproximadamente
100 mL de água e 2mL de ácido tartárico. Aquece por dois minutos e lava
novamente a lã desengordurada em água corrente. Deve-se repetir esta operação
até que a água de lavagem esteja incolor. Transfere-se a lã para um béquer
pequeno, contendo três gotas de hidróxido de amônio, e aproximadamente 10 mL
de água. Aquece-se por cinco minutos para a solubilização do corante presente,
onde, quando a lã já tiver perdido boa parte do corante, retira-se a mesma,
deixando somente a parte líquida na chapa aquecedora. Aguarda até o
desaparecimento da maior parte do corante, deixando sempre uma parte líquida
para a identificação cromatográfica.
A identificação é feita com os seguintes materiais e reagentes abaixo
listados:
• Cuba cromatográfica e acessórios;
• Placa cromatográfica;
• Papel para cromatografia;
• Capilares.
Recomenda-se aplicar os padrões e o extrato obtido no papel
cromatográfico a 3 cm da base do papel Whatman distanciados 3 cm entre si.
Seca-se com ar quente ou à temperatura ambiente.
69
O papel deve ser colocado em cuba cromatográfica previamente
saturada com a fase móvel (um dos solventes abaixo relacionados), deixar até
separação dos corantes. Compara-se a cor a partir do corante padrão com o
corante correspondente da amostra (que foi extraída).
3.1.10.2.1 Solventes empregados na fase móvel:
• Nº 01 - 1 mL de hidróxido de amônio p.a. + 99 mL de água.
• Nº 02 - Cloreto de sódio a 2,5% aquoso.
• Nº 03 - Cloreto de Sódio a 2% em álcool etílico a 50%.
• Nº 04 - 50 mL de n-butanol + 25 mL de etanol + 10 mL de ácido
acético p.a. + 25 mL de água destilada.
• Nº 05 - 50 mL de n-butanol + 25 mL de etanol + 10 mL de hidróxido de
amônio p.a. 25 mL de água destilada.
• Nº 06 - 100 mL de hidróxido de amônio a 5% v/v + 2 g de citrato de
sódio.
• Nº 07 - 80 g de fenol + 20 g de água destilada.
• Nº 08 - 100 mL de isopropanol + 100 mL de hidróxido de amônio
concentrado + 10 mL de água destilada.
• Nº 09 - Nitrato de potássio aquoso saturado.
• Nº 10 - Ácido cítrico a 2%.
• Nº 11 - 40 mL de ciclohexano + 100 mL de éter etílico.
• Nº 12 - 60 mL de iso octano + 20 mL de acetona + 20 mL de éter etílico.
• Nº 13 - 40 mL de éter de petróleo + 60 mL de acetona.
• Nº 14 - 50 mL de éter de petróleo + 35 mL de benzeno + 10 mL de
clorofórmio + 10 mL de acetona.
70
De modo geral, o reagente mais usado, dentre estes listados acima, é
a fase 5.
3.1.10.2.2 Precauções Analíticas:
Nos casos em que ocorrer desvios devido à presença de algum
interferente, proceder através de uma das seguintes formas:
• Recortar (papel) a mancha, preparar uma pequena solução e tornar a
submetê-lo à cromatografia.
• Aplicar o corante extraído da amostra, o padrão e uma mistura (na
mesma proporção) de corante + padrão. Desenvolver o cromatrograma
com o mesmo solvente. Repetir a técnica usando outro solvente.
3.1.10.3 Expressão do Resultado:
A presença de corantes artificiais deve ser interpretada pela coloração,
onde a lã apresente corantes artificiais ácidos, a lã estará na forma colorida.
A identificação dos corantes é interpretada pela comparação da cor.
Os vinhos não podem apresentar corantes artificiais em sua
composição, de acordo com a Legislação vigente em nosso país.
3.1.11 SULFATOS
3.1.11.1 Materiais e Reagentes Empregados:
• Tubos de ensaio;
• Pipeta volumétrica de 10 mL;
• Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;
• Banho-maria à 100ºC
• Funil de vidro;
• Papel de filtro Whatman;
71
• Licor de Marty: 2,804g BaCl2.2H2O + 10 mL HCl, diluídos a 1000 mL
com água destilada (1 mL dessa solução precipita uma quantidade de
íons sulfato equivalente a 2 mg de sulfato ).
• Solução de cloreto de bário a 10 %(m/V)
• Solução de ácido sulfúrico 1 N
3.1.11.2 Procedimento:
Pipeta-se 10 mL da amostra em um tubo de ensaio e aquece em banho
maria por trinta minutos, para a eliminação do ácido acético. Adiciona-se ao tubo,
5 mL do Licor de Marty, agita-se e leva ao banho por mais 5 minutos, resfria e
filtra. Divide-se o líquido filtrado de cada tubo em dois outros tubos idênticos, em
partes iguais. A partir deste momento adiciona-se em um dos tubos 1 mL da
solução de cloreto de bário e 10%, e outro, 1 mL de solução de ácido sulfúrico 1
N.
3.1.11.3 Expressão do Resultado:
O julgamento de cada um dos tubos deve ser procedido de acordo com
o Anexo 2.
3.1.12 CLORETOS
3.1.12.1 Materiais e Reagentes Empregados
• Tubos de ensaio;
• Cronômetro;
• Béquer de 250 mL;
• Pipetas de 5,0 mL;
• Chapa aquecedora;
• Estante para tubos de ensaio;
• Papel de filtro Whatmann 42;
72
• Funis;
• Ácido clorhídrico concentrado;
• Nitrato de prata – 0,1N
3.1.12.2 Procedimento
Pipeta-se 50 mL da amostra sem gás, submetendo a mesma a uma
chapa aquecedora até alcançar a fervura de seu conteúdo, alcançando esta,
adiciona-se 2 mL de ácido nítrico e retoma-se a fervura. O ácido nítrico possui a
função de eliminar os interferentes que podem atuar como um cloreto,
comprometendo a observação do resultado do experimento. A fervura deve ser
conduzida por dois minutos, após a adição do ácido, retirando a amostra para
esfriar à temperatura ambiente.
Com o conteúdo frio, adiciona-se 1,7 mL de nitrato de prata a 0,1 N
(AgNO3). Após isto submeto as amostras à filtragem com papel de filtro
Whatmann 42, em tubos de ensaio. Foram adotados dois tubos de ensaio para
cada amostra, pois a partir deste filtrado haverá a separação, em partes iguais,
para cada tubo. Em um deles deve-se adicionar três gotas de ácido clorídrico, e
em outro, três gotas de nitrato de prata 0,1 N.
3.1.12.3 Expressão do Resultado
O julgamento de cada um dos tubos deve ser procedido de acordo com
o Anexo 4.
3.1.13 EXTRATO SECO TOTAL
3.1.13.1 Procedimento:
A densidade relativa (d 20º C/20º C) da amostra desalcoolizada (dr ) é
dada pela fórmula de Tabarié:
dr = dv - da + 1,000
onde:
(5)
73
• dr = densidade da amostra de vinho sem álcool a 20º C
• dv = densidade relativa da amostra a 20º C
• da = densidade relativa do destilado alcoólico a 20º C
OBS.: Antes de fazer cálculo acima, a densidade do vinho deve ser
corrigida em função da acidez volátil segundo a fórmula:
dv= dv a 20ºC – (0,0000086 x a)
Sendo a = acidez volátil em meq/L
3.1.13.2 Expressão dos Resultados
Partindo da densidade dr da amostra desalcoolizada, utiliza-se a Tabela
3 (que se encontra na forma de Anexo 3) a fim de obter o peso do extrato seco
total em gramas por litros.
A massa do extrato seco total é expresso em gramas por litro (g/L),
com uma decimal.
3.1.14 EXTRATO SECO REDUZIDO
3.1.14.1 Expressão do Resultado
O extrato seco reduzido é dado pela seguinte fórmula:
ESR (g/L) = ES – ( AT – 1) – (S -1)
Onde :
• ES= extrato seco total, em g/L,
• AT= açúcares totais, em g/L,
(7)
(6)
74
• S= sulfatos, em g/L ( quando os teores de sulfato forem
menores que 1,0 g/L, desprezar o termo (S – 1)).
3.1.15 RELAÇÃO ÁLCOOL/EXTRATO
3.1.15.1 Procedimento:
A relação álcool em peso (extrato seco reduzido) é determinada pela
seguinte fórmula:
%vol. x 8 ESR
Onde:
• % vol.= Grau alcoólico real
• ESR= Extrato seco reduzido em g/L
(8)
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A composição do vinho tinto de mesa seco deve observar os limites
fixados pelo MAPA como descrito no quadro 1.
Quadro 1 - Padrões do MAPA para vinhos segundo Portaria 229 de 25 /10/1988
Parâmetros Limites admitidos UnidadesExame sensorial conforme as características de cada
produto -
Grau Alcoólico Real 10 a 13 GL a 20°C °GL Acidez total min: 40 e max: 130 meq/L
Acidez volátil max: 20,0 meq/L Acidez fixa - meq/L
Corante somente o natural da uva - Açúcares Totais conforme as características de cada
produto g/L
Densidade conforme as características de cada produto
Sulfatos max: 1,2 expresso em sulfato de potássio
g/L
Extrato Seco Total Extrato Seco Reduzido
Cloretos máx:1,0 expresso em cloreto de sódio g/L pH conforme as características do produto -
Relação álcool/extrato seco reduzido
vinhos tintos:4,7; brancos: 6,5; rosados :6,0
g/L
Fonte : (Brasil, 1988)
Após as análises realizadas no LABV, chegou-se aos seguintes
resultados listados na tabela 1.
76
Tabela 1 – Resultados das análises sensoriais e físico-químicas de vinhos chilenos, argentino e brasileiro
Vinhos
Análises Chileno Argentino Brasileiro
Exame Sensorial Característico Característico Característico
Grau Alcoólico Real (ºGL) 12,3 12,3 11,7
Acidez Total 75,0 74,8 71,2
Acidez Volátil 15,8 15,9 26,6
Acidez Fixa 59,2 58,3 44,6
Corante ND* ND* ND*
Açúcares Totais 3,2 3,3 4,1
Densidade 0,9948 0,9946 0,9954
Sulfatos <1,0 <1,0 <1,0
Extrato Seco Total 28,4 28,3 28,1
Extrato Seco Reduzido 26,2 26,0 25,0
Cloreto <0,2 <0,2 <0,2
pH 3,40 3,45 3,67
Relação Álcool/Extrato 3,8 3,7 3,7
*: Presente apenas corante natural, da matéria-prima, não apresentando corantes
artificiais em sua composição.
Salienta-se que os resultados são referentes a uma amostra do produto
para cada país, e que por meio da comparação dos resultados da tabela 1 com o
77
quadro 1 verifica-se que os produtos analisados se encontram dentro dos padrões
brasileiros, apresentando características bem próximas. Porém, alguns pontos
devem ser salientados.
Nos vinhos argentinos e chilenos, as diferenças foram muito pequenas,
este fato pode ser oriundo das características do clima, do tipo de solo, espécie
de uva e tecnologia empregada serem similares. As diferenças passam a ser
notadas quando de uma comparação de ambos com a amostra nacional.No vinho
brasileiro, a diferença encontrada em relação aos argentinos e chilenos
provavelmente sejam devidas à chaptalização, que consiste em uma prática
baseada na adição ao mosto de açúcares não provenientes da uva, quando esta
se apresenta pobre em açúcares naturais, permitida apenas em alguns países,
onde é prevista no Brasil pela Portaria 229 de 25/10 de 1988 do MAPA ( Anexo
5).
O Brasil adota na grande maioria das vezes, esta adição, o que
influencia de forma direta sobre os valores das análises, como exemplo no teor de
açúcares totais e na elevação da densidade, atuando de forma marcante nas
características do produto final.
Outros fatores que elevam do teor de açúcar total são a não utilização
de leveduras selecionadas e adequadas e a falta de controle da fermentação
através da temperatura e densidade. Porém, é bom salientar que os valores se
enquadram perfeitamente aos exigidos por lei, que é um valor de até 5,0 g/L de
glicose.
Para a os valores de acidez (fixa, volátil e total), as características do
solo, tecnologia, clima e os seres vivos atuam como influenciadores. Está prevista
na lei brasileira (Anexo 5), a autorização da adição de ácidos, com a finalidade de
melhorar os constituintes naturais do vinho. Tal prática também é seguida pelo
Regulamento Vitivinícola do Mercosul, de 1996 (Anexo 6).
Hoje, as melhores vinícolas da Serra Gaúcha utilizam cepas nobres e
contam com a mais avançada tecnologia, idêntica à utilizada nos principais países
vinícolas da Europa. A qualidade de seus vinhos certamente continuará a
melhorar, pois em breve serão implantadas as primeiras Denominações de
78
Origem Controladas (DOC’s), do país, como conseqüência de estudos que vêm
sendo desenvolvidos há muitos anos na região. Por enquanto, nossas uvas não
se apresentam em igualdade de qualidade como as argentinas e chilenas,
enquanto isso evolui a cada dia para padrões excelentes de qualidade de matéria-
prima.
5 CONCLUSÕES
Pelo fato de terem sido analisados produtores oriundos de um único
produtor, os resultados sugerem que os vinhos chilenos e argentinos se
assemelham na maior parte dos resultados, enquanto que o brasileiro se difere de
ambos.
No Brasil é autorizado pela Portaria 229, de 25 de outubro de 1988, a
adição de açúcar, ao mosto da uva, bem como de ácidos, com a finalidade de
melhorar os constituintes naturais do vinho, tal prática também é autorizada pelo
Regulamento Vitivinícola do Mercosul, de 1996. Ambas autorizações visam
fornecer ao produto novas características de sabor, bem como de suas
características físico-químicas.
Portanto, as diferenças básicas na caracterização físico-química dos
vinhos argentinos, chilenos e brasileiros, estão influenciadas pelo fato das
diferenças de tecnologia, (devido à chaptalização), do brasileiro além tipo de solo
em que é plantado (sua composição), o clima, e o tipo de safra em que esta uva
foi plantada e colhida. Deve-se salientar que tais diferenças são oriundas do tipo
de solo, espécie de uva, safra, condições climáticas, os seres vivos que interagem
com o cultivo da planta e o principal, a tecnologia empregada na sua fabricação.
Sem dúvida, os melhores vinhos do mundo se originam da França,
Itália, Espanha, Portugal, Chile e outros países. Entretanto, a rigor não se pode
comparar vinhos de regiões diferentes, uvas diferentes e tipos de vinificação
diferentes, que lhes conferem estilos diferentes, mas mesmo assim o vinho
nacional demonstrou que não estamos muito distantes da qualidade dos melhores
vinhos do mundo. Aliando tecnologias às características do Brasil, com certeza o
mercado vitivinícola nacional irá despontar assim como os países mais
tradicionais..
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81
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VIDOUDEZ, M. Great Wines in The World. Crescent Books, 1982, 51 p.
82
ANEXOS ANEXO 1 – Quadro 2,- densidade 20/20 x Grau alcoólico ANEXO 2 - Esquema representando os possíveis resultados para a análise de sulfatos ANEXO 3 - Quadro 3, para o cálculo do teor de extrato seco total (g/l) ANEXO 4 - Esquema representando os possíveis resultados para a análise de cloretos ANEXO 5 – Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988, que aprova as normas referentes à Complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho.
83
ANEXO 1: ,- DENSIDADE 20/20 X GRAU ALCOÓLICO Quadro 1 Valor comparativo de densidade 20/20 x Grau alcoólico Densidade
20/20
Grau Alcoólico
Densidade 20/20 Grau Alcoólico
Densidade 20/20
Grau Alcoólico
1,00000 0,0 0,99057 6,7 0,98251 13,4 0,99985 0,1 0,99045 6,8 0,98239 13,5 0,99970 0,2 0,99032 6,9 0,98227 13,6 0,99955 0,3 0,99020 7,0 0,98216 13,7 0,99939 0,4 0,99007 7,1 0,98204 13,8 0,99924 0,5 0,98994 7,2 0,98193 13,9 0,99910 0,6 0,98981 7,3 0,98182 14,0 0,99895 0,7 0,98968 7,4 0,98171 14,1 0,99880 0,8 0,98956 7,5 0,98159 14,2 0,99866 0,9 0,98944 7,6 0,98148 14,3 0,99851 1,0 0,98931 7,7 0,98137 14,4 0,99836 1,1 0,98919 7,8 0,98126 14,5 0,99821 1,2 0,98906 7,9 0,98115 14,6 0,99807 1,3 0,98893 8,0 0,98103 14,7 0,99792 1,4 0,98881 8,1 0,98092 14,8 0,99777 1,5 0,98869 8,2 0,98081 14,9 0,99763 1,6 0,98857 8,3 0,98070 15,0 0,99748 1,7 0,98845 8,4 0,98058 15,1 0,99733 1,8 0,98833 8,5 0,98047 15,2 0,99719 1,9 0,98820 8,6 0,98036 15,3 0,99704 2,0 0,98807 8,7 0,98025 15,4 0,99689 2,1 0,98794 8,8 0,98014 15,5 0,99675 2,2 0,98782 8,9 0,98003 15,6 0,99661 2,3 0,98770 9,0 0,97992 15,7 0,99645 2,4 0,98758 9,1 0,97981 15,8 0,99632 2,5 0,98746 9,2 0,97970 15,9 0,99618 2,6 0,98734 9,3 0,97959 16,0 0,99603 2,7 0,98722 9,4 0,97948 16,1 0,99589 2,8 0,98710 9,5 0,97937 16,2 0,99574 2,9 0,98698 9,6 0,97926 16,3 0,99560 3,0 0,98686 9,7 0,97915 16,4 0,99546 3,1 0,98674 9,8 0,97905 16,5 0,99531 3,2 0,98662 9,9 0,97894 16,6 0,99517 3,3 0,98650 10,0 0,97883 16,7 0,99503 3,4 0,98637 10,1 0,97872 16,8 0,99489 3,5 0,98626 10,2 0,97862 16,9 0,99475 3,6 0,98614 10,3 0,97851 17,0 0,99461 3,7 0,98602 10,4 0,97840 17,1 0,99447 3,8 0,98590 10,5 0,97829 17,2 0,99433 3,9 0,98578 10,6 0,97818 17,3
84
Densidade 20/20°
Grau Alcoólico
Densidade 20/20°
Grau Alcoólico
Densidade 20/20°
Grau Alcoólico
0,99419 4,0 0,98566 10,7 0,97807 17,4 0,99405 4,1 0,98554 10,8 0,97797 17,5 0,99391 4,2 0,98542 10,9 0,97786 17,6 0,99377 4,3 0,98530 11,0 0,97775 17,7 0,99363 4,4 0,98518 11,1 0,97764 17,8 0,99349 4,5 0,98506 11,2 0,97754 17,9 0,99336 4,6 0,98494 11,3 0,97743 18,0 0,99322 4,7 0,98482 11,4 0,97732 18,1 0,99308 4,8 0,98470 11,5 0,97721 18,2 0,99295 4,9 0,98459 11,6 0,97711 18,3 0,99281 5,0 0,98447 11,7 0,97700 18,4 0,99268 5,1 0,98435 11,8 0,97690 18,5 0,99255 5,2 0,98424 11,9 0,97679 18,6 0,99241 5,3 0,98412 12,0 0,97668 18,7 0,99228 5,4 0,98400 12,1 0,97657 18,8 0,99215 5,5 0,98388 12,2 0,97646 18,9 0,99201 5,6 0,98377 12,3 0,97636 19,0 0,99188 5,7 0,98365 12,4 0,97626 19,1 0,99174 5,8 0,98354 12,5 0,97616 19,2 0,99161 5,9 0,98342 12,6 0,97605 19,3 0,99148 6,0 0,98330 12,7 0,97595 19,4 0,99135 6,1 0,98318 12,8 0,97584 19,5 0,99122 6,2 0,98307 12,9 0,97574 19,6 0,99109 6,3 0,98296 13,0 0,97563 19,7 0,99096 6,4 0,98285 13,1 0,97553 19,8 0,99083 6,5 0,98274 13,2 0,97542 19,9 0,99070 6,6 0,98263 13,3 0,97531 20,0 0,97521 20,1 0,96766 26,9 0,95927 33,6 0,97511 20,2 0,96754 27,0 0,95914 33,7 0,97500 20,3 0,96742 27,1 0,95900 33,8 0,97489 20,4 0,96730 27,2 0,95887 33,9 0,97478 20,5 0,96719 27,3 0,95873 34,0 0,97467 20,6 0,96707 27,4 0,95859 34,1 0,97456 20,7 0,96695 27,5 0,95845 34,2 0,97445 20,8 0,96683 27,6 0,95830 34,3 0,97435 20,9 0,96671 27,7 0,95816 34,4 0,97424 21,0 0,96660 27,8 0,95802 34,5 0,97414 21,1 0,96648 27,9 0,95788 34,6 0,97404 21,2 0,96636 28,0 0,95774 34,7 0,97393 21,3 0,96624 28,1 0,95759 34,8 0,97382 21,4 0,96612 28,2 0,95745 34,9 0,97371 21,5 0,96601 28,3 0,95731 35,0
- - - - - -
85
Densidade 20/20°
Grau Alcoólico
Densidade 20/20°
Grau Alcoólico
Densidade 20/20°
Grau Alcoólico
0,97350 21,7 0,96576 28,5 0,95702 35,2 0,97339 21,8 0,96565 28,6 0,95688 35,3 0,97328 21,9 0,96553 28,7 0,95673 35,4 0,97317 22,0 0,96541 28,8 0,95659 35,5 0,97306 22,1 0,96529 28,9 0,95645 35,6 0,97295 22,2 0,96517 29,0 0,95930 35,7 0,97285 22,3 0,96505 29,1 0,95916 35,8 0,97274 22,4 0,96493 29,2 0,95601 35,9 0,97263 22,5 0,96480 29,3 0,95587 36,0 0,97252 22,6 0,96468 29,4 0,95572 36,1 0,97241 22,7 0,96456 29,5 0,95558 36,2 0,97230 22,8 0,96444 29,6 0,95543 36,3 0,97219 22,9 0,96432 29,7 0,95528 36,4 0,97208 23,0 0,96419 29,8 0,95513 36,5 0,97197 23,1 0,96407 29,9 0,95499 36,6 0,97185 23,2 0,96395 30,0 0,95484 36,7 0,97174 23,3 0,96383 30,1 0,95469 36,8 0,97163 23,4 0,96370 30,2 0,95455 36,9 0,97152 23,5 0,96357 30,3 0,95440 37,0 0,97141 23,6 0,96345 30,4 0,95425 37,1 0,97130 23,7 0,96333 30,5 0,95410 37,2 0,97118 23,8 0,96320 30,6 0,95394 37,3 0,97107 23,9 0,96308 30,7 0,95379 37,4 0,97096 24,0 0,96295 30,8 0,95364 37,5 0,97084 24,1 0,96283 30,9 0,95349 37,6 0,97073 24,2 0,96270 31,0 0,95334 37,7 0,97062 24,3 0,96257 31,1 0,95318 37,8 0,97051 24,4 0,96244 31,2 0,95303 37,9
Esta tabela é internacional e publicada pela Organização Internacional
de Metrologia Legal em 1972 na sua Recomendação n° 22 e é adotada pela OIV
e CEE.
86
ANEXO 2 - ESQUEMA REPRESENTANDO OS POSSÍVEIS RESULTADOS PARA A ANÁLISE DE SULFATOS TUBOS K2SO4 ( g/L ) turvo com H2SO4 menos de 0,7 a límpido com BaCl2 A límpido com H2SO4 mais de 0,7 a’ turvo com BaCl2 turvo com H2SO4 menos de 1,0 b límpido com BaCl2 B b’ límpido com H2SO4 mais de 1,0 turvo com BaCl2 turvo com H2SO4 menos de 1,5 c límpido com BaCl2 C límpido com H2SO4 mais de 1,5 c’ turvo com BaCl2
87
ANEXO 3: QUADRO 3, PARA O CÁLCULO DO TEOR DE EXTRATO SECO TOTAL (G/L)
3º decimal da densidade Densidade com 2 decimais 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gramas de extrato por litro
1,00 0 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,4 18,0 20,6 23,2 1,01 25,8 28,4 31,0 33,6 36,2 38,8 41,3 43,9 46,5 49,1 1,02 51,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75,1 1,03 77,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101,1 1,04 103,
7 106,3 109,0 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127,2
1,05 129,8
132,4 135,0 137,6 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3
1,06 155,9
158,6 161,2 163,8 166,4 169,0 171,6 174,3 176,9 179,5
1,07 182,1
184,8 187,4 190,0 192,6 195,2 197,8 200,5 203,1 205,8
1,08 208,4
211,0 213,6 216,2 218,9 221,5 224,1 226,8 229,4 232,0
1,09 234,7
237,3 239,9 242,5 245,2 247,8 250,4 253,1 255,7 258,4
1,10 261,0
263,6 266,3 268,9 271,5 274,2 276,8 279,5 282,1 284,8
1,11 287,4
290,0 292,7 295,3 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311,2
1,12 313,9
316,5 319,2 321,8 324,5 327,1 329,8 332,4 335,1 337,8
1,13 340,4
343,0 345,7 348,3 351,0 353,7 356,3 359,0 361,6 364,3
1,14 366,9
369,6 372,3 375,0 377,6 380,3 382,9 385,6 388,3 390,9
1,15 393,6
396,2 398,9 401,6 404,3 406,9 409,6 412,3 415,0 417,6
1,16 420,3
423,0 425,7 428,3 431,0 433,7 436,4 439,0 441,7 444,4
1,17 447,1
449,8 452,4 455,2 457,8 460,5 463,2 465,9 468,6 471,3
1,18 473,9
476,6 479,3 482,0 484,7 487,4 490,1 492,8 495,5 498,2
1,19 500,9
503,5 506,2 508,9 511,6 514,3 517,0 519,7 522,4 525,1
1,20 527,8
- - - - - - - - -
88
Tabela Intercalar
4ºdecimal da
densidade
Gramas de extrato
p/litro
4ºdecimal da
densidade
Gramas de extrato
p/litro
4º decimal da
densidade
Gramas de extrato
p/litro 1 0,3 4 1,0 7 1,8 2 0,5 5 1,3 8 2,1 3 0,8 6 1,6 9 2,3
Quadro 3 - Tabela de Plato, Allgemeine Verwaltungsvorschrift für die
Untersuchung von Wein und ähnlichen alkoholischen Erzeugnissen sowie von
Fruchtsäften, abr. 1960, Bundesanzeiger Nr. 86 vom 5, maio 1960.
Ref.: Recueil des méthodes Internationales d’ analyse dos vins et des
moûts, Paris, O.I.V, jun.1990 ed., 85-89.
89
ANEXO 4: ESQUEMA REPRESENTANDO OS POSSÍVEIS RESULTADOS PARA A ANÁLISE DE CLORETOS
TUBOS Cloreto(g/L) turvo com HCl menos de 0,2 a límpido com AgNO3 A límpido com HCl a’ turvo com AgNO3 maior que 0,2
90
ANEXO 5 – PORTARIA Nº 229, DE 25 DE OUTUBRO DE 1988, QUE APROVA AS NORMAS REFERENTES À COMPLEMENTAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO VINHO
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. - GABINETE DO MINISTRO. PORTARIA NO 229, DE 25 de outubro de 1988,
PUBLICADA NO D.O.U. DE 31/10/88.
O Ministro de Estado da Agricultura, no uso de suas atribuições e considerando o disposto no artigo 2o, item III e no artigo 15 do Decreto no 73.267, de 06 de dezembro de 1973, que regulamenta a Lei no 5.823, de 13 de novembro de 1972, RESOLVE:
I - Aprovar a Norma referente à “Complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho”, que com esta baixa.
II - As Normas a que se refere o item anterior, incidirão tão somente sobre as safras do ano de 1989 e seguintes;
III - Revogar a Portaria no 84 de 25 de abril de 1988 e publicada no D.O.U. de maio de 1988.
IV- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
ÍRIS REZENDE MACHADO(Ministro da Agricultura)
COMPLEMENTAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO VINHO.
01 - OBJETO:
Esta norma tem por objetivo complementar os padrões de Identidade e Qualidade do vinho.
02 - DESCRIÇÃO:
2.1 - Definição - Vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples ou virgem, com um conteúdo de álcool adquirido mínimo de 7%(V/V a 20o C.)
2.2 - Classes de Vinho - Vinho de Mesa; Vinho Leve; Vinho Fino ou VCP (Vinho de Qualidade Preferencial); Vinho Espumante; Vinho Frisante; Vinho Gaseificado; Vinho Licoroso e Vinho Composto.
2.3 - Tipos de Vinho - Vinho Tinto; Vinho Rosado ou Rosé e Vinho Branco.
03 - VINHO DE MESA: PADRÕES DE IDENTIDADE.
91
3.1 - Designação
3.1.1 - Vinho de Mesa - É o vinho com graduação alcoólica de 8,6 a 14% em volume, podendo conter 1(uma) atmosfera de pressão a 20o C.
3.1.1.1 - Vinho de Mesa de Viníferas - É o vinho elaborado exclusivamente com uvas de variedades Vitis Viníferas.
3.1.1.2 - Vinho de Mesa de Americanas - É o vinho elaborado exclusivamente com uvas de variedades Vitis Americanas e ou híbridas.
3.1.2 - Vinho Frisante - É o vinho com graduação alcoólica de 7 a 14% em volume, com um conteúdo de anidrido carbônico de 1,1 até 2 atmosferas de pressão a 20o C., natural ou gaseificado.
3.1.3 - Vinho Gaseificado - É o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro por qualquer processo, devendo apresentar uma graduação alcoólica de 7 a 14% em volume e uma pressão compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20o C.
3.1.4 - Vinhos Espumantes Naturais - São os vinhos nos quais o anidrido carbônico é resultante da fermentação em recipientes fechados e com pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C.
3.1.4.1 - Espumante ou Espumoso Natural (Champanha) - É o vinho espumante no qual o anidrido carbônico é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho na garrafa (método champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método charmat) com uma pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C. e uma graduação alcoólica de 10 a 13% em volume a 20º C.
3.1.4.2 - Moscato Espumante ou Moscatel Espumante - É o vinho espumante no qual o anidrido carbônico é resultante da fermentação em recipiente fechado do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato, com uma pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C. com graduação alcoólica de 7 a 10% em volume e um remanescente mínimo de açúcar natural de 20 gramas por litro.
3.1.5 - Vinho Licoroso - É o vinho com graduação alcoólica natural ou adquirida de 14 a 18% em volume sendo permitido uso de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.
3.1.6 - Vinho Composto - É o vinho de graduação alcoólica de 14 a 20% em volume, obtido pela adição ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples. Deverá conter no mínimo 70% de vinho. O vinho composto se classifica em:
92
3.1.6.1 - Vermute - É o vinho composto que contiver Artemisia s§ predominante entre seus componentes aromáticos, com adição de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas.
3.1.6.2 - Quinado - É o vinho composto que contenha Quina(Chinchona ou seus híbridos).
3.1.6.3 - Composto com jurubeba - é o vinho composto que contem jurubeba(Solanium paniculatum).
3.1.6.4 - Composto com Ferroquina - É o vinho composto que contém citrato de ferro amoniacal e quinino.
3.1.7 - Vinhos Finos - São os vinhos com graduação alcoólica de 8,6 a 14% em volume, proveniente exclusivamente de variedades “Vitis Vinífera”, pertencentes ao GRUPO I(Viníferas Nobres) da tabela de preços mínimos da CONAB, elaborados mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a qualidade de suas características sensoriais dos grupos.
3.1.8 - Vinhos Leves - São os vinhos com graduação alcoólica de 7 a 8,5% em volume, obtido exclusivamente pela fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a vindima, na região produtora, podendo ser de Viníferas ou de Americanas ou híbridas, desde que identificadas na rotulagem.
PADRÕES DE IDENTIDADE
3.2 - Ingredientes:
3.2.1 - Básicos - Uvas frescas, sãs e maduras.
3.2.2 - Opcionais - Sacarose e ou mosto de uva para adoçamento.
3.3 - Composição: Os vinhos deverão observar os limites a seguir, fixados:
Parãmetros Máximo Mínimo Álcool etílico, em graus G.L., a 20ºC 14,0 7,0 Acidez total em meq/l 130,0 55,0 Acidez volátil(corrigida), em meq/l 20,0 Sulfatos totais, em sulfato de potássio, em g/l 1,0
Anidrido Sulfuroso total, em g/l 0,25 Cloretos totais, em cloreto de sódio, emg/l 0,20
Cinzas em g/l, para os Vinhos:
Rosados e Brancos 1,0
Tintos 1,5
Relação álcool em peso-extrato seco
93
reduzido para:
Vinhos de mesa de americanas
tintos 4,8
rosados 6,0
brancos 6,5
Vinhos de mesa de variedades Viníferas e ou Vinhos Finos
tintos 5,2
rosados 6,5
brancos 6,7
Álcool metílico, em g/l. 0,35
3.4 - Quanto ao teor de açúcares totais, calculado em g/l de glicose:
3.4.1 - OS VINHOS, O VINHO LEVE E O VINHO FRISANTE serão designados de:
Nomenclatura Máximo Mínimo Seco 4,0 Meio-Seco ou Demi-Sec 25,0 4,1 Doce ou Suave 80,0 25,1
3.4.2 - Os vinhos ESPUMANTES OU GASEIFICADOS são classificados de:
Nomenclatura Máximo Mínimo Nature 03 Extra-brut 08 3,1 Brut 15 8,1 Sec ou Seco 20 15,1 Demi-Sec; Meio-Doce; Meio-Seco 60 20,1 Doce 80 60,1
3.4.3 - Os vinhos LICOROSOS são classificados de:
Nomenclatura Máximo Mínimo Seco ou Dry 20 Doce 80 20,1
3.4.4 - Os vinhos COMPOSTOS são classificados de:
94
Nomenclatura Máximo Mínimo Seco 40 Meio-Seco, Meio-Doce 80 40,1 Doce 100 80,1
3.5 - Critérios de Qualidade:
3.5.1 - O vinho não poderá apresentar alterações nas suas características organolépticas normais.
3.5.2 - Será proibida a comercialização do vinhos atacados por enoxidases, microorganismos e outros agentes que provoquem turvações e transformações nas suas propriedades biológicas, tais como azedias e outras alterações, exceto para destilação.
3.5.3 - O vinho e mosto não poderão apresentar substâncias ou produtos estranhos aos seus constituintes naturais, salvo os previstos nestes padrões.
3.5.4 - O rendimento do mosto, em relação à matéria-prima uva, após a separação da borra, não poderá ser superior a 80%.
3.5.6 - Será proibido adicionar ao mosto destinado à vinificação, qualquer produto que não conste das respectivas práticas enológicas lícitas.
3.6 - Práticas Enológicas Lícitas:
3.6.1 - Para Melhorar os Constituintes Naturais do Vinho:
3.6.1.1 - Adição de ácido tatárico, metatartárico, cítrico, lático, ascórbico(e seus sais), sórbico(e seus sais), anidrido carbônico, anidrido sulfuroso(e seus sais), carbonato de cálcio, tartarato neutro de potássio e carbonato de potássio.
3.6.1.2 - Tratamento pelo frio e calor.
3.6.1.3 - Emprego de leveduras, carvão ativo, goma arábica e cinzas.
3.6.1.4 - Emprego de nitrogênio anidrido carbônico, para conservação do vinho.
3.6.1.5 - Adoçamento com sacarose.
3.6.1.6 - Adoçamento com mosto de uva, apenas na zona de produção.
3.6.1.7 - Mistura de dois ou mais vinhos provenientes de qualquer safra.
3.6.1.8 - Emprego de clarificantes inertes que não transmitam ao vinho sabores ou aromas estranhos e não deixem resíduos tóxicos.
95
3.6.1.9 - O emprego de ferrocianeto de potássio (colagem azul), desde que o estabelecimento possua técnico devidamente qualificado e credenciado pelo Ministério da Agricultura.
3.6.1.9.1 - Controle da colagem azul - o estabelecimento que efetuar a colagem azul deverá manter um livro de registro dos tratamentos efetuados com os seguintes dados: nome do técnico responsável por cada tratamento, data do tratamento, volume e identificação do vinho tratado, quantidade de ferrocianeto de potássio utilizada e testes no vinho tratado indicativos da presença de ferro (positivo) e ferrocianeto (negativo).
3.6.2 - Para Mosto Somente na Zona de Produção:
3.6.2.1 - Emprego de enzimas.
3.6.2.2 - Correção com mosto concentrado, álcool vínico e/ou sacarose.
3.6.2.3 - Adição de ácidos cítrico, ascórbico, tartárico e lático.
3.6.2.4 - Emprego de fosfato, carbonato e bicarbonato de amônia, carbonato de cálcio, anidrido sulfuroso (e seus sais), carbonato, bicarbonato e tartarato neutro de potássio, sulfato de amônia e composto vitamínico.
3.6.2.5 - Tratamento pelo frio e calor.
3.6.2.6 - Uso de leveduras.
3.6.2.7 - Emprego de clarificantes inertes que não transmitam ao mosto sabores e aromas estranhos e não deixem resíduos tóxicos.
3.6.2.8 - Uso de carvão ativo.
3.6.3 - Para Estabelecimentos com Atividade de Estandarizador:
3.6.3.1 - Filtração.
3.6.3.2 - Colagem, excluindo-se a azul.
3.6.3.3 - Emprego de anidrido sulfuroso, ácido ascórbico, ácido sórbico e seus sais.
3.6.2.4 - Pasteurização.
3.6.3.5 - Corte de vinhos de procedências diversas.
3.6.3.6 - Suavização ou adoçamento dos vinhos, mediante adição de sacarose.
04 - VINHO ESPUMANTE - PADRÕES DE IDENTIDADE.
4.1 - Designação:
96
4.1.1 - Vinho espumante natural é o vinho cujo anidrido carbônico é resultante unicamente da sua própria fermentação alcoólica natural.
4.1.2 - Champanha (champanhe) é o vinho espumante cujo anidrido carbônico seja resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa ou grande recipiente, com graduação alcoólica de 10(dez) a 13 o G.L.(treze graus Gay Lussac) a 20o C.(vinte graus centígrados) e a pressão mínima de 03(três) atmosferas a 10o C.(dez graus centígrados).
4.1.3 - Vinho Moscatel Espumante (Processo Asti) ou Vinho Moscato Espumante é o vinho com graduação alcoólica de 07(sete) a 10 °G.L.(dez graus Gay Lussac) a 20o C.(vinte graus Centígrados), resultante de uma única fermentação alcoólica do mosto de uva de variedade Moscatel(Moscato) em garrafa ou autoclave, devendo apresentar a 10o C(dez graus centígrados) uma pressão mínima de 02(duas) atmosferas.
4.1.4 - Quanto ao teor de açúcares totais calculados em g/l(gramas por litro) de glicose, o champanha será designado de:
Máximo Mínimo Bruto(Brut) 15,0 Extra Seco ou Seco 20,0 15,1 Meio Seco ou Meio doce(Demi Sec) 60,0 20,1 Doce 60,1
PADRÕES DE QUALIDADE.
4.2 - Ingredientes:
4.2.1 - Básicos - Mosto e/ou vinho proveniente de variedades Vitis Vinífera.
4.2.2 - Opcionais - Sacarose e/ou mosto de uva para adoçamento; Licor de expedição elaborado unicamente de substâncias naturais.
4.3 - Composição - Para o vinho espumante natural a composição é a mesma exigida para o vinho de mesa, excetuando-se a relação “álcool em peso/extrato seco reduzido”.
4.4 - Critérios de Qualidade - Serão os mesmos fixados para o vinho de mesa.
4.5 - Práticas Enológicas Lícitas.
4.5.1 - Será permitido o uso de mosto dessulfitado de uva Moscatel para a elaboração, do Vinho Espumante Natural.
4.5.2 - Emprego de nitrogênio na composição isobárica, por ocasião do engarrafamento do vinho espumante natural.
4.5.3 - Serão permitidas todas as práticas enológicas previstas para o vinho de mesa, excetuando-se o item 3.5.1.4.
97
05 - VINHO ESPUMANTE GASEIFICADO - PADRÕES DE IDENTIDADE.
5.1 - Designação:
5.1.1 - Vinho espumante gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar graduação alcoólica de 10(dez) a 12,5o G.L.(doze graus e meio Gay Lussac) a 20o C.(vinte graus centígrados) e pressão máxima de 03(três) atmosferas e mínima de 1,6(um e seis décimos) atmosferas a 10o C.(dez graus centígrados).
5.1.2 - Quanto ao teor de açúcares totais, calculado em g/l(gramas por litro) de glicose, o vinho espumante gaseificado será designado de:
Máximo Mínimo Seco 20,0 Meio Doce ou Meio Seco 60,0 20,1 Doce 60,1
PADRÕES DE QUALIDADE.
5.2 - Ingredientes:
5.2.1 - Básicos - Vinho de Mesa; Anidrido Carbônico Puro.
5.2.2 - Opcionais - Sacarose e/ou mostos de uva para adoçamento.
5.3 - Composição - Para vinho espumante gaseificado, a composição é a mesma exigida para o vinho de mesa, exceto as características ou constantes analíticas especificamente previstas.
5.4 - Critérios de Qualidade - Serão os mesmos fixados para o vinho de mesa.
5.5 - Prática Enológica Lícita.
5.5.1 - Emprego de anidrido carbônico ou nitrogênio na compensação isobárica por ocasião do engarrafamento dos vinhos espumantes gaseificados.
06 - VINHO LICOROSO - PADRÕES DE IDENTIDADE.
6.1 - Designação:
6.1.1 - Vinho Licoroso é o vinho doce ou seco com graduação alcoólica de 14(quatorze) a 18o dezoito graus Gay Lussac) a 20o C.(vinte graus centígrados), adicionado ou não de álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
6.1.2 - Quanto ao teor de açúcar, calculado em g/l(gramas por litro) de glicose, o vinho licoroso será designado de:
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Máximo Mínimo Seco 20,0 Doce 20,1
PADRÕES DE QUALIDADE.
6.2 - Ingredientes:
6.2.1 - Básicos - Uvas frescas, sãs, maduras e/ou vinho de mesa.
6.2.2 - Opcionais - Álcool etílico potável; Sacarose e/ou mosto concentrado; Caramelo de uva, de açúcar ou de milho.
6.3 - Composição - O vinho licoroso deverá observar os limites a seguir fixados: Máximo Mínimo Álcool etílico, em graus G.L. a 20ºC 18,0 14,0 Acidez Total, em meq/l 120,0 50,0 Acidez fixa, em meq/l 30,0 Acidez Volátil(corrigida), em meq/l 20,0 Sulfatos totais, em sulfato de potássio em g/l 1,0 Anidrido Sulfuroso Total, em g/l 0,35 Cloretos totais, em cloreto de sódio, em g/l 0,20 Cinzas em g/l
para tintos 1,2
para brancos 1,0 Extrato seco reduzido em g/l
para tintos 14,0
para brancos e rosados 12,0 Álcool metílico, em g/l. 0,35 6.4 - Critérios de Qualidade - Serão os mesmos fixados para o vinho de mesa, exceto o item 3.4.5.
07 - VINHO COMPOSTO - PADRÕES DE IDENTIDADE. 6.5 - Práticas Enológicas Lícitas
6.5.1 - No processo de elaboração deste vinho é permitido adicionar, em qualquer momento, em conjunto ou separadamente, qualquer dos seguintes produtos: sacarose, mosto concentrado, mistela, xarope de uva, caramelo e álcool etílico potável, até o máximo de 10%(dez por cento) sobre o volume final do produto.
6.5.2 - Coloração do vinho licoroso pelo caramelo de uva, de açúcar ou de milho. Para efeito deste item, considera-se caramelo de uva o mosto de uva cozido com maior grau de caramelização.
99
7.1 - Designação - Vinho composto é o vinho aromatizado pela adição de concentrado, macerados, e/ou destilados de plantas amargas ou aromáticas, com graduação alcoólica de 15(quinze) a 20 °G.L.(vinte graus Gay Lussac), a 20o C.(vinte graus centígrados).
7.2 - Classificação - O vinho composto classifica-se em:
7.2.1 - Vermute, o que contiver losna (Artemísia absinthun, L.) predominantemente entre os seus constituintes aromáticos.
7.2.2 - Quinado, o que contiver quina(Chinchona e seus híbridos).
7.2.3 - Gemado, o que contiver gema de ovo.
7.2.4 - Vinho Composto com jurubeba.
7.2.5 - Vinho Composto com ferroquina.
7.2.6 - Outros.
7.2.7 - Quanto ao teor de açúcar total, calculado em g/l(gramas por litro) de glicose, classificam-se em:
Máximo Mínimo Seco 40,0 Meio Doce 80,0 40,1 Doce 80,1
PADRÕES DE QUALIDADE.
7.3 - Ingredientes:
7.3.1 - Básicos - Vinho de Mesa; Álcool etílico potável; Concentrado, macerados e/ou destilados de plantas amargas ou aromáticas.
7.3.2 - Opcionais - Sacarose e/ou mosto de uva para adoçamento; Caramelo de uva, de açúcar ou de milho.
7.4 - Composição - O Vinho Composto deverá obedecer os limites a seguir fixados:
Máximo
Mínimo
Álcool etílico, em graus G.L. a 20ºC 20,0 15,0 Acidez Total, em meq/l
- tintos 50,0
- brancos e rosados 40,0
Acidez fixa, em meq/l
- tintos 40,0
100
- brancos e rosados 30,0
Acidez Volátil(corrigida), em meq/l 20,0 Sulfatos totais, em sulfato de potássioem g/l 1,0
Anidrido Sulfuroso Total, em g/l 0,35 Cloretos totais, em cloreto de sódio, emg/l 0,20
Extrato seco reduzido em g/l
- tintos 12,0
- brancos e rosados 9,0
Álcool metílico, em g/l. 0,35 Cinzas em g/l. 1,0
7.5 - Critérios de Qualidade.
7.5.1 - Os vinhos considerados “Base” para elaboração do Vinho Composto deverão obedecer as características fixadas para o vinho de mesa.
7.5.2 - O vinho composto deverá conter um mínimo de 70% V/V(setenta por cento em volume) de vinho de mesa.
7.5.3 - A adição de álcool etílico potável, expressa em álcool anidro, não poderá ser superior a 60%(sessenta por cento) da graduação alcoólica do vinho composto.
7.5.4 - O vinho quinado deverá possuir um teor mínimo de 06(seis) e no máximo de 10 mg (dez miligramas) de quinino por 100ml (cem mililitros) do produto, calculado em sulfato de quinino.
7.6 - Práticas Enológicas Lícitas.
7.6.1 - Corte entre vinhos e mistela simples, respeitado o mínimo de 70%(setenta por cento) de vinho de mesa.
7.6.2 - Refrigeração, filtração, pasteurização e colagem.
7.6.3 - Descoramento e desodorização dos vinhos com carvão ativo purificado e isento de substâncias nocivas.
7.6.4 - Coloração pela adição de caramelo de uva, de açúcar ou de milho e urzela.
08 - ADITIVOS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO.
Poderão ser utilizados os aprovados pêlos presentes padrões e em legislação específica.
09 - COADJUVANTES
101
9.1 - Defensivos Agrícolas - Os resíduos de defensivos remanescentes no vinho só poderão resultar daqueles autorizados na cultura da uva, observados os limites estabelecidos pela legislação específica.
10 - HIGIENE
10.1 - Os estabelecimentos que elaboram vinho deverão apresentar as condições higiênicas fixadas nas normas sanitárias em vigor.
10.2 - O vinho não poderá conter substâncias tóxicas, elaboradas por microorganismos, em quantidade que possa tornar-se perigosa para a saúde humana.
11 - PESOS E MEDIDAS - Será observada a legislação federal específica.
12 - ROTULAGEM
12.1 - Deverão ser observadas as normas estabelecidas pelo Decreto no 73.267, de 06 de dezembro de 1973 e a legislação complementar.(veja anexo 1 na página 15)
12.2 - Será obrigatório declarar, no rótulo dos vinhos, a designação quanto ao teor de açúcares totais, em dimensões mínimas iguais à metade do maior termo gráfico usado na expressão “Vinho”.
12.3 - No rótulo dos vinhos poderá ser declarado o ano da safra desde que esta declaração possa ser comprovada pelo órgão fiscalizador.
12.4 - O vinho frisante deverá trazer no rótulo a palavra “Frisante” nas mesmas dimensões da expressão “Vinho”.
12.5 - O vinho espumante gaseificado deverá trazer no rótulo a palavra “Gaseificado” na mesma cor e dimensões mínimas iguais à metade do maior termo gráfico usado na expressão “Vinho”.
12.6 - O vinho espumante natural poderá trazer no rótulo o método empregado na sua elaboração.
12.7 - No rótulo dos vinho somente serão permitidas as indicações de origem geográfica ou de processo tecnológico que correspondam a verdadeira procedência da uva ou do vinho.
12.8 - Os vinhos tipo “rosado” ou “bruto” poderão também ser designados de “rose” ou “brut”, respectivamente.
13 - AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE
13.1 - Os métodos oficiais de amostragem são os estabelecidos pelo Decreto no 73.267, de 06 de dezembro de 1973.
13.2 - Os métodos oficiais de análise são os estabelecidos em Atos Administrativos do Ministério da Agricultura.
102
14 - DISPOSIÇÕES GERAIS
14.1 - É proibida a comercialização de todo e qualquer resíduo resultante da elaboração, conservação e tratamento de vinhos, salvo quando efetuada por estabelecimento vinícola previamente autorizado pelo Ministério da Agricultura.
14.2 - As Práticas Enológicas Lícitas previstas na elaboração de vinho, item 3.5 são comuns a todas as classes de vinho, observadas as especificamente previstas para cada classe.
14.3 - As dúvidas suscitadas serão resolvidas pelo Secretário Nacional de Defesa Agropecuária (SNDA) do Ministério da Agricultura.
ÍRIS REZENDE MACHADO (Ministro da Agricultura)
103
ANEXO 6 REGIMENTO VITIVINÍCOLA DO MERCOSUL DE 1996 CAPITULO I
OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1. Todos los productos vitivinícolas que circulen en el MERCOSUR, deberán cumplir con las estipulaciones establecidas en el presente Reglamento, y con las características analíticas de la región del Estado Parte productor.
1.2. El presente Reglamento solamente regirá a los efectos de armonizar las legislaciones y condiciones bajo las cuales circularán los productos vitivinícolas de los Estados Partes. Las legislaciones vitivinícolas de cada país mantendrán su plena vigencia dentro de los mismos de modo de preservar su identidad vitivinícola en el marco del MERCOSUR.
1.3. Todas las estipulaciones del presente Reglamento vitivinícola regirán también para los productos provenientes de otras regiones o países que ingresen a cualquiera de los Estados Partes.
1.4. Los Estados Partes armonizarán sus legislaciones básicamente en función de los convenios, principios normativos y recomendaciones de la O.I.V. (Organización Internacional Vitivinícola).-
CAPITULO II
DEFINICIONES DE PRODUCTOS
2.1. VINO
Vino es exclusivamente la bebida que resulta, de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 7% (v/v a 20º C).
2.2- CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS:
Los vinos se clasificarán:
2.2.1- En relación a su clase:
De mesa LivianoFino o V.C.P. (Vino de Calidad Preferente) Espumante Frisante Gasificado Licoroso Compuesto
2.2.1.1 - VINO DE MESA Es el vino con contenido alcohólico de 8.6% a 14,0% en volumen pudiendo contener hasta 1 atmósfera de presión a 20ºC.
2.2.1.2 VINO LIVIANO
104
Es el vino con contenido alcohólico de 7.0% a 8,5% en volumen, obtenido exclusivamente por la fermentación de los azúcares naturales de la uva, producido durante la vendimia en la región productora.
2.2.1.3 VINO FINO o V.C.P. (Vino de Calidad Preferente)
Es el vino con contenido alcohólico de 8.6% a 14.0% en volumen proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinífera exceptuadas Criolla Grande y Cereza, elaborado mediante procesos tecnológicos adecuados que aseguren la optimización de sus características sensoriales.
2.2.1.3.1 - En la República Oriental del Uruguay el vino fino se denominará Vino de Calidad Preferente (V.C.P.)
2.2.1.4 VINOS ESPUMANTES NATURALES
Son los vinos cuyo anhídrido carbónico proviene de la fermentación en recipientes errados y con presión mínima de 4 atmósferas a 20ºC.
2.2.1.4.1 ESPUMANTE O ESPUMOSO NATURAL
Es el vino cuyo anhídrido carbónico proviene de una segunda fermentación alcohólica del vino en botella (método Champenoise/tradicional) o en grandes recipientes (método Chaussepied/Charmat) con una presión mínima de cuatro atmósferas a 20ºC y con un contenido alcohólico de 10 a 13% en volumen.
2.2.1.4.2 MOSCATO ESPUMANTE O MOSCATEL ESPUMANTE
Es el vino cuyo anhídrido carbónico proviene de la fermentación en recipiente cerrado de mosto o de mosto conservado de uva moscatel, con una presión mínima de 4 atmósferas a 20ºC y con un contenido alcohólico de 7 a 10% en volumen y remanente de azúcar natural de 60 gr. por litro como mínimo. Para Brasil el remanente mínimo de azúcar natural será de 20 gramos por litro.
2.2.1.5 - VINO FRISANTE
Es el vino con contenido alcohólico de 7.0 a 14.0% en volumen con un contenido de anhídrido carbónico de 1.1. hasta 2.0 atmósferas de presión a 20ºC, natural o gasificado.
2.2.1.6 - VINO GASIFICADO
Es el vino resultante de la incorporación de anhídrido carbónico puro por cualquier proceso debiendo presentar un contenido alcohólico de 7.0 a 14.0% en volumen y una presión mínima de 2.1. a 3.9 atmósferas a 20ºC.
2.2.1.7 - VINO LICOROSO
Es el vino con un contenido alcohólico natural o adquirido de 14 a 18% en volumen, siendo permitido el uso de alcohol etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simple, azúcar y caramelo de uva.
105
2.2.1.8 - VINO COMPUESTO
Es el vino con contenido alcohólico de 14 a 20 % en volumen obtenido por la adición al vino de macerados o concentrados de plantas amargas o aromáticas, sustancias de origen animal o mineral, alcohol etílico, azúcar, caramelo y mistela simple. Deberá contener un mínimo de 70% de vino.
El vino compuesto se clasifica en:
2.2.1.8.1. –VERMOUTH
Es el Vino Compuesto que contiene Artemisia sp. predominante entre sus componentes aromáticos con adición de macerado o concentrado de plantas amargas o aromáticas.
2.2.1.8.2 – QUINADO
Es el vino compuesto que contiene Quina (Chinchona o sus híbridos).
2.2.1.8.3 - GEMADO O YEMADO
Es el vino que contiene yema de huevo.
2.2.1.8.4 - VINO COMPUESTO CON JURUBEBA
Es el vino compuesto que contiene JURUBEBA (Solanum paniculatum)
2.2.1.8.5 - VINO COMPUESTO CON FERRO QUINA
Es el vino compuesto que contiene citrato de hierro amoniacal y quinina.
2.2.2 - En relación a su color:
1 – Tinto
2 - Rosado - Rosé – Clarete
3 – Blanco
2.2.3 - En relación al contenido de azúcar
Para los vinos livianos, de mesa, frisante y finos:
Seco: Hasta 4 g. de azúcar por litro.
Demi Sec., Medio seco o Abocado: Superior a 4 y hasta 25 g. de azúcar por litro.
Suave o Dulce: superior a 25.g. y hasta 80 g. de azúcar por litro.
Para los vinos Espumosos naturales o Gasificados:
Nature: hasta 3 g. de azúcar por litro
106
Extra Brut: Superior a 3 g. y hasta 8 g. de azúcar por litro
Brut: Superior a 8 g. y hasta 15 g. de azúcar por litro
Sec o Seco: Superior a 15 g.y hasta 20 g. por litro
Medio dulce, medio seco, demi sec: Superior a 20 g.y hasta 60 g. de azúcar por litro Dulce: Superior a 60 g. de azúcar por litro
Para licorosos:
Seco: hasta 20 g. de azúcar por litro
Dulce: Superior a 20 g. de azúcar por litro
Para compuesto:
Seco o Dry: hasta 40 g. de azúcar por litro
Medio Seco, medio dulce: Superior a 40 g y hasta 80 g. de azúcar por litro
Dulce: Superior a 80 g. de azúcar por litro
2.3- MOSTOS
2.3.1 -MOSTO SIMPLE O VIRGEN
Es el producto líquido con presencia o no de partes sólidas, obtenido naturalmente o por procedimientos mecánicos como molienda o prensado de la uva fresca, u otros métodos tecnológicamente adecuados, sin que haya iniciado la fermentación y mantenido en este estado en forma espontánea, sin ningún agregado de sustancias conservantes y cuyo contenido alcohólico sea inferior al 1% (v/v a 20ºC).
2.3.2 - MOSTO CONSERVADO O APAGADO
Es el mosto simple o virgen sometido a procesos físicos admitidos y tecnológicamente adecuados, que impidan o limiten su fermentación alcohólica, hasta 1% (v/v a 20º C).
2.3.3. - MOSTO PARCIALMENTE FERMENTADO
Es el mosto conservado con un contenido de alcohol entre 1 y 5% (v/v a 20ºC).
2.3.4 - MOSTO SULFITADO
Es el mosto conservado mediante la adición de anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio.
2.3.5 - MOSTO CONCENTRADO
107
Es el producto obtenido por la deshidratación parcial del mosto no fermentado, presentando un mínimo de 1,240 de densidad a 20ºC, que no haya sufrido caramelización sensible.
2.3.5.1 - MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO
Es el mosto concentrado sometido a procesos admitidos y tecnológicamente adecuados para la eliminación de todos los componentes no azucarados.
2.3.6 - ARROPE DE UVA O JARABE DE UVA
Es el producto obtenido por la concentración avanzada de mostos a través del fuego directo o vapor, sensiblemente caramelizado y con un contenido mínimo de 500 g. por litro de azúcares reductores.
2.3.7- CARAMELO DE UVA
Es un producto con alto grado de caramelización, obtenido por el calentamiento del mosto, a fuego directo o al vapor. Su contenido de azúcares reductores no debe ser mayor a 200 g. por litro.
2.3.8 - JUGO DE UVA
Es una bebida no fermentada y estabilizada por métodos físico-químicos admitidos, obtenida del mosto simple o virgen, sulfitado o concentrado con un contenido alcohólico de hasta 0,5% en volumen. Podrá ser admitido en caso de fermentación accidental un contenido alcohólico de hasta 1% en volumen.
2.3.9 - MOSTOS ADICIONADOS CON ALCOHOL
2.3.9.1 - MOSTO ALCOHOLIZADO
Es el producto para edulcorar, abocar o concentrar, obtenido exclusivamente durante el período de vendimia, con mosto virgen y/o mosto en fermentación, alcoholizados con alcohol vínico. El producto final debe tener como mínimo 13% y máximo 16% de alcohol en volumen y un contenido no inferior a 120 g. de azúcares reductores por litro.
2.3.9.2 - MISTELA O MISTELA SIMPLE
Es el mosto simple no fermentado adicionado de alcohol etílico hasta un límite máximo de 18% de alcohol en volumen y con un tenor de azúcar de uva no inferior a 100 g. por litro, siendo prohibida la adición de sacarosa u otro edulcorante.
2.3.9.3 - MISTELA COMPUESTA
Es el producto con un contenido alcohólico de 15% a 20% en volumen, que contiene un mínimo de 70% de mistela y15% de vino de mesa adicionado con sustancias amargas y/o aromáticas.
2.3.9.4 – JEROPIGA
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Es la bebida elaborada con mosto de uva parcialmente fermentado, adicionado con alcohol etílico con un contenido alcohólico máximo de 18% en volumen y tenor mínimo de azúcar de 70 g. por litro.
2.3.9.5 – PINEAU
Es la bebida obtenida a partir del mosto o del jugo de uvas frescas de las variedades Ugni Blanc/Saint Emilión, Folle Blanch o Colombar, con alcohol vínico envejecido y brandy. La mezcla debe tener un envejecimiento mínimo de seis meses en barriles de madera y su contenido alcohólico comprendido entre 16% y 22% en volumen.
2.4 AGUARDIENTES
Son los productos de la destilación del vino, o sus derivados.
2.4.1 - AGUARDIENTE DE VINO
Es la bebida con una graduación alcohólica de 36 % a 54% vol. 20º C obtenida exclusivamente de destilados simples de vino o por destilación de mostos fermentados de uva.
2.4.2 –BRANDY
Es el aguardiente de vino con un añejamiento mínimo de 6 meses ( como excepción para este producto se permitirá el uso de recipientes de más de 700 litros para su añejamiento, en cuyo caso el período mínimo deberá ser de un año).
2.4.3 - AGUARDIENTE DE ORUJOS-BAGACEIRA
Es la bebida con graduación alcohólica de 35% a 54% vol. a 20º C obtenida a partir de destilados alcohólicos simples de orujos de uva, con o sin borras de vinos, pudiendo hacerse una rectificación parcial selectiva. Se admite el corte con alcohol etílico potable del mismo origen para regular el contenido de congéneres
2.5 – DESTILADOS
2.5.1..DESTILADO ALCOHÓLICO SIMPLE
Es el producto con una graduación alcohólica superior a 54% vol. e inferior a 95% vol. a 20º C, destinado a la elaboración de bebidas alcohólicas y obtenido por la destilación simple o por destilorectificacion parcial selectiva de mostos y/o subproductos provenientes únicamente de materias primas de origen agrícola de naturaleza azucarada o amilacea, resultante de la fermentación alcohólica. La destilación deberá ser efectuada de modo que el destilado presente aroma y sabor proveniente de las materias primas utilizadas, de los derivados del proceso fermentativo y de los formados durante la destilación.
2.5.2. ALCOHOL ETÍLICO POTABLE DE ORIGEN AGRÍCOLA
Es el producto con una graduación alcohólica mínima de 95% en volumen a 20º C, obtenido por la destilorectificacion de mostos provenientes únicamente de
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materias primas de origen agrícola, de naturaleza azucarada o amilacea, resultante de la fermentación alcohólica, como también el producto de la rectificación de aguardientes o de destilados alcohólicos simples. En la denominación del alcohol etílico potable de origen agrícola, cuando se haga referencia a la materia prima utilizada, el alcohol deberá ser obtenido exclusivamente de esa materia prima.
2.5.2.1 -ALCOHOL VINICO
Es el alcohol etílico potable de origen agrícola, que se obtiene exclusivamente por destilación y rectificación de vinos, productos o subproductos derivados de la fermentación de la uva.
2.5.3. DESTILADOS DE VINOS AROMÁTICOS
Es la bebida con una graduación de 35% a 54% vol. a 20º C (Celsius) obtenida a partir de destilados alcohólicos simples de vinos , elaborados con uvas debidamente reconocidas y aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus borras.
2.6 CÓCTELES DE VINO
2.6.1 – COOLER
Es la bebida con contenido alcohólico de 3,5 % a 7 % en volumen, obtenida por la mezcla de vino de mesa, jugo de uva y otras frutas y agua potable pudiendo ser gasificado y adicionado de azúcares. Deberá contener como mínimo mitad de vino de mesa, el que podrá ser parcialmente sustituido por jugo de uva, debiendo la graduación alcohólica ser proveniente exclusivamente del vino de mesa, siendo prohibida la adición de alcohol etílico y otro tipo de bebida alcohólica. El cooler podrá contener extractos o esencias aromáticas naturales, colorantes naturales y caramelo.
2.6.2 – SANGRÍA
Es la bebida obtenida por la mezcla de vinos y jugos (concentrados y/o diluidos) pulpas extractos o esencias naturales de frutas con la adición o no de almíbar, cualquiera sea su contenido de azúcar y eventualmente anhídrido carbónico. La proporción mínima de vino en el producto final será de 60 % y el contenido alcohólico real deberá ser de 7% a 12% en volumen.
2.7 - BEBIDAS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARCIAL
Es la bebida obtenida por la fermentación alcohólica parcial de cualquiera de los mostos definidos, opcionalmente adicionado de vino de mesa y/o anhídrido carbónico y con un contenido de alcohol inferior o igual a 5% (v/v a 20° C)
2.7.1 - FILTRADO DULCE
Es el producto que resulta de la fermentación alcohólica de hasta 5% en volumen, proveniente del mosto simple de uva, conservado o concentrado, parcialmente
110
fermentado o no, pudiendo ser adicionado de vino de mesa y opcionalmente ser gasificado hasta 3 atmósferas a 20°C.
2.7.2 - CHICHA DE UVA
Es el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes de alcanzar 5% de alcohol en volumen y con un contenido mínimo de 80 g./L. de azúcar reductor. Se prohibe la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.
2.8 - VINAGRE DE VINO
Es el producto obtenido por la fermentación acética del vino, con un contenido mínimo del 4% de acidez volátil expresada en ácido acético. El vino que sea destinado como materia prima para la elaboración de vinagre, deberá ser previamente desnaturalizado o acetificado. La expresión "Vinagre" solamente debe ser de uso privativo del producto obtenido de la fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por la fermentación de materias primas distintas del vino, deberán denominarse con el nombre que especifique su materia prima con caracteres gráficos de igual tamaño.
CAPITULO III
PRACTICAS ENOLOGICAS PERMITIDAS
3.1 – VINIFICACIÓN
Es la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, molida o no, o del mosto simple o virgen de la misma con un contenido mínimo de alcohol de 7% (v/v a 20°C). Cuando las condiciones tecnológicas (osmosis inversa) así lo justifiquen, el contenido mínimo de alcohol podrá ser fijado en 5% (v/v a 20°C), de acuerdo a la legislación vigente en el país considerado. Para Argentina la uva deberá provenir solo de Vitis viníferas.
3.2 - CONCENTRACIÓN DE MOSTO
3.2.1 – Definición
Deshidratación parcial de mosto.
3.2.2 - Objetivo: eliminar del mosto la cantidad de agua necesaria para asegurar la conservación por concentración de azúcar.
3.2.3 - Procedimientos físicos:
a) Evaporación al vacío o a fuego directo
b) Osmosis inversa
c) Crioconcentración
3.3 - CONSERVACIÓN DE MOSTO
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3.3.1 - Definición: Impedir la fermentación de los mostos por procedimientos físicos o químicos.
3.3.2 - Objetivo: estabilización biológica de los mostos.
3.3.3 – Procedimientos
a) Físicos: Tratamiento por frío - Tratamiento por calor - Tratamiento por atmósfera inerte (anhídrido carbónico o nitrógeno) – Ultrafiltración
b) Químicos:- Adición de anhídrido sulfuroso o su sal de potasio.-
3.4 - ACIDIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS
3.4.1 - Definición: aumento de la acidez de titulación y la acidez real (disminución de pH).
3.4.2 - Objetivo: obtener mostos y vinos de composición equilibrada.-
3.4.3 – Procedimiento
a) En mostos por adición de ácido tartárico y/o málico.
b) En vinos por adición de ácido tartárico y/o láctico y/o cítrico.
c) En mosto destinados a la concentración por tratamiento con resinas de intercambio iónico.
3.4.4 - Prescripción: está prohibida la adición de ácidos minerales y la práctica simultánea de enriquecimiento con azúcares y acidificación de mosto.
3.5 - DESACIDIFICACION DE MOSTOS Y VINOS
3.5.1 - Definición: disminución de la acidez de titulación y de la acidez real (aumento de ph).
3.5.2 - Objetivo: obtener mosto y vinos de composición equilibrada.-
3.5.3 - Procedimientos:
a) Físicos: tratamiento por frío
b) Químicos: - Carbonato de calcio (práctica no permitida en la Argentina).- -Tartrato neutro de potasio - Carbonato o bicarbonato de potasio (práctica no permitida en la Argentina)
c) En mostos destinados a la concentración por tratamientos con resinas de intercambio iónico.
3.6 - ENRIQUECIMIENTO DE MOSTOS
3.6.1 - Definición: adición de azúcares al mosto para vinificar . Esta práctica no es permitida en Argentina.
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3.6.2 - Objetivo: corregir eventuales deficiencias en el contenido de azúcar, del mosto cuando se presentan condiciones desfavorables para alcanzar la maduración suficiente de las uvas destinadas a vinificación.
3.6.3 – Procedimiento
a) Concentración Parcial
b) Adición de mosto concentrado
c) Adición de mosto concentrado rectificado
d) Adición de sacarosa (chaptalización)
3.7 - EDULCORACION DE VINOS
3.7.1 - Definición : adición de un edulcorante al vino
3.7.2 - Objetivo: obtener vinos de diferente grado de dulzor, a partir de un vino base seco.
3.7. 3 - Procedimientos:
a) Adición de mosto concentrado
b) Adición de mosto concentrado rectificado
c) Adición de mosto sulfitado
d) Adición de mosto alcoholizado
e) Adición de mistela
f) Adición de sacarosa. Esta práctica no es permitida en Argentina
g) Adición de jarabe de alta fructosa. Esta práctica no es permitida en Brasil y en Argentina.
3.8 - ALCOHOLIZACIÓN DE MOSTOS Y VINOS
3.8.1 - Definición: adición de alcohol vínico o potable a mostos y vinos.
3.8.2 - Objetivo:
a) Elaboración de mistelas simples, compuestas y mosto alcoholizado.
b) Corregir deficiencias alcohólicas. Practica no permitida en Argentina. En Brasil solamente es permitido alcohol vínico.
c) Elaboración de vinos licorosos, compuestos y jeropiga.
3.9 - USO DE FRÍO Y CALOR
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3.9.1 - Definición: aplicación de frío y de calor en la elaboración y conservación de los vinos.
3.9.2 - Objetivo : control de fermentación y/o estabilización de los vinos.
3.10 - TRATAMIENTO POR CARBÓN ACTIVADO
3.10.1 - Definición : adición de carbón activado.
3.10.2 - Objetivo : corrección del color de mostos, vinos blancos y bases para la elaboración de vinos compuestos y espumosos.
3.10.3 - Prescripción: el tratamiento no debe aplicarse para cambiar el tipo de vino con relación a su color.
3.11 - TRATAMIENTO CLARIFICANTE
3.11.1 - Definición: adición al mosto y al vino de sustancias que favorecen la precipitación de materias en suspensión.
3.11.2 - Objetivo: contribuir con la clarificación espontánea de mostos y vinos.
3.11.3 - Procedimiento: adición de sustancias con propiedades clarificantes de origen mineral y orgánico admitidas (bentonita, caolín, albúmina de huevo, hemoglobina, caseína, caseinatos de potasios o calcio gelatinas, tanino, sílice coloidal).
3.11.4 - Prescripción: no se permitirán sustancias clarificantes que trasmitan olores y/o sabores extraños o incorporen impurezas.
3.12 - TRATAMIENTO DE FERROCIANURO DE POTASIO (CLARIFICACIÓN AZUL)
3.12.1 - Definición: adición al mosto y al vino de ferrocianuro de potasio.
3.12.2 - Objetivo: disminuir el contenido de hierro, cobre y metales pesados en mostos y vinos para prevenir enturbiamientos.
3.12.3 - Observaciones: la dosis de ferrocianuro de potasio a utilizar debe establecerse por ensayo. Práctica estrictamente reglamentada y controlada.
3.13 - TRATAMIENTO CON FITATO DE CALCIO
3.13.1 - Definición: adición de fitato de calcio al vino.
3.13.2 - Objetivo: disminuir el contenido de hierro para prevenir el enturbiamiento férrico.
3.14 - TRATAMIENTO CON ENZIMAS
3.14.1 - Definición: adición de enzimas a la uva molida al mosto y al vino.
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3.14.2 - Objetivo: facilitar la degradación de las pectinas y la extracción de materias colorantes y sustancias aromáticas.
3.15 - USO DE LEVADURAS
3.15.1 - Definición: adición de levaduras al mosto y al vino.
3.15.2 - Objetivo: inducir, regularizar y conducir el proceso de fermentación.
3.16 - USO DE ACTIVADORES DE LA FERMENTACIÓN
3.16.1 - Definición: adición de nutrientes y factores de crecimiento al mosto y al vino.
3.16.2 - Objetivo: activar la multiplicación de las levaduras.
3.16.3 - Procedimiento: adición de fosfatos, sulfatos, carbonatos y bicarbonato de amonio, vitaminas y activadores de crecimiento.
3.17 - INDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLACTICA
3.17.1 - Definición: empleo de bacterias lácticas
3.17.2 - Objetivo: inducir la fermentación maloláctica para mejorar las características sensoriales del vino.
3.18 - USO DE GASES INERTES
3.18.1 - Definición: Utilización de gases inertes en la tecnología enológica.
3.18.2 - Objetivo: conservación de mostos y vinos y protección del aire en el trasvase en embotellado de vinos tranquilos y para la filtración, trasvase y embotellado a contrapresión de vinos espumosos.
3.19 - EMPLEO DE ANHÍDRIDO SULFUROSO
3.19.1 - Definición: adición al mosto y al vino de anhídrido sulfuroso en forma gaseosa, solución acuosa o su sal de potasio.
3.19.2 - Objetivo: aplicación de las propiedades antisépticas y antioxidantes del anhídrido sulfuroso.
3.19.3 - Observaciones: el contenido de anhídrido sulfuroso del vino librado al consumo tiene un límite máximo reglamentario.
3.20 - USO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO Y SU SAL DE POTASIO
3.20.1 - Definición: adición de ácido ascórbico o su sal de potasio al mosto y al vino.
3.20.2 - Objetivo: proteger al mosto y al vino de la oxidación.
3.21 - USO DEL ÁCIDO SÓRBICO Y SU SAL DE POTASIO
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3.21.1 - Definición: adición de ácido sórbico o sorbato de potasio al vino.
3.21.2 - Objetivo: Estabilización biológica de vinos con azúcar residual completando la acción del anhídrido sulfuroso.
3.22 - USO DE ÁCIDO METATARTARICO
3.22.1 - Definición : adición de ácido metatartárico al vino.
3.22.2 - Objetivo: prevenir la precipitación de sales tartáricas.
3.23 - USO DEL CREMOR TARTARO O TARTRATO DE CALCIO O BITARTRATO DE POTASIO
3.23.1 - Definición: adición de crémor tártaro, tartrato de calcio o bitartrato de potasio, al mosto, jugo de uva o vino.
3.23.2 - Objetivo: utilización de núcleos de cristalización para la precipitación de sales tartáricas.
3.24 - USO DE COADYUVANTES DE LA FILTRACIÓN
3.24.1 - Definición: auxiliares de la filtración en mostos y vinos.
3.24.2 - Objetivo: retener partículas para su separación del medio.
3.24.3 - Procedimiento: empleo de tierras diatomeas, perlitas, pastas, polvos o placas de celulosa.
CAPITULO IV :
PRODUCTOS DE USO ENOLÓGICO
4.1 - Los productos autorizados para las prácticas enológicas permitidas deberán cumplir con las condiciones de uso y con las especificaciones analíticas establecidas en la normativa especial o sea en el "Codex Enológico Internacional".Los referidos productos deberán estar inscriptos y autorizados ante los organismos competentes.
4.2 - Será requisito de carácter general que los productos de uso enólogico utilizados para las prácticas admitidas no alteren la composición original del producto.
4.3 - Está prohibida cualquier manipulación o tratamiento que tenga por objeto modificar las cualidades substanciales y originales del producto con la finalidad de disimular una alteración del mismo.
CAPITULO VI
DIFERENCIAS ANALÍTICAS
6.1 - Todos los productos definidos y clasificados en este Reglamento, deberán ser analizados mediante los métodos aprobados y que además son
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recomendados por la O.I.V.. La responsabilidad de realización de los referidos análisis estarán a cargo de los organismos reconocidos por los Estados Partes y detallados en Art. 5.3.
6.2 - Se establece el derecho a la pericia de contraverificación. La misma será practicada por el Organismo Oficial del país destino del producto, conforme al procedimiento reglamentario vigente y aplicando los métodos establecidos en este Reglamento Vitivinícola, debiendo en todos los casos darse la debida participación a las partes interesadas.
CAPITULO VII
DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRÁFICAS RECONOCIDAS.
7.1 - Los organismos competentes de cada país podrán establecer Indicaciones Geográficas Reconocidas ó Denominaciones de Origen Reconocidas, desde que las mismas atiendan a los conceptos definidos en el Reglamento Vitivinícola del MERCOSUR.
7.2 - Denominación de Origen Reconocida es el nombre del país de la región o del lugar utilizado para designar un producto originario de este país, de esta región, de este lugar o del área definida por este fin bajo ese nombre, y reconocido por las autoridades competentes del respectivo país.
7.2.1 - En lo que se refiere a los vinos o destilados de origen vitivinícola, las Denominaciones de Origen Reconocidas designan un producto cuya calidad o características son debidas exclusivamente o esencialmente al medio geográfico, comprendiendo los factores naturales, los factores humanos y, está subordinado a la cosecha de uva ya sea como transformación en el país en la región, en el lugar o área definida.
7.3 - Indicación Geográfica Reconocida es el nombre de un país, de una región o del lugar utilizado para designar un producto originario de ese país, de esa región, del lugar o del área definida para ese fin bajo este nombre, y reconocido por las autoridades competentes del respectivo país.
7.3.1 - En lo que se refiere a los vinos, el reconocimiento de este nombre está ligado a una calidad y/o una característica del producto, atribuida al medio geográfico, comprendiendo los factores naturales o los factores humanos y está subordinado a la cosecha de uva en el país, en la región, en el lugar o en el área definida.
7.3.2 - En lo que se refiere a los destilados de origen vitivinícola, el reconocimiento de este nombre está ligado a una calidad y/o a una característica que el producto adquiere en una fase decisiva de su producción y, está subordinado a la realización de esta fase decisiva en el país, en la región, en el lugar o en el área definida.
7.4 - Los Estados Partes del MERCOSUR dispondrán de un plazo de 20 días hábiles posteriores a la constitución de una Denominación de Origen o Indicación
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Geográfica reconocida, para efectuar la comunicación por los canales correspondientes.
7.5 - Los productos vitivinícolas con Denominación de Origen o Indicación Geográfica reconocida, no deberán colocar en las etiquetas la indicación de procedencia.
7.5.1 - Indicación de procedencia es el nombre geográfico de Regiones Vitivinícolas.
7.6 - Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas reconocidas ya existentes en los países del MERCOSUR, se deberán comunicar por los canales correspondientes.
7.7 - Los cambios que se realicen con referencia a Regiones Vitivinícolas y Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas reconocidas, deberán ser comunicados por los canales correspondientes.
7.8 - Los Estados Partes reconocen el derecho de cualquiera de los miembros a adoptar el sistema de respeto de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas reconocidas.
7.9 - Los Estados Partes que a la fecha de vigencia del presente Reglamento utilicen las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas reconocidas, podrán continuar empleándolas en sus mercados y entre si hasta tanto se resuelva al respecto, mediante los correspondientes acuerdos internacionales. No obstante los Estados Partes propenderán a la adopción del sistema de respeto a las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas reconocidas.
CAPITULO VIII
CIRCULACION DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS ENTRE LOS ESTADOS PARTES DEL MERCOSUR
8.1 -.A los efectos de preservar la identidad de los productos vitivinícolas de cada Estado Parte, los mismos solamente podrán circular en envases de hasta 5 litros de capacidad, salvo lo dispuesto para Uruguay en el párrafo siguiente: En virtud de desarrollarse en la República Oriental del Uruguay un proceso de reconvención vitivinícola, el vino importado solamente circulará en envases de hasta 1 litro de capacidad. La vigencia de la referida disposición será objeto de evaluación en el año 2010, o antes de esa fecha, en la medida que se concrete y ejecute el citado proceso.
CAPITULO IX
NORMAS DE ROTULACIÓN Y ETIQUETADO
9.1 - Definición: se entenderá por "etiquetado" el conjunto de las designaciones y demás menciones, signos, ilustraciones o marcas que caractericen al producto y figuren sobre el propio envase, incluido el dispositivo del cierre, o en el colgante atado al envase.
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9.2 - A excepción de la marca, clasificación y expresiones de uso común los productos definidos en el presente Reglamento circularán con etiquetas en castellano en Argentina, Paraguay y Uruguay y en portugués en Brasil.
9.2.1 - Las indicaciones serán escritas en caracteres donde la dimensión y el color sean claramente legibles y deberán estar inscriptas de tal manera que resulten visibles e indelebles.
9.2.2 - Queda prohibido el empleo en las etiquetas de toda indicación, todo signo o ilustración susceptible de crear confusión sobre el origen o la naturaleza del producto.
9.3 - Indicaciones Obligatorias:
9.3.1 - Marca del producto.
9.3.2 - Graduación alcohólica expresada % (porcentaje) en volumen. Respetando los límites establecidos, la tolerancia será de más / menos 0.5 %.
9.3.3 - Los ingredientes serán de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
9.3.4 - Contenido Neto en centilitros o mililitros.
9.3.5 - País de origen, mediante la frase "Producto de ...".
9.3.6 - Nombre y dirección del elaborador y fraccionador.
9.3.7 - Nombre y dirección del importador.
9.3.8 - Clasificación en relación a la clase de vino.
9.3.9 - Clasificación en relación al color del vino.
9.3.10 - Clasificación en relación a los contenidos de azúcares reductores del Vino. Se podrá omitir sólo en el caso de los "Vinos secos", a excepción de Brasil donde será obligatorio.
9.3.11 - Número del lote.
9.3.12 - Registro del producto o número de análisis.
9.3.13 - Informaciones que atiendan el Código de Defensa del Consumidor.
9.3.14 - La expresión "GASIFICADO" para los vinos con adición de gas carbónico.
9.3.15 - Vino parcialmente desalcoholizado.
9.3.16 - Para vino de uvas americanas, indicación del nombre de las variedades
9.4 - Indicaciones Facultativas
9.4.1 - Personas que participan en el proceso de elaboración, fraccionamiento o comercialización.
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9.4.2 - Variedad. En caso de indicar la variedad, se deberá cumplir: - Una variedad: No menos del 75% de la variedad. - Dos variedades: Citadas en orden de importancia, la menor no inferior a 25 %.
9.4.3 - Cosecha (año de vendimia): 100% de la vendimia citada.
9.4.4 - Código de barras.
9.4.5 - Indicación de origen de acuerdo a las normas del "Capítulo VII -Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Reconocidas".
9.4.6 - Indicación de Procedencia, de acuerdo a las normas del "Capítulo VII – Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Reconocidas". Cuando el vino haya sido envasado en una zona diferente en la que fue elaborado, se deberá indicar: Procedencia: Región A Envasado : Región B. El tamaño de esta información deberá ser el doble de la menor tipografía de la etiqueta.
9.5 - En la etiqueta o marbete principal deberán constar las siguientes informaciones obligatorias o facultativas:
O - Marca del vino O - Clase o tipo de vino. O - Graduación alcohólica en volumen. O - Contenido neto en cl. o ml. F - Variedad F - Cosecha (año de vendimia) O - País de origen F - Indicación de procedencia. Indicación Geográfica o Denominación de Origen reconocida F - Nombre y dirección del elaborador/fraccionador
CAPITULO X
DISPOSICIONES ESPECIALES
10.1 - Los Estados Partes antes del 1º de enero de 1998 propondrán un mecanismo de sustitución gradual de la sacarosa por azúcares derivados de la uva con la finalidad de la edulcoración o abocamiento de los vinos.
10.2 - Los Estados Partes consideran beneficiosa la sustitución de cualquier producto no vínico como sacarosa, jarabe de alta fructuosa y alcohol etílico potable en la elaboración de productos vitivinícolas, enriquecimiento de mostos y edulcoración de vinos.
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APÊNDICES Apêndice 1: Tabus - Por que não bebemos mais vinhos? Apêndice 2: ABC dos vinhos. Apêndice 3: Tabela 4, representando a área cultivada com videiras por país, em milhões de hectares. Apêndice 4: Tabela 5, representando o consumo de vinho per capita/ano, por Estado. Apêndice 5: Tabela 6, produção, por país, em bilhões de litros por ano.
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Apêndice 1: Tabus – Por que não bebemos mais vinhos? É preciso ensinar o brasileiro a beber vinho. Não digam que não se
bebe vinho devido ao nosso clima tropical. O alto consumo de “cachaça” prova o contrário. Trata-se, é verdade de um problema de marketing, composto por uma gama de variáveis, como qualidade do produto, preço, distribuição, promoção, demanda induzida e, de modo especial, alguns tabus, manias e falsas idéias científicas que precisamos combater e assim podermos promover um maior consumo e, conseqüentemente, uma maior produção.
Pessoas bebem por status, pois acreditam que se apresentam bem para os outros, por que é vip tomar vinho. Também há os que bebem por mimetismo social: porque os outros bebem e os acompanham, por conveniência, em negócios ou em situações românticas, para criar o ambiente.
Logo abaixo, podemos listar alguns destes tabus, e que os brasileiros possuem quanto ao vinho.
• “O vinho quanto mais velho melhor”.
Depende muito do vinho, geralmente, a bebida inicia sua fase de envelhecimento na própria garrafa, na ausência de oxigênio, quando desenvolve seu sabor “aveludado” e forma seu “bouquet” complexo.
Por isso, para todos os vinhos faz bem algum período de permanência na garrafa, sempre que seja breve (de 6 a12 meses).
Tempos superiores a esses, e que já constituem verdadeiro envelhecimento, são benéficos para vinhos elaborados com esses objetivos,como é o caso dos tintos com estrutura, encorpados, capazes de suportar essa fase, ganhando qualidade no sabor e nos aromas.
• “O vinho brasileiro não presta”.
Atualmente somos capazes de concorrer, com igualdade, com vinhos chilenos, argentinos e até europeus; quem acha que os nossos vinhos não são bons demonstra que não conhece ou.que não conhece vinhos.
• “O vinho dá ressaca”.
O vinho contém álcool e, depende do organismo de cada um, a resistência ao álcool é limitada; entretanto, a quantidade de álcool é muito pequena no vinho brasileiro; um bom vinho não dá ressaca se tomado com equilíbrio.
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• “O vinho é muito caro”.
Existem vinhos extremamente baratos no Brasil; em garrafões chegam a rivalizar com a água mineral, que não precisa ser fabricada, há vinhos adequados a todas as faixas de consumidores, para todos os bolsos.
• “O vinho é para clima frio”.
E quanto à cachaça, que possui mais álcool? O vinho é apreciado por povos de todo o mundo, de todos os climas; por outro lado, sua temperatura pode ser adaptada às diversas estações do ano.
• “O vinho não pode ser bebido gelado”
Os vinhos tintos, dizem os entendidos, devem ser tomados à temperatura ambiente da adega; o problema é saber qual e temperatura da adega.
123
Apêndice 2: ABC dos vinhos ABOCADO ou ADAMADO - vinho levemente doce, amável.
ACASTANHADO - nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da castanha
ou do tijolo. Geralmente associada a vinhos envelhecidos.
ACETIFICADO - vinho com forte presença de ácido acético ("avinagrado")
ACIDEZ - formada pelos ácidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da
própria uva. Em determinadas concentrações, confere ao vinho vivacidade,
sapidez e frescor. Pode ser - fixa pela presença dos ácidos orgânicos (tartárico,
málico, lático e cítrico) ou - volátil, proveniente do acetato de etila.
ACÍDULO - vinho no qual existe um ligeiro excesso de acidez, mas ainda
agradável. ACRE - Indica a sensação desagradável de excessiva acidez e
tenacidade, provocando irritação das mucosas.
ADSTRINGENTE - vinho com excesso de taninos, áspero, duro, que deixa na
boca uma sensação de "sica". É uma característica dos tintos jovens.
Popularmente chamado de "rascante".
ADULTERADO - usa-se para indicar um vinho acrescido de substâncias
estranhas à sua composição e/ou não admitidas por lei.
AFINADO - vinho que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilíbrio entre
aroma e sabor.
AGRADÁVEL - expressão usada quando o conjunto aroma-sabor está
organolepticamente equilibrado.
AGRESSIVO - vinho com excesso de acidez e adstringência, ainda jovem ou em
processo de evolução.
AGRIDOCE - grave doença do vinho, provocada por bactérias láticas que
transformam os açúcares residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo
tempo acre (devido aos ácidos) e doce (pela manite), que lembra a fruta super
madura.
AGULHA - sensação tátil proveniente da presença do gás carbônico, bem
característica dos vinhos verdes.
ALARANJADO - nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da casca da
laranja madura. Característica de vinhos envelhecidos.
ALCOÓLICO - vinho no qual o elevado teor de álcool é percebido de maneira
desarmônica, acima dos demais componentes
124
ALTERADO - vinho que sofreu qualquer mutação de caráter físico-química ou
enzimática.
ARDENTE - vinho que provoca uma sensação tátil de causticidade ("queimação"),
devido a seu alto teor alcoólico.
AMADURECIMENTO - processo de evolução dos vinhos submetidos a um
estágio em grande recipiente.
AMARGO - um dos quatro sabores elementares percebidos na língua, provocada
por substâncias fenólicas, entre as quais o tanino. Doença causada por bactérias
láticas, que atacam a glicerina e a transformam em acroelina, que combinando-se
em seguida com os polifenois provoca amargor.
AMBAR - tonalidade de amarelo, cor típica de alguns vinhos licorosos. Nos vinhos
comuns denota oxidação ou madeirização.
AMBIENTAR - tornar o vinho compatível com a temperatura do ambiente onde
será servido. O mesmo que "chambrer"
AMPLO - vinho com "bouquet" rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis
sensações olfato/gustativas.
ANÁLISE SENSORIAL - exame das propriedades organolépticas do vinho através
dos órgãos dos sentidos. AROMA - conjunto de sensações percebidas
diretamente por via nasal ou retro nasal (através da boca). Pode ser primário ou
varietal (derivado da própria uva), secundário (originário da fermentação) ou
terciário (originário do envelhecimento, que em conjunto com os anteriores produz
o chamado "bouquet")
AROMÁTICO - vinho cujo aroma provém diretamente de castas aromáticas (p.ex:
Sauvignon, Malvasia, Traminer).
ARQUETES OU LÁGRIMAS - efeito provocado nas paredes do copo após
agitação. É um fenômeno de tensão superficial, provocado pela evaporação do
álcool; quanto mais amplos, menor a presença do álcool.
ÁSPERO - vinho rico em taninos e em acidez, bastante duro. Geralmente
associado aos tintos jovens.
ATIJOLADO - indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelho-
tijolo e apresentando uma tonalidade pouco vivaz. É uma característica dos
vinhos envelhecidos.
125
ATÍPICO - vinho que não apresenta qualquer elemento ou caráter de
tipicidade.AUSTERO - diz-se de um grande vinho, bem estruturado e envelhecido,
que manteve uma ligeira tanicidade.
AVELUDADO - vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.
AVINAGRADO - que apresenta excesso de ácido acético; vinho próximo de se
tornar vinagre.
BLANC DE BLANCS - vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas.
BLANC DE NOIRS - vinho branco produzido a partir de uvas tintas.
BOUQUET - conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho no ambiente
reduzido da garrafa, englobando também os aromas primários e secundários.
Característica dos vinhos envelhecidos.
BRANCO-PAPEL - vinho quase incolor. Característica de alguns brancos jovens.
BRILHANTE - vinho com perfeita transparência e luminosidade. Característica
dos brancos jovens
BRUT - termo que designa o tipo de espumante natural com menor teor de
açúcares residuais.
CEREJA - cor um pouco viva dos rosados, lembrando a cereja.
CHAMBRER - adaptar o vinho à temperatura-ambiente.
CHAMPAGNE - espumante- método de espumatização que consiste em
refermentar o vinho na própria garrafa. Tradicionalmente usado na região de
Champagne.
CHAPTALIZAÇÃO - prática que consiste na adição ao mosto de açúcares não
provenientes da uva, quando esta se apresenta pobre em açúcares naturais.
Permitida apenas e alguns países, onde é prevista em lei.
CHARMAT - método de espumatização criado por Eugene Charmat, em que o
vinho sofre a segunda fermentação em grande recipiente
CHATO - vinho com carência de acidez fixa
CLARETE - cor mais carregada que o cereja; tonalidade dos rosados que mais se
aproxima dos vinhos tintos.
COMUM - vinho de consumo corrente, não distinguido por classificações
especiais.
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������ȼ������ȼ������ȼ��°���x½��Ü�NTAR - ato de
transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propósito de separar os
sedimentos originários do envelhecimento.
DECRÉPITO - vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado,
quase sem perfumes, cor ou sabor.
DEFEITUOSO - vinho que apresenta cheiros ou sabores estranhos, devidos
geralmente à falta de higiene da cantina ou à má conservação dos recipientes
utilizados.
DELICADO - define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular
harmonia e qualidade.
DENSO - vinho, que, no aspecto visual, apresenta-se com densidade superior à
da água. Característica dos vinhos doces tipo Sauternes.
DESARMÔNICO - vinho que, pela carência ou excesso de um ou mais
componentes, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo. DOCE - vinho
no qual o sabor doce dos açúcares predomina sobre os demais sabores.
Açúcares residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que "suave".
DURO - vinho rico em acidez fixa e taninos. Característica de tintos jovens.
EFERVESCENTE - diz-se de um vinho que desprende gás carbônico, em forma
de pequenas bolhas
ELEGANTE - vinho muito equilibrado, fino, de classe.
ENCORPADO - terminologia usada em degustação para indicar um vinho rico em
extrato seco (corpo).
EQUILIBRADO - vinho em que todos os componentes estão na proporção
correta, principalmente o álcool e os ácidos.
ESCORREGADIO - vinho que apresenta densidade semelhante à da água.
ESPUMANTE- todo vinho obtido por uma segunda fermentação alcóolica (tipo
champagne). O termo é utilizado para indicar esse tipo de vinho produzido fora da
região de Champagne
ESTRUTURADO - vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.
FIM-DE-BOCA - sensações finais, gustativas e olfato/gustativas, percebidas após
a deglutição do vinho.
FINO - vinho de qualidade, cujas sensações olfativas e gustativas são
elegantemente equilibradas.
133
ETÉREO - diz-se do perfume que apresenta característico odor de éteres. Próprio
dos vinhos envelhecidos.
EVANESCENTE - no exame dos espumantes, refere-se à espuma que
desaparece rapidamente.
FIADEIRO - vinho doente, que apresenta densidade semelhante à do azeite.
FOXY - odor que caracteriza os vinhos provenientes de uvas americanas ou de
híbridos produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino.
FRAGRANTE - vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, dando uma
sensação agradável como a hortelã.
FRANCO - indica um vinho que, no seu aspecto olfativo, é absolutamente isento
de defeitos.
FRESCO - no aspecto gustativo, refere-se ao vinho com ligeiro excesso de
acidez, mas ainda assim muito agradável.
FRISANTE - vinho ligeiramente efervescente, com uma certa riqueza de anidrido
carbônico, porém inferior à dos espumantes.
FRUTADO - diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas.
Características dos vinhos jovens.
FUGÍDIO - vinho de pouca persistência olfativa e olfato/gustativa.
GENEROSO vinho de alto teor alcoólico, porém, acompanhado de uma estrutura
e riqueza tais que o tornam plenamente satisfatório e tônico para o organismo.
Também se usa para indicar os vinhos fortificados com aguardente vínica (tipo
Porto).
GORDUROSO - vinho não apenas rico em maciez - provocada pela glicerina- ,
mas também cheio e carnoso.
HARMÔNICO - vinho em que todos os componentes encontram-se em perfeito
equilíbrio.
HERBÁCEO - particular indício que apresentam certos vinhos jovens, como o
Cabernet Franc, lembrando levemente o aroma de ervas frescas.
INTENSO - expressão usada para indicar vinhos ricos em matérias corantes, de
bom impacto olfativo e gustativo.
JOVEM - vinho que, por não ter ainda completado sua evolução, pode apresentar
algum desequilíbrio.
LEVE ou LIGEIRO - vinho com pouco corpo.
134
LÍMPIDO - vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de
partículas em suspensão.
MACIO - designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcoólico e com
pouca acidez.
MADEIRIZADO - vinho no qual a oxidação levou não só a um escurecimento da
cor, mas também à formação de um cheiro característico de aldeídos. Nos vinhos
do tipo Madeira e Marsala é um caráter de tipicidade.
MADURO - vinho que, em sua evolução, atingiu um estágio ideal, com pleno
desenvolvimento das características organolépticas.
MAGRO - vinho pobre em extrato seco. Se não apresentar desequilíbrio, pode ser
agradável.
MERCAPTANO - odor desagradável, devido à formação de compostos sulfurosos
METÁLICO - sabor defeituoso conferido ao vinho por certos metais como o cobre
e o ferro.
MOFO - defeito provocado por um excesso de umidade causado por bactérias,
transmitido ao vinho por tonéis em mal estado de conservação ou através da
rolha.
MOLE - vinho ao qual faltam totalmente acidez e vivacidade.
MOSTO - líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e
que ainda não sofreu fermentação.
NERVOSO - vinho no qual a riqueza de acidez impressiona viva e favoravelmente
os órgãos dos sentidos.
NÍTIDO - diz-se de um perfume com uma só nuance bem definida ou de um gosto
único e bem caracterizado
OPALESCENTE - usa-se para indicar um vinho, em particular branco, levemente
velado.
OURO - tonalidade do amarelo próprio de certos vinhos brancos, apresentando
nuances que vão do claro ao ouro antigo.
OXIDADO - vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas
pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma
queda acentuada, com uma tendência para o madeirizado.
PALHA - tonalidade do amarelo própria dos vinhos brancos, pode ser clara ou
carregada.
135
PASTOSO - diz-se de um vinho espesso, gordo e muito doce, que na boca dá a
sensação de uma untuosidade enjoativa.
PELE DE CEBOLA - nuance de cor dos vinhos rosados
PERSISTÊNCIA - conjunto de sensações olfato/gustativas percebidas após a
deglutição do vinho, que podem ser medidas em segundos.
PRONTO - vinho que está apto a ser consumido.
PUNGENTE - sensação percebida na boca, causada pela elevada concentração
de anidrido carbônico, pela causticidade provocada pelo álcool ou pelo excesso
de anidrido sulfuroso.
PÚRPURA - tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o vermelho intenso com
tendência ao violeta.
QUENTE - vinho justamente alcoólico, que provoca uma agradável sensação de
calor.
RANÇOSO - vinho que apresenta sensações desagradáveis provocadas por
alterações microbianas, caracterizadas por um gosto de manteiga azeda.
REDONDO - vinho rico em glicerina, álcoois e açúcares residuais, quase sempre
junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que o tornam
extremamente macio.
RESINOSO - vinho que apresenta sensações de resinas vegetais.
RETROGOSTO - conjunto de sensações finais, percebidas depois que o vinho foi
deglutido.
ROLHA - defeito transmitido ao vinho pela rolha atacada pela Armilaria mellea.
RUBI - tonalidade típica dos vinhos tintos maduros.
SALGADO - anomalia apresentada por certos vinhos ricos em sais minerais.
SÁPIDO - vinho agradável pela justa quantidade de ácidos e de sais minerais
SECO - pela legislação brasileira, é o vinho que apresenta um máximo de 5g/l de
açúcares residuais.
SUAVE - pela legislação brasileira, é o vinho que apresenta um mínimo de 20,1g/l
de açúcares residuais. Termo empregado exclusivamente para designar o grau de
doçura do vinho
SULFÍDRICO - defeito caracterizado pelo cheiro de ovos podres
SUTIL - diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um vinho que oferece pouca se
fracas sensações gustativas.
136
TÁNICO - vinho rico em taninos, encontrados principalmente nos tintos jovens; o
mesmo que adstringente.
TÊNUE - vinho de pouca intensidade olfativa
TÍPICO - vinho no qual os caracteres de tipicidade são decisivamente marcados
TRANSPARÊNCIA - característica visual essencial a todos os vinhos de
qualidade, tintos ou brancos. Na prática, um vinho é transparente quando permite
a visão de um objeto colocado atrás do copo. Não deve ser confundida com
limpidez.
TURVO - vinho com limpidez totalmente alterada, com grande quantidade de
substâncias coloidais em suspensão
VELADO - vinho com pouca limpidez.
VELHO - vinho que atingiu o último estágio de sua evolução e que ainda mantém
características organolépticas apreciáveis. Vinho envelhecido.
VERDEAL - tonalidade dos vinhos brancos em que prevalecem reflexos
esverdeados.
VINOSO - característica dos vinhos jovens, lembrando o cheiro de mosto da uva.
VIVO - vinho com ligeiro excesso de acidez, porém ainda agradável.
137
Apêndice 3: Tabela 4, representando a área cultivada com videiras por país, em milhões de hectares.
1° Espanha (1,20) 2° Itália (0,92) 3° França (0,91) --- -----
2°o Brasil (0,06)
Fonte: OIV - Ano: 1996
138
Apêndice 4: Tabela 5, representando o consumo de vinho per capita/ano, por Estado.
1° Rio Grande do Sul (4,80)
2° São Paulo (3,95) 3° Paraná (3,20) 4° Espírito Santo (2,36) 5° Rio Janeiro (2,36) 6° Santa Catarina (1,99) 7° Distrito Federal (1,21) 8° Minas Gerais (1,17) 9° Amapá (1,06) 10° Acre (1,09) 11° Roraima (0,92) 12° Goiás (0,90)
13° Mato Grosso do Sul (0,82)
14° Bahia (0,79) 15° Rondônia (0,74) 16° Mato Grosso (0,60) 17° Amazonas (0,68) 18° Pernambuco (0,61) 19° Paraíba (0,43) 20° Ceará (0,32) 21° Pará (0,27) 22º Rio Grande Norte (0,14)23° Sergipe (0,11)
24° Alagoas e Tocantins (0,10)
25° Maranhão (0,08) 26º Piauí (0,08)
Fonte: UVIBRA - Ano: 1994
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Apêndice 5: Tabela 6, produção, por país, em bilhões de litros de vinho por ano.
1° França (5,75)
2° Itália (5,16) 3° Espanha (4,17)
4° Estados Unidos (2,33)
5° Argentina (1,25)6° Alemanha (0,98)
7° Austrália (0,80)
8° África do Sul (0,69)
9° Portugal (0,67)
10° Chile (0,64)
11° China (0,57)
12° Romênia (0,55)13° Brasil (0,37) 14° Grécia (0,36) 15° Hungria (0,30) Fonte: Wine Institute
- Ano: 2003