caracterizaÇÃo fÍsico-quimica de farinha de batata-doce ... · universidade estadual do sudoeste...

UESB

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE BATATA-DOCE PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

RAVI GOMES VIEIRA E SILVA

2010

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

RAVI GOMES VIEIRA E SILVA

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE BATATA-DOCE PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO.

Dissertação apresentada à Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação de mestrado em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em Engenharia de Processos de Alimentos, para obtenção do título de mestre. Orientadora: Profª. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouças ITAPETINGA BAHIA, BRASIL 2010

Cristiane Cardoso Sousa / Ciência da Informação - UESB

S583c Silva, Ravi Gomes Vieira.

Caracterização físico-química de farinha de batata-doce para produtos de panificação / Ravi Gomes Vieira e Silva, 2010.

71 f.: il. Orientador (a): Tiyoko Nair Hojo Rebouças. Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos. Referências: f . 60-64.

1. Batata-doce - Produção. 2. Batata-doce – Composição físico-química. 3. Engenharia de Alimentos – Tese. I. Rebouças, Tiyoko Nair Hojo. II. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos. III. T. CDD: 633.4

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Área de Concentração: Engenharia de Processos de Alimentos

Campus de Itapetinga-BA

DECLARAÇÃO DE APROVAÇÃO

Título: “Caracterização Físico-química de Farinha de Batata-doce para Produtos de Panificação”. Autor: RAVI GOMES VIEIRA E SILVA Orientador (a): Profª. Drª. Tiyoko Nair Hojo Rebouças Aprovada como parte das exigências para obtenção do Título de MESTRE EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: ENGENHARIA DE PROCESSOS DE ALIMENTOS, pela banca examinadora.

_____________________________________________ Profª Tiyoko Nair Hojo Rebouças, DSc., UESB

_____________________________________________ Renata Cristina Ferreira Bonomo, DSc., UESB

_____________________________________________ Roseanne Porto Dantas DSc., UFBA

Data da realização: Abril 2010. Praça primavera, Nº 40, Bairro Primavera – Telefone: (77) 3261-8629 – Fax (77) 3261-8710

Itapetinga – BA CEP: 45.700.000 – e-mail: [email protected]

Ofereço, A Deus, por ter me concedido a oportunidade

de continuar caminhando na terra e adquirindo

conhecimentos para meu engrandecimento moral,

espiritual e intelectual.

Dedico

Aos meus familiares, Mainha e minha irmã Cleinha, que junto comigo cortaram batatas. Ao meu pai, tios, primos, amigos e minha namorada que me auxiliaram em todos os momentos tendo paciência e me encorajando.

AGRADECIMENTOS

À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, pela oportunidade de adquirir conhecimentos relevantes a minha vida; À minha orientadora Profª DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouças, por sua orientação, apoio, esclarecimentos e praticidade que me auxilou na concretização deste trabalho; À Coordenação do programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, por sua organização e oportunidade concedida; Aos professores DSc. Abel Rebouças São José e DSc. Arienilmar Araújo Lopes da Silva pelos ensinamentos; Aos professores do Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos por transmitirem seus conhecimentos; Ao professor DSc. Mauro Figueiredo por permitir o uso do Laboratório para a realização das análises; Aos colegas de turma e novos amigos Nivaldo, Helmo que se fizeram presentes nessa caminhada; Aos demais colegas do curso, por nossa convivência; Aos colegas da Biofábrica Wedisson e Carol por ajudar na execução do experimento; Aos amigos do Laboratório de nutrição animal da UESB, João, Padre, Pedro, Yan, Vera, Fabio e Fernando; A todos os familiares, presentes e distantes, que contribuíram na realização deste ideal; A todos que direta ou indiretamente contribuíram para meu sucesso.

“A melhor forma para ser escutado é de fazer cada ser um auditório completo e do auditório inteiro, um

único ser”

Malcolm X

RESUMO

SILVA, R. G. V. Caracterização físico-quimica de farinha de Batata-doce para produtos de panificação. Vitória da Conquista – Bahia: UESB, 2010. 77p. (Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos – Engenharia de Processos)¹. Objetivou-se no presente estudo a obtenção da farinha de dois cultivares de batata-doce (Ipomea batatas L), Brazlândia branca e Brazlândia rosa sua caracterização físico-química e utilização para a confecção de bolos e biscoitos. Para obtenção da farinha, os tubérculos foram lavados, secos, cortados, imersos em bissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes determinações: umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, cinza, fração glicídica, pH, rendimento. Os bolos e biscoitos foram confeccionados com as proporções de 0, 25, 50 e 100% das farinhas de ambas as cultivares. Os resultados indicaram que as duas cultivares são viáveis para o processo de obtenção de farinha de batata-doce, tendo em vista que apresenta teor de amido, umidade e fibras. O pH e o rendimento estão compatíveis com outras farinhas. Palavras-chave: Ipomea batatas, composição, farinha, utilização,.

__________________________________ ¹ Orientadora: Tiyoko Nair Hojo Rebouças, D.Sc., UESB/DFZ

ABSTRACT

SILVA, R. G.V. Physico-chemical quality and replacement of sweet potato’s flour for bakery products. Vitória da Conquista - Bahia: UESB, 2010. 77p. (Dissertation - Master in Food Engineering - Process Engineering)². This study aimed to obtain flour from two cultivars of sweet potato (Ipomea batatas L.), white Brazlândia and pink Brazlândia, its physicochemical characterization and use for making cakes and biscuits. To obtain flour, the tubers were washed, dried, sliced, dipped in sodium bisulfite, dried and crushed, and then made the following determinations: moisture, ether extract, crude protein, crude fiber, ash, fractional glucose, pH , progress. The cakes and cookies were made with the proportions of 0, 25, 50 and 100% of the flour from both culivars. The results indicated that both cultivars are feasible for the obtaining process of getting sweet potato’s flour, with a view that has a starch content, moisture, fiber .The pH and the progress are compatible with other flours. Keywords: Ipomea batatas L. composition flour, cultivars, process, utilization

_________________________________ ² Adviser: Tiyoko Nair Hojo Rebouças, D.Sc., UESB/DFZ

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Custo Operacional Efetivo (COE) e Encargos Administrativos (CEA), na podução de 1,0 ha de batata-doce, em perímetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005........................

21

Tabela 2. Receitas obtidas no cultivo de 1,0 ha de batata-doce, nos perímetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005......

22

Tabela 3. Composição química de 100g de raiz de batata-doce crua......... 22 Tabela 4. Valores médios do teor de matéria seca na farinha dos

cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.......................................

52

Tabela 5. Valores médios de matéria seca em %, na farinha dos cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010......................................

52

Tabela 6. Valores médios do Extrato etéreo (lipídios) da farinha de batata-doce Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..................................................

53

Tabela 7. Valores médios do Extrato etéreo em (%) na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........

54

Tabela 8. Valor médio de Proteína em (%) na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. . UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........................

55

Tabela 9. Valor médio do FDN (fibras em detergente neutro) em gramas na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010...................................................................

56

Tabela 10. Valores médios em % da fibra bruta em FDN na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........

56

Tabela 11. Valor médio do FDA (fibras em detergente ácido) em gramas na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010...................................................................

57

Tabela 12 Valores médios em % da fibra bruta em FDA na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........

57

Tabela 13. Valores médios em % da cinza da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..............................................................

58

Tabela 14 Valores médios do pH da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010...................................................................

59

Tabela15 Valores médios do rendimento em % da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..................................................

60

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Área cultivada com batata-doce no Brasil, no período de 1970 a 2000................................................................................................

18

Figura 2. Fluxograma do processamento da farinha de batata-doce............. 25 Figura 3. Biofábrica pesquisa e produção de microrganismo........................ 36 Figura 4. Brazlândia Branca........................................................................... 37 Figura 5. Brazlândia Rosa............................................................................ 37 Figura 6. Amostra 01 batata-doce Cultivar Brazlândia Branca...................... 38 Figura 7. Amostra 02 batata-doce Cultivar Brazlândia Rosa......................... 39 Figura 8. Lavagem dos tubérculos em água corrente.................................... 40 Figura 9. Pesagem de raiz tuberosa de batata doce..................................... 40 Figura 10. Descascamento da batata doce manualmente............................... 41 Figura 11. Estufa Nova Ética – utilizada no experimento................................. 42 Figura 12. Batata-doce pós-secagem (chips).................................................. 43 Figura 13. Armazenamento dos Chips............................................................. 44 Figura 14. Farinha da cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa,....... 44 Figura 15. Laboratório de Nutrição animal – UESB......................................... 45 Figura 16. Extração dos lipídios .................................................................. 46 Figura 17. Destilador de Nitrogênio.................................................................. 47 Figura 18 Biodigestor com amostras em fervura............................................ 48 Figura 19. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDN......... 49 Figura 20. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDA.......... 50

LISTA DE ABREVIATURAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. AOAC Association of Official Agricultural Chemists. ASA Amostra Seca ao Ar. ASE Amostra Seca em Estufa CEA Custo de Encargos Administrativos. COE Custo Operacional Efetivo. COT Custo Operacional Total. COHIDRO Companhia de Recursos Hídricos do Estado de Sergipe. CTA Centro Técnico de Cooperação Agrícola e Rural. DSc Doutor. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. FAO Food and Agriculture Organization. FDA Fibra em Detergente Àcido. FDN Fibra em Detergente Neutro. Ha Hectare IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento pH Potencial Hidrogênionico. PPM parte por Milhão RDC Resolução de Diretoria Colegiada RT Receita Total. T Tonelada UESB Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. SEAGRI Secretaria de Agricultura. SBRT Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas

SÚMARIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 15 2 REFERENCIAL TEÓRICO............................................................................. 17 2.1 Taxonomia da batata-doce....................................................................... 17 2.2 Importância socioeconômica da batata-doce......................................... 17 2.3 Custos e rentabilidade da produção de batata-doce............................. 20 2.4 Composição nutricional da batata-doce................................................. 22 2.5 Fabricação da farinha de batata-doce .................................................... 23 2.5.1 Fluxo de processamento........................................................................ 24 2.5.2 Descrição do fluxo de processamento da farinha de batata-doce...................................................................................................................

24

2.5.2.1 Recepção dos tubérculos...................................................................... 24 2.5.2.2 Seleção dos tubérculos......................................................................... 24 2.5.2.3 Lavagem da batata-doce....................................................................... 26 2.5.2.4 Escorrimento.......................................................................................... 26 2.5.2.5 Descascamento..................................................................................... 26 2.5.2.6 Corte das batatas.................................................................................. 26 2.5.2.7 Secagem................................................................................................ 26 2.5.2.8 Moagem................................................................................................. 27 2.5.2.9 Empacotamento e armazenamento....................................................... 27 2.6 Aspectos higiênicos-sanitários na produção da farinha de batata-doce...................................................................................................................

27

2.7 Utilização da batata-doce.......................................................................... 28 2.8 Efeito da substituição por farinha de batata-doce................................. 30 2.9 Avaliação físico-química de farinha de batata-doce.............................. 31 3. OBJETIVOS.................................................................................................. 36 3.1 Objetivo geral............................................................................................ 36 3.2 Objetivos específicos................................................................................ 36 4. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................. 36 4.1 Localização e período da pesquisa......................................................... 36 4.2 Cultivares analisados................................................................................ 36 4.2.1 Brazlândia Branca.................................................................................... 36 4.2.2 Brazlnândia Rosa..................................................................................... 37 4.3 Delineamento experimental e Análise estatística................................. 4.4 Matéria-prima.............................................................................................

38 38

4.5 Seleção dos tubérculos............................................................................. 39 4.6 Lavagem..................................................................................................... 39 4.7 Pesagem..................................................................................................... 40 4.8 Descascamento......................................................................................... 41

4.9 Corte............................................................................................................ 41 4.10Secagem.................................................................................................... 42 4.11 Armazenamento....................................................................................... 43 4.12 Produção da farinha................................................................................ 44 4.13 Analises físico-quimicas........................................................................ 45 4.13.1 Matéria seca........................................................................................... 45 4.13.2 Extrato etéreo......................................................................................... 46 4.13.3 Proteína bruta......................................................................................... 47 4.13.4 Fibra bruta.............................................................................................. 47 4.13.4.1 Fibra em detergente neutro – FDN..................................................... 48 4.13.4.2 Fibra em detergente ácido – FDA....................................................... 49 4.13.5 Cinza....................................................................................................... 49 4.13.6 Fração glicídica...................................................................................... 50 4.13.7 pH........................................................................................................... 51 4.13.8 Rendimento............................................................................................ 51 4.14 Confecção de biscoitos e bolos........................................................... 51 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................... 52 6. CONCLUSÕES.............................................................................................. 61 REFERÊNCIAS................................................................................................. 62 ANEXO.............................................................................................................. 66

1. INTRODUÇÃO

A Batata doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um

elevado grau de rusticidade e uma gama de potencialidade para seu uso, sendo

uma espécie de interesse econômico principalmente, para países em

desenvolvimento e com escassez de alimentos para a população (FIGUEIREDO,

1995).

Cultivada em 111 países, sendo que aproximadamente 90% da produção

mundial é obtida do continente Asiático, apenas 5% na África e 5% no restante

do mundo. Apenas 2% da produção estão em países industrializados como os

Estados Unidos e Japão. A China é o país que mais produz batata-doce com 100

milhões de toneladas (WOOLFE, 1992).

O potencial de produção da batata doce é alto, por ser uma das plantas

com maior capacidade de produzir energia por unidade de área e tempo

(Kcal.ha¹.dia¹). As ramas e raízes tuberosas são largamente utilizadas na

alimentação humana, animal e como matéria-prima nas indústrias de alimento,

tecido, papel, cosméticos, na preparação de adesivos e álcool carburante.

A batata doce é uma cultura que apresenta uma boa perspectiva de

abrangência de mercado, mas ainda é uma cultura de subsistência, tendo sua

maior parcela de produção a nível nacional, proveniente da agricultora familiar. E

grande parte do seu cultivo ainda é feito de forma empírica onde fica evidenciada

a carência de orientação profissional do conhecimento técnico-científico até o

agricultor.

O Brasil tem a região Sul como maior produtora, colocando no mercado

em torno de 251.219 t.ano¹, seguida da região Nordeste com produção média de

158.474 t.ano¹ e o estado da Bahia produzindo 19.072 t.ano¹ (IBGE, 2002).

A maior parte de sua comercialização é realizada por meio de agentes

intermediários que dá resultado numa menor margem de lucro para os

agricultores e com isso desestimulando seu plantio.

Para que o agricultor seja menos penalizado uma das alternativas é

agregar valor ao produto, industrializando a matéria-prima, com medidas pouco

dispendiosas e simples que resultem num maior beneficio financeiro e

conseqüentemente uma melhoria do ponto de vista social, proporcionando uma

qualidade de vida mais digna aos agricultores familiares de batata-doce.

Batista (2006) comenta que os agricultores familiares tem percebido que a

comercialização de produtos in-natura não é suficiente para a sustentação das

atividades da produção agropecuária. Assim, tem buscado agregar valor e renda

à produção de alimentos através da oferta de um produto não processado,

intrinsecamente diferenciado ou usando vantagens da prática do processamento

agroindustrial da produção.

Nesse contexto, visando à obtenção de um maior volume de informações

técnicas e cientificas para o desenvolvimento desse ramo da agricultura e da

indústria de alimentos este trabalho objetivou realizar uma comparação entre dois

cultivares de batata-doce a Brazlândia Branca e a Brazlândia Rosa em relação à

qualidade de suas farinhas, analisando suas características físico-químicas.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Taxonomia da batata-doce

A batata-doce é uma planta dicotiledônea pertencente à família botânica

Convolvulaceae, gênero Ipomoea e espécie Ipomoea batatas Lam (SCHULTZ,

1968).

Agrupa, aproximadamente, 50 gêneros e mais de 1.000 espécies e dentre

todas essas espécies, somente a batata-doce tem cultivo de expressão

econômico (EDMOND, 1971).

Originária da América Central e do Sul é encontrada desde a Península de

Yucatam, no México, até a Colômbia. Relatos do seu uso remontam a períodos

anteriores a dez mil anos, com base em análise de batatas secas encontradas

em cavernas localizadas no vale de Chilca Canyon, no Peru e em evidências

contidas em escritos arqueológicos encontrados na região ocupada pelos Maias

na América Central (EMBRAPA, 2007).

A batata-doce possui dois tipos de raiz: a de reserva ou tuberosa, que

constitui a principal parte de interesse comercial, e a raiz responsável pela

absorção de água e extração de nutrientes do solo. As raízes tuberosas se

formam desde o início do desenvolvimento da planta, sendo facilmente

identificadas pela maior espessura, pela pouca presença de raízes secundárias e

por se originarem dos “nós”. As raízes absorventes se formam a partir do

meristema cambial, tanto nos “nós”, quanto nos entrenós. São abundantes e

altamente ramificadas, o que favorece a absorção de nutrientes (MIRANDA,

1987).

2.2 Importância sócio-econômica da batata-doce

A batata doce é uma planta de grande importância sócio-econômica,

participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação

sendo um alimento amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo,

rusticidade e ampla adaptação.

Miranda (1987) relata que no Brasil, a cultura apresenta custos de

produção relativamente pequenos, com baixos níveis de investimentos, e de

retorno econômico elevado. Em contrapartida a cultura geralmente utiliza

tecnologia de produção e orientação técnica inadequadas, resultando em baixos

índices de qualidade e de produtividade que poderiam ser melhorados.

Apesar da grande decadência (Figura 1), verifica-se pelos dados

estatísticos que a batata-doce ainda detém o sexto lugar entre as hortaliças mais

plantadas no Brasil, correspondendo à produção anual de 533.000 toneladas,

obtidas em uma área estimada de 46.000 ha. (IBGE, 2006).

Em nosso País, a cultura da batata-doce tem sido cultivada, ao longo do

tempo, de maneira empírica pelas famílias rurais da Região Nordeste do País, e

também em outras localidades. Cultivada em conjunto com diversas outras

culturas, visa à alimentação das famílias, principalmente na primeira refeição

diária, sendo utilizada na forma de raízes cozidas, assadas ou fritas. Com o

crescente êxodo rural, grande parte do consumo de batata-doce foi substituída

por produtos de mais fácil preparo e maior atratividade (SILVA et, al. 2005).

Figura 1. Área cultivada com batata-doce no Brasil, no período de 1970 a 2000

No contexto mundial, os maiores produtores são a China, Indonésia, Índia

e Japão, sendo que a China destaca-se como maior produtor, atingindo 100

milhões de toneladas por ano. No Continente Latino-Americano, o Brasil surge

como o principal produtor, contribuindo com 500 mil toneladas anuais

(AGRIANUAL, 2004).

Os maiores produtores nacionais são os estados do Rio Grande do Sul,

Paraíba, Pernambuco, Santa Catarina, Bahia, Rio Grande do Norte e Paraná com

o rendimento nacional atingido 11,51 ton.ha¹. (MIRANDA, 1995).

Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-

doce é mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de

área e por unidade de tempo. Isso ocorre porque produz grande volume de raízes

em um ciclo relativamente curto, a um custo baixo, durante o ano inteiro. Em

termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a

décima quinta em valor de produção o que indica ser universalmente uma cultura

de baixo custo de produção (EMBRAPA, 2004).

Dentre as hortaliças, a batata-doce representa uma boa alternativa de

renda, especialmente pelo baixo custo de produção e por apresentar um ciclo de

90 a 120 dias, o qual propicia fluxo regular de capital na produção (COHIDRO,

2004).

A capacidade da batata-doce para o uso da água eficientemente, permite

sua exploração em zonas de estação seca prolongada, como algumas regiões do

Norte, Nordeste do Brasil e em outros continentes, como a África. Além disso, a

sua adaptação aos solos de baixa fertilidade permite a conversão eficiente de

energia solar (que é abundante nos trópicos) em carboidratos, sem competir com

outras culturas que demandam em quantidade maior de nutrientes do solo

(MAGALI, 2004).

Se bem manejada, a cultura pode aumentar o rendimento. Em outras

palavras, a relativa versatilidade de ser colhida em períodos de 4 a 5 meses de

idade, permite aos produtores melhor aproveitar as oportunidades de mercado e

em função da demanda, fazer ajustes alternativos dentro das unidades de

produção (SOUZA et al, 2005).

Apesar do reconhecimento unânime do valor da cultura na estratégia de

segurança alimentar, as produções obtidas pelos produtores são baixas, estando

associadas a diversos fatores do sistema produtivo, entre os quais: solos de

baixa fertilidade, manejo inadequado dos solos e principalmente, ausência ou

deficiência de adubação no cultivo, motivada pelos altos custos desse insumo e a

descapitalização progressiva dos agricultores. Por isso, tem uma das mais baixas

produtividades do Brasil, 9,030 t.ha¹. Esse fato é um reflexo da ausência de

tecnologia, informações e conhecimentos adequados (IBGE, 2006).

2.3 Custos e rentabilidade da produção de Batata-doce.

A cultura da batata-doce se mostra uma atividade de retorno financeiro

devido à simplicidade de cultivo e custos operacionais que em alguns aspectos

não exige a mesma sofisticação e grande avanço tecnológico para seu

desenvolvimento. Melo (2009), realizou o estudo sobre custos e rentabilidade

da batata-doce irrigada na região de Itabaiana-SE (Tabela 1).

Segundo Melo (2009), a cultura se mostrou rentável obtendo um lucro no

período decorrido de doze meses, contando com três ciclos da cultura. Obtendo

uma margem liquida de lucro de R$ 9,540, 87 por hectare de cultivo. Tendo como

receita mensal a remuneração de R$ 795,07.

Para a cultura da batata-doce, a Secretaria de agricultura do estado do

Ceará (SEAGRI-CE) em 2005 realizou um levantamento de custo de produção

entre os agricultores, relatando que o custo operacional efetivo (COE)

representou 73,2% do custo operacional total (COT), sendo que os custos com

mão-de-obra representaram 31,66% do custo de produção.

Já os rendimentos segundo Melo (2009), apresentou rendimentos

significativos que comprovam o cultivo da batata-doce uma atividade rentável,

sendo viável economicamente mesmo em regime de irrigação (Tabela 2). A

cultura da bata-doce promove ocupação do homem no meio rural e permite uma

boa rentabilidade do capital investido após 3 ciclos da cultura, que equivale a um

período de 12 meses.

Tabela 1. Custo operacional efetivo (COE) e encargos administrativos (CEA), na produção de 1,0 ha de batata-doce, em perímetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005.

Mão de obra

Especificações Unid. Quant. V. Unita Valor total (R$)

%(COE)

1-Operações 1.464,00 39,26

Coleta e Sel. Mudas H/d 5 12 60,00 1,61 Enleiramento H/d 14 12 168,00 4,51 Adubação de plantio H/d 4 12 48,00 1,29 Plantio H/d 12 12 144,00 3,86 Capina Manual (2x) H/d 18 12 216,00 5,79 Adub, Cobertura. (3x) H/d 12 12 144,00 3,86 Aplic. Defensivos (2x) H/d 6 12 72,00 1,93 Manejo de Irrigação H/d 6 12 72,00 1,93 Colheita Manual H/d 45 12 540,00 14,48 2- Insumos/Irrigação 60,74%

Água m³ 5,000 0,025 125,00 3,35

Ramas Ud 4,000 - - -

Torta de mamona T 3,33 400 1.320,00 35,40

Adubo orgânico T 2,97 100 297,00 7,97

Inseticida/Fungicida L 0,6 30 30,00 0,80

Adubo químico SC 5 45 222,75 5,97

Embalagem (sacos) ud 1,000 0,27 270,00 7,24

Custo operacional efetivo (01 ciclo produtivo) 3.728,75

Custo operacional efetivo (03 ciclos produtivos = 1 ano) 11.186,25

Itens Base de Cálculos Valor (R$)

Remuneração do capital 8.16% a.a (1/2 COE) 456,39

Remuneração da terra R$ 800,00 ha¹ 800,00

Encargos sociais/ INSS 35% (oper. Mão de obra) 512,40

Taxa de administração 5% (COE) 559,31

Depreciação/Equip. Irriga. 10% (2.900,00 – ha) 290,00

Custos de encargos administrativos (03 ciclos) 2.618,30

Total de Custos (COT = COE + CEA) 13.804,55

Fonte: Melo A.S, 2009

Tabela 2. Receitas obtidas no cultivo de 1,0 ha¹ de batata-doce, no perímetro irrigado de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005. Origem da receita Quantidade (t) Valor por t (R$) Total (R$)

Tubérculos 17,82 488,88 8.712,00

Total (RT) - - 8.712,00

Receita total (03 ciclos produtivos = 1 ano) 26.136,00

Fonte: Melo, A.S. 2000

2.4 Composição nutricional da batata-doce.

A batata-doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na

alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre

25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes

fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. Suas

raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração, conforme a

cultivar e o meio ambiente em que são produzidas. (Tabela 3).

Aliado ao suprimento de vitaminas, principalmente as do grupo A e B,

torna-se um importante complemento alimentar para famílias de baixa renda,

quando se compara com a composição do arroz, que é a base alimentar dessa

classe social.

Tabela 3. Composição nutricional de 100g de raiz de batata-doce crua Componentes Quantidade

Água 75,8(g) Calorias 102Kcal Fibras digeríveis 1,1(g) Potássio 295(mg) Sódio 43(mg) Magnésio 10(mg) Zinco 0,35(mg) Cobre 0,28(mg) Vitamina A – Retinol 0,2(mg) Vitamina B – Tiamina 300(mg) Vitamina B2 Riboflavina 96(mg) Vitamina C – Ácido ascórbico 55(mg) Vitamina B5 - Niacina 30(mg) Fonte: Luengo et. al, 2000

2.5 Fabricação de farinha de batata-doce. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1995)

define farinha como o produto obtido das raízes de tubérculos submetidas a

processos tecnológicos adequados de fabricação e beneficiamento,

classificando-a em grupo, subgrupo, classe, e tipo, de acordo com o processo

tecnológico de fabricação utilizado, sua granulometria, sua coloração e sua

qualidade respectivamente.

Especificamente para a farinha de batata-doce não existe legislação

referente quanto à classificação de acordo ao processo tecnológico de

fabricação, granulometria, cor e qualidade. Para a sua produção o roteiro

estabelecido é a legislação de fabricação de alimentos estabelecida pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que coordena, supervisiona e controla

as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e

estabelecimento de normas e padrões para a produção de alimentos.

À semelhança do que se faz com mandioca, a batata-doce pode ser

transformada em amido ou farinha, utilizando praticamente o mesmo

processamento e com a mesma destinação.

Na indústria de alimentos, a principal utilização da batata-doce é na

fabricação de doce em pasta ou cristalizado, confeccionados basicamente com

polpa de batata-doce, açúcar e geleificante. Entretanto a indústria de doces não é

uma grande consumidora do produto, pois com um quilograma de polpa se

produz dois quilogramas de doce, portanto a produção em um hectare da cultura

pode ser transformada em cerca de quarenta toneladas de doce (MOYER, 1985).

Para a fabricação de uma farinha de qualidade, o fabricante ou produtor

necessita observar os procedimentos recomendados para o processamento de

alimentos: localização adequada da unidade de processamento, utilização de

medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diária das

instalações e equipamentos; matéria-prima de boa qualidade; tecnologia de

processamento, embalagem e armazenagem adequadas.

2.5.1 Fluxo de processamento

O processo de produção de farinha de batata-doce compreende

basicamente as mesmas operações para as indústrias de diferentes escalas.

Essas etapas são apresentadas no fluxograma da Figura 2.

Segundo Loures (1989) instalações de fábricas de farinha de médio e

pequeno porte podem ser localizadas próximas às fontes de alimento in natura a

fim de estimular a agricultura, implantar novas indústrias alimentícias e favorecer

criação de novos empregos, promovendo assim o aumento de renda per capita.

2.5.2 Descrição do Fluxo de processamento da farinha de batata-doce 2.5.2.1 Recepção dos tubérculos

As raízes devem ser recepcionadas numa área externa da fabrica de

farinha. Neste local são pesadas e descarregadas. Segundo Folegatti et al.

(2005), o descarregamento comumente provoca danos físicos nas raízes, o que

acelera sua deterioração. Portanto o planejamento do fluxo de chegada e

processamento das raízes é fundamental para evitar o uso de raízes já

deterioradas.

2.5.2.2 Seleção dos tubérculos

As raízes devem ser escolhidas visualmente de acordo com condições

sensoriais (cor e aroma). Devem estar intactas e maduras. Sem apresentar

podridões ou pontuações negras. O que ocasiona um sabor amargo a farinha.

A seleção se faz necessária para eliminar material residual que

acompanha os tubérculos.

Figura 2. Fluxograma do processamento da farinha de batata-doce

Recepção

Descascamento

Moagem

Seleção dos Tubérculos

Corte

Secagem

Escorrimento

Lavagem

Empacotamento/ Armazenamento

2.5.2.3 Lavagem da batata-doce

As batatas doces devem ser lavadas com água limpa, em tanques ou

baldes mudando-se a água sempre que necessário. Essa primeira lavagem é

importante para eliminar o material mais grosseiro aderido à batata proveniente

do campo.

2.5.2.4 Escorrimento

As batatas devem ser colocadas em uma superfície limpa e seca se

possível em uma armação elevada com a superfície perfurada, para servir de

escorredor. É importante o escorrimento para diminuir o tempo de secagem e a

economia de energia utilizada para retirar a umidade do alimento (CTA, 2008).

2.5.2.5 Descascamento

As cascas devem ser retiradas para evitar alteração de sabor na farinha

como também diagnóstico da condição interna da batata.

2.5.2.6 Corte das batatas

As batatas devem ser cortadas em rodelas finas, com tamanho uniforme

de 3 mm de espessura para que o processo de secagem seja mais eficiente.

2.5.2.7 Secagem

As batatas devem ser espalhadas uniformemente, para facilitar o processo

de secagem podendo ser realizada com o uso de estufas, secadores solares ou

convencionais de lenha.

A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e está

baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por

uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por

condução de calor. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente

baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do

alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas a depender do tipo

de alimento (CTA, 2008). Se a secagem for realizada ao ar livre deve-se cobrir as batatas com um

pano para manter afastados os insetos e pássaros. O tempo de secagem varia

de acordo ao método utilizado (CTA, 2008).

A secagem persiste por um período de 6 a 8 horas em forno convencional.

2.5.2.8 Moagem

O Material seco é moído em um moinho ou processador.

2.5.2.9 Empacotamento e armazenamento

A farinha pode ser empacotada em sacos de polietileno resistentes de cor

negra para proteção do produto contra a luz. Também podem ser acondicionado

em vasilhames de plástico ou vidro.

Durante o armazenamento, parte do amido se converte em açúcares

solúveis, atingindo de 13,4 a 29,2% de amido e de 4,8 a 7,8 % de açucares totais

redutores (MIRANDA, 1995).

Os produtos devem ser armazenados em locais secos e frescos, de

preferência sobre suportes ou superfícies elevadas. Podendo a farinha ser

conservada por seis meses ou mais. (CTA, 2008)

2.6 Aspectos higiênico-sanitários na produção da farinha de batata-doce

Várias abordagens podem ser feitas em relação aos aspectos higiênicos

sanitários relacionados à produção de farinha.

A qualidade do produto a ser processado começa no campo, resultado em

parte de um bom manejo das culturas agrícolas, entretanto, muitas ações visando

o processamento de alimentos não são realizadas de forma planejada e

baseadas nas normas vigentes, sejam elas no campo administrativo ou da

segurança alimentar (OLIVEIRA, 2008). Para Paiva (1991), a tecnologia de fabricação de farinha é simples, mas

exige alguns cuidados no seu desenvolvimento, tais como seleção de matéria-

prima adequada, higiene e cuidados durante o processo de fabricação, a fim de

garantir qualidade ao produto final.

Importante ressaltar que a qualidade do produto depende de fatores que

garantem a elaboração dos mesmos, tomando-se os cuidados necessários em

todas as etapas de produção.

Segundo a resolução RDC nº 12 de 02 janeiro de 2001, que dispõe sobre

os padrões microbiológicos para alimentos, as contaminações microbiológicas

podem ocorrer em todas as etapas pelas quais passam os produtos agrícolas,

desde a colheita até o processamento, embalagem transporte, estocagem e por

diversos meios, como solo, água, o ar, as diversas formas de contato físicos,

mecânicos ou manuais. No entanto o desenvolvimento microbiano depende do

substrato que constitui o alimento, ou seja, das condições de desenvolvimento

biológico que o produto oferece diretamente relacionado à disponibilidade de

água, que é um fator inerente a todas as reações metabólicas.

2.7 Utilização da batata-doce

No Brasil, o consumo fica restrito basicamente ao consumo direto e sua

industrialização é rudimentar, sendo que o produto mais conhecido no País é o

doce em pasta "marrom-glacê". Considerando sua composição nutricional e o

potencial agrícola, a batata doce pode ser usada como matéria-prima para

obtenção de produtos industrializados de maior valor agregado. Por meio do

processamento mínimo a batata-doce pode ser suprida no mercado de produtos

de fácil e rápida utilização como, farinhas pré-gelatinizadas, cereais pré-cozidos e

"snacks".

Conforme o Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT (2006), as

farinhas de batata-doce podem ser obtidas de secagem natural ou artificial,

através das cultivares existentes. Quando bem processadas podem ser utilizadas

em panificação e alimentos infantis. Sua qualidade depende de vários fatores

incluindo matéria-prima, método de secagem, técnicas de procedimentos e forma

de armazenamento.

Para a obtenção da farinha pode-se secar qualquer cultivar de batata-doce

de forma a se fazerem chips que então, podem ser trituradas até se obter a

farinha. E essa farinha pode ser armazenada por até seis meses quando

empacotadas hermeticamente em sacos plásticos de cor negra.

A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de

alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e

alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais (CARVALHO et.

al., 2005).

A farinha de batata-doce é utilizada na fabricação de bolinhos e

panquecas. Também podendo ser misturada com outras farinhas como as de

milho, trigo, mandioca ou soja.

Algumas padarias já estão a empregar novos tipos de misturas de farinhas

para fazerem pães e bolos. A indústria de rações avícolas começa a manifestar

interesse em usar os chips alaranjados, provenientes de cultivares com

determinada coloração, nos seus produtos, com vista a melhorar a cor da gema e

o teor de vitamina A dos ovos (CTA, 2008).

O amido é considerado um dos principais componentes da raiz da batata-

doce, seguido dos açúcares mais simples, sacarose, glicose, frutose, maltose. Na

indústria de alimentos é utilizado para melhorar as propriedades funcionais,

sendo empregado em sopas, molhos de carne, como formador de gel para balas,

pudins, estabilizante em molhos de salada, na elaboração de compostos

farmacêuticos, na produção de resinas naturais e na elaboração de materiais

termoplásticos biodegradáveis (CEREDA et al., 2001).

Algumas indústrias produtoras de fécula de têm mostrado interesse em

processar outras raízes, dentre elas a batata doce. Contudo, para a introdução de

uma nova matéria-prima em uma fecularia, faz-se necessário a avaliação da

eficiência da planta industrial (CEREDA et al., 1982).

Análises realizadas com a fécula de batata doce mostraram que a

qualidade do produto encontra-se dentro das especificações da legislação

brasileira, com exceção do teor de proteínas que está abaixo do mínimo. O

menor teor de proteína pode ser considerado uma vantagem para a maioria dos

usos industriais (UKPABI et al., 1987).

Mais uma utilização pode ser a produção de álcool, que não é comum no

Brasil, uma vez que temos outras fontes mais econômicas de matéria prima.

Outra destinação da batata-doce é na alimentação animal. Tanto as ramas

quanto as raízes podem ser fornecidas frescas, principalmente para os animais

ruminantes, mas as folhas e brotos também são consumidas por aves e peixes.

Como é um alimento apetitoso que contém o inibidor de digestão, quando

fornecido à vontade pela primeira vez, pode causar congestão intestinal. A raspa,

constituída de raízes picadas e secas, é um excelente complemento alimentar

energético que pode ser adicionado à ração de animais, tanto de ruminantes

como não ruminantes. A grande limitação para este tipo de utilização é o alto teor

de umidade contido nas batatas frescas (70%) o que pode tornar antieconômica a

secagem artificial. (LUENGO et. al., 2000).

2.8 Efeitos da Substituição por farinha de batata-doce

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor

por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional,

benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos

ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado (IDRIS et al.,

1996).

A substituição parcial de trigo por farinha dos mais diversos tubérculos não

constitui grande novidade na literatura (SAMMY, 1970).

Segundo Magalhães (2007), a possibilidade de substituição parcial da

farinha de trigo, proporcionaria uma redução da dependência externa do trigo,

produto agrícola com maior volume de importação. A demanda brasileira por trigo

em 2008 foi de cerca de 10,3 milhões de toneladas, sendo produzidas

internamente 3,8 milhões de toneladas (safra 2007/08), indicando, portanto, a

necessidade da importação de cerca de 6,5 milhões de toneladas do cereal que

em janeiro de 2008 teve a tonelada cotada no mercado futuro ao preço médio de

US$ 350. Evidencia-se neste contexto, a importância do estímulo a substituição

de uma outra farinha em relação ao trigo.

No Brasil a Embrapa Hortaliças e Embrapa Agroindústria de Alimentos

testam a utilizam a farinha de batata-doce para produção bolos, pães e biscoitos

como fonte de vitamina A, que são utilizadas em projeto piloto em algumas

escolas. (EMBRAPA, 2007).

Apesar de todos os benefícios socioeconômicos e nutricionais, a utilização

da farinha de batata-doce ainda é modesta, pouco divulgada e pouco conhecida.

A maior parte do produto é destinada às pequenas indústrias artesanais.

A incorporação de farinha de batata-doce em pães provoca algumas

mudanças na cor das amostras, com escurecimento gradual à medida que se

eleva o grau de substituição (SAMMY, 1970).

A casca do pão e sua parte interna apresentam aspecto quebradiço, que

se acentua com o maior teor de farinha de batata-doce. O volume específico

dos pães diminui com o nível de substituição, bem como a compressibilidade e a

extensibilidade (SAMMY, 1970).

2.9 Avaliação físico-química de farinha de batata-doce

A análise de alimentos é uma área muito importante do segmento

alimentício, pois ela atua em várias etapas do controle de qualidade, do

processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes,

o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de

alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura.

Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um

componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da

determinação da composição centesimal.

Em produtos farináceos as análises físico-químicas mais realizadas são

para a determinação: matéria seca, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta,

cinzas, fração glicídica, pH e rendimento.

2.9.1 Matéria seca (MS)

A umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais

importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância

econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. A

umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na

estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas e

na qualidade geral dos alimentos (VICENZI, 2008).

A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade,

qualidade e composição, e pode afetar os itens como estocagem, processamento

e embalagem.

Em alimentos existem dois tipos de água. A água livre, também medida

pela atividade de água (a.w ou a.a) que é aquela fracamente ligada ao substrato,

funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e

reações químicas e que é eliminada com facilidade e à água combinada,

fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada

como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as

reações químicas (VICENZI, 2008).

A atividade de água da farinha está compreendida entre 0,85 – 0,60 onde

não se possibilita a multiplicação de bactérias patogênicas, mas existe a

ocorrência de alterações ocasionadas por microorganismos xerófilos, osmófilos e

halófilos.

2.9.2 Extrato etéreo (E.E)

A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro

básico para avaliações nutricionais e de processamento. Os métodos rotineiros

para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração

lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.

Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a

quantidade de lipídeos presente.

2.9.3 Proteína bruta (P.B)

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades

organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos.

O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas

semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes.

O procedimento mais comum para determinar proteína é através da

determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. A conversão

para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados

geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações

peptídicas

2.9.4 Fibra Bruta (F.B)

A fibra bruta é a porção do alimento em que são encontradas as frações

de celulose e a de lignina (SILVA, 1990).

Fibra bruta é parte dos carboidratos resistente ao tratamento sucessivo

com ácido e base diluídos, representando a grande parte da fração fibrosa dos

alimentos. A maior fração da fibra bruta no organismo humano é responsável

pelo bom funcionamento dos intestinos, estimulando seus movimentos

peristálticos, mas que não constituem fonte de energia, porque não podem ser

hidrolizadas por enzimas do intestino humano (SILVA, 1990).

Os métodos para determinação de fibra nos alimentos são comuns e são

denominados de FDN (Fibra em detergente neutro) e FDA (Fibra em detergente

ácido).

O FDN determina celulose, hemicelulose e lignina já o FDA determina a

celulose e a lignina (SILVA, 1990).

2.9.5 Cinza (C)

Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento

de uma amostra a temperatura de 500 a 600 ºC. Durante um período de quatro

horas ou até a combustão total da matéria orgânica (AOAC, 1984).

A determinação da cinza fornece a indicação da riqueza da amostra em

elementos minerais. Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as

substâncias voláteis que se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria

orgânica é toda transformada em CO2, H2O, etc. (AOAC, 1984).

2.9.6 Fração Glicídica (FC)

A fração glicídica constitui o extrato não nitrogenado, como os açúcares, o

amido, as dextrinas, as hemiceluloses, as pectinas e a lignina. Estas substâncias

são variáveis em quantidades, mas tem em comum o fato de serem fontes

inespecíficas de energia e terem alta digestibilidade (PEREIRA et al., 2006).

O método mais utilizado é o de cálculo por diferença segundo a Equação,

na qual é considerada a matéria integral e o resultado é expresso em g.100 g¹ na

base úmida, conforme o método da (AOAC, 1995).

2.9.7 pH.

A medida do pH é importante para as determinações de deterioração do

alimento com crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, textura de

geléias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de

corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de

frutas e escolha da embalagem. (VICENZI, 2008)

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Avaliou-se a farinhas de diferentes cultivares de batata-doce em relação

ao processamento da farinha, características físico-químicas e a utilização na

confecção de alimentos bolos e biscoitos em diferentes quantidades de

substituição a farinha de trigo.

3.2 Objetivos Específicos

I. Avaliar o rendimento para a produção de farinha das diferentes

cultivares de batata-doce.

II. Analisar a composição física e química das farinhas de diferentes

cultivares e a influência nas características dos alimentos quando for

substituída pela farinha usualmente de batata-doce

III. Avaliar a influência de diferentes concentrações de farinha de batata

doce para a produção de bolos e biscoitos

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Localização e período da pesquisa

O experimento foi realizado na Biofábrica - Produção e Pesquisa de

Microorganismos – localizada no Campus da Universidade Estadual do Sudoeste

da Bahia – UESB na cidade de Vitória da Conquista no estado da Bahia no

período de novembro de 2009 a março e 2010.

Figura 3. Biofábrica pesquisa e produção de microrganismo, Vitória da Conquista

- BA, UESB, 2010.

4.2 Cultivares analisados

As cultivares escolhidas para as comparações foram a Braszlândia Branca

e a Braszlândia Rosa.

4.2.1 Brazlândia Branca

A película externa é branca, polpa creme claro (Figura 4), que após o

cozimento torna-se amarela-clara. Formato das raízes é alongado. É uma cultivar

de ciclo médio, produtiva, podendo ser colhida a partir dos 120 dias. Com ótimo

aspecto comercial e uma produtividade de 37 t.ha¹.

Figura 4. Brazlândia Branca, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010.

4.2.2 Brazlândia Rosa

A película externa é rosa, polpa de cor creme e após o cozimento torna-se

amarelada (Figura 5). Formato das raízes é alongado. Apresenta um ciclo médio,

podendo ser colhida a partir dos 120 dias.

Esta cultivar apresenta, aproximadamente, 39,7% de matéria seca, sendo

que do total 81,8% representam amido mais açúcar, o que a torna também

indicada como matéria-prima para produção de álcool.

Figura 5. Brazlândia Rosa, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010.

4.3 Delineamento experimental e Análise estatística

O delineamento experimental utilizado foi delineamento inteiramente

casualisado. Para as características físico-químicas foram realizadas 3 repetições

(1, 2 e 3) em diferentes datas devido a aquisição de amostras em períodos

distintos .

Cada análise foi constituída de 2 duplicatas para cada característica

físico-química analisada totalizando 6 análises para cada parâmetro analisado.

Para análise estatística utilizou-se o programa SAEG, sistema de analise

estatística, versão 9.1, Fundação Artur Bernardes – UFV – Viçosa, 2007.

Procedendo-se a análise de variância e as médias dos tratamentos comparadas

pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. 4.4 Matéria-prima

As batatas utilizadas como matéria-prima para o experimento foram

provenientes da cidade de Itabaiana no estado de Sergipe, hoje considerada

uma das maiores produtoras de batata-doce. Todas as amostras (Figura 6 e 7)

foram colhidas na sexta feira e transportadas até Vitória da Conquista-BA por

meio de caminhão e adquiridas na central de abastecimento municipal de Vitória

da Conquista na segunda-feira.

Figura 6. Amostra batata-doce Cultivar Brazlândia Branca, Vitória da Conquista –

BA, UESB, 2010.

Figura 7. Amostra batata-doce Cultivar Brazlândia Rosa, Vitória da Conquista –

BA, UESB, 2010.

4.5 Seleção dos tubérculos

Os tubérculos antes de sofrerem qualquer operação de processamento

eram previamente selecionados, observando-se suas características exteriores

como cor, danos físicos, ocasionados durante o transporte, podridões, ferimentos

causados por patógenos, estado de maturação, cheiro, estado da casca e

tamanho.

É necessária a seleção para que os tubérculos danificados ou estragados

devido à ação de microorganismos não contribuam para uma farinha de sabor

desagradável e conseqüentemente um produto final como o bolo ou o biscoito

com características sensoriais indesejáveis.

Todas as batatas utilizadas foram selecionadas manualmente após a

abertura do saco de amianto do mercado de abastecimento municipal.

4.6 Lavagem

As batatas-doce já selecionadas foram lavadas em água corrente (Figura

8) para a retirada das sujidades mais grosseiras e imersas em água clorada a 50

ppm de cloro por 10 minutos. Após a lavagem as batatas foram colocadas para

escorrimento e enxugadas com papel toalha para retirada do excesso de

umidade externa.

Figura 8. Lavagem dos tubérculos em água corrente, Vitória da Conquista - BA,

UESB, 2010. 4.7 Pesagem

Os tubérculos antes de passarem por operações de processamento com

exceção da lavagem eram todos pesados em uma balança Filizola BP 15, com

capacidade para 15 kg (Figura 9).

Figura 9. Pesagem de raiz tuberosa de batata doce, Vitória da Conquista - BA,

UESB, 2010.

4.8 Descascamento

As batatas lavadas e pesadas foram descascadas manualmente com o

uso de facas de aço inox (Figura 10). Em seguida, foram retiradas as cascas e

defeitos que atingiam a polpa como ataques de brocas, doenças, qualquer injúria

sofrida pela raiz e a ponta dos tubérculos por ser uma região endurecida com

deposição celulósica e lignificada as batatas foram novamente pesadas..

4.9 Corte

As batatas foram cortadas aproximadamente com 3 mm de espessura

para não comprometer o processo de secagem.

Após o corte as batatas já em forma de “chips” foram imersas em solução

de bissulfito de sódio (0,5%) durante 10 minutos para evitar o escurecimento dos

“chips” durante e após a secagem. Decorrido o tempo de imersão no bissulfito de

sódio as rodelas de batata passaram por uma nova lavagem e escorrimento.

Figura 10. Descascamento manual da batata doce, Vitória da Conquista – BA,

UESB, 2010.

4.10 Secagem

As rodelas de batata doce foram dispostas uniformemente em prateleiras

aramadas de secagem para uma melhor dinâmica de secagem e aproveitamento

do calor e circulação do ar. As batatas doce já arrumadas nas prateleiras foram

secas em uma estufa da marca Nova Ética, modelo 400/5ND com controle de

temperatura e circulação do ar (Figura 11).

As batatas eram mantidas na estufa a 60 ºC durante 24 horas conforme

VIDAL et. al.; 1995. Após a secagem os “chips” seguiam para a pesagem e

armazenamento (Figura 12).

Figura 11. Estufa Nova Ética – utilizada no experimento, Vitória da Conquista -

BA, UESB, 2010.

Figura 12. Batata-doce pós-secagem (chips), Vitória da Conquista - BA, UESB,

2010. 4.11 Armazenamento Concluído o período de 24 horas as batatas foram retiradas da estufa e

armazenadas em potes de vidros ou plásticos vedados (Figura 13) para evitar a

entrada de umidade, fazendo com o produto se mantivesse em condições ideais

para a fabricação da farinha.

Antes de serem armazenadas as batatas foram pesadas novamente

para que as informações fossem utilizadas para a obtenção do rendimento da

batata doce na fabricação da farinha.

Figura 13. Armazenamento dos Chips, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010.

4.12 Produção da farinha

Para a obtenção da farinha as batatas secas foram trituradas em

liquidificador industrial no próprio local de confecção dos biscoitos e bolos.

Figura 14. Farinha da cultivares Brazlandia Branca e Brazlandia Rosa, Vitória da

Conquista - BA, UESB, 2010.

4.13 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Nutrição

Animal do Campus da UESB de Vitória da Conquista (Figura 15).

As analises realizadas foram de matéria seca, extrato etéreo, proteína

bruta, fibra bruta – FDA (fibra em detergente ácido) e FDN (Fibra em detergente

neutro), cinza, fração glicídica, pH e rendimento.

As análises foram realizadas simultaneamente para as duas cultivares

de batata. Cada análise 1, 2 e 3 foram compostas de 2 repetições para cada

cultivar.

Para a realização das análises físico-químicas se disponibilizou uma

amostra de 200g de farinha das duas cultivares de batata-doce.

Figura 15. Laboratório de Nutrição Animal - UESB, Vitória da Conquista - BA,

2010.

4.13.1 Matéria Seca

A amostra para determinação do teor de umidade na farinha passou

inicialmente por uma pré-secagem feita em temperatura de 65ºC durante 24h em

estufa com circulação de ar para evitar perda de outros compostos por

volatilização (AOAC, 1984). E com esse processo se obteve a ASA (Amostra

seca ao ar).

Da amostra seca ao ar foram retiradas 5 gramas, colocadas em um

cadinho que também foi pesado e conduzidos para estufa de secagem a 105ºC

durante 4 horas (LENKEIT; BECKER, 1956).

4.13.2 Extrato Etéreo

O método utilizado para a extração e determinação da gordura foi o

método a quente. Chamado assim porque a extração é feita com a temperatura

mais elevada. Foi utilizado o Éter etílico aquecido a uma temperatura de entre 40-

65ºC (AOAC, 1984).

Uma amostra de 2g foi seca em estufa a 105ºC durante 3 horas. Após

ser resfriada por 30 minutos no dessecador, a amostra é pesada e registrada no

papel-filtro e logo após colocada no recipiente próprio do aparelho de extração

Goldfisch (Figura 16). A extração da gordura da farinha de batata doce durou 4

horas.

Figura 16. Extração dos lipídios da farinha de Batata doce, Vitória da Conquista -

BA, UESB, 2010.

4.13.3 Proteína Bruta

A análise do teor de proteína das farinhas se iniciou com a pesagem de

2g da farinha das cultivares de batata. Colocadas em um tubo de ensaio com a

mistura catalítica juntamente com 10 ml de ácido sulfúrico. A amostra foi

colocada no biodigestor de proteína dentro da capela para evitar a liberação de

gases nocivos devido à presença do ácido sulfúrico. A amostra permaneceu no

biodigestor até atingir a temperatura de 400 ºC. Ao atingir essa temperatura

foram cronometrados 40 minutos e esperou-se a mudança da solução da cor

preta para a verde.

As amostras resfriadas seguiam para o destilador de nitrogênio (Figura

17) e imediatamente transferida para Erlenmeyer de 100 ml contendo ácido

bórico e adquirindo a cor rósea.

Figura 17. Destilação de Nitrogênio em farinha de batata-doce, Vitória da


4.13.4 Fibra Bruta

Para a determinação da fibra bruta foi utilizada 2 g pesada em balança

analítica da amostra moída. O processo para determinação do FDA e FDN

compreende basicamente as mesmas operações. As etapas desse processo são

apresentadas no fluxograma da (Figura 19).

4.13.4.1 Fibra em Detergente Neutro – FDN

A amostra de 2g foi colocada em um Becker de 500 ml juntamente com

50 ml da solução de FDN (formulação e modo de preparo vide anexo), e

colocada para fervura com temperatura de 80 ºC por uma hora no digestor de

fibras (figura 20). Enquanto as amostras estavam no biodigestor adicionou-se 10

gotas da enzima amilase no início da fervura e 10 gotas da mesma enzima nos

10 minutos finais para que o amido da amostra sofresse hidrólise.

Figura 18. Biodigestor com amostras de batata-doce em fervura, Vitória da


Ao serem retiradas do biodigestor as amostras foram filtradas com o

auxilio de uma câmara de vácuo e levadas para estufa e permaneceram durante

24h a uma temperatura de 105 ºC.

Amostra seca, moída e pesada (2g)

Refluxo com solução tampão SLS* (30g/L) contendo borato, fosfato, EDTA e 1-etoxietanol, por 60 minutos

Filtrar, lavar com água quente Separar todos os componentes solúveis e acetona

Secar, pesar Celulose, lignina, hemicelulose (insolúveis em detergente neutro) minerais, proteínas em parte

Incinerar, pesar Por diferença: Celulose, lignina, hemicelulose insolúvel em detergente) amido e proteína em parte

Figura 19. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDN

4.13.4.1 Fibra em Detergente Ácido – FDA

A determinação do FDA segue a mesma metodologia do FDN

(POMERANZ; MELOAN, 1982), diferenciando-se apenas no reagente inicial.

4.13.5 Cinza

O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado por incineração do material

em mufla regulada a 600 °C até peso constante, segundo método da (AOAC

1995).

Amostra seca e moída (2g).

Refluxo com H2SO4 0,5M e 20 g CTAB*/L, por 60 minutos.

Filtrar, lavar com água quente e acetona. Separar todos os componentes solúveis.

Secar, pesar. Celulose, lignina (minerais, taninos e parte da pectina).

* CTAB = brometo de cetilmetilamonia.

Figura 20. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDA

4.13.6 Fração Glicídica

O método utilizado foi o cálculo por diferença segundo a Equação, na qual

foi considerada a matéria integral e o resultado foi expresso em g.100 g¹ na base

úmida, conforme o método da (AOAC, 1995).

FG = 100 – (U + EE + PB + FB + C)

em que:

FG = fração glicídica (g.100 g¹);

U = umidade (g.100 g¹);

EE = extrato etéreo (g.100 g¹);

PB = proteína bruta (g.100 g¹);

FB = fibra bruta (g.100 g¹1); e

C = cinzas (g.100 g¹1).

4.13.7 pH

Para determinação do pH foram pesadas 9 g da amostra e misturadas em

60 mL de água destilada, homogeneizados e deixados em repouso por

30 minutos. A leitura foi feita em medidor de pH digital.

4.13.8 Rendimento

Experimento para a determinação do rendimento da farinha de batata

doce foi realizado com três repetições para cada cultivar.

Para cada repetição se utilizava 5 kg de batata, que eram lavadas,

descascadas, cortadas e colocadas em estufa para secagem.

As amostras de 5 kg eram pesadas antes e após o descasque e

posteriormente após o corte. Condicionadas em estufa durante 24h sob uma

temperatura de 65 ºC e após essa operação foram retiradas e pesadas.

O rendimento foi calculado através da equação:

R = (PAS/PIN) x 100

em que,

R = rendimento (%),

PAS = peso após secagem,

PIN = peso in natura 4.14 Confecção de biscoitos e bolos

Para a confecção dos bolos e biscoitos utilizou-se a farinha das duas

cultivares de batata-doce em diferentes proporções em relação à farinha de trigo.

Essas proporções foram de 0, 25, 50 e 100 % e respectivamente correspondem

em gramas para o preparo do bolo a 0, 125, 250 e 500g e para os biscoitos 0

187, 375, e 750g.

A ficha técnica de preparo dos outros ingredientes (Anexo D) não foram

alteradas.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 Teor de matéria seca da farinha

O teor da matéria seca presente nas duas cultivares de batata-doce

obtido neste trabalho são observadas na Tabela 4. As análises 1, 2 e 3 não

apresentaram diferença estatística. Em concordância com os dados de Souza e

outros (2005), ao analisarem diversas cultivares de batata-doce.

Tabela 4. Valores médios do teor de matéria seca na farinha das cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar

Brazlândia Branca Brazlândia Rosa

Análise 1

Analise 2 Análise 3

1,7831 1,8380

1,7838 1,8418

1,7916 1,8452

Média 1,7861A 1,8416B

Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (P<0,05)

As médias de matéria seca em % da tabela 5, não apresentaram

diferença significativa dentro da mesma cultivar, nem em comparação entre

ambas. Souza e outros (2005) obtiveram resultados semelhantes ao conteúdo de

matéria seca nas batatas encontrando na Brazlândia rosada 89,12% de matéria

seca.

Tabela 5. Valores médios de matéria seca em %, na farinha dos cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1 Analise 2

Análise 3

88,84a 91,56a

89,09a 91,72a

89,24a 92,02a

Média 89,05A 91,76A


Borba e outros (2005) constataram 87,00% de matéria seca

comprovando que a batata doce é um alimento rico em matéria seca. Do ponto

de vista industrial, há interesse em variedades que apresentem maior teor de

matéria seca, já que resulta em um maior rendimento do processo e portanto

menor quantidade de água residual. A ASE (Amostra seca em estufa) do

presente trabalho, que expressa a matéria seca para a Brazlândia Branca

resultou numa média de 89,05 % e para a Brazlândia Rosa 91,76%. Não

diferindo significativamente a (p>00,5).

5.2 Extrato Etéreo

O teor de Gorduras analisados na farinha de batata-doce apresentou

valores médios com diferença significativa estatísticamente. A cultivar Brazlândia

branca apresentou teores superiores a cultivar Brazlândia rosa (tabela 6).

De acordo com Wosiacki e outros (1988), que encontraram teores de

médios de Extrato etéreo de 1,33%, afirma que os teores de gorduras em Batata-

doce apresentam flutuação intervarietal bastante acentuada, afirmando que entre

variedades diferentes os teores de gordura divergiam significativamente.

Confirmando o trabalho de Cereda e outros (1982) que obtiveram, resultados

com maiores dispersões encontrando no mesmo trabalho uma dispersão de até

56%.

Tabela 6. Valores médios do Extrato etéreo (lipídios) da farinha de batata-doce Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1


0,2073 0,1376

0,1938 0,1451

0,1815 0,1506

Média 0,1942A 0,1444B


No presente trabalho o resultado dos teores de Extrato etéreo em %

apresentaram diferença significativa e se assemelham aos encontrados com os

de Souza e outros (2005) que variavam de 0,37 a 1,69% concordando também

com os as médias citada por Cereda e outros (1984).

Os resultados apresentados da % do Extrato etéreo da tabela 7, de

13,78 da Brazlândia branca e 10,42 da Brazlândia rosa, observa-se uma

constatação e confirmação de que os teores lipídicos das cultivares são

diferentes mesmo que em pequena proporção em relação a toda a matéria seca

existente no tubéculos. Tabela 7. Valores médios do Extrato etéreo em (%) na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. . UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1 Analise 2 Análise 3

14,71 9,77

13,75 10,55

12,90 10,96

Média 13,78A 10,42B

Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (P<0,05) 5.3 Proteína Bruta

No presente trabalho os índices de proteína na matéria seca (tabela 7)

apresentaram diferença significativa pelo teste Tukey a 5% de probabilidade

entre as cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. Observa-se uma

variação não significativa entre as médias das análises 1,2 e 3 para os dois tipos

de cultivares.

O teor de proteína foi superior ao encontrado por Batistuti e

outros (1992), que foi de 1,06 -1,66% em análise de oito variedades de batata

doce.

Tabela 8. Valor médio de Proteína em (%) na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média



2,85 6,57

3,28 6,66

3,29 6,64

Média 3,14 A 6,62B

Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (P<0,05). O teor médio de proteínas da farinha da brazlândia branca foi de 3,14%

e da brazlândia branca de 6,62%. O valor de proteína da cultivar rosa se

aproximou dos valores de proteína citados por Cereda e outros (1984) 6,02%.

Valores inferiores como 4,54 e 3,19% são citados por Wosiacki e outros (1988).

Dados de Souza e outros (2002) apresentaram médias de proteína nas

batatas de 2,0 e 2,9% tendo a cultivar “Seu Antonio” com o teor de proteína

4,43% excedendo em 100% a cultivar menos protéica. Quando analisada por

Moreira e outros (2004) se comportou como a menos protéica.

5.4 Fibra Bruta

5.4.1 FDN Fibra em detergente Neutro

Os resultados das fibras solúveis expressa em gramas se mostraram

homogêneos (tabela 8) concordando com o trabalho de Leonel e outros (1998)

que relatou dados 3,44 g/100g.

Tabela 9. Valor médio do FDN (fibras em detergente neutro) em gramas na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média



4,13 4,36

4,43 6,48

5,42 5,34

Média 4,33A 5,39A

Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (P<0,05).

O teor médio de fibras encontrada pelo método do FDN no presente

trabalho para as cultivares Brazlândia Branca e Rosa foram respectivamente de

9,82 e 11,64% (tabela 9). Valores que se aproximaram dos obtidos por Zabaleta

e outros (2009) que obtiveram de FDN na batata-doce 11,81%.

Constatando que os cultivares de batata se mostram homogêneos

quanto à quantidade de fibras em sua composição como relata Wosiacki e outros

(1988).

Tabela 10. Valores médios em % da fibra bruta em FDN na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1 Analise 2

Análise 3

8,65 9,24

9,23 14,03

11,58 11,67

Média 9,82A 11,64B


5.4.2 FDA (Fibra em detergente Ácido)

Os valores para as fibras insolúveis encontradas nas análises não

obtiveram diferença significativa estatisticamente. Para Brazlândia branca um

teor de fibras de 1,91g/100g e brazlândia Rosa de 1,88g/100g (tabela 10).

Apresentando uma quantidade de fibras inferior ao constatado por Borba e outros

(2005) que encontrou 4,3 g/100g. Mas semelhante a quantidade de fibras citada

por Wosiacki e outros (1988) de 1,88 g/100g.

Tabela 11. Valor médio do FDA (fibras em detergente ácido) em gramas na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1


1,91 1,80

1,68 1,81

2,15 2,05

Média 1,91A 1,88A


As cultivares analisadas no presente trabalho se mostraram

homogêneas não havendo diferença significativa entre as cultivares. Resultado

diferente dos expostos por Cereda e outros (1985) que apresentou teor de fibras

menor do que os citados na literatura encontrando 2,71% de fibras. Tabela 12. Valores médios em % da fibra bruta em FDA na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média



3,78 3,54

3,35 3,60

4,22 4,04

Média 3,78A 3,72A


5.5 Cinza

O teor médio da cinza apresentou diferença significativa (tabela 11)

onde a farinha da cultivar Brazlândia rosa apresentou índices mais elevados

4,16%. Ocorrendo diferença entre as cultivares e as análise.

A cultivar brazlândia Branca apresentou índices de cinza compatíveis

com os expostos por Wosiacki e outros (1988) de 2,77%. Albuquerque e Pinheiro

(1970) apresentaram resultados semelhantes de 2,68%.

Para a cultivar rosa Souza e outros (2005) encontrou valores de 3,71%

que não diferem significativamente do presente trabalho. Enquanto a cultivar

“Seu Antonio” apresentou sua fração de cinza na composição centesimal de

5,04%, concluindo que o teor de cinza da batata-doce oscila entre cultivares.

Tabela 13. Valores médios em % da cinza da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1


2,26 4,54

2,18 3,76

2,11 4,18

Média 2,18A 4,16B


5.6 Fração Glicídica

Os valores médio da fração glicídica encontrado neste presente

trabalho para a Brazlândia Branca foi de 67 g.100 g–1 e a Brazlândia Rosa 58,7

g.100 g–1. Com esse resultado cultivar branca apresenta menor teor de

compostos nitrogenados ficando em concordância com os resultados dos teores

de proteína do presente trabalho.

5.7 pH

Os valores médios de pH das cultivares de ambas as cultivares

brazlândia não apresentaram diferença no teste tukey a 5%. Se comportando de

forma homogênea sem dispersão. Assim como o relatado por Leonel e outros

(1998) que encontrou o valor de 5,7 para a batata-doce. Concordando com o

citado por Borba e outros (2005) 5,7 o mesmo valor encontrado por Leonel.

Explicitando que entre as cultivares de batata-doce a divergência

quanto aos valores de pH não é um fator de grande variação e diferença entre as

cultivares.

Tabela 14. Valores médios do pH da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Análise 1


5,4 5,6

5,6 5,5

5,3 5,5

Média 5,4 5,5

Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna e maiúsculas na linha não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (P<0,05)

5.8 Rendimento da farinha

A farinha dos cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia

Rosa, apresentaram respectivamente um rendimento de aproximadamente de

26,3 e 24% tendo como principais fontes de perdas as cascas, o alto teor de

umidade da batata e perdas referentes ao processo de obtenção da farinha.

A cultivar Branca apresentou um rendimento superior e significativo ao da

cultivar rosa.

Tabela 15. Valores médios do rendimento em % da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.

Cultivar Média


Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

27,1 23,5

27,1 24,0

24,7 24,6

Média 26,3A 24,0B


6. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos na caracterização físico-química das farinhas de

Batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia rosa apresentaram

padrões desejáveis de seus componentes.

Ocorrendo similaridade entre as características de matéria seca, fibra

bruta, pH, análise sensorial e rendimento. As diferenças nas características de

teor de lipídios e proteínas concordaram com a literatura citada.

Os biscoitos confeccionados demonstraram ter uma boa média de

aceitação e intenção de compra em relação à testemunha confeccionada

somente com trigo.

O rendimento das cultivares Brazlandia Branca e Brazlandia Rosa se

apresentaram viáveis para a produção da farinha e seu futuro aproveitamento na

confecção de produtos para panificação.

As proporções com maiores médias de aceitação foram aqueles

confeccionados com 25 e 50% de substituição.

.

REFERÊNCIAS

AGRIANUAL: Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: FNP Consultoria e Comércio, 2004. AYRES, M.; AYRES, Jr. M. Bioestat: aplicações estatísticas nas áreas das ciências biológicas e médicas. Manaus: Sociedade Mamirauá, 1998. ALBUQUERQUE, M.; PINHEIRO, E. Tuberosas feculentas. Série fitotecnia. IPEAN, Belém. p. 15. 1970. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods of Analysis. 14. ed. Whashington 1984. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official methods of analysis. Arlington, 1995. 1141 p. BATISTA, J. M. Apresentação. In: Recomendações básica para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 234p. (Série Programa de Agroindustrialização Familiar). BATISTUTI, J. P.; VALIM, M.F.C.F.A.; CAMARA, F.L.A. Evaluation of the chemical composition of the tubers and the starch of the different cultivars of sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam.).Rev. Ciênc. Farmac., v.14, p.205-214, 1992. BORBA, A. M.; SARMENTO, S.B.S.; LEONEL, M. Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades funcionais de extrusados da farinha de batata-doce. Ciência e tecnologia de alimentos. Vol. 25, n. 4, Campinas. 2005. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 554 de 30 de agosto de 1995. Aprova a Norma de Identidade, Qualidade, Acondicionamento, Armazenamento e Transporte da farinha de Mandioca. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1 de set. 1995, seção 1, p. 13515. BRASIL. Resolução. RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder executivo, Brasília, DF, 02 de janeiro de 2001. CARVALHO, F. M.; SANTOS, A.; VIANA, A. E. S.; LOPES, S.C.; EGLER, P.G. Avaliação da atividade poluidora da manipueira na bacia do Rio Santa Rita em Vitória da Conquista, Bahia. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MANDIOCA, 11, 2005. Campo Grande, MS. Resumos. Campo Grande: 2005a. 1 CD ROM. CENTRO TÉCNICO DE COOPERAÇÃO AGRICOLA E RURAL (CTA). Como fazer Chips e farinha de batata doce. Coleção guias práticos CTA n. 6, Países baixos, 2008.

CEREDA, M.P.; FRANCO, C.M.L.; DAIUTO, E.R.; DEMIATE, J.M.; CARVALHO, L.J.C.B.; LEONEL, M.; VILPOUX, D.F.; SARMENTO, S.B.S. Propriedades gerais do amido. Campinas, Fundação Cargill, 2001. CEREDA, M.P.; CONCEIÇÃO, F.D.A.; CAGLIARI, A . M.; HEEZEN, A. M.; FIORETTO, R.A. Estudo comparativo de variedades de batata doce (Ipomoea batatas), visando aproveitamento em indústrias de alimentos.Turrialba, San Jose, v.32, p.365-370, 1982. CEREDA, M.P.; WOSIACKI, G.; CONCEIÇÃO, F.D.A. Características físico-químicas e reológicas de vinte cultivares de batata doce (Ipomoea batatas). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.5, p.61-70, 1985. COHEN, K. O. Parâmetros físicos e aceitabilidade sensorial de chocolate ao leite e de produtos análogos elaborados com liquor e gordura de cupuaçú. Brazilian Journal of Food Technology, v. 8, n. 1, p. 17-23, jan/mar., 2005. COMPANHIA DE RECURSOS HÍDRICOS DO ESTADO DE SERGIPE (Cohidro-SE). Relatório Técnico Anual. Aracaju: Cohidro, 2004. EDMOND, J.B.; AMMERMAN, G.R. Sweet potatoes: production processing marketing. The Air Publishing Company. 1971, 334 p. EMBRAPA Cultura da batata doce. In: Sistemas de Produção, 6. Brasília: EMBRAPA-CNPH, 2004. Versão Eletrônica. Disponível em http://www.cnph.embrapa/sistprod/batatadoce/index.htm. Acesso em: 02 fev.2010. EMBRAPA.Disponívelem:http://www.embrapa.gov.br/embrapa/imprensa/noticias/2007/junho/4asemana/noticia. 2007. Acesso em: 02 de dezembro de 2010. FIGUEIREDO, A. F. Armazenamento de rama, tipos de estacas, profundidade de plantio e análise do crescimento de plantas de batata-doce (Ipomea batatas L.). 1995. 127 f. (Tese doutorado) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. GRIZOTTO, R. K.; MENEZES, H. C. Avaliação da Aceitação de “Chips” de Mandioca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n°23 suple., p.79 – 86,dez. 2003. IBGE. Sistema IBGE de recuperação automática – SIDRA. Disponível em: Http://www.ibge.com.br. Acesso em: 19 dez. 2009 IBGE. Censo agropecuário 1995/1996. Rio de Janeiro: IBGE. 2006. Disponível em: <www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagro/ defalt.shtm>. Acesso em: 20 set. 2010. IBGE, Produção Agrícola Municipal 2002. consultado em 15/02/2010.

IDRIS, N.; ENBONG, M. S.; ABDULLCH, A.; CHEHA, C. M.; HASSAR, H. Performance evaluation of shortenings based on palm oil and butterfat in yellow cake. Fett/Lipid, Kuala Lumpur, v. 98, n. 4, p. 144-148, 1996. LENKEIT, W.; BECKER, M. Inspeção e apreciação de forragens. Boletim pecuário 2º Ed. Ministério da economia de Portugal, Lisboa. p.152. 1956. LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M. P. Processamento industrial de fécula de mandioca e batata-doce – Um estudo de caso. Ciência e tecnologia de alimentos. Vol.18 n.3 Campinas, 1998. LUENGO, R. de F.A.; PARMAGNANI, R.M.; PARENTE, M.R.; LIMA, M.F.B.F. Tabela de composicão nutricional de hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2000. LOURES, A. Obtenção, caracterização e utilização de farinha de banana (Musa spp.) em panificação. 1989. 132 f. Dissertação (Mestrado em Farmácia) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1989. MAGALHÃES, A. Aspectos legais da adição de farinha de arroz à de trigo: contribuição à análise técnico-econômica. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 5, 2007, Pelotas. Anais. Pelotas, 2007. CD-ROM. MAGALI, L .Technical and economical evaluation of the alcohol production from cassava fibrous waste using pectinase as a complementary enzyme, Botucatu ,São Paulo, 2004 . Tese de doutorado em Energia na Agricultura. MELO, A. S. Custo e rentabilidade na produção de batata-doce nos perímetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Pesquisa Agropecuária Tropical. v. 39, n. 2, p 119-123. abr-jun 2009. MELO, A. S. . Rendimento, qualidade da fruta e lucratividade do abacaxizeiro cv. Pérola em diferentes espaçamentos. Revista de Ciências Agrárias, Belém, n. 41, p.185-192, 2004. MIRANDA, J.E.C. de; FRANCA, F.H.; CARRIJO, O.A.; SOUZA, A.F.; AGUILAR, J.A.E. Cultivo de batata-doce (Ipomea batatas (L.)). Brasilia, DF, EMBRAPA-CNPH, 1987. 7p. (EMBRAPA-CNPH. Instruções Técnicas, 7). MIRANDA, J. E. C. et al. A Cultura da batata-doce. Brasília: Embrapa-CNPH, 1995. (Plantar, v. 30). MONTEIRO, C.L.B. Técnicas de avaliação sensorial. Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos - CEPA, Curitiba, 1984. MOREIRA, J. N.; SILVEIRA, S.F.; SOUZA JUNIOR, A. J. L.; SANTOS, M.A.; NUNES, G. H. S.; COSTA, F. B. Caracteres agronômico da cultivares de batata-doce: colheita aos quatro meses. Horticultura brasileira, Brasília, v. 22, n.2 CD-ROM, Jul., 2004.

MOYER, J. W. Major disease pests. In: BOUWKAMP ed. Sweet potato products: a natural resource for the tropics. CCR PRESS, Florida. 35-38 p. 1985. OLIVEIRA, L. L. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na região Sudoeste da Bahia. 2008. Dissertação (Mestrado em engenharia de alimentos) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. PAIVA, F. F. A. Controle de qualidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida na região metropolitana de Fortaleza. 1991. 216f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará. PEREIRA, J.; REIS, K. C.; OLIVEIRA, D.M. Produção de farinha de batata utilizando secagem ao sol. Revista brasileira de armazenamento, Viçosa, V.31, n.2, p. 125, 2006. POMERANZ, Y.; MELOAN, C. E. Food analysis: theory and practice. 2. ed. Connecticut: AVI, 1982 SAMMY, G. M. Sudies in composite flour. I. The use of sweet potato flour in Bread and pastry makin. Tropical agriculture, Trinidad, v. 47, n. 2, p. 115. 1970. SCHULTZ, A.R. Introdução ao estudo da botânica sistemática. 3 ed. Porto Alegre; Globo, 1968. v. 2.

SILVA, D. J. Análise de alimentos (métodos químicos e biológicos). 2ed Viçosa, UFV, Impr. Univ., p. 165. 1990. SILVA, J. B. C.; LOPES, C. A.; MAGALHÃES, J. S. Cultura da batata-doce (Ipomoea batatas L.). Brasília: EMBRAPA-CNPH, 2004. (Sistema de produção, n. 6). Disponível em: <http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/ batatadoce>. Acesso em: 27 fev. 2005. SILVA, R. M. G. S. Uso de farinha de batata doce (Ipomoea batatas) em substituição parcial de farinha de trigo na produção de pão tipo francês. Viçosa, 1991. 79p. Dissertação - (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa. SISTEMA BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS – SBRT. Rio de Janeiro: Ministério da Ciência e Tecnologia, 2006. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt 424.pdf>. Acesso em: 12 de fev de 2010. SOUZA, A. J.L.; PRAÇA, E. F.; GRANJEIRO, L.C.; BRAGA A. P. Composição centesimal de raízes de cultivares de batata-doce colhidas aos quatro meses. Mossoró. ESAM. 2005. SOUZA, F. R.; SILVEIRA, M. A ; TAVARES, I. B; SOUZA, A. F. B. C. Quantificação de diferentes concentrações enzimáticas de alfa.-amilase e

amiloglucosidase em fermentação de meio hidrolisado para produção de álcool a partir da cultura de batata-doce. Anais I Congresso Científico Universidade Federal do Tocantins, Palmas, 2005. UKPABI, U.J.; IJIOMA, B.C.; OGBEUHI, C.R.A.; ODIE, B.C.; TERRY,E.R.; AKORODA, M.O.; ARENE, O.B. Variability of some food nutrients in cultivars of sweet potato. In: THIRD TRIENNIAL SYMPOSIUM OF THE INTERNATIONAL SOCIETY FOR TROPICAL ROOT CROPS, Africa branch, 1987. Proceedings... Africa branch, 1987. 80p. VIDAL, J.C.; DOBRZYCKI, J. H.; SAVELLI, R. A.; PADUA, T. S. Análises texturométricas e microestruturais de pães franceses contendo farinha de batata-doce. Pesquisa agropecuária brasileira. Brasília, V.30, n.3, p. 395. 1995. VICENZI, R. Apostila tecnologia de alimentos. DCSA – UNIJUÍ. 107p. 2008. Disponível http://www.scribd.com/doc/7164422/Apostila-de-AnAlise-de-Alimentos. acesso em 12 jan. 2010. WOOLFE, J. A. Sweet potato: an untapped food resource. Cambridge University Press. 1992, 188 p. WOSIACKI, G.; CEREDA, M. P.; BRITO,O.R.; CÉSAR, E.O. Avaliação de doze cultivares de batata doce (Ipomea batatas, l) colhidas na área experimental da universidade estadual de Londrina. Boletim Ceppa. Curitiba. 1988. ZABALETA, J. P.; ANCIUTI, M. A.; CHIELLE, Z. G.; THIESSEN, H.; GONÇALVES, M. C. Utilização de resíduos de Batata-Doce na alimentação de aves coloniais. Resumos do VI CBA e II CLAA. Revista Brasileira de Agroecologia. Vol. 4. Nº 2. 2009.

ANEXOS

ANEXO A

PREPARO DA SOLUÇÃO FDA

Solução

Reagente Quantidade para 1 litro

Brometo-cetil-trimetilamônio-CTBA

C19H12BrN

20,0g

Àcido Sulfúrico concentrado p.a

H2SO4

27.8mL

Água destilada 1000mL

OBS:

Adicionar o ácido lentamente em um balão volumétrico com

aproximadamente 600mL de água destilada. Colocar o balão volumétrico dentro

de uma bacia plástica com água gelada e gelo. Este procedimento deve ser

realizado na capela com o exaustor ligado.

Homogeneizar, deixar esfriar e aferir.

ANEXO B

PREPARO DA SOLUÇÃO FDN

Solução 1:


E.D.T.A 18.61g

Tetraborato de Sódio Hidratado

(Na2B4O7 . 10H2O)

6,81

Água destilada 333,33ml

Solução 2:


Sulfato Láurico de Sódio

(C12H25NaO4S)

30,0g

2 metoxi-Etanol – Etilenoglicol

CH3CH2OCH2CH2OH

10,0g

Água destilada 333,33mL

Solução 3:


Fosfato ácido de sódio Anidro

Na2HPO4

4,56g

Água destilada 333,33

Anexo C

Tabela de secagem

Amostra Peso Inicial

Peso Pós-descasque

Peso Pós-corte

Peso Pós-secagem

Braz. Branca

Braz. Branca

Braz. Branca

Braz. Rosa

Braz. Rosa

Braz. Rosa

Anexo D

Receita e Quantidade de Farinha Utilizada

Ingredientes utilizados na confecção dos biscoitos

Ingredientes Testemunha 25% 50% 100%

Farinha de trigo 750g 563g 375g --

Farinha de batata-

doce

--

187g

375g

750g

Amido de Milho 250g 250g 250g 250g

Açúcar 750g 750 750g 750

Fermento 5g 5g 5g 5g

Leite 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml

Ingredientes para a confecção do Bolo.

Ingredientes Testemunha 25% 50% 100%

Farinha de trigo

com fermentos

500g

375g

250g

--

Farinha de batata-

doce

--

125g

250g

500

Açúcar 500g 500g 500g 500g

Ovos 06 06 06 06

Margarina 400g 400g 400g 400g

Leite 1/2litros 1/2litros 1/2litros 1/2litros

caracterizaÇÃo fÍsico-quimica de farinha de batata-doce ... · universidade estadual do sudoeste...

Documents