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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p.21-25, 2009 ISSN 1517-8595

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GELÉIA DE PERA ELABORADA ATRAVÉS DE DUAS CULTIVARES DIFERENTES: PÊRA D’ÁGUA (Pyrus

communis L.) E HOUSUI (Pyrus pyrifolia Nakai)

Talize Foppa1, Marcos Massanao Tsuzuki2, Carlos Eduardo Soares Santos3

RESUMO

A pêra é uma fruta muito apreciada e consumida no mundo inteiro. Existem inúmeras variedades de pêra, que se diferenciam em forma, tamanho, cor, consistência, sabor, aroma e casca. Dado que há pouco na literatura sobre geléia de pêra, ela tornou-se uma interessante atividade de pesquisa. Este trabalho objetivou a elaboração e avaliação das características físico-químicas de dois tipos de geléias caseiras: geléia de pêra das cultivares housui e pêra d’água. As geléias foram produzidas na cidade de Caçador-SC, onde as amostras foram analisadas em triplicatas. As geléias obtiveram os seguintes resultados: Pêra housui: pH 4,42; proteínas 0,17%; nitrogênio total 0,03%; açúcares totais 32,71%; sacarose 20,24%; glicose 12,47%; umidade 21%; sólidos solúveis 79º Brix; acidez total 3,8%; acidez em ácido cítrico 0,26%; fibras 0,64% e cinzas 17,75%. Pêra d’água: pH 3,75; proteínas 0,17%; nitrogênio total 0,03%; açúcares totais 31,67%; sacarose 8,53%; glicose 23,14%; umidade 23%; sólidos solúveis 77º Brix; acidez total 5,20%; acidez em ácido cítrico 0,35%; fibras 0,76% e cinzas 7,55%. O fruto da pereira apresenta bom potencial para elaboração de geléias. O processamento é simples, não requer adição de pectina ou acidificação da polpa. Palavras-chaves: pêra, geléia, analise físico-química.

PHYSICAL-CHEMISTRY CHARACTERIZATION OF THE PEAR JELLY ELABORATED THROUGH TWO YOU WILL CULTIVATE DIFFERENT: PÊRA

D’ÁGUA (Pyrus communis L.) E HOUSUI (Pyrus pyrifolia Nakai)

ABSTRACT The pear is a fruit very appreciated and consumed in the entire world. Innumerable varieties of pear exist, that differentiate in form, size, color, consistency, flavor, smell and rind. Data that have no much in literature about pear jelly; it became an interesting activity of research. This study objectified the elaboration and evaluation of the physicist-chemistries characteristics of two types of caretaker’s jellies: pear’s jellies of cultivate housui and bartlet. The jellies had been produced in Caçador city, where the samples had been analyzed in third copies. The jellies had gotten the following results: Housui Pear: pH 4,42; proteins 0,17%; total nitrogen 0,03%; total sugars 32,71%; sucrose 20,24%; glucose 12,47%; humidity 21%; soluble solids 79º Brix; total acidity 3,8%; acidity in citric acid 0,26%; staple fibres 0,64% and leached ashes 17,75%. Bartlet pear: pH 3,75; proteins 0,17%; total nitrogen 0,03%; total sugars 31,67%; sucrose 8,53%; glucose 23,14%; humidity 23%; soluble solids 77º Brix; total acidity 5,20%; acidity in citric acid 0,35%; staple fibres 0,76% and leached ashes 7,55%. The fruit of the pear tree presents good potential for elaboration of jellies. The processing is simple; it does not require addition of pectin or acidification of pulp. Keywords: pear, jelly, physicist-chemistries analysis.

_____________________ Protocolo 1125 de 22 /08/2008 1 Farmacêutica Mestre em controle de qualidade, titular da disciplina de Química Industrial de Alimentos do Curso de Química Industrial de Alimentos da Universidade do Contestado Caçador/SC; Amantino Burg, 110 centro, fone (49) 3563-6663, [email protected]; 2, 3 Alunos de Graduação do Curso de Química Industrial de Alimentos da Universidade do Contestado. Victor batista Adami, 800, centro fone: 35616200 [email protected], [email protected]

Caracterização físico-química da geléia de pêra elaborada através de duas cultivares diferentes:..... Foppa et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p.21-25, 2009

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INTRODUÇÃO

Trabalhos científicos sobre nutrientes em alimentos foram bastante desenvolvidos entre as décadas de quarenta e cinqüenta e início dos anos sessenta Porém, após este período, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigação, cedendo lugar para as pesquisas na área de toxicologia. O resultado foi que nos últimos anos pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos surgidos em nutrição e ciências dos alimentos, e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse começou a renovar-se (Lajolo, 1995). Assim, a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulado com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. Dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, na indústria de alimentos, além de outras (Holden, 1997).

Apesar da importância evidente desta necessidade, pode-se dizer que não existem no Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas sobre a composição em nutrientes e não nutrientes com ação fisiológica dos nossos alimentos. Dentre esses produtos destacam-se a geléia de pêra, com raríssimas referências.

O Brasil é um dos três maiores produtores de frutas do mundo e consome grande quantidade das frutas que produz (Lago et al., 2006). Dentre a inúmera quantidade de variedades frutíferas produzidas no país, uma delas é a produção de pêra. O estado do Rio Grande do Sul é o principal produtor do país, juntamente com São Paulo, Santa Catarina, Paraná e Rio de Janeiro (Fioravanço, 2007). As pêras possuem algumas variedades naturais e outras desenvolvidas pelo homem, como por exemplo, a pêra housui, conhecida com pêra japonesa, e a pêra d’água.

A pêra é uma fruta cosmopolita proveniente de uma árvore denominada pereira do gênero Pyrus. Possivelmente a Pyrus Communis é ancestral da pêra européia e a Pyrus pyrifolia é endêmica no Japão e em algumas regiões do sul da Coréia e da China (Faoro, 2001a). A pêra d’água é um fruto grande, periforme, de pele

amarela, vermelha do lado da luz. A polpa é macia, suculenta e saborosa. A pêra housui é um fruto de formato arredondado, de coloração marrom, ficando marrom-dourada quando maduro, possui polpa doce, crocante e macia, sem adstringência e muito suculenta (Faoro 2001b; Gomes, 1997).

As Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas, constante na resolução nº 12 de 24 de julho de 1978, define que geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido. Ela não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente, sendo toleradas a adição de acidulantes e pectina, caso necessário, para compensar qualquer deficiência do conteúdo natural de acidez da fruta e/ou de pectina. A consistência deve ser tal que, quanto extraída de seu recipiente, seja capaz de se manter no estado semi-sólido. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem, sendo que o sabor deve ser doce, semi-ácido de acordo com a fruta de origem (Brasil, 1978).

Devido a uma escassez de dados referentes a este assunto e pelo alto consumo desta fruta e da geléia, o estudo objetivou a comparação entre as duas geléias através da caracterização físico-química da geléia de pêra elaborada através de duas cultivares diferentes.

MATERIAIS E MÉTODOS Materiais

Devido à produção de pêras ser durante o

verão brasileiro, as frutas foram colhidas no período de janeiro/fevereiro de 2007 na cidade de Caçador, SC, Brasil. Os frutos maduros que não poderiam ser destinados à venda em prateleira, devido problemas como partes batidas ou partes estragadas, foram utilizadas para a fabricação de ambas as geléias, onde as frutas foram higienizadas, cortadas com faca de aço inoxidável e as partes estragadas retiradas. Além das pêras foram utilizados açúcar comercial e água filtrada. Para as análises foram utilizados uma amostra de geléia de pêra housui e uma de pêra d’água. Métodos Processamento da geléia



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Para a fabricação da geléia, as partes cortadas foram colocadas em uma panela grande com água até fervura. Em seguida a mistura foi filtrada e as partes da fruta foram descartadas. Ao filtrado foi adicionado açúcar na proporção 2:1 novamente em fervura até adquirir consistência gelatinosa. Após esse processo, as geléias foram colocadas em frascos de vidro esterilizados, fechadas com tampa de metal e foram resfriados e estocadas em temperatura ambiente. Determinação das características físico-químicas da geléia

As geléias foram analisadas quanto ao pH pelo método potenciométrico, sólidos solúveis (ºBrix) através de refratometometria, proteínas

pelo método de Kjeldahl, carboidratos em açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose através de métodos titulométricos, cinzas / R.M.F. (Resíduo Mineral Fixo) pelo método de gravimetria, acidez total, acidez titulável (acido cítrico) e fibras com métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz.

Para as médias obtidas nos resultados das análises físico-químicas das duas geléias, foram feitos os cálculos de desvio padrão. Para a análise estatística foram utilizados o teste T para comparar os resultados.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados das análises físico-químicas

das geléias de pêra estão representados na Tabela 1.

Tabela 1 – Caracterização físico-química da geléia de pêra housui e pêra d’água.

Determinações físico-químicas

Geléia de pêra Housui (Média)

Geléia de pêra d`água (Média)

pH 4,42 ± 0,00 3,75 ± 0,00 Proteínas (%) 0,17 ± 0,09 0,17 ± 0,00 Nitrogênio total (%) 0,03 ± 0,01 0,03 ± 0,00 Açúcar Total (%) 32,71 ± 0,95 31,67 ± 0,36 Sacarose (%) 20,24 ± 0,97 8,53 ± 0,36 Glicose (%) 12,47 ± 0,06 23,14 ± 0,00 Umidade (%) 21± 0,00 23 ± 0,00 Sólidos Solúveis (º Brix) 79 ± 0,00 77 ± 0,00 Acidez Total (%) 3,80 ± 0,00 5,20 ± 0,00 Acidez em ác. cítrico (%) 0,26 ± 0,00 0,35 ± 0,00 Fibras (%) 0,64 ± 0,11 0,76 ± 0,16 Cinzas (%) 17,75 ± 4,47 7,55 ± 1,30

Com relação aos resultados de proteínas e

nitrogênio total, pode-se observar que as amostras provenientes de duas cultivares apresentaram resultados estatisticamente próximos.

Porém, nas análises de sacarose e glicose houve diferenças significantes, tendo em vista que, o valor obtido em sacarose foi maior na de geléia de pêra da cultivar Housui em relação à geléia da cultivar pêra d`água e o valor obtido em glicose foi menor na de geléia de pêra da cultivar Housui em relação à geléia da cultivar pêra d`água, levando em consideração que os valores obtidos em açúcares totais foram de 32,71% ±0,95 para a geléia de pêra Housui e 31,67% ±0,36 para a geléia de pêra d`água. Dados que, as diferenças obtidas nos resultados da quantidade de açúcares se deve a diferente metodologia de produção caseira da geléia utilizada, visto que ambas geléias não foram

produzidas por uma mesma pessoa, podendo ter maior ou menor adição de açúcar durante o processamento.

O pH das pêras varia de 2,6 a 5,4, sendo encontrado principalmente o ácido málico e cítrico, além de outros ácidos orgânicos em menores quantidades, Pattee (1985), sendo que os valores de pH obtidos nas amostras foram de 4,42 ±0,00 para a geléia de pêra Housui e 3,75 ±0,00 para a geléia de pêra d`água.

Observando-se as geléias tomadas como comparação verificou-se que existe proximidade entre os valores de umidade, na qual, para a geléia de pêra Housui, o teor de umidade foi 21% ±0,00 e para a geléia de pêra d’água foi de 23% ±0,00.

A diminuição da atividade de água da fruta contribui para a conservação. Quando um material biológico é exposto a uma certa umidade, ele perde ou ganha água para ajustar



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sua própria umidade a uma condição de equilíbrio com o ambiente. As informações acerca da umidade de equilíbrio são importantes no processamento e armazenamento de alimentos (Park, et al., 2001).

Observando-se as geléias tomadas como comparação verificou-se que existe proximidade entre os valores de sólidos solúveis, na qual, para a geléia de pêra Housui foi obtido um valor de 79º Brix ±0,00 e para a geléia de pêra d’água foi de 77º Brix ±0,00, indicando a adição de alta concentração de açúcar comercial no processamento de ambas geléias, visto que o açúcar age como conservante e seu alto teor nos alimentos inibe o crescimento microbiano melhorando sua aparência, sabor e rendimento.

Nos resultados obtidos na acidez em ácido cítrico, não houve diferenças estatisticamente significativas, na qual, a geléia de pêra Housui obteve 0,26% ±0,00 e a geléia de pêra d’água obteve 0,35% ±0,00. Também não houve diferenças estatisticamente significativas nos valores obtidos na acidez total, na qual, a geléia de pêra Housui obteve 3,80% ±0,00 e a geléia de pêra d’água obteve 5,20% ±0,00 que indicado pela diferença significativa dos valores de acidez em ácido cítrico entre as cultivares.

O teor de fibras obtida na geléia de pêra Housui foi de 0,64% ±0,11 e na geléia de pêra d’água foi de 0,76% ±0,16 indicando a baixa concentração de polissacarídeos não digeríveis para ambas amostras.

Com relação aos resultados de cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF), pode-se observar que houve diferenças estatisticamente significativas entre as amostras, na qual, a geléia de pêra Housui foi obtido 17,75% ±4,47 de cinzas e na geléia de pêra d’água foi obtido 7,55% ±1,30 de cinzas, indicando que a geléia de pêra Housui possui mais minerais em sua composição em relação à geléia de pêra d’água analisada.

CONCLUSÕES Considerando-se os dados obtidos e

comparando-se com a literatura consultada, conclui-se que: o fruto da pereira apresenta bom potencial para elaboração de geléias. O processamento é simples, não requer adição de pectina ou acidificação da polpa. Das geléias analisadas, a geléia de pêra da cultivar Housui apresentou resultados mais elevados em: cinzas, sólidos solúveis, sacarose, açúcares totais e pH. Já a geléia de pêra da cultivar pêra d’água,

apresentou resultados mais elevados em: fibras, acidez em ácido cítrico, acidez total, umidade e glicose. Sendo que foram obtidos os mesmos valores em proteínas e nitrogênio total para ambas as amostras, sendo que estatisticamente, a sacarose, glicose e cinzas obtiveram diferenças significativas nos resultados analisados entre as duas amostras.

Observou-se que os resultados obtidos através das análises físico-químicas das geléias elaboradas estão dentro dos padrões recomendados pela ANVISA.

Salientamos a importância da padronização dos métodos adotados para análise laboratorial. Levando em consideração estes vários fatores, é de grande importância toda iniciativa referente à obtenção de dados sobre a composição de alimentos, que possa contribuir com informações mais adequada.

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