CÁLCULO DE NDpCal CÁLCULO DE NDpCal DE UMDE UMCARDÁPIOCARDÁPIO

ProteínasQuantidade líquida de proteína

na alimentação

Qualidade das proteínas

Qualidade% de N absorvido e retido pelo

organismo

Utilização proteína líquida (NPU)

Coeficiente de digestibilidade

Proteínas

Valor biológico

% de N absorvido

Origem Animal

Quanto à inclusão nos cardápios:

A % de utilização protéica líquida precisa ser calculados

de modo a permitir boa margem de segurança;

A alimentação deve conter fontes protéicas variadas;

fator de utilização protéicafator de utilização protéica

xx

quantidade de proteína de quantidade de proteína de cada alimento cada alimento

==

NPUNPU

Fator de Correção ProtéicaFator de Correção Protéica

Proteína AnimalProteína Animal 0,70,7

Proteína de LeguminosasProteína de Leguminosas 0,60,6

Proteína de Cereais, Frutas e outros Proteína de Cereais, Frutas e outros VegetaisVegetais

0,50,5

Quantidade de Proteína Bruta Quantidade de Proteína Bruta (em gramas(em gramas)

xxFator de Correção Protéica Fator de Correção Protéica

correspondentecorrespondente==

QUANTIDADE DE PROTEÍNA QUANTIDADE DE PROTEÍNA LÍQUIDALÍQUIDA

100 g de feijão → 22 g de proteína bruta

22 g x 0,6 = 13,2 g

Portanto, o feijão tem 13,2 g de proteína líquida

Fator de Correção Protéica

Quantidade de proteína líquida multiplicada pelas calorias correspondentes↓

proteína líquida x 4 kcal, pois:1g de proteína corresponde a 4 kcal.

Nesse caso:

13,2 g x 4 = 52,8

NDPCalNDPCal

Percentual de proteína líquida (NDPCal), sobre o valor calórico total;

Valores de referência → entre 6 e 12;

NDPCal%NDPCal%

Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter um alto teor de proteínas de origem vegetal ou que a dieta contém um teor baixo de proteínas totais.

ExemploExemplo

Um indivíduo vai ao restaurante próximo ao seu trabalho. É um buffett por quilo que possui um cardápio variado. Das preparações ele escolhe:

Sopa de LegumesSalada de Alface, Vagem e Couve-Flor

Bife à MilanesaArroz à GregaDoce de Leite

Refresco de CajuPão

Café

Como o Nutricionista procede para calcular o NDPCal e NDPCal%?

Inicialmente:

Listar todas as preparações do cardápio;

Listar todos os ingredientes de cada preparação;

Realizar o cálculo do Valor Nutricional de todas de todas

preparações

Sopa de LegumesSalada de Alface,Vagem e Couve-Flor

Bife à MilanesaArroz à GregaDoce de Leite

Refresco de CajuPãoCafé

Alimentos Quantidade Carboidratos ProteínasAnimal Vegetal Total

Lipídios Calorias

Caldo* 200g O,2 - 0,2 34,0

Abóbora 50g - 0,6 0,6 20,0

Batata Inglesa 60g - 1,0 1,0 47,1

Couve 20g - 0,3 0,3 4,0

Alface 25g - 0,3 0,3 4,0

Vagem 50g - 1,2 1,2 21,0

Couve-Flor 80g - 2,0 2,0 24,0

Arroz 100g - 7,5 7,5 345,7

Cenoura 20g - 0,2 0,2 10,0

Milho Verde 20g - 1,2 1,2 65,1

Queijo Ralado 10g 3,1 - 3,1 40,4

Salsicha 15g 2,9 - 2,9 28,6

Carne 100g 21,9 - 21,9 27,1

Ovo 15g 1,8 - 1,8 22,6

Alimentos Quantidade Carboidratos ProteínasAnimal Vegetal Total

Lipídios Calorias

Farinha Rosca 15g - 1,7 1,7 61,8

Doce de Leite 50g 4,3 - 4,3 144,9

Refresco 200 ml - 0,5 0,5 10,4

Açúcar 30g - - - 119,4

Pão 50g - 4,6 4,6 135,5

Café 5g - - - -

Óleo 30 ml - - - 270,0

* Caldo preparado com as aparas dos bifes.

Temos:

Valor Calórico Total = 1 588,5 kcalDe onde:

Carboidratos = 215,1g x 4 = 860,6 = 54,1 %

Proteínas = 55,9g x 4 = 221,2 = 13,9 %

Lipídios = 56,3g x 9 = 506,7 = 31,9 %

NDpCal%

Proteína Animal: 0,7 x 34,2 g = 23,94g

Proteína Vegetal: 0,5 x 29,80 = 14,90g

Leguminosa: a refeição não possui

Proteína Animal: 0,7 x 34,2 g = 23,94g

Proteína Vegetal: 0,5 x 29,80 = 14,90g

23,94g + 14,90g = 38,84g

38,84g x 4 = 155,36 kcal

1 588,5 kcal ----------- 100%

155,36 kcal ------------- x%

x = 9,78 %

NDpCal% = 9,78